mở đầu Lý do, tính cấp thiết đề tài Hòa nhịp với phát triển đất nớc, du lịch đà trở thành nhu cầu thiếu ®êi sèng ngêi Khi ®iỊu kiƯn vËt chÊt đà có ngời ta không dừng lại việc ăn ngon mặc đẹp mà dành thời gian du lịch Vì vậy, thời đại ngày nay, du lịch đợc coi ngành kinh tế mũi nhọn hay ngành công nghiệp không khói Sự phát triển ngành kéo theo phát triển nhiều ngành khác Đi du lịch ngời ta không đơn đến nơi có phong cảnh đẹp, hấp dẫn để thăm quan, nghỉ dỡng mà tìm hiểu văn hóa, phong tục tập quán nơi đến Hơn nếm thử ăn ngon địa phơng Bởi lẽ ăn kết tinh trời đất đà u đÃi ban tặng cho ngời Thông qua ăn ta hiểu phần đời sống, tính cách ngời nơi đến Thật đáng tiếc ta cha đặt chân đến Hà Nội Bởi lẽ biết rằng, Thăng Long Hà Nội trung tâm văn hóa, kinh tế, trị, xà hội nớc Việt Cho nên, nơi ẩn chứa nhiều giá trị vật thể phi vật thể đà tồn từ lâu đời có giá trị to lớn đời sèng tinh thÇn cđa ng êi ViƯt Nam Khi nhắc đến Hà Nội, ngời ta nhớ đến Hồ Gơm cổ kính, Hồ Tây làm say lòng bao bậc thi nhân, Văn Miếu với văn bia ghi danh bao ngời hiền tài thiÕu sãt lín nÕu ta bá qua phÇn Èm thùc, đặc biệt ẩm thực dân gian Quy luật lớn văn hóa Thăng Long Hà Nội hội tụ, kết tinh, giao lu lan tỏa Văn hóa ẩm thực Hà Nội sở Đó là, ẩm thực Hà Nội mang tính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng linh hoạt Các ăn kết tinh văn hóa Đông Nó đà trở thành phần tất yếu đời sống ngời dân nơi trở thành nét văn hóa hấp dẫn du khách từ khắp nơi, đặc biệt du khách quốc tế Tuy nhiên, xu thÕ ph¸t triĨn cđa x· héi hiƯn viƯc gìn giữ sắc văn hóa, đặc biệt văn hóa ẩm thực vấn đề cần thiết Bởi lẽ phát triển dựa vào lợi nhuận Họ sẵn sàng chạy theo lợi nhuận để kinh doanh Điều mang lại nhiều bất cập ảnh hởng không nhỏ tới hoạt động du lịch dịch vụ Đại lễ 1000 năm Thăng Long - Đông Đô - Hà Nội tới gần, tác giả mong với đề tài góp phần nhỏ việc gìn giữ bảo tồn văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội Mục đích ý nghĩa Trình bày cách có hệ thống quan niệm Èm thùc vµ hƯ thèng Èm thùc ViƯt Nam nãi chung Hà Nội nói riêng Đánh giá thực trạng văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội Một số giải pháp nhằm đa ẩm thực giân gian Hà Nội vào viếc phát triển du lịch thủ đô Phạm vi nghiên cứu đề tài Do điều kiện thời gian có hạn nên đề tài tập chung vào việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân gian phạm vi Hà Nội xa vai trò việc phát triển du lịch văn hóa Hà Nội Phơng pháp nghiên cứu Phơng pháp nghiên cứu xử lí tài liệu Phơng pháp thực địa Phơng pháp thống kê Bố cục khóa luận Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục tài liệu tham khảo, khóa luận gồm ba chơng sau: Chơng 1: Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội vai trò hoạt động du lịch Chơng 2: Thực trạng việc khai thác văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội phục vụ du lịch Chơng 3: Một số đề xuất để nâng cao việc khai thác ẩm thực dân gian Hà Nội việc thu hút khách du lịch Nội dung Chơng Tình hình văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội vai trò ẩm thực hoạt động du lịch 1.1 Khái niệm chung 1.1.1 Một số khái niệm du lịch Theo liên hiệp tổ chức lữ hành thức: du lịch dợc hiểu du hành đến nơi khác với địa điểm c trú thờng xuyên nhằm mục đích để làm ăn, tức để làm nghề hay việc kiếm tiền sinh sống Tại hội nghị LHQ họp du lịch Roma (Italia), chuyên gia đà đa định nghĩa du lịch: du lịch tổng hợp mối quan hệ, tợng hoạt động kinh tế bắt nguồn từ hành trình lu trú cá nhân hay tập thể bên nơi thờng xuyên họ hay nớc họ với mục đích hòa bình nơi họ đến lu trú nơi làm việc họ Theo nhà Trung Quốc hoạt động du lịch tổng hòa hàng loạt quan hệ tợng lấy tồn phát triển kinh tế xà hội định làm sở, lấy chủ thể du lịch, khách thể du lịch trung gian du lịch làm hiệu Theo I.I pirôgionic, 1985 thì: du lịch hoạt động dân c thời gian rỗi liên quan với di chuyển lu lại tạm thời bên nơi c trú thờng xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức văn hóa thể thao kèm theo việc tiêu thụ giá trị tự nhiên, kinh tế văn hóa Theo luật du lịch nớc Việt Nam du lịch hoạt động có liên quan đến chuyến ngời nơi c trú thờng xuyên nhằm đáp úng nhu cầu thăm quan, tìm hiểu, giải trí, nghỉ dỡng khoảng thời gian định Theo nhà kinh tế học ngời áo, Josep Stander, nhìn từ góc độ du khách khách du lịch khách theo ý thích nơi c trú thờng xuyên để thỏa mÃn sinh hoạt cao cấp mà không theo đuổi mục tiêu kinh tế Nhìn từ góc độ thay đổi không gian du khách: du lịch hình thức di chuyển tạm thời từ vùng sang nớc khác mà không thay đổi nơi c trú hay nơi làm việc Nhìn từ góc độ kinh tế, du lịch ngành kinh tÕ, dÞch vơ cã nhiƯm vơ phơc vơ cho nhu cầu thăm quan, giải trí, nghỉ ngơi, có không kết hợp với hoạt động chữa bệnh, thể thao, nghiên cứu nhu cầu khác Du lịch sản phẩm tất yếu phát triển kinh tế - xà hội loài ngời đến giai đoạn phát triển kinh tế định; hoàn cảnh kinh tế thị trờng phát triển, gia tăng thu nhập bình quân đầu ngời, tăng thời gian rỗi tiến khoa học - công nghệ, phơng tiện giao thông thông tin ngày phát triển, làm phát sinh nhu cầu nghỉ ngơi, tham quan du lịch ngời Bản chất đích thực du lịch du ngoạn để cảm nhận giá trị vật chất tinh thần có tính văn hóa cao 1.1.2 Quan niệm tài nguyên du lịch Tài nguyên hiểu theo nghĩa rộng bao gồm tất nguồn tài nguyên, lợng, nguyên liệu, có trái đất không gian vũ trụ có liên quan mà ngời cã thĨ sư dơng ®Ĩ phơc vơ cho cc sèng phát triển Định nghĩa tài nguyên du lịch: tài nguyên vật liệu du lịch cảnh quan thiên nhiên, yếu tố tự nhiên, di tích lịch sử - văn hóa, công trình lao động sáng tạo ngời giá trị nhân văn khác đợc sử dụng dụng nhằm thỏa nÃm nhu cầu du lịch, yếu tố cỡ để hình thành khu du lịch, điểm du lịch, tuyến du lịch, đô thị du lịch. (Luật du lịch) Nh vậy, tài nguyên du lịch dạng đặc sắc tài nguyên nói chung Khái niệm tài nguyên du lịch gắn với khái niệm du lịch, tài nguyên du lịch đợc xem tiền đề để phát triển du lịch Thực tế cho thấy, tài nguyên du lich phong phú, đặc sắc sức hấp hiệu hoạt động du lịch cao nhiêu Từ hình thành, tài nguyên du lịch đợc phân thành hai loại tài nguyên thiên nhiên gắn liền với nhân tố tự nhiên tài nguyên du lịch nhân văn gắn liền với nhân tố ngời xà hội Trong đó, tài nguyên du lịch nhân văn đợc hiểu tài nguyên du lịch văn hóa Tuy nhiên sản phẩm văn hóa tài nguyên du lịch nhân văn Chỉ có sản phẩm văn hóa có giá trị phục vụ du lịch đợc coi tài ngyên du lịch nhân văn Trên thực tế, tài nguyên du lịch nhân văn giá trị văn hóa tiêu biểu cho dân tộc, quốc gia, địa phơng Thông qua hoạt động du lịch dựa việc khai thác tài nguyên du lịch nhân văn, khách du lịch hiểu đợc đặc trng cở văn hóa dân tộc, địa phơng nơi đến 1.2 Nhận thức văn hóa ẩm thực Văn hóa biến số trung tâm, yếu tố định bản, không muốn nói cốt yếu phát triển bền vững, thái độ cách sống định cách thức mà quản lý tất nguồn tài nguyên vật liệu tái sinh Ăn uống nhu cầu ngời, để thích nghi với môi trờng sống ngời ăn để sống Ăn uống đồng thời nhu cầu văn hóa Trong đại nam quốc âm t vị, Huỳnh Tinh Paulus Của cho rằng: ăn nhai, nuốt, hởng, dùng; kiểu nghĩa đen: ăn chay, ăn mặn, hay nghĩa bóng ăn gian nói dối, nuốt lời Còn uống hút vào cổ họng (nớc rợu), kiểu uống thuốc, uống cho đỡ khát, ăn uống vô độ Văn hóa ẩm thực - với thực hành ăn uống, tham gia tích cực vào việc phản ánh sắc văn hóa dân tộc Bởi lẽ ăn uống nhu cầu ngời để trì phát triển sống ẩm thực dân gian tức ăn, thức uống; cách ăn uống đà đợc lu giữ dân gian Ngày ®iỊu kiƯn sèng cđa ngêi no ®đ th× nhu cầu lại đợc nâng lên bậc thởng thức ăn cách cầu kì tinh tế Vì nghệ thuật ẩm thực đời trở thành nhu cầu đời sống xà hội đại Đối với ngời hiểu biết, chuyện ăn uống đà đợc nâng lên nấc văn hóa ẩm thực 1.3 Đôi nét ẩm thực Việt Nam Ngời Việt từ ngàn năm đà tự tỉng kÕt cho m×nh mét triÕt lý Èm thùc rÊt tinh tế sâu sắc tất khía cạnh văn hóa ăn: chọn thực phẩm ngon, cách chế biến ăn, văn hóa ăn, Thời cha có sách vở, triết lý ăn ngời Việt đà đợc lu truyền qua ca dao, tục ngữ Ông cha ta có nói: Có thực vực đợc đạo nghĩa ăn chẳng làm đợc Nghiên cøu triÕt lý Èm thùc cđa ViƯt qua ca dao, tục ngữ cách để tìm hiểu cội nguồn Muốn có ăn ngon phải biết chọn thùc phÈm ngon Muèn chän thùc phÈm ngon ph¶i biÕt mùa nh: Tháng chín mua rơi, tháng mời cua ra, tháng ba mùa ram Biết mua phải biết địa chỉ: Bánh Thanh Trì, bánh dì (dầy) Quán Gánh Dân gian ta cho biết cá phần ngon đầu trôi, môi mè, nghĩa cá trôi ăn đầu, cá mè ăn môi Đi chợ mua gà thì: Gà đen chân trắng, mẹ mắng mua Gà trắng chân trì, mua giống Trong cách nấu nớng, ca dao dạy kĩ: Nồi đồng nấu ếch, nồi đất nấu ốc Còn rau cần tái, cải nhừ Khi nấu ăn ngời làm bếp phải biết loại bỏ rau gia vị gì, không hỏng ăn Có ca dao hay lại dễ nhớ cách sử dụng dụng rau mùi là: Con gà cục tác chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho Con chó khóc đứng khóc ngồi Mẹ chợ mua đồng giềng Trong phong cách ăn hay văn hóa ăn ngời Việt quan trọng đôi đũa Dùng đũa để ăn đà thành văn hóa đũa Đũa ngời Việt đũa tre Có nhiều câu ca dao đũa nh là: Bây chồng thấp vợ cao Nh đôi đũa lƯch so cho b»ng Díi thêi Lý viƯc vỵ chồng ly hôn bẻ đũa Trong ẩm thực ngời Việt tính cộng đồng nặng tính cá nhân Bữa ăn không đơn bữa ăn mà nghi thức sống, đạo đức, tình cảm cộng đồng Nói ăn, ngời Việt có câu dân gian triết lý thâm sâu: Tiếng chào cao mâm cỗ Hay Mét miÕng ®ãi b»ng mét gãi no ¡n có nhai, nói có nghĩ; ăn bớt bát, nói bớt lời; câu dạy ng ời không cũ Chỉ miếng ăn thể nhân cách ngời Nhà nghệ thuật ẩm thực tài danh nh Tản Đà - ông coi trọng việc ¨n ng, viÕt vỊ Èm thùc ®· kÕt tinh nghệ thuật ẩm thực bốn tiêu đề: ăn gì? ăn vói ai? ăn nh nào? ăn đâu? Đây đầy đủ vật chất tinh thần, không gian thời gian văn hóa ẩm thực nh ngời đối ẩm Giáo s tiến sĩ Trần Văn Khê đà có lý hi cho Trong văn hóa ẩm thực, ngời Việt Nam có ba cách ¨n: ¨n toµn diƯn, ¨n b»ng ngị quan, ¨n b»ng mắt nhìn, mũi ngửi, nhai, tai nghe, lỡi nếm Hầu nh ăn ta đa vị, đơn vị Tất hài hòa, không vị lấn át vị Món ăn ta không béo nhiều dầu nh đồ ăn Trung Quốc, không cay nóng nh đồ ăn Thái Lan hay ấn Độ, mà đạm, hài hòa cho cảm giác muốn ăn mà không thấy chán Vì vậy, tìm hiểu văn hóa ẩm thực đất nớc việc cần thiết để quảng bá văn hóa nớc ta giới 1.4 Văn hóa ẩm thực Hà Nội bối cảnh ẩm thực Việt Nam Bất thủ đô giới tu©n theo quy lt héi tơ, kÕt tinh, giao lu lan tỏa Thủ đô Hà Nội không nằm quy luật Đây nơi hội tụ thức ngon vật lạ khắp miền nớc Từ thứ quà quê mộc mạc, đơn giản đà đợc ngời nơi biến đổi cho phù hợp nâng lên thành thứ quà sang Tuy nhiên, văn hóa ẩm thực Hà Nội không nằm mà tuân theo mô hình văn hóa ẩm thực Việt Nam mà giáo s Trần Quốc Vợng nhà văn hóa ẩm thực Việt Nam đà đợc công thức hóa cơm - rau - cá Hà Nội - nơi thủ đô nên vấn đề uy có liên quan đến ẩm thực Ăn gì, nh cách phô trơng vị xà hội cà biểu tợng vị xà hội Khá giả, giàu sang sinh chuyện sành ăn, sành uống Từ xa cụ đà nói: phú quý sinh lễ nghĩa Có văn hóa ẩm thực tầng lớp trên, từ trung lu đến thợng lu Càng phân tầng xà hội, có đặc quyền xà hội văn hóa ẩm thực cung đình với nem công, chả phợng phân hóa với ẩm thực dân gian rau muống, cơm cà Ăn uống nh gơng tự soi Ăn gì, ăn uống nh cảm nhận chúng nh nói lên nhận thức ngời khác Do vËy, tõ xa d©n gian ta cã c©u vÝ von ăn Bắc, mặc Kinh để đánh giá sành ăn ngời dân đất Bắc, mà trung tâm Thăng Long Hà Nội Nơi quy tụ đủ loại đặc sản ẩm thực địa phơng, vùng miền nớc Nhiều ăn, thức uống đợc ®a vỊ Hµ Néi, ngêi Hµ Néi tiÕp nhËn vµ nâng cấp lên thành đặc sản ngon nh bún chả, giò Chèm, nem Vẽ, hồng Bạch Hạc, bánh Thanh Trì, Sức lôi văn hóa ẩm thực Hà Nội hơng vị đợc kết tinh chất liệu phơng thức chế biến Hơng vị làm tăng thêm ngon thởng thức ngon vị, làm tăng thêm vị đậm đà nhớ lâu Rất nhiều hơng vị ăn tạo nên nét độc đáo văn hóa ẩm thực Hà Nội đà vào nỗi nhớ ngời xa Hà Nội mà phải giữ gìn nh từ bún ốc, bún riêu, bún thang đến cốm làng Vòng, bánh Thanh Trì Nh vậy, xét tổng thể, văn hoá ẩm thực Hà Nội không tách rời ẩm thực Việt Nam Song sành ăn, sành uống ngời Hà Nội đà đa ẩm thực lên bậc, tạo nên nét văn hóa ẩm thực riêng bật 1.5 Tầm quan trọng văn hóa ẩm thực nói chung ẩm thực Hà Nội du lịch Việt Nam Ngày việc du lịch đà nhu cầu phổ biến Ngoài việc phải bỏ khoản chi phí cho việc lu trú, lại, tham quan, dịch vụ đồng thời việc chi tiêu cho ăn uống để tái tạo sức khỏe thông qua du khách tìm hiểu văn hóa quốc gia nơi đến Đến với Việt Nam, du khách cảm nhận đợc phóng khoáng cách chế biến kiểu ăn ngời Miền Nam; cầu kì văn hóa ẩm thực cung đình Huế; đến Hà Nội, du khách cảm nhận phong phú ăn tiếng, tinh tế cách thức chế biến ăn Ngày nay, lợng khách quốc tế đến Việt Nam ngày tăng Bởi lẽ đất nớc ta vùng đất bình với cảnh quan thiên nhiên tơi đẹp, ngời thân thiện nồng hậu, đặc biệt ăn Có nhận xét cho rằng: Có ba nghệ thuật ẩm thực đợc a chộng giới Hoa - Pháp - Việt Văn hóa ẩm thực Việt Nam có phảng phất Hoa, có phảng phất Pháp song khác Hoa, khác Pháp, đứng quÃng với nhiều ăn, quà dân tộc, dân gian Hàng năm, Hà Nội có nhiều quán ăn mở để kinh doanh phục vụ nhu cầu ăn uống Điều chứng tỏ việc gìn giữ đợc sắc văn hóa dân tộc đồng thời thu đợc nhiều lợi nhuận góp phần không nhỏ cho ngành du lịch Việt Nam Bằng cách riêng mình, văn hóa ẩm thực Hà Nội đà ngẫu nhiên giới thiệu với bạn bè quốc tế phần sắc văn hãa cđa ®Êt níc _ mét ®Êt níc nhá bÐ nhng ẩn chứa bề dày lịch sử văn hóa Đây kho báu vô tận để phát triển du lịch Tiểu kết Du lịch hoạt động mang tính nhu cầu cao ngời Đi du lịch không đơn để tìm hiểu, thăm quam mà hoạt động giải trí, nghỉ dỡng Tài nguyên du lịch lợi để thu hút khách du lịch Đất nớc ta, đất nớc có lịch sử truyền thống lâu đời với phong cảnh đẹp, hấp dẫn điểm đến thăm quan nhiều du khách Trong đó, thủ đô Hà Nội hình tợng tiêu biểu cho văn hóa nớc nhà Nơi đây, chứa đựng ngàn năm lịch sử, văn hóa đà tạo cho phong cách riêng biệt mà nhắc đến ta nhầm lẫn Dới góc độ du lịch, văn hóa dạng tài nguyên để phát triển du lịch Trong tổng thể văn hóa ấy, văn hóa ẩm thực yếu tố khẳng định sắc vị Nếu ví, văn hóa ẩm thực Việt Nam rừng hoa văn hóa ẩm thực Hà Nội hoa đẹp nhất, thơm Bởi kết tinh tinh hoa nớc, tiêu biểu cho ẩm thực nớc nhà Chơng Tìm hiểu số ăn dân gian thực trạng việc khai thác Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội 2.1 Đôi nét mảnh đất Hà Nội 2.1.1 Lịch sử hình thành