THÔNG TIN TÀI LIỆU
BOY TE VIEN DINH DƯỠNG BAO CAO ĐỀ TÀI KHẢO SÁT SỰ Ô NHIÊM COLIFORMS, E.COLI, S.AUREUS TRONG KEM, SUA TUOI, BANH NGOT TAI CUA HANG BAN LE TREN QUAN CUA HA NOI Chủ nhiệm để tài: NGUYÊN LAN PHƯƠNG Thực nghiên cứu : Nguyễn Lan Phương, Phạm Thanh Yến, Bùi Mai Hương Nguyễn Ánh Tuyết, Hà Thị Anh Đào Labo vi sinh - Khoa VSTP.~ Viện Dinh Dưỡng Hà Nội 5480 29/9/2005 Hà Nội - 2004 NHỮNG CHỮ VIẾT TÁT BPW E.coli FAO KD MPN NT S aureus TP TCVS VK/gTP : Buffer pepton watter : Escherichia coli : Tổ chức nông nghiệp lương thực giới : Không đạt : Most Probable Number ; Nội thành : Staphyloccocus aurerus : Thực phẩm : Tiêu chuẩn vệ sinh : Số lượng vi khuẩn /Igram thực phẩm VP : Voges - Proskauer VSATIP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSIP VSV MUCLUC Trang ĐẶT VẤN ĐỀ II MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu Mục tiêu H TI ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 ĐỐI TƯỜNG NGHIÊN CỨU 3.1.1 Đối tượng 3.1.2 Địa điểm lấy mẫu 3.1.3 Cỡ mẫu 3.14 Thời gian nghiên cứu 3.2PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 7 7 3.2.4 Phuong pháp chọn mẫu 3.2.4 Phương pháp phán tích 3.2.4.1 Xác định tong sd Coliforms, E coli thue phẩm 3.2.2 Cách lấy mẫu 3.2.3 Nội dung nghiên cứu 3.2.4.2 Xác định tổng số S aureus thực phẩm 10 IV KET QUA VA BAN LUAN 12 Bang 3: Kết ö nhiễm VSVchung loại thục phẩm 12 4.1.1 Kem Bang 4:Kết phân tích nhiễm VSVcủa kem 13 13 4.1.2 Sữa tươi 14 4.1.3 Bánh 14 4.1.4 Số mẫu nhiễm VSV loại thực phẩm 15 4.1 KET QUA KIEM TRAVI SINH VẬT CÁC LOẠI THỰC PHẨM Bảng 5: Kết phân tích nhiễm VSV sữa tươi Bảng 6: Kết phân tích nhiễm V§V bánh Bảng 7: TỈ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh 14 15 15 4.2 MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỚNG TỚI NHIEM Vsv CUA THUC PHAM BAN LE TREN DUGNG PHO 17 4.2.1.Yếu tố môi trường địa lý 17 17 4.2.2 Ảnh hưởng dụng cụ cốc đong, bao gói 18 18 V KẾT LUẬN 20 VI KIẾN NGHỊ 20 Tài liệu tham khảo 21 Bảng 8: Kết mẫu thực phẩm ö nhiễm quận Bảng 9: Tỉ lệ nhiễm qua cốc đong, bao gói ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm nhu cầu cần thiết hàng ngày người dân Vệ sinh an tồn thực phẩm có liên quan trực tiếp, thường xuyên, liên tục đến sức khoẻ người Sử dụng thực phẩm không bảo đảm chất lượng vệ sinh dẫn tới ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, bệnh nhiễm trùng thực phẩm ngộ độc tích Luy "Trong năm gần vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm không nước phát triển mà nước phát triển, ảnh hường tới đời sống, kinh tế, xã hội Sự tăng trưởng kinh tế, q trình thi hodva mờ rộng giao lưu quốc tế, địi hồi nước phải có sách đắn nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên tình trạng ngộ độc thực phẩm sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh cịn mức báo động Chỉ tính riêng năm 1998 Nhật Bản có khoảng 11.970 vụ ngộ độc thức ăn với 33.989 người mắc, Úc rung bình hàng năm khoảng 11.500 người mắc bệnh cấp tính ăn uống gây ra, Mỹ theo ước tính có khoảng 5% dân số bị ngộ độc thực phẩm(1) Khu vực Thái Lan, Ấn Độ, Philippin có khoảng 100 người vào viện ngày nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an toàn, thực phẩm nhiễm bản(1) Ở nước theo số thống kê Cục An toàn vệ sinh thực phẩm rính từ năm 2000 đến 2003 có tới 914 vụ ngộ độc thực phẩm với 19.546 người mắc tử vong 230 người (2) Ngộ độc thực phẩm thực thu hút quan tâm xã hội xảy vụ ngộ độc lớn, số người mắc cao, thấy rõ hậu số trường hợp điển hình phương tiện thơng tin đại chúng đề cập đến Hàng năm có tới hàng trăm vụ ngộ độc với hàng nghìn người mắc có khơng rường hợp tử vong(3) Trong số vụ ngộ độc nguyên vi sinh vật chiếm tới gần 50% (2, 3) Theo số liệu Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Việt nam nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm qua năm (rính theo %)(2, 3) Nguyên nhân 1999 2000 2001 2002 2003 Vi sinh vat 48.3 42.8 38.4 422 49.2 Hoá chất 110 17.4 16.7 25.2 19.3 TP có độc 64 24.9 31.8 25.2 21.4 Không rõ n/nhân 34.3 249 13.1 744 10.1 Vi sinh vật nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm cao nhất, thông thường thực phẩm bị ð nhiễm bời loại sinh vat abu £ coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococus aureus v.v (4) Các loại khuẩn điểm vệ sinh mà có mặt chúng người đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm Hiện số thức ăn đường phố phát triển mạnh có xu hướng ngày gia tăng phục vụ thuận lợi chế thị trường cơng nghiệp hố Bên cạnh mặt tích cực phục vụ nhanh chóng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng thức ăn đường phố thách thức an toàn vệ sinh thực phẩm Một số loại thức ăn đường phố có nguy nhiễm cao thực phẩm giàu chất dinh dưỡng như: Kem, sữa tuoi, bánh (5) Trong điều kiện nóng ẩm khí hậu nước ta mơi trường tốt cho vi sinh vật phát triển vệ sinh an tồn thực phẩm khơng đảm bảo Nắm bắt thực trạng vệ sinh qua khảo sát ô nhiễm vi sinh vật giúp cho việc ruyên truyền phổ cập kiến thức vẻ an toàn vệ sinh thực phẩm tốt Tạo điều kiện cho người sản xuất, kinh doanh „người riêu dùng có thêm kiến thức để đẻ phịng ngộ độc thực phẩm Chính chúng tơi dé cập đến khảo sát nhiễm vi sinh vật số loại thức ăn có nguy cao bán lẻ rên đường phố Hà Nội Đó Š rài “Khdo sét sw6 nhiém Coliforms, E coli, S aureus kem, sa tươi, bánh cửa hàng bán lẻ quận Hà Noi “ IL MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xác định mức độ ð nhiễm Coffiorms, E coli, S aureus kem, sữa tuoi, bánh số cửa hàng bán lẻ địa bàn quận Hà Nội Một số yếu tố ảnh hưởng đến nguyên nhân gây nhiễm thực phẩm bán lẻ đường phố TI ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 ĐỐI TƯỜNG NGHIÊN CỨU 3.1.1 Đối tượng Đối tượng nghiên cứu duoc chon tong dé tài loại thực phẩm bán lẻ đường phố có nguy ô nhiễm cao là: Kem, sữa tươi, bánh 3.1.2 Địa điểm lấy mẫu Địa điểm lấy mẫu nghiên cứu chọn cửa hàng bán lẻ kem, sữa tươi, bánh quận Hà Nội gồm: quận nội thành Thanh Xuân Cầu Giấy, quận nội thành cũ Ba Đình Hai Bà Trưng 3.1.3 Cỡ mẫu Gém 120 mau 66 © Kem 40 mẫu + Su 40 mẫu + Bánh 40 mẫu Số mẫu phân bố quận, quận có 30 mẫu hực phẩm Tên quận Ba Đình Hai Bà Trưng Thanh Xuân Cầu Giấy Kem Sữa tơi Bánh 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 3.1.4 Thời gian nghiên cứu Từ tháng 8/2004 đến tháng 11/2004 3.2, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nghiên cứuđược tiền hành theo phương pháp mô tả dựa điều tra cất ngang thực 3.2.1 rại thực địa Phương pháp chọn mẫu Chọn mẫu theo phương pháp chủ định nơi có nguy nhiễm.Bốn quận nội thành Hà Nội có quận nội thành cũ Ba Đình Hai Bà Trưng, quận sở hạ tầng tương đối tốt, biến động dân cư, địa điểm bán hàng tương đối ổn định (lâu năm ) Còn quận nội thành Thanh Xuân Câu Giấy, day cửa ngõ lưu thông phía đơng phía tây Hà Nội, sở hạ tầng chưa thật tốt, biến động dân cư, xây dựng nhiều Trong quận chủ động chọn điểm bán kem, sữa tươi, bánh gần quan, trường học, công sở, nhà máy 3.2.2 Cách lấy mẫu Lấy mẫu tuân theo nguyên tắc lấy mẫu để kiểm tra vi sinh vật phịng thí nghiệm(6) Mỗi điểm lấy ba loại mẫu: Kem, sữa tươi, bánh Miu lấy song song theo hai cách + Một lấy trực riếp vào túi vô trùng chuẩn bị sẵn + Hai lấy qua bao bì cửa hàng (sữa đong qua cốc) cho vào TÚI vô trùng Thống lấy mẫu vào - 10 sáng (lúc đông khách) Mỗi mẫu lấy đơn vị, đơn vị # 250 mÍ (đối với thực phẩm lòng ) 250g (đối với thực phẩm đặc) Mẫu bảo quản lạnh chuyển vẻ phịng thí nghiệm vịng giờ, đơn vị mẫu trộn lấy đơn vị thống làm đại diện cho mẫu, số lại làm mẫu lưu 3.2.3 Nội dung nghiên cứu Xác định su nhiễm vi sinh vật kem, sữa tươi, bánh tiêu ô nhiễm Coliforms, E coli, S aurews theo phương pháp FAO 1992(7) Đánh giá kết mẫu kiểm tra có đạt tiêu chuẩn vệ sinh hay không vào tiêu danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm theo QÐ số 867 ngày 4/4/1998 Bộ Y tế (8) Bảng: Giới hạn cho pháp theo QÐ 867 kem, sữa tươi, bánh (Giới hạn cho pháp khuẩn Igram thực phẩm) Thực phẩm Kem Sữa tươi Bánh ngọt) 107 10 10 £ coli ũ ũ S aureus 10 ũ 10 Chitiéu Coliforms Khi kết vượt giới hạn cho phép theo bảng thực phẩm xác định khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh vẻ mặt v sinh vật (bị ô nhiễm) 3.2.4 Phương pháp phân tích 3.2.4.1 Xác định tổng số Coliforms va E coli 10 Kết phân tích mức độ ô nhiễm vi sinh vật bánh trình bày bảng6 Bang 6: Két q phân tích mức nhiễm sinh vật bánh Chitieu|Gidihan cho | SOVK/lg | Somau | Tik % mau phépYK/gTP| TP Colifoms 10 >10 E.coli >3 S aureus 10 >10
Ngày đăng: 06/10/2023, 10:07
Xem thêm: