Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý và nhiệt độ sấy lên chất lượng của bột khoai lang tím (ipomoea batatas l )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYẺN TÁT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THựC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỀN XỬ LÝ VÀ NHIỆT Độ SẤY LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT KHOAI LANG TÍM (IPOMOEA BA TA TAS L.) NGUYỀN HUỲNH CẢM TIÊN Tp.HCM, tháng năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THựC PHẤM VÀ MÔI TRƯỜNG ca ca BO KHÓA LƯẬN TÓT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TIÈN XỬ LÝ VÀ NHIỆT Độ SẤY LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT KHOAI LANG TÍM (IPOMOEA BA TA TAS L.) SVTH: NGUYÊN HUỲNH CẢM TIÊN GVHD: Th.s ĐẶNG THANH THUỶ Tp.HCM, tháng năm 2022 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TẤT THÀNH Cán hướng dần: (ghi tên ký’ duyệt) Cán chấm phản biện: (ghi têu ký’ duyệt) Khóa luận bảo vệ HỘI ĐÒNG CHẨM BẢO VỆ LUẬN VĂN ĐẠI HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TẨT THÀNH, ngày tháng năm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA MẸT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TẤT THÀNH Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA KỸ THUẬT THựC PHẨM & MÔI TRƯỜNG Bộ MÔN: CÔNG NGHỆ THựC PHẲM NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP HỌ VÀ TÊN: NGUYỀN HUỲNH CẢM TIÊN MSSV: 1811545493 NGÀNH: CỐNG NGHỆ THựC PHẨM LỚP: 18DTP1B Tên Khóa luận: Tiếng Việt: ANH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TIÈN xử LÝ VÀ NHIỆT ĐỘ SẨY LẺN CHÁT LƯỢNG CỬA BỘT KHOAI LANG TÍM (IPOMOEA BATATAS L.) Tiếng Anh: EFFECT OF PRETREATMENT PROCESSING AND DRYING TEMPERATURE ON THE QUALITIES OF PURPLE SWEET POTATO (IPOMOEA BATATASL.) POWDER Nhiệm vụ Khóa luận: Khảo sát ành hưởng trình ngâm lên: chi số màu sắc (L*, a*, b*), độ âm, khả hấp thụ nước, chi số hòa tan nước, hàm lượng polyphenol (TPC), đường khử, hàm lượng anthocyanin, khả bắt gốc tự DPPH, khả khử sat FRAP bột khoai lang tím Khảo sát ảnh hường cùa q trình chần lên: chi số màu sac (L*, a*, b*), độ âm, khả hấp thụ nước, chi số hòa tan nước, hàm lượng polyphenol (TPC), đường khử, hàm lượng anthocyanin, khả bat gốc tự DPPH, khả khử sat FRAP bột khoai lang tím Khảo sát ảnh hường trình sấy lên: chi số màu sắc (L*, a*, b*), độ âm, khả hấp thụ nước, chi số hòa tan nước, hàm lượng polyphenol (TPC), đường khử, hàm lượng anthocyanin, khả bat gốc tự DPPH, khả khử sat FRAP bột khoai lang tím Ngày giao Khóa luận: 25/4/2022 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 25/8/2022 Họ tên cán hướng dẫn: ThS Đặng Thanh Thủy Nội dung yêu cầu KLTN Hội Đồng chuyên ngành thông qua Tp.HCM, ngày 30 tháng năm 2022 TRƯỞNG Bộ MÔN CÁN Bộ HƯỚNG DẦN TS Phạm Minh Quốc ThS Đặng Thanh Thủy TRƯỞNG/PHÓ KHOA LỜI CẢM ƠN Sau thời gian nghiên ciru thực trường Đại học Nguyễn Tất Thành, em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp cùa Đê có đirợc thành cơng nlnr ngày hôm nay, em nhận nhiều giúp đờ, hỗ trợ thầy cơ, gia đình bạn bè Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô ThS Đặng Thanh Thủy trực tiếp giúp đỡ, quan tâm hướng dần tận tình đê em hồn thành tốt khóa luận thời gian qua Cô chăm chút chi tiết ln nhiệt tình thảo luận đặt vấn đề đê nghên círu cùa tơi hồn thành cách tốt Em xin chân thành cảm ơn thầy cô Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường cung cấp cho em thông tin, hướng tảng kiến thức cần thiết cho em đạt mục đích học tập Do kiến thức kinh nghiệm thực tế nhiều hạn chế nên khóa luận khơng thê tránh khơi thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp cùa thầy đê tơi học hịi nhiều kỹ năng, kinh nghiệm đê hoàn thành tốt bàn thân Một lần m~ra em xin chân thành câm ơn! i TÓM TẮT Nghiên cứu dê khảo sát ánh hường tiền xir ìỷ ngun liệu ó' q trình ngâm: nước, natri metabisulfit (NaỵSỵOỉ), natri cỉorua (NaCỈ); trình chần: 0, 3, 4, (phút); trình sấy (50 60°C) lên chi sổ màu sac (L*, a*, b*), độ âm, khà hấp thụ nước, chi số hòa tan nước, hàm lượng polyphenol (TPC), đường khír, hàm lượng anthocyanin, khả bat gốc tự DPPH, khâ khír sat (FRAP) bột khoai lang tím Kết chứng minh rang hố chất ngâm, thịi gian chần nhiệt độ say có ảnh hường đến chat lượng cùa bột khoai lang tím Độ âm cùa bột khoai lang tim cũa tất cã mâu 6%, độ ám cùa mâu dao động từ 1.16% — 4.12% Bột khoai ìang tím ngâm nước, NajSiOj NaCl chần phút cá hai nhiệt độ sấy có chi so màu sac (L*, a*, b*) tot Trong nhiệt dộ 50°C, có khâ hồ tan nước (13.89% - 32.41%) khả hấp thụ nước (469.07% - 954.53%) tot hon mâu nhiệt độ 60°C Trong nhiệt độ sấy hố chất ngịm, mâu khơng chần có hàm lượng dường thấp (29.45 - 60.67 mg/g DW) so với mâu chần 3, 4, phút (129.58 - 238.64 mg/g DW) Hàm lượng anthocyanin tăng dần theo thòi gian chần mâu khoai lang tim xừ li bang nước, chần phút say nhiệt độ 50 °C có hàm lượng anthocyanin thấp 0.140 (mg/g DĨV) màu xử lí bang NajSjOj, chần phút sầy nhiệt độ 60 °C có hàm lượng anthocyanin cao ìà 0.311 (mg/g DW) Việc chần khoai trước sấy ảnh hưởng rò rệt đến hàm lượng polyphenol hoạt tỉnh chống oxi hoả, màu khơng chần có khả chống oxi hoá thấp so với mâu chần Khoai xử lí dung dịch NaẠhCh, chần phút, sấy nhiệt độ 50 °C có hàm lượng polyphenol cao 7578.75 (pg GAE/g DW) khoai xử lí dung dịch NaiSjO}, khơng chần, sấy nhiệt dỏ 60 °C có hàm lượng polyphenol thấp 4060.94 (pg GAE/g DW) Hoạt tinh oxy hóa DPPH FRAP tăng nhiệt độ chần nhiệt độ tăng 11 ASTRACT This study is to investigate the effects of pretreatment of raw materials in the soaking process: water, sodium metabisulfite (NaiSiOs), sodium chloride (NaCl); blanching process: 0, 3, 4, (min); drying process (50 °C and 60 °C) on color index (L*, a*, b*), moisture content, water absorption capacity, water solubility index, polyphenol content (TPC), sugar reduction, anthocyanin content, DPPH free radical scavenging ability, iron reduction capacity (FRAP) on purple sweet potato powder The results demonstrate that soaking chemical, blanching time and drying temperature affect the quality of purple sweet potato powder The moisture content of purple sweet potato powder of all samples was below 6%, the moisture content of samples ranged from 1.16% to 4.12% Purple sweet potato powder soaked in water, Na^SiO? and NaCl blanched for minutes at both drying temperatures had the best color index (L*, a*, b*) At the temperature of 50 °C, the water solubility (13.89% - 32.41%) and the water absorption ability (469.077% - 954.53%) were better than the samples at 60oC Under the same diying temperature and soaking chemical, the unblanched samples had a lower sugar content (29.45 - 60.67 mg/g DW) than those blanched for 3, 4, and (129.58 - 238.64 mg/g DW) Anthocyanin content gradually increased with blanching time and purple sweet potato samples treated with water, blanched for minutes and dried at 50 °C had the lowest anthocyanin content of 0.140 (mg/g DW) and samples treated with Na^SiOs, blanched for minutes and dried at 60 °C had the highest anthocyanin content of 0.311 (mg/g DW) The blanching of potatoes before drying significantly affected the polyphenol content and antioxidant activity, and the non­ blanched samples had lower antioxidant capacity than the blanched samples Potatoes treated with NaiSiOs solution, blanched for minutes, dried at 50 °C had the highest polyphenol content of 7578.75 (pg GAE/g DW) and potatoes treated with NaiSiOs solution, did not blanch, dried at high temperature 60 °C has the lowest polyphenol content 4060.94 (pg GAE/g DW) The DPPH and FRAP oxidation activities increased with increasing blanching and temperature iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ỉ TÓM TẮT U ASTRACT iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VTÉT TẮT vii DANH MỤC HÌNH ẢNH vui DANH MỤC BẢNG BIỂU ix MỞ ĐÀU 1 ĐẠT VẮN ĐÈ MỤC TIÊU NGHIÊN cứu NỘI DUNG NGHIÊN cứu PHẠM VI NGHIÊN cứu Chương TÔNG QUAN VÈ NGHIÊN cứu 1.1 TỎNG QUAN VÈ KHOAI LANG TÍM 1.1.1 Nguồn gốc phân bố 1.1.2 Cấu tạo khoai lang tím 1.1.3 Hợp chất hố học lợi ích sức khoẻ 1.1.4 Một số sản phâra khoai lang tím 1.2 SẤY ĐỔI LƯU 1.2.1 Plnrơng pháp sấy đối lưu 1.2.2 Những yếu tố tác động đến trình sấy: (Lê Văn Việt Mần, 2011) 1.2.3 Ưng dụng cùa phương pháp sấy đối hru 1.3 QUÁ TRÌNH NGÂM 1.3.1 Vai trị cùa q trình ngâm hoàn thiện sản phẩm 1.3.2 Một số hoá chất thường xử dụng trình ngâm 1.4 PHƯƠNG PHÁP CHẤN 1.4.1 Phương pháp chần nước 1.4.2 Mục đích cùa việc chần nước 1.5 Tống quan tình hình nghiên cứu 1.5.1 Tình hình nghiên cvru nước 1.5.2 Tình hình nghiên cứu giới 10 Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIỀN cứu 12 2.1 NGUYÊN LIỆU KHOAI LANG TÍM 12 2.2 HOÁ CHÁT - THIÉT BỊ - DỤNG cụ 12 2.2.1 Hoá chất 12 2.2.2 Thiết bị 13 2.2.3 Dụng cụ 15 2.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỀM NGHIÊN cửu 15 2.3.1 Thời gian 15 2.3.2 Địa điểm 15 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CƯU .15 2.4.1 Quy trình chế biến bột khoai lang tím 15 2.4.2 Sơ đồ nghiên ciru 17 2.4.3 Bố trí thí nghiệm 18 2.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 19 2.5.1 Quy trình chiết mẫu bột khoai lang tím 19 2.5.2 Xác định chi số màu sắc 19 2.5.3 Xác định độ ẩm 19 2.5.4 Khả hấp thụ nước, chi số hòa tan nước 19 2.5.5 Xác định hàm hrợng polyphenol 20 2.5.6 Xác định đường khử 20 2.5.7 Khả khử sắt FRAP 21