Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 3 - Hồ Xuân Hương

CHƯƠNG 3: LIPID 3.1 CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.2 VAI TRÒ CỦA LIPID TRONG DINH DƯỠNG NGƯỜI 3.3 TIÊU HÓA VÀ HẤP THU LIPID 3.4 NHU CẦU LIPID 3.5 THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO Ở MỘT SỐ THỰC PHẨM CHÍNH 3.1 CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1 PHÂN LỌAI • Là ester glycerin acide béo • Ngịai glyceride, thành phần chất béo cịn có nhiều hợp chất khác như: + Phosphatide : lecithin, cephalin, sphingomyelin + Sterol + Vitamine: A, D, tocopherol 3.1 CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1 PHÂN LỌAI Lipide đơn giản • Glyceride: ester glycerol acide béo Dầu mỡ tự nhiên chứa 98-99% glyceride, lại phần nhỏ acide béo tự do, monoglyceride, phospholipide chất không xà phịng hóa • Sáp: Là ester acide béo với rượu bậc cao có nhóm OH 3.1 CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN 3.1.1 PHÂN LỌAI Lipide đơn giản • Sterid: ester acide béo với rượu vòng đơn chức sterol, chiếm tỉ lệ nhỏ chất béo (