Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm hàu (crassostrea gigas) đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM –––––––– ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM HÀU (Crassostrea gigas) ĐÓNG HỘP Giảng viên hướng dẫn: TS BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ LAN Mã số sinh viên: 58132720 Lớp: 58STH Khánh Hòa, tháng năm 2020 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH –––––––– ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM HÀU (Crassostrea gigas) ĐÓNG HỘP GVHD: TS BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT SVTH: LÊ THỊ LAN MSSV: 58132720 LỚP: 58STH Khánh Hòa, tháng năm 2020 ii LỜI CAM ĐOAN Sinh viên: Lê Thị Lan Nơi đào tạo: Trường Đại học Nha Trang Chuyên ngành: Công nghệ Sau thu hoạch Người hướng dẫn: TS Bùi Trần Nữ Thanh Việt Tên đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm hàu (Crassostrea gigas) đóng hộp Nội dung cam đoan: Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu bảo cô hướng dẫn giúp đỡ tập thể cán Trung tâm TNTH Trường Đại học Nha Trang Các số liệu kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố Tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm với lời cam đoan Nha Trang, ngày 08 tháng 06 năm 2020 Sinh viên Lê Thị Lan iii LỜI CẢM ƠN Đề tài tốt nghiệp thực phịng thí nghiệm Trường Đại học Nha Trang hướng dẫn TS Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang Em xin trân trọng cảm ơn Nhà trường tạo điều kiện để em thực đề tài nghiên cứu Em xin trân trọng cảm ơn quý thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm nói chung thầy Bộ mơn Cơng nghệ Sau thu hoạch nói riêng trang bị cho em kiến thức bổ ích chuyên ngành năm học qua giúp em có tảng để thực tốt đề tài Em xin trân trọng cảm ơn ông Nguyễn Kỳ Sanh, giám đốc Công ty Cổ phần Thủy sản sinh học VINA cung cấp hàu nguyên liệu hỗ trợ phân tích Vi sinh hóa học Em xin đặc biệt cảm ơn Bùi Trần Nữ Thanh Việt giành nhiều thời gian, cơng sức tận tình hướng dẫn em suốt q trình nghiên cứu thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Lê Thị Lan iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC .v DANH MỤC HÌNH .ix DANH MỤC BẢNG xi LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG 1.1.1 Vị trí phân loại 1.1.2 Đặc điểm hình thái cấu tạo .3 1.1.3 Đặc điểm phân bố .4 1.1.4 Phương thức sinh sống 1.1.5 Thức ăn phương thức bắt mồi 1.1.6 Đặc điểm sinh trưởng 1.1.7 Đặc điểm sinh sản .6 1.1.8 Thành phần hóa học 1.2 TÌNH HÌNH NI HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 1.2.1 Tình hình ni hàu Thái Bình Dương Việt Nam 1.2.2 Tình hình ni hàu Thái Bình Dương giới 1.3 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI .9 1.3.1 Tình hình nghiên cứu hàu Thái Bình Dương Việt Nam .9 1.3.2 Tình hình nghiên cứu hàu Thái Bình Dương giới 10 1.4 TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 11 1.4.1 Tình hình chế biến hàu Thái Bình Dương Việt Nam 11 1.4.2 Tình hình chế biến hàu Thái Bình Dương giới 12 1.5 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 13 1.5.1 Lịch sử phát triển ngành Công nghệ sản xuất đồ hộp .13 1.5.2 Vai trò đồ hộp đời sống 14 v 1.5.3 Giới thiệu phân loại đồ hộp .14 1.5.3.1 Giới thiệu phân loại dạng đồ hộp 14 1.5.3.2 Đồ hộp nhuyễn thể 15 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 17 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu 17 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu .17 2.2 DỤNG CỤ, HÓA CHẤT, THIẾT BỊ 17 2.2.1 Dụng cụ 17 2.2.2 Hóa chất 18 2.2.3 Nguyên liệu phụ 18 2.2.3 Thiết bị, dụng cụ phục vụ qua trình nghiên cứu 18 2.2.4 Phương pháp lấy mẫu xử lý mẫu 18 2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 19 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm .19 2.4.1.1 Qui trình dự kiến sản xuất sản phẩm hàu đóng hộp 20 2.4.1.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát, đánh giá chất lượng hàu nguyên liệu 22 2.4.1.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ hấp, chần hàu thịt 23 2.4.1.4 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối 24 2.4.1.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ trùng 25 2.4.2 Các phương pháp phân tích 29 2.4.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 29 2.4.3.2 Phương pháp xác định nồng độ protein hòa tan 34 2.4.3.3 Phương pháp cân, tính hao hụt khối lượng 35 2.4.3.4 Phương pháp đo pH 35 2.4.3.5 Phương pháp phân tích hóa học vi sinh 36 2.5 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH THỜI HẠN SỬ DỤNG SẢN PHẨM 36 2.5.1 Cơ sở xác định: .36 2.5.2 Phương pháp xác định 37 2.5.2.1 Phương pháp trực tiếp 37 2.5.2.2 Phương pháp gián tiếp 37 vi 2.6 XỬ LÍ SỐ LIỆU 38 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 39 3.1.1 Phân loại hàu nguyên liệu 39 3.1.2 Kết thành phần hóa học hàu loại 42 3.1.3 Đánh giá chất lượng cảm quan hàu loại 43 3.1.4 Kết chất lượng vi sinh hàu loại 43 3.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ HẤP, CHẦN 44 3.2.1 Kết xác định hao hụt khối lượng 44 3.2.2 Kết đánh giá cảm quan 45 3.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 50 3.3.1 Kết xác định tỉ lệ muối 50 3.3.2 Kết khảo sát tỉ lệ nước .50 3.3.2.1 Kết hao hụt khối lượng 51 3.3.2.2 Kết đánh giá cảm quan 52 3.3.2.3 Kết đo pH 53 3.3.3 Kết khảo sát nhiệt độ trùng 54 3.3.3.1 Kết tỉ lệ hao hụt khối lượng 54 3.3.3.2 Kết đánh giá cảm quan 55 3.3.4 Kết khảo sát thời gian trùng 56 3.3.4.1 Kết xác định hao hụt khối lượng 56 3.3.4.2 Kết đánh giá cảm quan 57 3.4 MÔ HÌNH HĨA Q TRÌNH THANH TRÙNG 58 3.4.1 Kết pH 61 3.4.2 Kết điểm cảm quan 64 3.4.3 Kết nồng độ protein hòa tan 66 3.4.4 Kết tỉ lệ hao hụt khối lượng .68 3.5 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI HẠN SỬ DỤNG SẢN PHẨM 72 3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH 75 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 78 KẾT LUẬN 78 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 78 vii TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 PHỤ LỤC 83 viii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Đặc điểm hình thái hàu Thái Bình Dương Hình 1.2: Cấu tạo bên hàu Thái Bình Dương Hình 1.3: Sản lượng hàu Thái Bình Dương xuất Việt Nam giai đoạn 2012-2017 Hình 1.4: Sản lượng hàu Thái Bình Dương giới giai đoan 2012-2017 Hình 1.5: Các sản phẩm chế biến từ hàu Thái Bình Dương thị trường Việt Nam.11 Hình 1.6: Các sản phẩm chế biến từ hàu Thái Bình Dương thị trường giới 12 Hình 1.7: Qui trình công nghệ chung sản xuất đồ hộp nhuyễn thể 15 Hình 1.8: Sản phẩm ngao (trái) bào ngư đóng hộp (phải) .16 Hình 1.9: Sản phẩm cồi sị điệp đóng hộp 16 Hình 2.1: Hàu Thái Bình Dương ni thơn Tân Đức Đơng, xã Vạn Lương, huyện Vạn Ninh, tỉnh Khánh Hịa 17 Hình 2.2 : Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm hàu đóng hộp 22 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát, đánh giá chất lượng hàu nguyên liệu 23 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ hấp, chần thịt hàu 24 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối 25 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nước muối rót vào hộp 26 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trùng 27 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian trùng 28 Hình 3.1: Nguyên liệu hàu Loại 40 Hình 3.2: Nguyên liệu hàu Loại 41 Hình 3.3: Nguyên liệu hàu Loại 41 Hình 3.4: Nguyên liệu hàu loại 42 Hình 3.5: Đánh giá chất lượng cảm quan thịt hàu tươi loại 43 Hình 3.6: Đồ thị kết tỉ lệ hao hụt khối lượng trình hấp/chần 44 Hình 3.7: Đồ thị kết ảnh hưởng tỉ lệ nước đến tỉ lệ hao hụt khối lượng 51 Hình 3.8: Sản phẩm hàu với tỉ lệ cái/nước khác 52 Hình 3.9: Đồ thị ảnh hưởng tỉ lệ nước đến giá trị pH 53 Hình 3.10: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến tỉ lệ hao hụt khối lượng 54 Hình 3.11: Hàu trùng qua nhiệt độ khác 55 Hình 3.12: Đồ thị ảnh hưởng thời gian trùng đến tỉ lệ hao hụt khối lượng 56 ix Hình 3.13: Đồ thị miêu tả ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ trùng, thời gian trùng đến giá trị pH 63 Hình 3.14: Đồ thị miêu tả ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ trùng, thời gian trùng đến điểm cảm quan 66 Hình 3.15: Đồ thị miêu tả ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến giá trị đạm hoà tan .67 Hình 3.16: Đồ thị mơ tả ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến tỉ lệ hao hụt khối lượng 70 Hình 3.17: Sản phẩm hàu đóng hộp sau 29 ngày bảo quản 72 Hình 3.18: Kết dự đốn giai đoạn tiềm phát (Lag Phase) Aeromonas hydrophila sản phẩm hàu đóng hộp bảo quản nhiệt độ ± 1oC .74 Hình 3.19: Kết dự đốn giai đoạn tiềm phát (Lag Phase) Aeromonas hydrophila sản phẩm hàu đóng hộp bảo quản nhiệt độ 15 ± 1oC 74 x Để ráo: Thịt hàu sau nhúng nước muối lạnh để nhằm mục đích loại bỏ nước muối cịn bám dính vào thịt, tăng độ xác khối lượng cân xếp hộp Chuẩn bị hộp thủy tinh: Hộp trùng nước sôi 100oC 20 phút sau để nhằm tiêu diệt vi sinh vật bám hộp Xếp hộp: Thịt hàu xếp vào hộp cẩn thận để tránh làm vỡ sữa, tổn thương đến thịt, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Rót nước muối nóng: Thịt hàu sau xếp hộp rót nước muối nóng với tỉ lệ muối 3,5% tỉ lệ nước muối 30% vào để khí, sau ghép mí cho hộp Thanh trùng: Thanh trùng hở nhiệt độ 91oC 70 phút để làm chín sản phẩm, tăng hương vị đặc trưng, phù hợp cho sản phẩm ăn liền Đồng thời trùng giúp giảm tối đa lượng vi sinh vật có sản phẩm nhằm trì chất lượng kéo dài thời hạn sử dụng Sốc nhiệt: Sau trùng, cho hộp vào nước đá lạnh (0-2oC) để sốc nhiệt, mục đích qua trình để hạ nhiệt độ tức cho hộp, hạn chế việc thích nghi với nhiệt độ cao lồi vi sinh vật chịu nhiệt, kéo dài thời gian bảo quản Làm nguội: Tiếp tục làm nguội sản phẩm sau sốc nhiệt nước lạnh Bảo quản: Sản phẩm bảo quản nhiệt độ 6oC ± 77 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu có tháng làm đề tài tốt nghiệp, cho phép em rút số kết luận sau: ‐ Nguyên liệu lựa chọn để tiến hành thí nghiệm suốt qua trình nghiên cứu hàu loại ‐ Đã xác định chế độ hấp thịt hàu phù hợp nhiệt độ 90oC 1,5 phút ‐ Xác định tỉ lệ muối bổ sung 3,5% ‐ Tìm tỉ lệ nước bổ sung vào hộp 30% ‐ Tìm nhiệt độ trùng thích hợp cho sản phẩm thịt hàu đóng hộp 90oC ‐ Tìm thời gian trùng thích hợp cho sản phẩm thịt hàu đóng hộp 70 phút ‐ Xác định thời gian bảo quản sản phẩm 80 ngày/ 6oC±1 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Vì thời gian thực đề tài khơng nhiều nên có số vấn đề chưa thực xin đề xuất sau: ‐ Tiếp tục theo dõi, kiểm tra tiêu hoá lý biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian lâu ‐ Nghiên cứu sản xuất thịt hàu đóng hộp với kích thước hộp khác để tăng giá trị thương phẩm hải sâm nguyên liệu ‐ Sản xuất đồ hộp hải sâm thuốc bắc quy mô lớn để bán thử sản phẩm thị trường từ thương mại hố sản phẩm Do kiến thức cịn có hạn thiếu kinh nghiệm nguyên cứu trình thực khơng thể tránh khỏi sai sót, mong nhận ý kiến đóng góp q thầy bạn để đề tài hoàn chỉnh sản phẩm hoàn 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2018), Công nghệ đóng hộp thủy sản gia súc gia cầm, NXB Khoa học kỹ thuật [2] Mai Hồng (2012), Nghiên cứu, sản xuất thực phẩm chức từ hàu, Báo Bình Định 12/09/2012 [3] Nguyễn Thị Ngọc Lan (2018), Đánh giá trạng đề xuất giả pháp phát triển nghề ni hàu Thái Bình Dương (Crassostrea gigas Thunberg, 1793) theo hướng bền vững Quảng Ninh, Luận văn thạc sĩ [4] Trần Thị Nguyệt Minh, Đỗ Thị Hòa (2011), Nghiên cứu thành phần giống loài ký sinh trùng hàu Thái Bình Dương (Crassostrea gigas, Thunberg 1793) ni Quảng Ninh, Luận văn thạc sĩ [5] Lý Thị Minh Phương (2008),Nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thuỷ phân từ thịt hàu biển (Crassostrea lugubris), Luận văn thạc sĩ kĩ thuật [6] Lương Hữu Toàn (2013), Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp kích thích sinh sản đến tiêu sinh sản chất lượng giống hầu Thái Bình Dương (Crassostrea gigas), Luận văn thạc sĩ [7] Võ Thị Xuân (2017), Tìm hiểu quy trình kỹ thuật sản xuất giống nhân tạo hầu Thái Bình Dương (Crassostrea gigas (Thunberg, 1793) phương pháp bám chùm Khánh Hịa, Khóa luận [8] B J H Kuipers and H Gruppen, “Prediction of molar extinction coefficients of proteins and peptides using UV absorption of the constituent amino acids at 214 nm to enable quantitative reverse phase high-performance liquid chromatography-mass spectrometry analysis,” J Agric Food Chem., vol 55, no 14, pp 5445–5451, 2007 [9] C Piñeiro, J Barros-Velázquez, C G Sotelo, R I Pérez-Martín, and J M Gallardo, “Two-Dimensional Electrophoretic Study of the Water-Soluble Protein Fraction in White Muscle of Gadoid Fish Species,” J Agric Food Chem., vol 46, no 10, pp 3991–3997, 1998 [10] D A F Meujo, D A Kevin, J Peng, J J Bo ling, J Liu, and M T Hamann, “Reducing oyster-associated bacteria levels using supercritical fluid CO2 as an agent of warm pasteurization,” Int J Food Microbiol., vol 138, no 1–2, pp 63–70, 2010 79 [11] D R WARD, A LOPE , and H L WILLIAMS, “Sodium Content of Oysters (Crassostrea virginica) and the Effect of Processing Method,” J Food Sci., vol 48, no 4, pp 1061–1063, 1983 [12] J M Walker, The Protein Protocols Handbook, Second Edi 2004 [13] LG Linehan a, T.P O’Connor a, G Burnell b (1998), Seasonal variations in the chemical composition and fatty acid composition of Pacific oysters (Crassostrea gigas), Food Chemistry, Volume 64, Isue 2, Februare 1999, Pages 211-214Februare 1999, Pages 211-214 [14] M Cruz-Romero, M Smiddy, C Hill, J P Kerry, and A L Kelly, “Effects of high pressure treatment on physicochemical characteristics of fresh oysters (Crassostrea gigas),” Innov Food Sci Emerg Technol., vol 5, no 2, pp 161–169, 2004 [15] S Lekjing and K Venkatachalam, “Effects of Modified Atmospheric Packaging Conditions on the Quality Changes of Pasteurized Oyster (Crassostrea belcheri) Meat during Chilled Storage,” J Aquat Food Prod Technol., vol 27, no 10, pp 1106–1119, 2018 [16] S Lekjing, S Karrila, and S Siripongvutikorn, “Thermal Inactivation of Listeria monocytogenes in Whole Oysters (Crassostrea belcheri) and Pasteurization Effects on Meat Quality,” J Aquat Food Prod Technol., vol 26, no 9, pp 1107–1120, 2017 [17] S Songsaeng, P Sophanodora, J Kae srithong, and T Ohshima, “Effect of different storage conditions on quality of White-Scar oyster (Crassostrea belcheri),” Int Food Res J., vol 17, no 2, pp 491–500, 2010 [18] T Authors, I Journal, F Science, and F Science, “Cold storage of Pacific oysters out of water: biometry, intervalval water and sensory assessment,” Int J Food Sci Technol., vol 46, no 9, pp 1775–1782, 2011 [19] T G C Nick Pace, “How to measure Ab Coefficient of protein,” Protein Sci., vol 4, pp 2411–2423, 1995 [20] Yijing hu, Qi li, Hong Yu & Lingfeng Kong (2018), Biochemical Composition and Nutritional Value of Different Shell Color Strains of Pacific Oyster Crassostrea gigas, Journal of Ocean University of China 17, 897-904 80 [21] L Y Cao Rong, Liu Qi ⁎, Yin Bang-zhong, “Combined effect of ozonated water and chitosan on the shelf-life of Pacific oyster (Crassostrea gigas),” Innov Food Sci Emerg Technol., vol 11, pp 108–112, 2010 [22] https://tepbac.com/species/full/381/hau-thai-binh-duong.htm, (tepbac, Pacific oyster), Ngày xem 10/08/2020 [23] http://cesti.gov.vn/chi-tiet/2610/khcn-trong-nuoc/hoan-thien-cong-nghe-san-xuat -giong-va-nuoi-thuong-pham-hau-thai-binh-duong-crassostrea-gigas-thunb,(cesti, Hồn thiện cơng nghệ sản xuất giống ni thương phẩm Hàu Thái Bình Dương (crassostrea gigas thunberg, 1793), ngày xem 10/08/2020 [24] https://bigshop.vn/ruoc-hau-thai-binh-duong-van-don-quang-ninh.html,(bigshop, Ruốc hàu Thái Bình Dương- Vân Đồn, Quảng Ninh), Ngày xem 10/08/2020 [25] https://dacsanngon3mien.net/san-pham/mam-hau-con-dao/ (dacsanngon3mien, Mắm hàu Côn Đảo), Ngày xem 10/08/2020 [26] https://postmart.vn/hau-sua-chung-thit-dac-san-quang-ninh-150g-p259.html (postmart, Hàu sữa chưng thịt- Đặc sản Quảng Ninh), Ngày xem 10/08/2020 [27] https://chuyensuckhoesacdep.com/tinh-hau-bien-ob/(chuyensuckhoesacdep, Tinh hàu biển OB), Ngày xem 10/08/2020 [28] https://phatdailoc.com/tinh-chat-hau-grain-of-oyster-extract-nhat-ban-1500mg/(p hatdailoc, Tinh chất hàu Grain of Oyster Extract Nhật Bản – 1500mg), Ngày xem 10/08/2020 [29] https:// lazada.vn/products/dau-hau-namhea-oyster-sauce-khong-cay-han-qu oc-chai-210g-182ml-i673618251.html (lazada, Dầu Hàu Namhea (Oyster Sauce) Không Cay Hàn Quốc - Chai 210g (182ml), Ngày xem 10/08/2020 [30] https://moshimoshi.vn/tinh-chat-hau-tuoi-gold-maruman-120-vien, (moshimoshi, Tinh Chất Hàu Tươi Gold Maruman 120 viên), Ngày xem 10/08/2020 [31] https://tiki.vn/sot-hau-emart-250g-p3958279.html (tiki, Sốt Hàu Emart (250g)), Ngày xem 10/08/2020 [32] https://shopnhatchuan.com/bot-nghe-hau-ngao-orihiro-ukon-cai-thien-chuc-nanggan/ (shopnhatchuan, Bột nghệ, hàu, ngao Orihiro Ukon cải thiện chức gan), Ngày xem 10/08/2020 [33] https://buy.taylorshellfishfarms.com/ekone-products/ (buy.taylorshellfishfarms, Ekone Oyster & Seafood products), Ngày xem 10/08/2020 81 [34] https://fdlserver.files ordpress.com/2008/06/congnghechebienthucphamdongho p.pdf (fdlserver.files ordpress, Giáo trình Chế biến Thực phẩm đóng hộp-Trường Đại học Cần Thơ), Ngày xem 10/08/2020 [35] https://baocantho.com.vn/da-dang-hoa-san-pham-nam-bat-co-hoi-xuat-khau-thuy -san-a114881.html (baocantho, Đa dạng hóa sản phẩm, nắm bắt hội xuất thủy sản) Ngày xem 10/08/2020 [36] https://lobby.vn/forums/threads/nh%C3%A0-m%C3%A1y-ch%E1%BA%BF-bi %E1%BA%BFn-ngao-%C4%91%C3%B3ng-h%E1%BB%99p.1638/(lobby, Nhà máy chế biến Ngao đóng hộp) Ngày xem 10/08/2020 [37] https:// cungcaphaisan.com/san-pham/bao-ngu-dong-hop-bao-ngu-lon-uc.ht ml (cungcaphaisan, Bào ngư đóng hộp Úc) Ngày xem 10/08/2020 [38] http://hangnhatebi.com/san-pham/coi-so-diep-dong-hop-maruha-65g-254.html (hanhnhatebi, Cồi sị điệp đóng hộp Maruha 65g) Ngày xem 10/08/2020 [39] http://baoquangninh.com.vn/kinh-te/201803/giac-mo-lam-giau-tu-hau-thai-binhduong-2376560/ (baoquangninh, Giấc mơ làm giàu từ hàu Thái Bình Dương) Ngày xem 15/08/2020 [40] http:// baobinhdinh.com.vn/kinhte-phattrien/2012/9/132111/ (baobinhdinh, Nghiên cứu, sản xuất thực phẩm chức từ hàu) Ngày xem 15/08/2020 [41] https:// quangvanhai.net/2018/11/su-khuech-tan-tham-thau-va-van-chuyen- chu-dong.html (quangvanhai, Sự khuếch tán, thẩm thấu vận chuyển chủ động) Ngày xem 10/08/2020 82 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: DANH SÁCH CÁC THÀNH VIÊN TRONG HỘI ĐỒNG CẢM QUAN Bảng 1: Danh sách viên Hội đồng cảm quan TT Họ tên Bùi Trần Nữ Thanh Việt Nguyễn Trọng Bách Lê Thị Tưởng Lương Thị Hậu Đặng Trung Thành Trần Thị Huyền PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ ĐIỂM CẢM QUAN CỦA THỊT HÀU NGUYÊN LIỆU LOẠI Bảng 2: Kết điểm cảm quan thịt hàu nguyên liệu loại Chỉ tiêu Điểm TB chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Trạng thái 0.9 4.5 Màu sắc 0.9 4.5 Mùi 4.6 1.1 5.06 Vị 4.8 1.1 5.28 Điểm chung 19.34 83 PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ MƠ HÌNH HĨA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 1.1 Kết pH Hình 1: Tóm tắt kết pH Hình 2: Mơ hình kết giá trị pH Bảng 7: Hệ số yếu tố mã hóa pH =6,27 A +0.0250 B +0.0050 C +0.0025 AB -0.0025 84 AC +0.0125 BC -0.0225 A² +0.0463 B² -0.0137 C² -0.0137 1.2 Kết điểm cảm quan Hình 3: Tóm tắt kết điểm cảm quan Hình 4: Mơ hình kết điểm cảm quan 1.3 Kết điểm cảm quan 85 Hình 3: Tóm tắt kết điểm cảm quan Hình 4: Mơ hình kết điểm cảm quan Bảng 8: Hệ số yếu tố mã hóa Điểm cảm +12,75 quan A -0.2300 B +0.0000 C +0.0450 86 AB +0.1000 AC +0.3050 BC -0.2100 A² -0.0375 B² +0.1425 C² -0.2925 1.4 Kết nồng độ protein hịa tan Hình 5: Tóm tắt kết đạm hịa tan Hình 6: Mơ hình kết đạm hòa tan 87 1.5 Kết tỉ lệ hao hụt khối lượng Hình 7: Tóm tắt kết tỉ lệ hao hụt khối lượng Hình 8: Mơ hình kết tỉ lệ hao hụt khối lượng Bảng 8: Hệ số yếu tố mã hóa Tỉ lệ hao hụt khối +26,26 lượng A +5.16 B +3.44 88 C AB AC BC +0.000 -2.66 +0.781 +0.156 A² -5.70 B² -2.58 C² -0.292 89 PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ THỜI HẠN SỬ DỤNG Hình 9: Kết mơ hình hóa thời hạn sử dụng sản phẩm hàu đóng hộp nhiệt độ bảo quản ± 1oC Hình 10: Kết mơ hình hóa thời hạn sử dụng sản phẩm hàu đóng hộp nhiệt độ bảo quản 15 ± 1oC 90 PHỤ LỤC 5: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VI SINH NGUYÊN LIỆU 91 ... hưởng yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ hộp 19 2.4.1.1 Qui trình dự kiến sản xuất sản phẩm hàu đóng hộp  Sơ đồ quy trình: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm hàu đóng hộp mơ tả... NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH –––––––– ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM HÀU (Crassostrea gigas) ĐÓNG HỘP GVHD: TS... tài nghiên cứu: ? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm hàu (Crassostrea gigas) đóng hộp? ?? cần thiết, vừa có ý nghĩa khoa học, vừa có ý nghĩa thực tiễn tạo sản phẩm có giá trị