Trà Xanh (Green Tea) là 1 trong những loại trà chủ yếu tại Việt Nam, Trung Quốc, được chế biến từ lá trà hoặc búp trà tươi, đây là loại thức uống không cần phải trải qua các công đoạn chế biến như lên men, loại bỏ màu xanh.… Bằng phương pháp chế biến sao chế đặc biệt nhằm giữa lại được nguyên vẹn màu sắc (lá, búp trà, nước trà) và hương vị tươi ngon độc đáo của trà xanh.Do đó để chế biến trà xanh đồng thời tạo thêm thu nhập cho người dân. Em thực hiên đề tài: “Thiết kế phân xưởng chế biến trà xanh năng suất 450 kg sản phẩmngày” đây là đề tài khá mới mẻ, xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu và lợi ích nên việc thiết kế phân xưởng chế biến trà là cần thiết. với nguyên liệu dồi dào và sẵn có nên có thể tiết kiệm được chi phí cho nguồn nguyên liệu đầu vào và phụ gia khác.
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN TRÀ XANH NĂNG SUẤT 450KG SẢN PHẨM/NGÀY Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Thư Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Kiều Oanh Mã sinh viên: 1911507310129 Lớp: 19HTP1 Đà Nẵng, 06/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT CỘNG HÒA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC MÔI TRƯỜNG Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Họ tên sv: Đỗ Thị Kiều Oanh Ngày sinh: 06/11/2001 Mã số sv: 1911507310129 Lớp: 19HTP1 Trình độ đào tạo: Đại học Niên khóa: 2019-2023 Ngành: Kỹ thuật thực phẩm Khoa: Cơng nghệ Hóa học – Mơi trường Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng chế biến trà xanh suất 450kg sản phẩm/ngày Giảng viên hướng dẫn: Ths Trần Thị Ngọc Thư Nội dung phần thuyết minh: Mở đầu Chương 1: Tổng quan tài liệu Chương 2: Chọn thuyết minh dây chuyền Chương 3: Tính cân vật chất Chương 4: Tính chọn thiết bị Kết luận Tài liệu tham khảo Các vẽ - Bảng vẽ số 1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất - Bảng vẽ số 2: Sơ đồ mô dây chuyền sản xuất Ngày giao đề tài: 20/02/2022 Ngày nộp đồ án: Ngày bảo vệ Đà Nẵng, ngày…tháng…năm 2022 Giảng viên hướng dẫn Trần Thị Ngọc Thư MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan nguyên liệu trà xanh 1.1.1 Giới thiệu chung đặc tính chè xanh .2 1.1.2 Đặc tính thực vật chè 1.1.2.1 Thân chè 1.1.2.2 Cành .3 1.1.2.3 Búp chè 1.1.2.4 Lá chè 1.1.3 Thành phần hóa học nguyên liệu .4 1.1.4 Giá trị chè 1.1.5 Giá trị kinh tế 1.1.6 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu chè .8 1.1.7 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu 1.1.8 Sản phẩm trà xanh 1.2 Các phương pháp diệt men chế biến trà xanh .11 1.2.1 Phương pháp hấp chè 12 1.2.2 Phương pháp xào – phương pháp tiếp xúc .12 1.2.3 Phương pháp hấp khô 13 1.2.4 Phương pháp chần 13 CHƯƠNG CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 14 2.1 Sơ đồ công nghệ chế biến trà xanh phương pháp diệt men 14 2.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ chế biến trà xanh .15 2.2.1 Đọt chè tươi 15 2.2.2 Diệt men .16 2.2.3 Vò – sàng tơi 18 2.2.4 Sấy 19 2.2.5 Phân loại .20 2.2.6 Bao gói 20 2.3 Thiết bị sử dụng chế biến trà xanh 21 2.3.1 Thiết bị diệt men 21 2.3.2 Thiết bị vò chè 21 2.3.3 Sàng tơi 22 2.3.4 Thiết bị sấy băng tải .23 2.3.5 Thiết bị phân loại 24 CHƯƠNG CÂN BẰNG VẬT CHẤT 28 3.1 Tình hình sản xuất nhà máy 28 3.1.1 Bảng thu nhập nguyên liệu nhà máy .28 3.1.2 Biểu đồ sản xuất nhà máy 28 3.2 Cân nguyên liệu cho sản xuất chè xanh 28 3.2.1 Tính cân vật chất cho công đoạn sản xuất 30 CHƯƠNG TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 33 4.1 Máng bảo quản 33 4.2 Sử dụng cho trình diệt men 33 4.3 Sử dụng cho q trình vị 34 4.4 Sử dụng cho trình sấy .35 4.5 Thiết bị phân loại .36 4.5.1 Máy cắt 36 4.5.2 Máy sàng rung 36 4.5.3 Máy quạt phân cấp .37 4.5.4 Máy sàng tầng 38 4.6 Thiết bị bao gói 38 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH SÁCH CÁC BẢN Bảng 1.1 Thành phần hóa học chè Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý 10 Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng chè xanh thành phẩm .11Y Bảng 3.1 Bảng thu nhập nguyên liệu nhà máy .28 Bảng 3.2 Kế hoạch làm việc năm 2022 28 Bảng 3.3 Độ ẩm nguyên liệu qua công đoạn chế biến chè.29 Bảng 3.4 Bảng tỷ lệ hao hụt sau chế biến qua công đoạn (%) 29 Bảng 3.5 Tổng kết cân vật chất 32 Bảng 4.1 Bảng tổng kết thiết bị cần dùng công nghệ sản xuất chè xanh 39 DANH SÁCH CÁC HÌ Hình 1.1 Búp chè Hình 1.2 Các dạng tán chè .3 Hình 1.3 Búp chè tơm (trái), tôm hai (giữa) tôm hai (phải) .4 Hình 1.4 Sản phẩm trà xanh 9Y Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến trà xanh 14 Hình 2.2 Thu hoạch đọt chè tươi 15 Hình 2.3 Máy chè .21 Hình 2.4 Máy vò chè .22 Hình 2.5 Máy sàng tơi chè 23 Hình 2.6 Nguyên lý hoạt động máy sấy dạng băng tải 23 Hình 2.7 Nguyên lý hoạt dộng máy cắt, cán 24 Hình 2.8 Nguyên lý cấu tạo máy sàng rung 25 Hình 2.9 Nguyên lý cấu tạo quạt phân cấp 26 Hình 4.1 Máng bảo quản 33 Hình 4.2 Máy diệt men 34 Hình 4.3 Thiết bị vị 34 Hình 4.4 Máy sấy băng tải 35 Hình 4.5 Máy cắt 36 Hình 4.6 Máy sàng rung 37 Hình 4.7 Thiết bị quạt phân cấp .37 Hình 4.8 Máy Sàng tầng 38 Hình 4.9 Thiết bị đóng gói 38 Thiết kế phân xưởng chế biến trà xanh suất 450kg sản phẩm/ngày MỞ ĐẦU Việt Nam thị trường đầy tiềm doanh nghiệp trà nước ngồi nước Với cơng nghiệp hóa – đại hóa nay, với nhu cầu người trà ngày tăng, ngày nhiều người ưa chuộng xuất khắp nơi Việc thành lập phân xưởng trà cần thiết Trà vốn loại thức uống tiếng giới Cây trà xuất lâu đời trước Cơng Ngun vùng gió mùa Đơng Nam Á Ở Việt Nam, từ xa xưa nhân dân có tập quán uống trà có hương vị thơm mát có nhiều tác dụng sinh học q báu: chống lão hóa, giảm cholestroorol, chống đột biến, ung thư Tại nhiều nước phát triển Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Malaysia sống công nghiệp tất bật khiến người ta chuẩn bị cho minh tách trà xanh theo cách truyền thống, hội kinh doanh lớn cho nhà sản xuất giải khát hàng đầu Trà Xanh (Green Tea) loại trà chủ yếu Việt Nam, Trung Quốc, chế biến từ trà búp trà tươi, loại thức uống không cần phải trải qua công đoạn chế biến lên men, loại bỏ màu xanh.… Bằng phương pháp chế biến chế đặc biệt nhằm lại nguyên vẹn màu sắc (lá, búp trà, nước trà) hương vị tươi ngon độc đáo trà xanh Do để chế biến trà xanh đồng thời tạo thêm thu nhập cho người dân Em thực hiên đề tài: “Thiết kế phân xưởng chế biến trà xanh suất 450 kg sản phẩm/ngày” đề tài mẻ, xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu lợi ích nên việc thiết kế phân xưởng chế biến trà cần thiết với nguyên liệu dồi sẵn có nên tiết kiệm chi phí cho nguồn nguyên liệu đầu vào phụ gia khác Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Kiều Oanh Người hướng dẫn: Trần Thị Ngọc Thư Thiết kế phân xưởng chế biến trà xanh suất 450kg sản phẩm/ngày CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan nguyên liệu trà xanh 1.1.1 Giới thiệu chung đặc tính chè xanh Ngành hạt kín Angiospermae Lớp Song tử điệp Dicotylednae Bộ Chè Theales Họ Chè Theaceae Chi Chè Camellia (Thea) Lồi C.sinensis Tơm Lá non Lá non Hình 1.1 Búp chè Cây trà hay chè có tên khoa học Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L) loài mà chồi chúng sử dụng để sản xuất chè xanh Tên gọi Sinensis có nghĩa "Trung Quốc" tiếng Latinh Các danh pháp khoa học cũ cịn có Thea bohea Thea viridis Chè xanh có nguồn gốc khu vực Đơng Nam Á, ngày trồng phổ biến nhiều nơi giới, khu vực nhiệt đới cận nhiệt đới Nó loại xanh lưu niên mọc thành bụi nhỏ, thông thường xén tỉa để thấp mét trồng để lấy Nó có rễ dài Hoa chè màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5 – cm, với - cánh hoa Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Kiều Oanh Người hướng dẫn: Trần Thị Ngọc Thư Thiết kế phân xưởng chế biến trà xanh suất 450kg sản phẩm/ngày Hạt ép để lấy dầu Chè xanh, chè ô long chè đen tất chế biến từ loài này, chế biến mức độ ơxi hóa khác Lá chè dài từ - 15 cm rộng khoảng – cm Lá tươi chứa khoảng 4% caffein Lá non có sắc xanh lục nhạt thu hoạch để sản xuất chè Ở thời đoạn đó, mặt có lơng tơ ngắn màu trắng Lá già chuyển sang màu lục sẫm Tùy lứa tuổi mà chè dùng làm thành phẩm chè khác thành phần hóa học khác Thơng thường, có chồi đến mọc gần thời gian thu hoạch để chế biến Việc thu hoạch thủ công tay diễn đặn đến tuần 1.1.2 Đặc tính thực vật chè 1.1.2.1 Thân chè Cây chè sinh trưởng điều kiện tự nhiên có thân chính, thân phân cấp cành Người ta chia thân chè làm loại: thân gỗ, thân nhỡ thân bụi Thân gỗ loại hình cao, to, có thân chính, vị trí phân cành cao Thân bụi khơng có thân rõ rệt, tán rộng thấp, phân cành nhiều Vị trí phân cành cấp gần cổ rễ Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Kiều Oanh Người hướng dẫn: Trần Thị Ngọc Thư