Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Nghề: Chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: VĂN HÓA ẨM THỰC NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 2017 Trường cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 20 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI NÓI ĐẦU Ẩm thực hiểu theo nghĩa Việt ăn uống; văn hóa ẩm thực mơn học đề cập khía cạnh văn hóa lĩnh vực ăn uống; vấn đề nghiên cứu giảng dạy nước ta Trong thực tế kinh doanh, phục vụ ăn uống, văn hóa ẩm thực kiến thức văn hóa chuyên ngành giúp đỡ đắc lực người làm công tác kinh doanh phục vụ khách du lịch khách sạn, nhà hàng điều kiện hội nhập định hướng phát triển du lịch văn hóa nước ta Qua trình cơng tác giảng dạy ngành du lịch, thấy rằng, vấn đề thú vị; kiến thức cách ứng xử, giao tiếp với khách du lịch phục vụ ăn uống, tập quán vị ăn uống khách du lịch đa dạng phong phú có nhiều điểm khác Sự khác cách ứng xử, tập quán, vị nhiều trái ngược thực khách từ văn hóa, tơn giáo khác Vì vậy, qua tập giảng mơn học Văn hóa ẩm thực này, mong muốn cung cấp số kiến thức phục vụ công tác chuyên môn, học tập, nghiên cứu, kinh doanh phục vụ cho học viên, học sinh, sinh viên, cán quản lý, nghiệp vụ doanh nghiệp khách sạn, nhà hàng nhằm phục vụ ngày tốt nhu cầu ăn uống ngày cao khách du lịch, không khách quốc tế mà khách nước Nội dung gồm chương nhóm giáo viên thuộc tổ mơn Kỹ thuật chế biến ăn biên soạn: Chương 1: Khái quát chung văn hóa, văn hóa ẩm thực lớn giới Chương 2: Văn hóa ẩm thực Việt Nam Chương 3: Một số văn hóa ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam Chương 4: Ẩm thực tôn giáo Tập giảng xem tài liệu tra cứu cho bạn đọc cần tìm hiểu kiến thức đại cương tập quán, vị ăn uống vấn đề văn hóa khác ẩm thực khu vực chủ yếu giới quốc gia điển hình có nguồn khách du lịch đến Việt Nam đông; đặc biệt tập giảng sâu cung cấp nhiều kiến thức văn hóa ẩm thực nước ta với mong muốn nhiều nhà hoạt động ẩm thực lĩnh vực nghiên cứu, giảng dạy, thực tiễn quan tâm, đầu tư cơng sức để góp phần phát triển ẩm thực truyền thống nước ta để sánh vai ẩm thực lớn giới Chúng cố gắng kinh nghiệm khả hạn chế nên tập giảng có nhiều thiếu sót nội dung hình thức Chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp để hồn thiện lần biên soạn sau Chúng xin chân thành cảm ơn ý kiến góp ý để sách hoàn chỉnh lần xuất sau Tham gia biên soạn An Thị Hạnh Cao Thị Kim Cúc Phạm Thị Thu Hiền MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU .3 CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI Khái quát chung văn hóa lớn giới 1.1 Một số khái niệm .8 1.2 Các văn hoá lớn giới 10 Khái quát văn hoá ẩm thực 11 2.1 Các văn hóa ẩm thực lớn giới 11 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực 13 CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM .17 Khái quát Việt Nam .17 1.1 Điều kiện tự nhiên 17 1.2 Điều kiện xã hội 18 Văn hóa ẩm thực Việt Nam 19 2.1 Văn hóa ẩm thực truyền thống .19 2.2 Tập quán vị ăn uống ba miền ( Bắc, Trung, Nam ) 20 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI DU LỊCH VIỆT NAM 24 Trung Quốc 24 1.1 Khái quát chung 24 1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc 25 Nhật Bản .29 2.1 Khái quát chung 29 2.2 Văn hoá ẩm thực Nhật Bản 30 Hàn Quốc 32 3.1 Khái quát chung 32 3.2 Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc 32 Các nước Đông Nam Á 33 4.1 Khái quát chung 33 4.2 Văn hoá ẩm thực nước Đông Nam Á 34 Các nước khu vực Tây Á 36 5.1 Khái quát chung 36 5.2 Văn hóa ẩm thực chung 37 Pháp 37 6.1 Khái quát chung 37 6.2 Văn hoá ẩm thực Pháp 38 Nga .42 7.1 Khái quát chung 42 7.2 Văn hóa ẩm thực Nga 42 CHƯƠNG 4: ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO 44 Ẩm thực Hồi Giáo 44 1.1 Một số nét Hồi giáo 44 1.2 Văn hoá ẩm thực nước A-rập 46 Ẩm thực Hindu giáo 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Văn hóa ẩm thực Mã mơn học: MH 22 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: - Vị trí: Mơn văn hóa ẩm thực bố trí học sau mơn học chung bố trí song song với mơn học chun mơn nghề - Tính chất: Văn hóa ẩm thực môn học chuyên môn nghề - Ý nghĩa vai trị mơn học: + Chương trình trang bị cho học sinh kiến thức đạt chuẩn kiến thức chun mơn trình độ Trung cấp ngành kỹ thuật chế biến ăn, đáp ứng yêu cầu nguồn nhân lực chất lượng cao cho phát triển kinh tế xã hội đất nước hội nhập quốc tế; + Sau tốt nghiệp chương trình đào tạo Trung cấp, học sinh am hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam số nước giới, phân tích yếu tố ảnh hưởng đến tập quán, vị ăn uống vùng miền, nước giới Từ thiết kế ăn phù hợp với vị, đặc tính vùng miền + Ngồi học sinh cịn có lực để theo học liên thông lên bậc học cao để phát triển kiến thức kỹ nghề Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Trình bày khái niệm loại hình văn hố Việt Nam văn hố giới; + Trình bày kiến thức ẩm thực tôn giáo Việt Nam số nước giới - Về kỹ năng: + Vận dụng kiến thức văn hoá vào công việc thực tiễn; + Xác định yếu tố tác động đến văn hoá ẩm thực Việt Nam văn hoá ẩm thực giới - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Rèn luyện tính cẩn thận khả tư cho người học + Hình thành thái độ nghiêm túc tinh thần trách nhiệm cho người học Nội dung môn học: CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI Mã chương: VHAT 01 Giới thiệu: Nội dung học giới thiệu khái quát văn hóa Việt Nam văn hóa lớn giới, văn hóa ẩm thực Việt Nam văn hóa ẩm thực lớn giới, phân tích yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Mục tiêu: - Về kiến thức: - Trình bày kiến thức văn hoá giới; - Trình bày kiến thức văn hố ẩm thực yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực giới; - Về kỹ năng: + Vận dụng kiến thức văn hố vào cơng việc thực tiễn; + Xác định yếu tố tác động đến văn hoá ẩm thực Việt Nam văn hoá ẩm thực giới - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Rèn luyện tính cẩn thận khả tư cho người học Nội dung chính: Khái qt chung văn hóa lớn giới 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Văn hóa Văn hố khái niệm có ngoại diên rộng lớn bao gồm nhiều loại đối tượng, tính chất hình thức biểu khác Bởi nay, có đến hàng trăm định nghĩa khác văn hoá Trước đến định nghĩa tổng quát chất văn hoá, làm sở lý luận định hướng cho việc tiếp cận văn hoá ẩm thực, cần tìm hiểu khía cạnh đối tượng văn hoá * Căn vào phạm vi xem xét, nghiên cứu – phạm vi đối tượng mà khái niệm văn hoá dùng để phản ánh- người ta định nghĩa văn hố theo ba cấp độ : Theo nghĩa rộng : Văn hố tồn giá trị vật chất tinh thần lồi người sáng tạo lịch sử mối quan hệ với người, với tự nhiên với xã hội “ Vì lẽ sinh tồn mục đích sống, lồi người sáng tạo phát minh ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tơn giáo, văn hố, nghệ thuật, công cụ cho sinh hoạt ngày ăn, mặc, phương tiện, phương thức sử dụng Toàn sáng tạo phát minh tức văn hố Văn hố tổ hợp phương thức sinh hoạt với biểu mà lồi người sản sinh nhằm thích ứng nhu cầu đời sống, địi hỏi sinh tồn”[ Hồ Chí Minh ] Như vậy, chủ tịch Hồ Chí Minh dùng khái niệm văn hố theo nghĩa rộng Theo nghĩa ( pham vi ) rộng : Văn hoá hoạt động giá trị tinh thần loài người Trong phạm vi này, văn hoá khoa học văn hoá nghệ thuật coi hai phần hệ hệ thống văn hoá Theo nghĩa ( phạm vi ) hẹp : Văn hoá coi ngành- ngành văn hoá nghệ thuật- để phân biệt với ngành kinh tế- kỹ thuật khác kinh tế quốc dân Các kiểu văn hoá phạm vi hẹp thường kèm theo quan điểm, cách đối xử sai lệch văn hoá : Coi văn hoá lĩnh vực hoạt động đứng kinh tế, sống nhờ trợ cấp nhà nước “ ăn theo” kinh tế Thực văn hố nghệ thuật ( văn chương, nhạc, hoạ, sân khấu điện ảnh, truyền hình ) phận quan trọng văn hoá Văn hố có kinh tế trở thành nguồn động lực phát triển kinh tế, xã hội Thậm chí, người ta cịn hiểu văn hố với nghĩa hẹp trình độ học vấn loại hình nghệ thuật Đó cách hiểu sai * Theo hình thức biểu : văn hố phân loại thành văn hoá vật chất văn hoá tinh thần, hay nói cách hơn, gồm văn hố vật thể (tangible ) văn hoá phi vật thể ( intangible ) Trong quan điểm kể từ văn hố, người ta thường dùng với nghĩa rộng Và phạm vi nghiên cứu mơn văn hố ẩm thực, dùng văn hoá theo nghĩa rộng Văn hoá tổng thể giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo trình lịch sử mối quan hệ với người, với tự nhiên với xã hội Văn hố có số đặc điểm sau : - Văn hoá sản phẩm sáng tạo người; khơng người sáng tạo khơng phải văn hố - Văn hố thể sống : có hình thành, tồn tại, biến đổi, phát triển, theo quy luật đấu tranh sinh tồn 10