Giải pháp tăng cường kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm rượu vang của công ty tnhh anh đào

Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN TRONG SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH THỰC PHẨM 1.1 Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài Hiện với phát triển vũ bão khoa học công nghệ tác động đến tất mặt đời sống kinh tế - xã hội Trong xu khu vực hố, tồn cầu hố phát triển kinh tế xã hội biểu thịnh vượng quốc gia, biểu mức sống chất lượng sống quốc gia Xã hội ngày phát triển, xu hướng tiêu dùng ngày tăng, vai trò người tiêu dùng ngày trở lên đặc biệt quan trọng Với xu hướng chuyển từ cạnh tranh giá thành sang cạnh tranh chất lượng sản phẩm Điều cho thấy chất lượng vấn đề sống còn, mục tiêu tất doanh nghiệp kinh doanh lĩnh vực Đặc biệt doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm chất lượng thực phẩm có vai trị tối quan trọng thực phẩm nhu cầu thiết yếu hàng ngày người Thế kỷ 21, thị trường nước giới không ngừng mở rộng tự hơn, với cạnh tranh ngày trở lên khốc liệt Thêm vào việc Việt Nam trở thành thành viên thức tổ chức thương mại giới WTO vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm, đảm bảo chất lượng, đẩm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng vấn đề quan tâm hàng đầu để đáp ứng cách tốt yêu cầu khách hàng thị trường nội địa vươn xa thị trường quốc tế Nhận thức vai trò tác dụng việc kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm khơng ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm ban lãnh đạo cơng ty TNHH Anh Đào nhanh chóng tìm hướng cho việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 HACCP Đặc biệt thời gian tới cơng ty có kế hoạch đẩy mạnh việc tiêu thụ dòng sản phẩm rượu Vang Anh Đào SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1 Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại loại rượu để mừng đại lễ 1000 năm Thăng Long tiến tới kỷ niệm 20 năm ngày thành lập cơng ty việc kiểm sốt an tồn vệ sinh thực phẩm dòng sản phẩm khâu then chốt Tuy nhiên, Việt Nam HACCP thực quan tâm khoảng 10 năm trở lại đây, điều kiện kinh tế kỹ thuật để áp dụng hệ thống HAPCCP hạn chế, thêm vào việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượngtheo ISO 9001:2000 có nhiều yêu cầu nghiêm ngặt nên việc áp dụng hệ thống để tăng cường kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty TNHH Anh Đào khó tránh khỏi thiếu sót, chưa thực hiệu Tìm hiểu việc kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty em thấy cịn số vấn đề tồn Vì vậy, việc nghiên cứu giải pháp tăng cường kiểm soát vệ sinh an tồn thực phẩm để kiểm sốt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm rượu vang công ty TNHH Anh Đào cần thiết có ý nghĩa lý luận thực tiễn Bên cạnh có nhiều cơng trình nghiên cứu liên quan đến kiểm sốt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm nói chung cơng ty TNHH Anh Đào nói riêng, cơng trình nghiên cứu chưa có cơng trình giải vấn đề tăng cường kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm rượu vang công ty TNHH Anh Đào Bởi chưa có cơng trình nghiên cứu trùng lặp với vấn đề nghiên cứu chuyên đề tốt nghiệp em 1.2 Vấn đề nghiên cứu đề tài Trong thời gian thực tập công ty TNHH Anh Đào dựa vào kết điều tra, khảo sát công ty em lựa chọn đề tài nghiên cứu là: “Giải pháp tăng cường kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm rượu vang công ty TNHH Anh Đào” Vận dụng kiến thức học nhà trường kết hợp với việc tìm hiểu tình hình thực tế cơng ty TNHH Anh Đào khuôn khổ giới hạn chuyên đề tốt nghiệp em xin tuyên bố vấn đề nghiên cứu đề tài sau: Đề tài em nghiên cứu giải vấn đề: SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1 Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại Nghiên cứu quy trình kiểm sốt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm nói chung cho sản phẩm rượu vang cơng ty TNHH Anh Đào theo HACCP quy trình kiểm sốt chất lượng theo ISO 9001:2000 cơng ty Nghiên cứu hiệu lực việc tích hợp ISO 9001: 2000 HACCP để kiểm soát chất lượng vệ sinh ATTP 1.3 Các mục tiêu nghiên cứu Đề tài nghiên cứu nhằm đạt mục tiêu sau:  Nghiên cứu thực trạng áp dụng trì hệ thống quản trị chất lượng theo ISO 9001:2000 HACCP để kiểm sốt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm công ty TNHH Anh Đào  Đề xuất số giải pháp tăng cường kiểm soát chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty TNHH Anh Đào 1.4 Phạm vi nghiên cứu Do thời gian thực tập có hạn khn khổ chun đề, đề tài tập trung nghiên cứu việc kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm rượu vang gồm dịng sản phẩm là: Vang ngọt-chát; Vang nổsâmpanh; Vang nếp cẩm công ty TNHH Anh Đào Kết cấu gồm chương với nội dung sau: Chương 1: Tổng quan kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn sản xuất kinh doanh thực phẩm Chương 2: Phương pháp nghiên cứu kết phân tích thực trạng việc kiểm sốt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm rựơu vang công ty TNHH Anh Đào Chương 3: Các kết luận số đề xuất giải pháp tăng cường kiểm sốt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm sản phẩm rượu vang công ty TNHH Anh Đào SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1 Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại 1.5 Một số vấn đề lý luận kiểm sốt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm 1.5.1 Một số khái niệm thuật ngữ * Một số khái niệm - Khái niệm Kiểm soát chất lượng Khái niệm kiểm soát chất lượng WALTER A.SHEWHART, kỹ sư thuộc phịng thí nghiệm BELL TELEPHONE PRINCETON, NEWJERSEY đề cập đến đầu tiên: “Kiểm soát chất lượng hoạt động kỹ thuật mang tính tác nghiệp sử dụng để đáp ứng yêu cầu chất lượng” Ngoài theo điều 3.2.10 ISO 9000:2000 kiểm soát chất lượng khái niệm sau: “Là phần quản lý chất lượng tập trung vào thực yêu cầu chất lượng” Vì q trình kiểm sốt chất lượng q trình trì tiêu chuẩn khơng phải xây dựng tiêu chuẩn Do để kiểm sốt chất lượng cơng ty phải kiểm soát yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến trình tạo chất lượng như: người, phương pháp, máy móc thiết bị, nguyên liệu đầu vào, thơng tin Ngồi thuật ngữ kiểm sốt chất lượng toàn diện (Total Quality ControlTQC) Armand V.Feigenbaum định nghĩa: “Kiểm sốt chất lượng tồn diện hệ thống có hiệu để thể hố nỗ lực phát triển cải tiến chất lượng nhóm khác vào tổ chức cho hoạt động marketing, kỹ thuật dịch vụ tiến hành cách kinh tế nhất, cho phép thoả mãn hoàn toàn khách hàng” - Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm điều kiện biệ pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người (Điều 3, Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm, năm 2006) * Một số thuật ngữ - Quá trình: Theo điều 3.4.1 ISO 9000:2000 khái niệm qía trình hiểu sau: “Là tập hợp hoạt động có liên quan đến để biến đổi đầu vào thành đầu ra” SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1 Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại - Thủ tục/ quy trình Theo cách tiếp cận tiêuu chuẩn ISO 9000: 2000 cách thức để tiến hành hoạt động hay trình 1.5.2 Các yếu tố cần kiểm sốt Để kiểm sốt chất lượng, cơng ty phải kiểm soát yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến trình tạo chất lượng Việc kiểm soát nhằm ngăn ngừa sản xuất sản phẩm khuyết tật Vậy kiểm soát chất lượng kiểm soát ccs yếu tố sau: - Con người - Phương pháp trình - Đầu vào - Thiết bị - Mơi trường 1.5.3 Phương pháp để kiểm sốt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Có số phương pháp kiểm sốt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm - Kiểm soát sản phẩm - Kiểm soát quy trình cơng việc - Kiểm sốt tồn diện hệ thống (GMP, HACCP, ISO 22000) 1.5.4 Một số mơ hình kiểm soát chất lượng 1.5.4.1 Kiểm soát chất lượng theo ISO 9001:2000 * Sự hình thành phát triển ISO 9001:2000 Vào năm 40, 50 tthế kỷ XX, nhiều tổ chức lớn giới bắt đầu nghiên cứu hoạt động đảm bảo chất lượng nhà cung cấp để giảm thiểu lãng phí Vì vậy, từ tiêu chuẩn quốc phịng chiến tranh giới thứ II, nhiều tổ chức phát triển yêu cầu mức chất lượng cho hàng hoá chuyển đến, họ yêu cầu nhà cung cấp phải có hệ thống đảm bảo chất lượng cho hàng hoá chuyển đến Họ yêu cầu nhà cung cấp phải có hệ thống đảm bảo chất lượng có hiệu quả, giảm thiểu kiểm tra vơ ích Sự phát triển dẫn đến yêu cầu cần phải hình thành tiêu chuẩn chungcho ngành Chính SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1 Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại mà năm 1979 Viện tiêu chuẩn Anh xuất tiêu chuẩn BS5750 Dựa tiêu chuẩn thực tế kinh nghiệm nước mà vào năm 1987 Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hoá ISO (International Organization for Standardization) xây dựng tiêu chuẩn 9000 Bộ tiêu chuẩn ISO hình thành sau: - Năm 1955, Hiệp ước Bắc Đại Tây Dương (NATO) đưa tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng tàu Apollo NASa, máy bay Concorde Anh – Pháp, tàu vượt Đại Tây dương nữ hoàng Elizabeth,… - Năm 1969, tiêu chuẩn quốc phòng Anh, Mỹ thừa nhận lẫn hệ thốngđảm bảo chất lượng người thầu phụ thuộc vào thành viên NATO - Năm 1972 , tiêu chuẩn Quốc phòng Anh quan tâm đến hệ thống quản trị chất lượng nhà thầu phụ, Viện tiêu chuẩn Anh ban hành tiêu chuẩn BS 4891Hướng dẫn đảm bảo chất lượng - Năm 1979, Viện tiêu chuẩn Anh ban hành tiêu chuẩn BS 5750 Đó tiêu chuẩn tiền thân ISO 9000 tiêu chuẩn áp dụng tỏng khối dân - Năm 1987 ISO công bố lần ISO 9000 - Năm 1992, ISO soát xét lại toàn ISO 9000 - Năm 1994, ISO rà soát chỉnh lý ISO 9000 lần thứ thành ISO 9000:1994, gồm 24 tiêu chuẩn khác - Năm 1999 ISO tiến hành rà soát lần thứ hai chỉnh lý tiêu chuẩn ISO 9000:1994 - Năm 2000 ISO công bố phiên tiêu chuẩn ISO 9000:2000 Năm 2008 ISO cho đời phiên lần thứ ISO 9000:2008 mặt cấu trúc giữ nguyên, tiến hành bổ sung, thay đổi 20 điểm Như tiêu chuẩn chặt chẽ xác mặt thuật ngữ Chú trọng hướng dẫn rõ vấn đề phân tích liệu * Các nguyên tắc quản trị chất lượng theo ISO 9001:2000 Hệ thống quản trị chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 tuân theo nguyên tắc sau: - Nguyên tắc thứ nhất: Định hướng vào khách hàng SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1 Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại Mọi tổ chức phụ thuộc vào khách hàng cần hiểu nhu cầu tương lai khách hàng, cần đáp ứng yêu cầu khách hàng cố gắng vượt cao mong đợi họ Một sản phẩm cho dù có đáp ứng yêu cầu kỹ thuật tiêu chuẩn chất lượng khơng đạt u cầu sản phẩm khơng đáp ứng nhu cầu khách hàng trường hợp cụ thể - Nguyên tắc thứ hai: Vai trò lãnh đạo Lãnh đạo công ty phải thiết lập thống mục đích phương hướng tổ chức Lãnh đạo cần tạo trì mơi trường nội để hồn tồn lơi người tham gia để đạt mục tiêu tổ chức - Nguyên tắc thứ ba: Sự tham gia người Con người tất cấp yếu tố quan trọng tổ chức việc huy động họ cách đầy đủ tạo cho họ kiến thức kinh nghiệm để thực công việc giúp cho việc sử dụngđược lựccủa họ lợi ích tổ chức - Nguyên tắc thứ tư: Phương pháp tiếp cận q trình Một tổ chức hoạt động có hiệu nguồn lực hoạt độngcó liên quan quản lý trình Mỗi trình gồm năm thành phần: Người cung ứng - Đầu vào – Quá trình- Đầu – Khách hàng iệc quản lý cách có hệ thống q trìnhcó mối tương tác qua lại tổ chức coi cách tiếp cận theo trình - Nguyên tắc thứ năm: Quản lý theo phương pháp hệ thống Việc xác định, hiểu quản lý q trình có liên quan lẫn hệ thống đem lại hiệu lực hiệu tổ chức nhằm đạt mục tiêu đề - Nguyên tắc thứ sáu: Cải tiến liên tục Trong biến động không ngừng môi trường kinh doanh cải tiến liên tục mục tiêu hàng đầu công ty, tổ chức Tổ chức phải phân tích, đánh giá thực trạng để xác định lĩnh vực cải tiến để thiết lập mục tiêu cải tiến chất lượng sản phẩm, từ tìm giải pháp sau đánh giá, lựa chọn thực giải pháp thích hợp SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1 Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại - Nguyên tắc thứ bảy: Quyết định dựa kiện Mọi định có hiệu lực dựa việc phân tích liệu thông tin tổ chức khách hàng - Nguyên tắc thứ tám: Quan hệ có lợi với bên cung cấp Thiết lập mối quan hệ có lợi với bên cung cấp nâng cao khả tạo giá trị hai bên Công ty phải thiết lập mối quan hệ tốt đẹp với bên cung ứng để cung ứng yếu tố đạt yêu cầu với chi phí phù hợp Bởi yếu tố nhà cung cấp ảnh hưởng trực tiếp đến yếu tố đầu vào ảnh hưởng đến chất lượng đầu ra, Hơn cơng ty có mối quan hệ tốt với nhà cung cấp có thị trường đầu vào ổn định, từ đảm bảo ổn định sản phẩm đầu ra, ổn định giá thành, ổn định chi phí khác * Nội dung ISO 9001:2000 Bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2000 hệ thống quản lý chất lượng – yêu cầu Về cấu trúc từ 20 tiêu chuẩn theo phiên cũ náy tổ chức lại theo cách tiếp cận trình phân nhóm theo hoạt động tổ chức thành phần sau: - Phần 1: Các yêu cầu chung hệ thống quản lý chất lượng gồm yêu cầu hệ thống vănn bản, tài liệu, hồ sơ - Phần 2: Trách nhiệm nhà lãnh đạo bao gồm: Các quy định điều cua rhệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 như: Cam kết cảu lãnh đạo, định hướng vào khách hàng, hoạch định chất lượng thông tin nội - Phần 3: Quản lý nguồn lực yêu cầu điều tiêu chuẩn Nó bao gồm yêu cầu cung cấp nhuồn lực cần thiết cho hệ thống quản lý chất lượng thông tin nội - Phần 4: Tạo sản phẩm yêu cầu điều 7: Gồm yêu cầu sản phẩm dịch vụ, có việc xem xét hợp đồng, mua hàng, thiết kế, sản xuất, đolường hiệu chuẩn - Phần 5: Đo lường, phân tích cải tiến Là yêu cầu điều tiêu chuâẩnnày, bao gồm yêu cầu cho hoạt động đo lường, có việc đo lường thoả mãn khách hàng, phân tích liệu cải tiến liên tục SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1 Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại 1.5.4.2 Kiểm soát chất lượng theo HACCP * Các nguyên tắc áp dụng HACCP Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại Xác định mối nguy tiềm ẩn giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối khâu tiêu thụ cuối Đánh giá khả xuất mối nguy xác định biện pháp kiểm soát chúng Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points) Xác định điểm kiểm soát tới hạn công đoạn chuỗi cung ứng thực phẩm cần kiểm soát để loại bỏ mối nguy hạn chế khả xuất chúng Nguyên tắc 3: Xác lập ngưỡng tới hạn Xác định ngưỡng tới hạn không vượt nhằm đảm bảo khống chế có hiệu điểm kiểm sốt tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng hệ thống chương trình thử nghiệm quan sát nhằm giám sát tình trạng điểm kiểm sốt tới hạn Ngun tắc 5: Xác định hoạt động khắc phục cần phải tiến hành hệ thống giám sát cho thấy điểm kiểm sốt tới hạn khơng thực đầy đủ Nguyên tắc 6: Xác lập thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục, hoạt động chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc bước áp dụng chúng Các bước áp dụng hệ thống HACCP Bước 1: Lập nhóm cơng tác HACCP Bước 2: Mơ tả sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1 Chuyên đề tốt nghiệp Khoa Kinh doanh thương mại Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP SV: Lê Thị Huyền Trang Lớp: 42C1