Kiểm tra hóa học

KIỂM TRA HÓA HỌC ĐẠM TỔNG SỐ (TOTAL PROTEIN): Phương pháp Kjeldahl • Đạm hóa học • Đạm dinh dưỡng • Đạm phi protein (Non-protein Nitrogen): urea, biure, ammonia (muối) … Độ đạm nước mắm • Chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm Gồm loại đạm - Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có nước mắm (g/l), định phân hạng nước mắm - Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm - Đạm amon (ammoniac, đạm thối): nhiều nước mắm chất lượng • Các chất đạm chiếm hàm lượng chủ yếu (số phân tử N) có nước mắm gồm : - Đạm hữu cơ: acid amin, peptide, polypeptide, acid nucleic - Đạm vô cơ: NH3, muối amoni, muối nitrate Melamine: C3H6N6-66% Nitrogen • Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (NN&PTNT) vừa Quyết định số 3762/QÐBNN-CN việc quản lý chất melaminne chăn nuôi nuôi trồng thủy sản Theo đó, ngưỡng melamine chấp nhận có thức ăn chăn ni 2,5 mg/kg • doanh nghiệp phải tự lấy mẫu phân tích kiểm tra chất melamine loại nguyên liệu có nguy nhiễm cao như: bột cá, khô dầu, gluten, bột thịt xương, sữa sản phẩm từ sữa thức ăn chăn ni thành phẩm Melamine: C3H6N6-66% Nitrogen • hàm lượng nitơ cao, melamine, nhà sản xuất "gian dối“: thực phẩm, thức ăn chăn ni • melamine khơng có tính độc liều thấp, kết hợp với axit cyanuric melamine có khả gây sỏi thận, hư thận chí dẫn đến tử vong • Nếu ăn thực phẩm chứa melamine dẫn đến tổn thương đường tiêu hóa, sỏi bàng quang, sỏi thận ung thư bàng quang Melamine: C3H6N6-66% Nitrogen • Phương pháp dùng phổ biến sắc ký lỏng (liquid chromatography) sắc ký lỏng cải biến, sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC), sắc ký khối phổ (mass spectrometry, MS), HPLC kết hợp với MS (HPLCMS/MS) • Phương pháp dựa nguyên lý phản ứng miến dịch kết hợp enzyme (EIA) ứng dụng để tìm melamine thức ăn • Cục quản lý Dược phẩm thực phẩm (Mỹ) sử dụng kỹ thuật sắc ký khối phổ khí ion hóa điện tử (gas chromatography-electron ionization-mass spectrometry) để tìm melamine thực phẩm Khối phổ hồng ngoại ứng dụng tìm tinh thể chứa melamine mô động vật Urea: (NH2)2CO-46% Nitrogen Urea: (NH2)2CO-46% Nitrogen • Ure: phân bón hóa học: khơng phải chất bào quản thực phẩm + gian lận tăng độ đạm (vd: nước mắm) • Khơng sử dụng bảo quản thủy sản: ure tan nước: phản ứng thu nhiệt: hạ nhiệt: tương tự bq lạnh • Ure: rẻ, dễ mua, dễ sử dụng, ra, quản lý, chế tài chưa tốt: dùng Urea: (NH2)2CO-46% Nitrogen • Ure: ngộ độc mãn tính với dấu hiệu ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi thể, giảm trí nhớ, thường bị chuột rút, chán ăn dẫn đến suy dinh dưỡng, viêm loét ruột, cân canxi phospho gây lỗng xương… • Khi ăn phải thực phẩm urê cao: ngộ độc cấp tính với triệu chứng đau bụng, buồn nơn, tiêu chảy, khó thở, suy tim, xơ cứng động mạnh dẫn tới tử vong Urea: (NH2)2CO-46% Nitrogen • Ure: tổn thương khác như: tiểu đường, suy giảm chức tuyến giáp, suy giảm tình dục, rối loạn kinh nguyệt phụ nữ • kim loại nặng chì, thủy ngân, cadimi… cịn lẫn nhiều urê Hàm lượng muối NaCl • Nguyên tắc: Dùng AgNO3 0,1N chuẩn độ ion Cl- mơi trường trung tính với thị K2CrO4 (kalium cromat) • Hóa chất: – Phenolphthalein 1% – K2CrO4 10% – NaHCO3 0,1N – AgNO3 0,1N – Acetic acid 0,01N 2-5g mẫu Nghiền nhuyễn với nước cất Lọc qua giấy lọc lấy phần nước Điều chỉnh pH đến trung tính Phenolphthalein, NaHCO3 CH3COOH Chuẩn độ AgNO3 với thị K2CrO4 xuất màu nâu đỏ bền TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3701 : 2009 THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NATRI CLORUA Fish and fishery products - Determination of sodium chloride content ` Microplate reader Xác định hàm lượng Nitrogen ammonia • Nguyên tắc: Tương tự định lượng đạm tổng số giai đoạn chưng cất định lượng NH3 Định lượng Nitrogen amin-ammoniac (Nitrogen formol) • Nguyên tắc: Formol phong bế nhóm NH2 (của amino acid, peptide,…) muối amon Chuẩn độ nhóm COOH giải phóng sau phản ứng NaOH đạt pH 9,2 Dựa vào lượng kiềm NaOH chuẩn độ suy hàm lượng nitrogen formol • Hóa chất: – Formol trung tính: Formol 30% trung hịa NaOH 0,1N với thị màu Thimolphthalein có màu xanh nhạt – Dung dịch thị hỗn hợp: Gồm thị màu bromothimol phenolphthalein • Dung dịch đệm pH 7: Gồm muối đệm :Na2HPO4 KH2PO4 • Dung dịch màu tiêu chuẩn pH có màu hồng: Gồm dung dịch đệm pH dung dịch thị hỗn hợp • Dung dịch đệm pH 9,2: Có muối tetraborate natrium (Na2B4O7) • Dung dịch màu tiêu chuẩn pH 9,2 có màu tím: Gồm dung dịch đệm pH 9,2 thị hỗn hợp Cân 10-15 g mẫu Hòa mẫu vào nước cất Lọc thu dịch lọc Trung hòa dịch lọc đến pH có màu giống màu dung dịch màu tiêu chuẩn pH Chuẩn độ dịch lọc NaOH 0,1N có màu giống màu dung dịch màu tiêu chuẩn pH 9,2 Tính kết với thể tích NaOH 0,1N dùng chuẩn độ Định tính Hydro sulfur • Ngun tắc: H2S kết hợp với acetate chì mơi trường kiềm tạo sulfur chì màu đen • Hóa chất: – Giấy tẩm acetat chì: Giấy lọc (1x6 cm) tẩm dung dịch Pb(CH3COO)2 kiềm hóa NaOH -10 g mẫu - Đọc kết sau 15’ cm Màu giấy thử Mức độ phản ứng (Ký hiệu) Đánh giá Không chuyển màu Âm tính (-) Tươi Có viền màu xung quanh mép giấy Dương tính yếu (+) Kém tươi Giấy màu nâu, phần đáy cong màu nâu thẫm, mép giấy màu đen Toàn giấy đen thẩm Dương tính vừa (++) Ươn Dương tính mạnh (+++) Rất ươn Định tính ammonia • Ngun tắc: NH3 kết hợp với HCl tạo NH4Cl tạo thành lớp mù trắng điều kiện khan nước • Dụng cụ - hóa chất – Ống nghiệm (1,5x15 cm) có nút bần gắng kim móc mẫu thử – Thuốc thử Eber: HCl 25%, Ethanol 95% ether etylic (C2H5OC2H5) 5g mẫu Hiện tượng Mức độ phản ứng (Ký hiệu) Đánh giá Khơng có mù trắng Âm tính (-) Tươi Có mù trắng, tan nhanh Dương tính yếu (+) Kém tươi Mù trắng xuất sau Dương tính vừa đặt mẫu vài giây, lâu tan (++) Ươn Mù trắng xuất sau đặt mẫu, lâu tan Rất ươn Dương tính mạnh (+++) TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3699-90 THỦY SẢN PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỊNH TÍNH HYDROSUNFUA VÀ AMONIAC Aquatic products Qualitative test for hydrogen sulfide and amononia