Khảo sát thành phần hóa học và hoạt tính kháng oxy hóa của tinh dầu từ nhựa cà na (canarium album l ) ứng dụng làm hương liệu tự nhiên cho sản phẩm kẹo dẻo

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÊ MAI XUÂN TRÚC KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HỐ HỌC VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HĨA CỦA TINH DẦU TỪ NHỰA CÀ NA (Canarium album L.), ỨNG DỤNG LÀM HƯƠNG LIỆU TỰ NHIÊN CHO SẢN PHẨM KẸO DẺO Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2023 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Thị Lan Phi (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Mai Huỳnh Cang (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 2: PGS.TS Nguyễn Vũ Hồng Hà (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP HCM ngày 01 tháng 02 năm 2023 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) Chủ tịch: PGS.TS Phan Ngọc Hòa Phản biện 1: PGS.TS Mai Huỳnh Cang Phản biện 2: PGS.TS Nguyễn Vũ Hồng Hà Ủy viên: PGS.TS Nguyễn Thị Lan Phi Thư ký: TS Nguyễn Quốc Cường Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: LÊ MAI XUÂN TRÚC MSHV: 2170995 Ngày, tháng, năm sinh: 03/02/1999 Nơi sinh: TP HCM Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số : 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát thành phần hoá học hoạt tính kháng oxy hóa tinh dầu từ nhựa cà na (Canarium album L.), ứng dụng làm hương liệu tự nhiên cho sản phẩm kẹo dẻo Investigation of chemical composition and antioxidant activity of essential oil from the resin of Canarium album L., application as a natural flavoring for gummy candy products II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Phân tích thành phần hóa học tinh dầu cà na Canarium album L - Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa tinh dầu cà na - Nghiên cứu ứng dụng tinh dầu cà na làm hương liệu tự nhiên cho kẹo dẻo III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 05/09/2022 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 21/05/2023 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : PGS.TS Nguyễn Thị Lan Phi Tp HCM, ngày … tháng … năm 20… CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ký) LỜI CÁM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Thị Lan Phi, tận tình hướng dẫn, bảo giúp đỡ em suốt q trình thực nghiên cứu để hồn thành luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý thầy cô trường Đại học Bách Khoa TP.HCM thầy cô khoa Kỹ Thuật Hóa Học đặc biệt thầy môn Công Nghệ Thực Phẩm Các thầy cô không truyền đạt cho em kiến thức tảng, chuyên mơn bổ ích mà cịn kinh nghiệm sống quý báu suốt năm tháng học tập trường Đại học Bách Khoa TP.HCM Đây hành trang vững giúp em bước tiếp đời Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè, người thân đặc biệt bố mẹ bên động viên, giúp đỡ em dù khó khăn đến đâu, dù hồn cảnh để em hồn thành luận tốt nghiệp Em xin cảm ơn người bạn đồng nghiệp phòng thí nghiệm nhiệt tình hỗ trợ, giúp đỡ em trình làm luận văn Cuối cùng, em xin cảm ơn thầy cô giáo hội đồng xét duyệt luận văn dành thời gian đọc góp ý giúp em hồn thiện luận văn Luận văn cao học kết trình nghiên cứu lâu dài Mặc dù em cố gắng hết sức, siêng học hỏi nghiên cứu khó tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận góp ý hiểu biết thầy để luận văn hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn! Học viên Lê Mai Xuân Trúc i TÓM TẮT Trong nghiên cứu này, tinh dầu từ nhựa cà na (Canarium album L.) thu nhận phương pháp chưng cất trực tiếp nước (hydrodistillation) Các tiêu hoá lý tinh dầu xác định bao gồm tỉ trọng (0,848), số axit (0,856), số este (1,752) số xà phịng hố (2,608) Thành phần hóa học tinh dầu cà na phân tích GC-MS xác định 62 hợp chất Các thành phần chiếm tỷ lệ cao tinh dầu p-cymene (41,75%), 3-p-menthene (10,81%), αpinene (8,11%) hợp chất khác chiếm tỷ lệ nhỏ Kết hoạt tính kháng oxy hố theo phương pháp DPPH tinh dầu cà na 1,02 ± 0,04 mgTE/mL Tinh dầu cà na sử dụng để tạo ba loại hương liệu tự nhiên SC1, SC2, SC3 có hoạt tính kháng oxy 0,88 ± 0,03 mgTE/mL, 0,98 ± 0,02 mgTE/mL 1,00 ± 0,02 mgTE/mL Khi bổ sung tinh dầu ba tổ hợp mùi thơm SC1, SC2, SC3 với nồng độ 0,12% vào kẹo dẻo đạt mức điểm đánh giá cảm quan khoảng 6,17 – 7,08 điểm Dựa theo kết nghiên cứu này, tinh dầu cà na ba loại hương liệu SC1, SC2, SC3 có tiềm để ứng dụng làm chất kháng oxy hóa hương liệu thực phẩm, đặc biệt cho sản phẩm kẹo dẻo ii ABSTRACT In this study, essential oil from Canarium album L was obtained by hydrodistillation The physicochemical properties of essential oils were determined including specific gravity (0,848), acid value (0,856), ester value (1,752) and saponification value (2,608) The chemical composition of canarium essential oil was analyzed by GC-MS and 62 compounds were identified The components accounting for a high percentage of essential oils are p-cymene (41,75%), 3-pmenthene (10,81%), α-pinene (8,11%) and other compounds accounting for a smaller proportion The results of antioxidant activity by DPPH method of canarium essential oil were 1,02 ± 0,04 mgTE/mL Canarium essential oil was used to make three natural flavors SC1, SC2, SC3 with antioxidant activities of 0.88 ± 0,03 mgTE/mL, 0,98 ± 0,02 mgTE/mL and 1,00 ± 0,02 mgTE/mL, respectively When adding essential oils and three fragrance combinations SC1, SC2, SC3 with a concentration of 0,12% to the gummy candy, the sensory evaluation scores were achieved in the range of 6,17 – 7,08 points Based on the results of this study, canarium oil and three flavors SC1, SC2, SC3 have great potential to be used as antioxidants and food flavoring agents, especially for gummy candy iii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập em Các kết nghiên cứu không chép hay vi phạm quyền tác giả nguồn Việc tham khảo tài liệu trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo quy định Học viên Lê Mai Xuân Trúc iv MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN i TÓM TẮT ii ABSTRACT iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG BIỂU ix DANH MỤC HÌNH VẼ x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Phạm vi nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu 1.5 Tính đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Cây cà na (Canarium album L.) 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Phân bố 2.1.3 Đặc điểm hình thái 2.1.4 Đặc điểm sinh học 2.2 Nhựa thơm thiên nhiên v 2.2.1 Khái niệm 2.2.2 Thành phần hóa học 2.2.3 Tính chất lý hóa 2.2.4 Một số phương pháp tách nhựa thơm 2.2.5 Nhựa thơm cà na 2.3 Tinh dầu cà na 2.3.1 Thành phần hóa học 2.3.2 Một số phương pháp chưng cất tinh dầu 2.3.3 Ứng dụng tinh dầu cà na 10 2.4 Hoạt tính kháng oxy hóa 10 2.4.1 Gốc tự 10 2.4.2 Quá trình oxy hóa 11 2.4.3 Chất kháng oxy hóa 11 2.4.4 Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa 12 2.4.5 Tổng quan nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa tinh dầu cà na 16 2.5 Hương liệu thực phẩm 17 2.5.1 Giới thiệu chung 17 2.5.2 Cơ sở cảm nhận mùi vị 17 2.5.3 Định nghĩa hương liệu thực phẩm 17 2.5.4 Phân loại 18 2.5.5 Mục đích sử dụng hương liệu thực phẩm 19 2.5.6 Các quy định, quản lý sử dụng hương liệu an toàn 20 2.6 Sản phẩm kẹo dẻo 21 2.6.1 Giới thiệu 21 vi 2.6.2 Phân loại 21 2.6.3 Tổng quan nghiên cứu khả kháng oxy hóa loại kẹo 22 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 25 3.1 Nguyên liệu 25 3.1.1 Nhựa cà na 25 3.1.2 Nguyên liệu làm hương liệu thực phẩm [59] 26 3.1.3 Nguyên liệu làm kẹo dẻo 31 3.2 Hóa chất thiết bị 31 3.2.1 Hóa chất 31 3.2.2 Thiết bị 32 3.3 Sơ đồ nghiên cứu 33 3.3.1 Quá trình chưng cất thu nhận tinh dầu 33 3.3.2 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần hóa học 34 3.3.3 Thí nghiệm 2: Xác định tiêu hóa lý 34 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa 34 3.3.5 Thí nghiệm 4: Ứng dụng làm hương liệu cho kẹo dẻo 35 3.3.6 Thí nghiệm 5: Đánh giá chất lượng cho kẹo dẻo 35 3.4 Phương pháp 35 3.4.1 Phương pháp phân tích thành phần hóa học tinh dầu 35 3.4.2 Phương pháp xác định tiêu hóa lý tinh dầu 36 3.4.3 Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa [31] 36 3.4.4 Phương pháp làm hương liệu cho kẹo dẻo [61] 36 3.4.5 Phương pháp đánh giá chất lượng mùi thơm 38 3.4.6 Phương pháp làm kẹo dẻo 38 vii PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A1 Xác định tiêu hóa lý tinh dầu A1.1 Xác định tỷ trọng Tỉ trọng tinh dầu tỉ số khối lượng tinh dầu 20 oC với khối lượng thể tích nước cất 20 oC • Dụng cụ, thiết bị hóa chất o Bình tỉ trọng dung tích 50 ml; o Nhiệt kế bách phân, bầu thủy ngân vạch chia tới 0,1 oC; o Cân phân tích, xác đến 0,2 mg; o Phễu thủy tinh có cuống phễu nhỏ; o Giấy lọc định tính, số cắt thành giải cho vào cổ bình tỉ trọng; o Tủ sấy; o Mơi trường điều nhiệt trì nhiệt độ nước 20 ± 0,5 oC; o Nước cất o Acetone, ete ethanol o Hỗn hợp sunfocromic, chuẩn bị sau: Hòa tan 60 g kalibicromat 100 ml axit sunfuric đậm đặc (H2SO4) • Cách tiến hành  Chuẩn bị bình tỉ trọng Bình tỉ trọng rửa hỗn hợp sunfocromic, tráng kỹ nước cất súc lại acetone, ete ethanol, làm khô cách thổi vào bình luồng khơng khí khơ, nóng sấy nhẹ 70 - 80 oC tới khối lượng không đổi Cân khối lượng bình nút xác tới 0,0002 g  Xác định khối lượng nước cất Rót nhẹ nước vào bình cao vạch mức chút, tránh khơng tạo bọt rót Ngâm bình vào mơi trường điều nhiệt trì 20 ± 0,5 oC ngập tới cổ lọ 30 phút tới nhiệt độ nước bình đạt 20 ± 0,5 oC Dùng giải giấy thấm hút bớt nước bình tới vạch mức thấm khơ giọt nước bám thành cổ bình, lau khơ cổ bình đậy nút Lấy bình khỏi mơi trường điều nhiệt, lau khơ cân nhanh xác đến 0,0002 g Sau đổ nước làm khơ bình tỉ trọng  Xác định khối lượng tinh dầu Tiến hành xác định khối lượng nước cất thay nước cất tinh dầu ta xác định khối lượng bình tinh dầu 20 ± 0,5 oC • Tính kết 20 Tỉ trọng tinh dầu 20 oC (d ) tính theo cơng thức: 20 20 d 20 Trong đó: = 𝑚𝑚2 −𝑚𝑚 𝑚𝑚1 −𝑚𝑚 m - khối lượng bình tỉ trọng, g; m1 - khối lượng bình tỉ trọng nước 20 oC, g; m2 - khối lượng bình tỉ trọng tinh dầu 20 oC, g A1.2 Xác định số Acid Chỉ số Acid số miligam kali hydroxit cần để trung hòa axit tự chứa 1g tinh dầu • Nguyên tắc Các axit tự trung hòa dung dịch chuẩn kali hydroxit etanol RCOOH + KOH → RCOOK + H O • Thiết bị, dụng cụ o Bình cầu, dung tích 100 mL o Ống đong, dung tích mL o Buret, dung tích mL o Cân phân tích, cân xác đến 0,001 g • Hóa chất o Ethanol, 95% o Kali hydroxit (0,1 mol/L), ethanol o Phenolphtalein (2 g/L), ethanol • Quy trình thực Cân g tinh dầu (chính xác đến 0,005 g) vào bình cầu xà phịng hóa Thêm ml ethanol giọt chất thị phenolphtalein chuẩn độ dung dịch KOH (0,1 mol/L) xuất màu hồng ổn định 30 giây Ghi lại thể tích (V) dung dịch KOH sử dụng giữ bình lại để xác định số este • Tính kết Chỉ số axit (AV) tính theo cơng thức sau: Trong đó: AV = V × c × 56.11 m V – lượng dung dịch KOH (0,1 mol/L) dùng để chuẩn độ, mL c – nồng độ dung dịch KOH, mol/L m – khối lượng mẫu thử, g A1.3 Xác định số Este Chỉ số Este số miligam kali hydroxit cần để trung hòa lượng axit giải phóng thủy phân este có 1g tinh dầu • Ngun tắc Các este có mặt tinh dầu thủy phân nhiệt với lượng dư dung dịch chuẩn kali hydroxit etanol điều kiện quy định Lượng kiềm dư xác định chuẩn độ ngược với dung dịch chuẩn axit clohydric R1COOR + KOH  R1COOK +ROH • Thiết bị, dụng cụ o Bình cầu, dung tích 100 mL – 250 mL cổ nhám chịu kiềm, có trang bị ống hồn lưu khơng khí (dài 1m, đường kính 1cm) ống hồn lưu nước o Ống nghiệm, dung tích ml o Buret, dung tích 25 ml o Nồi cách thủy đun sơi o Cân phân tích, cân xác đến 0,001 g o Máy đo điện • Hóa chất o Ethanol, 95% o Kali hydroxit (0,5 mol/L), ethanol o Axit clohydric (0,5 mol/L) o Phenolphtalein (2 g/L), ethanol • Quy trình thực Cân 2g tinh dầu vào bình phản ứng Thêm 25mL dung dịch KOH vài viên đá bọt Lắp ống hoàn lưu đun cách thủy khoản Để nguội, tháo ống hoàn lưu ra, cho thêm vào 20mL nước giọt thuốc thử màu Chuẩn độ hỗn hợp phản ứng HCl Thực tương tự với mẫu trắng (nước cất) Trong đó: EV = 28.5 (V0 − V1 ) − AV m V – lượng dung dịch HCl 0,5 mol/L dùng để chuẩn độ mẫu trắng, mL V1 – lượng dung dịch HCl 0,5 mol/L dùng để chuẩn độ mẫu thử, mL m – khối lượng mẫu, g A1.4 Xác định số xà phịng hóa Chỉ số xà phịng hóa số miligram KOH cần để xà phịng hóa hồn tồn g tinh dầu Chỉ số xà phịng hóa tổng số số este số axit SV = EV + AV A2 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH • Nguyên tắc 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) gốc tự ổn định, chứa nitơ với công thức phân tử C18H12N5O6 (khối lượng mol phân tử 394,32) Gốc DPPH• chứa electron hóa trị khơng ghép đơi cầu nối N – N phân tử, có màu tím, độ hấp thu cực đại ghi nhận bước sóng 515nm loại dung mơi khác methanol, ethanol… Khi cho chất kháng oxy hoá vào dung dịch chứa DPPH•, chất kháng oxy hóa trung hịa gốc DPPH• thành DPPH DPPH nhận electron từ chất kháng oxy hóa, làm giảm độ hấp thu bước sóng cực đại màu dung dịch phản ứng nhạt dần, chuyển từ màu tím sang màu vàng, đồng thời giảm độ hấp thu bước sóng 515nm Hoạt tính kháng oxy hóa đánh giá thơng qua độ hấp thu bước sóng 515nm Giá trị mật độ quang OD thấp khả bắt gốc tự DPPH cao Hình phụ lục Cơ chế phản ứng với gốc tự DPPH• • Thiết bị, dụng cụ o Máy đo quang phổ UV-VIS, cuvet o Ống nghiệm, beaker, bình định mức o Micropipette, đầu típ • Hóa chất o DPPH o Trolox o Ethanol tinh khiết, 99% • Quy trình thực  Dựng đường chuẩn: Pha dung dịch DPPH 100μM: Cân xác 0,0197g DPPH (M=394,32), hịa tan ethanol 99%, sau định mức lên 500mL ethanol 99% Bảo quản tránh ánh sáng sử dụng ngày Pha trolox chuẩn 1000μM: Cân 0,025g Trolox (M=250,29), hòa tan ethanol 99%, định mức lên 100mL ethanol 99% Pha nồng độ Trolox: 0; 100; 200; 300; 400; 500; 600 (μM) Bảng pha nồng độ Trolox khác Nồng độ Trolox (μM) 100 200 300 400 500 600 Trolox 1000 μM (mL) 0,2 0,4 0,6 0,8 1,2 Ethanol (mL) 1,8 1,6 1,4 1,2 0,8 Tổng thể tích (mL) 2 2 2 Lấy ống nghiệm, hút vào ống 0,2 mL trolox nồng độ khác nhau, tiếp cho vào ống 3,8 mL dung dịch DPPH chuẩn 100μM, lắc ủ bóng tối 30 phút, đem đo độ hấp thu bước sóng 515nm  Phân tích mẫu tinh dầu Pha loãng mẫu tinh dầu ethanol 99% theo tỉ lệ thích hợp cho độ hấp thu nằm đường chuẩn Các bước thực tương tự cách xây dựng đường chuẩn thay dung dịch chuẩn Trolox mẫu pha lỗng • Tính tốn kết Lập đồ thị Phương trình đường chuẩn Trolox dạng y = ax + b, với trục tung giá trị mật độ quang OD trục hoành nồng độ Trolox (µmol/L) Thay "y" cho giá trị độ hấp thu mẫu, giá trị hoạt tính kháng oxy hóa biểu thị μmol TE/ L mẫu Để chuyển đổi từ μmol TE/ L mẫu sang mg TE/ mL mẫu, sử dụng cơng thức: Trong đó: T (mg TEAC/ mL mẫu) = C × M × HSPL 106 T (mg TEAC/ mL mẫu): hoạt tính kháng oxy hóa tính theo mg Trolox/ mL mẫu C (μmol TE/ L): nồng độ trolox dựa phương trình đường chuẩn M= 250,29 (g/mol): phân tử lượng Trolox HSPL: hệ số pha lỗng mẫu A4 Thí nghiệm đánh giá cảm quan Phép thử cho điểm thị hiếu sử dụng nghiên cứu để đánh giá mức độ yêu thích người thử mẫu kẹo dẻo bổ sung mùi hương khác Thí nghiệm tiến hành đối tượng 60 người độ tuổi 18 – 25 Mỗi người nhận mẫu kẹo dẻo mã hóa chữ số  Chuẩn bị mẫu:  Trình bày mẫu: mẫu kẹo đựng đĩa nhựa  Mã hóa mẫu: Mẫu 1: đối chứng (khơng bổ sung tinh dầu / hương liệu) - 937 Mẫu 2: bổ sung 0,12% tinh dầu cà na - 561 Mẫu 3: bổ sung 0,12% hương liệu thực phẩm SC1 - 419 Mẫu 4: bổ sung 0,12% hương liệu thực phẩm SC2 - 128 Mẫu 5: bổ sung 0,12% hương liệu thực phẩm SC3 - 702  Trình tự xếp mẫu: mẫu xếp theo hình vng latin Wiliams với số mẫu n=5 5 4 5 Dựa mức độ yêu thích chung, người thử cho điểm mẫu theo thang đo từ đến sau: – Cực kỳ khơng thích – Rất khơng thích – Khơng thích – Tương đối khơng thích – Khơng thích khơng ghét – Tương đối thích – Thích – Rất thích – Cực kỳ thích Quy trình đánh giá cảm quan kẹo dẻo sử dụng mẫu phiếu hướng dẫn phiếu trả lời Hình phụ lục Hình phụ lục PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn nhận mẫu kẹo dẻo mã hóa chữ số ngẫu nhiên, bạn vui lịng ghi mã số mẫu vào PHIẾU TRẢ LỜI theo thứ tự thử mẫu từ trái sang phải Bạn thử mẫu từ trái qua phải, sau đó, bạn vui lịng khoanh tròn vào điểm theo thang đo PHIẾU TRẢ LỜI Cần lưu ý rằng: − Nước vị sử dụng trước sau lần thử mẫu (giữa mẫu thử) − Vui lòng giữ trật tự khơng trao đổi q trình thử mẫu Thang điểm: 1: Cực kỳ khơng thích 5: Khơng thích khơng ghét 2: Rất khơng thích 6: Hơi thích 3: Khơng thích 7: Thích 4: Hơi khơng thích 8: Rất thích 9: Cực kỳ thích Cảm ơn bạn tham gia buổi đánh giá ngày hơm Hình phụ lục Phiếu hướng dẫn phép thử cho điểm thị hiếu PHIẾU TRẢ LỜI Ngày thử: STT: Mẫu: …………… Mùi Vị Tổng thể Mẫu: …………… Mùi Vị Tổng thể Mùi Vị Tổng thể Mùi Vị Tổng thể Mùi Vị Tổng thể Mẫu: …………… Mẫu: …………… Mẫu: …………… Cảm ơn bạn tham gia buổi đánh giá ngày hôm Hình phụ lục Phiếu đánh giá phép thử cho điểm thị hiếu PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Hiệu suất trích ly (g tinh dầu /g nguyên liệu) Hiệu suất trích ly tinh dầu 0.160 0.140 0.131 0.139 0.141 0.141 0.141 0.120 0.100 0.094 0.080 0.060 0.040 0.020 0.000 0.000 Thời gian (giờ) Hình phụ lục Hiệu suất tách chiết tinh dầu thời gian khác Tỷ trọng Chỉ số axit Chỉ số este Chỉ số xà phịng hóa Lần 0,848 0,842 1,866 2,708 Lần 0,846 0,870 2,622 3,491 Lần 0,847 0,828 1,737 2,565 Lần 0,849 0,884 2,109 2,992 Lần 0,85 0,856 0,427 1,283 Trung bình 0,848 ± 0,002 0,856 ± 0,022 1,752 ± 0,814 2,608 ± 0,821 Bảng phụ lục Một số tiêu hóa lý tinh dầu Hình phụ lục Sắc kí đồ phân tích mẫu tinh dầu cà na Đường chuẩn Trolox 1.200 1.000 OD 0.800 y = -0.0012x + 1.0764 R² = 0.9989 0.600 0.400 0.200 0.000 100 200 300 400 500 Nồng độ Trolox (µmol / L) Hình phụ lục Đường chuẩn Trolox 600 700 TD SC1 SC2 SC3 Lần 1,0108 0,9090 0,9726 0,9928 Lần 0,9546 0,8541 0,9524 1,0197 Lần 0,9740 0,8633 0,9818 0,9720 Lần 1,0095 0,8779 0,9701 1,0005 Lần 0,9922 0,9081 0,9984 0,9665 Lần 1,0704 0,8479 0,9918 1,0231 Lần 1,0810 0,9161 1,0139 1,0074 Lần 1,0400 0,8691 1,0020 1,0112 Lần 1,0166 0,8958 0,9640 0,9836 Trung bình 1,02±0,04ᶜ 0,88±0,03ᵃ 0,98±0,02ᵇ 1±0,02ᵇᶜ Bảng phụ lục Hoạt tính kháng oxy hóa tinh dầu cà na mẫu hương liệu SC1, SC2, SC3 KH TD SC1 SC2 SC3 Lần 0,0635 0,1342 0,0925 0,1305 0,1241 Lần 0,0533 0,1058 0,0976 0,1039 0,1279 Lần 0,0603 0,1399 0,0843 0,1115 0,1165 Lần 0,0710 0,1267 0,0856 0,1159 0,1203 Lần 0,0514 0,1418 0,1014 0,1083 0,1172 Lần 0,0736 0,1153 0,0831 0,1064 0,1254 Lần 0,0533 0,1273 0,0685 0,1052 0,1121 Trung bình 0,06±0,009ᵃ 0,13±0,013ᵈ 0,09±0,011ᵇ 0,11±0,009ᶜ 0,12±0,006ᶜᵈ Bảng phụ lục Hoạt tính kháng oxy hóa mẫu kẹo dẻo bổ sung tinh dầu cà na mẫu hương liệu SC1, SC2, SC3 PHẦN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Lê Mai Xuân Trúc Ngày, tháng, năm sinh: 03/02/1999 Nơi sinh: TP HCM Địa liên lạc: 243 Đinh Bộ Lĩnh, phường 26, quận Bình Thạnh, TPHCM Q TRÌNH ĐÀO TẠO Tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Bách Khoa - ĐHQG TP.HCM năm 2021 Q TRÌNH CƠNG TÁC (Bắt đầu từ làm đến nay)