Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến chất lượng nước thanh long đỏ

il II TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THựC PHẢM VÀ MƠI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC THANH LONG ĐỎ NGUYÊN TRẦN PHONG Tp.HCM, tháng 09 năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TẮT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THựC PHẤM VÀ MƠI TRƯỜNG KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC THANH LONG ĐỎ NGUYÊN TRẦN PHONG GVHD: ThS NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Tp.HCM, tháng 09 năm 2022 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TẤT THÀNH Cán hướng dẫn: (ghi tên ký duyệt) Nguyền Thị Thùy Dung Cán chấm phản biện: (ghi tên ký’ duyệt) Khóa luận bào vệ HỘI ĐỒNG CHẨM BẢO VỆ LUẬN VÁN ĐẠI HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TẨT THÀNH, ngày tháng năm 2022 BỘ GIÁO DỰC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TÁT THÀNH Độc lập-Tự do-Hạnh phúc KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẨM & MÔI TRƯỜNG Bộ MÔN: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP HỌ VÀ TÊN: NGUYỀN TRẰN PHONG MSSV: 1811546067 NGÀNH: CÒNG NGHỆ THựC PHẢM LỚP: 18DTP1B Tên Khóa luận: Tiếng Việt: Anh hường q trình trùng đen chất lượng nước long đò Tiếng Anh: Effect of pasteurization on quality of dragon fruit juice Nhiệm vụ Khóa luận: Tơng hợp tài liệu long, mrớc kỹ thuật chế biến nước ép, kỹ thuật trùng nước Khảo sát ảnh hường trình trùng bang nhiệt tràng bang nhiệt kết hợp siêu âm đến hàm lượng polyphenol tơng (TPC), betalanin, hoạt tính chổng oxy hóa nước long đỏ Đánh giá chất hrợng sản phàm Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 09/2022 Ngày giao Khóa luận: 05/2022 Họ tên cán hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thùy Dung Nội dung yêu cầu KLTN Hội Đồng chuyên ngành thông qua Tp.HCM, ngày 12 thảng 09 năm 2022 TRƯỞNG Bộ MÔN TS Phạm Minh Quốc CÁN Bộ HƯỚNG DẪN ThS Nguyền Thị Thùy Dung TRƯỞNG/PHÓ KHOA LỜI CÃM ƠN Trong thời gian vừa qua em thực luận văn tổt nghiệp với đề tài “Ánh hưởng trình trùng đến chất lượng nước long đỏ” hướng dần cùa ThS Nguyền Thị Thùy Dung trường Đại học Nguyễn Tất Thành Trong trình thực luận văn em nhận nhiều hỗ trợ Với lòng biết ơn sâu sac, em xin gửi lời câm ơn den GVHD - T11S Nguyền Thị Thùy Dung tận tình hướng dẫn em suốt trình thực luận văn, chi dạy nhĩrng chỗ em yếu giúp em chinh sửa chi tiết Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến tất quý Thầy Cô giảng viên Khoa Kỳ Thuật Thực Phẩm Môi Trường - Trường Đại học Nguyễn Tất Thành, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện tốt q trình học tập đê em hồn thành đề tài Và cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn ông bà, cha mẹ động viên ủng hộ vật chất lần tinh thần suốt thời gian qua Em xin cảm ơn quan tâm giúp đỡ ủng hộ anh chị bạn bè trình thực đe tài Mặc dù cố gang hồn thành khóa luận phạm vi khả cho phép nlnrng chan không tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận thơng cảm, góp ý tận tình chi bão q thầy cô Một lan nữa, em xin chân thành cảm ơn tất ngirời! LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết cùa đề tài ‘Ánh hưởng trình trùng đến chất lượng nước long đỏ” cơng trình nghiên cín.1 cá nhân thực hướng dần cùa ThS Nguyễn Thị Thùy Dung Các số liệu kết q trình bày luận văn hồn tồn tiling thực, không chép cùa ai, chưa công bố công trinh khoa học cùa nhóm nghiên cửu khác cho đen thời diêm Neu không nhrr nêu trên, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm đe tài cùa minh chấp nhận hình thức xữ lý theo quy định TP Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 09 năm 2022 Tác giả luận văn (Ký glú rõ họ tên) Nguyền Trần Phong ii TÓM TÁT Nghiên cứu thực nhằm khảo sát ảnh hường cùa trình trùng (thanh tràng bang nhiệt trùng bang nhiệt kết hợp với siêu âm) lên chất lượng nước quà long đò Nước long sau chế biến đem tràng nhiệt (75 °C, 80 °C, 85 °C, 90 °C với thời gian 60 s, 90 s, 120 s), tràng nhiệt kết hợp với siêu âm (50 °C, 55 °C, 60 °C với thời gian 10 phút, 20 phút, 30 phút) Nguyên liệu sau khảo sát phân tích số chi tiêu: TPC, hoạt tính chống oxi hóa, hàm lượng đường khử, hàm lượng betacyanin, độ đục, độ hóa nâu, màu định lượng vsv có sản phàm Ket quà nghiên cứu cho thấy: - Cả hai phương pháp tiling làm ành hường đến hoạt tính chống oxi hóa hàm lượng đường khử Tuy nhiên hàm lượng polyphenol tông khơng có khác biệt giá trị điều kiện tròng - Hàm lượng betacyanin bị giâm tăng nhiệt độ thời gian trùng Tuy nhiên trình trùng nhiệt kết họp siêu âm hạn chế thất thoát betacyanin so với trình trùng bang nhiệt - Độ đục, hóa nâu màu sắc bị ảnh hưởng bời cà hai trình tràng bang nhiệt trùng bang nhiệt kết hợp siêu âm Đối với độ đục hóa nâu có xu hướng tăng lên nhiệt độ thời gian tăng Tuy nhiên màu sắc lại giảm thời gian nhiệt độ tròng tăng - Mầu định lượng vsv 26 ngày chứng minh an toàn mặt vi sinh (theo 46/2007/QĐ-BYT) 20 ngày đầu iii ABSTRACT This study was conducted to investigate the effects of pasteurization processes (heat pasteurization and heat pasteurization combined with ultrasound) on the quality of red dragon fruit juice After processing dragon fruit juice will be pasteurized by heat (75 °C, 80 °C, 85 °C, 90 °C with time 60 seconds, 90 seconds, 120 seconds), pasteurized by heat combined with ultrasound ( 50 °C, 55 °C, 60 °C for 10 minutes, 20 minutes, 30 minutes) After the survey, the raw materials will be analyzed for indicators such as: polyphenol content, antioxidant activity by free radical scavenging method (DPPH), reducing sugar content, betacyanin content, turbidity , browning, color and microbiological quality control in the product Research results show that: - Both pasteurization methods affect antioxidant activity and reducing sugar content However, the total polyphenol content did not differ in value between the pasteurization conditions - The betacyanin content was reduced with increasing pasteurization temperature and time However, heat pasteurization combined with ultrasound limits the loss of betacyanin compared to heat pasteurization - Turbidity, browning and color are affected by both heat pasteurization and ultrasonic heat pasteurization For turbidity and browning tend to increase with increasing temperature and time However, the color decreased as the pasteurization tune and temperature increased - Samples were microbiologically quantified for 25 days and proved to be microbiologically safe (according to 46/2007/QD-BYT) for the first 25 days iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐO AN ii ABSTRACT iv MỤC LỤC V DANH MỤC CHỬ VIẾT TẢT vui DANH MỤC HÌNH ẢNH ix MỞ ĐÀU Chương TỎNG QUAN 1.1 TỎNG QUAN VÈ THANH LONG 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Đặc điểm 1.1.3 Phân loại 1.1.4 Thành phần hóa học 1.1.5 Các nghiên círu khoa học long 1.1.6 ứng dụng long 1.2 TỎNG QUAN MỘT SỔ PHƯONG PHÁP CHÉ BIẾN VÀ BẢO QUẢN NƯỚC ÉP THANH LONG 1.2.1 Xử lý nhiệt kết hợp siêu âm 1.2.2 Tiệt trùng 1.2.3 Thanh trùng Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 10 2.1 NGUYÊN LIỆU 10 2.2 DỤNG CỤ-HÓA CHẤT-THIỂT BỊ 10 2.2.1 Danh sách dụng cụ sử dụng nghiên cứu .10 V 2.2.2 Danil sách hóa chất sử dụng nghiên círu 11 2.2.3 Danh sách thiết bị sử dụng nghiên círu 12 2.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN cứu 16 2.3.1 Thời gian nghiên círu 16 2.3.2 Địa diêm nghiên cứu 16 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 17 2.4.1 Quy trình sàn xuất nirớc quã long .17 2.4.2 Sơ đồ nghiên cứu 19 2.4.3 Bổ trí thí nghiệm 19 2.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .20 2.5.1 Xác định tổng hàm hrợng Polyphenol (TPC) 20 2.5.2 Xác định khả chống oxy hóa (DPPH) 20 2.5.3 Xác định hàm hrợng betacyanin 20 2.5.4 Xác định độ hóa nâu 21 2.5.5 Xác định màu 21 2.5.6 Xác định độ đục 21 2.5.7 Xác định hàm lượng đường 21 2.5.8 Định lượng vi sinh vật 21 2.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 21 Chuông KÉT QUẢ 23 3.1 KÉT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG 23 3.1.1 Anh hường nhiệt độ thời gian trùng lên hàm lượng polyphenol tông 23 3.1.2 Anh hường cùa nhiệt độ thời gian tràng lên hoạt tính chống oxi hóa 24 3.1.3 Anh hưởng nhiệt độ thời gian trùng lên hàm lượng betacyanin 27 vi