Vai trò của ẩm thực dân gian trong việc phát triển du lịch ở tỉnh thừa thiên huế

UNIVERSITÉ DE HUÉ ÉCOLE SUPÉRIEURE DE LANGUES ÉTRANGÈRES DÉPARTEMENT DE FRANÇAIS ET DE RUSSE -   - BUI MAI THAO NGUYEN RÔLE DE LA GASTRONOMIE FOLKLORIQUE EN VUE DU DÉVELOPPEMENT DU TOURISME DE LA PROVINCE DE THUA THIEN HUE MÉMOIRE DE FIN D’ÉTUDES UNIVERSITAIRES Directrice de recherche : Mme NGUYEN THI HUONG HUE Hué, promotion : 2017 - 2021 UNIVERSITÉ DE HUÉ ÉCOLE SUPÉRIEURE DE LANGUES ÉTRANGÈRES DÉPARTEMENT DE FRANÇAIS ET DE RUSSE -   - MÉMOIRE DE FIN D’ÉTUDE PROMOTION 2017 - 2021 RÔLE DE LA GASTRONOMIE FOLKLORIQUE EN VUE DU DÉVELOPPEMENT DU TOURISME DE LA PROVINCE DE THUA THIEN HUE Directrice de recherche : Réalisé par Mme NGUYEN THI HUONG HUE BUI MAI THAO NGUYEN Hué, Mai – 2021 ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI NGỮ KHOA TIẾNG PHÁP – TIẾNG NGA -   - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHÓA HỌC 2017 - 2021 TẦM QUAN TRỌNG CỦA ẨM THỰC DÂN GIAN TRONG VIỆC PHÁT TRIỂN DU LỊCH CỦA TỈNH THỪA THIÊN HUẾ Giảng viên hướng dân: Sinh viên thực Tiến sĩ NGUYỄN THỊ HƯƠNG HUẾ BÙI MAI THẢO NGUYÊN Huế, tháng - 2021 Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đạt khoá luận sản phẩm riêng cá nhân, không chép lại người khác Tất tài liệu tham khảo có xuất xứ rõ ràng trích dẫn hợp pháp Huế, ngày 13 tháng 05 năm 2021 Sinh viên thực Bùi Mai Thảo Nguyên Promotion 2017 – 2021 i Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên Remerciements Avant de commencer la présentation de ce mémoire, je tiens tout d'abord exprimer ma profonde gratitude et mes sincères remerciements Madame Nguyen Thi Huong Hue, ma directrice de mémoire, pour ses conseils, son aide précieuse, son orientation ainsi que ses encouragements lors de la réalisation de mon mémoire de fin d'études Je voudrais adresser mes remerciements aux ộtudiants du Dộpartement de Franỗais et de Russe de l'École Supérieure de Langues Étrangères de Hué et aux autres pour leur disponibilité et leur participation la réalisation des enquờtes Je remercierais sincốrement mes professeurs du Dộpartement de Franỗais et de Russe qui m’ont fourni les outils nécessaires au bon déroulement de mon mémoire de fin d’études Mes meilleures reconnaissances s'adressent enfin ma famille et mes amis qui m'ont encouragée énormément durant la réalisation du mémoire Enfin, travers ce mémoire, je profite de l’occasion pour remercier du fond du coeur toute personne qui a constitué de près ou de loin la réalisation de ce travail Bui Mai Thao Nguyen Promotion 2017 – 2021 ii Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên RÉSUMÉ De nos jours, il est convenu que le rôle important du tourisme dans le développement de l'économie mondiale Au fil du temps, le tourisme est exploité et développé dans de nombreux domaines tels que l'histoire, les patrimoines culturels, la nature, les sports, le commerce, etc Actuellement, l'un des types de tourisme les plus en vogue au monde est le tourisme gastronomique Grâce aux connaissances des écoles, de la société et aux documents collectés, nous nous rendons compte que le potentiel de développement du tourisme culinaire au Vietnam est énorme, en particulier la gastronomie folklorique de Hué C'est une cuisine issue de la cuisine royale de la dernière dynastie féodale du Vietnam et transmise de génération en génération Aujourd'hui, les plats célèbres de cette gastronomie deviennent de plus en plus célèbres et attrayants non seulement pour les habitants, mais aussi pour les touristes visitant la ville de Hué C'est pourquoi nous avons décidé de réaliser cette étude pour le mémoire de fin d'études Dans l’ensemble, le but de notre recherche est de clarifier les bases solides de développement de la gastronomie folklorique de Hué; comprendre le niveau d'amour et l'influence de cette cuisine dans la vie quotidienne des habitants locales; en particulier son rôle dans le développement touristique de la province de Thua Thien Hue Grâce cette recherche, nous avons trouvé des solutions pratiques et efficaces pour chaque groupe cible qui jouent un rôle important dans la préservation et la promotion de la quintessence de la gastronomie folklorique, tout en favorisant le développement de l'industrie sans fumée dans la province de Thua Thien Hue Mots clés : Gastronomie de Hué, Gastronomie folklorique de Hué, Tourisme gastronomique, Développement durable Promotion 2017 – 2021 iii Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên TÓM TẮT Trong sống nay, ngành du lịch đóng vai trị quan trọng phát triển kinh tế giới điều bàn cãi Thời gian trước đây, du lịch khai thác phát triển nhiều lĩnh vực lịch sử, di sản văn hóa, thiên nhiên, thể thao, thương mại, etc đạt nhiều thành tựu định Hiện nay, du lịch ẩm thực dần trở thành loại hình du lịch thịnh hành giới Thông qua kiến thức từ trường học xã hội tài liệu thu thập được, chúng tơi nhận thấy tiềm phát triển loại hình du lịch ẩm thực Việt Nam lớn, đặc biệt với ẩm thực dân gian Huế Đây ẩm thực có nguồn gốc từ ẩm thực cung đình triều đại phong kiến cuối Việt Nam gìn giữ, lưu truyền qua nhiều hệ Ngày nay, ăn tiếng ẩm thực dần trở nên tiếng hấp dẫn khơng với dân địa phương mà cịn với du khách đến thăm thành phố Huế Nhận thức tiềm phát triển to lớn, định thực đề tài nhằm nghiên cứu, làm rõ sở phát triển vững ẩm thực dân gian Huế; hiểu rõ mức độ yêu thích, tầm ảnh hưởng ẩm thực sống hàng ngày dân địa phương; đặc biệt vai trị việc phát triển du lịch tỉnh Thừa Thiên Huế Thông qua việc nghiên cứu đề tài này, đưa giải pháp thiết thực, hiệu dành cho nhóm đối tượng đóng vai trị quan trọng việc gìn giữ phát huy tinh hoa ẩm thực dân gian từ thúc đẩy ngành du lịch trở thành ngành kinh tế trọng điểm tỉnh Thừa Thiên Huế Từ khóa : Ẩm thực Huế, Ẩm thực dân gian Huế, Du lịch, Du lịch ẩm thực, Phát triển bền vững Promotion 2017 – 2021 iv Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên TABLES DE MATIÈRES ENGAGEMENT i REMERCIEMENTS ii RÉSUMÉ iii TABLES DE MATIÈRES v LISTE DES FIGURES viii LISTE DES TABLEAUX ix LISTE DES DIAGRAMMES x LISTE DES ACRONYMES xi INTRODUCTION .1 La présentation du sujet Les motivations .1 L’objectif d’étude Les objets et la portée de l’étude La méthodologie de la recherche L’annonce du plan CHAPITRE CADRE THÉORIQUE 1.1 Tourisme 1.2 Aperỗu du tourisme Hué 1.2.1 Formation et développement de Hué .5 1.2.2 Potentiels de développement du tourisme Hué 1.3 Histoire de la gastronomie de Hué .7 1.3.1 Gastronomie royale 1.3.2 Gastronomie végétarienne 1.3.3 Gastronomie folklorique 1.4 Caractéristiques de la gastronomie folklorique de Hué 11 1.4.1 Méthodes de sélection .12 1.4.2 Combinaison d’ingrédients et d’épices 13 1.4.3 Méthodes de cuisiner .14 Promotion 2017 – 2021 v Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên 1.4.4 Art de la présentation 14 1.4.5 Habitude alimentaire .15 1.4.6 Règles et styles sur la table manger .16 1.5 Conclusion du chapitre .17 CHAPITRE II RECHERCHE ET EXPLOITATION LES POTENTIELS DE DÉVELOPPEMENT TOURISTIQUE DE LA GASTRONOMIE DE HUÉ .18 2.1 Gastronomie folklorique de Hué 18 2.1.1 Plats typiques 18 2.1.1.1 Le « bún bị Huế » 18 2.1.1.2 Le « bánh bèo », Le « bánh lọc », le « bánh nậm » et le « bánh ram » 19 2.1.1.3 Le « cơm hến » .23 2.1.2.4 Le « nem lụi » 24 2.1.2.5 Le « bún thịt nướng » 25 2.1.2.6 Le « bánh canh Nam Phổ » 25 2.1.1.7 Le « bánh khối » 26 2.1.1.8 Le « Chè » 28 2.1.2 Philosophie de la gastronomie folklorique de Hué 29 2.1.3 Potentiels de la gastronomie folklorique de Hué 31 2.2 Rôle de la gastronomie folklorique dans le développement du tourisme 32 2.2.1 La gastronomie folklorique dans le développement du tourisme du pays 32 2.2.2 La gastronomie folklorique dans le développement du tourisme de la région Hué 34 2.3 Exploitation de gastronomie folklorique dans le développement du tourisme 37 2.3.1 Constitution de l’enquête 37 2.3.1.1 Objectifs de l’enquête 37 2.3.1.2 Public enquêté 38 2.3.1.3 Élaboration du questionnaire .38 2.3.2 Analysassions des résultats de de l’enquête 38 2.3.2.1 Profils des touristes 39 Promotion 2017 – 2021 vi Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên 2.3.2.2 Évaluation sur le tourisme de Hué et la gastronomie folklorique/de rue de Hué par les répondants 42 2.4 Conclusion du chapitre .56 CHAPITRE III PROPOSITIONS AU DÉVELOPPEMENT DE LA GASTRONOMIE FOLKLORIQUE EN VUE DU DÉVELOPPEMENT DU TOURISME DE LA PROVINCE DE THUA THIEN HUE .57 3.1 Pour le gouvernement 57 3.2 Pour les agences de voyage 61 3.3 Pour les habitants de Hué 63 3.4 Pour les touristes 64 3.5 Conclusion du chapitre .65 CONCLUSION 66 BIBLIOGRAPHIE 68 Promotion 2017 – 2021 vii Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên ANNEXE Promotion 2017 – 2021 69 Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên ENQUÊTE Bonjour Madame/Monsieur, Actuellement, nous menons un mémoire de fin d'études sur le thème: "Rôle de la gastronomie folklorique en vue du développement du tourisme de la province de Thua Thien Hue" J'espère que vous pourrez prendre un moment pour répondre certaines des questions ci-dessous Votre participation l'enquête nous aidera collecter les informations nécessaires pour analyser les commentaires objectifs des clients, en tirant ainsi des suggestions pour contribuer la cuisine folklorique et le tourisme culinaire de Hué plus développés Toutes vos informations sont analysées et bien gardées Nous vous remercions sincèrement de votre collaboration et de vos informations I INFORMATIONS PERSONNELLES: Sexe:  Homme  Femme Profession: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Quel âge avez-vous?  De 18 30 ans  De 51 60 ans  De 31 50 ans  Plus de 60 ans D’où venez-vous ? ……………………………………………………………………………… Promotion 2017 – 2021 70 Mémoire De Fin D’études Universitaires II VOS AVIS SUR LE Bùi Mai Thảo Nguyên TOURISME ET LA GASTRONOMIE FOLKLORIQUE DE HUÉ Combien de fois avez-vous visité Hué?  fois  fois  Plus de fois  Vivre Hué Vous allez Hué pour quelles raisons?  Voyage  Travaux  Études  Vivre Hué  Autre: …………………………… Que pensez-vous de la ville de Hué?  Très génial  Génial  Bien  Mal  Très mal D’après-vous, Hué a-t-il des potentiels sur le développement touristique?  Oui  Non  On ne sait pas Retournerez-vous Hué dans le prochain voyage?  Oui Promotion 2017 – 2021 71 Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên  Non  On ne sait pas 10 Pour quelles raisons êtes-vous retourné Hué?  Monuments historiques  Beaux paysages  Gastronomie  Villages artisanaux traditionnels  Autre: …………………………… 11 Goûtez-vous des plats vietnamien Hué?  Oui  Non 12 Quel est votre type de plats préférés ?  Les plats de rue/folklorique  Les plats végétariens  Les plats royaux 13 À votre avis, quelles sont les caractéristiques des plats de Hué?  De nombreuses gouts et saveurs dans un seul plat  Couleurs accrocheuses  Bonne présentation  Trop épicé  Trop salé  Autre :……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… Promotion 2017 – 2021 72 Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên 14 Vous trouvez la gastronomie folklorique de Hué est comment?  Très génial  Génial  Passable  Pas bon 15 Mangez-vous de la nourriture de rue Hué quelle fréquence?  Régulièrement  Parfois  Rarement  Jamais 16 À votre avis, quelle tranche d'âge consomme le plus de nourriture de rue?  De 18 30 ans  De 31 50 ans  De 51 60 ans  Plus de 60 ans 17 Pour quelle raison aimez-vous la gastronomie folklorique de Hué? Goût et saveur génial Couleurs attrayantes Pas cher Facile d’accès Promotion 2017 – 2021 73 Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên Appétissant Autre :……… ……………… 18 Où mangez-vous habituellement des plats folkloriques de Hué?  Dans les rues  Dans les restaurants  En repas de famille  Autres: …………………………… 19 Quels sont vos repas préférés dans la journée pour les plat de rue/folklorique ?  Petit-déjeuner  Déjeuner  Gỏter  Dỵner  Souper 20 Quelles sont les préoccupations folklorique/de rue de Hué?  Sécurité alimentaire et hygiène  Quelques plats de saison  Lieu et horaire de la vente ne sont pas fixes  Attitude de vendeur/vendeuse  Espace pour les repas  Autre: ……………………………… Promotion 2017 – 2021 74 concernant la nourriture Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên 21 D'après-vous, la gastronomie folklorique est-elle un point fort qui attire les visiteurs Hué?  Oui  Non  On ne sait pas 22 Quelles sont les solutions pour promouvoir la gastronomie folklorique en vue du développement des activités touristiques Hué, d'après-vous?  Construction d’une maquette de rue avec la gastronomie folklorique Hué  Organisation des fêtes gastronomiques pour promouvoir la gastronomie folklorique de Hué  Recommandation des agences de voyage organiser des circuits pour découvrir la gastronomie folklorique de Hué  Le gouvernement doit promulguer une stratégie de communication, de publicité de la gastronomie pour conserver et developper la gastronomie folklorique de Hué  Autre : ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………… III VOTRE OPINION DE LA FORMATION LES TOURS LIANT À LA GASTRONOMIE FOLKLORIQUE DE HUÉ 23 Que pensez-vous de l'organisation annuelle de festivals pour promouvoir la cuisine folklorique Hué ou dans d'autres régions?  Oui  Non  On ne sait pas Promotion 2017 – 2021 75 Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên 24 Que pensez-vous de la création de circuits associés la gastronomie folklorique de Hué?  Très génial  Génial  Normal  Pas bon 25 Si oui, êtes-vous prêt(e) participer aux événements culinaires folkloriques de Hué?  Oui  Non  On ne sait pas Si “Non”, pourquoi? ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 26 Que pensez-vous du potentiel de développement du tourisme Hué lors de la création de circuits combinant la gastronomie folklorique?  Très attrayante  Attrayante  Passable  Non Attrayante Pourquoi? ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Promotion 2017 – 2021 76 Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên PHIẾU ĐIỀU TRA Xin chào bạn! Hiện tiến hành thực khóa luận tốt nghiệp đề tài: “Tầm quan trọng ẩm thực dân gian việc phát triển du lịch tỉnh Thừa Thiên Huế” Mong bạn dành chút thời gian để trả lời số câu hỏi Việc tham gia khảo sát bạn giúp thu thập thông tin cần thiết cho việc phân tích nhận xét khách quan từ thực khách, từ rút đề xuất góp phần giúp cho ẩm thực dân gian Huế nói riêng du lịch ẩm thực Huế nói chung phát triển Tơi xin cam đoan thông tin bảo mật tôn trọng khuyết danh Những ý kiến bạn nhằm mục đích phục vụ nghiên cứu, khơng nhằm vào mục đích khác Xin chân thành cảm ơn! I THƠNG TIN CÁ NHÂN Giới tính:  Nam  Nữ Nghề nghiệp: ………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Bạn thuộc độ tuổi đây:  Từ 18 đến 30 tuổi  Từ 51 đến 60 tuổi  Từ 31 đến 50 tuổi  Trên 60 tuổi Bạn đến từ tỉnh thành nào? ……………………………………………………………………………… Promotion 2017 – 2021 77 Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên II Ý KIẾN VỀ DU LỊCH VÀ NỀN ẨM THỰC DÂN GIAN CỦA HUẾ Đây lần thứ bạn đến Huế?  Lần  Lần  Trên lần  Sống Huế Mục đích đến Huế bạn gì?  Du lịch  Cơng việc  Học tập  Sống Huế  Khác……………………………… Cảm nhận chung bạn Huế:  Rất tuyệt vời  Tuyệt vời  Tốt  Không ấn tượng  Ấn tượng khơng tốt Theo bạn, Huế có tiềm để phát triển du lịch khơng?  Có  Không  Không Bạn trở lại Huế chuyến tiếp theo?  Chắc chắn  Phân vân Promotion 2017 – 2021 78 Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên  Không trở lại 10 Điểm Huế thu hút bạn nhất?  Di tích lịch sử  Danh lam thắng cảnh  Ẩm thực  Những làng nghề truyền thống  Khác……………………………… 11 Bạn thưởng thức ăn Huế chưa?  Rồi  Chưa 12 Nhũng thể loại ẩm thực khiến bạn yêu thích?  Ẩm thực đường phố/dân gian  Ẩm thực chay  Ẩm thực cung đình 13 Theo bạn, đặc trưng ẩm thực Huế gì?  Nhiều hương vị ăn  Màu sắc bắt mắt  Trình bày đẹp  Quá cay  Quá mặn  Khác:……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… 14 Bạn cảm thấy ẩm thực dân gian Huế ?  Rất tuyệt  Tuyệt Promotion 2017 – 2021 79 Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên  Khá ổn  Tệ 15 Bạn có thường xuyên ăn ăn đường phố Huế?  Thường xuyên  Thỉnh thoảng  Hiếm  Không 16 Theo bạn, độ tuổi tiêu thụ nhiều thức ăn đường phố/dân gian nhất?  Từ 18 đến 30 tuổi  Từ 31 đến 50 tuổi  Từ 51 đến 60 tuổi  Trên 60 tuổi 17 Lý bạn yêu thích ẩm thực dân gian/ẩm thực đường phố Huế: Hương vị đặc sắc Màu sắc hấp dẫn Giá rẻ Dễ tiếp cận Hợp vị Khác :……… ……………… Promotion 2017 – 2021 80 Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên 18 Bạn thường ăn ăn dân gian Huế đâu?  Trên đường phố  Trong hàng quán  Trong bữa ăn gia đình  Khác……………………… 19 Bạn muốn thưởng thức thức ăn đường phố/dân gian vào thời điểm nào?  Bữa sáng  Bữa trưa  Bữa xế  Buổi tối  Bữa khuya 20 Những lo ngại ẩm thực dân gian/ẩm thực đường phố Huế gì?  Vệ sinh an tồn thực phẩm  Một số ăn có theo mùa  Địa điểm thời gian bán không cố định  Thái độ người bán  Không gian ăn uống  Khác……………………………… 21 Theo bạn, ẩm thực dân gian có phải điểm thu hút khách du lịch đến Huế?  Đúng  Sai  Khơng 22 Những giải pháp có hiệu việc thúc đẩy ẩm thực dân gian nhằm phát triển hoạt động du lịch Huế? Promotion 2017 – 2021 81 Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Ngun  Xây dựng mơ hình tuyến phố ẩm thực dân gian Huế  Tổ chức lễ hội ẩm thực nhằm thúc đẩy, quảng bá ẩm thực dân gian Huế  Đề xuất công ty lữ hành thiết kế, tổ chức tour du lịch khám phá ẩm thực dân gian Huế  Đẩy mạnh chiến lược truyền thông, quảng bá ẩm thực  Khác: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………… III ĐỀ XUẤT VỀ VIỆC PHÁT TRIỂN ẨM THỰC DÂN GIAN HUẾ KẾT HỢP VỚI HOẠT ĐỘNG DU LỊCH 23 Bạn nghĩ việc tổ chức thường niên lễ hội để quảng bá ẩm thực dân gian Huế địa phương địa phương khác  Có  Khơng  Khơng biết 24 Bạn nghĩ việc hình thành tour du lịch kết hợp với ẩm thực dân gian Huế?  Rất tuyệt vời  Tuyệt vời  Bình thường  Khơng nên 25 Nếu có, bạn có sẵn lịng đăng kí tham gia khơng?  Có  Khơng  Khơng Lí do: ……………………………………………………………………… Promotion 2017 – 2021 82 Mémoire De Fin D’études Universitaires Bùi Mai Thảo Nguyên …………………………………………………………………………… 26 Bạn nghĩ tiềm phát triển du lịch Huế hình thành tour du lịch kết hợp ẩm thực dân gian?  Rất hấp dẫn  Hấp dẫn  Bình thường  Khơng hấp dẫn Lí do: …………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Promotion 2017 – 2021 83