Khoá luận tốt nghiệp nghiên cứu và so sánh hiệu quả của phương pháp lạnh đông vi sóng với phương pháp xử lý enzyme pectinase trong tách dịch quả thanh long

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH H KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƢỜNG o C hi in M KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP h NGHIÊN CỨU VÀ SO SÁNH HIỆU QUẢ CỦA ity C PHƢƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG - VI SÓNG VỚI ni U PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ ENZYME PECTINASE TRONG ity rs ve TÁCH DỊCH QUẢ THANH LONG NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM of Giảng viên hƣớng dẫn: Th.S Huỳnh Kim Phụng Sinh viên thực hiện: Lê Hải Dƣơng MSSV: 1311110014 Lớp: 13DTP01 TP.HCM, 2017 gy lo no ch Te CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM H o C hi h in M ity C ity rs ve ni U of gy lo no ch Te LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: H Những nội dung đồ án thực hướng dẫn trực o tiếp ThS Huỳnh Kim Phụng C hi Các kết phân tích đề tài kết thu từ trình thực in M nghiệm, khách quan, không chép từ nguồn tài liệu Những thơng tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc h ity C nghiên cứu ghi rõ nguồn phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm ni U nội dung đồ án Trường Đại học Công nghệ TP.HCM không liên quan đến ve vi phạm tác quyền, quyền gây q trình thực (nếu có) ity rs TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2017 Sinh viên thực of LÊ HẢI DƢƠNG gy lo no ch Te H o C hi h in M ity C ity rs ve ni U of gy lo no ch Te LỜI CẢM ƠN Đồ án đƣợc hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trƣờng, thầy Khoa bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn tập thể cá nhân giúp đỡ tơi q trình thực đồ án tốt nghiệp H Tơi xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn đến ban giám hiệu trƣờng Đại học Công o C nghệ Tp.HCM, quý thầy cô Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm - Môi hi trƣờng, tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý in M báu cho suốt thời gian theo học trƣờng h Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hƣớng dẫn ThS ity C Huỳnh Kim Phụng, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng – Trƣờng Đại học Công nghệ Tp.HCM ngƣời tận tình hƣớng dẫn, bảo động ni U viên tơi suốt q trình làm đồ án ve Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè ln tạo điều kiện, rs quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt ity nghiệp of Mặc dù cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, song khơng no ch đƣợc hồn chỉnh Te tránh khỏi thiếu sót, tơi mong đƣợc góp ý q thầy để đồ án Xin gửi đến thầy cơ, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc gy lo H o C hi h in M ity C ity rs ve ni U of gy lo no ch Te Mục lục LỜI MỞ ĐẦU H CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1.1 Giới thiệu chung M Đặc điểm sinh học C Giới thiệu chung long hi o 1.1 1.1.3 h in 1.1.2 Phân loại C Tình hình sản xuất long 1.1.5 Cấu tạo tế bào long 1.1.6 Thành phần dinh dƣỡng trái long 1.1.7 Thành phần chống oxy hóa 12 1.1.8 Công dụng bật long 14 ity rs ve ni U of Giới thiệu pectin 14 Te 1.2 ity 1.1.4 Giới thiệu 14 1.2.2 Cấu trúc pectin 15 1.2.3 Độ nhớt dung dịch pectin 16 gy lo no 1.3 ch 1.2.1 Giới thiệu phƣơng pháp lạnh đơng - vi sóng 16 1.3.1 Lạnh đông 16 1.3.2 Vi sóng 24 1.4 Giới thiệu phƣơng pháp xử lý enzyme pectinase 28 1.4.1 Giới thiệu enzyme pectinase 28 1.4.2 Phân loại 29 1.4.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt tính enzyme 31 1.4.5 Ứng dụng enzyme pectinase lên dịch 32 H o Các nghiên cứu nƣớc 32 1.5 CHƢƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP hi Phƣơng pháp xử lý enzyme pectinase 33 M C 1.5.1 h in NGHIÊN CỨU 36 Nguyên vật liệu dùng nghiên cứu 36 ity C 2.1 Nguyên liệu 36 2.1.2 Nguyên liệu phụ 36 2.1.3 Dụng cụ dùng nghiên cứu 36 rs ve Phƣơng pháp nghiên cứu 36 ity Quy trình cơng nghệ cho thí nghiệm thu hồi dịch long of 2.2.1 ni 2.2 U 2.1.1 Quy trình thí nghiệm thu hồi dịch long phƣơng ch 2.2.2 Te phƣơng pháp lạnh đơng – vi sóng 36 2.2.3 gy lo no pháp xử lý enzyme pectinase 40 Nghiên cứu đánh giá hiệu thu hồi dịch long phƣơng pháp lạnh đơng – vi sóng 43 2.2.4 Thí nghiệm 1.1 xác định thời gian lạnh đông 44 2.2.5 Thí nghiệm 1.2 xác định cơng suất rã đơng vi sóng 45 2.2.6 Thí nghiệm 1.3 xác định thời gian rã đơng vi sóng 47 2.2.7 Thí nghiệm 1.4 xác định công suất – thời gian tối ƣu phƣơng pháp lạnh đơng vi sóng 49 2.2.8 Thí nghiệm xác định nồng độ 2.1 enzyme pectinase 51 2.2.9 Thí nghiệm 2.2 xác định thời gian ủ enzyme pectinase 52 H o 2.2.10 Thí nghiệm 2.3 xác định nhiệt độ ủ enzyme pectinase 54 C 2.2.11 Thí nghiệm tối ƣu hóa nhiệt độ thời gian ủ enzyme pectinase 56 hi M Các số liệu trình thủy phân nhiệt độ, nồng độ enzyme in pectinase bổ sung, thời gian nhiệt độ ủ thu đƣợc phần đƣợc xem xét h phân tích để lựa chọn khoảng biến thiên thích hợp sử dụng cho tối ƣu hóa, sau C ity dùng phần mêm JMP 10 thiết kế bề mặt đáp ứng thu đƣợc Kết tối ƣu bảng bề mặt đáp ứng đƣợc thực nghiệm nhằm đảm bảo thống lý thuyết U ni tối ƣu thực tế trƣớc rút kết luận cuối thơng số q trình rs ve thủy phân 56 2.2.12 So sánh phƣơng pháp tách thịt long phƣơng ity pháp lạnh đơng – vi sóng xử lý enzyme pectinase 58 of Các phƣơng pháp phân tích áp dụng 58 2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 58 ch Te 2.3 no CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BIỆN LUẬN 59 Khảo sát nguyên liệu long ruột trắng Bình Thuận 59 3.2 Kết thí nghiệm 1.1 xác định thời gian lạnh đơng 62 3.3 Kết thí nghiệm 1.2 xác định cơng suất vi sóng 66 3.4 Kết thí nghiệm 1.3 xác định thời gian rã đơng vi sóng 70 gy lo 3.1 Từ bảng 3.7, nhận thấy khảo sát hàm lƣợng vitamin C, hàm lƣợng acid tổng hiệu suất thu hồi mức thời gian xử lý có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê (p