Báo cáo Bao bì thịt cá

Báo cáo Bao bì thịt cá CAÙC PHÖÔNG PHAÙP ÑOÙNG GOÙI Ñoùng goùi chaân khoâng Ñoùng goùi khoâng khí hieäu chænh MAP Khaû naêng vaän chuyeån Thôøi haïn söû duïng cuûa saûn phaåm Giaù caû. Heä thoáng ñoùng goùi Nhöõng yeáu toá khaùc maø saûn phaåm phuï thuoäc

BAO BÌ THỊT CÁ

GVHD: Cô ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

NHÓM THỰC HIỆN :

• NGUYỄN NGỌC BÌNH

• NGUYỄN PHƯỚC DUY

PHẠM VĂN DUY

PHAN MINH DŨNG

• ĐẶNG VŨ HUY

• LÊ ANH PHƯƠNG

• NGUYỄN MINH TRÚC

1

 Màu của thịt

 Sự oxy hoá chất béo

 Vi sinh vật trong thịt

 Sự mất nước

CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG

ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT

2

1 Đóng gói chân không

Kéo dài thời gian bảo quản thịt bằng cách tạo môi trường thiếu oxy trong bao bì.

Giúp ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí như

Pseudomonas và tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi sinh vật kỵ khí

không bắt buộc như Lactobacillus và Brochothrix thermosphacta

Thịt đóng gói chân không ở pH bình thường (< 5.8) có thể bảo quản trong 12-14 tuần ở 0 o C.

Lưu ý: Nhiệt độ được giữ ở khoảng 0 o C.

Đóng hộp cũng là một dạng của đóng gói chân không mà thường kèm theo quá trình xử lý nhiệt

 Đóng gói chân không

 Đóng gói không khí hiệu chỉnh MAP

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI

3

 Môi trường không khí trong bao bì được thay đổi để làm giảm tốc độ hô hấp, tốc độ phát triển của vi sinh vật và sự hư hỏng do enzym với mục đích kéo dài thời hạn sử dụng

 Khí được sử dụng nhiều nhất trong đóng gói thịt là CO2, N2và O2 mặc dù một số khí khác như CO, oxit nitơ, argon, lưu huỳnh dioxit và ozon được dùng thử ở mức giới hạn

 Thành phần của không khí trong bao bì khí quyển điều chỉnh quyết định nhiều đến mức độ và kiểu hư hỏng phát triển trong quá trình bảo quản

2 Đóng gói không khí hiệu chỉnh MAP

4

Ưu điểm Nhược điểm

1.Kéo dài thời gian vận chuyển

2.Chất lượng tốt hơn: không ảnh

hưởng đến sản phẩm, màu sắc sản

phẩm tốt hơn.

3.Ngăn cản sự phát triển của vi

khuẩn và nấm mốc

4.Giảm chi phí cho kiểm tra,

quản lý và vận chuyển, mở rộng ra

thị trường nước ngoài.

5.Tránh sự hao hụt trọng lượng.

6.Bao bì có bề ngoài đẹp hài hoà

với sản phẩm và yêu cầu vệ sinh.

7.Đóng gói sản phẩm trong chai.

8.Phụ gia và chất bảo quản sử

o Vi sinh vật tiêu thụ oxy và thải ra carbon dioxide.

2.Không hiệu quả cho mọi trường hợp

3.Màu sắc thay đổi với thịt đỏ 4.Vẫn còn chứa không khí

5.Sự điều chỉnh nhiệt độ 6.Sự rò rỉ rất khó nhận thấy

5

Tính chất vật liệu bao bì cần quan tâm khi chọn lựa:

 Khả năng vận chuyển

 Thời hạn sử dụng của sản phẩm

 Giá cả.

 Hệ thống đóng gói

 Những yếu tố khác mà sản phẩm phụ thuộc

Bao gói thịt

6

Tính thấm và chống thấm

Yếu tố ảnh hưởng Giảm Tăng

Độ tan của chất thẩm thấu trong polymer Thấp Cao

Chất làm mềm dẻo và chất thấm qua Thấp Cao

7

1 Lớp ngoài cùng

2 Lớp giữa

3 Lớp trong cùng

Cấu trúc nhiều lớp

8

Các túi và các bao bì bằng nhựa

Bao bì giấy đông lạnh

Giấy sáp Bao bì thấm nước Bao bì vô trùng thương mại Bao bì thịt muối

Bao bì có thể gia nhiệt

Các dạng bao bì sử dụng cho đóng gói thịt:

9

Vật liệu bao bì trong bao gói thịt

Cellophane (giấy kính celophan) Có thể in ấn, hàn kín nhiệt, mềm dẻo, không thấm oxy

Cellulose acetate Thấm oxy và cacbonic, ngăn cản dầu, không hàn nhiệt dùng cho xúch xích tươi.

LDPE bắt nguồn từ ionomers Độ vững cao, ngăn cản dầu, dùng cho đóng gói chân không.

Màng kim lọai Ngăn cản khí và ánh sáng, có thể in ấn, dai, dễ dát mỏng thành túi, không thấm oxy và nước, rất

bền Nylon Kháng nhiệt độ cao, không thấm oxy và nước, dễ in ấn, dai.

Polybutylene terephahalate (PBT) Chống nhiệt, bị rách, ma sát và hoá học tốt, cần chất kết dính để bít kín, không thấm oxy và nước

Polyethylene (HDPE, LOPE, LLDPE) Thấm oxy, dễ bít kín, độ vững vừa phải, kháng dầu mỡ kém, không kháng nhiệt

Polypropylene Chắc hơn PE, kháng nhiệt và dầu mỡ tốt hơn,

Polystyrene Dễ xử lý, làm sạch, thấm oxy, dễ gập lại

Polyolefin Rất trong, bền nhệt và dùng như lớp phim co giãn + chân không

Polyvinylchloride Dễ định dạng, dễ bít kín, bền vững, dễ bọc và in ấn

Polyvinylidine Thấm nước cực kỳ thấp, kháng hoá chất, ma sát nhiệt, bị xé rách, dầu mỡ thường được dùng làm

Sản phẩm Loại bao bì Hỗn hợp khí Nhiệt

độ (

o C)

Thời gian tối đa (ngày)

Thịt gia cầm theo

Thịt xông khói,

Cá hồi nguyên con 5L PA/PE 80%CO2/20%N2 0 ÷ 2 14-20 11

Phương pháp MAP và thời gian dự trữ

của sản phẩm (Down,1996)

Vận chuyển cá tươi (hay có đá) hoặc cá xông khói.

Các thùng chứa cá và nước đá có trọng lượng cá đơn vị điển hình là 0.5kg đến 40kg Kích thước thông dụng nhất là hộp một

stone (6.4kg) truyền thống.

Nhiều vật liệu bao gói khác nhau được sử dụng tuỳ theo nhu cầu và sở thích của

nhà xử lý, nhà phân phối và nhà bán lẻ.

Khái quát

13

Ngày nay, các sản phẩm hải sản sử dụng hộp polystyren bởi vì chúng có khả năng chống nhiệt tốt nhất trong

môi trường bất lợi

14

Đánh giá mức độ sử dụng bao bì cho cá

tươi bán sỉ ở UK

15

Những đòi hỏi về bao bì

Giữ được một lượng đá thích hợp

Đủ độ bền

Được thiết kế thích hợp và bịt kín

Có thể đóng dấu và ghi nhãn Đủ rẻ để đáp ứng đòi hỏi thương mại

Các loại bao bì

1 Hộp polystyrene

2 Hộp làm bằng sợi thủy tinh cứng

3 Hộp bằng sợi thủy tinh gợn sóng

4 Hộp plastic gợn sóng

5 Hộp plastic có thể tái sinh

6 Bao bì không khí hiệu chỉnh

17

Bao bì sử dụng kỹ

thuật bao gói chân

không dùng cho hải

sản tươi, lớn, hải sản

đông lạnh

Đóng gói Cryovac®

cho cá và hải sản

Túi Cryovac® 10K OTR

cho cá tươi

–Chống thấm cao.

– Dễ in ấn.

–Có khả năng co cao, dán

bằng nhiệt với hệ thống đóng gói chân không

– Bao bì sát vào bề mặt – Túi chống rò rỉ

18

19

SẢN PHẨM

Thịt bò băm Bò cắt lát Heo cắt lát không xương Thịt

Sườn Thịt bê và cừu Thịt gia cầm chế biến Thịt đã

20

1 Đóng gói hàng rào oxy cao

• Bao bì được đóng kín và có

thêm khí để tạo môi trường có

lượng oxy cao để giữ thịt tươi lâu

hơn, kéo dài thời gian phân phối

và bảo quản.

2 Đóng gói hàng rào oxy thấp

Hàm lượng oxy thấp cho phép

tận dụng không gian một cách

hiệu quả

Sản phẩm đạt được độ chắc

cao

21

3 Đóng gói Barrier Foam Darfresh®

Bao bì kín

Kéo dài thời gian sử dụng

Có khả năng bảo vệ màu, mùi và giữ

nguyên tình trạng của sản phẩm mà nó chứa

đựng

Được làm từ polystyrene nhiều lớp Màng

này trong suốt có tính chống thấm oxy và ẩm

cao nhờ dán kín toàn bộ hộp

4 Đóng gói bao phủ chân không Darfresh®

Sản phẩm được đặt trong bao gói mềm và

bao sát

Thích hợp cho sản phẩm thịt chế biến và

thịt hun khói, sản phẩm cần tính mềm dẻo

cao

22

Màng co dãn bao quanh, có khả

năng cản oxy,

Thích hợp cho việc đóng gói những

thực phẩm nhạy cảm với oxy, Màng

này có thể dán kín và được dùng kết

hợp với khí quyển điều chỉnh áp dụng

cho thịt gia cầm, thịt tươi – thịt chế

biến, và nhiều loại thực phẩm chuẩn

bị sẵn khác

23

5 Phim BDF 2060 hàm lượng oxy cao

6 Lớp phim ngăn oxy cho những khay plastic cứng hay dạng sủi bọt kín

• Màng mỏng nhiều lớp: một lớp

ngăn cản oxy và giữ được các thành

phần khí mong muốn, 2 lớp bên

trong để tăng cường sự bảo vệ

• Môi trường khí quyển điều chỉnh

với hàm lượng oxy cao hay thấp như

mong muốn để kéo dài thời gian

bảo quản sản phẩm

•

24

7 Khay

• Thành phần chính là

khay Barrier Foam.

• Khay nhiều lớp, tạo thành

từ polystyrene, ngăn ẩm và

oxy

• Trong bao bì có một

lượng khí quyển điều chỉnh,

giúp kín hơi và an toàn

• Bao bì này được sử dụng

cho các sản phẩm khác

nhau: phomai, thịt heo, thịt

gia cầm.

25

26

8 Tấm đệm hút nước

Màng polyethylene trên

cùng chống thấm

Lớp sợi xốp có tính thấm nước cao

Màng polyethylene đã được

đục lỗ với van một chiều

27

Khả năng thấm hút một chiều và có các rìa kín giữ cho sản phẩm tươi lâu hơn

Dùng trong bao gói các loại thịt heo, thịt gia cầm, cá

Sử dụng những polymer siêu hút ẩm để hút ẩm tốt hơn

Đạt được độ chắc chắn và kín

Không tái chế những vật liệu dạng sợi, sử dụng tất cả các sợi mới để đạt được hiệu quả cao nhất

28

Đặc tính

Đóng gói Cryovac® cho gia cầm

Sản phẩm được đóng gói trong hộp foam chân không Hộp

foam có màng bao bên trên là màng cản oxy cao

Màng co giãn Cryovac® cho bao bì dạng khay cho gia cầm:

 Màng Cryovac® SSD được thiết kế để vận hành thiết bị sử dụng kĩ thuật bao gói truyền thống

 Màng Cryovac® SES, được thiết kế để vận hành cả thiết

bị dán bằng xung lực và bằng nhiệt

29

Bao bì cản oxy thấp dùng cho những sản phẩm phân phối trong

nước trong hộp có nắp là màng mỏng để điều chỉnh khí quyển

Bao bì Foam Darfresh® cho sản phẩm phân phối trong nước

trong hộp chân không

30

Đóng gói Cryovac® cho thịt chế biến và hun khói

 Đóng gói với lượng oxy cao:

sản phẩm được phân phối ở địa phương có khí quyển điều chỉnh.

 Đóng gói với lượng oxy thấp: sản phẩm được phân phối giữa các nước, có khí quyển điều chỉnh.

31

Đóng gói Cryovac® cho thịt bò băm

 Đóng gói Barrier Foam Darfresh® : cho các sản phẩm phân phối trong nước được hút chân không hàn kín trên một cái khay sủi bọt.

 Đóng gói Barrier Foam hàm lượng oxy thấp: cho các sản phẩm

phân phối trong nước trong không khí hiệu chỉnh trên một cái khay foam với một lớp phim làm nắp

Đóng gói Cryovac® cho thịt heo và thịt bò xắt lát

32

 Bao bì B2620 dùng cho thịt bò

- Khả năng co dãn được cải tiến đặc biệt, giảm nếp gấp, nếp nhăn.

- Đặc điểm trong suốt làm nổi bật màu sắc, hình dáng, kích thước của sản phẩm

- Vật liệu chế tạo: chắc hơn, có thể dán kín hơn, giảm tỉ lệ các lỗ thủng

- Chống thấm oxy cao, do đó kéo dài thừi gian sử dụng

34

Bao bì B2620

- Tạo ra một hình thức mới với vật liệu nhiều lớp, trong suốt.

- Khả năng co dãn được cải tiến đặc biệt, giảm nếp gấp, nếp nhăn

- Giảm nhiệt độ của bao bì

- Hình thức bao bì ấn tượng Thịt heo rút xương tươi trông ngon hơn trong bao

bì mềm và kín mà giống như một lớp

da thứ hai.

- Vật liệu cản oxy đảm bảo rằng thịt vẫn giữ được màu sắc, mùi vị và cấu trúc tốt nhất

Bao bì B2650 hay B2651

35

Dùng cho thịt heo có độ ẩm cao, thịt

heo được ướp bằng nước

 Bao bì bền hơn giảm rò rỉ

 Tăng độ trong suốt

 Sự co dãn tối ưu tạo ra thuận lợi hơn

cho việc thu gom sản phẩm

 Bao bì bền có thể tái sử dụng trong

phân phối lưu kho mà không bị hỏng

 Có thể in những màu đậm, rực rỡ

Bao bì B2655

36

Dùng trong đóng gói chân không:

- Đặc điểm của những bao bì này

là trong suốt

- Thịt heo lát và những sản phẩm

khác trông ngon hơn trong bao bì

mềm và kín này

- Ngoài cải thiện hình thức, còn

giữ lại những đặc tính mà người

tiêu dùng mong muốn

- Đặc tính chống thấm oxy cao

đảm bảo rằng thịt vẫn còn mùi vị,

màu sắc và cấu trúc mà người tiêu

dùng mong muốn

37

Bao bì BH4660/BH467

 Túi B4680TGP cho sườn bò

 Túi B4650TGR for thịt heo

 Túi B4660TGM sườn heo

38

Đóng gói Cryovac® cho sườn rán

Túi B4680TGP

Bao bì giúp bảo vệ

xương cho sản phẩm

Có tính chống oxy cao

và độ bền đặc biệt

chống lại nguy cơ bị

đâm thủng và xé rách

- Những bao bì này đặc biệt được định

vị tại nơi cần, đảm bảo bảo vệ tốt nhất cho sản phẩm.

- Cho phép người tiêu thụ thấy nhiều hơn về sản phẩm

- Có sẵn cả dạng trong hay mờ đục.

39

 Bao bì B4660TGM là loại dán 2 mặt bằng miếng đắp kéo xuống tận cạnh của túi.

 Dành cho sản phẩm đóng gói chân không mà tăng tính co dãn và hiệu

quả

thụ thấy nhiều hơn về sản phẩm

cho những sản phẩm chuẩn bị sẵn

40

Túi B4660TGM

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN SỰ THEO DÕI

CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN