A ĐẶT VẤN ĐỀ I Lý do chọn đề tài Trẻ em là nguồn hạnh phúc của gia đình, là tương lai của đất nước, là lớp người kế tục sự nghiệp của cha anh, xây dựng và bảo vệ tổ quốc xã hội chủ nghĩa Ngày nay cùng[.]
A ĐẶT VẤN ĐỀ I Lý chọn đề tài Trẻ em nguồn hạnh phúc gia đình, tương lai đất nước, lớp người kế tục nghiệp cha anh, xây dựng bảo vệ tổ quốc xã hội chủ nghĩa. Ngày với phát triển chung xã hội, gia đình có sống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí ngày đựơc nâng cao Chính việc chăm sóc giáo dục trẻ gia đình xã hội đặc biệt quan tâm Vậy quan tâm mực để thể trẻ khoẻ mạnh, học tốt phát triển cân đối trước tiên ta phải có chế độ ăn uống hợp lý, khoa học nhằm giúp trẻ ăn uống ngon miệng ln đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. Để trẻ em có thể khoẻ mạnh cần cung cấp đầy đủ nguồn dinh dưỡng cho trẻ từ ban đầu Khi trẻ khoẻ sk mạnh tham gia chơi đùa bạn bè học tập tốt được.Vì kn chăm sóc ni dưỡng trẻ không đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng rèn luyện thân thể trẻ khơng hợp lí kìm hãm phát triển trẻ, trẻ dễ đau ốm bệnh tật ảnh hưởng không nhỏ đến phát triển thể chất trẻ. Mục tiêu giáo dục mầm non hình thành cho trẻ yếu tố nhân cách người, người phát triển toàn diện mặt: Nhận thức, thể chất, ngôn ngữ, tình cảm- xã hội, thẩm mỹ Để đạt mục tiêu giúp trẻ phát triển tồn diện ta cần phải kết hợp hài hồ ni dưỡng chăm sóc sức khoẻ giáo dục điều tất yếu. Do vậy, nâng cao chất lượng bữa ăn phòng chống suy dinh dưỡng để trẻ phát triển lớn lên môi trường giáo dục tốt nhiệm vụ quan trọng trường mầm non giúp trẻ ăn uống đủ chất đảm bảo vệ sinh giúp trẻ phát triển tốt thể chất, nhận thức, ngơn ngữ tình cảm xã hội Con người ta cần ăn để sống, ăn uống nhu cầu người Khoa học dinh dưỡng giúp hiểu người sống thức ăn từ xây dựng chế độ ăn hợp lý cho độ tuổi, trạng thái sinh lý, bệnh lý Đối với trẻ Mầm non thể giai đoạn phát triển nhanh, địi hỏi phần ăn phải đầy đủ số lượng chất lượng, ăn uống cần thiết cho thể phát triển thể chất tinh thần thức ăn cung cấp vật liệu cần thiết, phát triển phục hồi sức khoẻ cho thể Thøc ăn sợi dây liên lạc thể môi trường cung cấp lượng cho tất máy thể hoạt động hệ thần kinh, tuần hồn, hơ hấp, tiết, tiêu hố, bắp… chẳng có tế bào thể giám từ chối thức ăn Khơng thế, thức ăn cịn cung cấp chất cần thiết để thể lớn lên phát triển Từ thai lớn lên thành em thành người lớn, khơng thể trơng cậy vào điều khác ngồi thức ăn Thức kn sk ăn cịn đem lại vật liệu để thể sửa chữa phận hư hỏng, tái tạo lại quan hao mịn q trình sống Ví dụ: Cứ vài tế bào ruột lại chết phải tạo tế bào thay tế bào cũ Nói chung quan thể nhờ vào thức ăn để tồn phát triển Ăn uống biện pháp giúp thể khoẻ mạnh Trẻ khoẻ mạnh có cân tuổi, cân nặng chiều cao Cơ thể phát triển giúp tránh nhiễm trùng, tinh thần mở mang, điều hồ, khn mặt vui tươi tuổi thơ Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cân nặng chiều cao, như: khí hậu, yếu tố giống nịi, chế độ dinh dưỡng ,,, chất lượng dinh dưỡng chủ yếu Trẻ em ăn uống hợp lý tất phát triển chiều cao Qua cơng trình nghiên cứu cho thấy: năm thứ nhất, tháng đầu trẻ cao lên 3cm tháng sau tháng cao lên 3,5cm Theo Freud- nhà phân tâm học (người Áo): Trong trường hợp thiếu ăn xương cốt dài ra, trái lại cân nặng đứng nguyên sụt Vì trẻ em phát triển hài hoà, cân đối mà ăn uống đầy đủ chất dinh dưỡng Nếu trẻ ăn uống thiếu thốn hay ăn uống không điều độ ảnh hưởng đến tiêu hố, phá hoại q trình trao đổi chất… từ làm cho thể trẻ yếu dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng Theo số liệu điều tra tổng cục thống kê tỷ lệ suy dinh dưỡng Việt Nam lớn, một tỷ lệ cao so với quy định giới Nguyên nhân chủ yếu ăn uống thiếu chất chế độ chăm sóc chưa hợp lý.Những trẻ suy dinh dưỡng dễ mắc bệnh tiêu ch¶y, viêm đường hơ hấp… mắc bệnh thường nặng có tỷ lệ tử vong cao Như vậy, ăn uống có vai trị to lớn sức khoẻ phát triển thể chất trẻ Đối với trẻ mầm non, nhu cầu dinh dưỡng cao Qua nghiên cứu cho thấy trẻ em cần nhiều thức ăn người lớn Chẳng hạn theo dõi cân nặng trẻ mạnh khoẻ rõ Từ tháng tuổi cân nặng gấp đôi lúc lọt kn sk lòng, năm số cân tăng gấp Chính điều thúc đẩy cô nuôi truờng chọn đề tài “Nâng cao chất lượng nuôi dưỡng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non” để nâng cao tỉ lệ trẻ ăn bán trú trường đáp ứng nhu cầu nguyện vọng phụ huynh gửi trường II Đối tượng nghiên cứu - Toàn trẻ trường mầm non Yên Thường III Phạm vi nghiên cứu - Tài liệu giáo dục mầm non, - Tham khảo số viết mạng Internet IV Thời gian nghiên cứu - Từ tháng 8/2022 đến tháng 4/2023 B GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ I Cơ sở lí luận Từ lúc sinh tuổi mẫu giáo,cân nặng bé vấn đề mà bậc làm cha mẹ ln lưu tâm có phần băn khoăn bé yêu đạt cân nặng chuẩn chưa Ở nước phát triển, có nước ta, suy dinh dưỡng cịn chiếm tỉ lệ cao mạng tình cảm xã hội Tỉ lệ suy dinh dưỡng cao trẻ em trước tuổi đến trường đe doạ phát triển đầy đủ nguồn nhân lực đất nước tương lai Suy dinh dưỡng hay béo phì ảnh hưởng khơng tốt đến phát triển trí tuệ sk kn Vì cao chất lượng bữa ăn phòng chống suy ding dưỡng cho trẻ em trường mầm non điều quan trọng Trẻ ăn dủ chất đảm bảo vệ sinh giúp trẻ phát triển tốt thể chất nhận thức, ngơn ngữ thẩm mĩ tính cảm xã hội Do khâu lên thực đơn quan trọng, dinh dưỡng cân đối phù hợp, kí kết hợp đồng thực phẩm tự tạo nguồn thực phẩm cách chế biến thức ăn, cách phòng chống ngộ độc thức ăn cho trẻ việc thiếu nguời làm công tác chăm sóc ni dạy trẻ trường mầm non II Cơ sở thực tiễn Ở nước ta, qua việc nghiên cứu vấn đề tổ chức bữa ăn cho trẻ trường mầm non quan tâm năm gần cơng trình nghiên cứu: “Khảo sát phần ăn trưa bữa phụ” tác giả Lê Thị Khánh Hịa (1983) có đưa khảo sát phần ăn trưa lượng trẻ trường mầm non Kết nghiên cứu cho thấy tình hình cung cấp lượng cho trẻ trường mầm non thấp so với tiêu chuẩn; tỉ lệ chất sinh lượng chưa cân đối, chưa hợp lý, lượng Gluxit q cao, cịn lượng Lipit q thấp Đồng thời tác giả nguyên nhân dẫn đến tình hình như: Bếp ăn hình thành, sở vật chất thiếu thốn, có nhiều quan niệm coi nhẹ việc ni nên hình thức tổ chức cịn nghèo nàn Từ tác giả đưa giải pháp: Trang bị đầy đủ sở vật chất cho trường mầm non để đảm bảo cho việc tổ chức ăn cho trẻ; đào tạo đội ngũ cô ni có trình độ hiểu biết dinh dưỡng cho trẻ… Thuận lợi: - Được quan tâm lãnh đạo, quyền cấp, Phịng giáo dục - đào tạo huyện Gia Lâm quan tâm đặc biệt Ban sk giám hiệu trường tôi, sở vật chất trường khang trang, bếp kn tạo điều kiện tốt trang thiết bị, đồ dùng phù hợp cho việc sơ chế, chế biến ăn cho trẻ - Nhà trường tạo điều kiện cho tổ nuôi tham quan, kiến tập, học hỏi kinh nghiệm trường bạn địa bàn, tham dự lớp tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm chế độ dinh dương cho trẻ Phòng giáo dục y tế huyện tổ chức, tham gia học nâng cao trình độ tay nghề - Khung cảnh sư phạm nhà trường ln giữ gìn - Ban giám hiệu quan tâm, đạo sát sao, tập thể cán giáo viên có ý thức cao việc giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo chế độ dinh dưỡng bữa ăn trẻ, phối - kết hợp tốt gia đình, nhà trường; tuyên truyền kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo chế độ dinh dưỡng cho trẻ đến toàn thể phụ huynh, học sinh nhà trường - Bếp thiết kế bố trí đồ dùng theo nguyên tắc bếp ăn chiều - Đội ngũ ni có trách nhiệm, nhiệt tình cơng tác ni dưỡng 2. Khó khăn: - Giá thị trường thực phẩm bị biến động Đây yếu tố ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng bữa ăn trẻ - Một số phụ huynh chưa ý thức hết tầm quan trọng cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm chế độ dinh dưỡng cho trẻ - Thực phẩm thị trường sử dụng nhiều hóa chất bảo quản kn sk thuốc tăng trọng, dùng chăn nuôi Đây nguyên nhân đe dọa tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm Trước thuận lợi khó khăn trên, tơi suy nghĩ tìm số biện pháp sau: III Các biện pháp: Làm tốt công tác tuyên truyền - Phối hợp với giáo viên trang trí góc tun truyền cửa lớp học với tranh ăn uống, tranh rau hoa có màu sắc hấp dẫn trẻ…Nội dung tuyên truyền thay đổi theo mùa phong phú nội dung bài, gần gũi với sống Qua giúp phụ huynh hiểu rõ tầm quan trọng bữa ăn trẻ mặt bổ sung thêm kiến thức nuôi dạy - Tuyên truyền loa truyền xã qua lớp truyền thông dinh dưỡng viết nói dinh dưỡng, cách chăm sóc con…từ củng cố thêm kiến thức cho phụ huynh cô giáo trường học tập hiểu thêm nhiệm vụ, công việc nuôi dạy trẻ - Muốn cho bậc phụ huynh tham gia cách tích cực cơng tác phịng chống suy dinh dưỡng Trước hết, tuyên truyền cho phụ huynh thấy giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm cân đối thực phẩm đó, cho họ biết việc họ cho trẻ ăn bán trú trường quan trọng, để từ phụ huynh hiểu rõ việc ăn bán trú trường đăng kí cho em ăn bán trú ngày đông 2. Vệ sinh đồ dùng, dụng cụ, nơi chế biến, môi trường xung quanh - Nơi chế biến thực phẩm ln thường xun giữ vệ sinh có kn sk dụng cụ riêng cho thực phẩm sống chín - Bếp nấu ăn đảm bảo đủ ánh sáng khơng khí - Bếp thực quy trình chiều để đảm bảo vệ sinh - Tổ chức bồi dưỡng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho toàn thể cán viên chức nhà trường tham gia vào đầu năm học - Nhà bếp luôn hợp vệ sinh, đảm bảo bếp không bị bụi, có đủ dụng cụ cho nhà bếp đồ dùng ăn uống cho trẻ, có đủ nguồn nước cho trẻ phục vụ ăn uống Ngoài nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người đọc thực Phân công cụ thể khâu: chế biến theo thực đơn, theo số lượng quy định nhà trường, đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hợp vệ sinh - Đối với nhân viên nấu ăn phải thường xuyên kiểm tra sức khoẻ trước làm việc vào đầu năm học mới, sau sáu tháng làm việc Trong trình chế biến thức ăn cho trẻ đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn sẽ, tuyệt đối không bốc thức ăn chia cho trẻ - Bếp trang bị sử dụng bếp ga không gây độc hại khói bụi - Cọ rửa vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm hàng ngày sau sử dụng - Thùng rác thải, nước gạo… thoát để nơi quy định, loại rác thải chuyển hàng ngày kịp thời - Nhân viên phải mặc trang phục nấu ăn: đeo tạp dề, đội mũ chế biến, đeo trang trước chia thức ăn rửa tay xà phòng kn sk tiệt trùng - Hàng ngày trước bếp hoạt động, nhà trường có kế hoạch phân công cụ thể nhân viên cấp dưỡng thay phiên đến sớm làm cơng tác thơng thống phịng cho khơng khí lưu thơng lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm tra hệ thống điện, ga trước hoạt động Nếu có điều biểu khơng an tồn nhân viên cấp dưỡng báo với lãnh đạo nhà trường để biết kịp thời xử lý - Ngồi cơng tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng phải tổng vệ sinh xung quanh nhà bếp, vệ sinh nhà bếp - dụng cụ nhà bếp - dụng cụ ăn uống nơi sơ chế thực phẩm sống-khu chế biến thực phẩm-chia cơm-nơi để thức ăn chín… - Khu nhà bếp chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh tránh xa nhà vệ sinh, bãi rác,…không có mùi thơi xảy chế biến thức ăn - Dao thớt sau chế biến rửa để hàng ngày sử dụng thực phẩm sống chín - Người không phận không vào bếp Thực nghiêm túc cách tính thực đơn lượng cung cấp cho độ tuổi trường - Phối hợp Kế tốn - Tổ ni xây dựng thực đơn cho trẻ theo tuần, theo mùa, theo tháng, chọn thực phẩm giàu chất đạm động vật thực vật bổ sung kết hợp lẫn - Xác định số bữa ăn trẻ tuần, ngày, chế độ ăn uống (số bữa chính, số bữa phụ) - Chọn loại rau phù hợp theo mùa kn sk - Chọn cách chế biến ăn cho độ tuổi - Lựa chọn loại thực phẩm phù hợp để thay thế: + Chất đạm: Phối hợp đạm động vật đạm thực vật + Chất béo: Kết hợp mỡ động vật dầu thực vật + Chất bột đường: chủ yếu gạo thay bún, bánh phở + Vitamin, khoáng chất: rau tươi nguồn cung cấp chủ yếu Ví dụ: + Gạo thay bún bánh phở + Thịt lợn thay thịt bò thịt gà + Các loại rau thay loại bầu, bí Khi thay ln ý đến lượng chất tương đương giá trị dinh dưỡng Xây dựng phần ăn cho trẻ Khi xây dựng thực đơn cho trẻ đảm bảo phần, đủ số lượng đảm bảo chất lượng Tên chất Nhà trẻ Mẫu giáo Protit 13- 20% 13- 20% Lipit 30- 40% 25- 35% Gluxit 47- 50% 52- 60% Cân đối kịp thời nhu cầu Ca, B1 theo yêu cầu: kn sk + Canxi: + Nhà trẻ: 350 mg/ngày + Mẫu giáo: 420 mg/ngày + B1: Nhà trẻ từ 1-3 tuổi là: 0,41 mg/ ngày/trẻ Mẫu giáo từ 4-6 tuổi 0.52mg/ngày/trẻ THỰC ĐƠN MÙA ĐÔNG NĂM HỌC 2022-2023 Tuần + Th ứ Bữa trưa Bữa chiều MG bữa phụ chiều Nhà trẻ Bữa phụ Tuần + Bữa chiều Th ứ Nhà trẻ Bữa trưa MG bữa phụ chiều Bữa phụ Bữa Thịt lợn kho tàu Mỳ gà Su su xào thịt bò Sữa Meta Care Canh rau cải nấu ngao Canh rau cải cúc nấu thịt Thịt lợn thịt bò hầm củ Canh rau lang nấu tôm Trứng vịt đúc thịt Cháo ngao kn sk Tôm sốt đậu non Khoai tây xào thịt bò Chuối Bún ngan rau Sữa Meta Care Sữa Meta Care Mỳ gà Cơm: Thịt kho tàu Canh rau cải nấu thịt Sữa Meta Bún ngan rau Care thơm câu Sữa Meta Cháo chim bồ Sữa Meta Care Care câu thơm Sữa Meta Care Cháo chim bồ Canh rau thập cẩm nấu cua Thịt gà, thịt lợn hầm nấm Mỳ bò rau thơm Canh bắp cải nấu thịt Sữa Meta Care Thịt lợn, đậu sốt cà chua Cháo thịt bị bí Sữa Meta Care Sữa Meta Mỳ bị rau thơm Cháo thịt bị bí ngơ Canh rau ngót nấu tôm Sữa Meta Care Care ngô THỰC ĐƠN MÙA HÈ NĂM HỌC 2022-2023 Tuần + Bữa chiều Nhà trẻ Th Bữa trưa ứ MG bữa phụ chiều Bữa phụ Bữa thơm Thịt, tơm xào ngũ sắc Cháo vịt hạt sen Sữa Meta Canh rau giền nấu thịt Sữa Meta Care Care kn Canh rau lang nấu tôm Thịt gà, thịt lợn hầm cari Canh rau thập cẩm nấu cua Mỳ gà Sữa Meta Care Cháo ngao Sữa Meta Care Thịt bò, thịt lợn kho Care Sữa Meta Care Đỗ xào thịt bò Sữa Meta Canh rau cải nấu thịt Trứng cút kho tàu Bún bò rau thơm Bắp cải xào thịt Bún bò rau thơm sk Cá trắm xốt cà chua Mỳ cua đậu phụ Sữa Meta Care Sữa Meta Care Sữa Meta Care Cháo vịt hạt sen Cơm: Thịt lợn sốt cà chua Canh rau ngót nấu thịt Cháo ngao Mỳ cua đậu phụ Canh rau mùng tơi nấu thịt Trứng vịt, thịt lợn xốt cà chua Canh rau ngót nấu tơm Chuối Cháo gà Sữa Meta Care Sữa Meta Cháo gà Care Tuần + Bữa chiều Th Bữa trưa ứ chiều Thịt lợn kho tàu Mỳ gà Su su xào thịt bò Sữa Meta Care Canh rau lang nấu tôm Thịt, tôm sốt đậu non Canh rau giền nấu thịt Trứng vịt đúc thịt Cháo ngao Chuối Bún ngan rau thơm Sữa Meta Care Care Mỳ gà Sữa Meta Care Sữa Meta Care Cháo ngao Cơm: Thịt kho tàu Canh rau mùng tơi nấu thịt Cháo thịt bò đỗ xanh Khoai tây xào thịt bò Canh rau thập cẩm nấu Sữa Meta Bữa kn Thịt lợn thịt bị hầm củ Bữa phụ sk Canh rau cải nấu ngao Nhà trẻ MG bữa phụ Sữa Meta Care Sữa Meta Cháo thịt bò đỗ Care xanh cua Thịt gà, thịt lợn hầm nấm Mỳ bò rau thơm Sữa Meta Care Mỳ bị rau thơm Canh bí đỏ đỗ xanh nấu thịt Thịt lợn, đậu sốt cà Sữa Meta Care Cháo thịt bị bí chua Canh rau muống nấu thịt ngơ Sữa Meta Care Sữa Meta Cháo thịt bị bí Care ngơ 5. Một số phương pháp lựa chọn thực phẩm Để có bữa ăn ngon, ngon việc lựa chọn thực phẩm tươi ngon có giá trị mặt dinh dưỡng điểu quan trọng kn sk - Chọn gạo ngon, gạo thực phẩm dạng lương thực cung cấp chủ yếu chất tinh bột, tinh bột vào thể, qua q trình chuyển hóa cho dạng đường đơn giản, dạng lượng chủ yếu cho người + Gạo giữ nguyên hàm lượng dưỡng chất mà chủ yếu tinh bột, khơng có thành phần nấm mốc Để biết gạo có mới, tươi ngon hay khơng ta cần nhìn sờ vào gạo Gạo gạo khô, không bị ẩm mốc, hạt gạo nhau, hình trịn hay dài tuỳ giống lúa, trong, không đục, không xỉn, khơng có mạt cám, khơng có màu sắc biến đổi.Nếu cắn thử thấy hạt gạo giịn, khơng vỡ vụn hay bở bục Ngửi mùi gạo có mùi thơm đặc trưng Đó gạo ngon - Đối với loại thịt: Thịt thực phẩm cung cấp chất đạm chất béo cho thể Chất đạm chất béo có vai trị kiến tạo nên phận, phần chúng tham gia vào chế cung cấp trì lượng + Đối với thịt lợn, miếng thịt nhìn tươi ngon, thịt thịt cịn ấm, miếng thịt dẻo thơm mùi đặc trưng, khơng hơi, khơng có mùi lạ, bề mặt miếng thịt khơng có lớp màng bao phủ, lấy ngón tay ấn thấy đàn hồi tốt khơng chảy nước, nhìn nghiêng ánh sáng thấy màu ngũ sắc ánh lên khác Đó thịt tươi ngon + Đối với thịt bò: Cũng kiểm tra thịt lợn với thịt bị ngửi có mùi thơm đặc trưng + Đối với thịt gà: Chọn to béo, trịn, da vàng, chân nhỏ, xách nặng tay + Đối với cá: Cá thực phẩm tốt cho sức khoẻ cung cấp nhiều đạm, nhiều axit béo tốt khơng gây béo phì, cung cấp số khống chất quan trọng iot Khi chọn cá lưu ý vảy cá xếp đều, khơng bong tróc, kn sk mang cá phải khép chặt, lấy tay nâng mang cá lên xem thấy mang cá màu hồng tươi mà khơng phải màu tía, cá tươi mắt cá to, sáng trong, lồi ngồi, chất nhờn phải trong, khơng có mùi lạ + Đối với loại rau củ quả: Rau tươi nhóm thực phẩm cung cấp chất xơ khoáng chất cần thiết sắt, đồng, kẽm, magiê Rau củ tươi rau củ không héo, màu xanh màu đặc trưng mà không bị biến dạng Cánh cứng cáp, không mềm Cầm rau lên thân rau nằm thẳng, không mềm rũ xuống rau Quan sát rau, rau khơng vàng, khơng có đen Cuống rau phải xanh, mập Đối với loại củ củ khơng dập nát, ta nhìn tươi ngon (Hình ảnh 1: Lựa chọn thực phẩm) Một số phương pháp chế biến ăn - Muốn cho trẻ ăn ngon miệng, ăn hết suất, việc chế biến ăn cho trẻ vô quan trọng Khi công việc giao nhận thực phẩm hồn tất, chúng tơi bắt tay vào công việc sơ chế thực phẩm - Đối với loại canh ta chế biến theo mùa: + Với loại rau loại bỏ phần không ăn được,rửa nước lã, sau ngâm với nước muối lỗng vòng từ 15phút-30phút vớt nước Với loại rau sơ chế không nên để lâu cho vào nấu lượng vitamin Ví dụ : Với canh rau muống, nấu cho me, muỗm vào ăn ngon miệng, thực chất chất axit chua làm lượng vitamin rau khiến trẻ ăn ngon miệng lại khơng có chất dinh dưỡng Để giữ vitamin, cần dùng rau rửa gọt-thái, thái kn sk cần nấu ngay, nấu nhanh sau ăn ngay, cần nấu rau thời gian ngắn có thể, rau vừa chín đủ, lâu khiến vitamin rau củ bay hết - Với loại thịt: Đặc thù trường mầm non cháu nhỏ chế biến thành ăn tất loại thịt băm, xay nhỏ, thái hạt lựu cho trẻ dễ ăn + Đối với thịt bị trẻ thích thú với thịt bò hầm khoai tây cà rốt, với vị thơm đặc trưng thịt bò làm cho trẻ dễ ăn Để bật vị thơm ngon thịt bò, thit thái hạt lựu, xay băm nhỏ sau cho loại gia vị vào ướp cho ngấm Cách làm: Cho dầu vào chảo đun dầu nóng già, cho tỏi vào phi vàng Sau cho thịt bị ướp vào xào săn thịt tiếp đến cho nước nóng vào đun nhỏ lửa tới thịt chín mềm cho khoai tây, cà rốt đươc thái hạt lựu vào hầm tới tất chín mềm ta cho hành mùi vào bắc xuống + Đối với tơm, trẻ hứng thú với tơm xào ngũ sắc, có màu sắc hấp dẫn màu đỏ cà rốt, màu xanh súp lơ, su su su hào, màu trắng hành tây, tất nguyên liệu thái hạt lựu, riêng tơm bóc bỏ vỏ sau thái hạt lựu đem ướp gia vị Hành khô đập dập nhỏ cho vào mỡ phi thơm sau cho tơm củ vào xào chín mềm cho hành hoa thái nhỏ vào Nên cho trẻ ăn sau xào xong cịn nóng sốt ngon + Đối với thịt gà: Món thịt gà om nấm hợp vị với nhiều trẻ Mùi vị đặc trưng nấm hương với thịt gà hầm chín mềm khiến trẻ ăn ngon miệng Thịt gà lọc bỏ xương, phần thịt thái, xay sk băm nhỏ thịt lợn, nấm hương rửa ngâm nước cho nở sau băm kn nhỏ, nước ngâm nấm chắt sử dụng phần Thịt gà cho gia vị, nấm hương nước ấm vào ướp cho ngấm cuối cho nước ấm ngập thịt đun sủi nhỏ lửa om thịt chin mềm + Đối với cá: Cá tươi làm cho vào hấp lên đến chin bắc gỡ lấy phần thịt cho vào rang ruốc, rim mắm.Riêng cá rán sốt cà chua cá làm cho vào rán sau gỡ lấy thịt đem sốt cà chua Tổ ni phối kết hợp với kế tốn ban giám hiệu thường xuyên thay đổi thực đơn, xây dựng thực đơn cho trẻ theo mùa thực đơn khơng trùng nhau, khơng lặp lại mà đủ chất dinh dưỡng, ăn phong phú, hấp dẫn trẻ giúp trẻ ăn ngon miệng ăn hết phần ăn Vệ sinh an toàn thực phẩm Muốn trẻ em mau lớn tránh suy dinh dưỡng ăn uống phải đủ số lượng chất lượng phải ăn sạch, uống để tránh bệnh tiêu hoá nhiễm trùng đường ruột Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm hang đầu toàn xã hội đòi hỏi cấp ngành quan tâm từ việc nuôi trồng đến sản xuất, bảo quản, chế biến, sử dụng tham gia giải Vào đầu tháng hàng năm nhà trường tổ chức họp ban giám hiệu nhà trường đoàn thể thống chế độ ăn uống, thực đơn ăn uống mời khách hàng ký hợp đồng thực phẩm như: Thịt, rau, sữa, gạo… Nguồn cung cấp thực phẩm phải có đủ điều kiện cung cấp thường xuyên có trách nhiệm trước pháp luật chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sk giá hợp lý, ổn định Thực phẩm hợp đồng với nhà trường phải tươi sống kn như: Rau, thịt nhận vào buổi sáng kiểm tra đảm bảo chất lượng, đủ số lượng hàng ngày nhân viên ký nhận chế biến * Vệ sinh môi trường - Nguồn nước: Nước loại ngun liệu khơng thể thiếu sử dụng nhiều công đoạn chế biến thực phẩm vệ sinh sinh hoạt hàng ngày trẻ Nước nhiễm bẩn taọ nguy không tốt đến sức khoẻ trẻ Nếu dùng nước an toàn chế biến thực phẩm phải nước lấy từ giếng khoan, nước máy, nước giếng… nước phải kiểm định vệ sinh thường xuyên Nhà trường sử dụng nguồn nước sát trùng, có biểu khác thường nhân viên nhà bếp báo cho nhà trường nhà trường báo với quan y tế để điều tra xử lý kịp thời nước nhiễm bẩn gây ngộ độc thức ăn ăn uống, chứng bệnh ngồi da trẻ Nước uống ln đun sơi để nguội đựng vào bình có nắp đậy Inoox, tất lớp có bình đựng nước bình đựng nước cọ rửa hàng ngày - Xử lý chất thải Đối với trường bán trú có nhiều loại chất thải khác như: Nước thải, khí thải, rác thải… Nước thải từ nhà bếp, khu vệ sinh tự hoại, rác thải từ rau củ, rác từ thiên nhiên cây, loại nilông, giấy lộn, đồ sinh hoạt thừa, vỏ hộp sữa…Nếu biện pháp xử lý tốt làm nhiễm môi trường Các loại rác thải nơi tập trung phát triển loại côn trùng kn sk chúng bay đến đậu nơi thức ăn gây nên mầm bệnh, ngộ độc thức ăn trường Các chất thải phải cho vào thùng rác có nắp đậy Rác thải nhà trường ký kết hợp đồng với phịng vệ sinh mơi trường thu gom xử lý hàng ngày, khn viên trường lớp khơng có rát thải tồn đọng mùi thối Trường có cống nước ngầm để khơng có mùi Khu vệ sinh đại tiểu tiện nhân viên vệ sinh thường xuyên cọ rửa Ý thức vệ sinh chung: Bảo vệ chăm sóc tạo cảnh quan mơi trường, bỏ rác nơi quy định sân trường, đồ chơi đẹp-sạch-an toàn lành mạnh tất cán viên chức, cha mẹ học sinh học sinh Trước chế biến thực phẩm sống, nhân viên cấp dưỡng rửa dụng cụ: Dao, thớt tránh để nhiễm khuẩn, rêu mốc dao thớt Thức ăn chín phải đảm bảo đủ thời gian nhiệt độ, không để thực phẩm sống tiếp xúc với thực phẩm chín Dụng cụ cho trẻ ăn uống như: Bát, thìa, ly… phải rửa để trước sử dụng Giáo dục kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên, giáo viên, học sinh cách xử lý thực phẩm từ khâu chọn nguyên liệu thực phẩm đến chế biến bảo quản thực phẩm vệ sinh an tồn thực phẩm trách nhiệm toàn dân Thực tốt biện pháp phòng tránh ngộ độc cách thường xuyên kiểm tra thực phẩm đối tác trước ký nhận thực phẩm hàng ngày phát thực phẩm không đảm bảo chất lượng số lượng kn trẻ phù hợp với độ tuổi sk Đưa nội dung an tồn thực phẩm vào chương trình chăm sóc giáo dục * Trong chế biến thực phẩm đảm bảo nguyên tắc bếp chiều - Khu tập kết, sơ chế thực phẩm sống - Khu chế biến thực phẩm - Khu pha chế thực phẩm chín- hoa quả-chia thức ăn Các khu phải đảm bảo đường thực phẩm theo chiều từ khu tiếp nhận thực phẩm sống đến khâu chia thức ăn chin (Hình ảnh 2: Thực bếp chiều) * Phải nghiêm túc thực 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn tổ chức y tế giới: Lựa chọn thực phẩm tươi, sạch, an tồn Thực ăn chín uống sơi, ngâm kĩ rửa sạch, gọt tươi trước sử dụng Ăn thức ăn vừa nấu chín Che đậy phải bảo quản thức ăn đun chín Đun kĩ lại thức ăn trước sử dụng Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chin, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống chin Rửa tay trước chế biến thực phẩm, đặc biệt sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn gây ô nhiễm sk kn Đảm bảo nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng hợp vệ sinh Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng hóc, hạn 10 Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn chế biến thực phẩm * Lưu mẫu thức ăn - Lưu mẫu thức ăn việc quan trọng cơng tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ trường mầm non Do chia cơm, canh, thức ăn lưu loại thực phẩm vào âu riêng biệt có nắp đậy, mặt nắp có ghi ngày dể tủ lưu vịng 24h Nếu có trường hợp ngộ độc thực phẩm xảy thực phẩm lưu dung để kiểm tra xác định nguyên nhân gây ngộ độc - Ngồi hàng tuần nuôi lên lớp quan sát bữa ăn trẻ kết hợp chặt chẽ lắng nghe ý kiến phản ánh giáo viên lớp để điều chỉnh ăn cho phù hợp VI Kết đạt Qua thời gian năm áp dụng đề tài “Nâng cao chất lượng nuôi dưỡng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm trường mầm non”, tơi thấy tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng giảm xuống rõ rệt Cụ thể sau: Nội dung Cân nặng Tổn Tỷ g số BT lệ SDD lệ Tỷ BT % kn % Thời gian Tỷ sk trẻ Chiều cao lệ % Thấ p còi Tỷ lệ % Đầu năm 413 387 93.7 26 6.3 396 1.0 17 4.1 Cuối năm 413 402 97.3 2.2 406 1.0 1.7 - So với đầu năm: Số trẻ suy dinh dưỡng giảm 3.6% so với đầu năm Số trẻ chiều cao thấp còi giảm 2.4% so với đầu năm V/ Bài học kinh nghiệm Từ kết rút học kinh nghiệm chăm sóc vệ sinh dinh dưỡng cho trẻ trường mầm non - Thường xuyên tổ ni thảo luận kiến thức ni dưỡng, tìm tòi phương pháp chế biến để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ - Hàng tháng họp ban giám hiệu để rút kinh nghiệm vấn đề làm chưa làm cơng tác ni dưỡng để có kế hoạch thực tốt - Phối hợp giáo viên thường xuyên trao đổi tuyên truyền với phụ huynh vấn đề liên quan tới sức khoẻ trẻ biện pháp nuôi theo khoa học, cách chế biến ăn phù hợp cho trẻ nhà - Tích cực nghiên cứu tài liệu, tự học hỏi bồi dưỡng nâng cao kiến thức sk chăm sóc trẻ cách chế biến ăn thật phong phú để trẻ ăn ngon miệng, kn chất dinh dưỡng cân đối bổ sung đầy đủ chất cho trẻ - Tham mưu với Ban giám hiệu, Hội cha mẹ học sinh ban ngành đoàn thể đầu tư sở vật chất, tài liệu chun mơn, … chăm lo phịng chống suy dinh dưỡng cho trẻ C KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ I Kết luận Để thực công tác chăm sóc ni dưỡng tốt trường mầm non điều khơng dễ dàng Vì thân tơi ln tìm tịi học hỏi kinh nghiệm, kiến thức chăm sóc ni dưỡng trẻ theo khoa học, phải rèn luyện nâng cao trình độ chun mơn qua việc nghiên cứu tài liệu, tập san dinh dưỡng, giáo trình chế biến ăn trẻ có bữa ăn ngon Tuyên truyền đến bậc phụ huynh kiến thức nuôi khoẻ, phối hợp tốt với phụ huynh để phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ Vì trẻ em lứa tuổi mầm non cịn yếu quan phát triển nhanh Vì chăm sóc trẻ tốt giúp cho thể phát triển khoẻ mạnh lớn nhanh Trước đổi ngày đất nước điều vô quan trọng Ngành mầm non ngành đặt móng cho hình thành phát triển người, đáp ứng lịng mong mỏi Bác Hồ “vì lợi ích mười năm trồng cây, lợi ích trăm năm trồng người” II Khuyến nghị Với UBND Huyện Phòng giáo dục Để không ngừng nâng cao chất lượng chăm sóc ni dưỡng trẻ kn sk trường mầm non tơi có số khuyến nghi sau; - Các cấp lãnh đạo cần quan tâm việc đầu tư kinh phí mua sắm trang thiết bị phục vụ bếp ăn cho cháu - Tổ chức buổi thăm quan mơ hình điểm kỹ nuôi dưỡng cho cô nuôi giáo viên - Có chế độ động viên, quan tâm đến nhân viên, giáo viên trường Với ban giám hiệu nhà trường - Đầu tư, bổ sung số trang thiết bị đại phục vụ công tác nuôi dưỡng trẻ trường - Tạo điều kiện kinh phí thời gian cho nhân viên học lớp nâng cao nuôi dưỡng Trên số kinh nghiệm biện pháp tơi rút q trình cơng tác trường mầm non để áp dụng đề tài “ Nâng cao chất lượng bữa ăn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cho trẻ trường mầm non”. Tơi mong giúp đỡ hội đồng khoa học cấp để bán sáng kiến tơi hồn thiện Tác giả: Bùi Thị Hồng Tươi - NV bếp kn sk