Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến thịt hàu (crassostrea gigas) bảo quản lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT HÀU (Crassostrea Gigas) BẢO QUẢN LẠNH Giảng viên hướng dẫn: TS Bùi Trần Nữ Thanh Việt Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Hằng Mã số sinh viên: 58132714 Khánh Hòa - Tháng 08/2020 LỜI CAM ĐOAN Sinh viên: Lê Thị Thu Hằng Nơi đào tạo: Trường Đại Học Nha Trang Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch Người hướng dẫn: TS Bùi Trần Nữ Thanh Việt Tên đồ án tốt nghiệp: “ Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến thịt hàu (Crassostrea gigas) bảo quản lạnh” Nội dung cam đoan: Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu em bảo giúp đỡ cô hướng dẫn cán Trung tâm TNTH Trường Đại học Nha Trang Mọi kết đề tài chưa cơng bố bên ngồi, trích dẫn đầy đủ có nguồn gốc rõ ràng Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm với lời cam đoan Khánh Hòa, ngày 14 tháng 08 năm 2020 Sinh viên Lê Thị Thu Hằng i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài này, bên cạnh nỗ lực thân em nhận giúp đỡ nhiều thầy cô bạn bè Đặc biệt hướng dẫn tận tình TS Bùi Trần Nữ Thanh Việt thầy cô Trung tâm TNTH Trường Đại học Nha Trang, động viên chia sẻ lớn từ gia đình để em hồn thành tốt nhiệm vụ nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn Nhà trường tạo điều kiện, cho phép em thực hoàn thành đề tài nghiên cứu Em xin trân trọng cảm ơn thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm nói chung Bộ mơn Cơng nghệ Sau thu hoạch nói riêng truyền đạt, giảng dạy trang bị cho em đầy đủ kiến thức bổ ích khơng làm tảng vững cho q trình nghiên cứu mà cịn hành trang q báu để em vững bước đường nghiệp sau Cảm ơn thầy cô PTN Khoa Công nghệ thực phẩm, khu thí nghiệm Cơng nghệ cao, Viện Công nghệ sinh học bạn làm đề tài tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình nghiên cứu thực đề tài Em xin trân trọng cảm ơn ông Nguyễn Kỳ Sanh Giám đốc Công ty Cổ phần Thủy sản sinh học VINA cung cấp nguồn nguyên liệu hàu hỗ trợ phân tích vi sinh hóa học để em thực đề tài nghiên cứu Đặc biệt, em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Bùi Trần Nữ Thanh Việt giúp đỡ, dìu dắt giành nhiều thời gian, công sức hướng dẫn em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu Trong trình nghiên cứu làm báo cáo khơng tránh khỏi sai sót em mong nhận ý kiến đóng góp thầy để nâng cao kiến thức rút kinh nghiệm sau Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Lê Thị Thu Hằng ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC .iii DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH .viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU 1.1.1 Phân loại 1.1.2 Đặc điểm hình thái hàu Thái Bình Dương 1.1.3 Đặc điểm phân bố 1.1.4 Sự sinh trưởng hàu 1.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng 1.1.6 Đặc điểm sinh sản 1.2 Tình hình ni hàu Việt Nam giới 1.2.1 Tình hình ni hàu Thái Bình Dương Việt Nam 1.2.2 Tình hình ni hàu Thái Bình Dương giới 1.3 Tình hình nghiên cứu chế biến hàu nước giới 1.3.1 Tình hình nghiên cứu chế biến hàu nước 1.3.2 Tình hình nghiên cứu chế biến hàu giới 11 1.3.3 Một số hình ảnh sản phẩm chế biến từ hàu 13 iii 1.4 Tổng quan phương pháp bảo quản nhuyễn thể hai mảnh vỏ 18 1.4.1 Bảo quản hàu tươi nhiệt độ thấp 19 1.4.2 Bảo quản phương pháp dùng hóa chất 20 1.5 Các biến đổi thủy sản trình bảo quản lạnh 21 1.5.1 Biển đổi vật lý 21 1.5.2 Biển đổi hóa học hóa sinh 22 1.5.3 Biến đổi vi sinh 23 1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàu trình bảo quản 24 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Đối tượng nghiên cứu địa điểm nghiên cứu 26 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 26 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 26 2.1.3 Nguyên liệu phụ 26 2.1.4 Thiết bị dụng cụ phục vụ trình nghiên cứu 27 2.2 Nội dung nghiên cứu 27 2.3 Phương pháp nghiên cứu 27 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu xử lý mẫu 27 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 28 2.4 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng cảm quan 42 2.4.1 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 42 2.4.2 Phương pháp phân tích hóa học 47 2.4.3 Phương pháp phân tích hóa học vi sinh 49 2.5 Xử lý số liệu 49 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 50 iv 3.1 Kết khảo sát chất lượng hàu nguyên liệu 50 3.1.1 Phân loại hàu nguyên liệu hàu 50 3.1.2 Đánh giá chất lượng cảm quan hàu nguyên liệu loại 54 3.1.3 Thành phần hóa học nguyên liệu thịt hàu 54 3.1.4 Kiểm tra chất lượng vi sinh hàu 55 3.2 Kết xác định phương pháp tách thịt hàu 56 3.2.1 Kết khảo sát khối lượng thời gian tách lấy thịt hàu 56 3.2.2 Đánh giá chất lượng cảm quan hàu thịt sau tách 57 3.3 Kết nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ thịt hàu tươi bảo quản lạnh 62 3.3.1 Kết xác định chất lượng hàu tươi bảo quản dung dịch muối 62 3.3.2 Kết khảo sát chất lượng thịt hàu tươi bảo quản lạnh có xử lý chất bảo quản 72 3.4 Kết nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ thịt hàu hấp bảo quản lạnh 75 3.4.1 Ảnh hưởng thời gian hấp đến tỷ lệ thu hồi thịt hàu 75 3.4.2 Xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản 78 3.4.3 Kết khảo xác định thay đổi pH thịt hàu hấp trình bảo quản 79 3.4.4 Kết đánh giá chất lượng cảm quan thịt hàu hấp 80 3.4.5 Kết khảo sát nồng độ protein hòa tan trình bảo quản 85 3.5 Xác định thời hạn sử dụng sản phẩm 86 3.6 Đề xuất quy trình 89 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 93 v TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 PHỤ LỤC 97 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng thành viên hội đồng cảm quan 43 Bảng 2.2: Danh mục tiêu hệ số trọng lượng hàu tươi nguyên liệu thịt hàu hấp 43 Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan hàu tươi nguyên liệu 44 Bảng 2.4: Bảng điểm cảm quan thịt hàu hấp 46 Bảng 3.1: Khối lượng kích thước hàu nguyên liệu 50 Bảng 3.2: Bảng kết phân tích hàm lượng protein kim loại nặng nguyên liệu hàu 54 Bảng 3.3: Bảng kết phân tích vi sinh virus hàu tươi nguyên 55 Bảng 3.4: Đánh giá chất lượng cảm quan hàu tươi tách phương pháp chần 58 Bảng 3.5: Đánh giá chất lượng cảm quan hàu tươi phương pháp hấp 59 Bảng 3.6: Đánh giá chất lượng cảm quan hàu tươi tách phương pháp ngâm nước đá lạnh 60 Bảng 3.7: Đánh giá chất lượng cảm quan hàu tươi tách tươi truyền thống 61 Bảng 3.8: Kết phân tích vi sinh, tiêu TPC (CFU/g) 71 Bảng 3.9: Kết phân tích vi sinh, tiêu E.coli (MPN/g) 71 Bảng 3.10: Kết phân tích vi sinh, tiêu TPC (CFU/g) 75 Bảng 3.11: Kết kiểm tra chất lượng vi sinh thịt hàu hấp sau 10 ngày bảo quản dung dịch nước muối 4% 87 Bảng 3.12: Kết kiểm tra phân tích kim loại nặng thịt hàu hấp 87 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Hình dạng hàu Thái Bình Dương Hình 1.2: Cấu trúc thịt hàu Thái Bình Dương Hình 1.3: Tình hình sản xuất hàu Thái Bình Dương giới (tấn) Hình 1.4 Thịt hàu phơi khơ HAILIGAN 12 Hình 1.5: Thịt hàu sữa chưng thịt 14 Hình 1.6: Sản phẩm ruốc hàu Vân Đồn 14 Hình 1.7: Sản phẩm mắm hàu Hải Hà 15 Hình 1.8: Ruốc hàu BAVABI 15 Hình 1.9: Hàu xơng khói + hàu khơ chín tẩm gia vị + dầu hàu 16 Hình 1.10: Dầu hàu Maggi 16 Hình 1.11: Sản phẩm hàu đơng lạnh đóng gói Hàn Quốc 17 Hình 1.12: Sản phẩm hàu hun khói đóng hộp dầu 17 Hình 1.13: Sản phẩm nước ép hàu 18 Hình 1.14: Sản phẩm hàu luộc đóng hộp 18 Hình 2.1: Hàu sữa nguyên liệu 26 Hình 2.2: Sơ đồ khảo sát, đánh giá chất lượng hàu nguyên liệu 29 Hình 2.3: Sơ đồ khảo sát phương pháp tách thịt hàu 30 Hình 2.4: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm thịt hàu tươi bảo quản lạnh dự kiến 32 Hình 2.5: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm thịt hàu chín bảo quản lạnh dự kiến 34 Hình 2.6: Sơ đồ xác định phương pháp thời gian bảo quản thịt hàu tươi 36 Hình 2.7: Sơ đồ xác định phương pháp bảo quản thịt hàu tươi xử lý qua dung dịch bảo quản 38 Hình 2.8: Sơ đồ xác định thời gian hấp hàu 40 Hình 2.9: Sơ đồ xác định phương pháp bảo quản thịt hàu hấp Error! Bookmark not defined Hình 2.10: Độ hấp thụ protein bước sóng 280 nm 48 viii Hình 3.1: Nguyên liệu hàu Loại 52 Hình 3.2: Nguyên liệu hàu Loại 52 Hình 3.3: Nguyên liệu hàu Loại 53 Hình 3.4: Nguyên liệu hàu Loại 53 Hình 3.5: Đánh giá chất lượng cảm quan thịt hàu tươi loại 54 Hình 3.6: Khảo sát khối lượng thịt hàu (g) thời gian tách lấy thịt hàu (phút) 56 Hình 3.7: Thịt hàu tách phương pháp chần 58 Hình 3.8: Thịt hàu tách phương pháp hấp 59 Hình 3.9: Thịt hàu tách phương pháp ngâm nước đá lạnh 60 Hình 3.10: Thịt hàu tách phương pháp truyền thống 61 Hình 3.11: Tỷ lệ hao hụt khối lượng hàu bảo quản theo thời gian 62 Hình 3.12: Sự thay đổi pH thịt hàu trình bảo quản 64 Hình 3.13: Đánh giá chất lượng cảm quan thịt hàu bảo quản dung dịch nước muối 4% 66 Hình 3.14: Đánh giá chất lượng cảm quan thịt hàu bảo quản dung dịch nước biển 66 Hình 3.15: Đánh giá chất lượng thịt hàu bảo quản dung dịch muối Sapp 67 Hình 3.16: Đánh giá chất lượng cảm quan thịt hàu bảo quản dung dịch 68 Hình 3.17: Nồng độ protein hịa tan q trình bảo quản 70 Hình 3.18: Tỷ lệ hao hụt khối lượng thịt hàu tươi xử lý qua chất bảo quản 72 Hình 3.19: Sự thay đổi pH thịt hàu xử lý qua chất clorine nồng độ khác trình bảo quản 73 Hình 3.20: Nồng độ protein hịa tan dung dịch bảo quản thịt hàu có xử lý qua clorine 74 Hình 3.21: Ảnh hưởng thời gian hấp đến tỷ lệ thịt thu hồi 75 Hình 3.22: Khảo sát hàu hấp thời gian phút nhiệt độ 100℃ 76 Hình 3.23: Khảo sát hàu hấp thời gian phút nhiệt độ 100℃ 77 Hình 3.24: Khảo sát hàu hấp thời gian phút nhiệt độ 100℃ 77 Hình 3.25: Khảo sát hàu hấp thờ gian phút nhiệt độ 100℃ 78 Hình 3.26: Tỷ lệ hao hụt khối lượng hàu hấp theo thời gian bảo quản 78 ix 102 103 PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Khảo sát chất lượng hàu nguyên liệu 3.1.1 Phân loại hàu nguyên liệu Bảng 3.1: Phân loại hàu tươi nguyên liệu Trọng lượng (con/kg) Chiều dài (cm/con) 8-10 9-12 113.5 112.25 116.25 114±2.05