Nghiên cứu ảnh hưởng của khối lượng bánh men thuốc bắc và nồng độ đường ban đầu lên hàm lượng một số hợp chất thứ cấp trong sản phẩm rượu vang dứa

MỤC LỤC PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích đề tài 2 1.3. Nội dung đề tài 2 PHẦN 2 TỔNG QUAN 3 2.1. Giới thiệu về dứa 3 2.1.1. Giá trị của dứa 3 2.1.2. Thu hoạch và bảo quản dứa 4 2.2. Giới thiệu về rượu vang 5 2.2.1. Giá trị rượu vang 5 2.2.2. Phân loại rượu vang 5 2.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng vang 5 2.2.4. Thành phần cơ bản của vang 7 2.3. Quá trình lên men rượu vang 9 2.3.1. Giới thiệu về nấm men 9 2.3.2. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang 11 2.3.3. Cơ chế lên men rượu 13 2.3.4. Sự tạo thành các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu 18 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang 21 2.4.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường 21 2.4.2. Ảnh hưởng của độ pH 21 2.4.3. Ảnh hưởng của nồng độ rượu 21 2.4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ 22 2.4.5. Ảnh hưởng của acid hữu cơ 22 2.4.6. Ảnh hưởng của Nitơ 22 2.4.7. Ảnh hưởng của các loại muối khoáng 23 2.4.8. Ảnh hưởng của lượng men giống 23 2.4.9. Ảnh hưởng nồng độ ôxy hoà tan 23 PHẦN 3 VẬT LIỆU, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1. Vật liệu và phạm vi nghiên cứu 25 3.1.1. Vật liệu 25 3.1.2. Phạm vi 26 3.2. Nội dung nghiên cứu 26 3.2.1. Nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch dứa theo độ chín 26 3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số lên hàm lượng ethanol và các sản phẩm bậc hai tạo thành trong sản phẩm 26 3.3. Phương pháp nghiên cứu 27 3.3.1. Phương pháp vật lý 27 3.3.2. Phương pháp hóa học 27 3.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm để thực hiện nội dung nghiên cứu 29 PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1. Nghiên cứu xác định nồng độ chất khô trong dứa theo độ chín 35 4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên sự biến đổi một số chỉ tiêu trong quá trình lên men. 36 4.2.1. Sự thay đổi của Bx theo thời gian với các nồng độ chất khô ban đầu của dịch lên men khác nhau 40 4.2.2. Sự thay đổi của giá trị pH. 43 4.2.3. Sự thay đổi của giá trị ethanol 45 4.2.4. Sự thay đổi của giá trị của các sản phẩm bậc hai 46 4.2.5. Xác định thời gian lên men chính 53 4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của khối lượng bánh men lên hàm lượng ethanol và các sản phẩm bậc hai tạo thành trong sản phẩm. 55 4.3.1. Ảnh hưởng của khối lượng bánh men ban đầu lên giá trị Bx 55 4.3.2. Ảnh hưởng của khối lượng bánh men ban đầu lên giá trị pH 56 4.3.3. Ảnh hưởng của khối lượng bánh men ban đầu lên giá trị ethanol 57 4.3.4. Ảnh hưởng của khối lượng bánh men ban đầu lên giá trị các sản phẩm bậc hai tạo ra trong quá trình lên men 58 PHÂN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 5.1. Kết luận 62 5.2. Kiến nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 66 KÍ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT Acetyl – CoA: Acetyl coenzyme A A. awamori: Aspergillus awamori A. usami: Aspergillus usami A. flavus: Aspergillus flavus A. niger: Aspergillus niger ATP: Adenosine Triphosphate ATTP: An toàn thực phẩm B. cereus: Bacillus cereus Bộ NN và PTNT: Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn E. Coli: Escherichia coli EDTA: Ethylenediaminetraacetic acid EMP: Electromagnetic pulse FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc hay Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc). FAD: flavin adenine dinucleotide Gr: gram M. sircinilloides: Mucor sircinilloides NAD+: Nicotinamide adenine dinucleotide P. aeruginosa: Pseudomonas aeruginosa TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam RE: Refined Extra PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Việt Nam có đặc điểm địa hình khá đặc biệt, dài và hẹp, khoảng cách từ cực Nam đến cực Bắc là 1650 km. Theo chiều dài đất nước, Việt Nam có nhiều vùng khí hậu khác nhau dẫn đến việc hình thành các vùng sinh thái nông nghiệp khác nhau. Sản phẩm nông nghiệp nói chung và sản phẩm rau trái nói riêng vì vậy mà rất đa dạng và phong phú. Trong đó phải kể đến là dứa. Nhờ đặc tính dễ thích nghi trong bất kỳ điều kiện thời tiết trải dài từ Bắc vào Nam, dứa một loại trái cây nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng khá cao. Trong những năm qua, dứa đã trở thành một loại quả có giá trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước yêu thích nhất là thị trường các nước Châu Âu và các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới. Việc sử dụng dứa để làm nguyên liệu cho một số ngành công nghệ trong đó có công nghệ rượu vang là điều tất yếu để phát triển sản phẩm từ nông sản này. Ở một số quốc gia trên thế giới, sản xuất rượu vang trở thành một ngành mang lại doanh thu lớn và tạo dựng được những thương hiệu nổi tiếng trên thị trường như: Robert Mondavi (Mỹ), Château GruaudLarose (Pháp), Concha Y Toro (Chile), Urbina (Tây Ban Nha), Lucente (Ý), .... Bên cạnh việc dùng nho làm nguyên liệu sản xuất chính cho vang thì việc sử dụng những nguên liệu khác để làm đa dạng hóa thị trường vang đang là hướng đi mới đầy tiềm năng hiện nay. Ở Việt Nam, cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng về rượu vang ngày càng cao. Tuy nhiên, ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng được những yêu cầu đó, quy mô sản xuất nhỏ, chất lượng còn hạn chế. Nhiều sản phẩm rượu trên thị trường còn chứa nhiều các hợp chất thứ cấp như methanol, aldehyd, rượu bậc cao, .... gây ngộ độc rượu cho người sử dụng. Bên cạnh đó Việt Nam có nguồn men là bánh men truyền thống cũng cần phải tìm cách để chúng được ứng dụng rỗng rãi hơn và cho chất lượng rượu tốt hơn. Vì vậy việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách hoàn thiện công nghệ sản xuất là vấn đề cần thiết. Xuất phát từ vấn đề trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ đường ban đầu và khối lượng bánh men thuốc bắc gieo cấy ban đầu lên hàm lượng một số hợp chất trong sản phẩm rượu vang dứa”. 1.2. Mục đích đề tài Mục tiêu chung: góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ quả dứa. Mục tiêu cụ thể: cung cấp một số thông số công nghệ thích hợp có ảnh hưởng đến hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong quá trình lên men rượu dứa gồm: nồng độ đường ban đầu và khối lượng bánh men thuốc bắc gieo cấy ban đầu. 1.3. Nội dung đề tài Xác định độ chín của quả dứa thích hợp (dựa trên màu sắc của vỏ) để làm nguyên liệu lên men rượu. Nghiên cứu xác định một số thông số công nghệ thích hợp cho quá trình lên men rượu từ nước dứa nhằm thu được sản phẩm chứa các hợp chất bậc hai thấp, bao gồm: + Nồng độ chất khô ban đầu. + Hàm lượng bánh men sử dụng gieo cấy ban đầu.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí – Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu ảnh hưởng khối lượng bánh men thuốc bắc nồng độ đường ban đầu lên hàm lượng số hợp chất thứ cấp sản phẩm rượu vang dứa Sinh viên thực hiện: Lớp: Công nghệ thực phẩm 48C Thời gian thực hiện: 11/2018 – 03/2019 Địa điểm thực hiện: Trung Tâm Nghiên Cứu, Ứng Dụng Thông Tin Khoa Học Công Nghệ thuộc Sở Khoa Học Công Nghệ tỉnh Quảng Trị Giáo viên hướng dẫn: PGS TS Đỗ Thị Bích Thủy Bộ mơn: Cơng nghệ thực phẩm HUẾ - 2019 DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH ẢNH KÍ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT Acetyl – CoA: Acetyl coenzyme A A awamori: Aspergillus awamori A usami: Aspergillus usami A flavus: Aspergillus flavus A niger: Aspergillus niger ATP: Adenosine Triphosphate ATTP: An toàn thực phẩm B cereus: Bacillus cereus Bộ NN PTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn E Coli: Escherichia coli EDTA: Ethylenediaminetraacetic acid EMP: Electromagnetic pulse FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc hay Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc) FAD: flavin adenine dinucleotide Gr: gram M sircinilloides: Mucor sircinilloides NAD+: Nicotinamide adenine dinucleotide P aeruginosa: Pseudomonas aeruginosa TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam RE: Refined Extra PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam có đặc điểm địa hình đặc biệt, dài hẹp, khoảng cách từ cực Nam đến cực Bắc 1650 km Theo chiều dài đất nước, Việt Nam có nhiều vùng khí hậu khác dẫn đến việc hình thành vùng sinh thái nơng nghiệp khác Sản phẩm nơng nghiệp nói chung sản phẩm rau trái nói riêng mà đa dạng phong phú Trong phải kể đến dứa Nhờ đặc tính dễ thích nghi điều kiện thời tiết trải dài từ Bắc vào Nam, dứa - loại trái nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng cao Trong năm qua, dứa trở thành loại có giá trị xuất cao, nhiều thị trường ngồi nước u thích thị trường nước Châu Âu nước thuộc vùng khí hậu ôn đới Việc sử dụng dứa để làm nguyên liệu cho số ngành cơng nghệ có cơng nghệ rượu vang điều tất yếu để phát triển sản phẩm từ nông sản Ở số quốc gia giới, sản xuất rượu vang trở thành ngành mang lại doanh thu lớn tạo dựng thương hiệu tiếng thị trường như: Robert Mondavi (Mỹ), Château Gruaud-Larose (Pháp), Concha Y Toro (Chile), Urbina (Tây Ban Nha), Lucente (Ý), Bên cạnh việc dùng nho làm ngun liệu sản xuất cho vang việc sử dụng nguên liệu khác để làm đa dạng hóa thị trường vang hướng đầy tiềm Ở Việt Nam, với phát triển kinh tế - xã hội nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng rượu vang ngày cao Tuy nhiên, ngành công nghiệp sản xuất rượu vang nước ta chưa thực đáp ứng u cầu đó, quy mơ sản xuất nhỏ, chất lượng hạn chế Nhiều sản phẩm rượu thị trường chứa nhiều hợp chất thứ cấp methanol, aldehyd, rượu bậc cao, gây ngộ độc rượu cho người sử dụng Bên cạnh Việt Nam có nguồn men bánh men truyền thống cần phải tìm cách để chúng ứng dụng rỗng rãi cho chất lượng rượu tốt Vì việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm cách hồn thiện cơng nghệ sản xuất vấn đề cần thiết Xuất phát từ vấn đề trên, tiến hành nghiên cứu thực đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ đường ban đầu khối lượng bánh men thuốc bắc gieo cấy ban đầu lên hàm lượng số hợp chất sản phẩm rượu vang dứa” 1.2 Mục đích đề tài - Mục tiêu chung: góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ dứa - Mục tiêu cụ thể: cung cấp số thơng số cơng nghệ thích hợp có ảnh hưởng đến hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành trình lên men rượu dứa gồm: nồng độ đường ban đầu khối lượng bánh men thuốc bắc gieo cấy ban đầu 1.3 Nội dung đề tài - Xác định độ chín dứa thích hợp (dựa màu sắc vỏ) để làm nguyên liệu lên men rượu - Nghiên cứu xác định số thông số cơng nghệ thích hợp cho q trình lên men rượu từ nước dứa nhằm thu sản phẩm chứa hợp chất bậc hai thấp, bao gồm: + Nồng độ chất khô ban đầu + Hàm lượng bánh men sử dụng gieo cấy ban đầu PHẦN TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu dứa Dứa loại trái miền nhiệt đới có nguồn gốc từ nước Brazil, Paraquay Trung Nam Mỹ Tên ban đầu dứa “Ananas”, sau nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy dứa giống chóp thông nên đặt “Pine”, người Anh thêm chữ “Apple” để nói lên vị dịu ăn Tiếng Việt gọi dứa “thơm” hay “khóm” [4] Theo thống kê FAO (2016) Việt Nam có sản lượng dứa đứng hàng thứ 10 giới với tổng diện tích trồng dứa nước khoảng 34642 sản lượng đạt 555047 Các tỉnh có diện tích canh tác dứa lớn đáng kể Tiền Giang, Kiên Giang, Long An Hậu Giang chiếm 70 – 80% sản lượng dứa nước [6] Theo Báo cáo ngành trồng trọt Việt Nam 2017, tình hình sản xuất dứa nước ta năm 2015 đến 2017 kế hoạch năm 2018 thể bảng sau: Bảng 2.1 Tình hình sản xuất dứa từ năm 2015 – 2018 kế hoạch sản xuất năm 2018 Dứa 2015 2016 2017 KH 2018 Tổng diện tích (1000 ha) 39,7 40,5 41 42 Sản lượng (1000 tấn) 578,2 560,4 567,1 610 Nguồn: Theo Bộ NN PTNT, 2017 Tuy nhiên, tình hình chế biến sử dụng sản phẩm từ dứa nước ta chưa đa dạng, chủ yếu dứa khoanh đóng hộp, dứa rẻ quạt, dứa đông lạnh, nước ép dứa hay dứa pure để xuất tiêu thụ tươi Vì vậy, việc nghiên cứu phát triển đa dạng sản phẩm từ dứa cần thiết 2.1.1 Giá trị dứa [9] Trái dứa có khoảng 72 – 88% nước, – 18,5% đường, 0,3 – 0,8% acid, 0,25 – 0,5% protein, khoảng 0,25% muối khoáng 70% đường dứa saccharose, lại glucose Acid nhiều thành phần acid hữu dứa citric acid 65%, lại malic acid 20%, tatric acid 10%, succinic acid 3% Trong dứa cịn có enzyme thủy phân protein bromelin giúp cho việc tiêu hóa tốt Hàm lượng bromelin tăng dần từ ngồi vào từ gốc lên ngọn, sản xuất cách trích ly từ vỏ cùi dứa Hàm lượng vitamin C khoảng 15 – 55mg%, vitamin A 0,06mg%, vitamin B 0,09mg%, vitamin B2 0,04mg%, Thành phần hóa học dứa thay đổi tùy theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm điều kiện trồng trọt Bảng 2.2 Thành phần hóa học số giống dứa Độ khô Đường khử % % % % Dứa hoa Phú Thọ 18 4,19 11,59 0,51 3, Dứa hoa Tuyên Quang 18 3,56 12,22 0,57 3, Dứa Victoria nhập nội 17 3,2 10,9 0,5 3, Dứa Hà Tĩnh 12 2,87 6,27 0,63 3, Dứa mật Vĩnh Phú 11 2,94 6,44 0,56 3, Dứa Cayen Phủ Quỳ 13 3,2 7,6 0,49 4, Dứa Cayen Cầu Hai 13,5 3,65 6,5 0,49 4, Khóm Đơng Nai 15,2 3,4 9,8 0,31 4, Khóm Long An 14,8 3,3 8,6 0,37 4, Khóm Kiên Giang 13,5 2,8 7,5 0,34 4, Giống dứa Saccharose Độ acid pH 2.1.2 Thu hoạch bảo quản dứa [9] Độ chín thu hoạch dứa Theo Viện Khoa học Nông nghiệp miền Nam, người ta đánh giá độ chín dứa theo mức sau đây: Độ chín 4: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm, hàng mắt mở Độ chín 3: Khoảng hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi Độ chín 2: hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi Độ chín 1: trái cịn xanh bóng, hàng mắt mở Độ chín 0: trái xanh sẫm, mắt chưa mở Tại nơng trường, dứa thu hoạch độ chín ruộng 2, có màu sáng đẹp, khoảng – ngày sau dùng để ăn tươi hay chế biến tốt Trái độ chín ruộng dễ dàng bị hỏng sau thu hoạch 2.2 Giới thiệu rượu vang Rượu vang sản phẩm nguyên chất thu từ lên men rượu toàn phần từ nho tươi ép nước, từ hỗn hợp nước nho bã nho ép nước [19] 2.2.1 Giá trị rượu vang Dùng rượu vang với lượng vừa phải có tác dụng kích thích, lợi cho sức khỏe, rượu vang có lượng cồn trung bình nên người già phụ nữ sử dụng [19] Rượu vang có nhều chất dinh dưỡng hẳn loại rượu khác có thành phần tương đối ổn định, lên men từ nước nên có hương vị mùi thơm đặc trưng riêng đặc trưng cho loại Sản xuất rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế đem lại lợi nhuận cho người làm vườn 2.2.2 Phân loại rượu vang Căn vào màu sắc sản phẩm phân thành: vang đỏ, vang trắng, vang hồng, tương ứng với loại vang có tiêu giới hạn, màu sắc định Căn theo độ rượu, hàm lượng đường, hàm lượng acid, có vang mà phân tích thành loại: vang khơ, vang dịu, vang xu hướng chung vang phân làm hai nhóm vang khơng gas vang có gas (CO2), nhóm lại phân thành số loại khác tuỳ theo hương, vị, loại sản phẩm [12] 2.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng vang Thành phần hóa học rượu vang tương đối phức tạp có thay đổi tùy vào thành phần nguyên liệu sử dụng, biến đổi trình lên men chính, lên men phụ q trình tàng trữ kết hợp với phương pháp hay công nghệ sản xuất 10 %V/V Duncan Giờ Subset for alpha = 0.05 N ,0000 24 ,0000 48 72 96 120 192 11,9333 144 12,2333 168 Sig ,9000 1,3333 5,0667 7,3333 14,8000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 ,051 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 12 Kết đo aldehyd trình khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô 30% mg/l ethanol 100o Duncan Giờ Subset for alpha = 0.05 N ,0000 24 ,0000 96 72 48 192 120 144 35,3567 168 35,3567 Sig 5,7900 7,3700 9,5000 25,4300 31,5667 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 13 Kết đo rượu bậc cao trình khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô 30% 76 mg/l ethanol 100o Duncan Giờ Subset for alpha = 0.05 N ,0000 24 ,0000 48 192 72 168 144 120 96 Sig 1,1042E2 1,2175E2 1,5696E2 1,7934E2 2,2117E2 2,4938E2 2,7760E2 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 14 Kết đo ester trình khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô 30% mg/l ethanol 100o Duncan Giờ Subset for alpha = 0.05 N ,0000 24 ,0000 192 168 144 120 96 72 48 Sig 3,4725E2 4,0025E2 4,4609E2 4,7874E2 5,7828E2 6,4146E2 6,9818E2 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 15 Kết đo Bx trình khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô 40% 77 Bx% Duncan Giờ Subset for alpha = 0.05 N 192 168 144 26,0667 120 27,1667 96 72 48 3 40,0000 24 40,0000 Sig 20,8667 23,1333 32,2667 35,0000 37,5667 1,000 1,000 ,087 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 16 Kết đo pH trình khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô 40% pH Duncan Giờ Subset for alpha = 0.05 N 168 4,2433 144 4,2467 120 4,2600 192 4,2667 96 72 48 3 4,5000 24 4,5000 Sig 4,2667 4,3033 4,3500 4,4433 ,238 ,051 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 17 Kết đo ethanol trình khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khơ 40% 78 %V/V Duncan Giờ Subset for alpha = 0.05 N ,0000 24 ,0000 48 72 96 120 192 11,9333 144 11,9667 168 ,8000 1,2000 4,7333 6,6333 12,8333 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 ,815 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 18 Kết đo aldehyd trình khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô 40% mg/l ethanol 100o Duncan Giờ 24 96 72 48 192 168 144 120 Sig Subset for alpha = 0.05 N ,0000 ,0000 3 3 6,4000 7,3333 9,9333 18,2567 20,250 35,373 3 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 38,3833 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 19 Kết đo rượu bậc cao trình khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô 40% 79 mg/l ethanol 100o Duncan Giờ Subset for alpha = 0.05 N ,0000 24 ,0000 48 72 192 168 96 144 120 3 2,2467E2 2,5762E2 3,9183E2 4,3845E2 7,4559E2 7,8652E2 8,1915E2 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 20 Kết đo ester trình khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô 40% mg/l ethanol 100o Duncan Giờ Subset for alpha = 0.05 N ,0000 24 ,0000 192 168 144 120 96 72 48 Sig 4,0119E2 4,4609E2 4,7547E2 5,2138E2 6,1640E2 6,9279E2 7,6076E2 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 21 Kết đo Bx trình khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khơ 50% 80 Bx% Duncan Giờ Subset for alpha = 0.05 N 216 29,2667 192 29,8000 168 144 120 96 72 48 3 50,0000 24 50,0000 Sig 31,8000 38,2000 40,7667 44,1000 46,9333 48,3333 ,071 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 22 Kết đo pH trình khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô 50% pH Duncan Giờ Subset for alpha = 0.05 N 168 144 96 4,3467 120 4,3467 216 4,3500 192 4,3600 72 48 3 4,5000 24 4,5000 Sig 4,3100 4,3267 4,3767 4,4667 1,000 1,000 ,080 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 23 Kết đo ethanol trình khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô 50% 81 %V/V Duncan Giờ N Subset for alpha = 0.05 ,0000 24 ,0000 48 72 96 120 144 168 192 216 Sig ,5333 ,9333 1,8000 3,2000 6,0000 11,2000 13,8000 15,6667 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 24 Kết đo aldehyd trình khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô 50% mg/l ethanol 100o Duncan Giờ N Subset for alpha = 0.05 ,0000 24 ,0000 96 72 48 216 192 120 61,3900 144 61,3900 168 Sig 7,2667 9,3333 10,0667 55,5267 60,4767 69,0867 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 22 Kết đo rượu bậc cao trình khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô 50% 82 mg/l ethanol 100o Duncan Giờ Subset for alpha = 0.05 N ,0000 24 ,0000 48 72 216 192 168 144 120 96 3 1,9848E2 2,1360E2 4,2441E2 4,4115E2 5,7658E2 7,6711E2 8,5301E2 8,7955E2 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 23 Kết đo ester trình khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô 50% Duncan Subset for alpha = 0.05 Giờ N ,0000 24 ,0000 216 192 168 144 120 96 72 48 Sig 3,9575E2 4,4057E2 5,2044E2 6,9341E2 7,6153E2 8,1057E2 9,1147E2 9,5630E2 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 24 Kết đo Bx trình khảo sát ảnh hưởng khối lượng bánh men ban đầu trình lên men rượu vang dứa 83 Bx% Duncan g/L N 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 Subset for alpha = 0.05 12,9667 14,8000 15,4667 16,6667 17,9333 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 25 Kết đo pH trình khảo sát ảnh hưởng khối lượng bánh men ban đầu trình lên men rượu vang dứa pH Duncan Sig Subset for alpha = 0.05 g/L N 3,0 4,1700 2,0 4,1900 2,5 4,1900 1,5 4,1967 1,0 4,2600 ,314 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 84 26 Kết đo ethanol trình khảo sát ảnh hưởng khối lượng bánh men ban đầu trình lên men rượu vang dứa %V/V Duncan g/L N 1,0 1,5 2,5 3,0 2,0 Subset for alpha = 0.05 7,2333 10,0667 12,1000 13,2333 14,7667 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 27 Kết đo aldehyd trình khảo sát ảnh hưởng khối lượng bánh men ban đầu trình lên men rượu vang dứa mg/l ethanol 100o Duncan g/L N 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 Sig 3 3 Subset for alpha = 0.05 22,8933 24,8900 26,5633 30,8967 1,000 1,000 1,000 1,000 40,6300 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 85 28 Kết đo rượu bậc cao trình khảo sát ảnh hưởng khối lượng bánh men ban đầu trình lên men rượu vang dứa mg/l ethanol 100o Duncan Subset for alpha = 0.05 g/L N 1,0 1,7586E2 1,5 1,7737E2 2,0 2,5 3,0 Sig 1,7737E2 1,7934E2 1,9171E2 2,2008E2 ,196 ,100 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 29 Kết đo ester trình khảo sát ảnh hưởng khối lượng bánh men ban đầu trình lên men rượu vang dứa mg/l ethanol 100o Duncan g/L N 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 Sig Subset for alpha = 0.05 3,6770E2 4,4136E2 4,4609E2 4,6090E2 4,8902E2 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 86 Phụ luc 3: Một số hình ảnh trình nghiên cứu D1 D4 D2 D3 D6 D5 D7 Màu sắc dứa làm thí nghiệm xác định độ chín dựa vào màu sắc vỏ Đo Bx 87 Trước sau đo Bx Hệ thống chưng cất Đo pH Cồn kế 88 Hệ thống đo quang Bộ ngưng tụ ester Mẫu rượu chưng cất Mẫu đo ester Mẫu đo rượu bậc cao Mẫu đo methabol 89 Mau bong p3s1,11,15-17,19,25,26,86,87,88 Mau thuong 35,40,43,45,47,49,50,52,55-57,59 Den p4s1-p10s2,12-14,18,20-24,27-34,36-39,41,42,44,46,48,51,53,54,58,60-85 90 ... Nghiên cứu xác định hàm lượng đường dịch dứa theo độ chín 3 .2. 2 Nghiên cứu ảnh hưởng số thông số lên hàm lượng ethanol sản phẩm bậc hai tạo thành sản phẩm 3 .2. 2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chất. .. nồng độ đường ban đầu khối lượng bánh men thuốc bắc gieo cấy ban đầu lên hàm lượng số hợp chất sản phẩm rượu vang dứa? ?? 1 .2 Mục đích đề tài - Mục tiêu chung: góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ dứa. .. chất khô ban đầu lên hàm lượng ethanol sản phẩm bậc hai tạo thành sản phẩm 3 .2. 2 .2 Nghiên cứu ảnh hưởng khối lượng nấm men ban đầu lên hàm lượng ethanol sản phẩm bậc hai tạo thành sản phẩm 31