(Đồ án hcmute) xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn fssc 22000 cho nhà máy sản xuất mì ăn liền

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU THEO TIÊU CHUẨN FSSC 22000 CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: LÊ ÁNH TRÚC SKL008503 Tp Hồ Chí Minh, tháng 12/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2021 – 17116226 XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU THEO TIÊU CHUẨN FSSC 22000 CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: LÊ ÁNH TRÚC MSSV: 17116226 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên:Lê Ánh Trúc MSSV: 17116226 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn FSSC 22000 cho nhà máy sản xuất mì ăn liền Nhiệm vụ khóa luận: - Tìm hiểu hệ thống tài liệu cần xây dựng áp dụng tiêu chuẩn FSSC 22000 cho nhà máy sản xuất mì ăn liền - Soạn thảo tài liệu cho cho chương trình tiên tiêu chuẩn FSSC 2000 bao gồm quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) - Phân tích mối nguy quy trình sản xuất mì ăn liền, xác định điểm CCP soạn thảo thủ tục để giám sát CCP theo nguyên tắc nguyên tắc HACCP - Soạn thảo tài liệu quy trình áp dụng nhà máy sản xuất mì ăn liền theo điều khoản tiêu chuẩn FSSC 22000 Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 10/09/2021 Ngày hồn thành khóa luận: 31/12/2021 Họ tên người hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Phần hướng dẫn: tồn khóa luận Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày Trưởng Bộ môn tháng 12 năm 2021 Người hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Lời nói đầu tiên, tơi xin gửi lời cảm ơn yêu thương chân thành đến gia đình động viên tạo động lực để không ngừng nỗ lực học tập suốt thời gian qua Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn đến giảng viên hướng dẫn ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên – giảng viên thuộc môn Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM Trong suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp “Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn FSSC 220000 cho nhà máy sản xuất mì ăn liền” tận tâm bảo, hướng dẫn tận tình, cho tơi học hỏi thêm nhiều thơng tin, bù đắp thiếu sót thân để hồn thành thật tốt khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cám ơn dạy dỗ tận tậm, truyền đạt kiến thức quý báu tất thầy khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm Đây động lực để tơi khơng ngừng cố gắng, hồn thiện thật tốt khóa luận tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn nhà trường tạo điều kiện thuận lợi để thực khóa luận thời gian dịch bệnh Covid19 khó khăn Tôi xin chân thành cảm ơn anh Phạm Xuân Trường, anh Phạm Ngọc Việt dành thời gian hỗ trợ, giúp đỡ đóng góp ý kiến để khóa luận hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn bạn Phương Hiếu, Minh Trâm, Quang Minh thành viên lớp 179160 góp ý giúp đỡ i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày 31 tháng 12 năm 2021 iii iv v vi vii viii Biểu mẫu hồ sơ liên quan TT Tên hồ sơ Ký hiệu Nơi lưu Thời gian lưu Danh mục thiết bị đo lường BM.01/QT-KSTBĐL P.QLCL Cập nhật Kế hoạch kiểm định, hiệu BM.02/QT-KSTBĐL P.QLCL 03 năm chuẩn, kiểm tra đơn vị sử dụng Lý lịch thiết bị kiểm tra BM.03/QT-KSTBĐL Đơn vị thử nghiệm dụng Giấy chứng nhận kiểm định, hiệu chuẩn - Đơn vị dụng sử Không thời hạn sử Theo thời hạn hiệu lực quy định BM.01/QT-KSTBĐL Số hiệu : BM-01/QT-QLTTKC DANH MỤC CÁC THIẾT BỊ ĐO LƯỜNG Lần BH : 01 Tổng số trang: DANH MỤC CÁC THIẾT BỊ KIỂM TRA VÀ THỬ NGHIỆM TT Tên thiết bị, nước Ký hiệu, nước SX Số lượng Sử dụng ngày Bộ phận quản lý Dạng kiểm soát K H K Nơi thực Đ C T Hướng dẫn sử dụng số BM.02/QT-KSTBĐL KẾ HOẠCH KIỂM ĐỊNH, HIỆU CHUẨN VÀ KIỂM TRA Số hiệu : BM-02/QT-QLTTKC Lần BH : 01 Tổng số trang: KẾ HOẠCH KIỂM ĐỊNH, HIỆU CHUẨN VÀ KIỂM TRA Năm K T T Loại & tên ơn vị ý dụng cụ h iệu Đ s dụng N gày sử dụng Dạng S kiểm soát ố t l ượng N K Đ C H T K iến hành C Thời gian (theo tháng) hu kỳ (t háng) Ngày tháng năm GIÁM ĐỐC TRUNG TÂM 1 BM.03/QT-KSTBĐL LÝ LỊCH THIẾT BỊ KIỂM TRA VÀ THỬ NGHIỆM Số hiệu : BM-03/QTQLTTKC Lần BH : 01 Tổng số trang: LÝ LỊCH THIẾT BỊ KIỂM TRA VÀ THỬ NGHIỆM Tên thiết bị: Ký hiệu: Bộ phận quản lý Nước sản xuất: Năm chế tạo Ngày đưa vào vận hành: Các đặc tính kỹ thuật thiết bị Dạng Kiểm soát: Kiểm định  Hiệu chuẩn  Kiểm tra  Chu kỳ kiểm soát: Ngày kiểm soát Nội dung thực Cơ quan thực Hồ sơ kèm (tem, giấy chứng nhận) Quy trình đánh giá rủi ro, hội Số hiệu: QT-ĐGRRCH QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ RỦI RO VÀ CƠ HỘI Ngày BH: 01-11-2021 Lần BH: 01 Tổng số trang: Người soạn thảo Người xem xét Người phê duyệt Ngày Chữ ký MỤC ĐÍCH : - Qui định cách thức phát đánh giá rủi ro hội liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng nhà máy PHẠM VI ÁP DỤNG : - Áp dụng cho thành viên ban lãnh đạo chủ trình thuộc HTQLCL - Đối tượng quản lý : tất rủi ro, hội xác định từ bối cảnh bên ngồi, bên cơng ty TÀI LIỆU LIÊN QUAN : - Tiêu chuẩn ISO 9001 : 2015 - Sổ tay chất lượng, STCL THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA : - Rủi ro: tác động không chắn tới việc đạt mục tiêu kết dự kiến Tác động chệch hướng so với dự kiến mang tính tích cực tiêu cực Khi tác động mang tính tích cực coi hội Khi tác động mang tính tiêu cực coi rủi ro - HTQLCL : Hệ thống quản lý chất lượng - Rủi ro : Ảnh hưởng không chắn kết dự tính - RSC= Risk Score: Điểm rủi ro - SEV=Severity : Mức độ nghiêm trọng - OCC=Occurrence: Khả xảy - DET=Detection: Khả phát - Cơ hội : Khả năng, mạnh nhằm đạt kết dự kiến NỘI DUNG : Lưu đồ STT Lưu đồ Trách nhiệm Hồ sơ- Tài liệu liên quan - Ban Lãnh đạo BM01/QT-ĐGRRCH Nhận diện rủi ro, hội - Lãnh đạo Phòng ban - Ban Lãnh đạo Phân tích, đánh giá rủi - Lãnh đạo ro hội Phòng ban - Lãnh đạo BM02/QT-ĐGRRCH BM03/QT-ĐGRRCH Phòng Thiết lập ưu tiên ban hành động giải - Cá nhân/bộ phận phân cơng - Các phịng ban Cập nhật lưu trữ hồ sơ liên quan Diễn giải chi tiết quy trình đánh giá rủi ro Bước Trách Nội dung Biểu mẫu nhiệm - Ban Các thành viên Ban lãnh đạo, phối hợp với Lãnh trưởng phận tham vấn bên liên quan đến đạo HTQLCL ngồi cơng ty, có trách nhiệm xác định - Lãnh cập nhật rủi ro có ảnh hưởng đến kết dự kiến đạo HTQLCL bao gồm khơng giới hạn: Phịng ban + Các rủi ro xảy có khả tái diễn + Các rủi ro tiềm ẩn + Các rủi ro đề cập phiên xem xét lãnh đạo định kỳ + Các rủi ro xác định từ vấn đề bên nội Nhà máy BM01/QTĐGRRCH + Các rủi ro thu thập từ thông qua tham vấn từ quan điểm khách hàng, nhà cung cấp nhân viên - Ban 2.1 Phân tích : Lãnh Nhóm phân tích (Ban lãnh đạo cơng ty, trưởng đạo phận) thực : - Lãnh + Phân tích chất rủi ro nhận đạo diện (Risk) Phịng + Phân tích đánh giá tác động rủi ban ro HTQLCL (SEV) + Phân tích nguyên nhân tiềm ẩn rủi ro + Phân tích đánh giá khả xảy rủi ro (OCC) + Xem xét mức độ / khả phát rủi ro (DET) 2.2 Đánh giá Các rủi ro nhận biết đánh giá theo tiêu chí quy ước sau: * Qui định tần suất C Cao ( Mức độ xảy ngày / lần ) V Vừa ( Mức độ xảy tháng / lần ) T Thấp ( Mức độ xảy năm / lần ) * Qui định mức ảnh hưởng Cao ( Làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến công việc tác nghiệp chất lượng sản Cphẩm) Vừa ( Gây ảnh hưởng cục vấn đề Vcông việc chất lượng sản phẩm ) BM02/QTĐGRRCH Thấp ( Bị ảnh hưởng nhẹ đến chất Tlượng công việc, chất lượng sản phẩm ) * Biểu đồ phân tích rủi ro Tần suất c C C C v V V C t T V C Thấp - Lãnh Vừa Cao - Khi tất rủi ro nhận diện, phân tích đạo đánh giá, nhóm làm việc xác lập thứ tự ưu tiên giải Phòng rủi ro theo trình tự giảm dần ban - Cá nhân/bộ phận phân công - Lựa chọn hạng mục rủi ro cần tập trung hành động khắc phục Nếu nguồn lực bị hạn chế ưu tiên vấn đề lớn theo phương pháp Pareto : cụ thể 80% vấn đề có nguyên nhân từ 20% vấn đề tiềm ẩn Theo luật ngón tay cái, nhóm làm việc tập trung ý hướng vào cố với 20% điểm RSC cao - Khi ưu tiên thống nhất, bước lập kế hoạch hành động để giải rủi ro lựa chọn ưu tiên - Bước cuối nhóm thực hành động khắc phục thích hợp nhằm giảm thiểu rủi ro, cải thiện phát rủi ro Lãnh đạo Công ty nên phân công trách nhiệm cho hành động thiết lập thời gian hồn thành Các phịng Ban quản lí chất lượng chịu trách nhiệm lưu toàn hồ sơ giải rủi ro hội nhà máy Các phận BM03/QTĐGRRCH ban liên có liên quan chịu trách nhiệm lưu hồ sơ giải rủi ro hội có liên quan phận quan HỒ SƠ LƯU Tất hồ sơ liên quan tới công tác huấn luyện điễn tập - TT Tên hồ sơ Phân tích vấn đề nội bộ, bên ngồi Đánh giá rủi ro, hội Kế hoạch hành động giải rủi ro hội Trách nhiệm, Thời gian nơi lưu lưu BM01/QT-ĐGRRCH Phòng QLCL 01 năm BM02/QT-ĐGRRCH Phòng QLCL 01 năm Phòng QLCL 01 năm Mã hiệu BM03/QT-ĐGRRCH BM01/QT-ĐGRRCH PHÂN TÍCH VẤN ĐỀ NỘI BỘ, Số hiệu BM01/QT-ĐGRRCH Lần BH : 01 Tổng số trang:1 BÊN NGỒI PHÂN TÍCH VẤN ĐỀ NỘI BỘ VÀ BÊN NGOÀI TT Các vấn đề Kết dự kiến Sự không chắn Cơ hội Rủi ro Ngày tháng năm 20 Trưởng nhóm phân tích BM02/QT-ĐGRRCH ĐÁNH GIÁ RỦI RO, CƠ HỘI TT Rủi ro/cơ hội Mức độ ảnh hưởng Số hiệu BM02/QT-ĐGRRCH Lần BH : 01 Tổng số trang: Khả xảy Định mức RR/CH Kế hoạch hành động Ngày tháng năm 20 Trưởng nhóm phân tích BM03/QT-ĐGRRCH Số hiệu BM03/QT-ĐGRRCH KẾ HOẠCH HÀNH ĐỘNG Lần BH : 01 Tổng số trang: KẾ HOẠCH HÀNH ĐỘNG Số: ……………… TT Hành động giải rủi ro/cơ hội Bộ phận/Cá nhân thực Phê duyệt Lãnh đạo Thời gian thực Nguồn lực cần thiết Đánh giá RR/CH sau xử lý Mức độ ảnh hưởng Khả xảy Định mức RR/CH Ngày … tháng… năm 20… Người lập Phụ lục 5: Những yêu cầu bổ sung tiêu chuẩn FSSC 22000 S K L 0