Ảnh hưởng của saccharose, muối ăn và acid citric đến tính chất của màng ăn được từ tinh bột bắp và mủ trôm thủy phân

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vi PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN x DANH MỤC HÌNH xv DANH MỤC BẢNG xvii TÓM TẮT KHÓA LUẬN xviii MỞ ĐẦU xix CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tinh bột Giới thiệu tnh bột 1.1.1 1.2 Giới thiệu mủ trôm 1.2.1 Nguồn gốc mủ trôm 1.2.2 Thành phần hóa học mủ trơm 1.2.3 Đặc tính mủ trôm 1.2.4 Sự thủy phân mủ trôm 1.3 Tổng quan màng thực phẩm ăn 1.3.1 Khái niệm 1.3.2 Phân loại màng ăn 1.4.1 Saccharose 1.4.2 Muối ăn 10 1.4.3 Acid citric 11 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 14 2.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu 14 2.2 Phương pháp 15 2.2.1 Thủy phân mủ trôm 15 2.2.2 Tạo màng 16 2.2.3 Phổ hồng ngoại FTIR – Fourier Transform Infrared Spectroscopy 17 2.2.4 Độ ẩm (MC – Moisture Content), khả hút ẩm (MA – Moisture absorption), khả hút nước (Water uptake – WU) khả hòa tan (Water solubility – WS) 18 2.2.5 Khả thấm ẩm (Water vapor permeability – WVP): 19 2.2.6 Phổ hấp thụ UV-Vis độ truyền quang 20 2.2.7 Khả kháng kéo giãn kháng đâm xuyên 20 xiii 2.2.8 Đánh giá cảm quan 22 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 23 3.1 Độ ẩm, khả hút ẩm, khả hút nước, khả hòa tan 23 3.1.1 Độ ẩm 23 3.1.2 Khả hút ẩm 26 3.1.3 Độ hòa tan 28 3.1.4 Độ hút nước 30 3.2 Phổ hồng ngoại FTIR 33 3.3 Phổ hấp thụ UV-Vis độ truyền qua 35 3.4 Khả thấm ẩm 38 3.5 Khả kháng đâm xuyên 40 3.6 Khả kháng kéo giãn 42 3.7 Ứng dụng màng 45 3.7.1 Thay lớp vỏ bọc bên kẹo mềm 45 3.7.2 Tạo sản phẩm bánh tráng xoài làm từ màng tinh bột-mủ trôm 46 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 50 PHỤ LỤC xiv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ quy trình nghiên cứu ảnh hưởng đường saccharose, muối ăn, tinh bột bắp đến tính chất màng ăn từ tinh bột bắp – mủ trôm thủy phân 14 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình xử lý thủy phân mủ trôm kiềm thu hồi sản phẩm 15 Hình 2.3: Cốc sử dụng để đo khả thấm ẩm 20 Hình 2.4: Thiết bị đo khả kháng kéo giãn 21 Hình 2.5: Thiết bị đo khả kháng đâm xuyên 22 Hình 3.1: Ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose tới độ ẩm màng 23 Hình 3.2: Ảnh hưởng hàm lượng muối ăn tới độ ẩm màng 24 Hình 3.3: Ảnh hưởng hàm lượng acid citric tới độ ẩm màng 25 Hình 4: Cơ chế tạo liên kết ngang acid citric với tinh bột 25 Hình 3.5: Ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose tới độ hút ẩm màng 26 Hình 3.6: Ảnh hưởng hàm lượng muối ăn tới độ hút ẩm màng 27 Hình 3.7: Ảnh hưởng hàm lượng acid citric tới độ hút ẩm màng 27 Hình 3.8: Ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose tới độ hịa tan màng 28 Hình 3.9: Ảnh hưởng hàm lượng muối ăn tới độ hòa tan màng 29 Hình 3.10: Ảnh hưởng hàm lượng acid citric tới độ hòa tan màng 30 Hình 3.11: Ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose tới khả hút nước màng 31 Hình 3.12: Ảnh hưởng hàm lượng muối ăn tới khả nước màng 32 Hình 13: Ảnh hưởng hàm lượng acid citric tới khả hút nước màng 32 Hình 3.14: Phổ FTIR mẫu màng 34 Hình 3.15: Phổ hấp thụ UVVis độ truyền qua mẫu bổ sung đường saccharose 35 Hình 3.16: Phổ hấp thụ UVVis độ truyền qua màng bổ sung muối ăn 36 Hình 3.17: Phổ hấp thụ UVVis độ truyền qua màng bổ sung acid citric 37 Hình 3.18: Ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose tới khả thấm ẩm màng 38 Hình 3.19: Ảnh hưởng hàm lượng muối ăn tới khả thấm ẩm màng 39 Hình 3.20: Ảnh hưởng hàm lượng acid citric tới khả thấm ẩm màng 40 Hình 3.21: Ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose tới ứng suất đâm xuyên màng 41 Hình 3.22: Ảnh hưởng hàm lượng muối ăn tới ứng suất đâm xuyên màng 41 xv Hình 3.23: Ảnh hưởng hàm lượng acid citric tới ứng suất đâm xuyên màng 42 Hình 3.24: Ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose tới độ giãn dài màng 43 Hình 3.25: Ảnh hưởng hàm lượng muối ăn tới độ giãn dài màng 44 Hình 3.26: Ảnh hưởng hàm lượng acid citric tới độ giãn dài màng 44 Hình 3.27: Kẹo trước sau bao gói bên ngồi thay màng 45 Hình 3.28: Sản phẩm bánh tránh xồi 46 Hình 29: Độ u thích mùi vị 47 Hình 3.30: Độ u thích độ dai 47 Hình 3.31: Độ u thích chung 48 xvi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Kí hiệu thành phần mẫu đường saccharose mẫu đối chứng 17 Bảng 2.2: Kí hiệu thành phần mẫu muối ăn mẫu đối chứng 17 Bảng 2.3: Kí hiệu thành phần mẫu acid citric mẫu đối chứng 17 Bảng 3.1: Bảng phân tích phổ hồng ngoại 34 Bảng 3.2: Bảng số liệu phổ hấp thụ UV-Vis độ truyền qua mẫu bổ sung đường saccharose 35 Bảng 3.3: Bảng số liệu phổ hấp thụ UVVis độ truyền qua màng bổ sung muối ăn 36 Bảng 3.4: Bảng số liệu phổ hấp thụ UVVis độ truyền qua màng bổ sung acid citric 38 Bảng 3.5: Kết cảm quan 48 Bảng 3.6: Số liệu độ ẩm màng Bảng 3.7: Số liệu khả hút ẩm màng Bảng 3.8: Số liệu khả hòa tan màng Bảng 3.9: Số liệu khả hút nước màng Bảng 3.10: Số liệu khả thấm ẩm màng Bảng 3.11: Số liệu khả kháng đâm xuyên màng Bảng 3.12: Số liệu khả kháng kéo giãn màng xvii TÓM TẮT KHÓA LUẬN Trong nghiên cứu này, mủ trơm biến tính phương pháp thủy phân với NaCl 1M tiến hành tạo màng với tinh bột bắp, mủ trôm thủy phân, glycerol hàm lượng cố định bổ sung đường saccharose, muối ăn, acid citric nồng độ khác Kết mẫu bổ sung đường saccharose cho thấy khả kéo giãn màng tăng lên nồng độ đường tăng lên, khả kéo giãn màng bổ sung 40% đường saccharose tăng lên khoảng 50.2% so với mẫu đối chứng Khả kháng đâm xuyên màng giảm nồng độ đường tăng khả kháng đâm xuyên tốt nồng độ 10% Độ ẩm, khả hút nước, khả thấm ẩm màng giảm độ hút ẩm, khả hòa tan tăng lên nồng độ saccharose tăng Đối với mẫu có bổ sung muối ăn, khả kháng kéo giãn màng tăng bổ sung muối ăn đến nồng độ định khả giảm Màng chứa 2% muối ăn có khả kháng kéo giãn tốt thấp nồng độ 4% Khả kháng đâm xuyên màng giảm dần tăng nồng độ muối Màng bổ sung muối có độ ẩm khả thấm ẩm khơng có khác biệt ý nghĩa thống kê bốn nồng độ muối khác Khi bổ sung acid citric vào màng nồng độ khác nhau, khả kháng kéo giãn màng nồng độ 4% tốt khả kháng đâm xuyên màng tăng dần nồng độ acid citric tăng Ở nồng độ tăng dần acid citric, độ ẩm khả hút nước màng giảm dần Một số ứng dụng sơ bộ: bao gói sản phẩm kẹo mềm, tạo bánh tráng xoài từ màng ăn sử dụng để bao gói sản phẩm có hàm lượng chất béo cao phô mai lát… xviii MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ngày nay, với phát triển kinh tế, khoa học, kỹ thuật nhu cầu người tăng lên ngày đa dạng, đặc biệt loại sản phẩm thực phẩm Ngồi tiêu chí chất lượng an tồn vệ sinh đặt lên hàng đầu người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm vấn đề chất thải thực phẩm ảnh hưởng đến môi trường sống quan tâm, đặc biệt loại bao bì thực phẩm Để giảm thiểu ô nhiễm rác thải từ túi nylon để đựng bảo quản thực phẩm, loại màng bọc thực phẩm phân hủy ăn liên tục nghiên cứu phát triển Việc sử dụng màng bọc thực phẩm ăn ngồi tác dụng chứa đựng, bảo quản trì cấu trúc, hình dạng sản phẩm màng cịn sử dụng để tạo loại snack để phục vụ cho người Tinh bột carbohydrate tự nhiên dồi vật liệu phổ biến để tạo nên màng bọc thực phẩm ăn Mủ trôm loại nguyên liệu sử dụng phổ biến lĩnh vực thực phẩm nhờ tính sẵn có giá thành thấp Ngồi cơng dụng phụ gia ổn định cấu trúc thực phẩm, mủ trơm cịn sử dụng để tạo màng mềm dẻo kết hợp với hợp chất glycol Đề tài hướng đến tạo loại màng ăn dựa tinh bột-mủ trôm với số chất tạo vị đường saccharose, muối ăn acid citric để tạo vị ngọt, mặn chua tương ứng Việc bổ sung chất tạo vị màng nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm thưởng thức Saccharose loại gia vị tạo vị cho sản phẩm Đồng thời, saccharose giúp giữ ẩm sản phẩm giúp sản phẩm kéo dài thời gian bảo quan Muối ăn thường sử dụng thực phẩm để tạo vị mặn đồng thời chất điện giải thể người Để tạo vị chua sản phẩm, nhóm sử dụng acid citric, chất tạo vị chua phổ biến thực phẩm Các màng có vị nằm mức độ chấp nhận chung người tiêu dùng Dựa khóa luận tốt nghiệp 8/2019 “Ảnh Hưởng Của Mủ Trơm Đến Tính Chất Của Màng Tinh Bột” nhóm sinh viên Vũ Thị Lan Anh (MSSV 15116066) Nguyễn Thị Thanh Thùy MSSV (15116135), việc thay phần tinh bột chất xơ tan mủ trôm giúp giảm giá trị Calorie, đồng thời giúp màng trở nên mềm dẻo ưa nước Tuy nhiên, để làm rõ việc bổ sung tạo vị có ảnh xix hưởng đến tính chất màng tinh bột-mủ trơm này, nhóm chúng tơi thực đề tài cho khóa luận tốt nghiệp Đồng thời, màng ăn để tăng tính cảm quan vị giác, chúng tơi tiến hành nghiên cứu: “Ảnh hưởng đường saccharose, muối ăn, citric acid đến tính chất màng ăn từ tinh bột bắp mủ trôm thủy phân” nhằm thấy sử thay đổi tính chất màng tinh bột sau bổ sung đường saccharose, muối ăn, citric acid tảng để lựa chọn ứng dụng tạo sản phẩm snack phù hợp Mục đích nghiên cứu Từ nghiên cứu khả tạo màng từ tinh bột bắp mủ trôm thủy phân, tiến hành khảo sát ảnh hưởng đường saccharose, muối ăn acid citric nồng độ khác đến tính chất màng từ đưa số ứng dụng sơ dựa tính chất màng Đối tượng nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: đường saccharose, muối ăn, acid citric, tinh bột mủ trôm - Phạm vi nghiên cứu: nghiên cứu thực quy mơ phịng thí nghiệm Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng đường saccharose, muối ăn, acid citric nồng độ khác ảnh hưởng đến tính chất màng tinh bột bắp mủ trơm thủy phân Ý nghĩa khoa học thực tiễn - Tạo màng bọc thực phẩm ăn từ nguyên liệu thay cho loại màng bao từ plastic nylon, giảm thiểu ô nhiễm môi trường - Mở rộng phạm vi ứng dụng màng bao thực phẩm ăn - Đa dạng hóa sản phẩm, thực phẩm xx CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tinh bột 1.1.1 Giới thiệu tnh bột Tinh bột nguyên liệu polysaccharide tự nhiên dồi dào, có sẵn rộng rãi rẻ tiền (Lourdin et al 1995) Polyme chiếm 60% hạt ngũ cốc tương đối dễ tách khỏi thành phần hóa học khác (Jiménez, Fabra, Talens, Chiralt, & Technology, 2012) Tinh bột đóng vai trị quan trọng sống ngày người cung cấp lượng lớn calo Ngoài ra, tinh bột nguồn nguyên liệu phổ biến sử dụng để tạo màng phân hủy sinh học màng ăn bán rộng rãi với giá thành thấp (Florencia Versino, 2016) Hạt tinh bột khác hình dạng, kích thước, cấu trúc thành phần hóa học tùy thuộc vào nguồn tinh bột (Smith 2001) Về mặt hóa học, tinh bột gồm hai thành phần chính: amylose amylopectin (Jiménez et al., 2012) Amylose polyme gần mạch thẳng cấu tạo từ phân tử đường Dglucose liên kết với thông qua liên kết α-1,4 glycoside có trọng lượng phân tử khoàng từ 105-106 Amylopectin polyme phân nhánh cao bao gồm chuỗi đơn vị α-D-glucopyranose liên kết chủ yếu liên kết α-1,4, khoảng 5-6% liên kết α-1,6, có trọng lượng phân tử từ 107-109 (Liu, 2005) Tỷ lệ amylose/amylopectin phụ thuộc vào nguồn tinh bột thường chứa khoảng 20-25% amylose từ 75-80% amylopectin (Jiménez et al., 2012) 1.1.2 Đặc tính tinh bột Tính trương nở: kích thước phân tử tinh bột lớn nên tinh bột khơng thể hịa tan vào nước mà trương nở lên nước xâm nhập vào phân tử tinh bột tương tác với nhóm hydroxyl làm liên kết hydro tinh bột bị yếu (Bùi Đức Lợi, 1999) Khả trương nở tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ có xu hướng tăng nhiệt độ tăng Hồ hóa tinh bột: tinh bột bị gia nhiệt nước, liên kết hydro bị phá vỡ cho phép nước chui vào hạt tinh bột làm hạt tinh bột trương nở, amylose di chuyển bên hạt tinh bột Liên kết hydro amylopectin nước tăng lên làm giảm lượng nước tự dẫn đến độ nhớt tinh bột thay đổi làm hỗn hợp tinh bột đặc lại (Jiménez et al., 2012) Gel hóa tinh bột: hồ tinh bột để nguội, phân tử tương tác với xếp lại cách có trật tự tạo thành gel tinh bột Để tạo gel tinh bột dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải hồ hóa để chuyển tinh bột thành dạng hòa tan làm nguội trạng thái tĩnh để tạo gel tinh bột có cấu trúc mạng chiều (Bastioli, 2020) Thối hóa tinh bột: thối hóa tinh bột xảy gel tinh bột để nguội thời gian dài co lại lượng dịch tách Tốc độ thối hóa gel tinh bột tăng lên giảm nhiệt độ đạt cực đại pH Sự thối hóa thường với tượng tách nước đặc lại sản phẩm dạng bán lỏng gây cứng lại sản phẩm bánh mì (Bastioli, 2020) 1.2 Giới thiệu mủ trơm 1.2.1 Nguồn gốc mủ trơm 1.2.2 Thành phần hóa học mủ trôm Mủ trôm polysaccharide phức tạp có cấu trúc phân nhánh, trọng lượng phân tử lên đến 16 triệu daltons (Le Cerf et al 1990) Khi thủy phân mủ trôm tạo sản phẩm acid D-glucuronic, acid D-galacturonic, D-galactose L-rhamnose với tỷ lệ khác Mủ trôm chứa xấp xỉ 40% acid uronic, từ 8-14% nhóm acetyl, 1.2-1.63% protein 1-2% lipid Mủ trơm có chứa nhóm acetyl nên cho vào nước mủ trôm trương nở khơng thể hịa tan hồn tồn Xử lý mủ trơm kiềm giúp loại bỏ nhóm acetyl, làm thay đổi tính chất chúng giúp cải thiện khả hòa tan nước (M.Mayes, 2010) 1.2.3 Đặc tính mủ trơm 1.2.3.1 Đặc tính vật lý Mủ trơm tồn dạng rắn, có mùi vị chua nhẹ, có màu sắc thay đổi từ màu trắng đến nâu tùy thuộc vào loại thường kết hợp với số glycol để tạo thành dạng màng mềm (López-Franco, Higuera-Ciapara, Goycoolea, & Wang, 2009) 1.2.3.2 Độ tan, độ nhớt tính lưu biến nồng độ muối cao độ giãn dài đứt giảm Kết thu tương tự với kết bổ sung muối NaCl màng tinh bột đậu xanh (Choi et al., 2016) thực 45 a Độ giãn dài E (%) 40 35 30 b b 25 c 20 d 15 10 Hàm lượng muối ăn (%) Hình 3.25: Ảnh hưởng hàm lượng muối ăn tới độ giãn dài màng 40 a Độ giãn dài E (%) 35 30 a b b 25 c 20 15 10 Hàm lượng acid citric (%) Hình 3.26: Ảnh hưởng hàm lượng acid citric tới độ giãn dài màng 44 Theo hình 3.26, bổ sung acid citric nồng độ 1%, 2% độ giãn dài màng giảm so với mẫu đối chứng Tuy nhiên, mẫu C1 có độ giãn dài giống với mẫu ĐC, hàm lượng acid citric nhỏ nên không gây thay đổi đáng kể cho màng Ở nồng độ 2% acid citric độ giãn dài mẫu giảm điều việc tạo liên kết ngang đặc tính làm dẻo acid citric Độ giãn dài mẫu tăng lên nồng độ 3%, 4% acid citric cải thiện tính chất học mành tinh bột (de Moura et al., 2009) 3.7 Ứng dụng màng 3.7.1 Thay lớp vỏ bọc bên kẹo mềm Để đánh giá khả ứng dụng màng tinh bột-mủ trơm có bổ sung đường saccharose, muối ăn acid citric, nhóm thử dùng màng để bao gói viên kẹo Ngồi khả bao gói kẹo, màng bổ sung thêm vị cho sản phẩm (ví dụ: giúp cho kẹo hơn, chua hơn…) nhờ vào màng bao bên ăn có bổ sung thêm gia vị mà khơng cần phải thay đổi cơng thức chế biến kẹo Hình 3.27: Kẹo trước sau bao gói bên ngồi thay màng Ưu nhược điểm màng dùng để bọc kẹo: ❖ Ưu điểm - Có thể ăn trực tiếp mà khơng cần phải bóc lớp vỏ điều kiện thời tiết nắng nóng, kẹo thường có xu hướng dính vào vỏ lột, gây bất tiện chi người sử dụng - Bổ sung chất xơ tan từ mủ trôm ❖ Nhược điểm - Đặc tính học màng cịn hạn chế: màng dễ rách 45 - Giá thành sản phẩm tăng lên, không đáng kể so với giá trị viên kẹo 3.7.2 Tạo sản phẩm bánh tráng xồi làm từ màng tinh bột-mủ trơm Sản phẩm bánh tráng xồi từ màng có bổ sung đường saccharose, muối ăn acid citric tạo sau Xoài sau sơ chế rửa sạch, gọt vỏ đem xay nhuyễn ray để tạo hỗn hợp mịn Tiếp đến cho xoài lên màng gấp lại đem sấy 60oC 6h Sản phẩm sử dụng snack (Hình 3.27) Hình 3.28: Sản phẩm bánh tránh xồi Tiến hành thực đánh giá cảm quan thị hiếu cho điểm (thang điểm) với 75 người với mẫu bánh tráng xoài làm từ màng ĐC, S40, N2, C3 mẫu kết hợp (40% đường + 2% muối ăn + 3% acid citric) để đánh giá mức độ chấp nhận yêu thích độ dai, mùi vị độ yêu thích chung mẫu Kết thu được trình bày dạng biểu đồ đây: 46 ab a b Độ yêu thích mùi vị c d Mẫu kết hợp (A) Mẫu chuẩn (B)Mẫu acid citric (C ) Mẫu muối (D) Mẫu đường (E) Mẫu Hình 29: Độ u thích mùi vị a b Độ yêu thích độ dai d bc cd Mẫu kết hợp (A) Mẫu chuẩn (B)Mẫu acid citric (C ) Mẫu muối (D) Mẫu Hình 3.30: Độ yêu thích độ dai 47 Mẫu đường (E) Độ yêu thích chung mẫu ab a a b b Mẫu kết hợp (A) Mẫu chuẩn (B)Mẫu acid citric (C ) Mẫu muối (D) Mẫu đường (E) Mẫu Hình 3.31: Độ yêu thích chung Độ tuổi Nam Nữ Từ 18-22 26 48 Trên 22 Bảng 3.5: Kết cảm quan Điểm trung bình Điểm trung bình mùi vị Điểm trung bình độ dai Mẫu kết hợp 6.36±1.60ab 4.84±1.65d 5.8±1.59ab Mẫu đối chứng 5.48±1.32c 5.24±1.30cd 5.56±1.60b Mẫu acid citric 6.44±1.12a 5.7±1.45b 6.2±1.10a Mẫu muối 5.04±1.26d 5.47±1.15bc 5.36±1.69b Mẫu đường 6.04±1.22b 6.19±1.54a 6.28±1.25a độ yêu thích chung *Các sản phẩm có ký tự giống mức độ ưa thích với α = 0.05 48 ❖ Nhận xét: Độ yêu thích mùi vị mẫu có bổ sung acid citric vào màng cao (6.44) khơng có khác biệt mức ý nghĩa α=0.05 so với mẫu màng kết hợp mẫu màng có bổ sung muối có điểm số thấp 5.04 có khác biệt mức ý nghĩa α=0.05 Điều giải thích đa phần người thử tham gia thực khảo sát có giới tính nữ (48/75 tương đương 64%) phần lớn nữ giới có xu hướng thích sản phẩm có vị chua (hoặc ngọt) người thử mẫu khơng thích sản phẩm nghiêng vị (ví dụ như: thích thích chua) nên mẫu kết hợp nhận yêu thích ngang với mẫu bổ sung acid citric Và mẫu màng có bổ sung 40% đường khơng có khác biệt so với mẫu kết hợp với mức ý nghĩa α=0.05 Mức độ yêu thích độ dai sản phẩm bánh tránh xồi sử dụng màng có bổ sung 40% đường yêu thích với số điểm 6.19 có khác biệt so với mẫu lại với mức ý nghĩa α=0.05 Dựa vào mức độ yêu thích mùi vị độ dai sản phẩm, suy đốn mức độ yêu thích chung mẫu mẫu màng bổ sung đường, acid citric mẫu kết hợp cao so với mẫu lại Kết cho điểm mức độ yêu thích chung mẫu đường, acid citric mẫu kết hợp 6.28, 6.2, 5.8 khơng có khác biệt mức độ yêu thích chung mẫu với mức ý nghĩa α=0.05 Và suy đoán hợp lý so với kết cho điểm thị hiếu mẫu xử lý số liệu 49 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Việc bổ sung đường saccharose, muối ăn acid citric nồng độ khác có ảnh hưởng định đến số tính chất màng Khi bổ sung đường saccharose khả kéo giãn, khả hút ẩm, khả hòa tan, khả hút nước màng tăng, khả kháng đâm xuyên tăng nồng độ đường 10% Độ ẩm màng có xu hướng giảm hàm lượng đường tăng dần khả thấm ẩm màng tăng lên hàm lượng 10% so với mẫu đối chứng Màng có bổ sung muối ăn có khả kháng kéo giãn tăng dần hàm lượng muối từ 0-20% sau giảm dần Khơng có thay đổi đáng kể độ ẩm khả thấm ẩm màng bổ sung muối hàm lượng khác Đối với mẫu màng bổ sung acid citric khả kháng đâm xuyên màng tăng dần hàm lượng acid citric tăng dần khả kháng kéo giãn màng tốt 4% Độ ẩm khả hút nước màng giảm dần bổ sung acid citric với hàm lượng tăng dần Tùy thuộc vào đặc điểm loại sản phẩm mà ta lựa chọn màng có bổ sung đường saccharose, muối ăn acid citric hàm lượng khác Dựa đặc tính màng tinh bột – mủ trơm có bổ sung đường saccharose, muối ăn acid citric đề xuất số ứng dụng sơ bộ: thay lớp vỏ bọc bên kẹo mềm, tạo sản phẩm bánh tráng xồi từ màng ăn, bao gói sản phẩm có hàm lượng chất béo cao phơ mai lát… Kiến nghị Do thời gian tìm hiểu tiến hành thí nghiệm khảo sát cịn hạn chế nên chúng tơi có số kiến nghị sau: - Dựa vào kết cảm quan thu được, mẫu bánh tráng xoài sử dụng màng kết hợp đường saccharose, muối ăn acid citric lại với nhận điểm mức độ yêu thích chung tương đối tốt nên khảo sát ảnh hưởng việc kết hợp đường saccharose, muối ăn acid citric hàm lượng khác đến tính chất màng - Khảo sát đặc tính màng sau màng bảo quản nhiệt độ thấp - Khảo sát nhiệt độ thời gian sấy ảnh hưởng sản phẩm bánh tráng xồi làm từ màng - Phân tích thêm bề mặt màng phương pháp SEM 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO Andrady, A L., & Xu, P J J o P S P B P P (1997) Elastic behavior of chitosan films 35(3), 517-521 Baldwin, E A., Hagenmaier, R., & Bai, J (2011) Edible coatings and films to improve food quality: CRC Press Bastioli, C (2020) Handbook of biodegradable polymers: Walter de Gruyter GmbH & Co KG Berovic, M., & Legisa, M J B a r (2007) Citric acid production 13, 303-343 Bourtoom, T J I f r j (2008) Edible films and coatings: characteristics and properties 15(3), 237-248 Cao, T L., & Song, K B (2019) Effects of gum karaya addition on the characteristics of loquat seed starch films containing oregano essential oil Food Hydrocolloids, 97, 105198 Choi, W., Patel, D., & Han, J J J o f s (2016) Effects of ph and salts on physical and mechanical properties of pea starch films 81(7), E1716-E1725 D.Verbeken, S D., K Dewettinck (2003) Exdudate gums: occurrence, production, and applications Applied Microbiology Biotechnology, 63, 10-21 Das, A., & Chakraborty, R (2016) Sweeteners: Classification, Sensory and Health Effects 10 de Moura, M R., Aouada, F A., Avena-Bustillos, R J., McHugh, T H., Krochta, J M., & Mattoso, L H J J o F E (2009) Improved barrier and mechanical properties of novel hydroxypropyl methylcellulose edible films with chitosan/tripolyphosphate nanoparticles 92(4), 448-453 11 Dragich, A M., & Krochta, J M J J o f s (2010) Whey protein solution coating for fat‐uptake reduction in deep‐fried chicken breast strips 75(1), S43-S47 12 Fadini, A., Rocha, F., Alvim, I., Sadahira, M., Queiroz, M., Alves, R., & Silva, L J F H (2013) Mechanical properties and water vapour permeability of hydrolysed collagen–cocoa butter edible films plasticised with sucrose 30(2), 625-631 13 Florencia Versino, O V L (2016) Starch-based films and food coatings: An overview 68, 1-12 51 14 Frank, R L., & Mickelsen, O J T A j o c n (1969) Sodium—potassium chloride mixtures as table salt 22(4), 464-470 15 Galdeano, M C., Mali, S., Grossmann, M V E., Yamashita, F., García, M A J M S., & C, E (2009) Effects of plasticizers on the properties of oat starch films 29(2), 532-538 16 García, M A., Martino, M N., & Zaritzky, N E J S S (2000) Microstructural characterization of plasticized starch‐based films 52(4), 118-124 17 Ghanbarzadeh, B., Almasi, H., & Entezami, A A (2011) Improving the barrier and mechanical properties of corn starch-based edible films: Effect of citric acid and carboxymethyl cellulose Industrial Crops products, 33(1), 229-235 18 Ghanbarzadeh, B., Almasi, H., Entezami, A A J I C., & products (2011) Improving the barrier and mechanical properties of corn starch-based edible films: Effect of citric acid and carboxymethyl cellulose 33(1), 229-235 19 Ghasemlou, M., Khodaiyan, F., Oromiehie, A., & Yarmand, M S J F C (2011) Development and characterisation of a new biodegradable edible film made from kefiran, an exopolysaccharide obtained from kefir grains 127(4), 1496-1502 20 Glicksman, M J F h (1983) Gum karaya (Sterculia gum) 2, 39-47 21 Han, J H (2014) Edible films and coatings: a review In Innovations in food packaging (pp 213-255): Elsevier 22 Hartel, R W., Joachim, H., Elbe, V., & Hofberger, R (2018) Confectionery science and technology: Springer 23 Hinkova, A., Bubnik, Z., & Kadlec, P (2015) Chemical composition of sugar and confectionery products In (pp 585-626): Springer-Verlag, Berlin 24 Janjarasskul, T., Krochta, J M J A r o f s., & technology (2010) Edible packaging materials 1, 415-448 25 Jiménez, A., Fabra, M J., Talens, P., Chiralt, A J F., & Technology, B (2012) Edible and biodegradable starch films: a review 5(6), 2058-2076 26 Kester, J J., & Fennema, O J F t (1986) Edible films and coatings: a review 27 Krochta, J M., & Mulder-Johnston, C D (1997) Edible and biodegradable polymer films: challenges and opportunities Food Technology, 51(2), 61-74 28 e Cerf, D., Irinei, F., & Muller, G J C P (1990) Solution properties of gum exudates from Sterculia urens (karaya gum) 13(4), 375-386 52 29 Liu, Z (2005) Edible films and coatings from starches In Innovations in food packaging (pp 318-337): Elsevier 30 López-Franco, Y., Higuera-Ciapara, I., Goycoolea, F., & Wang, W (2009) Other exudates: tragancanth, karaya, mesquite gum and larchwood arabinogalactan In Handbook of hydrocolloids (pp 495-534): Elsevier 31 M.Mayes, J (2010) Gum Tragacanth and Karaya In Food Stabolisers, Thickeners and Gelling Agent (pp 167-179) 32 Mallikarjunan, P., Chinnan, M., Balasubramaniam, V., Phillips, R J L.-F S., & Technology (1997) Edible coatings for deep-fat frying of starchy products 30(7), 709-714 33 Molavi, H., Behfar, S., Shariati, M A., Kaviani, M., Atarod, S J J o M., Biotechnology, & Sciences, F (2019) A review on biodegradable starch based film 2019, 456-461 34 Nawab, A., Alam, F., Haq, M A., Lutfi, Z., & Hasnain, A J I j o b m (2017) Mango kernel starch-gum composite films: Physical, mechanical and barrier properties 98, 869-876 35 Patra, N., Vojtová, L., Martinová, L J J o T A., & Calorimetry (2015) Deacetylationinduced changes in thermal properties of Sterculia urens gum 122(1), 235-240 36 Pavlath, A E., & Orts, W (2009) Edible films and coatings: why, what, and how? In Edible films and coatings for food applications (pp 1-23): Springer 37 Postulkova, H., Chamradova, I., Pavlinak, D., Humpa, O., Jancar, J., & Vojtova, L J F H (2017) Study of effects and conditions on the solubility of natural polysaccharide gum karaya 67, 148-156 38 Reddy, N., & Yang, Y (2010) Citric acid cross-linking of starch films Food chemistry, 118(3), 702-711 39 Saberi, B., Thakur, R., Bhuyan, D J., Vuong, Q V., Chockchaisawasdee, S., Golding, J B., Stathopoulos, C E J S S (2017) Development of edible blend films with good mechanical and barrier properties from pea starch and guar gum 69(1-2), 1600227 40 Salari, M., Khiabani, M S., Mokarram, R R., Ghanbarzadeh, B., & Kafil, H S J F H (2018) Development and evaluation of chitosan based active nanocomposite films containing bacterial cellulose nanocrystals and silver nanoparticles 84, 414-423 53 41 Sandford, P J C., Chitosan: Sources Chemistry, B., Physical Properties, & Applications (1989) Commercial uses and potential applications 51-69 42 Show, P L., Oladele, K O., Siew, Q Y., Aziz Zakry, F A., Lan, J C.-W., & Ling, T C J F i L S (2015) Overview of citric acid production from Aspergillus niger 8(3), 271-283 43 Soccol, C R., Vandenberghe, L P., Rodrigues, C., Pandey, A J F T., & Biotechnology (2006) New perspectives for citric acid production and application 44(2) 44 Thompson, J M (2018) Infrared spectroscopy: CRC Press 45 Vlachos, N., Skopelitis, Y., Psaroudaki, M., Konstantinidou, V., Chatzilazarou, A., & Tegou, E J A C A (2006) Applications of Fourier transform-infrared spectroscopy to edible oils 573, 459-465 46 Xu, Y., Kim, K M., Hanna, M A., Nag, D J I c., & Products (2005) Chitosan–starch composite film: preparation and characterization 21(2), 185-192 54 PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA Xin chào bạn, thực khảo sát mức độ yêu thích sản phẩm bánh tráng xồi làm từ màng ăn nhóm nghiên cứu Hy vọng bạn dành chút thời gian để trả lời câu hỏi sau Ý kiến bạn giúp ích nhiều cho việc nghiên cứu Chúng cam kết thông tin bạn cung cấp phục vụ cho việc khảo sát hoàn toàn bảo mật Cảm ơn hợp tác bạn!!! Thông tin cá nhân Họ tên: Giới tính: Địa Email (nếu có): Tuổi: Quê quán: ………………………………………………………………………… Bạn có thường sử dụng sản phẩm ăn vặt khơng? □ Có □ Khơng Bạn sử dụng sản phẩm làm từ bánh tráng trước chưa? (Nếu chưa, dừng khảo sát.) □ Đã thử □ Chưa thử Bạn sử dụng sản phẩm làm từ bánh tráng có bổ sung loại gia vị trước chưa? □ Đã thử □ Chưa thử Bạn thử bánh tráng xoài trước chưa? □ Đã thử □ Chưa thử Tần suất sử dụng sản phẩm ăn vặt bạn? □ – lần/tuần □ – lần/tuần □ Hơn lần/tuần □ Ít – lần/ tháng Các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn sản phẩm ăn vặt bạn? □ Thương hiệu □ Thành phần nguyên liệu □ Giá □ Dinh dưỡng □ Khác………………………………………………………………………………… Phụ lục Phiếu khảo sát thông tin đánh giá cảm quan Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ ĐÁNH GIÁ THÍ NGHIỆM Anh/chị nhận mẫu bánh tránh xồi mã hóa Hãy nếm thử mẫu đánh giá mức độ yêu thích anh/chị mẫu cách cho điểm theo thang đo Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Lưu ý: Anh/chị vị trước thử mẫu trình thử mẫu Cực kỳ ghét Rất ghét Ghét Hơi ghét Không thích khơng ghét Hơi thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Mẫu Độ dai Mùi vị Độ yêu thích chung Cảm ơn bạn tham gia thực khảo sát !!!! Phụ lục Phiếu đánh giá cảm quan Bảng 3.6: Số liệu độ ẩm màng Mẫu Độ ẩm (%) Mẫu Độ ẩm (%) Mẫu Độ ẩm (%) ĐC ĐC ĐC 35.4±0.1a 35.4±0.1b 35.4±0.1c a a S10 36.33±1.1 N1 38.43±0.95 C1 39.02±1.02a S20 32.72±1.01b N2 C2 38.05±1.74ab 39±0.97a b a S30 32.71±1.38 N3 C3 39.6±0.66 37.8±0.54ab S40 32.61±1.28b N4 39.02±1.57a C4 36.9±0.77b Bảng 3.7: Số liệu khả hút ẩm màng Mẫu ĐC S10 S20 S30 S40 Khả hút ẩm (%) 17.36±0.18c 18.71±1.62c 19.31±0.99c 22.27±0.81b 24.47±0.71a Mẫu ĐC N1 N2 N3 N4 Khả hút ẩm (%) 17.36±0.18a 21.16±1.74b 21.81±0.67bd 24.94±0.64c 23.18±1.65cd Mẫu ĐC C1 C2 C3 C4 Khả hút ẩm (%) 17.36±0.18ab 17.55±0.91ab 17±0.41b 19.09±0.63a 17.35±1.33ab Bảng 3.8: Số liệu khả hòa tan màng Mẫu ĐC S10 S20 S30 S40 Khả hòa tan (%) 22.18±0.2e 26.69±2.88d 29.8±0.69c 38.49±1.69b 45.82±1.1a Mẫu ĐC N1 N2 N3 N4 Khả hòa tan (%) 22.18±0.2a 20.76±1.36ab 21.64±1.61ab 21.33±0.73ab 19.88±1.1b Mẫu ĐC C1 C2 C3 C4 Khả hòa tan (%) 22.18±0.2a 17.84±0.7b 19.49±0.62b 19.93±0.23b 23.26±1.12a Bảng 3.9: Số liệu khả hút nước màng Mẫu ĐC S10 S20 S30 S40 Khả hút nước Khả hút nước Khả hút nước Mẫu Mẫu (%) (%) (%) d b ĐC ĐC 188.68±4.17 188.68±4.17 188.68±4.17a d a N1 C1 192.71±5.77 238.43±0.15 192.63±4.93a N2 C2 209.51±2.77c 164.88±3.12d 166.86±3.47b N3 C3 227.85±0.82b 182.47±2.63c 161.4±1.35b a c N4 C4 256.99±5.51 181.77±6.81 149.99±4.2c Bảng 3.10: Số liệu khả thấm ẩm màng Mẫu ĐC S10 S20 S30 S40 Khả thấm ẩm Khả thấm ẩm Khả thấm ẩm Mẫu Mẫu (×10-10g/Pa.m.s) (×10-10g/Pa.m.s) (×10-10g/Pa.m.s) ĐC ĐC 7.46±0.07d 7.46±0.07a 7.46±0.07b N1 C1 9.23±0.71a 7.4±0.07a 8.27±0.71b b a N2 C2 9.07±0.61 7.27±0.55 8.11±0.39b N3 C3 8.93±0.31c 7.42±0.21a 9.06±0.12a d a N4 C4 8.32±0.27 7.47±0.18 8.36±0.58b Bảng 3.11: Số liệu khả kháng đâm xuyên màng Mẫu ĐC S10 S20 S30 S40 Ứng suất đâm xuyên (Mpa) 16.33±0.22b 21.46±0.92a 17.66±0.71b 16.95±1.58b 13.36±0.75c Mẫu ĐC N1 N2 N3 N4 Ứng suất đâm xuyên (Mpa) 16.33±0.22a 15.90±0.52a 12.66±0.48b 13.40±0.67b 12.51±0.73b Mẫu ĐC C1 C2 C3 C4 Ứng suất đâm xuyên (Mpa) 16.33±0.22b 16.93±0.49b 17.14±0.76b 18.21±0.68b 21.72±1.36a Bảng 3.12: Số liệu khả kháng kéo giãn màng Mẫu ĐC S10 S20 S30 S40 Độ giãn dài (%) 29±0.03d 31.47±1.36c 50.79±1.48b 51.1±2.34b 58.18±0.77a Độ giãn dài (%) 29±0.03b 29.23±1.12b 38±1.52a 22.05±0.05c 16.2±0.62d Mẫu ĐC N1 N2 N3 N4 Mẫu ĐC C1 C2 C3 C4 Độ giãn dài (%) 29±0.03b 28.21±1.55b 20.11±0.68c 33.57±0.23a 35.17±0.46a Phụ lục Kết chất ảnh hưởng saccharose, muối ăn acid citric đến tính chất màng tinh bột mủ trôm thủy phân ... quy trình nghiên cứu ảnh hưởng đường saccharose, muối ăn, tinh bột bắp đến tính chất màng ăn từ tinh bột bắp – mủ trôm thủy phân 14 2.2 Phương pháp 2.2.1 Thủy phân mủ trôm Mủ trôm xử lý kiềm theo... màng ăn để tăng tính cảm quan vị giác, tiến hành nghiên cứu: ? ?Ảnh hưởng đường saccharose, muối ăn, citric acid đến tính chất màng ăn từ tinh bột bắp mủ trôm thủy phân? ?? nhằm thấy sử thay đổi tính. .. trình nghiên cứu ảnh hưởng đường saccharose, muối ăn, tinh bột bắp đến tính chất màng ăn từ tinh bột bắp – mủ trôm thủy phân 14 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình xử lý thủy phân mủ trôm kiềm thu hồi