Khảo sát thành phần polyphenol, flavonoid và hoạt tính kháng oxy hóa của vỏ xanh bưởi da xanh ở các điều kiện xử lý khác nhau

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TẤT THÀNH KHOA KỶ THUẬT THựC PHẦM VÀ MƠI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH KHỐ LƯẬN TĨT NGHIỆP KHẢO SÁT THÀNH PHÀN POLYPHENOL, FLAVONOID VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HÓA CỦA VỎ XANH BƯỞI DA XANH Ở CÁC ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ KHÁC NHAU NGUYỀN THANH XUÂN Tp.HCM tháng năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THựC PHẦM VÀ MƠI TRƯỜNG KHỐ LUẬN TÓT NGHIỆP KHẢO SÁT THÀNH PHẦN POLYPHENOL, FLAVONOID VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HĨA CỦA VỎ XANH BƯỞI DA XANH Ở CÁC ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ KHÁC NHAU SVTH: NGUYỀN THANH XN GVHD: ThS NGUYỀN HỊNG KHƠI NGUN Tp.HCM, tháng năm 2022 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH Cán hướng dẫn: (ghi tên ký duyệt) ThS Nguyễn Hồng Khôi Nguyên Cán chấm phân biện: (ghi tên ký duyệt) TS Nguyễn Thị Vân Linh Khóa luận bảo vệ HỘI ĐÒNG CHẨM BÀO VỆ LUẬN VĂN ĐẠI HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TẨT THÀNH, ngày 20 tháng năm 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XẢ HỘI CHÍT NGHĨA MỆT NAM Độc lập - Tự (lo - Hạnh phúc TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TẤT THÀNH KHOA KỶ THUẬT THựC PHẢM & MÔI TRƯỜNG Bộ MÔN: CƠNG NGHỆ THựC PHẢM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP HỌ VÀ TÊN: NGUYỀN THANH XUÂN MSSV: 1811546243 NGÀNH: CÒNG NGHỆ THựC PHẨM LĨP: 18DTP1B Tên Khóa luận: Tiếng Việt: Khảo sát thành phần polyphenol, flavonoid hoạt tính kháng oxy hóa vỏ xanh bười Da Xanh điều kiện xừ lý khác Tiếng Anh: Investigate polyphenol, flavonoid composition and antioxidant activities of Da Xanh pomelo outer green peel in different treatment conditions Nhiệm vụ Khóa luận: So sánh hàm lượng polyphenol có vị xanh bười Da Xanh điều kiện xử lý khác (vỏ tươi ban đầu (đổi chứng), vị bưởi đơng lạnh, vỏ bưởi sẩy đối lưu, vỏ bười sấy hồng ngoại) So sánh hàm lượng flavonoid có vị xanh bười Da Xanh điều kiện xử lý khác (vỏ tươi ban đầu (đổi chứng), vỏ bưởi đơng lạnh, vỏ bưởi sẩy đối lưu, vị bưởi sấy hồng ngoại) So sánh khả bat gốc ựr ABTS cũa vỏ xanh bười Da Xanh điều kiện xử lý khác (vò tươi ban đầu (đổi chứng), vị bười đơng lạnh, vị bưởi sấy đối lưu, vò bưởi sấy hồng ngoại) So sánh khả bắt gốc ựr DPPH cũa vò xanh bưởi Da Xanh điều kiện xử lý khác (vị tươi ban đầu (đổi chửng), vỏ btrời đơng lạnh, vỏ bưởi sấy đối lưu, vò bười sấy hồng ngoại) So sánh khả khử sat FRAP cùa vò xanh bưởi Da Xanh điều kiện xữ lý khác (vỏ tươi ban đầu (đổi chứng), vỏ bưởi đơng lạnh, vỏ brrởi sấy đối hru, vị bưởi say hồng ngoại) Ngày giao Khóa luận: 25/4/2022 Ngày hồn thành nhiệm vụ: 25/8/2022 Họ tên cán hướng dần: ThS Nguyền Hồng Khôi Nguyên Nội dung yêu cầu KLTN Hội Đồng chuyên ngành thông qua TP.HCM, ngày 25 tháng năm 2022 TRƯỞNG Bộ MÔN CÁN Bộ HƯỚNG DẦN TS Phạm Minh Quốc ThS Nguyễn Hồng Khôi Ngun TRƯỞNG/ PHĨ KHOA LỜI CAM ĐOAN Trong q trình thực nghiên círu q trình viết luận vãn với đề tài "Khao sát thành phần polyphenol, flavonoid hoạt tỉnh kháng oxy hóa vơ xanh bưởi Da Xanh điền kiện xử lí khác nhau" hướng dần cùa ThS Nguyễn Hồng Khôi Nguyên Tôi xin cam đoan tất số liệu kết quà trình bày luận văn hồn tồn trung thực, khơng chép nhóm nghiên cứu, tác giả, cá nhân hay tơ chức chưa công bố cơng bố cơng trình khoa học tính tới thời diêm Tơi xin chịu hình thức kỷ luật theo quy định không với lời cam đoan TP Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng năm 2022 Tác giả Nguyễn Thanh Xuân LỜI CẢM ƠN Trải qua tháng nghiên cứu, em củng cố học thêm nhiều kiến thức, đúc kết nhirng kinh nghiệm cho riêng rèn luyện kỹ học ghe nhà trường Đê có kết ngày hôm nay, em nhận nhiều hỗ trợ, động viên, giúp đờ từ phía Trước hết em xin gửi lời cảm ơn đen giảng viên hướng dẫn - T11S Nguyễn Hồng Khôi Nguyên hỗ trợ em, cho em nhĩrng lời khuyên quý giá, giúp em định hướng đề tài, quan tâm giúp đỡ, giải đáp thắc mắc khó khăn em gặp phải Tiếp đến, em xin gửi lời cảm ơn đến Quý thầy cô anh chị khoa Kỷ thuật Thực phàm Môi tnrờng trang bị đầy đủ cho em vốn kiến thức nhxr máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất cần có đê em có thê thực đề tài nghiên cứu Cảm ơn bạn lớp 18DTP1B không ngần ngại giúp đờ em nhĩrng lúc khó khăn Cuối cùng, em xin dành lời câm ơn sâu sắc đến gia đình, nơi nguồn động lực lớn em, động viên, giúp đỡ tạo điều kiện cho em có thê hồn thành chương trình học cùa minh Trong q trình thực đề tài em chưa có kinh nghiệm nên sai sót xáy khơng tránh khỏi, Kính mong Q thầy bỏ qua cho em Em mong có thê nhận lời góp í Q thầy đê có thê đúc kết thêm kinh nghiệm phát triển thân tốt Em xin chân thành cảm ơn! ii TĨM TẮT Vị bưói ỉà nguồn nguyên liệu có chứa nhiều họp chất có hoạt tỉnh sinh học có tinh ứng dụng cao vào đời song polyphenol, flavonoid hợp chất khảng oxy hóa Hiện sờ sân xuất sân phẩm làm từ bười dà dang thãi bơ so lượng lớn vó bưởi Nghiên cứu dược thực đè kháo sát ánh hường cùa điều kiện xữ lý, bão quán khác lên hàm lượng polyphenol, flavonoid hoạt tính kháng oxy hóa cùa võ xanh bưõi Da Xanh Thỉ nghiệm dược thực phương pháp xử lý (dông lạnh, sấy doi lưu, say hồng ngoại) mâu tươi màu doi chững Sau xữ lý diều kiện trên, vị bưởi dược xay nhun, trích trích ly cồn 70°, tỳ lệ vó bưởi/dung mịi 1/30, trích ly với nhiệt dộ 50°C phân tích hàm lượng polyphenol, flavonoid, hoạt tính kháng oxy hóa thè qua khâ bat gốc tự ABTS, DPPH khâ khử sat FRAP Ket cuối thu dtrợc diều kiện xữ tí khác có ánh hường dến hàm lượng polyphenol, flavonoid hoạt tính khảng oxy hóa cùa vó bười Cụ thè: • Xừ lý bang phương pháp dịng lạnh giúp giữ lại tốt hàm lượng polyphenol, flavonoid hoạt tính kháng oxy hóa cùa vị bười Hàm lượng hoạt chất có khả khử sat FRAP có vó bưới dơng lạnh cao vượt trội so với vó tươi • Cà hai phương pháp sấy dều làm giâm hàm lượng polyphenol, flavonoid hoạt tính kháng oxy hóa cùa vó bười Tuy nhiên phương pháp sấy dối lưu có thê giừ lại hàm lượng polyphenol, flavonoid hoạt tính kháng oxy hóa tốt phương pháp sây hồng ngoại, ngoại trừ khâ bat gốc tự DPPH Phương pháp dòng lạnh tot phương pháp khào sát (dòng lạnh, sấy dối lưu, sấy hồng ngoại) dê có thê giữ lại hoạt chất sinh học vỏ btrới iii ABSTRACT Pomelo peel is a source of raw materials containing many bioactive compounds with high application in life such as polyphenols, flavonoids and antioxidant compounds Currently, the production facilities of products made from pomelo have been disposing of a large amount of pomelo peel This study was conducted to investigate the influence of different processing and storage conditions on polyphenols, flavonoids and antioxidant activities of the outer green peel of Da Xanli pomelo The experiment was carried out on treatment methods (freezing, convection drying, infrared drying) and fresh samples were the control samples After processing under the above conditions, pomelo peel was pureed, extracted with alcohol 70°, ratio of pomelo peel/solvent 1/30, extracted for hour at a temperature of 50°C and analyzed for polyphenol, flavonoid contents, antioxidant activities shown through the ability to scavenge ABTS, DPPH and FRAP iron reduction The final results obtained were that different processing conditions affected the polyphenol, flavonoid contents and antioxidant activitie of pomelo peel Specifically: • Freezing treatment helps to retain the best content of polyphenols, flavonoids and antioxidant activities of pomelo peel The content of FRAP iron-reducing active ingredient in frozen pomelo peel is superior to that of fresh peel • Both drying methods reduced the polyphenol, flavonoid and antioxidant activities of pomelo peel However, convection drying method can retain content of polyphenol, flavonoid and antioxidant activities better than infrared drying method, except for DPPH free radical scavenging ability Freezing method is the best among the methods investigated (freezing, convection drying, infrared drying) to retain biologically active substances in pomelo peel iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii ABSTRACT iv MỤC LỤC V DANH MỤC TỪ VIỂT TẮT vui DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG xi MỞ ĐÀU xii Chương TỎNG QUAN VÈ NGHIÊN cứu 1.1 TỎNG QUAN VÈ NGUYỀN LIỆU 1.1.1 Bưởi Da Xanh 1.1.2 Ti lệ thải bỏ vỏ bưởi 1.1.3 Thành phần hóa học vò bưởi 1.1.4 Giá trị sinh học 1.1.5 Nghiên círu ngồi nước hoạt tính sinh học có vỏ birời5 1.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP Sơ CHÉ VỎ BƯỞI KHI THU NHẬN 1.2.1 Phương pháp đông lạnh 1.2.1.1 Đặc điểm 1.2.1.2 Yếu tố ảnh hường 1.2.1.3 Các phương pháp đông lạnh 1.2.1.4 Ưu điêm hạn chế phương pháp đông lạnh 1.2.1.5 Nghiên cím ngồi mrớc phương pháp đông lạnh .9 1.2.2 Phương pháp sấy đối hru 10 1.2.2.1 Đặc điểm 10 V