Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại nội thành thành phố kon tum năm 2018

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ THU GIANG H P KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI NỘI THÀNH THÀNH PHỐ KON TUM NĂM 2018 U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H HÀ NỘI, 2018 BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ THU GIANG H P KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI NỘI THÀNH THÀNH PHỐ KON TUM NĂM 2018 U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS LÊ TRÍ KHẢI HÀ NỘI, 2018 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập nghiên cứu, nhận nhiều giúp đỡ, hướng dẫn, quan tâm, động viên từ qúy thầy cơ, đồng nghiệp, gia đình bạn bè Lời xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học quý thầy cô trường Đại học Y tế cơng cộng tận tình hướng dẫn, trang bị kiến thức cho suốt năm học vừa qua Tôi xin cảm ơn đến thầy hướng dẫn khoa học Tiến sĩ Lê Trí Khải, Thạc sĩ Lưu Quốc Toản tận tình hướng dẫn để tơi hồn thiện luận văn Tôi xin cảm ơn đến lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Kon H P Tum đồng nghiệp giúp đỡ tạo điều kiện cho thực luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo, nhân viên Phòng Y tế, Trung tâm Y tế thành phố Kon Tum, Ủy ban nhân dân Trạm Y tế phường Duy Tân, Quang Trung, Quyết Thắng, Thắng Lợi, Thống Nhất, Trường Chinh hỗ trợ chúng tơi q trình thu thập thông tin cho luận văn H U Học viên Nguyễn Thị Thu Giang ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ viii DANH MỤC HÌNH ix TÓM TẮT NGHIÊN CỨU x ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU H P Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái niệm, quy định, tiêu chí, phương pháp đánh giá liên quan đến nội dung nghiên cứu 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Lợi ích tác hại thức ăn đường phố U 1.1.3 Nguyên nhân gây ATTP thức ăn đường phố 1.1.4 Các quy định pháp luật bảo đảm ATTP thức ăn đường phố 1.2 Tổng quan nội dung liên quan đến mục tiêu nghiên cứu đề tài H 1.2.1 Kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố 1.2.1.1 Trên giới 1.2.1.2 Tại Việt Nam 1.2.1.3 Tại Kon Tum 14 1.2.2 Một số yếu tố liên quan tới kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố 15 1.2.2.1 Trên giới 15 1.2.2.1 Tại Việt Nam 16 1.3 Địa bàn nghiên cứu 19 1.4 Khung lý thuyết 21 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 iii 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 24 2.3 Thiết kế nghiên cứu 24 2.4 Cỡ mẫu 25 2.5 Phương pháp chọn mẫu 25 2.6 Phương pháp thu thập số liệu 26 2.7 Biến số nghiên cứu 27 2.8 Một số khái niệm thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 29 2.8.1 Một số khái niệm 29 2.8.2 Đánh giá kiến thức 29 H P 2.8.3 Đánh giá thái độ 30 2.8.4 Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm 30 2.9 Phương pháp phân tích số liệu 31 2.10 Đạo đức nghiên cứu 31 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 32 U 3.1 Kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố 32 3.1.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 32 H 3.1.2 Thông tin chung việc kinh doanh thức ăn đường phố 33 3.1.3 Kiến thức an toàn thực phẩm 34 3.1.4 Thái độ an toàn thực phẩm 38 3.1.5 Thực hành an toàn thực phẩm 42 3.2 Yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm 45 3.2.1 Yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm 45 3.2.2 Yếu tố liên quan đến thái độ an toàn thực phẩm 47 3.2.3 Yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm 48 Chương BÀN LUẬN 51 KẾT LUẬN 59 KHUYẾN NGHỊ 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 iv Phụ lục BIẾN SỐ TRONG NGIÊN CỨU 81 Phụ lục PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 91 Phụ lục ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 101 Phụ lục ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 105 H P H U v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 2 : Kiểm định bình phương 95%CI : Khoảng tin cậy 95% AFAP : Quỹ Australia nhân dân châu Á Thái Bình Dương (The Australian Foundation for the Peoples of Asia and the Pacific Ltd) CTV : Cộng tác viên ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu ĐTV : Điều tra viên GSV : Giám sát viên KAP : Kiến thức – Thái độ - Thực hành (Knowledge – Attitute – Practice) NC : Nghiên cứu PVS : Phỏng vấn sâu SKCĐ : Sức khỏe cộng đồng SL : Số lượng TĂĐP : Thức ăn đường phố THCS : Trung học sở THPT : Trung học phổ thông TLN : Thảo luận nhóm TTGDSK : Truyền thơng giáo dục sức khỏe TTYT : Trung tâm Y tế TTYTDP : Trung tâm Y tế dự phòng TYT : Trạm Y tế UBND : Ủy ban nhân dân VSDTTN : Vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên VSDTTƯ : Vệ sinh dịch tễ Trung ương VSMT : Vệ sinh môi trường WHO : Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization) YTDP : Y tế dự phòng H P U H vi DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Thông tin người kinh doanh (n=160) 32 Bảng 3.2 Tình hình kinh doanh (n=160) 33 Bảng 3.3 Tác động bên quyền (n=160) 33 Bảng 3.4 Tác động người tiêu dùng (n=160) 34 Bảng 3.5 Kiến thức an toàn thực phẩm (n=160) .34 Bảng 3.6 Kiến thức yêu cầu địa điểm môi trường nơi kinh doanh thức ăn đường phố (n=160) .35 Bảng 3.7 Kiến thức bảo đảm vệ sinh dụng cụ chế biến, bảo quản thức ăn đường phố (n=160) .35 H P Bảng 3.8 Kiến thức vệ sinh nguồn nước, đá, nguyên liệu thực phẩm (n=160) 36 Bảng 3.9 Kiến thức vệ sinh người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố (n=160) 37 Bảng 3.10 Kiến thức quy định hành kinh doanh thức ăn đường phố (n=160) 37 U Bảng 11 Thái độ vệ sinh sở, địa điểm môi trường kinh doanh thức ăn đường phố (n=160) 38 Bảng 3.12 Thái độ vệ sinh dụng cụ, chế biến, bảo quản thức ăn đường phố H (n=160) 39 Bảng 3.13 Thái độ vệ sinh nguồn nước, đá, nguyên liệu thực phẩm (n=160) 40 Bảng 3.14 Thái độ vệ sinh người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố (n=160) 40 Bảng 3.15 Thái độ thực quy định hành đảm bảo an tồn thực phẩm (n=160) 41 Bảng 3.16 Thực hành vệ sinh sở, địa điểm môi trường kinh doanh thức ăn đường phố (n=160) 42 Bảng 3.17 Thực hành vệ sinh dụng cụ, chế biến, bảo quản thức ăn đường phố (n=160) 42 Bảng 3.18 Thực hành vệ sinh nguồn nước, đá, nguyên liệu thực phẩm (n=160) 43 vii Bảng 3.19 Thực hành thực quy định hành đảm bảo an tồn thực phẩm (n=160) 44 Bảng 3.20 Mối liên quan thông tin đối tượng nghiên cứu với kiến thức an toàn thực phẩm (n=160) .45 Bảng 3.21 Mối liên quan kiểm tra, kiến thức với thái độ an toàn thực phẩm (n=160) 47 Bảng 3.22 Mối liên quan địa điểm ăn với thực hành vệ sinh sở, địa điểm môi trường kinh doanh thức ăn đường phố (n=160) 48 Bảng 3.23 Mối liên quan tác động quyền địa phương, kiểm tra, kiến thức, thái độ với thực hành thực quy định hành đảm bảo an tồn H P thực phẩm (n=160) 48 Bảng 3.24 Mối liên quan kiểm tra, kiến thức, thái độ với thực hành an toàn thực phẩm (n=160) 50 H U viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Kiến thức an toàn thức phẩm (n=160) .38 Biểu đồ 3.2 Thái độ an toàn thực phẩm (n=160) 41 Biểu đồ 3.3 Thực hành vệ sinh người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố (n=160) 44 Biểu đồ 3.4 Thực hành an toàn thực phẩm (n=160) 45 H P H U 102 Câu Đáp án hỏi K6 K7 Tổng số điểm Khu bán, chăn nuôi gia súc, gia cầm Nơi bán thực phẩm tươi sống Yêu cầu thùng đựng rác thải, nước thải phải nào? Vệ sinh thường xuyên Phải có nắp đậy kín thường xun Để bảo đảm khơng ô nhiễm môi trường xung quanh, sở kinh doanh thức ăn đường phố cần quản lý rác thải, nước thải nào? H P Có đủ dụng cụ chứa đựng rác thải, nước thải phù hợp Thu gom rác thải, nước thải bán hàng, không để vươn vãi Thu gom rác thải, nước thải sau bán hàng, vươn vãi kinh doanh U Vận chuyển rác thải, nước thải tập trung đến nơi quy định K8 Tủ bảo quản có u cầu gì? H Sạch Có cửa đóng kín thường xun K9 1 Anh/chị cho biết thức ăn, đồ uống bày bán bàn ghế, giá tủ cách mặt đất cm? 60cm K10 K11 Yêu cầu bao gói thực phẩm phải nào? Sạch Làm vật liệu khơng có chất độc hại u cầu sử dụng dao, thớt, nào? Sạch, riêng cho thực phẩm sống thức ăn chín K12 Yêu cầu tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn 103 Câu Đáp án hỏi Tổng số điểm nào? Sử dụng cụ gắp, xúc, găng tay nilon K13 Anh/chị cho biết yêu cầu nước vệ sinh dụng cụ, chế biến thực phẩm phải nào? K14 K15 Nước phải Phải chứa thùng, xơ sạch, ln đậy kín Phải đủ dùng Anh/chị cho biết yêu cầu nước đá dùng liền? H P Phải làm từ nguồn nước Phải chứa đựng bao bì Người kinh doanh TĂĐP phải chứng minh nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm nào? Phải có chứng từ (hóa đơn), sổ ghi chép nguồn gốc nguyên U liệu thực phẩm K16 Người bán hàng phải mặc trang phục nào? Sạch H Gọn gàng K17 1 Người bị lở loét tay, bị tiêu chảy có tham gia kinh doanh thực phẩm khơng? Khơng, mang mầm bệnh truyền vào thực phẩm làm thực phẩm khơng an tồn K18 Người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố phải rửa tay nào? K19 Trước chế biến thực phẩm Sau vệ sinh Anh/chị cho biết người kinh doanh TĂĐP yêu cầu phải có giấy tờ liên quan đến ATTP? 104 Câu Đáp án hỏi Tổng số điểm Giấy xác nhận kiến thức ATTP Giấy xác nhận sức khỏe Giấy Cam kết kinh doanh thực phẩm an toàn Tổng điểm H P H U 42 105 Phụ lục ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Câu Đáp án hỏi Tổng số điểm P1 Địa điểm cách xa nguồn ô nhiễm P2 Sử dụng thùng rác có nắp đậy kín, túi đựng để thu gom, đủ để chứa đựng rác thải, thường xuyên P3 Khu vực kinh doanh, ăn uống khơng vươn vãi rác ngồi nền, khơng xả thải P4 H P Để thực phẩm tủ kính, đóng cửa kín/ che đậy thực phẩm thường xuyên 1 P5 Khơng để thực phẩm sống lẫn/gần thức ăn chín P6 Thức ăn, đồ uống có bày bán bàn ghế, giá tủ cách mặt đất 60 cm P7 U Người kinh doanh tiếp xúc thức ăn, đồ uống ăn gắp, xúc, găng (không dùng tay không bốc trực tiếp) P8 Nước vệ sinh dụng cụ, chế biến xử lý đơn giản (lọc), chứa H thùng, xô sạch, đủ dùng P9 Nước đá mua nơi chứng nhận đủ điều kiện, bảo quản thùng P10 Anh/chị có chứng từ, sổ ghi chép rõ nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn khơng? P11 Người kinh doanh mặc trang phục sẽ, gọn gàng P12 Có Giấy Khám sức khỏe cịn thời hạn P13 Có Giấy xác nhận kiến thức cịn thời hạn P14 Có Giấy Cam kết kinh doanh thực phẩm an tồn cịn thời hạn Tổng điểm 14 Biểu mẫu BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA CÁC KẾT LUẬN CỦA HỘI ĐỒNG SAU BẢO VỆ LUẬN VĂN/LUẬN ÁN Họ tên học viên: NGUYỄN THỊ THU GIANG Tên luận văn/luận án: Kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố nội thành thành phố Kon Tum năm 2018 Sau nghiên cứu tiếp thu kết luận Hội đồng chấm luận văn/luận án, học viên xin giải trình việc chỉnh sửa theo kết luận sau: TT Các kết luận Hội đồng Nội dung chỉnh sửa (Mô tả chi tiết, ghi rõ số trang) H P Nêu nhu cầu Kiến thức hay hiểu biết ATTP điều cần thiết thông tin cụ thể để người kinh doanh TĂĐP có sở thực hành KAP lập Kế hành vi sức khỏe theo chiều hướng tốt (trang hoạch thuyết 4) phục hơn, cân nhắc bổ Thái độ quan trọng dẫn đến hành vi người kinh doanh, thái độ thường bắt nguồn từ sung U kiến thức, niềm tin kinh nghiệm thu trình kinh doanh TĂĐP, đồng thời chịu ảnh hưởng yếu tố mơi trường xung quanh H Do đó, có thái độ tích cực ATTP người kinh doanh dễ có hành vi sức khỏe tốt môi trường định, điều quan trọng để thay đổi hành vi người kinh doanh TĂĐP nội thành Kon Tum (trang 4) Mục tiêu chưa phù hợp, dài quá, cần khái Xác định số yếu tố liên quan tới kiến thức, thái quát độ, thực hành ATTP người trực tiếp kinh Mục tiêu cần cụ thể doanh thức ăn đường phố nội thành thành phố để NC có trọng Kon Tum, tỉnh Kon Tum năm 2018 (trang 3) tâm Nội dung không chỉnh sửa (Lý không chỉnh sửa) TQTL: chỉnh sửa lại, Học viên tham khảo tài liệu có phục vụ đến mục cần tham khảo tiêu nghiên cứu: mối liên quan kiến thức, thái tài liệu có phục vụ đến độ với thực hành ATTP (trang 15) mục tiêu nghiên cứu Cách tham khảo tài liệu cho yếu tố liên quan chưa phù hợp PPNC: tiêu chuẩn loại Học viên sửa lại không loại trừ “Những người trừ chưa phù hợp thiểu nghe, nói” (trang 24) bỏ đối tượng khiếm khuyết, H P ảnh hưởng đến KQNC Tách biệt rõ đâu Sử dụng câu hỏi để vấn kiến thức quan Sử dụng câu hỏi điều tra thái độ sát, đâu vấn Sử dụng bảng kiểm quan sát trực tiếp để đánh giá thực hành Bộ công cụ thiết kế sẵn theo Thông tư số U 30/2012/TT-BYT 05/12/2012 quy định điều kiện ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh TĂĐP để thu thập H thông tin, điều tra kiến thức, thái độ (trang 26) Cần mô tả rõ quy Sau vấn kiến thức, thái độ xong, điều trình quan sát tra viên hồn thiện mẫu phiếu thực hành Quy trình quan sát thực hành quan sát từ tiếp cận với đối tượng đến lúc kết thúc nội dung cần quan sát Trong thời gian tiếp cận với đối tượng, đối tượng phải bán hàng liên tục, để không cản trở việc kinh doanh đối tượng, điều tra viên chờ đợi quan sát tiếp Với tư cách điều tra viên, khơng phải Đồn kiểm tra an toàn thực phẩm việc trang bị dụng cụ cho việc kinh doanh thay đổi được, việc kinh doanh đối tượng hồn tồn diễn tự nhiên với thói quen làm việc hàng ngày để kịp phục vụ khách hàng nên khơng có biểu lúng túng đối phó với điều tra viên (trang 27) ăn Thức ăn đường phố thực phẩm chế biến đường phố có nhiều dùng để ăn, uống ngay, thực tế thực loại hình, cần phải thơng qua hình thức bán rong, bày bán phân loại rõ đường phố, nơi công cộng nơi tương PPNC: Thức tự (Luật ATTP 2010) (Trang 4) Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin bếp ăn tập thể (Luật ATTP 2010) (Trang 4) Loại hình nghiên cứu : Thức ăn đường phố bày bán địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) H P nơi tương tự phường nội thành thành phố Kon Tum, bao gồm: Duy Tân, Quang Trung, Quyết Thắng, Thắng Hà Nội, ngày 30 tháng 11 năm 2018 Xác nhận GV hướng dẫn (nếu có) (ký ghi rõ họ tên) U H Xác nhận GV hướng dẫn (ký ghi rõ họ tên) Học viên (ký ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Thu Giang Xác nhận GV hỗ trợ (ký ghi rõ họ tên) Lưu Quốc Toản Xác nhận Chủ tịch Hội đồng (ký ghi rõ họ tên) H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U