Báo cáo Bao bì thịt cá

Báo cáo Bao bì thịt cá CAÙC PHÖÔNG PHAÙP ÑOÙNG GOÙI Ñoùng goùi chaân khoâng Ñoùng goùi khoâng khí hieäu chænh MAP Khaû naêng vaän chuyeån Thôøi haïn söû duïng cuûa saûn phaåm Giaù caû. Heä thoáng ñoùng goùi Nhöõng yeáu toá khaùc maø saûn phaåm phuï thuoäc

BAO BÌ THỊT CÁ GVHD: Cô ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO NHÓM THỰC HIỆN : • NGUYỄN NGỌC BÌNH • NGUYỄN PHƯỚC DUY HUỲNH NGUYỄN T.DUY PHẠM VĂN DUY PHAN MINH DŨNG • ĐẶNG VŨ HUY • LÊ ANH PHƯƠNG • NGUYỄN MINH TRÚC 1  Màu của thòt  Sự oxy hoá chất béo  Vi sinh vật trong thòt  Sự mất nước CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯNG THỊT 2 1. Đóng gói chân không Kéo dài thời gian bảo quản thòt bằng cách tạo môi trường thiếu oxy trong bao bì. Giúp ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí như Pseudomonas và tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc như Lactobacillus và Brochothrix thermosphacta. Thòt đóng gói chân không ở pH bình thường (< 5.8) có thể bảo quản trong 12-14 tuần ở 0 o C. Lưu ý: Nhiệt độ được giữ ở khoảng 0 o C. Đóng hộp cũng là một dạng của đóng gói chân không mà thường kèm theo quá trình xử lý nhiệt.  Đóng gói chân không  Đóng gói không khí hiệu chỉnh MAP CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI 3  Môi trường không khí trong bao bì được thay đổi để làm giảm tốc độ hô hấp, tốc độ phát triển của vi sinh vật và sự hư hỏng do enzym với mục đích kéo dài thời hạn sử dụng.  Khí được sử dụng nhiều nhất trong đóng gói thòt là CO 2 , N 2 và O 2 mặc dù một số khí khác như CO, oxit nitơ, argon, lưu huỳnh dioxit và ozon được dùng thử ở mức giới hạn.  Thành phần của không khí trong bao bì khí quyển điều chỉnh quyết đònh nhiều đến mức độ và kiểu hư hỏng phát triển trong quá trình bảo quản. 2. Đóng gói không khí hiệu chỉnh MAP 4 Ưu điểm Nhược điểm 1.Kéo dài thời gian vận chuyển 2.Chất lượng tốt hơn: không ảnh hưởng đến sản phẩm, màu sắc sản phẩm tốt hơn. 3.Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc 4.Giảm chi phí cho kiểm tra, quản lý và vận chuyển, mở rộng ra thò trường nước ngoài. 5.Tránh sự hao hụt trọng lượng. 6.Bao bì có bề ngoài đẹp hài hoà với sản phẩm và yêu cầu vệ sinh. 7.Đóng gói sản phẩm trong chai. 8.Phụ gia và chất bảo quản sử dụng ít. 1.Khó kiểm tra thòt đã đóng gói vì đó là hệ thống không ổn đònh. o Sự trao đổi chất qua tế bào vẫn tiếp tục đến một mức độ nào đó o Vi sinh vật tiêu thụ oxy và thải ra carbon dioxide. 2.Không hiệu quả cho mọi trường hợp 3.Màu sắc thay đổi với thòt đỏ 4.Vẫn còn chứa không khí 5.Sự điều chỉnh nhiệt độ 6.Sự rò rỉ rất khó nhận thấy 5 Tính chất vật liệu bao bì cần quan tâm khi chọn lựa:  Khả năng vận chuyển  Thời hạn sử dụng của sản phẩm  Giá cả.  Hệ thống đóng gói  Những yếu tố khác mà sản phẩm phụ thuộc Bao gói thòt 6 Tính thấm và chống thấm Yếu tố ảnh hưởng Giảm Tăng Độ tan của chất thẩm thấu trong polymer Thấp Cao p lực của dòng thấm qua Thấp Cao Bề dày màng Dày Mỏng Phân tử lượng của polymer Cao Thấp Liên kết ngang của polymer Cao Thấp Tinh thể polymer Cao Thấp Chất làm mềm dẻo và chất thấm qua Thấp Cao Nhiệt độ Thấp Cao Tính hút nước Thấp Cao 7 1. Lớp ngoài cùng 2. Lớp giữa 3. Lớp trong cùng Cấu trúc nhiều lớp 8 Các túi và các bao bì bằng nhựa Bao bì giấy đông lạnh Giấy sáp Bao bì thấm nước Bao bì vô trùng thương mại Bao bì thòt muối Bao bì có thể gia nhiệt Các dạng bao bì sử dụng cho đóng gói thòt: 9 Vật liệu bao bì trong bao gói thòt Màng Tính chất Cellophane (giấy kính celophan) Có thể in ấn, hàn kín nhiệt, mềm dẻo, không thấm oxy Cellulose acetate Thấm oxy và cacbonic, ngăn cản dầu, không hàn nhiệt dùng cho xúch xích tươi. LDPE bắt nguồn từ ionomers Độ vững cao, ngăn cản dầu, dùng cho đóng gói chân không. Màng kim lọai Ngăn cản khí và ánh sáng, có thể in ấn, dai, dễ dát mỏng thành túi, không thấm oxy và nước, rất bền Nylon Kháng nhiệt độ cao, không thấm oxy và nước, dễ in ấn, dai. Polybutylene terephahalate (PBT) Chống nhiệt, bò rách, ma sát và hoá học tốt, cần chất kết dính để bít kín, không thấm oxy và nước. Polyester Dùng làn túi bẻ gập hoặc dát mỏng. Polyethylene (HDPE, LOPE, LLDPE) Thấm oxy, dễ bít kín, độ vững vừa phải, kháng dầu mỡ kém, không kháng nhiệt. Polypropylene Chắc hơn PE, kháng nhiệt và dầu mỡ tốt hơn, Polystyrene Dễ xử lý, làm sạch, thấm oxy, dễ gập lại Polyurethane Rất chắc Polyolefin Rất trong, bền nhệt và dùng như lớp phim co giãn + chân không Polyvinylchloride Dễ đònh dạng, dễ bít kín, bền vững, dễ bọc và in ấn Polyvinylidine Thấm nước cực kỳ thấp, kháng hoá chất, ma sát nhiệt, bò xé rách, dầu mỡ thường được dùng làm lớp bao ngoài 10 [...]... xông ướp muối khói, 11 Bao Bì cá & Hải sản 12 Khái quát Vận chuyển cá tươi (hay có đá) hoặc cá xông khói Các thùng chứa cá và nước đá có trọng lượng cá đơn vò điển hình là 0.5kg đến 40kg Kích thước thông dụng nhất là hộp một stone (6.4kg) truyền thống Nhiều vật liệu bao gói khác nhau được sử dụng tuỳ theo nhu cầu và sở thích của nhà xử lý, nhà phân phối và nhà bán lẻ 13 Ngày nay, các sản phẩm hải sản... mức độ sử dụng bao bì cho cá tươi bán sỉ ở UK 15 Những đòi hỏi về bao bì Giữ được một lượng đá thích hợp Đủ độ bền Được thiết kế thích hợp và bòt kín Có thể đóng dấu và ghi nhãn Đủ rẻ để đáp ứng đòi hỏi thương mại Dễ tái sinh 16 Các loại bao bì 1 Hộp polystyrene 2 Hộp làm bằng sợi thủy tinh cứng 3 Hộp bằng sợi thủy tinh gợn sóng 4 Hộp plastic gợn sóng 5 Hộp plastic có thể tái sinh 6 Bao bì không khí... đặc biệt, giảm nếp gấp, nếp nhăn - Giảm nhiệt độ của bao bì - Hình thức bao bì ấn tượng Thòt heo rút xương tươi trông ngon hơn trong bao bì mềm và kín mà giống như một lớp da thứ hai - Vật liệu cản oxy đảm bảo rằng thòt vẫn giữ được màu sắc, mùi vò và cấu trúc tốt nhất 35 Bao bì B2655 Dùng cho thòt heo có độ ẩm cao, thòt heo được ướp bằng nước  Bao bì bền hơn giảm rò rỉ  Tăng độ trong suốt  Sự co... gói Barrier Foam Darfresh® : cho các sản phẩm phân phối trong nước được hút chân không hàn kín trên một cái khay sủi bọt  Đóng gói Barrier Foam hàm lượng oxy thấp: cho các sản phẩm phân phối trong nước trong không khí hiệu chỉnh trên một cái khay foam với một lớp phim làm nắp 32 Đóng gói Cryovac® cho thòt rút xương để quay nướng  Bao bì B2620 dùng cho thòt bò  Bao bì B2650, B2651, B2655, B2656, BH4660,... Hộp plastic có thể tái sinh 6 Bao bì không khí hiệu chỉnh 17 Đóng gói Cryovac® cho cá và hải sản Bao bì sử dụng kỹ thuật bao gói chân không dùng cho hải sản tươi, lớn, hải sản đông lạnh Túi Cryovac® 10K OTR cho cá tươi –Chống thấm cao – Dễ in ấn –Có khả năng co cao, dán bằng nhiệt với hệ thống đóng gói chân không – Bao bì sát vào bề mặt – Túi chống rò rỉ 18 19 SẢN PHẨM Thòt bò băm Sườn Bò cắt lát Heo... bì này được sử dụng • cho các sản phẩm khác nhau: phomai, thòt heo, thòt gia cầm • 25 Khay 26 8 Tấm đệm hút nước Màng polyethylene đã được đục lỗ với van một chiều Lớp sợi xốp có tính thấm nước cao Màng polyethylene trên cùng chống thấm 27 Đặc tính Khả năng thấm hút một chiều và có các rìa kín giữ cho sản phẩm tươi lâu hơn Dùng trong bao gói các loại thòt heo, thòt gia cầm, cá Sử dụng những polymer... Không tái chế những vật liệu dạng sợi, sử dụng tất cả các sợi mới để đạt được hiệu quả cao nhất 28 Đóng gói Cryovac® cho gia cầm Sản phẩm được đóng gói trong hộp foam chân không Hộp foam có màng bao bên trên là màng cản oxy cao Màng co giãn Cryovac® cho bao bì dạng khay cho gia cầm:  Màng Cryovac® SSD được thiết kế để vận hành thiết bò sử dụng kó thuật bao gói truyền thống  Màng Cryovac® SES, được thiết... hun khói Bao bì cản oxy thấp dùng cho những sản phẩm phân phối trong nước trong hộp có nắp là màng mỏng để điều chỉnh khí quyển Bao bì Foam Darfresh® cho sản phẩm phân phối trong nước trong hộp chân không 30 Đóng gói Cryovac® cho thòt bò băm  Đóng gói với lượng oxy cao: sản phẩm được phân phối ở đòa phương có khí quyển điều chỉnh  Đóng gói với lượng oxy thấp: sản phẩm được phân phối giữa các nước,... Thòt đã chế biến 20 1 Đóng gói hàng rào oxy cao • Bao bì được đóng kín và có thêm khí để tạo môi trường có lượng oxy cao để giữ thòt tươi lâu hơn, kéo dài thời gian phân phối và bảo quản 2 Đóng gói hàng rào oxy thấp Hàm lượng oxy thấp cho phép tận dụng không gian một cách hiệu quả Sản phẩm đạt được độ chắc cao 21 3 Đóng gói Barrier Foam Darfresh® Bao bì kín Kéo dài thời gian sử dụng Có khả năng bảo... cho thòt heo tùy theo độ ẩm và độ dày của miếng thòt 33 Bao bì B2620 Khả năng co dãn được cải tiến đặc biệt, giảm nếp gấp, nếp nhăn - Đặc điểm trong suốt làm nổi bật màu sắc, hình dáng, kích thước của sản phẩm - Vật liệu chế tạo: chắc hơn, có thể dán kín hơn, giảm tỉ lệ các lỗ thủng - Chống thấm oxy cao, do đó kéo dài thừi gian sử dụng - 34 Bao bì B2650 hay B2651 - Tạo ra một hình thức mới với vật liệu . lớp 8 Các túi và các bao bì bằng nhựa Bao bì giấy đông lạnh Giấy sáp Bao bì thấm nước Bao bì vô trùng thương mại Bao bì thòt muối Bao bì có thể gia nhiệt Các dạng bao bì sử dụng. nước CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯNG THỊT 2 1. Đóng gói chân không Kéo dài thời gian bảo quản thòt bằng cách tạo môi trường thiếu oxy trong bao bì. Giúp ngăn chặn sự phát triển của các. lớp bao ngoài 10 Sản phẩm Loại bao bì Hỗn hợp khí Nhiệt độ ( o C) Thời gian tối đa (ngày) Gà giò nguyên con 5L PA/PE 100% CO 2 -2 ÷ 0 2 0-2 5 Gà tây nguyên con 5L PA/PE 100% CO 2 0 ÷ 2 1 4-2 0 Thòt