Nghiên cứu ứng dụng gôm gellan trong sản xuất mứt nhuyễn đu đủ

Viện Đại học Mở Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp ngồi cố gắng thân tơi nhận nhiều quan tâm giúp đỡ nhiệt tình thầy cô, bạn bè người thân Trước tiên tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới ThS.Nguyễn Thị Hồng Hà – Bộ môn Nghiên cứu Công nghệ sinh học sau thu hoạch – Viện Cơ điện Nông nghiệp Công nghệ Sau thu hoạch tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi q trình thực đề tài hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn trân trọng tới thầy cô giáo Khoa Công nghệ sinh học - Viện Đại học Mở Hà Nội Tôi xin trân trọng cảm ơn cán Viện Cơ điện Nông nghiệp Công nghệ Sau thu hoạch – nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho thời gian thực đề tài Bên cạnh đó, tơi xin gửi lời cảm ơn tới tất người thân bạn bè người bên cạnh, động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập thực khóa luận Hà Nội, ngày….tháng….năm 2015 Tác giả đề tài Phạm Thị Hà SV: Phạm Thị Hà iLỚP KSCNSH-1103 Viện Đại học Mở Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn Khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà nội, ngày….tháng….năm 2015 Tác giả đề tài Phạm Thị Hà SV: Phạm Thị Hà iiLỚP KSCNSH-1103 Viện Đại học Mở Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan gôm gellan 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Cơ sở khoa học việc ứng dụng gôm gellan chế biến thực phẩm 1.1.3 Tình hình sản xuất ứng dụng gôm gellan Việt Nam 11 1.2 Tìm hiểu đồ hộp mứt 12 1.2.1 Giới thiệu sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ 12 1.2.1.1 Giới thiệu đu đủ 12 1.2.1.2 Vai trò đu đủ với người 14 1.2.1.3 Mứt đu đủ 15 1.2.2 Một số quy trình chế biến đồ hộp mứt dạng nhuyễn 16 1.2.2.1 Mứt dứa nhuyễn 17 1.2.2.2 Mứt chuối nhuyễn 18 1.2.2.3 Mứt cam nhuyễn đặc 18 PHẦN II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Vật liệu nghiên cứu 21 2.1.1 Nguyên liệu 21 2.1.2 Thiết bị sử dụng 21 2.2 Phương pháp nghiên cứu 22 SV: Phạm Thị Hà iiiLỚP KSCNSH-1103 Viện Đại học Mở Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp 2.2.1 Xác định thành phần phối chế gôm gellan sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ 22 2.2.2 Đánh giá hiệu phối chế gôm gellan sản xuất mứt nhuyễn đu đủ 22 2.2.3 Phương pháp phân tích hóa lý sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung gellan 22 2.2.3.1 Xác định hàm lượng ẩm 22 2.2.3.2 Xác định nồng độ chất khô 23 2.2.3.3 Xác định pH sản phẩm 23 2.2.4 Phương pháp phân tích vi sinh vật 23 2.2.4.1 Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí 23 2.2.4.2 Kiểm tra tổng số nấm men nấm mốc sản phẩm 24 2.2.4.3 Kiểm tra tổng số Coliforms : 25 2.2.4.4 Kiểm tra tổng số E.Coli 27 2.2.4.5 Kiểm tra tổng số Salmonella 28 2.2.5 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 28 2.2.6 Xây dựng mơ hình ứng dụng gôm gellan sản xuất mứt nhuyễn đu đủ 32 2.2.6.1 Đánh giá chất lượng mứt nhuyễn đu đủ có bổ sung chất tạo cấu trúc gơm gellan 32 2.2.6.2 Xây dựng quy trình sản xuất mứt nhuyễn đu đủ có bổ sung chất tạo cấu trúc gôm gellan 32 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 3.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ gôm gellan khử acyl bổ sung thích hợp thành phần mứt 34 3.2 Hiệu sử dụng gôm gellan chế biến mứt nhuyễn đu đủ 35 3.2.1 Đánh giá hiệu gôm gellan sản xuất mứt nhuyễn đu đủ 35 3.2.2 Nghiên cứu độ ổn định chất lượng sản phẩm 36 SV: Phạm Thị Hà ivLỚP KSCNSH-1103 Viện Đại học Mở Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp 3.3 Xây dựng mơ hình ứng dụng chế phẩm gôm gellan khử acyl sản xuất mứt nhuyễn đu đủ 39 3.3.1 Đánh giá chất lượng mứt nhuyễn đu đủ bổ sung chất tạo cấu trúc gôm gellan khử acyl 39 3.3.2 Quy trình sản xuất mứt nhuyễn đu đủ bổ sung chất tạo cấu trúc gôm gellan 41 3.3.3 Ước tính giá thành cho sản xuất mứt nhuyễn đu đủ ứng dụng phụ gia gôm gellan khử acyl 44 PHẦN IV: KẾT LUẬN 46 4.1 Kết luận 46 4.2 Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 SV: Phạm Thị Hà vLỚP KSCNSH-1103 Viện Đại học Mở Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU BPLS : Brilliant Green Phenol Red Lactose Sucrose E Coli :Escherichia coli TBX : Tryptone Bile X-glucuronide Agar VRBL : (Crystal Violet Neutral Red Bile Lactose agar) XLD : Xylose Lysine Desoxycholate YDC : Yeast extract dextrose- Chloramphenicol agar SV: Phạm Thị Hà viLỚP KSCNSH-1103 Viện Đại học Mở Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Đặc điểm hiệu sử dụng gôm gellan 10 Bảng 1.2: Định hướng sử dụng gôm gellan chế biến thực phẩm 11 Bảng 1.3: Các tiêu sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ 16 Bảng 1.4: Tỷ lệ thành phần sử dụng nấu mứt 17 Bảng 1.5: Định mức nguyên liệu số loại mứt 20 Bảng 2.1: Danh mục tên tiêu hệ số quan trọng tiêu 29 Bảng 2.2: Bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình thành viên hội đồng cảm quan 29 Bảng 2.3: Bảng sở đánh giá cảm quan thực phẩm 30 Bảng 2.4: Bảng sở chấm điểm cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn 31 Bảng 3.1: Xác định tỷ lệ gôm gellan khử acyl bổ sung thích hợp thành phần mứt 34 Bảng 3.2: Đánh giá tiêu hóa lý mứt nhuyễn đu đủ bổ sung gôm gellan 35 Bảng 3.3: Bảng thành phần chất khô mứt nhuyễn đu đủ bổ sung gôm gellan 35 Bảng 3.4: Đánh giá tiêu cảm quan mứt nhuyễn đu đủ bổ sung gôm gellan 36 Bảng 3.5: Kết theo dõi độ ổn định mứt đu đủ bổ sung 0,4% gôm gellan 37 Bảng 3.6: Kết đánh giá chất lượng mứt nhuyễn đu đủ có bổ sung gơm gellan khử acyl 40 Bảng 3.7: Ước tính giá thành cho sản xuất mứt đu đủ bổ sung gôm gellan khử acyl 45 SV: Phạm Thị Hà viiLỚP KSCNSH-1103 Viện Đại học Mở Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cơ chế tạo gel gellan Hình 1.2: Công thức cấu tạo gellan khử acyl (a), gellan tự nhiên (b) Hình 1.3: Con đường sinh tổng hợp gellan Hình 1.4: Một số hình ảnh đu đủ 13 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 33 Hình 3.1: Quy trình hồn thiện sản xuất mứt nhuyễn đu đủ bổ sung gơm gellan 42 Hình 3.2: Mứt nhuyễn đu đủ có gơm gellan khử acyl 44 SV: Phạm Thị Hà viiiLỚP KSCNSH-1103 LỜI MỞ ĐẦU Sự đời chất phụ gia góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, nâng cao chất lượng ăn uống đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Hiện nay, phụgiađượcsửdụngtronghầuhếtcácsảnphẩm thựcphẩm, cầnphảithườngxuyêncậpnhậtnhữngpháttriểnmớivềphụgiađược sử dụng để bổ sung vào thực phẩm nhằm đảmbảoantồn cho thực phẩm Trong đó, loại phụ gia polysaccharit ngoại bào có nguồn gốc từ vi sinh vật phụ gia vô giá trị, ứng dụng nhiều ngành cơng nghiệp tính an tồn đặc tính hấp dẫn Hiện nay, polysaccharit ngoại bào có giá trị thương mại lớn ứng dụng công nghệ thực phẩm gôm gellan Gôm gellan chất phụ gia thực phẩm có chức chất ổn định, tác nhân làm đặc, tác nhân tạo cấu trúc, tạo nhũ tương hóa, tác nhân tạo gel linh hoạt tạo kết cấu gel mong muốn dạng sản phẩm thực phẩm khác từ cứng, giịn hay lỏng Đặc tính gôm gellan khác với polyme sinh học khác như: xanthan gum, guar gum…là có khả hình thành gel hồi phục nhiệt đun nóng làm lạnh Gôm gellan ứng dụng sản xuất số sản phẩm thực phẩm như: mứt quả, nước giải khát, sản phẩm sữa, sản phẩm thạch, lớp kem phủ bánh, nước sốt, thực phẩm kết cấu, loại bánh kẹo… Mứt nhuyễn đu đủ sản xuất từ pure chà mịn nấu với đường Mứt nhuyễn có tính dẻo, sánh mịn, có giá trị dinh dưỡng cao Trên giới sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ sử dụng rộng rãi loại quà vặt dùng với bánh mỳ Hiện nay, sở sản xuất mứt nhuyễn đu đủ người ta thường sử dụng phụ gia pectin agar làm tác nhân tạo đông, tạo cấu trúc sánh dẻo cho sản phẩm mứt nhuyễn, mà chưa sở sử dụng gơm gellan cho mục đích Và mứt nhuyễn đu đủ sản phẩm có thành phần dễ kiếm, quy trình sản xuất đơn giản Trong đề tài này, gôm gellan đưa vào sản xuất mứt nhuyễn đu đủ để kiểm nghiệm khác biệt so với chất phụ gia khác sử dụng tính chất cảm SV: Phạm Thị Hà 1LỚP KSCNSH-1103 quan như: độ sánh, dẻo, hương vị, tính ổn định mứt nhuyễn…và đánh giá hiệu kinh tế sản xuất Xuất phát từ vấn đề trên, tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng gôm gellan sản xuất mứt nhuyễn đu đủ” Mục tiêu nghiên cứu: Nghiên cứu ứng dụng gôm gellan sản xuất mứt nhuyễn đu đủ Nội dung nghiên cứu: Xác định tỷ lệ gôm gellan bổ sung thích hợp thành phần mứt nhuyễn đu đủ Đánh giá hiệu sử dụng gôm gellan chế biến mứt nhuyễn đu đủ Bước đầu xây dựng quy trình mơ hình ứng dụng gôm gellan mứt nhuyễn đuđủ SV: Phạm Thị Hà 2LỚP KSCNSH-1103 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ gôm gellan khử acyl bổ sung thích hợp thành phầnmứtquả Các nghiên cứu trước cho thấy, gellan thay thành cơng pectin mứt có hiệu nồng độ thấp (khoảng 0,4% gellan so với 0,6% methoxypectins cao 0,8% methoxypectin thấp) Trong sản phẩm mứt này, có mặt gellan làm cho đông đặc sản phẩm giảm thiểu, mứt có đặc tính cảm quan độ tan chảy tốt Ngồi sản phẩm cịn có độ cứng thấp giảm calo Chúng tiến hành đánh giá thử nghiệm sử dụng gellan mứt nhuyễn đu đủ với nồng độ khác 0,30%; 0,35%; 0,40%; 0,45%; 0,50% Kết thu được trình bày bảng sau: Bảng 3.1: Xác định tỷ lệ gôm gellan khử acyl bổ sung thích hợp thànhphần mứtquả Nồng độ gellan Điểm cảm Đánh giá cảm quan (%) quan 0,30 12,80 Độ kết dính kém, khối mứt dẻo 0,35 14,25 Độ kết dính tăng, độ dẻo sánh khối mứt tăng 0,40 17,10 Độ kết dính cao (dạng keo sệt), mứt dẻo sánh, có mùi đu đủ 0,45 16,00 Mứt đặc, độ dẻo khối mứt giảm, có mùi đu đủ 0,50 15,05 Mứt dạng đặc, đục, đặc trưng mùi đu đủ Kết cho thấy, bổ sung gellan với nồng độ thấp cao không mang lại hiệu tốt cho sản xuất mứt đu đủ Khi bổ sung gellan với nồng độ 0,30 0,35%, mứt đu đủ có độ đồng (12,80 14,25 điểm cảm quan) đồng thời độ kết dính kém, sản phẩm có độ dẻo khơng đạt u cầu Nhưng bổ sung gellan với lượng cao mứt trở nên đặc, độ dẻo giảm có độ đục SV: Phạm Thị Hà 34LỚP KSCNSH-1103 Như vậy, thấy nồng độ thích hợp gơm gellan vào sản phẩm mứt 0,40% Tại nồng độ này, mứt có màu vàng tự nhiên đu đủ, có độ đồng cao (điểm cảm quan đạt 17,10) đồng thời sản phẩm có độ sệt cao, khối mứt dẻo, sánh, bề mặt phẳng, bóng mềm, khơng bọt, mứt không bị chảy mà giữ mùi vị đặc trưng sản phẩm Do đó, chúng tơi lựa chọn nồng độ gơm gellan 0,40% nồng độ thích hợp để bổ sung vào mứt 3.2 Hiệu sử dụng gôm gellan chế biến mứt nhuyễn đu đủ 3.2.1 Đánh giá hiệu gôm gellan sản xuất mứt nhuyễn đu đủ Sau chúng tơi lựa chọn nồng độ gellan thích hợp cho sản xuất mứt đu đủ 0,40% Để đánh giá hiệu sử dụng gôm gellan bổ sung vào mứt đu đủ, tiến hành đánh giá tiêu hóa lý tiêu cảm quan sản phẩm, kết trình bày bảng 3.2; 3.3 3.4 Bảng 3.2: Đánh giá tiêu hóa lý mứt nhuyễn đu đủ bổ sung gơm gellan Chỉ tiêu hóa lý Nhận xét Nồng độ chất khô 66% pH 4,2 Cấu trúc Mứt đồng nhất, dẻo mịn Bảng 3.3: Bảng thành phần chất khô mứt nhuyễn đu đủ bổ sung gôm gellan Chỉ tiêu Khối lượng Khối lượng trước sấy sau sấy (g) (g) 27,81 19,20 71,69 28,31 28,54 19,15 73,30 26,70 28,83 19,40 72,59 27,41 72,53 27,47 Mẫu Hàm lượng Độ ẩm (%) Hàm lượng trung bình SV: Phạm Thị Hà 35LỚP KSCNSH-1103 chất khô (%) Bảng 3.4: Đánh giá tiêu cảm quan mứt nhuyễn đu đủ bổ sung gôm gellan Chỉ tiêu cảm quan Nhận xét Màu sắc Sản phẩm mứt phải có màu vàng sáng tự nhiên, hộp màu sắc mứt phải đồng khơng có lẫn tạp chất Vị Mùi Có vị dịu vị béo, bùi dừa Mùi mứt kết hợp hài hòa mùi thơm đu đủ mùi thơm dừa, không lẫn mùi lạ Trạng thái Mứt dạng sánh, dẻo mịn Độ đồng nhất, khơng lẫn bọt khí tạp chất bên Nhận xét: Kết bảng 3.2; 3.3 3.4 ra, bổ sung gellan mang lại hiệu tốt cho sản xuất mứt Đã giúp sản phẩm đông nhanh, sản phẩm có nồng độ chất khơ 66%, pH 4,2 Sản phẩm có độ sệt cao, lật ngược lọ đựng mà sản phẩm không bị chảy nhỏ giọt dịch Hàm lượng chất khơ trung bình nguyên liệu đu đủlà 27,47% mức cao nên không cần cô đặc trước nấu mứt Giảm chi phí cho q trình sản xuất Đồng thời việc sử dụng gôm gellan mang lại hiệu cảm quan cải thiện độ bóng sản phẩm Do khẳng định việc bổ sung gôm gellan mứt đu đủ tạo độ kết dính phần tử khối mứt, mứt dẻo sánh, sản phẩm giữ mùi đặc trưng sản phẩm 3.2.2 Nghiên cứu độ ổn định chất lượng sản phẩm Các mẫu mứt sau sản xuất lưu thơng thị trường thời gian Vì vậy, đánh giá chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản thông số cần thiết Chúng chọn tiêu chí đánh giá cảm quan phân tích tiêu vi sinh vật mứt đu đủ sau 03 tháng bảo quản Kết thu bảng sau: SV: Phạm Thị Hà 36LỚP KSCNSH-1103 Bảng 3.5: Kết theo dõi độ ổn định mứt đu đủ bổ sung 0,4% gôm gellan Thời gian bảo quản (tháng) Chỉ tiêu Đơn Ghi đánh giá vị % 66 65 67 4,2 4,1 4,3 Chỉ tiêu hóa lý Nồng độ chất khơ pH Chỉ tiêu vi sinh vật *Quy định 1 ≤ 104 Cfu/g 2,0 x 10 Cfu/g 0 ≤ 102 Cfu/g 0 ≤ 102 kl/g 0 Khơng có Coliforms Cfu/g 0 10 Salmonella Cfu/g 0 Khơng có Tổng số vi khuẩn 2,2 x 10 2,1 x 10 hiếu khí Tổng số nấm men Tổng số nấm mốc E.Coli Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm mứt phải có mứt phải có mứt phải có màu màu màu vàng sáng tự vàng sáng tự vàng sáng tự Màu sắc nhiên, nhiên, nhiên, hộp hộp hộp màu sắc màu sắc màu sắc mứt phải mứt phải mứt phải đồng đồng đồng khơng có lẫn khơng có lẫn khơng có lẫn tạp chất SV: Phạm Thị Hà tạp chất 37LỚP KSCNSH-1103 tạp chất Có Vị vị Có vị Có vị dịu vị béo, dịu vị béo, dịu bùi dừa bùi dừa vị béo, bùi dừa Mùi mứt Mùi mứt Mùi mứt kết hợp kết hợp kết hợp hài hòa hài hòa hài hòa mùi thơm mùi thơm mùi Mùi thơm đu đủ mùi đu đủ mùi đu đủ thơm dừa, thơm không lẫn dừa, mùi lạ mùi thơm không dừa, lẫn mùi không lạ lẫn mùi lạ Mứt dạng Mứt dạng Mứt dạng sánh, dẻo sánh, dẻo sánh, dẻo mịn Độ đồng mịn Độ đồng mịn Trạng thái nhất, khơng nhất, khơng đồng Độ nhất, lẫn bọt khí lẫn bọt khí khơng lẫn tạp tạp bọt khí chất bên chất bên tạp chất bên Chú thích: *Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm,mục Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật thức ăn (Ban hành kèm Quyết địnhsố 46 /2007/QĐ-BYT QCVN 8-3-2012/BYT Bộ trưởng Bộ Y tế) KPH: Khôngphát hiện, giá trị nhỏ giới hạn phát phương pháp (< 0,002 mg/kg) Kết mứt đu đủ sau 03 tháng bảo quản cho thấy, sản phẩm khơng có thay đổi so với sản xuất Các phần tử sản phẩm đồng nhất, mứt dẻo sánh, có mùi vị đu đủ, bề mặt mứt ổn định khơng bị sủi bọt, khơng có dấu hiệu phồng vỏ hộp điều đồng nghĩa với việc sản phẩm không SV: Phạm Thị Hà 38LỚP KSCNSH-1103 bị vi sinh vật xâm nhiễm hay chất lượng sản phẩm bị hư hỏng Từ kết bảng 3.2; 3.3 3.4 cho thấy, chế phẩm gôm gellan khử acyl có hiệu tốt việc ứng dụng sản phẩm để sản xuất mứt nhuyễn 3.3 Xây dựng mơ hình ứng dụng chế phẩm gôm gellan khử acyl sản xuất mứt nhuyễn đuđủ 3.3.1 Đánh giá chất lượng mứt nhuyễn đu đủ bổ sung chất tạo cấu trúc gôm gellan khử acyl Làm mứt nhuyễn đường với tỷ lệ định sẵn là: đường 60%; acid citric 0,3%; nước cốt dừa 9%; hương đu đủ 0,04%, % khối lượng đu đủ Bổ sung gôm gellan vào hỗn hợp với tỷ lệ 0,4% Hấp cách thủy trùng sản phẩm chế độ ଵ଴ିଵ଴ିଵ଴ ଵ଴଴౥ େ , để nguội, bảo quản sản phẩm nơi thoáng mát Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan mứt thực nghiệm Địa điểm thử nghiệm Cơ sở chế biến thực phẩm Thủy Khôi, xã Minh Khai – Hoài Đức – Hà Nội Thời gian thực từ 2014 - 2015, quy mơ 50 kg/mơ hình Kết đánh giá chất lượng mứt nhuyễn đu đủ có bổ sung gôm gellan khử acyl thể bảng 3.6: SV: Phạm Thị Hà 39LỚP KSCNSH-1103 Bảng 3.6: Kết đánh giá chất lượng mứt nhuyễn đu đủ có bổ sung gơm gellankhử acyl Chỉ tiêu đánh giá Đơn vị Kết Vi sinh vật Ghi *Quy định Cfu/g 3,3 x 101 ≤ 104 Tổng số nấm men Cfu/g ≤ 102 Tổng số nấm mốc Cfu/g ≤ 102 E.Coli Kl/g Khơng có Coliforms Cfu/g 10 Salmonella Cfu/g Khơng có Tổng số vi khuẩn hiếu khí Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Sản phẩm mứt phải có màu vàng sáng tự nhiên, hộp màu sắc mứt phải đồng khơng có lẫn tạp chất Vị Mùi Có vị dịu vị béo Mùi mứt kết hợp hài hòa mùi thơm đu đủ mùi thơm hương liệu, không lẫn mùi lạ Trạng thái Mứt dạng sánh, dẻo mịn Độ đồng nhất, khơng lẫn bọt khí tạp chất bên SV: Phạm Thị Hà 40LỚP KSCNSH-1103 Chú thích: * Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật thực phẩm QCVN 8-32012/BYT Bộ trưởng Bộ Y tế) KPH: Không phát hiện, giá trị nhỏ giới hạn phát phương pháp (< 0,002 mg/kg) Việc sử dụng gôm gellan với tỷ lệ 0,38 - 0,40% sản xuất mứt đu đủ quy mơ 50 kg/01 mơ hình mang lại hiệu cảm quan tốt cho sản phẩm Đã cải thiện độ bóng độ sản phẩm Các phần tử sản phẩm đồng nhất, mứt dẻo sánh, có mùi vị đu đủ, bề mặt mứt ổn định không bị sủi bọt Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm đạt yêu cầu Do chúng tơi khẳng định việc bổ sung gôm gellan mứt đu đủ tạo độ kết dính phần tử khối mứt, mứt dẻo sánh, sản phẩm giữ mùi đu đủ 3.3.2 Quy trình sản xuất mứt nhuyễn đu đủ bổ sung chất tạo cấu trúc gôm gellan Từ kết này, chúng tơi thu quy trình sản xuất mứt đu đủ bổ sung chất tạo cấu trúc gơm gellan SV: Phạm Thị Hà 41LỚP KSCNSH-1103 Hình 3.1:Quy trình hồn thiện sản xuất mứt nhuyễn đu đủ bổ sung gôm gellan Đu đủ Loại bỏ vỏ, hạt, xơ Xay nhuyễn Đường 70%, acid citric 0,3% Phối trộn Gellan 0,40% Nấu Đóng mứt vào lọ Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm SV: Phạm Thị Hà 42LỚP KSCNSH-1103 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: Đu đủ: Chọn đu đủ chín đều, khơng bị sâu, dập, thối Rửa vòi nước, ngâm khoảng 15 phút, vớt rửa lại lần hai Loại bỏ hạt, vỏ:Dùng dao sắt nhọn gọt phần vỏ bên loại bỏ hết phần vỏ hạt, cho tổn thất nguyên liệu thấp Xay nhuyễn:Được tiến hành loại bỏ hết vỏ hạt đu đủ Quá trình thực máy xay sinh tố Sau lần làm cần vệ sinh dụng cụ thật kỹ phơi nắng để diệt nấm mốc Phối chế:Sau xay nhuyễn nguyên liệu ta thu pure Tiến hành phối chế pure với đường acid citric theo tỷ lệ: đường 70%, acid citric 0,3% Nấu: Sau phối chế, nấu hỗn hợp dung dịch nhiệt độ 100oC thời gian 25 phút Khi nấu nửa thời gian bổ sung 0,4% gellan khử acyl, cần ý khuấy đảo tay để nước dễ bay tránh tượng đường bị cháy đáy nồi Khi đạt tới độ khô cần thiết bổ sung thêm hương liệu tắt bếp, kết thúc trình nấu Thử độ sánh mứt: sau đun sôi 15 - 20 phút, thử độ chua giấy quỳ khơng có giấy quỳ nếm thử, thấy chua có nghĩa mứt đạt Thử độ có cách, thử chiết quang kế, lấy mứt cho vào chiết quang kế 68 – 70o mứt nấu xong thử giấy pH thử độ chua, chấm vào mứt Trong bảng thử độ pH có màu để so sánh để xem độ pH bao nhiêu, Nếu độ pH chưa đạt có tượng nấm mốc phát triển chế phẩm chóng hỏng Để điều chỉnh độ pH, ta dùng chanh bột chua Để thử độ đường thủ cơng lấy đầu đũa nhỏ giọt mứt vào tô nước lạnh thấy giọt mứt khơng tan mứt nấu xong Cần lưu ý, thấy giọt mứt tan cần tiếp tục đun Đóng mứt vào lọ: Khi mứt đạt đủ tiêu chuẩn để lửa sôi lăn tăn đổ mứt vào lọ Đổ mứt vào lọ, cách miệng lọ 1cm đậy nắp lại để để hạn chế xâm nhập khí vi sinh vật từ môi trường Thanh trùng:Thanh trùng mứt chế độ trùng sau: chế độ ଵ଴ିଵ଴ିଵ଴ ଵ଴଴౥ େ Làm nguội:Mứt nhuyễn đu đủ để nguội đến nhiệt độ thường SV: Phạm Thị Hà 43LỚP KSCNSH-1103 Sản phẩm: Mứt bảo quản kho chứa thống mát nhiệt độ thường Hình 3.2: Mứt nhuyễn đu đủ có gơm gellan khử acyl 3.3.3 Ước tính giá thành cho sản xuất mứt nhuyễn đu đủ ứng dụng phụ gia gôm gellan khửacyl Mứt đu đủ sản xuất với tỷ lệ định sẵn là: đường 60%; gôm gellan khử acyl 0,4%, acid citric 0,3%; hương đu đủ 0,04%, % khối lượng đu đủ Thanh trùng sản phẩm, để nguội, bảo quản sản phẩm nơi thoáng mát Giá thành sản phẩm mứt đu đủ thể bảng sau: SV: Phạm Thị Hà 44LỚP KSCNSH-1103 Bảng 3.7: Ước tính giá thành cho sản xuất mứt đu đủ bổ sung gôm gellan khửacyl Khoản, mục Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền (đồng) (đồng) Đu đủ Kg 70 15.000 1.050.000 Đường Kg 30 21.000 630.000 Gôm gellan khử Kg 0,2 1.072.000 214.400 Kg 0,15 163.000 24.000 acyl Acid citric Hương liệu khác 115.000 Lọ thủy tinh Chai 1.000 2.500 2.5000.000 Bao bì doublex Cái 50 1.800 90.000 Cơng lao động Cơng 15 100.000 1.500.000 Nhiên liệu (điện, 2.500.000 nước) Khấu hao thiết bị 500.000 Chi phí quản lý 1.000.000 Tổng cho 50 kg mứt đu đủ bổ sung gôm gellan khử acyl 10.123.000 Giá thành cho 01 hộp mứt đu đủ 50 gram = 10.000đ/1lọ 10.123 Từ bảng cho thấy giá thành sản xuất 50 kg mứt đu đủ tương đương với 1.000 hộp mứt đu đủ 50 gram thành phẩm có giá 10.123.000 đồng Vậy chi phí nguyên vật liệu cho 01 đơn vị sản phẩm là: 10.123 đồng/hộp mứt đu đủ 50 gram Kết theo ước tính sơ mứt đu đủ bổ sung gôm gellan so với loại mứt nhuyễn khác có mặt thị trường cạnh tranh được, cụ thể mứt dâu Đà Lạt siêu thị Big C bán 42.000 đồng/hộp 50 gram, mứt dâu Úc bán 89.000 đồng/hộp 50 gram SV: Phạm Thị Hà 45LỚP KSCNSH-1103 PHẦN IV: KẾT LUẬN 4.1 Kết luận Sau trình nghiên cứu phịng thí nghiệm Bộ mơn Nghiên cứu Công nghệ sinh học sau thu hoạch - Viện điện Nông nghiệp sau thu hoạch, đề tài thu số kết sau: Tỷ lệ gơm gellan khử acyl thích hợp bổ sung vào thành phần mứt nhuyễn đu đủ 0,4% Xác định hiệu sử dụng gôm gellan nồng độ 0,4% bổ sung vào thành phần mứt Sản phẩm mứt đông nhanh mang lại hiệu cảm quan tốt, cải thiện độ bóng độ sản phẩm Bổ sung gôm gellan mứt dẻo sánh, sản phẩm giữ mùi Đã xây dựng 01 quy trình ứng dụng gellan khử acyl mứt nhuyễn đu đủ Đã xây dựng 01 mơ hình ứng dụng gellan khử acyl mứt nhuyễn đu đủ, quy mơ 50 kg/mơ hình Ước tính giá thành dự kiến mứt nhuyễn đu đủ bổ sung 0,4% gellan 10.123 đồng/hộp mứt đu đủ 50 gram 4.2 Đề nghị Do thời gian thực tập có hạn kết đề tài cịn số hạn chế định Vì cần phải tiếp tục nghiên cứu vấn đề sau: • Nghiên cứu biến đổi sản phẩm trình bảo quản sản phẩm thời gian dài • Nghiên cứu phản ứng người tiêu dùng để đưa điều chỉnh hợp lí • Thử nghiệm sản phẩm giống đu đủ khác SV: Phạm Thị Hà 46LỚP KSCNSH-1103 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Nguyễn Thị Hiền cs.,2009 Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ” Luận văn tốt nghiệp – trường Đại học Nha Trang Quy chế công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm (Ban hành kèm theo định số 42/2005/QĐ-BYT ngày 08 tháng 12 năm 2005 Bộ trưởng Bộ Y tế) QCVN 8-2:2012/BYT;QCVN 8-3:2012/BYTcủa Bộ trưởng Bộ Y tế http://www.ebook.edu.vn - Phân loại sản phẩm vi.wikipedia.org/wiki/Đu_đủ Tài liệu Tiếng Anh Arsenio M Fialho & Leonilde M Moreira & Ana Teresa Granja.,(2008) “Occurrence, production, and applications of gellan: current state and perspectives” Appl Microbiol Biotechnol 79, pp:889–900 Bajaj I.B., Shrikant A Survase, Parag S Saudagar and Rekha S Singhal., (2007) “Gellan Gum: Fermentative Production, Downstream Processing and Applications” Food Technol Biotechnol 45 (4), pp: 341–354 Banik R.M., Santhiagu A., Upadhyay S.N , (2007) “Optimization of nutrients for gellan gum production by Sphingomonas paucimobilis ATCC31461 in molasses based medium using response surface methodology” Bioresource Technology 98 (2007), pp: 792–797 Batham, P., Engel, D., Osborne B.E., (1987) “A dietary carcinogenicity study of gellan gum in the albino mouse” Bio-Research Laboratories Ltd., Montreal, Canada 10 Edwin R Morris , Katsuyoshi Nishinari , Marguerite Rinaudo., (2012) “Gelation of gellan - A review” Food Hydrocolloids, pp: 373 – 411 11 http://pdf-edu.com/kelcogel-gellan-gum.html 12 Hyuck Jin., Nam-Kyu Lee., Myung-Kyo Shin., Sung-Koo Kim., David L Kaplan., Jin-Woo Lee., (2003) “Production of gellan gum by Sphingomonas SV: Phạm Thị Hà 47LỚP KSCNSH-1103 paucimobilis NK2000 with soybean pomace” Biochemical Engineering Journal 16, pp: 357–360 13 Liang Zhu., Xuechang Wu.,Yamin Chen., Chaodong Qian., Yi Teng.,Xianglin Tao., Haichun Gao., (2011) “ Cloning and knockout of phytoene desaturase gene in Sphingomonas elodea ATCC 31461 for economic recovery of gellan gum” Microbiol Biotechnol 38, pp:1507–1513 14 Mao, R., Tang, J., Swanson, B.G., (2000 “Texture properties of high and low acyl mixed gellan gels” Carbohydrate Polymers 41, pp: 331-338 SV: Phạm Thị Hà 48LỚP KSCNSH-1103