Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Nghề Chế biến món ăn)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: VĂN HÓA ẨM THỰC NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 2017 Trường cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI NÓI ĐẦU Ẩm thực hiểu theo nghĩa Việt ăn uống; văn hóa ẩm thực mơn học đề cập khía cạnh văn hóa lĩnh vực ăn uống; vấn đề nghiên cứu giảng dạy nước ta Trong thực tế kinh doanh, phục vụ ăn uống, văn hóa ẩm thực kiến thức văn hóa chuyên ngành giúp đỡ đắc lực người làm công tác kinh doanh phục vụ khách du lịch khách sạn, nhà hàng điều kiện hội nhập định hướng phát triển du lịch văn hóa nước ta Qua q trình cơng tác giảng dạy ngành du lịch, thấy rằng, vấn đề thú vị; kiến thức cách ứng xử, giao tiếp với khách du lịch phục vụ ăn uống, tập quán vị ăn uống khách du lịch đa dạng phong phú có nhiều điểm khác Sự khác cách ứng xử, tập quán, vị nhiều trái ngược thực khách từ văn hóa, tơn giáo khác Vì vậy, qua tập giảng mơn học Văn hóa ẩm thực này, mong muốn cung cấp số kiến thức phục vụ công tác chuyên môn, học tập, nghiên cứu, kinh doanh phục vụ cho học viên, học sinh, sinh viên, cán quản lý, nghiệp vụ doanh nghiệp khách sạn, nhà hàng nhằm phục vụ ngày tốt nhu cầu ăn uống ngày cao khách du lịch, không khách quốc tế mà khách nước Nội dung gồm chương nhóm giáo viên thuộc tổ mơn Kỹ thuật chế biến ăn biên soạn: Chương 1: Khái quát chung văn hóa, văn hóa ẩm thực lớn giới Chương 2: Văn hóa ẩm thực Việt Nam Chương 3: Một số văn hóa ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam Chương 4: Ẩm thực tôn giáo Tập giảng xem tài liệu tra cứu cho bạn đọc cần tìm hiểu kiến thức đại cương tập quán, vị ăn uống vấn đề văn hóa khác ẩm thực khu vực chủ yếu giới quốc gia điển hình có nguồn khách du lịch đến Việt Nam đông; đặc biệt tập giảng sâu cung cấp nhiều kiến thức văn hóa ẩm thực nước ta với mong muốn nhiều nhà hoạt động ẩm thực lĩnh vực nghiên cứu, giảng dạy, thực tiễn quan tâm, đầu tư công sức để góp phần phát triển ẩm thực truyền thống nước ta để sánh vai ẩm thực lớn giới Chúng cố gắng kinh nghiệm khả hạn chế nên tập giảng có nhiều thiếu sót nội dung hình thức Chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp để hồn thiện lần biên soạn sau Chúng xin chân thành cảm ơn ý kiến góp ý để sách hoàn chỉnh lần xuất sau Tham gia biên soạn An Thị Hạnh Cao Thị Kim Cúc Phạm Thị Thu Hiền MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU .3 CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI Khái quát chung văn hóa lớn giới 1.1 Một số khái niệm .8 1.2 Các văn hoá lớn giới 10 Khái quát văn hoá ẩm thực 11 2.1 Các văn hóa ẩm thực lớn giới 11 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực 13 CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM .17 Khái quát Việt Nam .17 1.1 Điều kiện tự nhiên 17 1.2 Điều kiện xã hội 18 Văn hóa ẩm thực Việt Nam 19 2.1 Văn hóa ẩm thực truyền thống .19 2.2 Tập quán vị ăn uống ba miền ( Bắc, Trung, Nam ) 20 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI DU LỊCH VIỆT NAM 24 Trung Quốc 24 1.1 Khái quát chung 24 1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc 25 Nhật Bản .29 2.1 Khái quát chung 29 2.2 Văn hoá ẩm thực Nhật Bản 30 Hàn Quốc 32 3.1 Khái quát chung 32 3.2 Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc 32 Các nước Đông Nam Á 33 4.1 Khái quát chung 33 4.2 Văn hoá ẩm thực nước Đông Nam Á 34 Các nước khu vực Tây Á 36 5.1 Khái quát chung 36 5.2 Văn hóa ẩm thực chung 37 Pháp 37 6.1 Khái quát chung 37 6.2 Văn hoá ẩm thực Pháp 38 Nga .42 7.1 Khái quát chung 42 7.2 Văn hóa ẩm thực Nga 42 CHƯƠNG 4: ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO 44 Ẩm thực Hồi Giáo 44 1.1 Một số nét Hồi giáo 44 1.2 Văn hoá ẩm thực nước A-rập 46 Ẩm thực Hindu giáo 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Văn hóa ẩm thực Mã mơn học: MH 22 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: - Vị trí: Mơn văn hóa ẩm thực bố trí học sau mơn học chung bố trí song song với mơn học chun mơn nghề - Tính chất: Văn hóa ẩm thực môn học chuyên môn nghề - Ý nghĩa vai trị mơn học: + Chương trình trang bị cho học sinh kiến thức đạt chuẩn kiến thức chun mơn trình độ Trung cấp ngành kỹ thuật chế biến ăn, đáp ứng yêu cầu nguồn nhân lực chất lượng cao cho phát triển kinh tế xã hội đất nước hội nhập quốc tế; +  Sau tốt nghiệp chương trình đào tạo Trung cấp, học sinh am hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam số nước giới, phân tích yếu tố ảnh hưởng đến tập quán, vị ăn uống vùng miền, nước giới Từ thiết kế ăn phù hợp với vị, đặc tính vùng miền + Ngồi học sinh cịn có lực để theo học liên thơng lên bậc học cao để phát triển kiến thức kỹ nghề Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Trình bày khái niệm loại hình văn hố Việt Nam văn hố giới; + Trình bày kiến thức ẩm thực tôn giáo Việt Nam số nước giới - Về kỹ năng: + Vận dụng kiến thức văn hố vào cơng việc thực tiễn; + Xác định yếu tố tác động đến văn hoá ẩm thực Việt Nam văn hoá ẩm thực giới - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Rèn luyện tính cẩn thận khả tư cho người học + Hình thành thái độ nghiêm túc tinh thần trách nhiệm cho người học Nội dung môn học: CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI Mã chương: VHAT 01 Giới thiệu: Nội dung học giới thiệu khái quát văn hóa Việt Nam văn hóa lớn giới, văn hóa ẩm thực Việt Nam văn hóa ẩm thực lớn giới, phân tích yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Mục tiêu: - Về kiến thức: - Trình bày kiến thức văn hố giới; - Trình bày kiến thức văn hoá ẩm thực yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực giới; - Về kỹ năng: + Vận dụng kiến thức văn hố vào cơng việc thực tiễn; + Xác định yếu tố tác động đến văn hoá ẩm thực Việt Nam văn hoá ẩm thực giới - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Rèn luyện tính cẩn thận khả tư cho người học Nội dung chính: Khái quát chung văn hóa lớn giới 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Văn hóa Văn hố khái niệm có ngoại diên rộng lớn bao gồm nhiều loại đối tượng, tính chất hình thức biểu khác Bởi nay, có đến hàng trăm định nghĩa khác văn hoá Trước đến định nghĩa tổng quát chất văn hoá, làm sở lý luận định hướng cho việc tiếp cận văn hố ẩm thực, cần tìm hiểu khía cạnh đối tượng văn hố * Căn vào phạm vi xem xét, nghiên cứu – phạm vi đối tượng mà khái niệm văn hoá dùng để phản ánh- người ta định nghĩa văn hố theo ba cấp độ : Theo nghĩa rộng : Văn hố tồn giá trị vật chất tinh thần loài người sáng tạo lịch sử mối quan hệ với người, với tự nhiên với xã hội “ Vì lẽ sinh tồn mục đích sống, lồi người sáng tạo phát minh ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tơn giáo, văn hố, nghệ thuật, công cụ cho sinh hoạt ngày ăn, mặc, phương tiện, phương thức sử dụng Tồn sáng tạo phát minh tức văn hoá Văn hoá tổ hợp phương thức sinh hoạt với biểu mà lồi người sản sinh nhằm thích ứng nhu cầu đời sống, đòi hỏi sinh tồn”[ Hồ Chí Minh ] Như vậy, chủ tịch Hồ Chí Minh dùng khái niệm văn hố theo nghĩa rộng Theo nghĩa ( pham vi ) rộng : Văn hoá hoạt động giá trị tinh thần loài người Trong phạm vi này, văn hố khoa học văn hố nghệ thuật coi hai phần hệ hệ thống văn hoá Theo nghĩa ( phạm vi ) hẹp : Văn hoá coi ngành- ngành văn hoá nghệ thuật- để phân biệt với ngành kinh tế- kỹ thuật khác kinh tế quốc dân Các kiểu văn hoá phạm vi hẹp thường kèm theo quan điểm, cách đối xử sai lệch văn hoá : Coi văn hoá lĩnh vực hoạt động đứng kinh tế, sống nhờ trợ cấp nhà nước “ ăn theo” kinh tế Thực văn hố nghệ thuật ( văn chương, nhạc, hoạ, sân khấu điện ảnh, truyền hình ) phận quan trọng văn hố Văn hố có kinh tế trở thành nguồn động lực phát triển kinh tế, xã hội Thậm chí, người ta cịn hiểu văn hố với nghĩa hẹp trình độ học vấn loại hình nghệ thuật Đó cách hiểu sai * Theo hình thức biểu : văn hố phân loại thành văn hoá vật chất văn hoá tinh thần, hay nói cách hơn, gồm văn hố vật thể (tangible ) văn hoá phi vật thể ( intangible ) Trong quan điểm kể từ văn hố, người ta thường dùng với nghĩa rộng Và phạm vi nghiên cứu môn văn hoá ẩm thực, dùng văn hoá theo nghĩa rộng Văn hoá tổng thể giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo trình lịch sử mối quan hệ với người, với tự nhiên với xã hội Văn hố có số đặc điểm sau : - Văn hoá sản phẩm sáng tạo người; khơng người sáng tạo khơng phải văn hố - Văn hố thể sống : có hình thành, tồn tại, biến đổi, phát triển, theo quy luật đấu tranh sinh tồn 10 đầu lấy thức ăn ăn xong phải đợi nữ chủ nhân đứng dậy rời khỏi bàn tiệc - Thức ăn không dùng tay sờ, động vào mà dùng dao, thìa, dĩa để cắt lấy thức ăn lưu ý không gây tiếng động Bánh mỳ ăn khơng thể dùng dao cắt phải dùng tay bẻ đưa lên miệng sau phết bơ - Mỗi dùng xong ăn dao dĩa phải đặt thật ngắn đĩa ăn theo kiểu thể mong muốn Người Pháp ln ln lưu ý việc dùng dao, không dùng dao đưa thức ăn lên miệng hay hành động tương tự Khi ăn súp phải múc súp đĩa dùng thìa múc từ phía cạnh đĩa tuyệt đối khơng để gây tiếng va chạm họ cho thiếu lịch gần hết nghiêng đĩa múc - Nguyên liệu chế biến: người Pháp sử dụng hầu hết nguyên liệu thực phẩm để chế biến, nguyên liệu sử dụng nhiều mỳ, bơ, sữa, mát, dầu ơliu, thịt bị, gà, cừu, lợn, cá, tơm, cua, thú rừng ăn Pháp sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa dầu thực vật - Kỹ thuật chế biến: Sử dụng hầu hết phương pháp chế biến phổ biến quay, nướng, bỏ lò, rán, trần đặc biệt họ trọng việc sử dụng loại xốt cho vào chế biến, ăn kèm trộn lẫn vào ăn nhiều ăn tên xốt trở thành thành phần tên ăn, Pháp có tới 3000 loại khác Trong q trình chế biến người Pháp sử dụng nhiều thành cơng nhiều loại rượu cho vào ăn từ khâu tẩm ướp, cho vào tạo hương vị cho ăn, điển hình loại rượu vang Khi chế biến thịt, người Pháp đưa nguyên tắc sau : + Chỉ cho nước dùng vào thịt nướng ( cần thiết ) nước mô miếng thịt chảy + Thịt cho vào quay rán phải tẩm ướp gia vị trước + Kiểm tra độ chín thịt mũi dao để xem nước tiết : thịt bị, cừu nước có màu đỏ, thịt chim, lợn, gà khơng màu + Khi rán, nướng, quay chảo, phải đặt chảo bếp lửa cháy mạnh, cho muối chờ đến tan cho thịt vào + Khi rán xong cho Cognac vào trước phục vụ khách - Món ăn: ngồi súp ăn nhiều nước cịn lại hầu hết ăn trạng thái khơ, đặc nước Món ăn Pháp phong phú chủng loại : gồm mềm nhừ đến ăn tái, ăn sống, hương vị hài ăn với nhiều 40 người khơng ăn cay quá, chua hay quá, vị mặn vừa phải trang trí đẹp hài hồ, tinh tế không rườm rà ảnh hưởng đến chất lượng ăn, ăn lại ln lựa chọn loại dụng cụ thích hợp chất liệu, hình dáng, đường trang trí hoa văn lại tơn thêm quyến rũ ăn - Thực đơn bữa ăn: người Pháp cầu kỳ việc thiết kế thực đơn Quyển thực đơn nhà hàng sang trọng thường đóng thành bọc da, trang bên trang trí cầu kỳ hoa văn mô tả thiên nhiên cảnh hội vui bố cục xếp ăn rõ ràng khoa học ngôn ngữ thường dùng tiếng Pháp Trong bữa ăn thực đơn lựa chọn ăn kỹ lưỡng, họ cố tránh để khơng có trùng lặp phương pháp chế biến, nguyên liệu chính, loại rượu sử dụng chế biến, màu sắc ăn bữa ăn thường dùng - Bữa ăn hàng ngày: + Người Pháp bắt đầu ngày làm việc không ăn nhiều vào bữa sáng, họ thường dùng cà phê giúp đầu óc minh mẫn + Bữa trưa phong phú, thịnh soạn khơng nhiều món; khai vị có : salad cá xác-din, salad dưa chuột khoanh xúc xích, bí ăn nhiều bánh mỳ Món thịt nướng cá, rau, mát tráng miệng hoa quả, cà phê cho thêm vài giọt nước thơm + Bữa tối, bữa ăn tối sum họp gia đình: họ thường ăn súp khai vị, thường dùng quay ragu, rau cuối bữa tráng miệng, Các bữa yến tiệc với ăn ngon thường có nhà hàng lớn với nhiều ăn cổ truyền thống vùng xung quanh đại lộ Champselysles, dọc bên bờ sông Seine gần cung Royal Voltaire, Diderot, Bonapat thường lui tới nơi để thưởng thức ăn Thời kỳ phục hưng, bữa ăn bao gồm lượt phục vụ kéo dài vòng nối tiếp 40 Ngày nay, bữa ăn ngon gồm ăn dùng nguyên liệu quý Tuy nhiên bữa ăn truyền thống nhiều cịn tồn tổ chức ngày lễ lớn gia đình Những bữa ăn trưa tối lễ rửa tội, lễ ban thánh thể kéo dài nhiều giờ, phổ biến tỉnh lẻ : Normandie, bretagne có bữa ăn kéo dài tới ngày Kết thúc bữa ăn ăn tráng miệng xa hoa : 41 mát Pháp, nhiều loại bánh nhẹ số loại ngon với loại rượu sâm panh khác Thông thường, người Pháp gọi loạt ăn sau gọi loại rượu phù hợp với ăn - Phong cách ăn tiêu biểu số vùng nước Pháp + Vùng provăngxơ có cách ăn uống riêng khơng giống cách ăn uống phần lại nước Pháp không giống cách ăn nước Ý láng giềng Đây cách ăn uống toàn giới tạo tổng hợp khéo léo với cá trống, tỏi, ớt, dầu ôliu nghệ tây Cách ăn vùng Provăngxơ nguyên mẫu cách nấu ăn vùng địa trung hải + Bordeaux cognac : tên thành phố lớn mà tên loại rượu tuyệt vời Cách ăn dùng đồ uống vùng độc đáo: người ta chuẩn bị chai rượu người ta gọi ăn phù hợp với loại rượu mín ăn thường truyền thống dân gian chế biến theo kiểu vùng Bordeaux + Brơtanhơ có loại mát Port-salut ngon Bánh gatô đặc trưng vùng loại bánh gatơ mỡ, người ta bán khắp nơi cửa hàng bánh với tên gatơ- Brơtanhơ cịn có tên khác fare + Vùng Nocmănngdi vườn hay công viên rộng màu lục đồng cỏ điểm thêm vườn táo, nho Mùi đặc trưng vùng mùi thơm bơ hoa Nocmăngđi xứ sở bơ, kem sứ xở loại mát tiếng : Livarot, pont levêque camenbo + Picardie artois, Flandre phía bắc Pháp, xứ sở nhà máy, mỏ than bí hiểm khu rừng Ac-đen Đất trồng nhiều củ cải đường nhiều loại củ ngon khác Cách nấu cầu kỳ lại hoàn toàn đơn giản + Ngày nay, sống có nhiều thay đổi, nếp sống cơng nghiệp thương mại khẩn trương vội vã hình thành mặt khác họ quan tâm đến sức khoẻ nên tập quán vị họ có số thay đổi + Người Pháp dùng rượu vang hơn, hút thuốc mà thay vào họ uống nước khoáng nhiều 42 Nga 7.1 Khái quát chung Cộng hòa liên bang Nga nước cộng hòa lớn giới 15 quốc gia thuộc Liên Xô trước đây, diện tích 17.075.400 km2 lãnh thổ chạy dài châu lục Âu sang Á giáp nhiều biển nhiều quốc gia, địa hình đa dạng, khí hậu nhiều kiểu nhiệt độ trung bình nơi lạnh mùa đơng xuống tới – 50 độ, mùa hè nơi nóng lên tới 37 độ Động thực vật phong phú, tài nguyên nhiều khoảng sản đặc biệt dầu lửa có trữ lượng lớn vùng Xi-bia.Người Nga dân tộc thơng minh có nhiều nhà khoa học hàng đầu giới, dân tộc gồm chủng loại người chân Âu người da vàng châu Á Nông nghiệp phát triển chăn nuôi, trồng trọt, sản phẩm tiếng Nga lĩnh vực nông nghiệp cá hồi trứng cá hồi Hiện có số biến động trị,xã hội năm cuối kỷ 20 kinh tế Nga bị chững lại đến ohcụ hồi Quan hệ làm ăn Việt Nam Nga gần tìm cách nối lại: Khai thác dầu, tài chính, du lịch … 7.2 Văn hóa ẩm thực Nga Do đặc điểm địa lý văn hóa Nga mang sắc thái người Á người Âu tập quán, vị ăn uống người Nga mang sắc thái Á lẫn Âu bật người Nga chịu ảnh hưởng châu Âu nhiều họ khơng ăn thịt chim bồ câu, khơng ăn thịt chó, mèo, rắn, chăn… Cách ăn họ dùng thìa dao dĩa khơng dùng đũa, lương thực bột mì để làm bánh bữa ăn phong tục người Nga bột mì giữ vị trị quan trọng đến mức phong tục đón khách q mang bánh mì đón để biểu thị q trọng hịa bình Bột mì người Nga sử dụng gồm bột mì trắng bột mì đen chủ yếu làm bánh mì gối Thức ăn ưa dùng cá hồi trứng cá hồi, trứng cá hồi người Nga đặc biệt ưa thích trở thành ăn tiếng khắp giới hàng năm xuất nhiều trứng cá hồi Khẩu vị ăn thích ăn mềm nhừ, giàu hàm lượng đạm,béo tinh bột họ thích ăn loai thịt muối, thịt xơng khói, rau củ muối chua…Họ khơng bao giời ăn tái xào, họ ăn xúp vào bữa trưa bữa tối cuối 43 tráng miệng nước hoa tươi, khô, trà…bữa sáng, bữa đêm thường ăn nhẹ bánh mì bơ, sữa tươi sữa chua, trứng ốp Đồ uống : dùng loại trà đen từ chè loại trà từ loại khác trà dâu, trà mận… CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG Hãy nêu văn hóa ẩm thực nước Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc? Hãy nêu văn hóa ẩm thực nước Đơng Nam Á, Tây Á? Hãy nêu văn hóa ẩm thực nước Pháp,Nga? 44 CHƯƠNG 4: ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO Giới thiệu: Nội dung học giới thiệu khái quát số nét Hồi Giáo Hinđu Giáo, đặc điểm văn hóa ẩm thực số nước Hồi Giáo, số ăn đặc trưng nước Hồi Giáo Hinđu Giáo Mục tiêu: - Về kiến thức: + Trình bày kiến thức ẩm thực hồi giáo; + Trình bày kiến thức ẩm thực Hinđu giáo - Về kỹ năng: + Vận dụng kiến thức ẩm thực hồi giáo vào sống thực tiễn; + Vận dụng kiến thức ẩm thực Hinđu giáo vào sống thực tiễn - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Rèn luyện tính cẩn thận khả tư cho người học; Ẩm thực Hồi Giáo Các nước thuộc khối A-rập gồm nước: A-rập Xê-út, I-ran, I-rắc, Pakistan,Apganistan, Ôman nước coi Hồi giáo quốc đạo chịu ảnh hưởng thánh kinh Koran đến đời sống, sinh hoạt, hoạt động văn hố vui chơi giải trí 1.1 Một số nét Hồi giáo Hồi giáo tên thật Islam nghĩa phục tùng đạo thờ thánh tuyệt đối Vị thần mà họ tôn thờ thánh Allah Đây ba tôn giáo lớn giới Đạo Hồi quốc đạo nhiều nước vùng Trung Đơng Tín đồ đạo đông lên đến 900 triệu người rải rác 50 quốc gia có 20 quốc gia coi quốc đạo Tín đồ Islam gọi Muslim – người tuân phục Đạo Hồi tiên tri Mohamed sáng lập Mecca vào kỷ thứ VII Thánh kinh Koran; lời dụ nhà tiên tri Mohamed tập hợp sách Hadith trở thành giáo lý cho tín ngưỡng hệ thống luật Hồi giáo Mọi tín đồ tuân theo bổn phận : (1) Shahadat : Xác tín có Allah thượng đế độc Mohamed tín sứ ngài (2) Salat: Cầu nguyện Sau lễ tắm rửa, tín đồ phải 5lần / ngày, mặt quay Mecca cầu nguyện : Bình minh, ngọ, xế chiều, chạng vạng tối Họ cầu nguyện nhà thánh đường ( giành riêng nam / nữ ) 45 (3) Zakat : Các tín đồ hàng năm phải cúng phần cải ( 2,5 % ) cho người nghèo khổ qua tu sĩ để tẩy cải (4) Sawm : Tháng Râmdan- tháng thứ lịch Hồi giáo Các tín đồ phải nhịn ăn uống từ bình minh tới chạng vạng (5) Hajj hành hương Mecca lần đời vào ngày tháng 12 Hồi Lịch Mecca nơi toạ lạc thánh đường Ka’bath “ Ngôi nhà Allah” Đạo Hồi có luật nghiêm ngặt, lễ hội Hồi giáo ngày sinh thánh Mohamed vào cuối tháng đầu tháng 3, rượu thịt lợn bị cấm bữa ăn họ, họ ăn thịt loại động vật khác chuẩn bị (sơ chế theo quy định nghiêm ngặt luật đạo, thường Thánh đường định cụ thể người cụ thể phép làm Những thực phẩm, thức ăn chuẩn bị theo luật Hồi Giáo gọi Halal Ở nước khác người Hồi giáo ăn nhà hàng khơng bán ăn chế biến từ thịt lợn an tâm nhà hàng có đầu bếp người Hồi giáo, bếp ăn nhập thực phẩm Halal để chế biến ăn Tháng Ramadan hay cịn gọi lễ tuần chay tháng thứ theo lịch Hồi giáo tháng lễ quan trọng dịp lễ tết năm tín đồ Hồi giáo Vào ngày tháng tín đồ phải nhịn ăn, nhịn uống, nhịn hút thuốc nhị yêu đương vào lúc mặt trời mọc Các tín đồ phép ăn uống tắt ánh sáng mặt trời, nhiên lúc phải ăn uống tịnh uống nước (chỉ miễn trừ phụ nữ mang thai, cho bú, trẻ em, binh lính làm nhiệm vụ) Ban ngày tiệm ăn phải đóng cửa cảnh sát nước lấy đạo Hồi làm quốc đạo sẵn sàng can thiệp vào hiệu ăn khơng tn thủ tín đồ khơng tn thủ bị bắt xử theo luật nghiêm Thời gian cuối tháng chay lễ hội lớn với bữa tiệc gọi Idd-ul-Fita có ăn đặc biệt theo kiểu đạo Hồi Sau tháng chay tín đồ coi thức bước sang năm Người Hồi giáo thực nghiêm ngặt tự giác theo quy định đạo thánh kinh Koran Hầu người Hồi giáo khơng ăn thịt lợn, thịt chó, thịt vật bị chết bệnh tật, thịt cúng thần, khơng uống rượu, hút thuốc, dùng chất kích thích gây nghiện có người cho người đàn ơng Arập khoẻ Món ăn thường dùng họ thịt cừu, cơm nấu cary 46 1.2 Văn hoá ẩm thực nước A-rập - Thực phẩm : tuân theo quy định luật đạo Hồi; thực phẩm halal sử dụng để chế biến ăn Dê, cừu, gà, vịt, gà tây, chim cút sữa (sữa bò, sữa dê, sữa cừu ) sản phẩm từ sữa dùng nhiều Trái cây: dâu tây, lê, táo, mơ, se-ri - Cách nấu ăn có pha trộn phong cách Ấn Độ Bắc phi - Lương thực gạo bột : Bột (được xay từ loại ngũ cốc: mì, đỗ xanh, đậu tằm ) làm thành bánh hình trịn, chữ nhật, ovan, dẹt, mềm (gọi naan) Bánh nướng chảo đất nung, vỉ sắt phiến đá nung nóng Gạo nấu thành cơm ăn kèm với thức ăn phụ; cơm nấu với mỡ từ khấu đuôi cừu dầu thực vật Sau số ẩm thực, ăn tiêu biểu 1.2.1 Pakistan Pakistan thuộc bán đảo Ấn Độ bao gồm tỉnh theo tín đồ Hồi giáo tạo thành nhà nước độc lập Nguồn lương thực nước dồi Pendjab Bengale, tỉnh giàu lúa mỳ gạo Nhưng có khác tôn giáo mang đến thay đổi cách ăn uống Đa số dân Pakistan ăn tất loại thịt trừ thịt lợn, Ghiriani ra-gu thịt, Pulap ngon Tandur chicken tiếng, thịt gà nửa chín ướp nước trước cho vào lị nửa phút Cơm nấu ca-ri ngon ăn tay ( nước xốt thấm vào ) Những miếng bánh to chấm vào nước xốt, bánh gọi Chapaltis Những người Pakistan không uống rượu họ uống trà sữa đá với số lượng lớn có đồ uống nước hoa (Sherbet) ngũ cốc Pakistan người ta thấy tất hoa nhiệt đới khắp nơi người ta ăn hoa tươi ướp đá làm mứt 1.2.2 Ap-ga-ni-xơ-tăng Nghệ thuật nấu ăn Apganistan chịu nhiều ảnh hưởng nghệ thuật nấu ăn nước láng giềng, nước tồn cách nấu ăn vùng cách nấu ăn gốc Iran tồn Món cơm rang thập cẩm Polo trở thành Palao cách gọi người sành ăn có nguồn gốc Ba-tư Ở vài vùng núi, người ta giữ tên Về phần cơm 47 rang thập cẩm ngọt, đặc sẳn người Ba-tư gọi Chirpine người Apganistan gọi Kabili Món Palao truyền thống, với thịt cừu xiên nướng Kebah Món Kebah tandouri tinh tế Thịt cừu non nhồi nhân trước đặt lên nướng Một đặc sản Ap-ga-ni-xơ-tăng Kitchiri, loại gạo nấu với ngô nghiền với Kouroute tưới lên loại nước xốt rau thơm Món Pilau : Vào dịp đặc biệt làm Pilau cơm nấu với thịt, rau ( bí ngơ, cà rốt, cà tím ); có nhiều loại Pilau Chilaw : gạo nấu với thịt cừu gà Qabli : Gạo nấu với nho khơ, củ cải đỏ, hạnh Món Kebab : thịt xiên nướng, gồm thịt thái miếng xiên vào que hành, cà chua, thịt mỡ Món Kofta xiên thịt xay trộn với hành viên nhỏ nướng Kirchiri : Cháo bột gạo nấu với đậu xanh xay nhỏ ăn kèm thịt băm, bơ lỏng, kem cà chua Ap-ga-ni-xơ-tăng có tới 37 loại nho Hoa xuất sang Ấn Độ nhiều nho, dưa hồ đào Mặc dù có giàu có đồ uống có cồn khơng biết đến nước qui định nghiêm ngặt đạo Hồi sản phẩm tiêu thụ rượu không tồn Đồ uống chủ yếu trà Trà uống bữa ăn ngồi bữa ăn Có loại trà trà xanh trà đen, quán trà thường nơi tụ tập cánh đàn ông, uống cho thêm nhục đậu khấu, nhúng cục đường vào trà mang mút ngậm miệng 1.2.3 Iran Theo tin tức cổ trước để tổ chức buổi lễ Shah người ta làm đến 300 ăn Ngày nay, người Iran làm ăn khơng thể thiếu gạo làm thành hàng trăm ăn khác tuỳ theo số lượng nước xốt nấu Nhưng ăn ưa thích Polo, tiếng với tên Thổ Nhĩ kỳ Pilav Những người sành ăn Ba tư biết loại gạo trồng bờ ẩm ướt biển Caspienr phù hợp với Polo Nước xốt nấu với gọi Khorech làm thơm loại thơm Một cơm rang thập cẩm Iran Chrpine polo 48 tơ màu nghệ tây, hạnh, đường rang với thịt gà Món tchalo-kebab tiếng bao gồm gạo nấu bơ cho thêm thăn cừu xiên nướng than củi Người Ba tư thích thịt mềm trước làm ăn người ta ngâm thịt nước mắm, hành, sữa chua nghệ tây vòng ngày Người Ba tư thích ăn nước láng giềng Trung Cận Đơng, ăn chả băm viên mà người Iran gọi kuté chami Người ta thấy tchalo-kebab có bữa ăn tất ngày Phần lớn người dân thích xúp Ache Xúp gồm gạo, rau phomát Món Abruehte rau hầm bao gồm đậu mỏ, đậu trắng, khoai tây, cà chua, có thịt thái miếng Ở bờ biển Caspien, người Ba tư có tiếng trứng cá muối Đây ăn người thuyền chài Bánh Baghlava Ba Tư giống bánh balava người Thổ Nhĩ Kỳ giống bánh Rachat – Lokoum – Bánh gato truyền thống gaze bánh to đĩa trịn Nó có mùi thơm hoa làm từ mía, hạnh hạt đào lạc Đất nước Hồi giáo có người ốm người thiếu máu quyền uống rượu Người dân uống rượu aragh charbate nước siro làm từ làm từ hoa không ủ men Người Iran làm nhiều đồ uống có nước dough, sữa chua đá 1.2.4 Irắc Vào kỷ thứ TCN, Irắc coi nước giàu có giới, cánh đồng lúa mỳ, lúa mạch, vừng rộng lớn Ngày nay, Irắc vương quốc dầu lửa, dồi trước khơng cịn Một thứ thứ giàu có dường cịn tồn giàu có thật tuyệt vời chà Số chà Irắc chiếm ¾ tồn giới ; theo thống kê hội thương mại quốc tế 80% chà xuất qua cảng cảng Basra Những nhà chuyên môn phân loại làm 350 loại chà có loại có chất lượng đặc biệt xuất Hàm lượng chất dinh dưỡng chà : 70% đường, 25% chất béo 20% protein Như giá trị dinh dưỡng cao loại nào, nửa cân chà cung cấp 1330 calo Quả chà cung cấp thức ăn cho hàng triệu người Irắc người Arập khác 49 Gạo đóng vai trị quan trọng phần lương thực người Irắc Người ta dùng gạo để làm cơm rang thập cẩm Người Irắc thích ăn loại Ambar loại có vị ngon Những ăn khác nấu theo cách Siri Li – băng Món Kabab thịt cừu xiên nướng mà người ta gọi Také Kouzi quay bỏ lị ngun liệu thịt cừu non, gạo, nho khơ hạnh Những người Irắc thích loại cá ngon vùng Euphrate Tigre loại cá hồi có tên Chaboute Người ta làm cá thành Masgouf tiếng Cá hồi mổ làm đôi nướng lửa với hạt tiêu cà chua Người Irắc cịn thích ngững loại bánh có tiếng, có nguồn gốc Thổ Nhĩ Kỳ Những vùng phía bắc sản xuất rượu arak với lượng ỏi, loại rượu chưng cất từ nho, người dân thích rượu Chenine, sữa chua loại nước uống hoa khác; loại nước hoa khác, nước hạnh loại nước ưa chuộng 1.2.5 Arập Xê út Arập Xê Út có nguồn lương thực nghèo nàn kỹ nghệ nấu ăn đơn điệu Lương thực : bánh mỳ, gạo, chà Các nước Arập tiêu thụ lượng bánh mỳ lớn Arập Xê – Út nước tiêu thụ nhiều so với nước khác Arouz cơm nấu vói nhiều cách khác Arouz ăn dân tộc người Arập-Xê út Người Arập – Xê út thường ăn nhiều chà họ làm thành mứt bày bán phổ biến thị trường khu chợ nông thôn đến thành phố Những người dân Arập – Xê út tiêu thụ lượng cà phê lớn, loại Mocca mang đến từ Yêmen, uống cho đường Trà đồ uống hàng ngày từ nguồn nhập nước theo đạo Hồi khác; người Arập – Xê út không uống rượu Ẩm thực Hindu giáo Ấn Độ quốc gia đông dân thứ giới sau Trung Quốc với tỷ người với nhiều dân tộc sử dụng tới 1652 ngơn ngữ thổ ngữ, có 15 ngơn ngữ hiến pháp thừa nhận tiếng Hindu ngơn ngữ thức tồn quốc tiếng Anh ngoại ngữ bắt buộc cơng sở Diện tích 3,28 triệu Km2 nằm phía tây nam châu Á giáp với nước Pakistan, Ap-ga-ni-xơ50 tăng, Liên Bang Nga, Trung Quốc, Xrilanca mặt đơng, tây, nam nhìn biển Ấn Độ Dương chung dãy núi hùng vĩ giới Hymalaya với Trung Quốc, Nêpan, Pakistan Ấn Độ có văn minh phát triển cao sớm bậc giới Ấn Độ quốc gia có tơn giáo phức tạp ảnh hưởng lớn đến sống, tập quán, phát triển kinh tế Do đó, Ấn Độ mệnh danh đất nước tơn giáo, phía bắc Ấn Độ nơi sáng lập phát tích đạo phật, Ấn Độ cịn có nhiều dịng đạo khác tồn phát triển : Đạo Hồi, đạo Hindu, đạo Sikh người dân có đạo nên tập quán vị ăn uống Ấn Độ chịu ảnh hưởng nhiều tôn giáo, người dân Ấn Độ ẩm thực tuân theo tập quán quy định tôn giáo mà họ tuân theo Hindu tôn giáo lớn đặc trưng Ấn Độ phát triển mạnh vùng Bắc Đây đạo thờ đa thần, gồm : thần Brama, Siva, Visnu Trước đạo Hindu gọi đạo Balamon Đạo Hindu cấm ăn thịt bò phế phẩm từ chúng, sữa người Hindu khơng dùng sữa bị mà dùng sữa trâu Đạo không cấm ăn thịt loại động vật khác đa số người Hindu không ăn thịt tự họ thích ăn chay Lễ hội họ vào ngày cuối đông đầu xuân Lễ hội Rakaha Bandha lễ hội khăng khít thắt chặt tình anh em, man, nữ, đồng môn kết thúc vào tháng tháng Janam Ashtamin lễ hội mừng ngày sinh thần Krishna vào tháng Dussebra lễ hội chống quỷ Pivali ngày hội ánh sáng vào ban ngày tháng 10 tháng 11 Các lễ hội sử dụng chủ yếu Samosas gồm chuối, kẹp mềm, rau Người ta nói có cách nấu ăn giới Đó cách nấu ăn Pháp, Trung quốc, Ấn Độ Sự khẳng định q khơng thể đánh giá cách nấu ăn Ấn Độ đứng hàng đầu Ba cách nấu ăn khí hậu khác cách phù hợp với điều kiện sống khơng gần Tuy nhiên cách nấu ăn Ấn Độ khẳng định khéo léo, chăm nghệ thuật cho loại gia vị riêng cách nấu ăn lớn trường quốc tế Ca ri loại gia vị tiếng, thành phần tinh tế nghệ thuật nấu ăn, khơng có loại gia vị so với loại bột nhỏ màu vàng bán cửa hàng gia vị người Ấn Châu Âu Đó trộn tài tình loại rau thơm gia vị khác mà liều lượng thay đổi theo mà người ta cho vào Mùi vị tuyệt, người Ấn Độ dùng 51 ngâm dấm Nó dậy mùi dùng mù-tạt Tất gia vị thành truyền thống nấu ăn cổ có từ nhiều kỷ Nguồn thức ăn ngày khan đân số tăng không ngừng Ấn Độ ngày phải giải vấn đề kinh tế quan trọng đe doạ tiềm ẩn nạn đói Nguồn lúa mỳ Pendjad, gạo phía nam thung lũng Gange cung cấp tồn lương thực cho quốc gia tỷ người Năng suất trồng trọt lương thực lại thấp : Một người nông dân Ấn Độ làm tuần người nông dân Châu Âu làm ngày diện tích, suất lúa lúa mỳ Nhật Bản gấp lần suất lúa lúa mỳ Ấn Độ Nhưng nhìn chung, người Ấn Độ dù theo tơn giáo tập quán vị ăn uống họ có số điểm chung sau : - Cách ăn : họ dùng tay để vo trộn bốc thức ăn đưa lên miệng - Các ăn chế biến đa số dạng khô sền sệt, có nhiều ca ri vị cay ớt - Lương thực gạo, mì đa phần người Ấn Độ ăn chay nên thực phẩm loại đậu đỗ, rau, sữa, vừng, lạc Loại thịt dùng nhiều cừu, dê, gia cầm, cá đặc biệt với cư dân sống gần biển Ấn Độ Dương cá chiếm vị trí quan trọng bữa ăn - Gia vị : Gia vị người Ấn Độ ca-ri bột ca-ri coi gia vị quốc hồn ăn, ngồi họ sử dụng nhiều gia vị cay ớt, tiêu, hồi, gừng, quế Đồ uống Đồ uống đồ ăn hoàn toàn phụ thuộc vào địa vị xã hội người Ấn Độ Mặc dù luật ban hành luật cấm người Ấn Độ giàu có uống rượu wisky, rượu Gin, Bia tất thành phố lớn Những người tầng lớp nghèo uống nước uống nước canh bữa ăn Đồ uống người Ấn Độ chủ yếu trà đặc nóng, cà phê Trước ăn sáng họ uống trà với sữa dê sữa trâu Trà nhiều tiếng Assam, Lushai, Noga, Manipur, Burma, Ceylan Trà đồ uống phổ biến phía Nam Nói chung người ta thường uống trà bữa ăn Cà phê đồ uống phổ biến Cà phê pha độc đáo giống với cách pha Thổ Nhĩ Kỳ, uống họ cho thêm vài giọt nước hoa hồng 52 Đồ uống mát dễ chịu sản xuất theo công thức cổ Sherbet làm từ nước hoa Lassi đồ uống tiêu thụ nhiều mùa hè miền Bắc Đồ uống làm từ sữa chua đá, sữa chua mặn vùng Bombay, người ta thấy có nước Toddy, đồ uống có rượu, dễ làm từ cọ Tuy nhiên đồ uống tuyệt vời aska loại rượu màu truyền thống hoàng tử Ấn Độ với mùi vị đặc biệt Tuy nhiên, phong tục tập quán ẩm thực người Ấn Độ rõ nét vùng nông thôn làng Để biết rõ cách sống mà người ta ăn phải sâu vào tìm hiểu gia đình nơng thơn giả, có bữa ăn bữa trước buổi trưa,bữa ăn vào buổi tối, ăn dân tộc Bengale cơm Ở Pendjad đồng Gange, người ta ăn bánh mỳ không ủ chua họ đậu, người tầng lớp cao có điều kiện dùng thêm bơ sữa chua Đối với người không ăn kiêng thịt cá ăn lựa chọn dùng hai lần tuần Thịt cừu, cừu non, thịt gà, thịt dê thứ thịt sử dụng Hầu hết người dân Ấn Độ gị bó nơi họ Họ cho thành phố nơi để nghỉ, họ đến nhà hàng nhà hàng giành cho châu Âu khách du lịch, người ta dùng ăn Ấn Độ nấu với nước xốt Anh CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG Hãy nêu phân tích điểm độc đáo ẩm thực hồi giáo? Hãy nêu phân tích điểm độc đáo ẩm thực hindu giáo? 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Minh Khang, Văn hóa ẩm thực, Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội TS Nguyễn Thị Bẩy, GS Trần Quốc Vượng, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Từ điển Bách khoa viên Văn hóa Sở Giáo dục đào tạo Hà Nội, Giáo trình Văn hóa ẩm thực, Nhà xuất Hà Nội 54 ... CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI Mã chương: VHAT 01 Giới thiệu: Nội dung học giới thiệu khái quát văn hóa Việt Nam văn hóa lớn giới, văn hóa ẩm thực Việt Nam văn hóa ẩm thực lớn... chương nhóm giáo viên thuộc tổ môn Kỹ thuật chế biến ăn biên soạn: Chương 1: Khái quát chung văn hóa, văn hóa ẩm thực lớn giới Chương 2: Văn hóa ẩm thực Việt Nam Chương 3: Một số văn hóa ẩm thực quan... hóa ẩm thực Nga 42 CHƯƠNG 4: ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO 44 Ẩm thực Hồi Giáo 44 1.1 Một số nét Hồi giáo 44 1.2 Văn hoá ẩm thực nước A-rập 46 Ẩm thực Hindu giáo