Ứng dụng kỹ thuật chân không trong chế biến cà chua bi đen solanum lycopersicum cv og sấy dẻo

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐỀ TÀI CẤP TRƢỜNG ỨNG DỤNG KỸ THUẬT CHÂN KHÔNG TRONG CHẾ BIẾN CÀ CHUA BI ĐEN (Solanum lycopersicum cv OG) SẤY DẺO Chủ nhiệm đề tài: ThS HỒ THỊ NGÂN HÀ AN GIANG, 05-2022 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐỀ TÀI CẤP TRƢỜNG ỨNG DỤNG KỸ THUẬT CHÂN KHÔNG TRONG CHẾ BIẾN CÀ CHUA BI ĐEN (Solanum lycopersicum cv OG) SẤY DẺO Chủ nhiệm đề tài: ThS HỒ THỊ NGÂN HÀ AN GIANG, 05-2022 Đề tài nghiên cứu khoa học “Ứng dụng kỹ thuật chân không chế biến cà chua bi đen (Solanum lycopersicum cv OG) sấy dẻo” ThS Hồ Thị Ngân Hà, công tác Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Tài nguyên thiên nhiên thực Tác giả báo cáo kết nghiên cứu đƣợc Hội đồng khoa học Đào tạo Trƣờng Đại học An Giang thông qua ngày 26/05/2022 Thƣ ký Phản biện Phản biện Chủ tịch hội đồng i LỜI CẢM TẠ Trong suốt q trình thực đề tài, ngồi nổ lực thân, nhận đƣợc giúp đỡ tận tình từ q thầy cơ, đơn vị bạn sinh viên Có đƣợc kết này, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học An Giang, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp Tài nguyên thiên nhiên, Ban lãnh đạo Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm Phịng ban chức có liên quan thuộc Trƣờng Đại học An Giang tạo điều kiện thuận lợi cho q trình thực đề tài Q Thầy/Cơ Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, chuyên viên Khu thí nghiệm Trung tâm, Trƣờng Đại học An Giang Phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nơng Nghiệp, Trƣờng Đại học Cần Thơ tận tình giúp đỡ đóng góp ý kiến cho tơi suốt thời gian thực thí nghiệm GS TS Nguyễn Minh Thủy, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nơng Nghiệp, Trƣờng Đại học Cần Thơ hết lịng dạy truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu giúp tiếp cận phƣơng pháp nghiên cứu hoàn thành tốt đề tài Nghiên cứu viên Ngô Văn Tài bạn Trần Thanh Qui, Nguyễn Trí Tín, Nguyễn Thành Thƣ, Nguyễn Trọng Sơn, Dƣơng Thị Huyền Trang sinh viên khóa K41 K42 ngành Công nghệ sau thu hoạch Công nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại học Cần Thơ hết lòng hỗ trợ thực thí nghiệm Anh Huỳnh Phú Lộc (Chủ Cơ sở sản xuất kinh doanh Nam Long, Thành phố Vĩnh Long, Tỉnh Vĩnh Long) hỗ trợ kỹ thuật trồng chăm sóc cà chua bi đen nhằm cung cấp nguồn nguyên liệu cho nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! Trân trọng ThS Hồ Thị Ngân Hà ii TÓM TẮT Với mục tiêu tìm đƣợc thơng số tối ƣu cho tiến trình chế biến sản phẩm cà chua bi đen (Solanum lycopersicum cv OG) sấy dẻo có giá trị sinh học cảm quan cao cách ứng dụng kỹ thuật chân không, nghiên cứu thực khảo sát: (i) ảnh hƣởng chế độ chần cà chua bi đen dung dịch CaCl2 nhiệt độ thấp (nồng độ CaCl2 1,2-2,8% (w/v), nhiệt độ 52-68oC, thời gian chần 12-28 phút) đến cấu trúc trái; (ii) ảnh hƣởng chế độ tách nƣớc thẩm thấu chân không cà chua bi đen dung dịch đƣờng (nồng độ dung dịch đƣờng 52-68oBx, độ chân không 516-684 mmHg, thời gian xử lý chân không 7-13 phút) đến hiệu truyền khối; (iii) ảnh hƣởng chế độ sấy chân không cà chua bi đen (nhiệt độ sấy 40-70oC, độ ẩm sau sấy 20-35%, độ chân không đƣợc cố định 700 mmHg) đến chất lƣợng sản phẩm (iv) ảnh hƣởng loại bao bì (PA, nhơm mặt, nhơm hai mặt) đến khả bảo quản sản phẩm nhiệt độ thƣờng Kết nghiên cứu cho thấy trình chần nhiệt độ thấp (62,05oC 23,09 phút) dung dịch CaCl2 (2,08% w/v) giúp cải thiện độ cứng trái sau tiếp tục chần nhiệt độ cao Việc xử lý độ chân không 627,22 mmHg gián đoạn 11,61 phút thẩm thấu dung dịch đƣờng saccharose 59,38oBx giúp tăng hiệu tách nƣớc giảm thời gian thẩm thấu Khi ứng dụng kỹ thuật sấy chân không nhiệt độ 60oC để làm khô đến độ ẩm 25%, sản phẩm đạt giá trị aw an toàn cho bảo quản, trì hàm lƣợng hợp chất có hoạt tính sinh học giá trị cảm quan tốt so với sấy điều kiện khí Mơ hình logarit đƣợc chọn để mơ tả động học tiến trình sấy cà chua bi đen Sản phẩm đƣợc bảo quản tốt (11 tuần) bao bì nhơm mặt Việc kết hợp chần dung dịch CaCl2 nhiệt độ thấp với ứng dụng chân khơng tiến trình tách nƣớc thẩm thấu sấy giúp cải thiện chất lƣợng sản phẩm cà chua bi đen sấy dẻo Từ khóa: cà chua bi đen, chần nhiệt độ thấp, tách nước thẩm thấu chân khơng, sấy, bao bì, hợp chất có hoạt tính sinh học iii ABSTRACT The aim of this study was to find the optimal parameters for the processing of dried black cherry tomatoes (Solanum lycopersicum cv OG) with high biological and sensory value by applying vacuum technology The following experiments were carried out: (i) investigate the effects of low-temperature blanching in CaCl2 solution (CaCl2 concentration 1.2-2.8% (w/v), temperature 52-68oC, blanching time 12-28 min) on fruits firmness; (ii) observe the influence of vacuum osmotic dehydration of black cherry tomatoes in sucrose solution (sucrose concentration 52-68oBx, vacuum level 516-684 mmHg, vacuum treatment time 7-13 min) on the mass transfer efficiency; (iii) evaluate the effects of vacuum drying of black cherry tomatoes (drying temperature 40-70oC, moisture content after drying 20-35%, vacuum level fixed at 700 mmHg) on product quality and (iv) find the influence of packaging type (PA, single-sided aluminum, double-sided aluminum) on the storage time of products at ambient temperature Results indicated that the low-temperature blanching (62.05oC for 23.09 min) of fruits in a CaCl2 solution (2.08% w/v) helped to improve the firmness after treatment at a high temperature then The application of a vacuum level of 627.22 mmHg every first 11.61 of h osmosis in a sucrose solution of 59.38 oBrix increased the water loss and reduced the osmosis time When fruits were dried at 60oC until the moisture content of 25%, the product obtained a water activity value safe for storage while maintaining the content of bioactive compounds and sensory value better than samples dried at atmospheric pressure The logarithmic model was chosen to describe the vacuum drying process of black cherry tomatoes The product contained in 2-sided aluminum bags had a shelf life of 11 weeks The combination of low-temperature blanching in CaCl2 solution with vacuum application in the osmosis and drying process helped to improve the quality of dried tomatoes Keywords: black cherry tomato, low-temperature blanching, vacuum osmotic dehydration, drying, package, bioactive compound iv LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu công trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chƣa đƣợc công bố công trình nghiên cứu khác An Giang, ngày 30 tháng năm 2022 Ngƣời thực Hồ Thị Ngân Hà v MỤC LỤC Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Abstract iv Lời cam kết v Mục lục vi Danh sách bảng ix Danh sách hình xi Danh mục từ viết tắt xiii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cần thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.5 Điểm đề tài 1.6 Phƣơng thức chuyển giao kết nghiên cứu địa ứng dụng CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu cà chua 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Giá trị dinh dƣỡng 2.1.3 Cà chua bi đen 2.2 Các hợp chất có hoạt tính sinh học cà chua bi đen biến đổi trình chế biến, bảo quản 2.2.1 Carotenoid 2.2.2 Phenolic 2.2.3 Anthocyanin 11 2.2.4 Vitamin C 15 2.3 Tổng quan sản phẩm sấy trình sử dụng nghiên cứu 16 vi 2.3.1 Sản phẩm sấy 16 2.3.2 Quá trình chần dung dịch CaCl2 nhiệt độ thấp 17 2.3.3 Q trình tách nƣớc thẩm thấu chân khơng 19 2.3.4 Quá trình sấy chân không 22 2.4 Tổng quan bao bì sử dụng nghiên cứu 24 2.4.1 Vai trị chung bao bì 24 2.4.2 Bao bì plastic 25 2.5 Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 26 2.5.1 Các nghiên cứu nƣớc 26 2.5.2 Các nghiên cứu nƣớc 27 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 30 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 30 3.1.2 Nguyên vật liệu 30 3.1.3 Hóa chất 30 3.1.4 Thiết bị 31 3.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 32 3.3 Nội dung nghiên cứu 33 3.3.1 Nội dung 1: Xác định tiêu nguyên liệu cà chua bi đen 34 3.3.2 Nội dung 2: Khảo sát ảnh hƣởng chế độ chần cà chua bi đen dung dịch CaCl2 nhiệt độ thấp đến cấu trúc trái 34 3.3.3 Nội dung 3: Khảo sát ảnh hƣởng chế độ tách nƣớc thẩm thấu chân không cà chua bi đen dung dịch đƣờng đến hiệu truyền khối chất lƣợng sản phẩm 36 3.3.4 Nội dung 4: Khảo sát ảnh hƣởng chế độ sấy chân không cà chua bi đen đến chất lƣợng sản phẩm 38 3.3.5 Nội dung 5: Khảo sát ảnh hƣởng loại bao bì đến khả bảo quản sản phẩm cà chua bi đen sấy dẻo 39 3.4 Phƣơng pháp xác định tiêu 40 3.5 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 41 3.6 Phƣơng pháp xử lý phân tích số liệu 42 vii 3.7 Phƣơng pháp phân tích động học thay đổi hàm lƣợng ẩm cà chua bi đen trình sấy chân không 43 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 45 4.1 Các tiêu nguyên liệu cà chua bi đen 45 4.2 Ảnh hƣởng chế độ chần cà chua bi đen dung dịch CaCl2 nhiệt độ thấp đến cấu trúc trái 46 4.3 Ảnh hƣởng chế độ tách nƣớc thẩm thấu chân không cà chua bi đen dung dịch đƣờng đến hiệu truyền khối chất lƣợng sản phẩm 52 4.4 Ảnh hƣởng chế độ sấy chân không cà chua bi đen đến chất lƣợng sản phẩm 57 4.4.1 Động học thay đổi hàm lƣợng ẩm cà chua bi đen q trình sấy chân khơng 57 4.4.2 Các tiêu vật lý 61 4.4.3 Hàm lƣợng hợp chất có hoạt tính sinh học 63 4.4.4 Tính chất cảm quan sản phẩm 64 4.5 Ảnh hƣởng loại bao bì đến khả bảo quản sản phẩm cà chua bi đen sấy dẻo 65 4.5.1 Sự thay đổi tiêu vi sinh vật 66 4.5.2 Sự thay đổi đặc tính vật lý 68 4.5.3 Sự thay đổi hàm lƣợng hợp chất có hoạt tính sinh học 69 4.5.4 Sự thay đổi tính chất cảm quan 70 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72 5.1 Kết luận 72 5.2 Kiến nghị 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC A: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU 87 PHỤ LỤC B: BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 90 PHỤ LỤC C: PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU 93 PHỤ LỤC D: SỐ LIỆU THƠ THÍ NGHIỆM TỐI ƢU HĨA 104 PHỤ LỤC E: KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM 109 viii Total (Corr.) 6,2746 Multiple Range Tests for Anthocyanin say by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X Doi chung 13,37 X Toi uu 15,33 ANOVA Table for Lycopene say by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 286,489 286,489 Within groups 69,737 17,4343 Total (Corr.) 356,226 Multiple Range Tests for Lycopene say by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X Doi chung 262,35 X Toi uu 276,17 ANOVA Table for Vitamin C say by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1808,22 1808,22 Within groups 83,0002 20,7501 Total (Corr.) 1891,22 Multiple Range Tests for Vitamin C say by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X Doi chung 132,54 X Toi uu 167,26 ANOVA Table for Phenolic say by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 515,041 515,041 Within groups 40,3956 10,0989 Total (Corr.) 555,437 Multiple Range Tests for Phenolic say by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X Doi chung 151,6 X Toi uu 170,13 F-Ratio 16,43 P-Value 0,0154 F-Ratio 87,14 P-Value 0,0007 F-Ratio 51,00 P-Value 0,0020 E.3 Ảnh hƣởng chế độ sấy chân không cà chua bi đen đến chất lƣợng sản phẩm E 3.3.1 Động học thay đổi hàm lƣợng ẩm trình sấy chân không Lewis Nonlinear Regression - MR40 Function to be estimated: exp(-k*t40) Estimation Results Asymptotic Standard Error 0,000429085 Parameter Estimate k 0,0892953 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 35,408 Residual 0,0263408 215 Total 35,4343 216 Total (Corr.) 15,0718 215 R-Squared = 99,8252 percent Residual Analysis Estimation Validation Asymptotic Confidence Lower 0,0884397 95,0% Interval Upper 0,0901509 Mean Square 35,408 0,000122515 113 n MSE MAE MAPE ME MPE 216 0,000123666 0,00785515 5,11983 -0,00121983 -3,29732 Nonlinear Regression - MR50 Function to be estimated: exp(-k*t50) Estimation Results Asymptotic Standard Error 0,00245955 Parameter Estimate k 0,133357 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 25,3718 Residual 0,133782 119 Total 25,5056 120 Total (Corr.) 9,94255 119 R-Squared = 98,6544 percent Residual Analysis Estimation Validation n 120 MSE 0,00114344 MAE 0,0293929 MAPE 23,5826 ME -0,00192073 MPE -18,6648 Asymptotic Confidence Lower 0,128382 95,0% Interval Upper 0,138332 Mean Square 25,3718 0,00112422 Nonlinear Regression - MR60 Function to be estimated: exp(-k*t60) Estimation Results Asymptotic Standard Error 0,00574414 Parameter Estimate k 0,196619 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 17,6676 Residual 0,12497 71 Total 17,7926 72 Total (Corr.) 6,18436 71 R-Squared = 97,9793 percent Residual Analysis Estimation Validation n 72 MSE 0,00181116 MAE 0,0365359 MAPE 27,1551 ME -0,00143566 MPE -21,0183 Asymptotic Confidence Lower 0,184736 95,0% Interval Upper 0,208501 Mean Square 17,6676 0,00176015 Nonlinear Regression - MR70 Function to be estimated: exp(-k*t70) Estimation Results Parameter Estimate k 0,29111 Analysis of Variance Asymptotic Standard Error 0,00759476 Asymptotic Confidence Lower 0,275009 95,0% Interval Upper 0,30721 114 Source Sum of Squares Df Model 12,1907 Residual 0,0479386 50 Total 12,2386 51 Total (Corr.) 4,27873 50 R-Squared = 98,8796 percent Residual Analysis Estimation Validation n 51 MSE 0,00099872 MAE 0,0260265 MAPE 22,4925 ME -0,00262418 MPE -17,6729 Mean Square 12,1907 0,000958771 Page Nonlinear Regression - MR40 Function to be estimated: exp(-k*(t40^n)) Estimation Results Asymptotic Standard Error 0,00174055 0,00780064 Parameter Estimate k 0,0835641 n 1,02557 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 32,4115 Residual 0,0228472 211 Total 32,4343 213 Total (Corr.) 13,6109 212 R-Squared = 99,8321 percent Residual Analysis Estimation Validation n 213 MSE 0,000110373 MAE 0,00757185 MAPE 4,00989 ME -0,00107106 MPE -1,32911 Asymptotic Confidence Lower 0,0800918 1,01001 95,0% Interval Upper 0,0870365 1,04113 Mean Square 16,2057 0,000108281 Nonlinear Regression - MR50 Function to be estimated: exp(-k*(t50^n)) Estimation Results Asymptotic Standard Error 0,00295866 0,0155829 Parameter Estimate k 0,0859988 n 1,204 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 22,4842 Residual 0,0213934 115 Total 22,5056 117 Total (Corr.) 8,68274 116 R-Squared = 99,7536 percent Residual Analysis Estimation Validation n 117 MSE 0,000192733 MAE 0,0125431 MAPE 8,56975 Asymptotic Confidence Lower 0,080004 1,17242 95,0% Interval Upper 0,0919936 1,23557 Mean Square 11,2421 0,000186029 115 ME MPE -0,00335004 -5,37176 Nonlinear Regression - MR60 Function to be estimated: exp(-k*(t60^n)) Estimation Results Asymptotic Standard Error 0,00632712 0,0283394 Parameter Estimate k 0,125767 n 1,26063 Analysis of Variance Source Sum of Squares Model 14,7706 Residual 0,0220228 Total 14,7926 Total (Corr.) 5,06314 R-Squared = 99,565 percent Residual Analysis Estimation n 69 MSE 0,000349569 MAE 0,0153333 MAPE 9,79577 ME -0,00510025 MPE -7,07715 Df 67 69 68 Asymptotic Confidence Lower 0,112609 1,2017 95,0% Interval Upper 0,138925 1,31957 Mean Square 7,38529 0,000328699 Validation Nonlinear Regression - MR70 Function to be estimated: exp(-k*(t70^n)) Estimation Results Asymptotic Standard Error 0,0120559 0,0360182 Parameter Estimate k 0,235893 n 1,15699 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 9,21942 Residual 0,0191838 46 Total 9,23861 48 Total (Corr.) 3,11227 47 R-Squared = 99,3836 percent Residual Analysis Estimation Validation n 48 MSE 0,000456758 MAE 0,0174042 MAPE 12,8782 ME -0,00470307 MPE -9,23968 Asymptotic Confidence Lower 0,210036 1,07974 95,0% Interval Upper 0,261751 1,23424 Mean Square 4,60971 0,000417039 Page điều chỉnh Nonlinear Regression - MR40 Function to be estimated: exp(-((k*t40)^n)) Estimation Results Parameter k n Estimate 0,0889021 1,02549 Asymptotic Standard Error 0,000410413 0,00783745 Asymptotic Confidence Lower 0,0880836 1,00986 95,0% Interval Upper 0,0897207 1,04112 116 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 35,4115 Residual 0,0228472 214 Total 35,4343 216 Total (Corr.) 15,0718 215 R-Squared = 99,8484 percent Residual Analysis Estimation Validation n 216 MSE 0,000108796 MAE 0,00746364 MAPE 3,95415 ME -0,00105237 MPE -1,31435 Mean Square 17,7057 0,000106762 Henderson Pabis Nonlinear Regression - MR40 Function to be estimated: a*exp(-k*t40) Estimation Results Asymptotic Standard Error 0,00457278 0,000604563 Parameter Estimate a 1,00433 k 0,0896896 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 35,4083 Residual 0,0259936 214 Total 35,4343 216 Total (Corr.) 15,0718 215 R-Squared = 99,8275 percent Residual Analysis Estimation Validation n 216 MSE 0,000123779 MAE 0,00773614 MAPE 4,8625 ME -0,00140235 MPE -3,01778 Asymptotic Confidence Lower 0,995207 0,0884838 95,0% Interval Upper 1,01345 0,0908954 Mean Square 17,7042 0,000121466 Nonlinear Regression - MR50 Function to be estimated: a*exp(-k*t50) Estimation Results Asymptotic Standard Error 0,0144949 0,00295556 Parameter Estimate a 1,05669 k 0,141 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 25,412 Residual 0,0935701 118 Total 25,5056 120 Total (Corr.) 9,94255 119 R-Squared = 99,0589 percent Residual Analysis Estimation Validation n 120 MSE 0,00082079 MAE 0,0251158 Asymptotic Confidence Lower 1,02734 0,135017 95,0% Interval Upper 1,08603 0,146983 Mean Square 12,706 0,000792967 117 MAPE ME MPE 19,7251 -0,00618124 -15,4459 Nonlinear Regression - MR60 Function to be estimated: a*exp(-k*t60) Estimation Results Asymptotic Confidence Lower 1,00894 0,193224 Asymptotic Standard Error 0,0229954 0,00724524 Parameter Estimate a 1,05663 k 0,20825 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 17,6961 Residual 0,0965223 70 Total 17,7926 72 Total (Corr.) 6,18436 71 R-Squared = 98,4393 percent Residual Analysis Estimation Validation n 72 MSE 0,00146246 MAE 0,032084 MAPE 23,2559 ME -0,00710495 MPE -18,3659 95,0% Interval Upper 1,10432 0,223276 Mean Square 8,84804 0,00137889 Nonlinear Regression - MR70 Function to be estimated: a*exp(-k*t70) Estimation Results Asymptotic Confidence Lower 0,985197 0,278999 Asymptotic Standard Error 0,0210555 0,00999381 Parameter Estimate a 1,03008 k 0,3003 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 12,1966 Residual 0,0419673 49 Total 12,2386 51 Total (Corr.) 4,27873 50 R-Squared = 99,0192 percent Residual Analysis Estimation Validation n 17 MSE 0,000932607 MAE 0,0247211 MAPE 20,5509 ME -0,0056889 MPE -16,2301 95,0% Interval Upper 1,07495 0,321602 Mean Square 6,09832 0,000856476 Logarit Nonlinear Regression - MR40 Function to be estimated: a*exp(-k*t40)+c Estimation Results Parameter a k Estimate 1,01294 0,085476 Asymptotic Standard Error 0,00462777 0,00118556 Asymptotic Confidence Lower 1,00371 0,0831108 95,0% Interval Upper 1,02217 0,0878411 118 c -0,0168593 0,00436611 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 35,4132 Residual 0,0211234 213 Total 35,4343 216 Total (Corr.) 15,0718 215 R-Squared = 99,8598 percent Residual Analysis Estimation Validation n 216 MSE 0,000102045 MAE 0,0076424 MAPE 5,20761 ME -1,12053E-7 MPE 0,417442 -0,0255695 -0,00814915 Mean Square 11,8044 0,0000991707 Nonlinear Regression - MR50 Function to be estimated: a*exp(-k*t50)+c Estimation Results Asymptotic Standard Error 0,0100651 0,0025345 0,0119975 Parameter Estimate a 1,15767 k 0,103841 c -0,142294 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 25,4933 Residual 0,0122762 117 Total 25,5056 120 Total (Corr.) 9,94255 119 R-Squared = 99,8765 percent Residual Analysis Estimation Validation n 120 MSE 0,000110596 MAE 0,00780695 MAPE 7,1932 ME -2,31797E-7 MPE 1,46344 Asymptotic Confidence Lower 1,13728 0,0987055 -0,166603 95,0% Interval Upper 1,17807 0,108976 -0,117984 Mean Square 8,49776 0,000104925 Nonlinear Regression - MR60 Function to be estimated: a*exp(-k*t60)+c Estimation Results Asymptotic Standard Error 0,0220332 0,00498161 0,0251424 Parameter Estimate a 1,27198 k 0,129431 c -0,265271 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 17,7857 Residual 0,00690025 69 Total 17,7926 72 Total (Corr.) 6,18436 71 R-Squared = 99,8884 percent Residual Analysis Estimation Validation n 72 Asymptotic Confidence Lower 1,22615 0,119071 -0,317558 95,0% Interval Upper 1,3178 0,139791 -0,212985 Mean Square 5,92857 0,000100004 119 MSE MAE MAPE ME MPE 0,000109528 0,00858591 5,68052 -5,14637E-7 1,78257 Nonlinear Regression - MR70 Function to be estimated: a*exp(-k*t70)+c Estimation Results Parameter a k c Estimate 1,18065 0,20787 -0,188261 Asymptotic Standard Error 0,0142027 0,00593205 0,016266 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 12,2364 Residual 0,00217204 48 Total 12,2386 51 Total (Corr.) 4,27873 50 R-Squared = 99,9492 percent Residual Analysis Estimation Validation n 51 MSE 0,0000517153 MAE 0,00489798 MAPE 2,4449 ME -4,13607E-8 MPE 0,271354 Asymptotic Confidence Lower 1,15019 0,195147 -0,223148 95,0% Interval Upper 1,21111 0,220593 -0,153374 Mean Square 4,07881 0,0000452509 Hai tham số Nonlinear Regression - MR40 Function to be estimated: a*exp(-k0*t40)+b*exp(-k1*t40) Estimation Results Asymptotic Asymptotic Confidence Parameter Estimate Standard Error Lower a 0,502164 0,00463784 0,492909 k0 0,0897583 0,00122546 0,0873129 b 0,502166 9,28401E-8 0,502166 k1 0,0896222 0,000104842 0,089413 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square Model 35,4083 8,85208 Residual 0,025994 212 0,000122613 Total 35,4343 216 Total (Corr.) 15,0718 215 R-Squared = 99,8275 percent Residual Analysis Estimation n 216 MSE 0,00012742 MAE 0,00773585 MAPE 4,86199 ME -0,0014015 MPE -3,01699 95,0% Interval Upper 0,511419 0,0922037 0,502166 0,0898314 Validation 120 Nonlinear Regression - MR50 Dependent variable: MR50 Function to be estimated: a*exp(-ko*t50)+b*exp(-k1*t50) Estimation Results Asymptotic Asymptotic Confidence Parameter Estimate Standard Error Lower a 0,52833 0,0148925 0,498126 ko 0,140992 0,0060734 0,128674 b 0,52833 -1,#IND -1,#IND k1 0,140992 -1,#IND -1,#IND Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square Model 25,412 6,353 Residual 0,0935703 116 0,00080664 Total 25,5056 120 Total (Corr.) 9,94255 119 R-Squared = 99,0589 percent Residual Analysis Estimation Validation n 120 MSE 0,000866392 MAE 0,0251133 MAPE 19,7293 ME -0,0061891 MPE -15,4534 95,0% Interval Upper 0,558533 0,153309 -1,#IND -1,#IND Nonlinear Regression - MR60 Function to be estimated: a*exp(-ko*t60)+b*exp(-k1*t60) Estimation Results Asymptotic Asymptotic Confidence Parameter Estimate Standard Error Lower a 0,528302 0,0241188 0,477991 ko 0,208238 0,0151991 0,176533 b 0,528302 1,19533E-9 0,528302 k1 0,208238 1,19533E-9 0,208238 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square Model 17,6961 4,42402 Residual 0,0965224 68 0,00141945 Total 17,7926 72 Total (Corr.) 6,18436 71 R-Squared = 98,4393 percent Residual Analysis Estimation Validation n 72 MSE 0,00160871 MAE 0,0320833 MAPE 23,2606 ME -0,00711245 MPE -18,3726 95,0% Interval Upper 0,578613 0,239942 0,528302 0,208238 Nonlinear Regression - MR70 Function to be estimated: a*exp(-ko*t70)+b*exp(-k1*t70) Estimation Results Asymptotic Asymptotic Confidence Parameter Estimate Standard Error Lower a 0,515032 0,0226193 0,466166 ko 0,300292 0,0214753 0,253898 95,0% Interval Upper 0,563898 0,346687 121 b 0,515032 1,38257E-9 k1 0,300292 1,38257E-9 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 12,1966 Residual 0,0419673 47 Total 12,2386 51 Total (Corr.) 4,27873 50 R-Squared = 99,0192 percent Residual Analysis Estimation Validation n 51 MSE 0,00107609 MAE 0,0247207 MAPE 20,5528 ME -0,0056922 MPE -16,2331 0,515032 0,300292 0,515032 0,300292 Mean Square 3,04916 0,000892922 Hàm mũ hai tham số Nonlinear Regression - MR40 Function to be estimated: a*exp(-k*t40)+(1-a)*exp(-k*a*t40) Estimation Results Asymptotic Asymptotic Confidence Parameter Estimate Standard Error Lower a 0,0156272 0,00278765 0,0100674 k 5,6012 0,893887 3,81839 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square Model 35,4016 17,7008 Residual 0,0327764 214 0,000153161 Total 35,4343 216 Total (Corr.) 15,0718 215 R-Squared = 99,7825 percent Residual Analysis Estimation n 216 MSE 0,000156078 MAE 0,00978079 MAPE 6,68939 ME -0,00177381 MPE -4,9749 95,0% Interval Upper 0,021187 7,384 Validation Nonlinear Regression - MR60 Function to be estimated: a*exp(-k*t60)+(1-a)*exp(-k*a*t60) Estimation Results Asymptotic Asymptotic Confidence Parameter Estimate Standard Error Lower a 0,998497 1474,05 -3056,0 k 0,196401 2,09183 -4,14179 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square Model 17,6676 8,83381 Residual 0,12498 70 0,00178543 Total 17,7926 72 Total (Corr.) 6,18436 71 R-Squared = 97,9791 percent Residual Analysis Estimation Validation 95,0% Interval Upper 3058,0 4,53459 122 n MSE MAE MAPE ME MPE 24 0,00189364 0,0365251 27,2663 -0,00175129 -21,1958 Nonlinear Regression - MR70 Function to be estimated: a*exp(-k*t70)+(1-a)*exp(-k*a*t70) Estimation Results Asymptotic Asymptotic Confidence Parameter Estimate Standard Error Lower a 0,9747 37,0928 -78,0869 k 0,291408 0,632802 -1,05738 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square Model 12,1907 6,09533 Residual 0,0479425 49 0,000978419 Total 12,2386 51 Total (Corr.) 4,27873 50 R-Squared = 98,8795 percent Residual Analysis Estimation Validation n 51 MSE 0,00106539 MAE 0,0260443 MAPE 22,4619 ME -0,00252017 MPE -17,6148 95,0% Interval Upper 80,0363 1,6402 Henderson Pabis điều chỉnh Nonlinear Regression - MR40 Function to be estimated: a*exp(-k*t40)+(1-a)*exp(-k*b*t40) Estimation Results Asymptotic Asymptotic Confidence Parameter Estimate Standard Error Lower a 1,15761 0,918442 -0,674639 k 0,081285 0,0177271 0,0459203 b 0,56756 1,17265 -1,77182 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square Model 35,4135 11,8045 Residual 0,020828 213 0,0000977841 Total 35,4343 216 Total (Corr.) 15,0718 215 R-Squared = 99,6618 percent Residual Analysis Estimation Validation n 216 MSE 0,000100618 MAE 0,00759401 MAPE 4,81115 ME -0,000338792 MPE 0,229468 95,0% Interval Upper 2,98985 0,11665 2,90694 Nonlinear Regression - MR50 Function to be estimated: a*exp(-k*t50)+(1-a)*exp(-k*b*t50) Estimation Results Asymptotic 95,0% 123 Asymptotic Confidence Parameter Estimate Standard Error Lower a -2,33982 51,3621 -106,41 k 0,0547192 0,179601 -0,309187 b 1,31993 7,07227 -13,0099 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square Model 25,494 8,49801 Residual 0,0115313 117 0,0000985583 Total 25,5056 120 Total (Corr.) 9,94255 119 R-Squared = 99,684 percent Residual Analysis Estimation Validation n 120 MSE 0,000103886 MAE 0,00774089 MAPE 7,04241 ME 0,00112652 MPE 1,67937 Interval Upper 101,73 0,418625 15,6497 Nonlinear Regression - MR60 Function to be estimated: a*exp(-k*t60)+(1-a)*exp(-k*b*t60) Estimation Results Asymptotic Asymptotic Confidence Parameter Estimate Standard Error Lower a 2,67339 14,724 -27,947 k 0,0950239 0,121994 -0,158677 b 0,595541 2,48417 -4,57059 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square Model 17,7867 5,9289 Residual 0,00591971 69 0,0000857929 Total 17,7926 72 Total (Corr.) 6,18436 71 R-Squared = 99,7043 percent Residual Analysis Estimation Validation n 72 MSE 0,0000939636 MAE 0,00781557 MAPE 5,29688 ME 0,000356381 MPE 1,59326 95,0% Interval Upper 33,2938 0,348725 5,76167 E.3.2 Các tiêu vật lý Analysis of Variance for aw - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nhiet say 0,000191407 0,0000638025 0,73 B:Do am dung 0,264306 0,0881019 1012,19 INTERACTIONS AB 0,000700237 0,0000778042 0,89 RESIDUAL 0,00278532 32 0,0000870412 TOTAL (CORRECTED) 0,267983 47 Multiple Range Tests for aw by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 50 12 0,60575 0,00269322 X 60 12 0,606225 0,00269322 P-Value 0,5400 0,0000 0,5416 124 40 12 0,607925 0,00269322 70 12 0,61085 0,00269322 Multiple Range Tests for aw by Do am dung Method: 95,0 percent LSD Do am dung Count LS Mean LS Sigma 20 12 0,50345 0,00269322 25 12 0,578675 0,00269322 30 12 0,647475 0,00269322 35 12 0,70115 0,00269322 X X Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for aw by Nhiet say Do am dung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,265197 15 0,0176798 Within groups 0,00278532 32 0,0000870413 Total (Corr.) 0,267983 47 Multiple Range Tests for aw by Nhiet say Do am dung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 50-20 0,4961 X 40-20 0,5048 X 70-20 0,5057 X 60-20 0,5072 X 60-25 0,5744 X 40-25 0,5758 X 50-25 0,5797 X 70-25 0,5848 X 70-30 0,6446 X 60-30 0,6451 X 40-30 0,6473 X 50-30 0,6529 X 50-35 0,6943 X 60-35 0,6982 X 40-35 0,7038 X 70-35 0,7083 ANOVA Table for L by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 14,649 4,883 Within groups 1,66207 0,207758 Total (Corr.) 16,3111 11 Multiple Range Tests for L by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups X 40 20,5633 X 50 22,0433 X 70 23,1333 X 60 23,3533 ANOVA Table for a by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,198025 0,0660083 Within groups 0,0352667 0,00440833 Total (Corr.) 0,233292 11 Multiple Range Tests for a by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups X 40 1,65333 X 50 1,69333 X 60 1,85667 X 70 1,97333 F-Ratio 203,12 P-Value 0,0000 F-Ratio 23,50 P-Value 0,0003 F-Ratio 14,97 P-Value 0,0012 125 E.3.3 Hàm lƣợng hợp chất có hoạt tính sinh học ANOVA Table for Anthocyanin by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 25,6719 8,5573 15,22 Within groups 4,4992 0,5624 Total (Corr.) 30,1711 11 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups X 40 12,7067 X 50 14,58 XX 70 15,6233 X 60 16,6667 ANOVA Table for Lycopene by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3506,04 1168,68 7,28 Within groups 1284,01 160,501 Total (Corr.) 4790,05 11 Multiple Range Tests for Lycopene by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups X 40 231,477 XX 50 243,66 XX 60 258,887 X 70 277,16 ANOVA Table for Vitamin C by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 6025,83 2008,61 32,95 Within groups 487,61 60,9512 Total (Corr.) 6513,44 11 Multiple Range Tests for Vitamin C by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups X 40 119,83 X 50 151,36 X 70 167,13 X 60 179,743 ANOVA Table for Phenolic by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 897,628 299,209 Within groups 365,052 45,6315 Total (Corr.) 1262,68 11 Multiple Range Tests for Phenolic by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups X 40 157,23 XX 50 165,963 XX 70 170,33 X 60 181,25 ANOVA Table for IC50 by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,029192 0,00973067 Within groups 0,00748867 0,000936083 Total (Corr.) 0,0366807 11 Multiple Range Tests for IC50 by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups X 70 0,581667 P-Value 0,0011 P-Value 0,0113 P-Value 0,0001 F-Ratio 6,56 P-Value 0,0151 F-Ratio 10,40 P-Value 0,0039 126 60 50 40 3 0,595667 0,644333 0,707667 XX X X E.3.4 Tính chất cảm quan sản phẩm ANOVA Table for Mau sac by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 13,8 4,6 Within groups 23,4 116 0,201724 Total (Corr.) 37,2 119 Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups X 40 30 3,8 X 50 30 4,2 X 60 30 4,5 X 70 30 4,7 ANOVA Table for Mui ca chua by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 6,0 2,0 Within groups 31,2 116 0,268966 Total (Corr.) 37,2 119 Multiple Range Tests for Mui ca chua by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups X 40 30 3,9 XX 50 30 4,1 XX 70 30 4,3 X 60 30 4,5 ANOVA Table for Mui la by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,825 0,275 Within groups 7,5 116 0,0646552 Total (Corr.) 8,325 119 Multiple Range Tests for Mui la by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups X 40 30 4,8 XX 50 30 4,9 X 60 30 5,0 X 70 30 5,0 ANOVA Table for Cau truc by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 14,625 4,875 Within groups 26,7 116 0,230172 Total (Corr.) 41,325 119 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups X 40 30 3,7 X 70 30 4,0 X 50 30 4,4 X 60 30 4,6 F-Ratio 22,80 P-Value 0,0000 F-Ratio 7,44 P-Value 0,0001 F-Ratio 4,25 P-Value 0,0069 F-Ratio 21,18 P-Value 0,0000 127