Thói quen sử dụng muối (Natri) trong chế độ ăn đã có từ rất lâu. Văn minh loài người gắn liền với muối do sự thông dụng và giá trị trong cuộc sống con người. Tuy nhiên, hầu hết các nước hiện dùng lượng muối gấp 2 lần cho phép. Sử dụng muối thừa liên quan với tăng nguy cơ và gánh nặng bệnh tật.
Tạp chí y - dợc học quân số 2-2021 BÀI TỔNG QUAN THÔNG TIN KHOA HỌC VỀ GIẢI PHÁP GIẢM MUỐI BẰNG THAY THẾ MỘT PHẦN MUỐI ĂN BẰNG MÌ CHÍNH Phạm Đức Minh1 TĨM TẮT Thói quen sử dụng muối (Natri) chế độ ăn có từ lâu Văn minh loài người gắn liền với muối thông dụng giá trị sống người Tuy nhiên, hầu dùng lượng muối gấp lần cho phép Sử dụng muối thừa liên quan với tăng nguy gánh nặng bệnh tật Chính vậy, giải pháp thay muối gia vị khác an toàn khỏe mạnh cho người sử dụng nhu cầu cấp thiết nhằm bảo vệ sức khỏe, nâng cao chất lượng sống phịng bệnh khơng lây nhiễm Thay muối mì (monosodium glutamate) bữa ăn khoa học chứng minh an toàn, khả thi, giữ vị ngon thực phẩm góp phần trì chế độ ăn giảm muối * Từ khóa: Mì chính; Giảm muối; Bệnh khơng lây nhiễm An Overview: Scientific Information about Solution of Low Sodium Diet by Replacing Salt with Monosodium Glutamate Summary The habit of using salt (sodium) in the diet has long been in existence The development of human civilization is intricately linked to the pursuit of salt due to its popularity and value in human life However, most countries now use twice the amount of recommendation salt Excess salt consumption is associated with an increased risk and burden of disease Therefore, salt substitute that is safer and healthier for human is an urgent need, in order to protect health, improve quality of life and prevent noncommunicable diseases (NCDs) Replacing salt with monosodium glutamate in meals has been scientifically proven to be safe, viable which preserves the taste of foods and contributes to maintain a low-salt diet * Keywords: Monosodium glutamate; Low sodium diet; Noncommunicable diseases ĐẶT VẤN ĐỀ Muối ăn (NaCl) có lịch sử đời cách - nghìn năm Trong thời kỳ đồ đá mới, cư dân văn hóa Dawenkou phía Bắc Trung Quốc sản xuất muối từ mỏ nước muối lòng đất sử dụng muối để bổ sung vào chế độ ăn Một số văn hóa ban đầu cịn dùng muối làm đơn vị trao đổi chủ yếu giao thương Điều cho thấy muối từ lâu quan trọng với đời sống người Bộ môn - Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Quân y 103, Học viện Quân y Người phản hồi: Phạm Đức Minh (drminh103@yahoo.com) Ngày nhận bài: 02/01/2021 Ngày báo đăng: 25/02/2021 14 T¹p chÝ y - dợc học quân số 2-2021 Mui l mt thành phần kích thích vị giác, mang lại vị mặn giúp ăn ngon Các ăn bao gồm loại bánh kẹo hay đồ uống, thêm chút muối trở nên ngon nhiều Đối với thể người, muối có vai trị quan trọng giúp trì chức sinh lý, trì áp lực thẩm thấu, giữ cân nước ngồi tế bào lịng mạch máu, điều hòa huyết áp Muối nguồn cung cấp khoảng 90% natri chế độ ăn uống người cần thiết cho việc trì chức màng tế bào hấp thu chất dinh dưỡng ruột non Bên cạnh đó, tác dụng quan trọng muối khám phá từ thời kỳ Trung cổ bảo quản thực phẩm Nhờ tác dụng trên, coi muối thành phần thiếu người Ngày nay, muối đóng vai trị quan trọng cơng nghiệp thực phẩm Tuy nhiên, sử dụng thừa muối sinh bệnh Hiện nay, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đưa khuyến nghị lượng muối sử dụng sau: (1) Người trưởng thành (≥ 16 tuổi) < 5g muối/ngày/người (ít thìa cà phê muối/người/ngày); (2) Trẻ em từ - 15 tuổi, từ lượng muối ăn tối đa khuyến nghị cho người lớn điều chỉnh giảm xuống dựa nhu cầu lượng trẻ so với nhu cầu người lớn Như vậy, WHO đưa khuyến nghị cụ thể lượng muối sử dụng ngày, vài gia vị khơng có khuyến nghị liều dùng nhằm cảnh báo nguy ăn nhiều muối tác hại với sức khỏe [2] Tại Việt Nam, dựa hướng dẫn WHO [3], Bộ Y tế biên soạn tài liệu “Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam”, đưa khuyến nghị lượng natri theo độ tuổi sau: Bảng 1: Nhu cầu khuyến nghị natri (Na) Na, mg/ngày Nhóm tuổi Mục tiêu chế độ ăn - tháng 100 (0,3) - 11 tháng 600 (1,5) - tuổi < 900 (2,3) - tuổi < 1.100 (2,8) - tuổi < 1.300 (3,3) - tuổi < 1.600 (4,0) 10 - 11 tuổi < 1.900 (4,8) 12 - ≥ 70 tuổi; phụ nữ có thai, phụ nữ cho bú < 2.000 (5,0) THỰC TRẠNG SỬ DỤNG MUỐI TRÊN THẾ GIỚI Hầu giới tiêu thụ muối cao gấp đôi khuyến nghị WHO, trung bình từ - 12g muối/ngày (3,6 4,7g natri/ngày, quy đổi từ natri sang muối: Lượng natri × 2,5 = Lượng muối), kể nước có dinh dưỡng phát triển Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc… [2] 15 Tạp chí y - dợc học quân số 2-2021 Hình 1: Ước tính lượng natri tiêu thụ trung bình (≥ 20 tuổi) giới Hình 2: Lượng muối sử dụng số quốc gia Tại Việt Nam, theo số liệu điều tra Cục Y tế Dự phòng - Bộ Y tế năm 2015 cho thấy, lượng muối tiêu thụ trung bình người Việt Nam mức 9,4 g/ngày (10,5 g/ngày nam 8,3 g/ngày nữ) [2] 16 T¹p chÝ y - dợc học quân số 2-2021 TC HI KHI N THỪA MUỐI SO VỚI KHUYẾN NGHỊ Bên cạnh ý nghĩa cơng dụng tích cực, việc tiêu thụ q nhiều muối liên quan chặt chẽ với tăng huyết áp Ăn nhiều muối, ion natri chuyển nhiều vào tế bào trơn thành mạch máu gây tăng nước tế bào, tăng trương lực thành mạch, gây co mạch, tăng sức cản ngoại vi, từ gây tăng huyết áp Tăng huyết áp yếu tố nguy dẫn đến bệnh khơng lây nhiễm (Noncommunicable diseases - NCDs) bao gồm bệnh tim mạch (nhồi máu tim, đột quỵ ), hô hấp (hen phế quản, bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính), ung thư đái tháo đường Theo thống kê Tổ chức Y tế Thế giới (WHO, 2016), bệnh không lây nhiễm khiến 41 triệu người tử vong năm, tương đương 71% tổng số ca tử vong toàn cầu; đó, bệnh liên quan đến tim mạch nguyên nhân tử vong hàng đầu, chiếm 30% tổng số ca tử vong toàn cầu [4] Tại Việt Nam, bệnh tim mạch gây 31% tổng số ca tử vong tương đương với 170.000 ca tử vong năm 2016 [6] Chiến lược giảm muối mục tiêu quan trọng nhằm giảm bệnh không lây nhiễm Nhằm giảm tỷ lệ tử vong gây bệnh không lây nhiễm, WHO ban hành “Kế hoạch hành động toàn cầu” giai đoạn 2010 - 2025 bao gồm mục tiêu, số giảm 30% lượng muối (hoặc natri) tiêu thụ [7] Theo đó, Chiến lược Quốc gia Phịng chống Bệnh khơng lây nhiễm giai đoạn 2015 - 2025, Bộ Y tế đề mục tiêu cụ thể nhằm “Giảm 30% mức tiêu thụ muối trung bình/người/ngày người trưởng thành so với năm 2015” [8] Giảm lượng muối ăn vào xác định biện pháp tiết kiệm chi phí mà quốc gia thực để cải thiện tình trạng sức khỏe Giảm muối đến mức khuyến nghị cứu sống 2,5 triệu người năm [7] THÁCH THỨC TRONG ÁP DỤNG VÀ DUY TRÌ CHẾ ĐỘ ĂN GIẢM MUỐI Việc áp dụng trì chế độ ăn giảm muối thách thức lớn với bệnh nhân yêu cầu ăn giảm muối cách nghiêm ngặt, chế độ ăn giảm muối ảnh hưởng trực tiếp đến vị thực phẩm làm thực phẩm ngon Bên cạnh giải pháp khác, khoa học vị giác chìa khóa quan trọng giúp giải thách thức Do đó, việc thấu hiểu khoa học vị giác góp phần quan trọng hỗ trợ thực hành chế độ ăn giảm muối * Cảm nhận vị: vị ngọt, chua, mặn, đắng vị umami cảm nhận thông qua thụ thể cảm nhận vị nằm nụ vị giác (taste bud), từ đó, thơng tin vị truyền đến não thông qua dây thần kinh vị giác Ngồi việc tạo vị cho ăn, vị cịn có ý nghĩa sinh lý dinh dưỡng quan trọng như: Vị cung cấp thông tin thực phẩm giàu lượng, vị chua cho thơng tin trái chưa chín thức ăn bị hư hỏng, vị đắng cảnh báo thực phẩm tiêu thụ có độc chứa thành phần thuốc, vị umami tín hiệu tiêu thụ thực phẩm chứa protein, cịn vị mặn tín hiệu cho s tiờu th natri/mui 17 Tạp chí y - dợc häc qu©n sù sè 2-2021 Cảm nhận vị đặc trưng đặc tính riêng biệt: Chất lượng, cường độ, thời gian không gian Với muối, chất lượng vị mang lại vị mặn, cường độ vị mặn thay đổi theo nồng độ natri thực phẩm thời gian cảm nhận vị mặn kéo dài từ đưa thức ăn mặn vào miệng đến nhai, nuốt dư vị Không gian cảm nhận vị mặn nằm rải rác toàn lưỡi, theo khu vực cụ thể lưỡi thuyết đồ lưỡi đề xuất Do đó, thuyết đồ lưỡi cho vị cảm nhận vùng định lưỡi khơng xác Nghiên cứu Dubow Childs (1998) cho thấy, người nhìn chung khơng thể nhận khác biệt vị nồng độ chất tạo thay đổi nhỏ 10% Tương tự, nghiên cứu Rafaele Campo thực Ý (2020) giảm muối loại pizza phổ biến Mỗi loại pizza có mẫu giảm muối với mức độ khác mẫu với lượng muối bình thường Các tình nguyện viên ăn thử loại pizza với mẫu giảm muối khác cho điểm vị mặn, vị ngon nói chung ăn Kết cho thấy, tình nguyện viên nhận biết rõ thay đổi vị ăn giảm muối đến 10% Ngược lại, họ cảm nhận thấy vị ngon ăn giảm giảm muối nhiều 10% [9] Bảng 2: Kết đánh giá vị ngon mẫu giảm muối so với mẫu chuẩn Các đối tượng tham gia nghiên cứu đánh giá vị ngon mẫu Giảm muối (%) -7 0 +1 +2 +1 +2 -1 -10 -1 0 0 +2 -1 -16 -1 -1 0 -1 0 -2 -23 -2 -1 -2 -1 +1 -1 -1 -3 -30 -3 -2 -3 -2 -1 -1 -1 -2 -53 -3 -3 -2 -3 -2 -3 -3 -3 Chú thích: Thang điểm đánh giá từ -3 (rất nhạt không ngon) +3 (rất ngon) Như vậy, giảm dần lượng muối cho người dùng nhận khác biệt đáng kể vị cách tiếp cận nên cân nhắc nhằm giải toán “Giảm muối ngon” Tuy nhiên, giải pháp giảm dần lượng muối cần thời gian dài giảm lượng muối tới 18 mức có ý nghĩa, lượng muối giảm khơng nên vượt 10% để vị thực phẩm dễ dàng chấp nhận * Tương tác vị: Tương tác chất tạo vị ức chế tăng cường xảy cấp độ khác bao gồm tương tác hóa học tương tác sinh lý ming Tng Tạp chí y - dợc học qu©n sù sè 2-2021 tác hóa học xảy thành phần tạo vị tác động mặt hóa học với chất có thực phẩm, dẫn đến giảm tăng cường độ vị Ví dụ: Gluten bánh mì liên kết với natri muối, làm giảm cảm nhận vị mặn cho bánh mì Điều lý giải sao, bánh mì có lượng muối cao (khoảng 21% natri) thưởng thức, khơng có cảm giác mặn Tương tác sinh lý xảy chất tạo vị can thiệp vào thụ thể cảm nhận vị chế dẫn truyền vị giác chất tạo vị khác, dẫn đến làm tăng giảm cường độ tạo vị chất * Tương tác vị liên quan đến vị mặn muối (NaCl): Muối giúp làm tròn hương vị tổng thể, cải thiện cường độ hương vị, từ giúp cải thiện vị ngon cho ăn Muối có khả làm giảm hoạt tính nước ion natri clorua liên kết với phân tử nước, dẫn đến tăng cường độ hương vị Muối làm tăng khả cảm nhận độ dày thực phẩm dạng lỏng súp Ngoài ra, tương tác vị mặn vị đắng hay vị cho thấy vai trò quan trọng muối ăn - Tương tác vị mặn vị đắng: Vị mặn kiềm chế vị đắng cường độ nồng độ, bị ảnh hưởng vị đắng Ví dụ: Thêm muối giúp giảm vị đắng cà phê - Tương tác vị mặn vị ngọt: Vị mặn giúp tăng vị cường độ/nồng độ thấp, có tác động thay đổi cường độ/nồng độ vừa phải ức chế không ảnh hưởng đến vị cường độ/nồng độ cao Ví dụ: Thêm muối vào ly nước chanh đường, vị nước chanh tăng lên GLUTAMAT, LỜI GIẢI CHO BÀI TOÁN “GIẢM MUỐI VẪN NGON” Giảm muối hay giảm natri chế độ ăn có nhiều tác động hương vị Giảm natri khơng làm giảm độ mặn mà liên quan đến loạt tương tác vị giác phức tạp, tác động tiêu cực đến vị ngon ăn Cụ thể, giảm muối làm giảm vị mặn, vị ngọt, vị ngon ăn, vị đắng khó chịu vị đắng lại tăng lên [9] Hình 3: Thay đổi vị giác giảm muối Nghiên cứu khoa học vị giác cần thiết nhằm đề xuất phương pháp hỗ trợ giảm muối hiệu quả, giúp người cần theo đuổi chế độ ăn giảm muối dễ dàng thực hành thành công Tuy nhiên, kiến thức khoa học vị giác phức tạp, nên việc giảm muối cộng đồng giảm muối chế độ ăn điều trị cịn gặp nhiều thách thức Chìa khóa giúp giải toán “Giảm muối ngon” 19 Tạp chí y - dợc học quân số 2-2021 * Cơ sở khoa học việc sử dụng mì để giảm lượng muối ăn vào: Vị umami vị bên cạnh vị ngọt, vị chua, vị mặn, vị đắng; mô tả vị thịt, vị nước dùng, vị từ rau củ, hải sản thường gọi vị ngon Vị umami khám phá vào năm 1908 giáo sư Kikunae Ikeda, Trường Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản Vị umami thực chất vị glutamate - axit amin tồn phong phú tự nhiên, tham gia cấu tạo nên protein (chất đạm) tất thể sống Glutamate có mặt hầu hết loại thực phẩm giàu hàm lượng protein axit amin loại thịt, hải sản, rau củ quả, sữa, sản phẩm từ sữa, thực phẩm lên men nước tương, nước mắm Đặc biệt, sữa mẹ giàu glutamate Hàm lượng glutamate sữa mẹ cao gấp khoảng 18 lần so với hàm lượng glutamate có sữa bị tươi so với loại động vật có vú khác sữa mẹ chứa nhiều glutamate Bên cạnh chức tạo vị ngon cho thực phẩm, glutamate cịn đóng nhiều vai trò sinh lý dinh dưỡng quan trọng thể nguồn lượng cho ống tiêu hóa suốt q trình tiêu hóa, chất trung gian giai đoạn chuyển hóa axit amin cacbonhydrat, chất dẫn truyền thần kinh phổ biến hệ thần kinh trung ương [10] Trong thực phẩm lên men, mì gia vị chứa hàm lượng glutamate tinh khiết dồi với > 99% mononatri glutamate Do đó, mì có khả tạo vị umami rõ nét cho ăn, 20 giúp ăn ngon Khi ăn thực phẩm, mì phân ly thành thành phần natri glutamate * Cấu trúc hóa học mì tạo lợi cho việc giảm lượng natri ăn vào: Về cấu trúc, mì chứa natri hàm lượng 2/3 so với muối ăn (12% so với 39%) Khi đó, 1g muối ăn thay 1g mì giảm khoảng 270 mg natri Đồng thời, chế biến ăn, mì sử dụng với lượng nhỏ so với muối Do tổng thể, mì đóng góp khoảng 1/20 - 1/30 lượng natri vào phần ăn so với muối Bảng 3: Hàm lượng natri bột muối ăn (%w/w) Bột (MSG) Muối ăn Cấu trúc hóa học NaGlutamate - H2O NaCl Hàm lượng natri (w/w) 12% 39% Sử dụng thay phần muối ăn mì giúp giảm lượng natri ăn vào mà giữ nguyên vị ngon thực phẩm giảm muối Tính an tồn mì nghiên cứu chuyên sâu đánh giá tổ chức y tế sức khỏe uy tín giới JECFA (Ủy ban Chuyên gia Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO); US FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc Thực phẩm Hoa Kỳ); Bộ Y tế, Lao động Phúc lợi Nhật Bản… Các tổ chức kết luận mì phụ gia thực phẩm an tồn với liều dùng hàng T¹p chÝ y - dợc học quân số 2-2021 ngy khụng xác định [14, 15] Tại Việt Nam, Bộ Y tế xếp mì vào “Danh mục phụ gia phép sử dụng thực phẩm” [1] Theo Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex (Codex Alimentarius Commision), mì khơng nằm danh sách chất gây dị ứng * Vị ngon cho thực phẩm giữ nguyên giảm muối thay mì chính: Hình 4: Mối tương quan lượng muối ăn, mì sử dụng độ ngon miệng [11] Nghiên cứu Yamaguchi CS (1984) cho thấy, để đạt điểm chấp nhận thực phẩm (palatability score) đánh dấu P1, hàm lượng muối tối ưu 0,8%, tương ứng với 31,2% natri Khi giảm nồng độ muối từ 0,8% xuống 0,4% mà khơng bổ sung mì chính, điểm chấp nhận thực phẩm giảm đáng kể từ mức P1 xuống P2 Tuy nhiên, giảm nồng độ muối xuống 0,4% có kết hợp bổ sung 0,48% mì với tổng lượng natri 21,36%, điểm chấp nhận thực phẩm tăng từ P2 lên P3, mức tương đương với P1 Như vậy, giảm muối kết hợp với bổ sung mì tỷ lệ thích hợp giảm tới 50% lượng muối, tương ứng với việc giảm 31,5% lượng natri ăn vào, đồng thời giữ nguyên mức độ chấp nhận thực phẩm hay giữ vị ngon thực phẩm muối [11] Nghiên cứu Selamat Jinap CS (2016) đánh giá mức độ chấp nhận thực phẩm súp cay giảm muối, áp dụng phương pháp thay phần muối mì Kết cho thấy mì trì vị ngon tổng thể súp cay giảm muối Điểm chấp nhận thực phẩm súp có sử dụng kết hợp 0,3g muối 0,7g mì 100g súp ghi nhận cao, trường hợp lượng natri giảm đến 32,5% so với trường hợp súp sử dụng muối ăn Nghiên cứu Jeremia Halim CS (2020) cơng bố Tạp chí Khoa học Thực phẩm (Journal of Food Science) so sánh chấp nhận người dùng ăn tốt cho sức khỏe trường hợp bao gồm: Trường hợp 1: cơng thức ăn tiêu chuẩn với hàm lượng muối thơng thường, trường hợp 2: cơng thức ăn giảm muối trường hợp 3: cơng thức ăn giảm muối có bổ sung thêm mì Các ăn đánh giá mức độ yêu thích chung, mức độ u thích hình thức, hương vị, kết cấu cảm giác miệng, yêu thích phù hợp vị, vị mặn hậu vị, yêu thích người dùng định đến việc gọi tất yếu tố cảm quan ăn [12] 21 T¹p chÝ y - dợc học quân số 2-2021 Bng 4: Hm lng natri (g) công thức tỷ lệ giảm muối Lượng natri thêm vào (g) Định lượng ăn tham khảo theo tiêu thụ thông thường (g) Công thức tiêu chuẩn Công thức giảm muối Công thức giảm muối với mì Rau củ nướng 110 0,27 0,14 ( -47,81%) 0,19 ( -31,26%) Cơm diêm mạch 140 0,37 0,20 ( -46,81%) 0,25 (-30,98%) Xốt chấm sữa chua 28 0,16 0,07 (-58,56%) 0,09 ( -46,46%) Cơm chiên súp lơ thịt 119 0,17 0,06 (-62,80%) 0,07 ( -60,91%) Món ăn Kết cơng thức giảm muối có bổ sung mì có điểm đánh giá tương đương cao cơng thức có hàm lượng muối thông thường 2/3 số người tham gia đánh giá thích cơng thức nấu ăn có bổ sung mì cơng thức nấu tiêu chuẩn Như vậy, mì sử dụng để giảm đáng kể lượng natri, cụ thể, tổng lượng natri giảm từ 31 - 61% tùy theo công thức mà không ảnh hưởng đến chấp nhận người tiêu dùng thực phẩm, đồng thời thúc đẩy việc thưởng thức loại thực phẩm tốt cho sức khỏe ngũ cốc rau [12] KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO Giảm muối chế độ ăn trở thành yêu cầu thiết yếu y học đại, dự phịng bệnh khơng lây nhiễm Sử dụng mì dạng gia vị (glutamate/MSG) giải pháp chứng minh an toàn chế biến thực phẩm Bên cạnh đó, MSG có nhiều chức sinh lý dinh dưỡng thể, giúp cải thiện kết điều trị cho bệnh nhân Sử dụng glutamate thay muối ăn hướng tiếp cận để bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng Việt Nam tiến hành thêm nghiên cứu chuyên sâu áp dụng nâng cao hiệu điều trị dinh dưỡng lâm sàng Bộ Y tế Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019 2019:27 22 WHO Global NCD target reduce salt intake 2016 WHO Guideline: Sodium intake for adults and children, Geneva 2012 WHO Noncommunicable progress monitor 2015 diseases https://www.who.int/vietnam/vi/health-topics/ cardiovascular-disease https://www.who.int/nmh/ncd-tools/ definition-targets/en/ http://vncdc.gov.vn/files/document/2016/4/ chien-luoc-quoc-gia-phong-chong-benh-khonglay-nhiem.pdf T¹p chÝ y - dợc học quân số 2-2021 Chaudhari, et al The cell biology of taste The Journal Cell Biology 2010; 19:285-296 Rafaele Campo, et al Les salt, same Taste: Food marketing strategies via healthier products Sustainability 2020; 12:3916 10 Djin Gie Liem, et al Reducing sodium in foods: The effect on flavor Nutrients 2011; 3:694-711 11 Yamaguchi S, et al Interaction of monosodium glutamate and sodium on saltiness and palatability of a clear soup J Food Sci 1984; 49: 82-85 12 Jeremia Halim, et al The salt flip: Sensory mitigation of salt (and sodium) reduction with monosodium glutamate (MSG) in “Better-for-you” foods Journal of Food Science 2020 13 Fonnum F Glutamate: A neurotransmitter in mammalian brain J Neurochem 1984; 42:1-11 14 US Food and Drug Administration Code of federal regulations 1993; 408 15 Japanese Ministry of Health, Labour and Welfare List of Designated Additives 2015 23 ... glutamate * Cấu trúc hóa học mì tạo lợi cho việc giảm lượng natri ăn vào: Về cấu trúc, mì chứa natri hàm lượng 2/3 so với muối ăn (12% so với 39%) Khi đó, 1g muối ăn thay 1g mì giảm khoảng 270 mg natri... phẩm súp cay giảm muối, áp dụng phương pháp thay phần muối mì Kết cho thấy mì trì vị ngon tổng thể súp cay giảm muối Điểm chấp nhận thực phẩm súp có sử dụng kết hợp 0,3g muối 0,7g mì 100g súp... yêu cầu ăn giảm muối cách nghiêm ngặt, chế độ ăn giảm muối ảnh hưởng trực tiếp đến vị thực phẩm làm thực phẩm ngon Bên cạnh giải pháp khác, khoa học vị giác chìa khóa quan trọng giúp giải thách