Chế biến sữa khoai môn có bổ sung chất màu từ hoa bụt giấm

Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương LỜI CẢM ƠN Xin đƣợc bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Giáo viên hƣớng dẫn thầy Nguyễn Kim Đông tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện truyền đạt kinh nghiệm quý báu để thực tốt luận văn tốt nghiệp Cám ơn quý Thầy (Cô) môn Công nghệ Thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng dụng – trƣờng Đại học Tây Đô giảng dạy truyền đạt kiến thức bổ ích cho tơi suốt thời gian học tập rèn luyện trƣờng Chân thành cám ơn cán phịng thí nghiệm, bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm K8 giúp đỡ, đóng góp ý kiến quý báu tạo điều kiện tốt cho suốt thời gian thực luận văn Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng i Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương TĨM TẮT Với mục xây dụng quy trình chế biến sản phẩm sữa khoai mơn có chất lƣợng tốt sản phẩm đƣợc ngon hơn, phần nội dung nghiên cứu tập trung vào nội dung sau: thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng trình thủy phân khoai mơn đến chất lƣợng sữa khoai mơn Thí nghiệm đƣợc tiến hành sở khảo sát khả thủy phân khoai môn enzyme amylase hai mức nhiệt độ 50 ÷ 54oC, 60 ÷ 65oC với thời giân lần lƣợt cho nhiệt độ phút, 40 phút, 60 phút 90 phút Để xử lý khoai mơn cho sản phẩm có hình thái tốt cần thủy phân nhiệt độ 60 ÷ 65oC, thời gian 90 phút Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ dịch khoai môn, sữa tƣơi chất màu từ hoa Bụt giấm đến chất lƣợng sản phẩm đƣợc tiến hành thông qua thay đổi tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn thủy phân, sữa chất màu từ hoa Bụt giấm 0: 100: 0, 30: 70: 1, 40: 60: 2, 50: 50: 3, 60: 40: Tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn, sữa chất màu từ hoa Bụt giấm đƣợc cảm quan phù hợp cho sản phẩm 60: 40: Từ khóa: sữa khoai mơn, khoai môn Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng ii Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng 100 g khoai môn Bảng 2.2 Một số tính chất vật lý sữa nguyên liệu Bảng 2.3 Thành phần chất béo sữa bò Bảng 2.4 Một số tính chất chất béo sữa Bảng 4.1 Kết thống kê độ Brix sau trình thủy phân khoai môn nhiệt độ thời gian khác 24 Bảng 4.2 Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị sản phẩm tỷ lệ phối trộn 25 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng iii Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Củ khoai môn Hình 2.2 Hoa Bụt giấm 12 Hình 2.3 Cơ chế tác dụng enzyme α-amylase lên tinh bột 15 Hình 3.1 Quy trình chế biến sữa khoai mơn 19 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 4.1 Sản phẩm sữa khoai môn tỷ lệ phối trộn .25 Hình 5.1 Quy trình đề nghị sản phẩm sữa khoai môn .126 Hình 5.2 Sản phẩm sữa khoai mơn có bổ sung chất màu từ hoa Bụt giấm……………….…28 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng iv Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii DANH SÁCH BẢNG iii DANH SÁCH HÌNH iv MỤC LỤC v CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu chế biến sữa khoai môn 2.1.1 Khoai môn 2.1.2 Sữa tƣơi 2.1.3 Hoa Bụt giấm 12 2.1.4 Quá trình thủy phân tinh bột enzyme 14 2.1.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt động enzyme amylase 16 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Địa điểm thời gian thực 18 3.2 Vật liệu nghiên cứu 18 3.2.1 Nguyên liệu 18 3.2.2 Dụng cụ thiết bị 18 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 19 3.3.1 Quy trình chế biến sữa khoai môn 19 3.3.2 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trình thủy phân khoai môn đến chất lƣợng sữa khoai môn 20 3.3.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn dịch chiết khoai môn, sữa chất màu từ hoa Bụt giấm đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 21 CHƢƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian q trình thủy phân khoai mơn đến chất lƣợng sữa khoai môn 24 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng v Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương 4.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ dịch khoai môn, sữa chất màu từ hoa Bụt giấm đến chất lƣợng sản phẩm 25 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 27 5.1 Kết luận 27 5.2 Đề nghị 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 PHỤ LỤC .30 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng vi Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu Sữa thực phẩm chứa chất dinh dƣỡng đầy đủ cân đối Các sản phẩm từ sữa đa dạng phong phú Từ nguyên liệu sữa, ngƣời ta tạo sản phẩm có cấu trúc, trạng thái hƣơng vị khác Chỉ riêng sản phẩm sữa tiệt trùng thị trƣờng bắt gặp: sữa tiệt trùng bổ sung thêm đƣờng, sữa tiệt trùng bổ sung đƣờng bột cacao, sữa tiệt trùng bổ sung vitamin, sữa tiệt trùng bổ sung hƣơng dâu, cam, vanile, cacao,…Sở dĩ, việc sản xuất sử dụng rộng rãi loại sản phẩm sữa tiệt trùng do: thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài đến vài tháng nhiệt độ phịng, tồn hệ vi sinh vật enzyme có sữa bị vơ hoạt, đảm bảo an toàn cho ngƣời sử dụng, tạo thuận lợi cho nhà sản xuất, tiết kiệm chi phí bảo quản vận chuyển sản phẩm điều kiện nhiệt độ bình thƣờng Ngày nay, khoai mơn loại mang tính văn hố truyền thống, đặc biệt văn hóa ẩm thực ngƣời Việt Nam Do đó, khoai mơn đƣợc ngƣời nông dân trồng phổ biến vƣờn nhà lẫn ruộng, nƣơng, vùng sinh thái từ đồng tới cao nguyên Chính đa dạng giống lồi khả thích nghi với điều kiện sinh thái giúp khoai môn ngày có đƣợc vị trí việc cung cấp lƣơng thực, thực phẩm Tuy nhiên, khoai môn chƣa thực có đƣợc thị trƣờng chế biến cịn hạn chế thiếu cơng nghệ phù hợp Vì vậy, đề tài “chế biến sữa khoai mơn có bổ sung chất màu từ hoa Bụt giấm” góp phần nâng cao giá trị kinh tế khoai môn, mang lại lợi ích cho nơng dân góp phần đa dạng hố sản phẩm sữa 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sữa khoai mơn, từ chọn thơng số thích hợp cho q trình chế biến 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát ảnh hƣởng trình thủy phân khoai môn đến chất lƣợng sữa khoai môn - Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ dịch khoai môn, sữa chất màu từ hoa Bụt giấm đến chất lƣợng sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu chế biến sữa khoai môn 2.1.1 Khoai môn - Tên gọi khác: khoai nƣớc, khoai sọ - Tên tiếng anh: Elephant-ear, taro, cocoyam, dasheen, chembu, eddoe - Tên khoa học: Colocasia esculenta (L.) Schott Hình 2.1 Củ khoai môn a Nguồn gốc phân bố Chi khoai sọ (Colocasia): chi thực vật có hoa với 25 lồi có củ thuộc Họ Ráy (Araceae) Chi Khoai sọ có nguồn gốc vùng Châu Á nhiệt đới, khởi nguồn từ Ấn Độ lây lan phía đơng vào khu vực Đơng Nam Á, Đơng Á đảo Thái Bình Dƣơng, phía tây tới Ai Cập phía đơng Địa Trung Hải sau phía nam phía tây từ vào Đơng Phi Tây Phi, từ lây lan sang vùng biển Caribbean Châu Mỹ Chúng đƣợc gọi nhiều tên địa phƣơng thƣờng đƣợc gọi "tai voi" trồng nhƣ cảnh Ở Việt Nam: khoai môn hay khoai sọ (Colocasia esculenta) cịn có tên khoa học đồng nghĩa khác Colocasia antiquorum bao gồm gần 70 giống khác với nhiều tên gọi theo tiếng ngƣời Kinh nhiều dân tộc thiểu số khác Tên gọi khoai môn phổ biến chung miền Nam, miền Bắc miền Trung có phân biệt khoai mơn lồi thƣờng cho củ to từ 1,5 đến kg, củ con, chất lƣợng tốt, ăn ngon, bở, nhiều tinh bột Còn khoai sọ theo tên gọi miền Bắc lồi khoai có củ nhỏ nhƣng nhiều củ con, chất lƣợng tốt, ăn ngon, bở, nhiều tinh bột Khoai sọ thích hợp với loại đất thịt nhẹ, cát pha, giàu mùn, thoát nƣớc tốt Khoai sọ chủ yếu đƣợc trồng vùng đồng trung du Ở miền Bắc khoai môn chủ yếu đƣợc trồng tỷnh miền núi trung du, trồng vùng đồng đất thấp bị ngập nƣớc dễ sƣợng ngứa Cịn tỷnh phía Nam nhƣ: An Giang, Bến Tre, Cần Thơ… khoai môn đƣợc trồng nhiều vùng đất bãi, đồng để bán cho sở xuất Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương b Mô tả Cây khoai môn lồi thân thảo đa niên có thân ngầm phát triển thành củ chứa nhiều tinh bột ăn đƣợc dùng làm lƣơng thực thực phẩm nƣớc Châu Á - Thân: khoai mơn có thân ngầm phát triển thành củ Thân giả mọc phía nơi bẹ xếp với Chiều cao chủ yếu bẹ cao 0,5 ÷ m - Củ: phần thân phát triển thành củ, bụi có từ đến nhiều củ Vỏ củ có màu xám, tím…tùy giống Củ mơn khơng hợp dùng tƣơi chế biến công nghiệp - Lá: đơn rộng, mọc so le, phiến hình tam giác, gốc lỏm Bẹ họp thành thân giả rời, phát triển từ thân ngầm dƣới mặt đất - Hoa: mọc thành chùm vào cuối giai đoạn sinh trƣởng Cây sinh sản vơ tính chồi non phát triển từ củ c Thành phần dinh dƣỡng Phần có giá trị kinh tế khoai mơn củ cái, củ số giống dọc Khoai mơn lồi đa hình, đƣợc biết nhƣ dị hợp tử, đa dạng giống dẫn đến đa dạng thành phần dinh dƣỡng sản phẩm sử dụng Tùy theo giống trồng mà thành phần hóa học khoai thay đổi Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng 100 g khoai môn Thành phần Calo Carbonhyrat Chất xơ Giá trị 112 kcal 26 g 4,1 Đƣờng 0,4 g Protein 1,5 g Lipid 0,2 g Vitamin C 4,5 mg Vitamin A 76 IU Vitamin B6 0,3 mg Calci 43 mg Sắt 0,6 mg Magie 33 mg Natri 11 mg Kali 591 mg Cholesterol (Nguồn: USDA, thông tin dinh dưỡng) Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương Trong củ tƣơi, tinh bột chiếm tới 77,9% với 4/5 amylose pectin 1/5 amylose Hạt tinh bột khoai môn nhỏ nên dễ tiêu hóa Trong củ, tinh bột tập trung nhiều phần dƣới củ chỏm củ j Cơng dụng Khoai mơn cung cấp chất nhƣ: đạm, tinh bột, chất xơ, kali, loại vitamin A, C, B, E… cho thể, giúp chống lại chất gây lão hóa, làm gia tăng thị lực, tăng cƣờng sức đề kháng, nhuận tràng Ngoài vitamin, chất xơ…, khoai mơn cịn chứa nhiều khống chất nhƣ: magie, photpho, kali Kali quan trọng cho điều hòa chức tim huyết áp Magie giúp chuyển hóa mỡ, chất béo, protein tăng cƣờng miễn dịch Magie cần thiết cho hoạt động chức tế bào Bên cạnh đó, khoai mơn cịn giúp kiểm sốt trọng lƣợng thể, cải thiện vận động đƣờng ruột, có hiệu việc giảm cân Ngồi ra, có khả chống oxy hóa cao Công dụng tuyệt vời khoai môn: + Tốt cho tiêu hóa: đặc tính trội khoai mơn giàu chất xơ, chén khoai môn luộc 132 g cung cấp g chất xơ (chiếm 27% lƣợng chất xơ đƣợc đề nghị cho thể ngày) Chất xơ có lợi cho thể hỗ trợ hệ tiêu hóa giảm cholesterol + Chữa bệnh đái tháo đƣờng: ngƣời bị đái tháo đƣờng thƣờng phải kiêng cử nhiều ăn uống, khoai mơn lại lựa chọn thích hợp Tuy chứa nhiều tinh bột, nhƣng lƣợng đƣờng có khoai môn lại thấp nên dùng mức vừa phải, ngƣời bị bệnh đái tháo đƣờng không sợ bị tăng đƣờng huyết Ngồi ra, khoai mơn cịn nhiều vitamin A vốn tốt việc ổn định nồng độ đƣờng máu + Có khả ngăn ngừa bệnh ung thƣ: khoai môn chứa lƣợng lợi khuẩn probiotic cao sữa chua Tuy nhiên, để tận dụng nguồn lợi khuẩn này, bạn cần tiêu thụ chế phẩm từ khoai môn Khi vào thể, chúng mang lại tác động tích cực cho bệnh nhân ung thƣ, giúp đƣờng tiêu hóa khỏe mạnh Trong khoai mơn có chứa chất chống oxy hóa dồi nhƣ: vitamin A, vitamin C, phenolic…Những chất dễ dàng tăng cƣờng hệ miễn dịch; loại bỏ gốc tự nguy hiểm thể khiến trình phát triển ung thƣ đƣợc ngăn chặn Đặc biệt, cryptoxanthin khoai môn giúp ngăn ngừa ung thƣ phổi ung thƣ miệng hiệu Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương c Tiến hành thí nghiệm Khoai môn đƣợc gọt vỏ, làm đem hấp cách thủy đến chín Cho khoai đƣợc hấp chín vào máy xay theo tỷ lệ cố định nƣớc: khoai 1: (đã qua thí nghiệm thăm dị) Sau cho vào cốc có mỏ (200 mL) có bổ sung enzyme amylase (3%) Và đƣợc cho vào đun bếp đun cách thủy theo nhiệt độ thời gian thủy phân nhƣ phần bố trí thí nghiệm nhƣ Dùng đũa thủy tinh khuấy sản phẩm dùng nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ Dung dịch khoai môn sau đun bếp cách thủy đƣợc lọc máy bơm chân khơng đƣợc dịch khoai tiến hành đo độ Brix Brix kế Ghi nhận kết thí nghiệm d Các tiêu theo dõi Đo độ Brix dịch khoai môn sau thủy phân 3.3.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn dịch chiết khoai môn, sữa chất màu từ hoa Bụt giấm đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm a Mục đích thí nghiệm Xác định tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn, sữa chất màu từ hoa Bụt giấm phù hợp cho sản phẩm sữa khoai mơn b Sơ đồ bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm đƣợc bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với nhân tố, nghiệm thức với lần lặp lại cho nghiệm thức + Nhân tố C: tỷ lệ phối trộn dịch chiết khoai môn: sữa: chất màu từ hoa Bụt giấm C1: 0: 100: C2: 30: 70: C3: 40: 60: C4: 50: 50: C5: 60: 40: Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng 21 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương - Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Khoai mơn Làm Hấp chín Đài hoa Bụt giấm Nghiền Chiết anthocyanin Nƣớc Bổ sung enzyme amylase (3%) Lọc Lọc Sấy (Nƣớc: khoai 1: 1) Xay Kiểm tra Dịch chiết Chất màu Phối trộn C1 C2 C3 C4 Sữa C5 Rót chai, đóng nắp Tiệt trùng Kiểm tra chất lƣợng Bảo quản Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm c Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm đƣợc tiến hành hồn tồn tƣơng tự nhƣ thí nghiệm Dịch thủy phân đƣợc lọc máy bơm chân khơng Sau dùng dịch khoai đem phối trộn với sữa chất màu từ hoa Bụt giấm lại với theo tỷ lệ phối trộn bố trí nhƣ thí nghiệm Sữa khoai môn đƣợc đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị để chọn sản phẩm có tỷ lệ phối trộn phù hợp Kết cảm quan đƣợc ghi nhận phƣơng pháp cho điểm Sữa phối trộn đƣợc rót chai, đóng nắp trùng Sữa đƣợc trùng nhiệt độ 125oC thời gian phút kiểm tra chất lƣợng sản phẩm cuối Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng 22 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương d Các tiêu theo dõi Đánh giá tiêu cảm quan sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng 23 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương CHƢƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trình thủy phân khoai môn đến chất lƣợng sữa khoai môn Hình thái (sự phân lớp) sản phẩm phụ thuộc vào hàm lƣợng tinh bột khoai mơn có sản phẩm Chính vậy, để tránh tƣợng phân lớp sản phẩm cần giảm hàm lƣợng tinh bột khoai mơn qua q trình thủy phân enzyme amylase Hiệu q trình thủy phân đƣợc kiểm tra thơng qua hàm lƣợng đƣờng khử tạo thành dịch khoai mơn thủy phân Thí nghiệm đƣợc tiến hành khảo sát hai khoảng nhiệt độ thủy phân 50 ÷ 54 oC 60 ÷ 65oC thời gian phút, 40 phút, 60 phút 90 phút Hàm lƣợng enzyme amylase sử dụng 3% Kết thống kê độ Brix dịch thủy phân theo nhiệt độ thời gian thủy phân Bảng 4.1 Bảng 4.1 Kết thống kê độ Brix sau trình thủy phân khoai môn nhiệt độ thời gian khác Nghiệm thức Độ Brix A1B1 14.40a±0.35 A1B2 14.93b±0.12 A1B3 15.27b±0.12 A1B4 16.13c±0.12 A2B1 15.06b±0.23 A2B2 16.53d±0.23 A2B3 16.53d±0.12 A2B4 17.47e±0.23 Các chữ a, b, c…thể khác biệt ý nghĩa nghiệm thức cột (trong đó: A1B1: thủy phân 50 ÷ 54oC thời gian phút; A1B2: thủy phân 50 ÷ 54oC thời gian 40 phút; A1B3: thủy phân 50 ÷ 54oC thời gian 60 phút; A1B4: thủy phân 50 ÷ 54oC thời gian 90 phút; A2B1: thủy phân 60 ÷ 65oC thời gian phút; A2B2: thủy phân 60 ÷ 65oC thời gian 40 phút; A2B3: thủy phân 60 ÷ 65oC thời gian 60 phút; A2B4: thủy phân 60 ÷ 65oC thời gian 90 phút) Kết đƣợc trình bày Bảng 4.1 có ý nghĩ thống kê mức độ tin cậy 95% Độ Brix nghiệm thức giao động mức thấp nghiệm thức A1B1: 14.40 đến nghiệm thức cao A1B1: 17.47 cho thấy hàm lƣợng đƣờng tạo thành sau q trình thủy phân khoai mơn tăng có ý nghĩa theo nhiệt độ thời gian thủy phân Ở mức độ thời gian 90 phút cho kết thủy phân cao so với phút, 40 phút 60 phút Nhƣng so sánh mức độ nhiệt độ nhiệt độ 60 ÷ 65oC cho hiệu thủy phân cao nhiệt độ 50 ÷ 54oC Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng 24 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương Kết giải thích nhiệt độ 60 ÷ 65oC enzyme xúc tác cho phản ứng thủy phân hoạt động tối thích nên hiệu thủy phân cao Tuy nhiên nâng nhiệt độ thủy phân lên làm enzyme bị hoạt tính làm giảm khả xúc tác Từ kết hiểu hàm lƣợng tinh bột giảm theo nhiệt độ thời gian thủy phân bị phân giải tạo thành đƣờng với thời gian thủy phân 90 phút nhiệt độ 60 ÷ 65oC cho hiệu thủy phân tốt 4.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ dịch khoai môn, sữa chất màu từ hoa Bụt giấm đến chất lƣợng sản phẩm Dịch khoai môn thủy phân thời gian 90 phút nhiệt độ 60 ÷ 65oC đƣợc phối trộn với sữa chất màu từ hoa Bụt giấm theo tỷ lệ 0: 100: 0, 30: 70: 1, 40: 60: 2, 50: 50: 3, 60: 40: Chất màu đƣợc bổ sung vào nhằm tăng màu sắc cảm quan cho sản phẩm sữa khoai môn Thông qua tỷ lệ phối trộn này, sản phẩm đƣợc đánh giá tiêu cảm quan sản phẩm nhằm tìm cơng thức phối trộn tốt cho sản phẩm Hình 4.1 Sản phẩm sữa khoai mơn tỷ lệ phối trộn (Từ trái sang phải: 0: 100: mL, 30: 70: mL, 40: 60: mL, 50: 50: mL, 60: 40: mL) Bảng 4.2 Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị sản phẩm tỷ lệ phối trộn Chỉ tiêu Tỷ lệ phối trộn C1 C2 C3 C4 C5 Màu sắc 1.65a±0.07 1.95b±0.07 3.35c±0.07 4.25d±0.07 4.85e±0.07 Mùi 1.85 ±0.07 1.95a±0.07 3.65b±0.07 4.05c±0.07 4.95d±0.07 a Vị 1.65 ±0.07 2.15b±0.07 3.65c±0.07 3.65c±0.07 4.95d±0.07 a Các chữ a, b, c…thể khác biệt ý nghĩa nghiệm thức cột (trong đó:C1: 0: 100: 0; C2: 30: 70: 1; C3: 40: 60: 2; C4: 50: 50: 3; C5: 60: 40: 4) Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng 25 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương Kết trình bày Bảng 4.2 cho thấy: + Màu sắc: nghiệm thức khác biệt có ý nghĩa thống kê 95% Nhìn chung, từ C1 đến C5 có điểm giao động từ 1.65 đến 4.85 Do C1 có tỷ lệ 0: 100: sữa tƣơi nguyên chất không bổ sung thêm dịch khoai môn chất màu từ hoa Bụt giấm nên khơng có màu sắc khoai mơn Cịn nghiệm thức C2, C3 đƣợc bổ sung với liều lƣợng chất màu từ hoa Bụt giấm nên chƣa có màu đặc trƣng sữa khoai mơn Ở nhiệm thức C4 màu tím thể rõ nghiệm thức C5 cho màu sắc đặc trƣng sữa khoai môn điểm cảm quan cao 4.85 + Mùi: nghiệm thức khác biệt có ý nghĩa thống kê 95% Nhìn chung, từ nghiệm thức C1 đến C5 có điểm giao động từ 1.85 đến 4.95 Ở nghiệm thức C1 có tỷ lệ phối trộn 0: 100: nên có mùi đặc trƣng hồn toàn sữa tƣơi Từ nghiệm thức C2 C3 đƣợc phối trộn với tỷ lệ dịch khoai mơn nên chƣa thể rõ mùi sữa khoai môn C5 khác biệt ý nghĩa thống kê cao 4.95 nên có mùi đặc trƣng sữa khoai mơn + Vị: nghiệm thức khác biệt có ý nghĩa thống kê mức độ tin cậy 95% Nhìn chung, từ C1 đến C5 có điểm giao động từ 1.65 đến 4.95 Ở nghiệm thức C3 3.35 C4 3.65 nên khơng có khác biệt nhiều ý nghĩa thống kê Còn C4 3.65 C5 4.95 có khác biệt ý nghĩa thống kê C5 đƣợc điểm cảm quan gần nhƣ tuyệt đối vị phù hợp với sản phẩm sữa khoai mơn Nhƣ vậy, tỷ lệ phối trộn 60: 40: cho màu tím đặc trƣng phù hợp với sản phẩm, mùi vị sữa dịch khoai mơn hịa hợp nên chọn công thức phối trộn sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng 26 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau 12 tuần chế biến sản phẩm “sữa khoai môn có bổ sung chất màu từ hoa Bụt giấm”, rút các kết luận sau: Thủy phân khoai mơn nhiệt độ 60 ÷ 65oC, độ Brix 17.47 thời gian 90 phút thông số cho sản phẩm có chất lƣợng tốt, đảm bảo giá trị cảm quan hình thái sản phẩm Tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn, sữa chất màu từ hoa Bụt giấm 60: 40: cho sản phẩm có chất lƣợng tốt Quy trình chế biến sữa khoai môn đƣợc đề nghị nhƣ sau: Khoai môn Làm Hấp chín Nƣớc Xay (Nƣớc: khoai 1: 1) Thủy phân enzyme amylase (3%) (60 ÷ 65oC, 90 phút, độ Brix = 17.47) Lọc Dịch chiết Phối trộn (dịch khoai môn: sữa: chất màu = 60: 40: mL) Rót chai, đóng nắp Tiệt trùng Kiểm tra chất lƣợng Bảo quản Hình 5.1 Quy trình đề nghị sản phẩm sữa khoai môn Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng 27 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương Hình 5.2 Sản phẩm sữa khoai mơn có bổ sung chất màu từ hoa Bụt giấm 5.2 Đề nghị Do thời gian thực đề tài hạn chế nên phần nội dung nghiên cứu khảo sát hết tất yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Vì vậy, đề nghị nghiên cứu vấn đề sau: Ảnh hƣởng trình thủy phân ảnh hƣởng đến độ nhớt sản phẩm Khảo sát tỷ lệ phối trộn khác Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng 28 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Huỳnh Thị Xuân Tuyền Trần Thị Xuân Hồng, 2011 Anthocyanin nguyên liệu chứa Anthocyanin Đồ án tốt nghiệp kỹ sƣ ngành Công nghệ Thực phẩm Trƣờng Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh [2] Lê Thị Liên Thanh Lê Thanh Hồng, 2005 Cơng nghệ sản xuất sữa sản phẩm từ sữa NXB Khoa học kỹ thuật [3] Lê Việt Mẫn, 2004 Giáo trình Cơng nghệ sản phẩm sữa Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [4] Lý Thị Thu Thảo, 2016 Giáo trình Cơng nghệ chế biến sữa Đại học Tây Đô [5] Nguyễn Thanh Vũ, 2007 Ảnh hưởng loại enzyme, nồng độ enzyme, pH, nhiệt độ, đến trinh thủy phân nếp than ứng dụng cho úa trinh lên men Luận văn tốt nghiệp kỹ sƣ ngành Công nghệ Thực Phẩm Đại học Cần Thơ [6] Nguyễn Thị Huệ, Nguyễn Thị Kim Pha, Nguyễn Bình Kha Trịnh Thanh Tâm, 2017 Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ hoa bụt giấm Trƣờng Đại học Lạc Hồng [7] Từ Kim Huyên, 2007 Nghiên cứu chế biến sữa khoai môn tiệt trùng Luận văn tốt nghiệp kỹ sƣ ngành Công nghệ Thực phẩm Đại học Cần Thơ [8] Võ Nhật Trƣờng Giang, 2007 Khảo sát khả sử dụng khoai môn sản xuất yaourt Luận văn tốt nghiệp kỹ sƣ ngành Công nghệ Thực phẩm Đại học Cần Thơ [9] Võ Huỳnh Quốc Huy, 2015 Giáo trình Enzyme thực phẩm Đại học Tây Đô [10] USDA.gov, Accessed on 04/08/2016 [11] https://vi.wikipedia.org [12] http://biology4alevel.blogspot.com/ [13] http://www.baomoi.com/ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng 29 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương PHỤ LỤC Pháp đo đạt tiêu Độ Brix: xác định Brix kế Đánh giá cảm quan tiêu sản phẩm Dùng phƣơng pháp cho điểm với thang điểm từ ÷ đƣợc cho Bảng sau: Bảng 1.1 Điểm đánh giá cảm quan số tiêu sản phẩm Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Mùi Vị Mô tả Sản phẩm sữa khoai mơn có màu tím đặc trƣng khoai mơn kết hợp với sữa Màu tím nhạt đặc trƣng sản phẩm Màu tím nhạt khơng đặt trƣng sản phẩm Sản phẩm khơng có màu tím Biến màu màu hặc màu sản phẩm hƣ hỏng Sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng sữa kết hợp với mùi thơm khoai mơn rõ, hịa hợp, khơng có mùi lạ Sản phẩm có mùi thơm sữa kết hợp với mùi thơm khoai môn, khơng có mùi lạ Sản phẩm có mùi thơm sữa kết hợp với mùi thơm nhẹ khoai môn, khơng có mùi lạ sản phẩm Sản phẩm có mùi thơm sữa yếu, mùi khoai mơn yếu khơng phù hợp với sản phẩm Sản phẩm khơng có mùi thơm khoai môn mùi sữa rõ sữa có mùi sản phẩm hƣ hỏng Sản phẩm có vị ngọt, béo rõ, hài hịa sữa khoai mơn, khơng có vị lạ Sản phẩm có vị ngọt, béo hài hịa Sản phẩm có vị hay lạc, vị béo, vị khoai mơn yếu Sản phẩm có vị sữa nhiều vị khoai mơn yếu Sản phẩm có vị béo sữa, khơng có vị sữa khoai mơn Phƣơng pháp phân tích số liệu Sử dụng chƣơng trình SPSS 16.0 để phân tích thống kê Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng 30 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian q trình thủy phân khoai mơn đến chất lƣợng sữa khoai môn Oneway Descriptives doBrix 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum a1b1 14.4000 34641 20000 13.5395 15.2605 14.00 14.60 a1b2 14.9333 11547 06667 14.6465 15.2202 14.80 15.00 a1b3 15.2667 11547 06667 14.9798 15.5535 15.20 15.40 a1b4 16.1333 11547 06667 15.8465 16.4202 16.00 16.20 a2b1 15.0667 23094 13333 14.4930 15.6404 14.80 15.20 a2b2 16.5333 23094 13333 15.9596 17.1070 16.40 16.80 a2b3 16.5333 11547 06667 16.2465 16.8202 16.40 16.60 a2b4 17.4667 23094 13333 16.8930 18.0404 17.20 17.60 Total 24 15.7917 1.00344 20483 15.3680 16.2154 14.00 17.60 ANOVA doBrix Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 22.492 3.213 667 16 042 23.158 23 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng F 77.114 Sig .000 31 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương Homogeneous Subsets doBrix Subset for alpha = 0.05 mau a Duncan N a1b1 a1b2 14.9333 a2b1 15.0667 a1b3 15.2667 a1b4 a2b2 16.5333 a2b3 16.5333 a2b4 Sig 14.4000 16.1333 17.4667 1.000 075 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng 1.000 1.000 1.000 32 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương Ảnh hƣởng tỷ lệ dịch khoai môn, sữa chất màu từ hoa Bụt giấm đến chất lƣợng sản phẩm Oneway Descriptives 95% Confidence Interval for Mean Std N mau Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 1.6500 07071 05000 1.0147 2.2853 1.60 1.70 c2 1.9500 07071 05000 1.3147 2.5853 1.90 2.00 c3 3.4500 07071 05000 2.8147 4.0853 3.40 3.50 c4 4.2500 07071 05000 3.6147 4.8853 4.20 4.30 c5 4.8500 07071 05000 4.2147 5.4853 4.80 4.90 10 3.2300 1.32166 41794 2.2845 4.1755 1.60 4.90 c1 1.9500 07071 05000 1.3147 2.5853 1.90 2.00 c2 1.8500 07071 05000 1.2147 2.4853 1.80 1.90 c3 3.6500 07071 05000 3.0147 4.2853 3.60 3.70 c4 4.0500 07071 05000 3.4147 4.6853 4.00 4.10 c5 4.9500 07071 05000 4.3147 5.5853 4.90 5.00 10 3.2900 1.27754 40399 2.3761 4.2039 1.80 5.00 c1 1.6500 07071 05000 1.0147 2.2853 1.60 1.70 c2 2.1500 07071 05000 1.5147 2.7853 2.10 2.20 c3 3.6500 07071 05000 3.0147 4.2853 3.60 3.70 c4 3.6500 07071 05000 3.0147 4.2853 3.60 3.70 c5 4.9500 07071 05000 4.3147 5.5853 4.90 5.00 10 3.2100 1.24584 39397 2.3188 4.1012 1.60 5.00 Total vi Deviation c1 Total mui Mean Total Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng 33 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương ANOVA Sum of Squares mau Between Groups F 3.924 025 005 Total 15.721 Between Groups 14.664 3.666 025 005 Total 14.689 Between Groups 13.944 3.486 025 005 13.969 Within Groups vi Mean Square 15.696 Within Groups mui df Within Groups Total Sig 784.800 000 733.200 000 697.200 000 Homogeneous Subsets mau Subset for alpha = 0.05 maudgc q a Duncan N c1 c2 c3 c4 c5 Sig 1.6500 1.9500 3.4500 4.2500 4.8500 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 mui Subset for alpha = 0.05 maudgc q a Duncan N c2 1.8500 c1 1.9500 c3 c4 c5 Sig 3.6500 4.0500 4.9500 216 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng 34 Luận văn tốt nghiệp SVTH: Lê Diệu Hương vi Subset for alpha = 0.05 maudgc q a Duncan N c1 c2 c3 3.6500 c4 3.6500 c5 Sig 1.6500 2.1500 4.9500 1.000 1.000 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học Ứng Dụng 1.000 1.000 35