MỤC TIÊU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG Trang bị kiến thức biến đổi thành phần, tính chất nguyên liệu thủy sản kỹ thuật bảo quản chế biến sản phẩm thủy sản truyền thống Sinh viên có kỹ tối thiểu bảo quản & chế biến, đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản truyền thống Giảng viên: Lê Thị Ngọc Hân NỘI DUNG TÀI LIỆU THAM KHẢO Muối ăn dung dịch Chế biến sản phẩm thủy sản khô Chế biến sản phẩm nước mắm Chế biến sản phẩm mắm Chế biến sản phẩm thủy sản chín Nguyễn Trọng Cẩn, Đổ Minh Phụng, Nguyễn Việt Dũng & Nguyễn Anh Tuấn, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập I & II , NXBKH&KT 1990 Lương Hữu Đồng, Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác, NXBNN 1980 G.M Hall Fish Processing Technology, 1992 Fredick W.Wheaton & Thomas B A., Processing aquatic food products, 1985 M.T.Gillies, Fish and shellfish processing, 1975 F.A.O fisheries technical, Cephalopods: handling, processing and products CHƯƠNG 1: ƯỚP MUỐI THỦY SẢN MUỐI ĂN Là pp chế biến & bảo quản Là bước chế biến sơ cho sp khác (đồ hộp, khối, khô…) PP dễ, rẻ, nhanh Mục đích: tăng thời gian BQ, thay đổi cải tiến mùi vị, tăng giá trị dinh dưỡng Nhược điểm: sp có vị mặn Natri Clorua (NaCl) Có nhiều loại: muối giếng, muối mỏ, muối biển… Độ Bô mê (0Bé): đo dung dịch nặng nước Bô mê kế dùng để đo nồng độ muối Ở nhiệt độ thường (240 C), nước muối bảo hòa 26% = 26 0Bé 0Bé = 1% NaCl MUỐI ĂN CÁC TÁC DỤNG Muối ăn thường lẫn tạp chất: CaCl2 , MgCl2 …. giảm tốc độ thấm thấu NaCl độ hịa tan chúng lớn Ảnh hưởng màu sắc, mùi vị độ vững muối sản phẩm NaCl khiết sản phẩm mềm mại, vàng, khử muối dễ, mùi vị cá tươi Muối lẫn tạp chất thịt cá biến trắng, cứng, vị đắng… Tác dụng phồng thối Sự tự chín nguyên liệu 2.1 TÁC DỤNG PHÒNG THỐI TÁC DỤNG VI SINH VẬT Giảm aw : trình khuyếch tán ức chế phát triển VSV Ion Cl- 10 2.2 SỰ TỰ CHÍN CỦA NGUYÊN LIỆU TÁC DỤNG VI SINH VẬT Do trình thẩm thấu gây biến tính màng TB Oxy hòa tan VSV hiếu khí phát triển Quá trình tự phân giải bị kèm chế sản phẩm phân giải VSV chậm phát triển ≥ 4.4%Ngừng phát triển VK gây bệnh 10% Chậm phát triển phần lớn VSV 15% Ngừng phát triển khuẩn lên men ≥ 20%c chế gần phát triển VK, nhóm VK ưa muối 11 Là q trình lên men phân giải thành phần nguyên liệu mà trước hết phân giải protid lipip Màu sắc, mùi vị tươi dần mùi vị đặc trưng, thịt mềm mại, màu sắc thay đổi, nhiều nước Cá nhiều mỡ cho mùi thơm ngon cá mỡ 12 NGUYÊN NHÂN SỰ TỰ CHÍN 2.2 SỰ TỰ CHÍN CỦA NGUYÊN LIỆU Yếu tố ảnh hưởng tốc độ phân giải: Nồng độ nước muối Lượng muối ngấm vào Nhiệt độ: nhiệt độ cao trình xảy nhanh, mùi vị sản phẩm kém, ngược lại Nhiệt độ thích hợp ≤ 100C Thành phần hóa học nguyên liệu Enzyme nội tạng thịt hoạt động mạnh thủy phân tạo sản phẩm choVSV Nồng độ muối ≥ 12%: VSV gây thối & gây bệnh bị ức chế VSV có lợi phân giải protid lipid thành acid amin & acid béo tạo mùi vị đặc trưng Nồng độ muối ≤ 12%: VSV gây hại tồn chất lượng sản phẩm giảm Nồng độ muối ≥ 20%: q trình sinh hóa bị ức chế q trình tự chín khó xảy 13 14 NGUYÊN LÝ ƯỚP MUỐI QUÁ TRÌNH HOÀ TAN CỦA MUỐI ĂN Quá trình hoà tan muối ăn Quá trình thẩm thấu Quá trình khuyếch tán Sự trao đổi muối nước trình ướp muối thủy sản 15 hydrat hoá phá vỡ mạng tinh thể độ tan (phụ thuộc chất tan, dung môi, nhiệt độ) 16 TRAO ĐỔI MUỐI VÀ NƯỚC TRONG ƯỚP MUỐI W, C, Q muối NL khối lượng NL nước NL thời gian 17 CÂN BẰNG KHỐI LƯNG KHI ƯỚP MUỐI YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỐC ĐỘ ƯỚP Lượng muối ngấm g = G – [(g1 – g2) + g3] G: lượng muối đem ướp cá g1: lượng muối béo (muối chưa hòa tan) g2: lượng tạp chất muối béo (vẩy, cát …) g3: lượng muối dung dịch Lượng nguyên liệu giảm P = P1 – P2 P1 : nguyên liệu cá trước ướp P1 : nguyên liệu cá sau ướp 18 19 Phương pháp ướp Nồng độ nước muối thời gian ướp Nhiệt độ dung dịch Thành phần hoá học, kích thước hạt muối Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày Trạng thái bề mặt nguyên liệu 20 PHƯƠNG PHÁP ƯỚP PHƯƠNG PHÁP ƯỚP Phương pháp ướp muối khô Ướp muối ướt Muối khô đem trộn với cá theo tỷ lệ định Dùng dung dịch muối để ướp Kỹ thuật: lớp mỏng muối đáy, lớp dày muối cùng, lớp cá thêm lớp muối Thường dùng dung dịch muối bảo hòa để kéo dài thời gian BQ Thích hợp cho loại cá nhỏ, vừa mỡ Ưu điểm: đơn giản, dễ thao tác, dung tích chứa không lớn Nhược điểm: + chất lượng không đồng dung dịch muối tạo thành châm, + Nguyên liệu nhiều bị biến đổi + Nhân lực lao động nặng nhọc, khó tiến hành giới hóa Thích hợp cho sản uuất cá muối nhạt BTP làm khô, hun khói, đồ hộp … Ưu điểm: + Nguyên liệu BQ tốt + Dễ giới hóa sử dụng thiết bị ướp muối tuần hoàn Nhược điểm: + Dung dịch muối sau thời gian ướp bị loãng cá dễ bị nát khắc phục: bổ sung muối trình ngâm + Thời gian ướp muối kéo dài 22 + Quá trình khử nước không triệt để 21 PHƯƠNG PHÁP ƯỚP QUY TRÌNH ƯỚP MUỐI CƠ BẢN Ướp muối hỗn hợp NGUYÊN Kết hợp pp trên: chuẩn bị dd muối bảo hòa, cho cá xát thêm muối vào thùng ướp LIỆU RỬA XỬ Thích hợp ướp loại cá béo, to Ưu điểm: + Dễ dàng giới hóa 23 LÝ RỬA ƯỚP MUỐI RỬA BAO GÓI, BẢO QUẢN 24 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRA PHỒNG CỦA CƠ SỞ NĂM TẤN Nguyên liệu (cá Tra) Thành phẩm Cắt đầu, móc ruột Phơi khô Rửa muối Ngâm nước Phi lê MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Ở CƠ SỞ NĂM TẤN Ngâm Vớt cá Xát muối Công nhân cắt đầu, móc ruột cá Tra Cá Tra cắt đầu, móc ruột 25 MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Ở CƠ SỞ NĂM TẤN Cá Tra ngâm nước trước philê Cá philê 26 MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Ở CƠ SỞ NĂM TẤN Ngâm muối 27 Phơi khô 28 Cá tra Ngâm nước máy Ngâm thịt cá nước máy 20 Ngâm thịt cá dung dịch muối 13% Ngâm muối Sấy Vô bao bì Khô sau chiên Sấy thịt cá ôû 45oC 32 giôø 29 30