Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ XÂY DỰNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN VĂN HOÁ ẨM THỰC NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP CHE B IE N M ON A N C ÐNXD CHE B IE N M ON A N C ÐNXD 2 CHE B IE N M ON A N C ÐNXD C[.]
C Ð N XD BỘ XÂY DỰNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG AN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: VĂN HỐ ẨM THỰC NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN C H E BI EN M O N TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP C H E BI EN M O N AN C Ð N XD LỜI GIỚI THIỆU Vài nét xuất xứ giáo trình : Quá trình biên soạn : C Ð N XD Trên sở tham khảo giáo trình, tài liệu lĩnh vực văn hố, ẩm thực, chế biến ăn, kết hợp với thực tế nghề nghiệp, giáo trình biên soạn có tham gia tích cực giáo viên có kinh nghiệm, với ý kiến đóng góp quý báu chun gia lình vực văn hố, ẩm thực, chế biến ăn Mối quan hệ tài liệu với chương trình, mơ đun/mơn học : AN Ăn, uổng có ý nghĩa quan trọng người xã hội Vì người Trung Quốc có câu: “Dĩ thực vi tiên”, cịn người Việt Nam có câu: “Có thực vực đạo” Dưới góc độ dinh dường học đường ăn uống, bữa ăn hàng ngày cung cấp lượng cho đảm bảo trình sống, lao động hoạt động khác Như ăn uống nhu cầu thiếu người Mặt khác, ăn uống không chi cung cấp chất dinh dường, lượng cho thể tồn tại, phát triên mà cịn có ý nghĩa tạo môi trường giao tiếp, công việc, ngoại giao Trong nhừng năm gần với phát triển nhanh chóng ngành thương mại, du lịch dịch vụ nhu cầu cảm thụ văn hố âm thực xà hội ngày lớn M O N Với nhận thức đó, mơn Vãn hóa hóa ẩm thực xác định mơn học thuộc nhóm môn sở ngành chuyên ngành Kỳ thuật chế biển ăn hệ Cao đẳng nghề BI EN Kết cấu giáo trình chia thành bốn chương nhằm cung cấp cho người học kiến thức vãn hóa ẩm thực, đặc trưng tiêu biêu văn hóa ẩm thực Việt Nam số quốc gia tiêu biểu giới với mối liên hệ giừa ẩm thực tôn giáo Mồi chương có phần nội dung kiến thức lý thuyết tập thảo luận giúp người học nhận thức rõ ràng nhùng nét khác biệt văn hóa âm thực cùa mồi vùng miền, quốc gia dân tộc giới nói chung Việt Nam nói riêng C H E Giáo trình biên soạn sở văn quy định Nhà nước tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị Song hẳn q trình biên soạn khơng tránh khỏi thiêu sót nhât định Ban biên soạn mong mn thực cảm ơn nhùng ý kiến nhận xét, đánh giá chun gia, thầy đóng góp cho việc chinh sửa giáo trình ngày hồn thiện CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM VĂN HỐ ẨM THỰC Giới thiệu: C Ð N XD Ăn uống nhùng hoạt động xuất sớm cùa hoạt động người gẳn liền với đời sống người - nhu cầu thiết yếu Khi xà hội loài người phát triển, hoạt động ăn uổng nâng tầm trở thành nghệ thuật với ý nghía giá trị theo quan niệm cùa mồi tộc người Chính tạo phong phú đa dạng lình vực chế biến thưởng thức ăn Chương học nhằm cung cấp lý giải cho người học kiến thức bàn văn hóa ẩm thực văn hóa ẩm thực gi; ẩm thực mồi khu vực lại có khác biệt; âm thực có vai trị hoạt động du lịch Qua người học có ý thức tơn trọng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực phục vụ hoạt động nghề nghiệp hiệu quà AN Mục tiêu: M O N - Kiến thức: + Trình bày khái niệm văn hoá, văn hoá ẩm thực, nguồn gốc chất văn hoá - Kỹ năng: + Áp dụng nguồn gốc chất văn hố văn hóa ẩm thực Việt Nam - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Văn hoá ẩm thực Việt Nam BI EN 2.1 Văn hoá ẩm thực Việt Nam Văn hoá thuật ngừ đa nghía Theo ngơn ngừ giao tiếp thường ngày thường nghe: văn hoá ăn, văn hoá mặc, vãn hoá đọc, vãn hoá kinh doanh, văn hoá điện thoại Trong ngành khoa học xà hội nhân, văn hoá mang ý nghĩa khách quan, chi đặc trưng cùa loài người, dấu hiệu bàn đê phân biệt người với loài động vật khác C H E Có nhiều cách định nghĩa văn hoá cách tiếp cận nghiên cứu khác Dưới góc độ nhà nghiên cứu thừa nhận lao động sáng tạo cội nguồn văn hoá Trong giai đoạn giới mớ cứa nay, văn hoá thừa nhận cội nguồn trực tiếp phát triển xà hội điều tiết phát triển cùa xà hội Chủ tịch Hồ Chí Minh quan niệm văn hố sau: “Vì lẽ sinh tồn mục đích sống lồi người sáng tạo phát minh ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật nhừng công cụ cho sinh hoạt hàng ngày ăn mặc phương thức sừ dụng toàn nhừng sáng tạo phát minh tức văn hố Văn hố tô hợp phương thức sinh hoạt với biếu mà lồi người đà sản sinh nhằm thích ứng nhừng nhu cầu đời sống, địi hỏi sinh ton" - PGS TS Trần Ngọc Thêm lại cho rằng: "Văn hoá hệ thống hừu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích luỳ qua trình hoạt động thực tiền tương tác người với môi trường tự nhiên xà hội mình" C Ð N XD Trong phạm vi nghiên cứu mơn vãn hố ẩm thực, vãn hố hiểu là: "Văn hố tơng the giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo ưong trình lịch sử mối quan hệ với người, với tự nhiên với xã hoi" *Bán sắc văn hoá - Là nhừng giá trị văn hoá đặc trưng riêng dân tộc - Là khác biệt văn hoá dân tộc với dân tộc khác VD: Cách dùng bữa người Việt khác cách dùng bừa cùa người Pháp AN Ngược lại với bàn sắc văn hoá tương đồng văn hố, đặc diêm giống tương tự giống giừa văn hoá Sự tương đồng ngầu nhiên có thê giao lưu văn hố VD: lễ đón năm cùa người Việt với người Trung Quốc *Giao thoa văn hoá M O N 2.1.2 Văn hoá ẩm thực thể qua vùng miền Là ảnh hưởng lẫn giừa văn hố có giao lưu văn hoá Giao lưu vãn hoá thực hai hình thức: BI EN - Giao thoa cường bức: giao thoa theo chủ ý áp đặt giới cầm quyyền: thường cùa kẻ thống trị, kẻ xâm lược lịch sử cho thấy có nhừng trường hợp ngược lại Nhìn chung, giao thoa thường diền chủ yếu chiều - Sự giao thoa tự nguyện: Đó kết quà giao lưu văn hoá giừa vùng, dân tộc diễn hồ bình, hữu nghị, thân thiện Sự giao thoa diễn đồng thời bên, nghĩa có ảnh hưởng qua lại hai chiều C H E • Khái quát văn hoá ẩm thực Việt Nam Khi thưởng thức ăn, tính chất phối trộn ngun liệu cách tổng hợp nói trở nên rõ nét hơn: người Việt ăn riêng biệt, thưởng thức món, mà bữa ăn thường tổng hịa ăn từ đầu đến cuối bữa Một nét đặc biệt khác ẩm thực Việt Nam mà nước khác, nước phương Tây khơng có gia vị nước mắm Nước mắm sử dụng thường xuyên hầu hết ăn người Việt Ngồi cịn có loại nước chấm tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành) Trong bữa ăn, thức ăn xúc bát, tơ, đĩa bày mâm hình trịn ln có bát nước chấm đặt mâm Các thức ăn, nước chấm dùng chung Bát nước mắm dùng chung mâm cơm, không làm vị đậm đà hơn, ăn có hương vị đặc trưng mà cịn biểu thị tính cộng đồng mực thước bữa ăn người Việt thể tính cộng đồng Bởi lẽ bát nước chấm đặt mâm nên phải dùng trở thành thước đo ý tứ trình độ văn hóa người *Sự hình thành vàn hố ấm thực C Ð N XD Ăn uống nhu cầu thiểu để vật tồn Con người trái đất tồn phát triển nhờ có ăn uống hàng ngày Qua nghiên cứu hình thành nhu cầu ăn uống mang tính tự nhiên, trinh phát triển qua hai giai đoạn sau: - Giai đoạn đầu - “Giai đoạn ăn tươi nuốt sống”: Vào thời kỳ này, đê đáp ứng nhu cầu ăn uống, người hoàn toàn dựa vào sẵn có tự nhiên qua việc qua việc thu nhặt, hái lượm, săn bắn Đó lúc người biết "ăn sằn" tước đoạt tự nhiên Giai đoạn ăn uống đơn giản, chưa có chọn lọc đặc biệt ăn tươi nuốt sổng M O N AN - Giai đoạn sau - “giai đoạn ăn chín” Bắt đầu từ người tìm lửa Lửa sử dụng đồ sưởi ấm, nấu chín thức ăn, tránh thú dừ Giai đoạn người khơng “ăn sẵn” mà cịn biết gieo trồng, chăn ni, dự trữ thực phẩm, chế biến ăn nghĩa người ngày biết khai thác tự nhiên nhiều góc độ khác đế phục vụ sống Từ người đà tổ chức việc ăn uống cách có ý thức, định hướng theo nhũng cách thức, nguyên tắc riêng Từ tập quán, vị ăn uống dần hình thành, biến đổi gắn liền với điều kiện tự nhiên, phương thức tồn tại, kiếm sống, sinh hoạt, điều kiện xà hội, kinh tế Giai đoạn người đà chuyển từ “ăn tươi nuốt sống” sang “ăn chín, uống sơi”, từ việc ăn họ kiếm sang việc chọn lọc sử dụng thức ăn cách có hiệu BI EN Từ nhiều kỷ trở lại đây, ăn uống loài người không để sống, để tồn - thoả mãn nhu cầu vật chất mà ăn uống phương khéo lẻo, thể địa vị thân, thê tình cảm, the khả hiêu biết, ngoại giao, văn hoá 2.1.1 Khái niệm - theo tiếng Hán có nghía uống “Thực' theo tiếng Hán có nghía ăn C H E Như ẩm thực ăn uống Ăn uống nhu cầu chung nhân loại Tuy nhiên có khác hồn cánh địa lý, mơi trường sinh thái, tín ngường, truyền thống lịch sừ nên mồi cộng đồng dân tộc đà có thức ăn, đồ uổng khác nhau, quan niệm ăn uống khác từ hình thành nên nhùng tâp quán, phong tục ăn uống khác 2.1.2 Thành phần Văn hóa ẩm thực bao gồm tồn mơi trường văn hóa dinh dưỡng người, cách trang trí cách thức ăn uống, nghi thức nghi lễ, thực phẩm biểu tượng tinh khiết hay tội lỗi, đặc sản khu vực nhận dạng văn hóa Kể từ thời cổ đại, thực phẩm ln ln có liên hệ với địa vị xã hội, quyền lực trị tôn giáo (xem thêm xã hội học dinh dưỡng) C Ð N XD Ngày nay, nhiều văn hóa, nhìn sâu sắc vào bối cảnh liên quan đến sức khỏe quy tắc nhịn ăn xác định nỗ lực ăn uống điều độ Đồng thời, vội vã ăn làm sẵn thức ăn nhanh chiếm ưu sống hàng ngày Trong bối cảnh đó, lối sống thường bị trích đánh văn hóa thực phẩm Bởi thường khơng có bữa ăn cố định: chúng thay số bữa "ăn vặt" phân bổ ngày 2.2 Khái niệm văn hoá ẩm thực 2.1 Khái niệm văn hoá ẩm thực AN Từ cách hiểu văn hoá vãn hố ẩm thực đà trình bày trên, xem xét văn hoá ẩm thực phải xem xét hai góc độ: văn hố vật chất (các ăn) văn hoá tinh thần (là cách úng xử, giao tiếp ăn uổng nghệ thuật chế biến ăn ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh ãn đó) Như GS.TS Trần Ngọc Thêm đà nói: “Àn uống vân hố, xác văn hố tận dụng mơi trường tự nhiên cúa người” Khái niệm văn hoá ấm thực khái niệm mẻ Tuỳ theo quan diem góc độ nhìn nhận ta có thê tiếp cận khái niệm văn hoá ấm thực khác nhau: M O N - “Văn hoá ẩm thực” nhừng tập quán vị người, ứng xứ người ăn uống, nhùng tập tục kiêng kỵ ăn uống, nhùng phương thức chế biến bày biện ăn uống cách thưởng thức ăn - “Vãn hố ẩm thực” tổng hợp sáng tạo cũa người lĩnh vực ăn, uổng suốt trình lịch sứ biểu qua tập quán, thông lệ khấu vị ăn uổng BI EN + Tập qn thói quen hình thành từ lâu đời sống lan truyền rộng rài cộng đồng Tập quán xem khía cạnh tính dân tộc, mang bàn sắc văn hố dân tộc Có nhừng tập qn tốt, tích cực, có nhừng tập quán lạc hậu, tiêu cực Tập quán ăn uống thỏi quen đà hình thành ăn uống, người chấp nhận làm theo Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán địa phương điều kiện kinh tế C H E VD: phần lớn người châu Á dùng bừa với cơm tẻ, người châu Âu dùng bừa với xúp bánh mỳ + Khẩu vị ăn uống sở thích việc càm nhận màu sắc, mùi vị, trạng thái, thẩm mỳ người việc ăn uống Khấu vị gắn liền với ăn phàn ánh nghệ thuật ăn uổng người, dân tộc Song khấu vị vấn đề phức tạp, khác nước, vùng thời kỳ Khâu vị phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu hay sằn cỏ cùa nguyên liệu tươi sống, phát triên cùa công nghệ chế biến, bảo quản dự trừ; lịch sứ văn hoá xà hội mồi nước, mồi vùng, cùa giới tính, lứa tuồi, sức khoè luật lệ tôn giáo VD: Đạo Hồi kiêng ăn thịt lợn, đạo Phật kiêng ăn thịt chó; nhừng vùng có khí hậu nóng hay ăn nhừng ăn có nhiều nước, có tính mát; vùng có khí hậu lạnh hay ăn đặc nóng C Ð N XD + Thơng lệ tục lệ chung, điều quy định, nếp sống từ lâu đời đà thành thói quen Thơng lệ ăn uống quy định ăn uống hình thành từ lâu trở thành thói quen người, VD: xưa ma chay cồ bàn thông lệ nông thôn 2.2 Nguồn gốc văn hoá ẩm thực Việt Nam Ẩm thực Việt Nam cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý pha trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung cộng đồng người Việt dân tộc thuộc Việt đất nước Việt Nam Tuy có nhiều khác biệt, ẩm thực Việt Nam bao hàm ý nghĩa khái quát để tất ăn phổ biến cộng đồng dân tộc thiểu số tương đối phổ thông cộng đồng người Việt C H E BI EN M O N AN Trong văn hóa Việt Nam, ăn uống nghệ thuật, khơng nhằm đáp ứng u cầu người mà cịn có mối quan hệ mật thiết đến lối sống, truyền thống dân tộc, thể rõ qua dụng cụ dùng bữa ăn, cách ứng xử với người ăn Vì việc ăn uống cịn minh chứng cho lịch sử hình thành văn hố Việt Nam Các ăn qua giai đoạn nói lên sống, người giai đoạn vùng đất – nơi sản sinh ăn CHƯƠNG 2: VĂN HỐ ẨM THỰC VIỆT NAM Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày khái quát văn hoá ẩm thực Việt Nam qua vùng miền Các phong tục đón Tết Nguyên Đán miền Bắc, Trung, Nam; C Ð N XD + Trình bày nét văn hố qua cách chế biến ăn, cách ứng xử giao tiếp Các ăn chế biến tinh vi với nghệ thuật cao tay - Kỹ năng: + Ứng xử giao tiếp chế biến tinh vi ăn với nghệ thuật cao tay - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Văn hoá ẩm thực Việt Nam 2.1.1 Khái quát văn hoá ẩm thực Việt Nam * Dưới góc độ văn hố AN 2.1 Văn hoá ẩm thực Việt Nam BI EN M O N Dưới góc độ văn hố, ẩm thực xem nét truyền thống lịch sử, truyền thống văn hoá dân tộc, địa phương Ăn uổng thành tố quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương Nó lưu giừ tạo nên nhừng nét riêng vùng miền Món ăn địa phương mang đặc điểm văn hoá truyền thống địa phương có tác động khơng nhỏ đen tâm tư tình cảm, cách ứng xử mồi cộng đồng người, người Bời đặc trưng ăn, lổi ăn tạo nên từ điều kiện địa lý, lịch sừ, xã hội vùng, quốc gia Ví dụ Huế mảnh đất cố đô với điều kiện sống vương già tầng lớp quỷ tộc đà tạo nên phong cách ăn tỉ mỉ, cầu kỳ có phần đài Ngược lại với vùng đất Nam Bộ lại hoàn toàn khác Những người Nam Bộ người khai hoang lập ấp, điều kiện sống khơng ổn định, mai Do vậy, họ không cầu kỳ ăn uống, họ tận dụng tất nguyên liệu có sần tự nhiên để chế biến ăn mình; cách thức chế biến, ăn uổng đơn giản C H E Chính nhừng khác biệt cách ăn, lối úng xử tạo nên bàn sắc văn hoá dân tộc, địa phương vùng miền Văn hoá ẩm thực xem thành tố quan trọng tạo nên góp phần làm phong phú sắc văn hố dân tộc * Dưói góc độ xã hội Dưới góc độ xà hội, ẩm thực coi nét đặc trưng để phân biệt giai tầng xã hội Mồi tầng lớp xã hội có điều kiện sổng khác nên có ãn cách thức ăn riêng Thông thường ăn uống chia thành loại ứng với tầng lớp xã hội: tầng lớp quý tộc, giới thượng lưu; tầng lớp bình dân; tầng lớp tín đồ tơn giáo + Ăn uổng tầng lớp quý tộc, giới thượng lưu: người có điều kiện kinh tế, địa vị quyền lực họ có điều kiện sống vương giả nên cách thức ăn uống cầu kỳ, sang trọng tổ chức thức, có quy mô riêng C Ð N XD + Ăn uống tầng lớp lao động bình dân: điều kiện kinh tế hạn chế nên thức ăn họ chủ yếu chế biến từ thực phẩm dễ nuôi trồng, dề tìm kiếm chế biến khơng cầu kỳ, đơn giãn Việc ăn uống mang tính chất đảm bảo sức khoẻ để lao động + Ăn uống cùa lớp tín đồ tơn giáo: quy định tôn giáo nên ăn uổng tầng lớp tuân theo nhừng kiêng kỵ riêng Với tín đồ tơn giáo ãn uống đơn nhu cầu tồn khơng mang tính chất hưởng thụ Ngày nay, sống có nhiều biến đổi, ăn khơng cịn phân tầng trước Những người người bình thường vần có thổ ăn chay, người giàu ăn ăn bình dân Tuy nhiên, nhìn vào cách thức ăn, cách chọn ăn, cách thức chế biển ta thấy rõ họ thuộc tầng lớp AN + Sự phân biệt giai cấp xâ hội ăn uống thể qua bừa ăn tiệc, hội hè, đình đám Những người có chức sắc, địa vị hay người cao tuổi thường ngồi vị trí trung tâm Điều biểu trưng cho địa vị cùa họ M O N 4- Tính xà hội biếu ăn uống, nếp sổng gia đình Đối với nước khu vực châu Á nhìn vào cách ăn uống mồi gia đinh, có thê thấy rõ thành viên gia đinh cư xừ với nào, gia đình có nề nếp gia phong hay không VD: bừa ăn bắt đau lời mời, bữa ăn ngon, bồ dường phải mời người lớn, đặc biệt người cao tuổi BI EN Ngoài yếu tố trên, nhìn từ góc độ xà hội, ăn uống cịn giúp cho việc nhận diện you tổ đặc thù tơn giáo, tín ngưỡng Nhìn vào cách ăn tùng người, tùng vùng, hay dân tộc ta biết tơn giáo mà người theo * Dưói góc độ y tế C H E Dưới góc độ y tế, ấm thực coi yếu tổ mang lại sức khoẻ cho người Ăn uống coi nguồn cung cấp dinh dường chù yếu cho thể người Chúng ta biết ràng, q trình sinh sống, người khơng thể thiếu cung cấp dinh dường dinh dường nguồn cung cấp tạo nguồn lượng cho trình lao động, nguyên liệu để xây dựng, cấu thành tu bô cho tổ chức thể, chất liệu điều tiết, trì cơng sinh lý, sinh hố bình thường Sự cung cấp dinh dưỡng hợp lý tiền đề quan trọng đế phát triên thể, bảo vệ sức khoẻ Án uổng phải nhàm mục đích cuổi làm cho người khoè mạnh, có sức bền bi, dẻo dai, nhanh nhẹn để lao động đạt hiệu quả, suất cao Cho nên ăn uổng trước hết phải dựa sở khoa học nghiên cứu nhu cầu dinh dường thể, nhu cầu nước uống, nhu cầu lượng, nhu cầu đạm, béo, ngọt, vitamin, khống chất Món ăn trước het phải đám bào cung cấp đầy đú chất dinh dường cho thể sau tính đến mùi vị, hình thức trình bày Mục đích việc nấu ăn phải nhừng bừa ăn ngon, tạo nên sức khoẻ cho người 10 ... học vào thực tế nghề nghiệp Văn hoá ẩm thực Việt Nam 2.1.1 Khái quát văn hoá ẩm thực Việt Nam * Dưới góc độ văn hố AN 2.1 Văn hoá ẩm thực Việt Nam BI EN M O N Dưới góc độ văn hố, ẩm thực xem... đánh văn hóa thực phẩm Bởi thường khơng có bữa ăn cố định: chúng thay số bữa "ăn vặt" phân bổ ngày 2.2 Khái niệm văn hoá ẩm thực 2.1 Khái niệm văn hoá ẩm thực AN Từ cách hiểu văn hoá vãn hố ẩm thực. .. khai thác giá trị văn hóa ẩm thực phục vụ hoạt động nghề nghiệp hiệu quà AN Mục tiêu: M O N - Kiến thức: + Trình bày khái niệm văn hố, văn hố ẩm thực, nguồn gốc chất văn hoá - Kỹ năng: + Áp dụng