PPT CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM: PHÂN TÍCH MỘT ĐẶC ĐIỂM VĂN HÓA CỦA VÙNG VĂN HÓA NÀO ĐÓ TẠI VIỆT NAM MÀ NHÓM CẢM THẤY HỨNG THÚ NHẤT (CỐM LÀNG VÒNG)

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI 1.1. Khái niệm và phân loại văn hóa ẩm thực 1.1.1. Khái niệm ẩm thực Ẩm thực (chữ Hán:飲食, ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn, ẩm thực nghĩa đen là ăn uống) là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi. Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Ẩm thực không chỉ nói về văn hóa vật chất mà còn nói về cả mặt văn hóa tinh thần. 1.1 .2. Khái niệm văn hóa ẩm thực “Văn hóa ẩm thực”: Ẩm thực là một thành tố văn hóa, có liên quan đến tập tục của một cộng đồng. Theo nghĩa hẹp, văn hóa ẩm thực là những món thức, nguyên liệu và công cụ chế biến, sản phẩm... Hiểu theo nghĩa rộng, văn hóa ẩm thực là một phần trong phức thể các đặc trưng về vật chất và tinh thần, là tri thức dân gian, tình cảm, khẩu vị, lối bày biện, cách thưởng thức và ứng xử, giao tiếp của một cộng đồng qua việc “ăn uống”. Như vậy, khi tìm hiểu văn hóa ẩm thực phải xem xét ở hai phương diện: Văn hoá vật chất (đồ ăn; thức uống...) và văn hoá tinh thần (là cách làm ra đồ ăn và thức uống, nghệ thuật chế biến; cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống; ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh...). 1.1.3. Phân loại ẩm thực Hà Nội Hà Nội thủ đô ngàn năm văn hiến, là kinh đô của nhiều triều đại. Nếp sống con người Hà Thành cũng rất nề nếp, có cốt cách của một nơi có truyền thống lịch sử lâu đời. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất binh dân, dung dị, đơn giản. Song hành “ẩm thực sang trọng lại có “ẩm thực vỉa hẻ”; ngoài mấy bữa chính thì Hà Nội là nơi có nhiều món quả ngon ít nơi sánh được. Các món ăn khi được chế biến ra làm nức lòng người thương thức. Đây là một điểm cuốn hút khách của ẩm thực Hà Nội. Ai ai mỗi khi đặt chân đến đất nước Việt Nam cũng như đến với thành phố Hà Nội cũng không thể bỏ qua việc thưởng thức các món ăn Hà thành với sự tài hoa của những người đầu bếp nơi đây. Đây cũng chính là một nét độc đảo nhằm thu hút khách du lịch đến với Hà Nội cũng như đến với Việt Nam nói chung. Ẩm thực đã trở thành một trong nhưng tiềm năng to lớn cho ngành du lịch. Ẩm thực là sự kết hợp hài hòa giữa hai yếu tố là âm và thực để tạo nên sự hải hòa và tinh tế.Nhìn vào món ăn, đồ uống, cách chế biến món ăn, đồ uống có thể thấy biểu hiện những đặc trưng của một nền văn hóa mỗi dân tộc trong đó. Nền văn hóa mỗi dân tộc lại thể hiện những đặc điểm đậm nhạt khác nhau qua những khía cạnh khác nhau của văn hóa, trong đó có văn hóa ẩm thực từng vùng, miền cụ thể, những địa phương nhất định, qua những món ăn đồ uống đặc sản từng nơi. Nó vừa mang tính chung vừa mang những đặc điểm ăn uống cụ thể khả rõ nét và không trộn lẫn với các vùng khác. Chẳng hạn người Việt thích ăn nước mắm và các loại mắm, nhưng người Nghệ Tĩnh ăn mắm khác với người Hà Nội. người Huế, người Sài Gòn. Người Huế thích mắm cay hơn.chua hơn các vùng khác khiển cho mắm tôm chua trở thành đặc sản Huế. Tuynhiên, văn hóa ẩm thực Hà Nội vẫn được biết đến hơn cả như một điểm nhấn của ẩm thực đất kinh kì. Trong các tỉnh phía Bắc và Bắc Trung Bộ thì Hà Nội với tính chất kinh kì, vai trò đầu não văn hóa chính trị và trung tâm đất nước trong nhiều thời đại, luôn đọng lại và kết tinh những nét đặc sắc và bản địa của nền văn hóa cổ truyền dân tộc. Một trong những biểu hiện của sự kết tụ văn hóa dân tộc đó chính là các món ăn truyền thống Hà Nội. Về ăn uống thì Hà Nội là nơi sành ăn và ăn uống sang trọng, tinh tế vào loại bậc nhất. Nói như nhà văn Thạch Lam trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường thì “Tất cả của ngon vật lạ của các nơi đều đem đến đây để hiến cho sự thưởng thức sảnh sỏi của người Hà Nội.. Một đặc điểm ăn uống của người Hà Nội là thường trọng tỉnh, không trọng đa. “miểng ngon đánh ngã bát đầy”. Các món ăn lại thường có nhiều gia vị, mỗi món ăn một loại nước chấm. Nước chấm ấy được dựng trong các loại bát riêng, nhỏ hơn và nông hơn bát để ăn cùng cơm một chút. Người sành ăn và lịch sự phải biết chọn gia vị, nước chấm và bát đựng thích hợp cho từng món và phải biết gắp, chấm cho đúng kiểu Hà Thành. Tuy nhiên, hiện nay, hoạt động du lịch thưởng thức ẩm thức Hà Nội đang phát triển mạnh. Ngoài những món ăn truyền thống. Hà Nội còn những món ăn mới mang phong cách phương Tây và mới xuất hiện ở Hà Nội, tuy vậy nơi đây vẫn là một điểm thu hút khách du lịch. Bởi vậy dưới đây, chúng tôi xin phân loại ẩm thực Hà Nội như sau: Phân loại theo thời gian xuất hiện. Trong lịch sử phát triển của mình ẩm thực Hà Nội đã có rất nhiều những sự giao lưu tiếp biển văn hóa từ các món ăn của những nơi khác nhau để tạo nổ những món ăn ngon và được nhiều người yêu thích. Chính vì thế, nó và sức hút với tất cả mọi người cũng như khách du lịch khi đến Hà Nội.Tuy nhiên, việc gìn giữ những nét văn hóa ẩm thực truyền thống vẫn được người Hà Nội gìn giữ cũng như phát triển đến ngày nay. Trong việc phân loại âm thực, chúng tôi có sự phân loại ẩm thực theo thời gian xuất hiện để thấy rõ quá trình phát triển của ẩm thực tại Hà Nội. Ẩm thực Hà Nội xưa. Ẩm thực Hà Nội nay. Phân loại theo tinh chất món ăn: Theo triết tự Hán Việt hai từ “ẩm thực” có nghĩa là ẩm” là uống, “thực” là ăn (nghĩa đầy đủ là ăn uống). Có thể chia ẩm thực Hà Nội ra thành hai loại đó là: Ẩm (uống): Các món đổ uống của Hà Nội. Thực (ăn): Các món ăn của Hà Nội. 1.2 . Nét văn hóa ẩm thực đặc sắc cổ truyền Hà Nội: • Phở Nhắc đến ẩm thực Hà Nội, đầu tiên ta phải nhắc đến phở. “Phở là một thứ quả đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon, nhà văn Thạch Lam đã viết. Phở truyền thống Hà Nội nổi tiếng với bánh phở mềm, nước dùng trong và ngọt, thịt bò mềm, thơm ngậy.Khi bạn thưởng thức bạn có thể ăn cùng với quẩy và thêm chút ớt, tiêu, dấm, chanh,..sẽ giúp món phở thêm ngon và đậm đà hơn. Tại Hà Nội, có rất nhiều hàng phở ngon: Phở Sướng phố Đinh Liệt, phở gia truyền Bát Đàn, phở Thìn Lò Đúc, phở Cường – Hàng Muối, phở gánh – vỉa hè phố Hàng Trống.. • Chả cá Lã Vọng Chả cá Lã Vọng đã trở thành món ăn đặc sắc và hấp dẫn của Hà Nội. Món ăn được chế biến cầu kỳ ngay từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến và cách ăn cũng là một quá trình nghệ thuật cầu kỳ và công phu. Cá làm chả thường là cá lăng tươi, nếu không có thì thay bằng cá nheo, cá quả. Cá sẽ được lọc và ướt với gia vị rồi đem nướng. Khi nướng người nướng phải lật đều tay để cho cá chín đều. Chả cá khi ăn cũng là một quá trình nghệ thuật tài tình, chả nướng đã chín trút vào chảo mỡ sôi trên bếp than hoa đặt trên bàn ăn, cùng với rau thì là và hành hoa cắt khúc. Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ (đang sôi) lên trên, ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm. • Bánh cuốn Thanh Trì Bánh cuốn Thanh Trì là một trong những món ăn có tiếng ở Hà Nội. Bánh được tráng thành những lá mỏng, khi ăn thì ăn với nước chấm, hành khô hoặc có thể ăn kèm chả. Khi ăn bạn sẽ có cảm nhận được mùi thơm dịu của bánh và nhân quyện lẫn vị chua cay mặn ngọt của nước chấm, lại thêm vài giọt tinh dầu cà cuống nữa thì thật là tuyệt. Đúng là một kết hợp tinh tế của hương vị. • Bún chả Bún chả được mệnh danh là thứ “quà” đặc sắc mà người Hà Nội gửi đến mọi miền đất nước. Để làm được ra những miếng chả thơm, vừa chín tới, màu sắc vàng rộm, vừa giòn vừa dẻo, thì người đầu bếp phải làm khá cầu kỳ và trải qua nhiều công đoạn chế biến. Bún chả được ăn cùng với rau sống và châm nước chấm. Khi ăn sẽ cảm nhận được cái ngậy, béo của thịt, cái mát của rau và mùi thơm của nước chấm. • Cốm làng Vòng Một món đặc sản nữa không thể bỏ qua vì nó mang nét đẹp, sự tinh tế của ẩm thực Hà Nội đó là cốm Làng Vòng.Cốm Vòng quả là một thứ quà đặc biệt trong mọi thứ quà Hà Nội. Làm được những hạt cốm thơm ngon thì phải cốm phải là giống nếp cái hoa vàng, lúa làm cốm khi còn xanh gặt về, đồ chín, giã nhanh, đều tay, sàng sảy, ủ kín mới có được cái loại cốm dẻo và thơm như thế. Còn màu xanh hấp dẫn đó thì do hồ thêm nước lá cơm xôi. Cốm gói trong lá sen là để giữ ẩm và đượm lấy hương thơm ngát của lá sen tơ, làm tăng thêm vị cốm. Ẩm thực Hà Nội không chỉ có nét đặc trưng của ẩm thực Việt mà còn là nơi hội tụ ẩm thực Việt.Văn hóa ẩm thực Hà Nội là nơi mang nét đặc sắc của ẩm thực Việt. Tiếp nhận những nét ẩm thực mới độc đáo của nhiều nền ẩm thực khách nhau, ẩm thực Hà Nội lại không hề bị phai nhạt mà nó lại càng làm bật nền ẩm thực Hà Thành đó chính là sự tinh tế và độc đáo. CHƯƠNG 2: CỐM LÀNG VÒNG NƠI LƯU GIỮ MỘT PHẦN HƯƠNG SẮC MÙA THU HÀ NỘI 2.1. Vị thế Cốm làng Vòng trong ẩm thực Hà Nội 2.1.1. Giới thiệu chung Cốm Làng Vòng là một đặc sản ẩm thực của Việt Nam nói chung và là đặc sản nổi tiếng vào hạng bậc nhất của Hà Nội nói riêng, là thứ ẩm thực tao nhã của người Hà Thành. Hà Nội mùa thu là những gánh cốm nhịp nhàng trên vai các bà, các mẹ trên khắp nẻo đường, là hương vị dân dã như tĩnh lại giữa lòng thành phố nhộn nhịp. Cốm làng Vòng, thứ quà quê giản dị mà lại đi vào tuổi thơ, lớn lên cùng bao lớp người con đất Tràng An. Làng Vòng cách trung tâm Hà Nội về phía Tây Bắc độ dăm cây số, gồm có các thôn: Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung nhưng chỉ có hải thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là làm cốm ngon. Ngày nay, Hà Nội được quy hoạch, mở rộng thêm, làng Vòng ngày xưa nay là phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy. Mặc dù vậy, cái tên làng Vòng vẫn không mất đi trong tâm trí của mỗi người dân thủ đô bởi nó đã gắn liền với một đặc sản nổi tiếng. Cốm làng Vòng xuất phát từ hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sử, người ta làm từ lúa nếp cái hoa vàng. Tuy nếp cái hoa vàng trồng được một năm hai vụ, nhưng chỉ có nếp vụ mùa mới là cốm ngọt nhất, ngon nhất. Từ tháng 7 cỏ may đến tháng 10 gió rét về, cốm xanh, hồng đỏ và chuối vàng đã làm xao xuyến lòng người. 2.1.2. Lịch sử Cốm Làng Vòng: Nghề làm cốm làng Vòng, bắt nguồn từ truyền thuyết: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến. Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm nên hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm. Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi lũy tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi sành điệu, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua các triều Lý (10091225), trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An. Là một nghệ nhân làm cốm lâu năm, bà Nguyễn Thị Thu (61 tuổi, làng Cốm Vòng, phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy, Hà Nội) vừa nhặt rau chuẩn bị nấu bữa tối cho các cháu nhỏ, vừa thong dong kể lại câu chuyện xưa: “Chính người làng Vòng cũng không rõ nghề cốm có tự bao giờ, cách đây cả nghìn năm chứ chả ít. Xưa, nhà văn Vũ Bằng đã liệt cốm làng Vòng, trà sen hồ Tây, bánh cuốn cà cuống Thanh Trì là những món quà “thời trân” những món quà quí, chỉ có theo mùa, vụ… “Người Hà Nội ăn riêng cốm, để tận hưởng sắc màu, hương vị thanh thoát, tao nhã đúng là “ăn hương ăn hoa”, ăn để mình cũng biến hình vào trời thu, hồn mình lãng du cùng non nước...”. Quả thực, mỗi năm chỉ có 2 mùa cốm, ứng với hai vụ chiêm (tháng 4 – 6) và vụ mùa (tháng 7 – 11), bởi khi đó mới có lúa nếp non để làm cốm. 2.1.3. Vị thế cốm làng Vòng: Cốm được sản xuất ở nhiều nơi, xong chỉ có cốm làng Vòng mới là ngon nhất, và là thứ quà tao nhã dịp thu về. Chỉ có cốm của người làng Vòng, chứ không phải cốm mễ trì, hay nơi khác mới được ca tụng trong thơ ca. Người làng Vòng có cách làm cốm với bí quyết riêng, chỉ có cốm làng Vòng mới thật thơm hương, ngọt vị, lên sắc. Cốm làng Vòng, cùng hương hoa sữa, gió heo may, và những bài hát hòa quyện vào nhau làm lên một mùa thu Hà Nội lãng mạng, một nét văn hóa đã khắc sâu vào tâm hồn của người Hà Thành xưa và nay. Điểm khác biệt so với cốm làng Vòng nổi tiếng là cốm Mễ Trì làm bằng lúa chiêm nên hạt cốm mỏng, nhưng dẻo và rất thơm. Theo bác Nguyễn Hữu Thi (78 tuổi, Chi hội người cao tuổi thôn Hạ, Mễ Trì), vì đất đai đồng ruộng ở đây tác động đến chất gạo, cho nên quá trình làm ra hạt gạo cũng đã được xa xưa công nhận là gạo tiến vua, gạo tám, gạo dư hương. Từ đó, loại nếp ngon, nếp cái hoa vàng giúp dân ta lúc khó khăn phát triển thành nghề làm cốm tại quê hương. So với ngày xưa làm thủ công, bây giờ có sử dụng cơ giới hóa trong quá trình thu hái, vận chuyển, hệ thống chảo rang bằng điện, máy xay xát vỏ…, nhưng nếu ở độ tuổi cốm tốt nhất, giữ nhiệt chín đều thì vẫn giữ được sản phẩm chất lượng tốt. 2.2. Cách làm cốm làng Vòng truyền thống 2.2.1. Cách chọn nguyên liệu Nguyên liệu để làm cốm làng Vòng là lúa nếp non. Có rất nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, lúa nếp tan,lúa nếp quýt, lúa nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng cho ra thành phẩm thơm ngon đặc biệt. Cốm làng Vòng được làm từ lúa nếp cái hoa vàng, một năm có hai vụ: Vụ chiêm và vụ mùa. Vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng Tư nhưng vì đây là trái vụ nên cốm của vụ chiêm không được thơm, dẻo. Vụ mùa bắt đầu từ tháng Bảy đến tháng Mười nhưng loại nếp để làm cốm thực sự chỉ có trong khoảng 12 tháng. Nguyên liệu để làm cốm phải là những bông lúa nếp đã buông câu nhưng vẫn còn màu xanh lá mạ, được gieo cấy ở những mảnh ruộng riêng. Lúa nếp được chọn không được non quá vì sẽ làm cốm bị nát, cũng không già quá vì cốm sẽ cứng, ăn mất vị ngon. Nếp được chọn phải căng tròn, mẩy sữa mà khi ta nhấm thử một hạt, một vị ngọt mát như sữa lan tỏa khắp đầu lưỡi. Nguyên liệu thóc để làm cốm đã nghiêm khắc mà lá sen để bọc cốm cũng được lựa chọn cẩn thận. Người làm cốm phải cắt từ sáng sớm để giữ trọn hương sen trong lá. Chính sự khéo léo, tinh tế trong cách chế biến để tạo ra một hương vị nhẹ nhàng. Nhưng chính tiết trời thu Hà Nội đã tạo ra hương vị riêng của Cốm đặc sản làng Vòng.. 2.2.2. Cách xử lý nguyên liệu Lúa mới được gặt về sẽ được tuốt, lấy thóc. Khi khoa học công nghệ còn chưa phát triển, người làm cốm thường tuốt lúa bằng tay. Để tiết kiệm sức lao động, chúng ta đã cải tiến thành máy tuốt lúa như hình bên dưới. Sàng bỏ rơm, đãi qua nước để loại bỏ các hạt thóc lép. Những hạt thóc lép sẽ nổi lên trên mặt nước và được vớt ra ngoài. 2.2.3. Cách chế biến • Rang thóc