12 bước thực hiện (5)

12 BƯỚC THỰC HIỆN HACCP THÀNH LẬP ĐỘI HACCP MÔ TẢ SẢN PHẨM XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG SẢN PHẨM LẬP SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ KIỂM TRA SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ PHÂN TÍCH MỐI NGUY – BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO MỖI CCP THIẾT LẬP CHƯƠNG TRÌNH GIÁM SÁT CHO MỖI CCP 10 ĐỀ RA HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA 11 XÂY DỰNG CÁC THỦ TỤC THẨM TRA 12 THIẾT LẬP THỦ TỤC LƯU TRỮ HỒ SƠ Bước THÀNH LẬP ĐỘI HACCP TIÊU CHUẨN THÀNH VIÊN ĐỘI HACCP: Đã qua huấn luyện HACCP Có kinh nghiệm hiểu biết rộng Am hiểu tình hình xí nghiệp THÀNH PHẦN - CƠ CẤU: Điều phối viên Đại diện Ban Giám Đốc Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) Một số phận khác: Điều hành SX, Vận hành Chuyên gia bên (nếu cần) Số lượng từ 3-9 người TRÁCH NHIỆM ĐỘI HACCP Điều phối công việc nhóm Xây dựng kế hoạch HACCP Đào tạo đôn đốc thực HACCP Xem xét, báo cáo thực HACCP Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP Bước Mô tả sản phẩm • Tên sản phẩm, tên nhóm sản phẩm theo mối nguy, phương pháp chế biến, dạng sản phẩm • Các nguyên vật liệu sử dụng • Các tiêu chất lượng liên quan đến an toàn • Vật liệu làm bao bì, điều kiện đóng gói… Bước Xác định mục đích sử dụng • • • • Đối tượng sử dụng Phương thức sử dụng (ăn ngay, chế biến…) Thời hạn lưu trữ sản phẩm Hướng dẫn yêu cầu ghi nhãn (hướng bảo quản…) • Điều kiện bảo quản, vận chuyển, phân phối… Bước Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất • Sơ đồ dây chuyền công nghệ vận hành • Tất nguyên vật liệu (kể thành phần,phụ gia…) sử dụng • Trình tự công đoạn xử lý đến khâu thành phẩm • Rõ ràng đơn giản • Xác định mối nguy hại bước cụ thể công đoạn trình Quy trình chế biến Nhập nguyên liệu Chế biến Bao gói Tồn trữ Phân phối Bước Thẩm định sơ đồ quy trình công nghệ • Thẩm tra tính xác thực sơ đồ kịp thời hiệu chỉnh cho với thực tế • Thu thập kinh nghiệm thực tế từ người trực tiếp quản lý chất lượng dây chuyền • Giúp thành viên đội HACCP nắm vấn đề có liên quan • Phương pháp: – Kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất lần (lúc sx ngưng sx) – Không bỏ qua cơng đọan nào, xem xát lại thời điểm sản xuất – Phỏng vấn người có liên quan đến sản xuất cần – Hiệu chỉnh có điểm chưa phù hợp thực tế sản xuất – Lưu ý: phải phù hợp với yêu cầu GMP BƯỚC - NGUYÊN TẮC 1: Hazard Analysis Phân tích mối nguy NỘI DUNG • • • • • Phân tích mối nguy gì? Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy Nhận diện mối nguy có ý nghóa Biện pháp phòng ngừa Xác định biện pháp phòng ngừa LỊCH THẨM TRA CỦA MỘT CÔNG TY • • HOẠT ĐỘNG Bắt đầu công nhận giá trị hiệu lực kế hoạch HACCP Sau phê duyệt kế hoạch HACCP • • TẦN SUẤT Trước áp dụng kế hoạch HACCP Khi có thay đổi giới hạn tới hạn, thay đổi có ý nghóa trình, thiết bị, hệ thống v.v Theo kế hoạch HACCP (ví dụ theo tần suất qui định kế hoạch lần/tuần) • Thẩm tra hoạt động giám sát CCP (ví dụ giám sát nhiệt độ thời gian luộc tôm) • • Soát xét hồ sơ ghi chép giám sát hành động sửa chữa xem có tuân thủ kế hoạch • Hàng tuần • Đánh giá lại kế hoạch HACCP • Hằng năm THỦ TỤC THẨM TRA DO CƠ QUAN CHỨC NĂNG THỰC HIỆN • Xem xét kế hoạch HACCP thay đổi • Xem xét hồ sơ ghi chép giám sát CCP • Xem xét hồ sơ ghi chép hành động sửa chữa • Xem xét hồ sơ ghi chép hoạt động thẩm tra • Thanh tra mắt hoạt động diễn nhằm xác định kế hoạch HACCP có tuân thủ ghi chép có không • Lấy mẫu ngẫu nhiên phân tích mẫu NGUYÊN TẮC : LƯU TRỮ HỒ SƠ  Lưu trữ hồ sơ ? Tại phải lưu trữ ?  Những yêu cầu thiết kế ghi chép hồ sơ  Những thông tin cần nêu biểu mẫu ghi chép  Những yêu cầu lưu trữ hồ sơ  Thời gian lưu trữ hồ sơ  Các loại hồ sơ thuộc chương trình HACCP LƯU TRỮ HỒ SƠ Lưu trữ hồ sơ gì? Lưu trữ hồ sơ hành động tư liệu hóa hoạt động nhằm đảm bảo trình thực kế hoạch HACCP kiểm soát LƯU TRỮ HỒ SƠ Rất quan trọng !!! Không có HACCP LOẠI HỒ SƠ GHI CHÉP HACCP Kế hoạch HACCP hồ sơ hỗ trợ sử dụng việc xây dựng kế hoạch HACCP Những ghi chép giám sát CCP Những ghi chép hành động sửa chữa Những ghi chép hoạt động thẩm tra Hệ thống HACCP doanh nghiệp hoạt động tốt KẾ HOẠCH HACCP VÀ NHỮNG HỒ SƠ HỖ TR Bảng phân tích mối nguy  Những hồ sơ tham chiếu liên quan đến việc thực phân tích mối nguy thiết lập giới hạn tới hạn  Dữ liệu sử dụng để thiết lập rào cản phát triển VSV gây bệnh  Dữ liệu sử dụng để thiết lập hạn sử dụng sản phẩm an toàn  Tính đầy đủ trình gia nhiệt  Danh sách phân công đội HACCP  Tóm tắt việc thực bước chuẩn bị HACCP  Các chương trình tiên Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ Những yêu cầu thiết lập hồ sơ biểu mẫu Dễ sử dụng Đủ chỗ điền Có thể kết hợp với GMP SSOP Khi cần thay Cách ghi chép *Khơng tẩy xố *Ghi đủ thông tin biểu mẫu theo tần suất đề NHỮNG GHI CHÉP GIÁM SÁT CCP  Được lưu giữ để chứng minh kiểm soát CCPs  Được sử dụng để xác định giới hạn tới hạn có bị vi phạm hay không NHỮNG GHI CHÉP GIÁM SÁT CCP • Tất ghi chép giám sát HACCP nên thể biểu mẫu chứa thông tin sau: – Tựa biểu mẫu giám sát – Tên Doanh nghiệp, địa – Ngày – Thông tin sản phẩm (loại sản phẩm, qui cách bao gói, dây chuyền chế biến, mã code sản phẩm có) – Giới hạn tới hạn – Kết đo đạc quan sát thực tế – Chữ ký người giám sát – Chữ ký người thẩm tra, ngày thẩm tra XEM XÉT NHỮNG GHI CHÉP • Tất ghi chép giám sát CCP phải xem xét vòng tuần kể từ ngày ghi chép giám sát thực NHỮNG GHI CHÉP VỀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA • • Tên , địa xí nghiệp BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA • Ngày Lô hàng số • Mô tả cố: (Nhận diện trình sản phẩm vi phạm) • Hành động sửa chữa: • Kết quả: • Ngày cố giải xong: • Người thực hiệnNgày thẩm tra • (Tên người thực hiện) • (Chữ ký) (Tên người thẩm tra) (Chữ ký) NHỮNG GHI CHÉP VỀ HOẠT ĐỘNG THẨM TRA  Những thay đổi kế hoạch HACCP  Thẩm tra tuân thủ nhà cung cấp (giấy cam kết, giấy chứng nhận)  Những ghi chép hiệu chuẩn thiết bị  Kết kiểm nghiệm vi sinh  Kết tra trường  Những kết thử nghiệm đánh giá thiết bị (ví dụ: Khảo sát phân bố nhiệt trình gia nhiệt) NHỮNG YÊU CẦU TRONG LƯU TRỮ HỒ SƠ  Hồ sơ phải phản ánh điều kiện hoạt động  Không hoàn thiện hồ sơ trước bắt đầu kết thúc hoạt động  Không dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ  Hồ sơ phải xác  Nhân viên phải nhận thức rõ việc lưu giữ hồ sơ  Hồ sơ phải lưu trữ lâu thời hạn sử dụng sản phẩm  Phải có đăng kí chữ kí tên viết tắt Thời hạn lưu trữ hồ sơ? Phụ thuộc thời hạn sử dụng sản phẩm 28 TCN 129 qui định phải lưu giữ là: • tháng sản phẩm tươi sống • năm sản phẩm đông lạnh, chế biến • năm hồ sơ theo dõi thiết bị