Tiểu luận phát triển sản phẩm rượu vang sim và tách chiết anthocyanin làm viên nang cứng từ quả sim

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA/VIỆN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TIỂU LUẬN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM RƯỢU VANG SIM VÀ TÁCH CHIẾT ANTHOCYANIN LÀM VIÊN NANG CỨNG TỪ QUẢ SIM GVHD: ThS GVC.Phạm Thị Đan Phượng SVTH : Ngô Thạch Tiến MSSV: 61131260 LỚP: 61.CNTP-1 Khánh Hòa, tháng năm 2023 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề PHẦN I: CHỌN TÊN SẢN PHẨM CỤ THỂ ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ NGUYÊN LIỆU CỤ THỂ .7 CHƯƠNG 1: CHỌN TÊN SẢN PHẨM CỤ THỂ ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ NGUYÊN LIỆU CỤ THỂ .7 1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY SIM 1.1.1 Mô tả thực vật 1.1.2 Phân bố địa lí 1.1.3 Phân loại khoa học 1.1.4 Thành phần hóa học sim 1.1.5 Một số công dụng sim 1.1.6 Ứng dụng anthocyanin chiết từ sim trình lên men rượu .8 1.2 TỔNG QUAN VỀ HỢP CHẤT MÀU ANTHOCYANIN 1.2.1 Nguyên tắc chiết tách anthocyanin từ thực vật .8 1.2.1.1 Cơ sở chiết tách hợp chất tự nhiên 1.2.1.2 Chiết tách hợp chất flavonoid anthocyanin 1.2.2 Cấu trúc anthocyanin 1.2.3 Ứng dụng anthocyanin PHẦN II: PHÂN BIỆT RỎ RÀNG MỨC ĐỘ GIA TĂNG GIÁ TRỊ CỦA SẢN PHẨM VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG .11 CHƯƠNG 2: KHÁI NIỆM VÀ PHÂN BIỆT GIA TĂNG TRỊ CỦA SẢN PHẨM VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 11 2.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng ( SPGTGT) .11 2.2 Khái niệm thực phẩm chức ( TPCN) 11 2.3 Phân tích mức độ gia tăng giá trị sản phẩm thực phẩm chức 11 PHẦN III: QUY ĐỊNH TRONG NƯỚC ĐỐI VỚI SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 14 CHƯƠNG 3: CÁC QUY ĐỊNH TRONG NƯỚC 14 3.1 Quy định nước SPGTGT 14 3.2 Quy định nước TPCN 14 PHẦN IV: PHÂN TÍCH VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA SẢNG PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 16 CHƯƠNG 4: VAI TRÒ CỦA SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 16 PHẦN V: PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ PHÂN TÍCH NHU CẦU THỊ HIẾU CỦA SẢN PHẨM 20 CHƯƠNG 5:PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ NHU CẦU THỊ HIẾU CỦA SẢN PHẨM 20 5.1 Phân loại thực phẩm chức 20 5.2 phân tích nhu cầu thị trường sản phẩm 22 PHẦN VI: LẬP ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 25 CHƯƠNG 6: ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU 25 6.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 25 a) Quy trình sản xuất rượu vang sim ( sản phẩm giá trị gia tăng) 25 b) Thuyết minh quy trình sản xuất rượu vang sim 27 6.1.1 Tiếp nhận, phân loại 27 6.1.2 Rửa 27 6.1.3 Làm dập, ép 28 6.1.4 Sulfit hóa 29 6.1.5 Điều chỉnh thành phần- nhân giống men 29 6.1.6 Lên men 29 6.1.7 Lọc 30 6.1.8 Lên men phụ 30 6.1.9 Tàng trữ tách cặn 31 6.1.10 Lọc cặn .31 6.1.11 Chiết rót, đóng chai 31 6.2 Quy trình tách chiết anthocyanin sản xuất thực phẩm chức viên nang cứng (thực phẩm chức năng) 32 C) Cơ sở khoa học lựa chọn đối tượng nghiên cứu phù hợp phát triển sản phẩm GTGT & TPCN .35 6.3.1 Sản phẩm giá trị gia tăng 35 Ý nghĩa thực tiễn 35 6.3.2 Thực phẩm chức 35 Ý nghĩa thực tiễn 35 D) Tác dụng dược lý sản phẩm giúp phòng ngừa bệnh nêu chế gây bệnh có liên quan ( viên nang cứng từ anthocyanin) 36 f) Thử nghiệm động vật 37 g) Thử nghiệm người 37 h) Tiềm phát triển sản phẩm 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 LỜI MỞ ĐẦU Khoa học ngày phát triển, cơng nghiệp hóa- đại hóa có bước biến đổi ngày vược bậc Nhưng vấn đề đáng quan tâm nhu cầu sức khỏe người đáng nói đến sản phẩm có khả chống oxy háo có nguồn gốc tự nhiên mối quan tâm hàng đầu nhà khoa học ứng dụng chúng phòng trừ bệnh tật, chống lão hóa, ngăn ngừa ung thư Trong nhiều nguồn chất chống oxy hóa, carotenoid hợp chất quan trọng, tồn phổ biến thể thực vật Anthocyanin hợp chất màu hữu thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, đỏ tía, xanh diện số rau Ngồi tác dụng chất màu thiên nhiên sử dụng an toàn thực phẩm, tạo nhiều màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm, anthocyanin hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học q như: khả chống oxy hóa cao nên sử dụng để chống lão hóa, chống oxy hóa sản phẩm thực phẩm, hạn chế phát triển tế bào ung thư Ở Việt nam, sim chủ yếu hoang dã vùng núi, trung du hay hải đảo Các thành phần sim tốt sức khỏe người, chất màu sim xác định có thành phần anthocyanin Tuy nhiên, nghiên cứu sim khả ứng dụng để triển khai thực tiễn chưa phổ biến đề cập đến Đặt vấn đề Ở nước ta, sim loài bụi, phân bố nhiều khu vực Đông Nam Á Ở Việt Nam, loại quen thuộc khắp tỉnh vùng trung du núi thấp Theo đơng y, hồng sim có vị chát, tính bình Trái sim có tác dụng dưỡng huyết, cầm máu, dùng chữa chứng huyết hư, ù tai, băng huyết,… Hiện nay, sim sử dụng phổ biến ngành thực phẩm lên men tạo rượu sim, bánh kẹo mứt Sim loại trái giàu anthocyanin, hợp chất màu hữu thiên nhiêncó nhiều hoạt tính sinh học Anthocyanin tìm thấy số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím nho, dâu, bắp cải tím, tía tơ, đậu đen, cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ, Tuy nhiên, đến nay, nghiên cứu liên quan đến tách chiết anthocyanin từ trái sim đánh giá hoạt tính sinh họccủa cịn hạn chế Tuy nhiên nghiên cứu sim khả ứng dụng để triển khai thực tiễn chưa đề cập đến Vì em chọn sản phẩm từ sim để phát triển sản phẩm từ rượu vang rượu chiết tách anthocyanin để làm dạng viên nang cứng giúp hỗ trợ trĩnh lão hóa , khả chống tia UV ngăn ngưa bệnh ung thư cho thể PHẦN I: CHỌN TÊN SẢN PHẨM CỤ THỂ ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ NGUYÊN LIỆU CỤ THỂ CHƯƠNG 1: CHỌN TÊN SẢN PHẨM CỤ THỂ ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ NGUYÊN LIỆU CỤ THỂ -Nghiên cứu tinh chế dịch chiết anthocyanin từ sim để sản xuất thực phẩm chức tăng khả kháng oxy hóa cao, chống nắng, bảo vệ da 1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY SIM 1.1.1 Mô tả thực vật Cây sim loại nhỏ cao 1-2m, thường xanh, hoa cánh sắc đỏ , hình trịn lúc chín màu tím sẫm có vị thơm Hình 1.1: sim 1.1.2 Phân bố địa lí Hiện sim tìm thấy hầu Châu Á từ Ấn Độ cho ñến Việt Nam, có Miền Nam Trung Quốc Ở Việt Nam, sim rừng chủ yếu mọc vùng rừng núi dọc dải Trường Sơn hải ñảo Phú Quốc, Cơn Đảo, Lý Sơn Hịn Gai… 1.1.3 Phân loại khoa học Tên khoa học sim Rhodomyrtus tomentosa, gọi hồng sim, đào kim nương, cương nẫm, đương lê - Giới (kingdom): Plantate - Bộ (ordo): Myrtales - Họ (familia): Myrtaceae - Phân họ (subfamilia): Myrtoideae - Chi (genus): Rhodomyrtus - Loài (species): R.tomentosa 1.1.4 Thành phần hóa học sim Theo cơng trình nghiên cứu trước cho thấy sim có chứa thành phần dinh dưỡng sau: protein 6,21%; chât xơ 34,97%; tổng lượng đường 18,53%; cịn lại axit amin, chất khống, viatamin đặc biệt hàm lượng cao sắc tố chống oxi hóa anthocyanin 1.1.5 Một số công dụng sim Theo tài liệu Đơng y, sim có chứa nhiều pelargonidin dùng làm chất màu tự nhiên chế biến thực phẩm, mỹ phẩm nước hoa, xà phòng… Trái sim tươi ủ thành rượu chữa suy nhược thần kinh, thiếu máu, kiết lỵ, bổ huyết, bệnh đường ruột 1.1.6 Ứng dụng anthocyanin chiết từ sim trình lên men rượu Các kết nghiên cứu cho thấy, dịch chiết anthocyanin hợp chất màu hữu thiên nhiên có nhiều hoạt tính sinh học từ trái sim mở tiềm ứng dụng vào sản xuất sản phẩm có khả kháng oxy hóa cao, chống nắng, bảo vệ da, ức chế tyrosinase, kháng ung thư 1.2 TỔNG QUAN VỀ HỢP CHẤT MÀU ANTHOCYANIN 1.2.1 Nguyên tắc chiết tách anthocyanin từ thực vật 1.2.1.1 Cơ sở chiết tách hợp chất tự nhiên Có nhiều phương pháp khác để tách hợp chất tự nhiên từ thể sinh vật như: chưng cất, ép, hấp thụ, chiết….Trong phương pháp hay sử dụng chiết dung mơi phương pháp thực nhiệt độ thấp giúp bảo vệ tốt thành phần hóa học hợp chất thiên nhiên Dựa vào tính phân cực dung mơi nhóm hợp chất ta dự đốn có mặt chất phân đoạn li trích Cơ sở để lựa chọn dung mơi li trích tính phân cực hợp chất chứa hợp chất thiên nhiên dung môi Khi cần li trích lấy tồn thành phần hợp chất thiên nhiên dung mơi thích hợp cồn 80% 1.2.1.2 Chiết tách hợp chất flavonoid anthocyanin Hình 1.1: Cấu trúc flavonoid Flavonoid chất màu thực vật có cấu trúc khung flavan Cấu trúc flavonoid giới thiệu hình 1.1 Độ hịa tan flavonoid tùy thuộc vào số nhóm hyđroxy cácnhóm khác ngắn vịng benzene Vì vậy, khơng có ngun tắc chung để chiết hợp chất flavonoid 1.2.2 Cấu trúc anthocyanin Hình 1.2: Cấu trúc gốc aglycon anthocyanin -Anthocyanin glucozit gốc đường glucose,glactose… kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin) Agluconcủa chúng có cấu trúc mơ tả hình 1.2 -Từ hình 1.2 ta thấy: anthocyanin có chứa điện tích dương tự do, nên tạo thành muối môi trường acid môi trường base 1.2.3 Ứng dụng anthocyanin ❖ Trong công nghiệp thực phẩm -Anthocyanin sắc tố tự nhiên có khả tạo nhiều màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm Chúng chứng minh vừa an toàn cho người sử dụng vừa có lợi cho sức khỏe Do đó, anthocyanin ngày sử dụng nhiều để làm chất tạo màu (mã số E163) nhiều loại thực phẩm nước giải khát, rượu, thạch rau câu, kem… ❖ Trong y học Anthocyanin hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học q giá nên khơng để tạo màu thực phẩm mà cịn sử dụng y học Từ lâu, anthocyanin đưa vào thành phần thuốc cổ truyền người da đỏ Bắc Mỹ, người châu Âu, Trung Quốc dạng lá, quả, rễ hay hạt phơi khô Các dịch chiết hay hỗn hợp giàu anthocyanin (tuy dạng tinh khiết) dùng để chữa bệnh cao huyết áp, sốt, rối loạn chức gan, kiết lỵ, tiêu chảy, bệnh hệ tiết sỏi thận, nhiễm khuẩn đường tiết niệu chứng cảm lạnh thông thường Một số nghiên cứu cho thấy việc sử dụng dịch chiết anthocyanin giúp cải thiện thị lực, tăng cường tuần hoàn máu, chống ung nhọt, bảo vệ mô khỏi tác hại tia tử ngoại có tác dụng hữu hiệu việc điều trị bệnh tiểu đường 10