Kiến thức chung về rượu vang (WINE COURSE)

Tất cả thông tin về rượu vang và kiến thức về rượu vang

DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 1

ĐỖ MINH TRIẾT – Cty HÙNG THỊNH, 05

KIẾN THỨC CHUNG VỀ RƯỢU VANG

1 ĐỊNH NGHĨA

Rượu vang là một thức uống có cồn được lên men từ nước nho

2 THÀNH PHẦN

- Nước: 75 – 92%

- Cồn: 8 – 15%

- Đường % tùy loại (vài g/l đến vài chục gam/l)

- Tanin trong vang đỏ

- Các chất hữu cơ: polyphenol, ester, ceton, reservatrol

- Acid trái cây như tartaric, malic, lactic và citric

- Một ít muối khoáng và đạm

3 PHÂN LOẠI RƯỢU VANG (THEO TÍNH CHẤT)

1 Theo màu: vang đỏ – vang trắng – vang hường

2 Theo độ đường: vang ngọt – vang hơi ngọt – vang không ngọt (ít hơn 4 g/l)

3 Theo độ cồn và vị đậm đà:

- Vang nhẹ (8 – 10.5%)

- Vang trung bình (11 – 12.5%)

- Vang nặng (13 – 15%)

4 Theo độ bọt:

+ Vang không bọt

+ Vang bọt

- Vang bọt trắng [Champagne (brut, sec, demi-sec)]

- Vang bọt đỏ

5 Theo brandy và mùi thêm vào:

+ Vang thường

+ Vang mạnh mùi, thêm brandy và hương liệu thực vật, 16 – 18% (đỏ, trắng, không ngọt) + Vang mạnh, thêm brandy, 16 – 21% (ngọt & không ngọt)

4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN RƯỢU VANG

1 ĐẤT: nghèo dinh dưỡng, xốp, giữ nhiệt và thoát nước tốt như đất đồi, đất cát, đất đá vôi, đất sỏi

2 KHÍ HẬU:

Nhiệt độ trung bình: 15 O C

Đủ độ ẩm do mưa hoặc tưới nước

Số giờ nắng trung bình khoảng 7 giờ/ngày trong mùa nho chín

3 GIỐNG NHO (Vitis Vinifera) : Giống nho tốt cho rượu vang ngon

CHARDONNAY CABERNET SAUVIGNON

DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 2

RIESLING PINOT NOIR

SAUVIGNON BLANC SHIRAZ (SYRAH)

CHENIN BLANC RUBY CABERNET

Vỏ nho cung cấp màu và tanin cho rượu Tanin là chất bảo quản tự nhiên giúp một số vang đỏ có thể để lâu hàng chục năm Bên ngoài vỏ nho có lớp phấn trắng chứa men tự nhiên cho sự lên men Hạt nho chứa tanin, dầu béo tạo vị đắng khó chịu cho rượu

Acid trong nho giúp rượu vang có vị tươi mát, cân đối với lượng đường còn lại sau khi lên men

Tên rượu đặt theo tên giống nho: VARIETAL WINE Tên rượu đặt theo địa danh: GENERIC WINE

4 KỸ THUẬT TRỒNG NHO

Nho là cây đa niên, thường được khai thác từ năm thứ 8 đến 40 hoặc 50 năm

Cây nho có chu kỳ chăm sóc hàng năm: tỉa cành, bón phân, uốn cành, tưới …

Mùa thu: hái nho và làm rượu (tháng 9,10 ở bắc bán cầu và tháng 3,4 ở nam bán cầu)

Nho vùng khí hậu nóng và thu hoạch ban ngày sẽ tạo rượu kém hương

5 CÁCH LÀM RƯỢU

Vang đỏ làm từ nho đỏ và vang trắng làm từ nho xanh hoặc nho đỏ

1 Loại bỏ cuống và chiết lấy nước (Extracting)

Vang trắng được làm bằng cách ép nho để không lấy màu vỏ nho

Vang đỏ cần nghiền để lấy cả màu vỏ nho

2 Khử trùng hỗn hợp nước và vỏ nho (Adding SO2)

Nước nho được trộn thêm SO2 (sulfur dioxid) để diệt các loại vi sinh có hại

SO2 còn bảo vệ vang khỏi bị oxy hóa

3 Ngâm nước nho với vỏ nho (Skin contact)

Vang trắng: vỏ nho ngâm chung với nước để tạo thêm hương nho, sau đó lọc lấy nước

Vang đỏ: vỏ nho ngâm chung với nước nho lâu hơn để lấy màu

Vang hường: cách làm tương tự vang đỏ nhưng vỏ nho ngâm tối đa 48 giờ

4 Lên men (Fermenting)

Men Saccharomyces Cerevisae được thêm vào

Nhiệt độ: 15 – 35oC, nhiệt độ thấp làm rượu lưu lại mùi trái cây nhưng thời gian kéo dài hơn Thời gian: vài ngày đến vài tuần

Cồn: sự lên men chấm dứt khi độ cồn đạt 15%

Lượng đường dư: lượng đường còn lại sau khi lên men

5 Lên men Malic-Lactic (Malo Lactic Fermenting)

Mục đích: chuyển acid malic (có trong trái cây còn xanh) thành acid lactic (có trong sữa) dịu hơn

6 Ủ (Aging)

Rượu vang được ủ trong thùng gỗ sồi hoặc thùng inox để cải thiện mùi vị

Vang lên men và ủ trong thùng inox: tươi mát và nhiều mùi trái cây nhưng thiếu đậm đà

DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 3

Vang ủ trong thùng gỗ sồi có chất lượng cao nhưng đắt hơn

Gỗ sồi cho thêm mùi vani, tanin và màu (đối với vang trắng)

7 Trộn (Blending): tạo hỗn hợp rượu (cuvée) có các đặc tính ổn định

Đơn niên vụ: một hay nhiều giống nho ở nhiều vùng khác nhau nhưng cùng năm

Đa niên vụ: một hay nhiều giống nho ở nhiều vùng khác nhau của nhiều năm khác nhau

8 Vào chai (Bottling)

CÁCH LÀM CHAMPAGNE:

1 Lên men lần thứ nhất tạo rượu nền (1st FERMENTATION  BASE WINE)

2 Trộn rượu nền để tạo hỗn hợp rượu chất lượng và vị ổn định (CUVÉE)

3 Thêm men, đường và rượu cũø để lên men lần thứ hai trong chai (2nd FERMENTATION)

4 Để chai nằm nghiêng và ủ rượu cùng với xác men (MATURING ON LEES)

5 Chuyển dần sang vị trí ngược đầu xuống đất để lắng cặn ở cổ chai (MISE SUR POINT)

6 Làm đông đặc cặn ở cổ chai, loại bỏ và thêm đường (DISGORGING & ADDING LIQUEUR)

Loại Champagne số gam đường / lít

DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 4

7 Đóng nút và dán nhãn (CORKING & LABELLING)

Ghi chú: một số loại vang bọt khác làm tương tự nhưng lên men lần thứ hai trong thùng inox lớn

Một số loại rẻ tiền không lên men lần hai mà chỉ bơm CO2

6 NIÊN VỤ NHO

Niên vụ nho chỉ năm hái nho làm rượu Năm trúng mùa cho nho nhiều và tốt nên rượu ngon hơn Nếu trên nhãn không ghi niên vụ thì nho có thể được lấy từ nhiều năm khác nhau

BẢNG HƯỚNG DẪN NIÊN VỤ VANG ÚC

TÊN VÙNG ‘94 ‘95 ‘96 ‘97 ‘98 ‘99 ‘00 ‘01 ‘02 ‘03 ‘04

CÁC NƯỚC VÀ CÁC VÙNG SẢN XUẤT

VANG PHÁP

PHÂN HẠNG RƯỢU VANG PHÁP

 APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE (AOC)

Tên rượu đặt theo xuất xứ có kiểm soát Ngoài ra còn kiểm soát về sản lượng nho trên mỗi hecta,

cách làm rượu,hàm lượng cồn, giống nho, tiêu chuẩn chất lượng và vùng sản xuất

 VINS DÉLIMITÉS DE QUALITÉ SUPERIEURE (VDQS)

Vang hảo hạng có số lượng không giới hạn Tiêu chuẩn tượng tự AOC nhưng có phần nới lỏng hơn

 VINS DE PAYS

Vang được làm từ nho trồng trong một vùng với những giống nho và cách làm cụ thể

 VINS DE TABLE

Là rượu vang thường có tiêu chuẩn tối thiểu để có thể uống được

DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 5

CÁC VÙNG

1, BORDEAUX

Phía đông nam Pháp, nằm giữa 2 sông Dordogne và Garonne

Có các quận sau:

1 MEDOC, rượu vang có tỷ lệ Cabernet sauvignon cao nên có thể trữ lâu Có 4 xã nổi tiếng sau:

- St Estephe

- Pauillac (các Chateau Lafite, Latour, Mouton Rothschild)

- St Julien

- Margaux

2 GRAVES

3 SAUTERNES và BARSAC

Vang trắng ngọt làm từ nho Semillon và Sauvignon blanc Nhãn hiệu nổi tiếng: Chateau d'Yquem

4 ENTRE-DEUX-MERS

5 ST EMILION, rượu có tỷ lệ nho Merlot cao nên ít vị chát tanin

6 POMEROL, tương tự St Emilion

Người Anh gọi rượu đỏ Bordeaux là claret

Château (lâu đài) là lò rượu có các vườn nho bao quanh

80% rượu là vang đỏ từ nho: Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Merlot

Nho trắng: Sauvignon blanc, Semillon, Muscadelle

2 LOIRE, được chia làm 4 vùng:

1 NANTES, vang trắng làm từ nho Muscadet

DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 6

2 ANJOU-SAUMUR, vang đỏ, vang hường (làm từ nho Cabernet sauvignon và Cabernet franc), vang

trắng và vang bọt (nho Chenin blanc và Sauvignon blanc)

3 TOURAINE, vang trắng và vang bọt có mùi mật ong

4 CENTRAL, vang trắng từ nho Sauvignon blanc (vùng Sancerre và Pouilly Fumé)

3 CHAMPAGNE: đất, khí hậu, giống nho tuyển lựa (Chardonnay, Pinot noir & Pinot meunier) và cách làm đặc biệt Có hai tiểu vùng là Reims và Epernay

4 ALSACE

Phía đông bắc, giáp ranh nước Đức

Tên rượu đặt theo tên giống nho Chai rượu màu xanh, thon cao

Đa phần là vang trắng: Riesling, Muscat, Sylvaner …

5 BURGUNDY, có nhiều vùng trồng nho của các tiểu chủ

1 CHABLIS, vang trắng không ngọt từ giống nho Chardonnay

Hạng rượu trên nhãn: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru, Chablis Grand Cru

2 CÔTE D' OR, gồm 2 vùng:

- Côte de Nuits, vang đỏ thơm hương và giá đắt

- Côte de Beaune, vang nhẹ hơn vùng trên

3 CÔTE CHALONNAISE,

4 MÂCONNAIS, vang đỏ làm từ nho Pinot noir và Gamay Vang trắng từ Chardonnay, thí dụ Pouilly Fuissé

5 BEAUJOLAIS, vang đỏ làm từ nho Gamay Beaujolais Nouveau là loại vang đỏ trẻ, lên men đặc biệt trong thùng kín chứa CO2, xuất xưởng vài tuần sau khi lên men (15 tháng 11 hàng năm)

Các nhà buôn rượu: Négotiant; Négotiant-éleveurs (có gia công)

6 CÔTE DU RHÔNE

NORTHERN RHÔNE

1 CÔTE RÔTIE, các sườn đồi rất dốc Vang làm từ nho Syrah (Đ) và Viognier (T)

2 CONDRIEU

3 HERMITAGE, vang đỏ nặng và đậm

SOUTHERN RHÔNE

1 CHÂTEAUNEUF DU PAPE, trộn lẫn giữa Grenache, Syrah, Mourvèdre và các nho khác

2 TAVEL, có vang hường rất ngon

3 GIGONDAS

VANG Ý, thường là vang đỏ

PHÂN HẠNG

DOCG, Denominazione di Origine Controllata e Guarantita, tương tự AOC Pháp

DOC, Denominazione di Origine Controllata, tương tự VDQS Pháp

IGT, Indicazone GeograficaTipica, tương tự Vin de pays

VT, Vino da Tavola, tương tự Vin de table

Giống nho:

Đỏ: Barbera, Nebbiolo, Sangiovese, Cabernet sauvignon, Merlot, Lambrusco

Trắng: Pinot grigio, Garganega, Trebbiano, Verdicchio, Riesling

DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 7

CÁC VÙNG CHÍNH:

1 VENETO: sản xuất vang DOC lớn nhất; gồm vang Valpolicella và Bardolino (Đ) và Soave (T)

2 PIEDMONT: vang DOCG chất lượng hàng đầu

Vang Barolo (ủ 3 năm và thêm 2 năm trong thùng gỗ sồi), Barbaresco, Barbera

Asti Spumante, vang bọt trắng ngọt

3 TUSCANY: vang Chianti Classico, Brunello di Montalcino

4 FRIULI-VENEZIA GIULIA: Vang Pinot grigio

5 CÁC VÙNG KHÁC: UMBRIA, LATIUM

VANG MỸ

Các giống nho tương tự nho Pháp nhưng có giống nho riêng là Zinfandel

Các bang chính trồng nho là California, Washington và New York

CALIFORNIA, có 3 vùng: Coastal Counties (3 tiểu vùng Bắc, Trung và Nam; ven biển TBD); Central Great Valley và Sierra Foothills

Napa và Sonoma là hai vùng nổi tiếng thuộc Bắc Coastal Counties

DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 8

Napa: hai giống nho phổ biến là Cabernet sauvignon và Chardonnay

VANG ÚC

Ngành trồng nho và kỹ nghệ rượu vang phát triển đáng kể; đặc biệt là kỹ thuật canh tác, cách làm rượu hiện đại và xuất khẩu Là nước sản xuất thứ 6 và xuất khẩu hàng thứ 4 trên thế giới

Giống nho chính: Chardonnay, Shiraz, Cabernet sauvignon, Semillon và Riesling

Các tiểu bang và các vùng trồng nho chính :

1 SOUTH AUSTRALIA: Coonawarra, Padthaway, Clare, Barossa, Mc Laren Vales Sản lượng rượu nhiều nhất Úc

2 NEW SOUTH WALES: Hunter Valley, Mudgee, Riverina Nhiều loại vang có chất lượng cao

3 VICTORIA:

Great Western, Yarra Valley

4 WESTERN AUSTRALIA: Swan Valley, Margaret River Rượu vang ít chất acid

VANG TÂY BAN NHA

Có ba vùng quan trọng: Rioja, Castilla Leon và Catalonia

DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 9

RIOJA: vang đỏ (nho Tempranillo, Granacha, Graciano) và vang trắng (nho Viura)

CASTILLA – LEON: có 2 quận là Rueda (chủ yếu vang trắng) và Ribera del Duero có vang đỏ Vega Sicilia rất nổi tiếng

CATALONIA

VANG ARGENTINA

Các vùng sản xuất:

MENDOZA: sản xuất 2/3 sản lượng cả nước

SAN JUAN

RIO NEGRO

LA RIOJA

CATAMARCA

SALTA

Giống nho đỏ: Merlot, Cabernet sauvignon, Tempranillo, Pinoir và Shiraz

Nho trắng: Chardonnay, Chenin blanc

CHILE

Vùng nho nổi tiếng nhất là Maipo Valley, sản xuất rượu ngon

Các giống nho chính:

• Cabernet sauvignon

• Merlot

DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 10

• Syrah (Shiraz)

• Chardonnay

• Sauvignon blanc

NAM PHI

Có nho đỏ thông dụng quốc tế: Cabernet sauvignon, Merlot, Shiraz và giống nho lai riêng : Pinotage Nho trắng: Chardonnay, Chenin blanc, Riesling, Sauvignon blanc

Ba vùng chính:

PAARL, vang trắng nổi tiếng từ Sauvignon blanc và Riesling

CONSTANTIA, vang đỏ Pinotage

STELLENBOSCH, vang đỏ Pinotage

RƯỢU VANG VÀ THỨC ĂN

Cần xem xét sự tương hợp mùi vị giữa rượu vang và thức ăn

Sự lựa chọn khá khó khăn do:

o Mùi vị của rượu do nhiều yếu tố tạo nên Ví dụ một loại rượu vang nhẹ và đậm hương trái cây, thức ăn có thể vừa ngọt, chua và cay; có hợp với nhau không?

o Sự nhạy cảm với mùi và vị của mọi người cũng khác nhau

Nguyên tắc chung:

 Rượu trắng và hường đi với xà lách, hải sản và thịt trắng (gia cầm, bê, thịt heo)

 Rượu đỏ đi với thịt đỏ (bò, dê, trừu)

 Món ăn càng thanh tao bao nhiêu thì rượu vang cũng phải như vậy

 Tương tự món ăn đậm mùi sẽ thích hợp với rượu nặng và đậm mùi

KHAI VỊ VÀ XÚP

Xà lách dầu dấm

Xúp đặc

Xúp đậm mùi

Vang trắng nhẹ, hơi chua và không ngọt

Vang bọt, không ngọt

Vang đỏ vừa (medium bodied), mát và nhiều chua

CÁ NƯỚC NGỌT

Món cá kiểu Hoa

Vang trắng với vị chua nhẹ Vang trắng nhẹ và thơm

HẢI SẢN

Tôm, cua

Hải sản nấu kiểu Hoa Vang trắng vừa, không ngọt và nhiều chua Vang trắng vừa, không ngọt và nhiều chua (cho món luộc, nướng)

Vang trắng nặng, đậm đà (các món có nước xốt) THỊT TRẮNG

Gà chiên hoặc nướng

Gà quay

Gà luộc kiểu Hải Nam

Vịt xông khói hoặc quay

Vịt Bắc Kinh

Bồ câu nướng hoặc quay

Vang bọt, vang trắng và vang đỏ nhẹ

Vang đỏ vừa

Vang đỏ nhẹ

Vang trắng vừa, vị chua

Vang đỏ nhẹ

Vang trắng hay đỏ thơm mùi trái cây và không ngọt

Vang đỏ vừa hoặc nặng

THỊT ĐỎ

Thịt bò Đỏ Bordeaux từ nhẹ đến nặng (Cabernet sauvignon)

DoMinhTriet, Cty Hung Thinh 11

Thịt bò ăn nguội

Thịt bò nướng xốt tiêu Vang nhẹ và mới Vang đỏ nặng có mùi gia vị (Shiraz)

PHÔ MAI

Phô mai mềm, nhẹ

Phô mai vừa, đậm

Phô mai cứng

Đỏ nhẹ, thơm mùi trái cây hoặc vang trắng thơm

Vang trắng hay đỏ vừa thơm

Vang đỏ nặng không ngọt

RƯỢU VANG VÀ SỨC KHỎE

Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, được dùng điều độ (2 – 3 ly/ngày) đem lại 10 điều lợi sau đây:

1 Giảm nguy cơ bệnh tim mạch Rượu vang làm tăng cholesterol tốt là HDL và làm giảm cholesterol xấu là LDL gây nghẽn mạch Ngoài ra còn có chất Resveratrol làm giảm cholesterol trong máu

2 Giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn nhờ kích thích dạ dày tiết dịch vị Có khả năng diệt các vi khuẩn gây bệnh thương hàn và tiêu chảy

3 Có chứa polyphenol kháng virus, ngăn ngừa một số bệnh như cảm cúm

4 Có lợi cho người lớn tuổi về thể chất và tinh thần Giúp người nữ lớn tuổi ngừa bệnh loãng xương

5 Chống ung thư nhờ các chất hữu cơ (như Quercetin và acid Gallic)

6 Làm giảm stress

7 Ngăn ngừa bệnh béo phì hoặc biếng ăn

8 Có chứa sinh tố và muối khoáng như K, Na, Mg, Ca, Fe, P, Vitamin P và B

9 Nhờ có khả năng lưu trữ chất kiềm, giúp thận hoặc động tốt hơn

10 Chống bệnh nhức nửa đầu

Ngoài ra theo nhiều điều tra, nghiên cứu cho thấy:

 Rượu vang dùng trong bữa ăn giúp hạn chế tác hại và làm tăng mặt tích cực của cồn với cơ thể

 Đa số người uống rượu thuộc giới có học và ý thức về lợi ích của rượu nếu uống điều độ

Rượu vang rất có lợi cho sức khỏe nhưng cũng như các chất bổ khác, nên dùng điều độ Uống quá nhiều rượu vang cũng làm cơ thể nhiễm độc và ảnh hưởng xấu của cồn triệt tiêu các điểm lợi nói trên

ĐẶC ĐIỂM RƯỢU VANG ÚC

1 Nhãn rượu rất dễ đọc, bao gồm 5 yếu tố:

a Hãng sản xuất, thí dụ HARDYS, HOUGHTON, RENMANO, BERRI…

b Vùng trồng nho, thí dụ COONAWARRA, PADTHAWAY, SOUTH EASTERN AUSTRALIA, MAC LAREN VALE

c Tên rượu thường là tên nho, thí dụ CHARDONNAY, SHIRAZ …

Hoặc tên riêng: TINTARA, NOTTAGE HILL, STAMPS

d Niên vụ nho, thí dụ 1996, 1998, 2000, 2002 …

e Nồng độ cồn, thí dụ 12% ALC./VOL

2 Chất lượng rượu qua các niên vụ không quá cách biệt

3 Mùi rượu thơm: đậm mùi nho và trái cây, đặc biệt là vang trắng

4 Giá cả khá cạnh tranh

5 Có sớm 6 tháng so với rượu Bắc Bán Cầu cùng niên vụ