Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước dừa non đóng hộp

DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Giống dừa đặc ruột Hình 1.2 Giống dừa lai PB-121 sau năm trồng 13 Hình 1.3 Giống dừa lùn Hình 1.4 Giống dừa ta 17 Hình 1.5 Giống dừa lửa Hình 1.6 Giống dừa dứa 18 Hình 1.7 Giống dừa cao West Coast Tall Hình 1.8 Giống dừa lai (Hybrid Variety) 18 Hình 1.9 Cấu tạo dừa 22 Hình 1.10 Một số sản phẩm từ dừa Hình 1.11 Nước dừa có cơm dừa đóng lon Wonderfarm 31 Hình 1.12 Nước dừa non đóng túi COCOJAL Hình 1.13 Nước dừa KARA 32 Hình 1.14 Nước dừa COCO GEM Hình 1.15 Nước dừa có cơm dừa đóng lon 32 Hình 1.16 Nước dừa TROP COCO Hình 1.17 Nước dừa GOYA 32 Hình 1.18 Nước dừa đóng lon (330ml) Hình 1.19 Nước dừa đóng hộp, nước dừa cô đặc 33 Hình 2.1 Dừa Xiêm 7, 8, 9, 10 tháng tuổi nhìn từ trái sang 35 Hình 3.1 Lược đồ tần suất mẫu nước dừa váng cháo 55 Hình 3.2 Lược đồ tần suất mẫu nước dừa nạo 55 Hình 3.3 Lược đồ tần suất mẫu nước dừa cứng nạo 56 Hình 3.4 Lược đồ tần suất mẫu nước dừa cứng cạy 56 Hình 3.5 Giá trị trung bình mức độ ưa thích chung mẫu nước dừa 56 Hình 3.6 Sự phát triển tổng số vi sinh vật N nước dừa 68 Hình 3.7 Vi khuẩn nấm men nhiễm vào nước dừa 69 Hình 3.8 Nấm mốc nhiễm vào nước dừa 69 Hình 3.9 Đồ thị kết điểm trung bình yếu tố cảm quan nước dừa 71 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng sản lượng dừa Việt Nam từ năm 1990 – 2004 Bảng 1.2 Sơ diện tích, suất, sản lượng dừa năm 2006 Bảng 1.3 Các tiêu giống dừa lai PB – 121 13 Bảng 1.4 Các tiêu giống dừa lai JVA 14 Baûng 1.5 Các nước trồng dừa thuộc Hội Dừa Châu Á Thái Bình Dương 14 Bảng 1.6 Sự phát triển bề dày cơm dừa theo tháng tuổi ( theo % cơm dừa ) 22 Bảng 1.7 Thành phần trung bình dừa lúc chín [9] 24 Bảng 1.8 Thành phần hóa học nước dừa 24 Bảng 1.9 Các đơn vị axit amin có nước dừa [12] 25 Bảng 1.10 Các Vitamin nước dừa [19] 25 Baûng 1.11 Hàm lượng đường tổng protein có nước dừa 26 Bảng 1.12.Thành phần cơm dừa theo nhiều tác giả [14]&[12] 27 Bảng 1.13 Thành phần nước dừa nước uống thể thao 27 Bảng 1.14 Giá trị dinh dưỡng lượng 100g cơm dừa [24] 28 Bảng 1.15.Vitamin chất khoáng 100g cơm dừa tươi [24] 29 Bảng 2.1 Chỉ tiêu đường Biên Hòa 35 Bảng 2.2 Các tiêu hoá lý đường 36 Baûng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan đường 36 Bảng 2.4 Giới hạn cho phép vi sinh vật nước giải khát không cồn 48 Bảng 2.5 Giới hạn cho phép vi sinh vật rau khô 48 Bảng 3.1 Các thông số vật lý hoá học nước dừa 53 Bảng 3.2 Kết khảo sát thị hiếu 54 Bảng 3.3 Kết phân tích ANOVA yếu tố 56 Baûng 3.4 Khảo sát thời gian bảo quản dừa nguyên trái 59 Bảng 3.5 Hàm lượng đường nước dừa 60 Bảng 3.6 Hàm lượng vitamin C nước dừa 60 Bảng 3.7 Hàm lượng Natri metabisulphit sử dụng 61 Bảng 3.8 Kết kiểm nghiệm vi sinh chế độ trùng 63 Bảng 3.9 Kết kiểm nghiệm vi sinh chế độ trùng - phụ gia 64 Bảng 3.10 Khảo sát tỉ lệ muối cho vào nước dừa 66 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ 1.1 TÌNH HÌNH THẾ GIỚI 1.2 TÌNH HÌNH TRONG NƯỚC TỔNG QUAN VỀ DỪA .4 2.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ .4 2.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ SINH THÁI CỦA CÂY DỪA 16 2.3 ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT HỌC CỦA CÂY DỪA 19 2.4 CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA QUẢ DỪA 21 2.5 CẤU TẠO CỦA QUẢ DỪA 22 2.6 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA DỪA .24 2.7 GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG .27 2.8 GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA CÂY DỪA .29 2.9 MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ DỪA 31 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 NGUYÊN LIỆU – DỤNG CỤ –THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 35 1.1 NGUYÊN LIỆU 35 1.2 DỤNG CỤ-THIẾT BỊ 39 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .40 2.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT 40 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .43 2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ 45 2.4 PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH 48 2.5 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN .49 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 53 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU .53 1.1 LỰA CHỌN NGUYÊN LIEÄU .54 1.2 KHẢO SÁT BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CHO CHẾ BIẾN .58 KHẢO SÁT THÔNG SỐÂ KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT .60 2.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG ĐƯỜNG TRONG NƯỚC DỪA 60 2.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯNG VITAMIN C CỦA NƯỚC DỪA 60 2.3 KHẢO SÁT SỰ KẾT TỦA PROTEIN DO GIA NHIỆT 61 2.4 KHẢO SÁT PHỤ GIA KÌM HÃM PHẢN ỨNG MAILLARD 61 2.5 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG 62 2.6 KHẢO SÁT THANH TRÙNG BẰNG NHIỆT KẾT HP PHỤ GIA 63 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HƯ HỎNG CỦA NƯỚC DỪA 66 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 69 4.1 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 69 4.2 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN 70 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 70 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 72 KẾT LUẬN 72 YÙ KIEÁN 74 TÀI LIỆU THAM KHAÛO 75 MỞ ĐẦU Việt Nam nước lên từ kinh tế nông nghiệp, khí hậu nóng ẩm điều kiện tốt để phát triển loại nhiệt đới, dừa nhiệt đới trồng quanh năm có nhiều ứng dụng sống Cùng với phát triển kinh tế, đời sống người dân nâng cao, tinh thần đa dạng hóa thực phẩm từ rau quen thuộc góp phần định hướng sản phẩm đóng hộp nay, nước dừa đóng góp phần không nhỏ Với lợi có từ dừa, nước dừa xem sản phẩm cạnh tranh đầy triển vọng thị trường nước giải khát dành cho thể thao Tiền phát triển từ nước dừa lớn, xu hướng người ngày ưa chuộng sản phẩm từ thiên nhiên mang lại giá trị dinh dưỡng cao Hiện nước dừa thực chưa quan tâm mức, để đáp ứng phần nhu cầu người tiêu dùng ngày tăng thưởng thức hương vị đặc trưng nước dừa sản phẩm từ dừa, đề tài nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước dừa non đóng hộp số sản phẩm từ dừa non, vấn đề cấp thiết CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TÌNH HÌNH THẾ GIỚI Sản phẩm nước dừa thương mại sản xuất từ nước Indonesia, Philippine Thái Lan Họ dùng chế độ trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT Và họ cho tương lai nước dừa đóng hộp thực rộng mở có công nghệ vô trùng lạnh giữ hương vị thành phần dinh dưỡng nước dừa Trong thời gian gần đây, Tổ chức FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nation) cấp sáng chế cho công nghệ sản xuất nước dừa non tiệt trùng đóng lon nhôm đóng túi nhỏ Bộ phát triển dừa CDB – n Độ (Coconut Development Board) hợp tác với Phòng Nghiên Cứu Thí Nghiệm Bảo Vệ Thực Phẩm đặt Mysore, Ấn Độ (Mysore_based Defence Food Research Laboratary) phát triển công nghệ đóng hộp nước dừa thức uống bổ dưỡng Công nghệ nâng cao chất lượng nước dừa tươi kéo dài thời gian bảo quản FAO đặc biệt quan tâm đến phát triển công nghệ sản xuất nước dừa từ ngành công nghiệp sản xuất dầu dừa vào khủng hoảng, chiếm ưu dầu cọ, loại dầu có nhiều ứng dụng tương đồng dầu dừa nhiều ngành công nghiệp giá rẻ Trước thực trạng dừa rớt giá FAO định tìm đến ứng dụng khác dừa sản xuất nước dừa đóng hộp giải pháp cần thiết “Dù nước dừa non có đủ tiềm xuất dạng tươi người theo hướng chất lượng nước dừa phải giữ vòng vài tuần để đáp ứng yêu cầu xuất khẩu”_ Ông Dr P Rethinam, người đứng đầu CDB nói Tuy nhiên nghiên cứu thực Viện Nghiên Cứu Nông Nghiệp Trung Tâm Port Blair (CARI – Central Agricultural Research Institute) cho thấy nước dừa tươi giữ nhiệt độ thấp tháng mà không bị biến đổi phẩm chất Sau thử nghiệm thành công công nghệ sản xuất nước dừa non đóng hộp CDB chuyển giao công nghệ cho công ty, bắt đầu đưa sản phẩm dạng túi Ngoài CDB nhắm sản phẩm đến bệnh viện, đoàn thể, nhà cung cấp thực phẩm khách sạn, nước dừa non giàu chất dinh dưỡng có tác dụng chữa bệnh tốt Sau thời gian, nước dừa đề nghị kế hoạch phát triển thức uống thể thao cho vận động viên Một số kết phân tích cho thấy thành phần có nước dừa tinh khiết chứa đầy đủ chất khoáng, đường, muối, vitamin cần thiết cho vận động viên thể thao 1.2 TÌNH HÌNH TRONG NƯỚC Trên thị trường thấy xuất sản phẩm nước dừa có cơm Wonderfarm sản phẩm Wonderfarm có mặt nhiều nước giới Tuy nhiên nhu cầu sử dụng khơng cao, sản phẩm không tồn Việt nam WONDERFARM tên thương hiệu công ty Interfood Processing Industry Ltd (IFPI) Công ty chuyên sản xuất bánh kẹo, cà phê, thực phẩm nước đóng lon Đặc biệt công ty phát triển nhiều sản phẩm từ dừa nước dừa tươi có cơm dừa, sữa dừa, kem dừa, nước cốt dừa, bột cơm dừa sấy TỔNG QUAN VỀ DỪA 2.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ Có nhiều giả thuyết xuất xứ dừa đại đa số công nhận: dừa có nguồn gốc Đông Nam A,Ù đảo Thái Bình Dương, khu vực từ bán đảo Malaysia tới New Guinea Mélanésie Từ theo đường biển, dừa phân bổ sang Đông Phi, qua Ấn Độ Dương đến Tây Phi, cuối đến nước đảo Trung Mỹ, Nam Mỹ Các nước trồng dừa ([6] & [16]) - Vùng Đông Nam Á Nam Á: Vietnam, Thailand, Cambodia, Philippines, Indonesia, Malaysia, India, Sri Lanka… - Vùng Thái Bình Dương châu Mỹ: Papua New Guinea, Vanuatu, Samoa, Palau, Fiji, Solomons, Kiribati, Federated States of Micronesia… - Chaâu Phi: Madagascar, Mozambique… - Châu Mỹ: Panama, Brazil… 2.1.1 DỪA Ở VIỆT NAM Nước ta có khí hậu nhiệt đới, nhiều sông ngòi thuận lợi cho dừa phát triển Miền Bắc: Tỉnh Thanh Hóa Quảng Bình dọc bờ biển Trung Bộ Miền Nam: Chiếm khoảng 90% diện tích trồng dừa nước chủ yếu tỉnh Biên Hoà, Thành Phố Hồ Chí Minh, Bến Tre, Mỹ Tho, Vónh Long[2] Một số giống dừa thường gặp Việt Nam [9]  Dừa cao Dừa Ta: vỏ màu xanh hay vàng, trái dài gần tròn, cơm dừa dày 1,1 1,2 cm, hàm lượng dầu cao thường dùng để lấy cùi, lấy dầu Dừa Lửa: trái từ trung bình đến to, có loại màu đỏ sáng, đỏ sậm Dừa Bị (dừa Bung): trái to, tỉ lệ đậu trái thấp (1 trái/buồng), xơ dừa màu đỏ hoe, dày, gáo nhỏ Dừa Đặc ruột (dừa sáp, dừa kem): thuộc giống dừa cao, thụ phấn chéo Khi bổ đôi dừa, bên lớp cơm dừa chất lỏng sền sệt kem, sáp Dừa đặc ruột xuất Việt Nam lâu quan tâm vài năm trở lại Dừa đặc ruột sản phẩm trình đột biến gen tạo giống dừa Trong điều kiện bình thường, tỉ lệ đặc ruột chiếm 20-25% quầy dừa Nếu vườn dừa, tất trồng giống dừa đặc ruột tỉ lệ đặc ruột cao nhiều, đạt tới 100% Dừa đặc ruột chứa hàm lượng dầu cao dừa thường, mùi hương đặc trưng Đây ưu điểm mà cần nghiên cứu để ứng dụng việc sản xuất bánh kẹo sản phẩm khác Hình 1.1 Giống dừa đặc ruột Đặc điểm chung Thân cao từ 18 – 20 m Tán nhiều (38 – 40 lá), dài (4 – 5m) Thụ phấn chéo Cho trái muộn (5 – năm sau trồng cho trái) sống lâu 90 – 100 năm Trái to, phẩm chất cơm, xơ, dầu dừa tốt Cây có khả chống chịu tốt với điều kiện khắc nghiệt Không kháng bệnh nguy hiểm vàng chết dần (Lethal yellow), Cadang cadang  Dừa lùn: Dừa Lùn: trái màu xanh (pumilla), màu vàng (eburna), màu đỏ (regia) Dừa xanh gần với giống dừa cao Dừa đỏ cho khô dầu xấu, dừa vàng không kháng hạn, không chịu điều kiện khắc nghiệt Dừa Ẻo: trái nhiều, nhỏ, vỏ màu đỏ nâu, thường dùng để giải khát Dừa Tam Quan (nếp) : trái dài ít, cỡ trái trung bình, trồng nhiều Tam Quan, tỉnh Bình Định Lúc nhỏ, trái có màu trắng vàng, sau đổi thành vàng nâu hay vàng ngà, nước nên dùng để giải khát Dừa Xiêm: Xuất xứ từ Thái Lan, trái trung bình, từ 14 15 buồng/cây, buồng có 12 18 trái, vỏ màu xanh, trái nhỏ tròn, cơm mỏng, nước thường dùng để giải khát Đặc điểm chung Thân cao 5m, phần phình gốc Tán Tự thụ phấn hoàn toàn Cây cho trái sớm, trái nhỏ nhiều, sống từ 30 – 40 năm Cơm, dầu xơ dừa không đạt chất lượng cao nhóm dừa cao, hàm lượng ẩm cao nên thời gian sấy lâu Khi trồng, hay gầy chết phần dính vào trái Dừa lùn kháng bệnh quan trọng vàng dần Cadang cadang, mô mềm, nhiều nhựa nên nhóm dễ bị kiến vương, đuông phá hoại, chịu điều kiện khắc nghiệt  Dừa lai Là nhóm dừa lai dừa cao dừa lùn Dừa Dâu: vỏ màu xanh, vàng, đỏ, trái nhiều dừa ta (5 15 trái/buồng), cỡ trái trung bình, gáo to, dùng để giải khát Dừa Xiêm lai Đáng lưu ý dừa Dâu xanh, Dâu vàng, dừa ta vỏ xanh, hay vàng, giống dừa có nhiều triển vọng cho sản xuất sản phẩm từ dừa, để giải khát dừa Xiêm, Lửa, Dâu Non, Ẻo, Tam Quan Đặc điểm chung Thân cao trung bình, gốc có phần phình Cơm, dầu dừa tốt nhóm dừa cao Số trái sản lượng hàng năm cao nhóm dừa cao Kháng bệnh quan trọng nhóm dừa lùn Nhóm dừa lai có nhiều ưu điểm bật, nhiên trồng loại dừa cần lưu ý đặc điểm sau  Mẫn cảm với việc thay đổi độ ẩm không bình thường độ ẩm đất  Biểu hết suất thâm canh tốt  Các vùng trồng dừa Việt Nam Cả nước ta có 132.777 dừa, Bến Tre tỉnh có diện tích trồng dừa lớn với 35.206 ha, sản lượng đạt 223 triệu trái/năm [16] Theo số liệu thống kê, sản lượng dừa đạt mức cao vào năm 1996 với 1,32 triệu sau liên tục giảm sút dừa không quan tâm chăm sóc, diện tích trồng bị giảm giá trị kinh tế thấp Từ năm 2000, sản lượng dừa có dấu hiệu tăng nhẹ, sản lượng 0,93 triệu với suất 7,73 tấn/ha vào năm 2004 (bảng 1.1) Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng sản lượng dừa Việt Nam từ năm 1990 – 2004 Năm Diện tích gieo Chỉ số phát trồng (Nghìn ha) triển (%) Sản lượng (Nghìn tấn) Chỉ số phát triển (%) 1990 212,3 894,4 1991 214,2 100,9 1052,2 117,7 1992 204,1 95,3 1139,8 108,3 1993 207,6 101,7 1184,0 103,9 1994 182,5 87,9 1078,2 91,1 1995 172,9 94,7 1165,3 108,1 1996 181,1 104,7 1317,8 113,1 10 phuùt 100oC 20 phuùt 30 phuùt 10 phuùt 105oC 20 phuùt 30 phuùt 10 phuùt 110oC 20 phuùt 30 phuùt 0,002% - 0,004% + 0,004% - 0,006% + 0,008% - 0,010% + 0,0025% - 0,005% + 0,005% - 0,010% + 0,010% - 0,015% + 0,005% - 0,010% + 0,010% - 0,015% + 0,015% - 0,020% + Nhận xét: - Nước dừa có màu vàng nhạt, mùi nấu nhẹ + Nước dừa giữ màu sắc mùi vị đặc trưng – Đây kết chọn 2.5 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG Chuẩn bị loạt mẫu theo công thức phối chế chọn tiến hành trùng nhiệt độ 90oC, 95oC, 100oC, 105oC, 110oC Ứng với nhiệt độ, trùng thời gian 10, 20, 30 phút Các mẫu sau trùng, lưu trữ nhiệt độ phòng 10 ngày sau xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí tổng số bào tử nấm men nấm mốc Phòng Thí nghiệm Vi sinh Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản Vissan theo 62 TCVN 4884 : 2001 Bảng 3.8 Kết kiểm nghiệm vi sinh chế độ trùng Thời gian trùng Nhiệt độ trùng Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/ml) 90oC 95oC 100oC 105oC 110oC Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc (khuẩn lạc /ml) 10 phút 58 20 20 phút 23 30 phuùt 10 10 phuùt 20 phuùt 30 phuùt (-) (-) 10 phuùt (-) (-) 20 phuùt (-) (-) 30 phuùt (-) (-) 10 phuùt (-) (-) 20 phuùt (-) (-) 30 phuùt (-) (-) 10 phuùt (-) (-) 20 phuùt (-) (-) 30 phuùt (-) (-) Nhận xét: Nước dừa chế độ trùng 95oC/30 phút chế độ 100oC/10 phút không bị nhiễm vi sinh vật Ở chế độ trùng 95oC/30 phút nhiệt độ thấp so với chế độ 100oC/10 phút trùng thời gian dài chất dinh dưỡng sản phẩm bị phá huỷ nhiều so với chế độ nhiệt độ cao thời gian ngắn Vì vậy, chế độ trùng thích hợp chọn 100oC/10 phút 2.6 KHẢO SÁT THANH TRÙNG BẰNG NHIỆT KẾT HP PHỤ GIA - Quá trình trùng nhiệt kết hợp với sử dụng chất bảo quản giúp 63 tăng hiệu trùng Nhờ giảm nhiệt độ thời gian trùng cần thiết - Giảm thiểu biến đổi khác sản phẩm nhiệt cao thời gian dài phản ứng làm biến đổi màu mùi, phân huỷ chất dinh dưỡng Thực nghiệm với loại chất bảo quản phép dùng thực phẩm đóng hộp : (Natri benzoat, Kali sorbat, Natri metabisunphit) Kết khảo sát cho thấy hàm lượng chất bảo quản sử dụng chọn nghiệm thức ñaây: 0,05% Natri benzoat (N) 0,025% Natri benzoat + 0,025% Kali sorbat (N + K) Nhưng với 0.05% Natri benzoat, sản phẩm có mùi cánh kiến làm giá trị cảm quan cho sản phẩm, nghiệm thức chọn cho trình nghiên cứu Chuẩn bị loạt mẫu theo công thức phối chế chọn có kết hợp với việc bổ sung phụ gia kìm hãm phản ứng Maillard với hàm lượng chọn phụ gia bảo quản với hàm lượng khác tiến hành trùng nhiệt độ 90oC, 95oC,100oC Ứng với nhiệt độ, trùng thời gian 10, 20, 30 phút Các mẫu khác biệt thông số: nhiệt độ, thời gian trùng hàm lượng chất bảo quản sử dụng Thông số hàm lượng chất bảo quản sử dụng bao gồm: 0,05% Natri benzoat (N) 0,025% Natri benzoat + 0,025% Kali sorbat (N + K) Các mẫu sau trùng, sau 10 ngày lưu trữ nhiệt độ phòng đem xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí tổng số bào tử nấm men nấm mốc Phòng thí nghiệm Vi sinh Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản Vissan theo TCVN 4884 : 2001 Bảng 3.9 Kết kiểm nghiệm vi sinh chế độ trùng - phụ gia Thời gian trùng Tổng số vi Tổng số bào tử nấm khuẩn hiếu khí men, nấm mốc (khuẩn lạc/ml) (khuẩn lạc/ml) Nhiệt độ trùng Chất bảo quản 10 phút N (-) N+K (-) (-) 64 20 phuùt 90oC 30 phuùt 10 phuùt 95oC 20 phuùt 30 phuùt 10 phuùt 100oC 20 phuùt 30 phuùt N (-) N+K (-) N (-) (-) N+K (-) (-) N 19,2*10 (-) N+K (-) N (-) (-) N+K (-) (-) N (-) (-) N+K (-) (-) N (-) (-) N+K (-) (-) N (-) (-) N+K (-) (-) N (-) (-) N+K (-) (-) Nhận xét: chế độ trùng từ 950C/ 20 phút trở lên, nước dừa không bị nhiễm vi sinh vật Như vậy, chế độ trùng thích hợp chọn 950C/ 20 phút Tuy nhiên để đảm bảo sản phẩm không nhiều giá trị dinh dưỡng trình trùng, nhiệt độ trùng chọn cho trình nghiên cứu 100oC / 10phút Qua bảng kết quả, kiểm chứng việc sử dụ ng chất bảo quản kết hợp với trùng nhiệt giúp tăng hiệu trình trùng Cụ thể chế độ trùng, số lượng vi sinh vật mẫu nước dừa có sử dụng chất bảo quản thấp so với không sử dụng chất bảo quản (bảng 3.8) Ngoài ra, việc sử dụng kết hợp chất bảo quản cho hiệu tốt so với sử dụng loại chất bảo quản Ỏû mẫu nước dừa sử dụng kết hợp Natri benzoat Kali sorbat có số lượng vi sinh vật thấp so với mẫu sử dụng Natri benzoat 65 2.6.1 Đường Trong trình chế biến để tạo độ hài hòa đồng thời cải thiện tính chất cảm quan sản phẩm cần phải bổ sung thêm đường * Cách điều chỉnh: B1: nồng độ chất khô ban đầu nước dừa B2: nồng độ chất khô cần đạt tới nước dừa V: thể tích nước dừa (ml) x: lượng đường cần bổ sung (g) x 2.6.2 ( B2 B1 ) V 100 (3.4) Muoái Để tăng thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm bổ sung thêm muối ăn Bảng 3.10 Khảo sát tỉ lệ muối cho vào nước dừa Tỉ lệ (%) Giá trị cảm quan 0,004 Vị nhẹ 0,005 Vị thanh, vị mặn 0,008 Vị mặn 0,01 Vị mặn rõ rệt XÁC ĐỊNH THỜI GIAN HƯ HỎNG CỦA NƯỚC DỪA Xác định thời gian hư hỏng nước dừa xác định tổng số vi sinh vật có nước dừa sau khoảng thời gian khác từ nước dừa tiếp xúc với môi trường bên Khi tổng số vi sinh vật tăng vượt mức cho phép làm biến đổi giá trị cảm quan nước dừa, thời điểm coi dừa bị hư hỏng Xác định tổng số vi sinh vật phương pháp đổ hộp petri đếm số khuẩn lạc dựa sở xem khuẩn lạc sinh khối phát triển từ tế bào diện mẫu biểu diễn dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc CFU (colony forming unit) đơn vị khối lượng thực phẩm Tổng số vi sinh vật diện mẫu thị mức độ vệ sinh thực phẩm 2h: đổ hộp độ pha loãng 10-3, 10-4 3h: đổ hộp độ pha loãng 10-3, 10-4 66 4h: đổ hộp độ pha loãng 10-4, 10-5 5h: đổ hộp độ pha loãng 10-5, 10-6 6h: đổ hộp độ pha loãng 10-6, 10-7 7h: đổ hộp độ pha loãng 10-6, 10-7 8h: đổ hộp độ pha loãng 10-7 9h: đổ hộp độ pha loãng 10-8, 10-9 Kết quả: Ở 2h: N 17 19 32727 (CFU / ml ) 0,001 0,0001 Ở 3h: N 47 22 10 10 Ở 4h: N 78 35 10 10 Ở 5h: N 103 57 10 10 145,5.10 (CFU / ml ) Ở 6h: N 87 51 10 10 125,5.10 (CFU / ml ) Ở 7h: N 589 354 10 10 857.10 Ở 8h: N 695 10 954545 (CFU / ml ) 695.107 186 116 10 10 Ở 9h: N 104545 (CFU / ml ) (CFU / ml ) (CFU / ml ) 274.109 (CFU / ml ) Khảo sát sau chặt dừa, nước dừa có màu trắng đục, mùi, vị lạ Bảng 3.13 Kết số vi sinh vật có nước dừa phân tích Thời gian Độ 2h 3h 4h 5h pha loaõng -3 10+6+1 22+25 -4 14+5 14+8 10 10 40+30 67 6h 7h 8h 9h -5 10 24+11 -6 10 65+38 36+21 -7 10 59+28 456+128+5 27+24+0 256+98 564+131 -8 114+70+2 -9 98+18 10 10 -10 10 Kết 32727 104545 954545 145,5.10 125,5.10 6 857.10 695.10 CFU/ml lgN 12 11 10 1 10 h Hình 3.6 Sự phát triển tổng số vi sinh vật N nước dừa Nhận xét: Đồ thị cho thấy lượng vi sinh vật nhiễm vào nước dừa phát triển chậm vòng chưa gây hư hỏng đáng kể giá trị cảm quan Nước dừa thật hư hỏng từ thứ trở Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí tối đa cho phép tồn thực phẩm 106 mà thời điểm sau lấy nước dừa khỏi gáo, lượng vi sinh vật tăng mức qui định nhiều lần Thời gian gọi thời gian hư hỏng nước dừa tươi 68 274 10 Hình 3.7 Vi khuẩn nấm men nhiễm vào nước dừa Hình 3.8 Nấm mốc nhiễm vào nước dừa 4.1 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG CỦA SẢN PHẨM (Một số tiêu thực Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tích – Số 2, Nguyễn Văn Thủ, quận 1, HCM – Phụ lục) Bảng 3.15 Thành phần dinh dưỡng nước dừa đóng hộp Thành phần dinh dưỡng Kết Hàm lượng chất khô hoà tan 7,0 Đường khử 5,14 69 Phương pháp TCVN 4594-1988 Đạm amin 0,04 TVCN 3708-1990 Đạm tổng 0,09 FAO P.221-223 (1986) Tro 0,46 pH 5,4 Nhận xét: Sau trùng, thành phần dinh dưỡng nước dừa thay đổi không đáng kể so với nguyên liệu ban đầu Điều chứng tỏ Natri metabisulphit có hiệu việc kìm hãm phản ứng Mailard, hạn chế tối đa mát hợp chất dinh dưỡng nước dừa tươi 4.2 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN Bảng 3.16 Chỉ tiêu vi sinh nước dừa đóng hộp thời gian tháng bảo quản STT Các tiêu thử nghiệm Phương pháp Tổng bào tử nấm men, nấm mốc RTra bảng = 0,22 nên có tương quan có ý nghóa yếu tố ưa thích màu sắc, mùi, vị, trạng thái lên ưa thích chung Trong đó, yếu tố mùi vị có tương quan mạnh lên mức độ ưa thích chung sản phẩm (R > 0,7) Vì vậy, chế biến nước dừa, việc giữ mùi vị đặc trưng sản phẩm đóng vai trò quan trọng 71 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN Bước đầu nghiên cứu từ nguồn nguyên liệu dừa Xiêm mở rộng cho việc sử dụng giống dừa khác trồng phổ biến Việt nam Dừa trái Nước muối 2% Rửa Chặt vỏ Ngâm Axit acetic 1% Đục lỗ Lấy nước/ Lọc Phụ gia Phối chế Gia nhiệt Đóng hộp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Nước dừa đóng hộp 72 Từ kết khảo sát rút thông số cho quy trình sản xuất sản phẩm sau Nguyên liệu: dừa nạo tháng tuổi Nhiệt độ trùng 1000C / 10 phút Đường bổ sung 1% Natrimetabisunphite : 0,004% Do dừa loại khó chuẩn hoá giống, độ chín, nên trình khảo sát tìm hiểu nguyên liệu có tính chất tương đối Sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm thời gian bảo quản tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam Sản phẩm có Mùi: có mùi nước dừa đặc trưng Vị: vị nước dừa Hàm lượng đường phụ gia sản phẩm thấp Sản phẩm thể nét đặc trưng văn hoá ẩm thực người Á Đông nói chung người Việt Nam nói riêng Trong trình thực nghiệm nguyên liệu chọn lựa cách nghiêm ngặt theo độ chín trái Thành phần dinh dưỡng nước dừa đóng hộp Thành phần dinh dưỡng Kết Phương pháp Hàm lượng chất khô hoà tan 7,0 Đường khử 5,14 TCVN 4594-1988 Đạm amin 0,04 TVCN 3708-1990 Đạm tổng 0,09 FAO P.221-223 (1986) Tro 0,46 pH 5,4 Chỉ tiêu vi sinh nước dừa đóng hộp thời gian tháng bảo quản STT Các tiêu thử nghiệm Kết Phương pháp Tổng bào tử nấm men, nấm mốc