Giáo trình kỹ thuật bảo quản nông sản thực phẩm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM TRẦN NHƯ KHUYÊN │TRẦN NHƯ KHÁNH │NGUYỄN THANH HẢI Chủ biên: TRẦN NHƯ KHUYÊN GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT BẢO QUẢN NƠNG SẢN THỰC PHẨM NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2022 LỜI NĨI ĐẦU Giáo trình “Kỹ thuật bảo quản nơng sản thực phẩm” biên soạn theo chương trình đào tạo tín Đây giáo trình chun mơn trọng tâm chương trình đào tạo Kỹ sư chun ngành Cơ khí thực phẩm Nội dung giáo trình gồm chương: Chương 1: Các loại nông sản thực phẩm Chương 2: Những biến đổi nông sản thực phẩm sau thu hoạch Chương 3: Các phương pháp bảo quản nông sản thực phẩm Chương 4: Kho bảo quản nông sản thực phẩm Chương 5: Thiết bị kho bảo quản nông sản thực phẩm Chương 6: Kỹ thuật bảo quản số nông sản thực phẩm Công nghệ thiết bị lĩnh vực bảo quản nông sản thực phẩm đa dạng, phạm vi giáo trình nghiên cứu quy trình cơng nghệ hệ thống thiết bị bảo quản loại nơng sản thực phẩm có khối lượng lớn, có giá trị kinh tế cao chế biến theo qui mô công nghiệp Trên sở kiến thức này, sinh viên tự tìm hiểu để đề xuất quy trình công nghệ hệ thống thiết bị bảo quản loại nơng sản thực phẩm khác Giáo trình PGS.TS Trần Như Khuyên làm chủ biên, nội dung phân công biên soạn sau: Chương chương PGS.TS Trần Như Khuyên, TS Nguyễn Thanh Hải, TS Trần Như Khánh biên soạn Chương 2, chương 3, chương 4, chương TS Trần Như Khánh PGS.TS Trần Như Khuyên biên soạn Mặc dù tập thể tác giả cố gắng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận góp ý đồng nghiệp, người đọc học giáo trình Thư góp ý xin gửi về: Bộ mơn Thiết bị bảo quản Chế biến nông sản, Khoa Cơ - Điện, Học viện Nông nghiệp Việt Nam CHỦ BIÊN PGS.TS Trần Như Khuyên iii MỤC LỤC Chương CÁC LOẠI NÔNG SẢN, THỰC PHẨM 1.1 PHÂN LOẠI NÔNG SẢN - THỰC PHẨM 1.2 ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO, THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MỘT SỐ NÔNG SẢN, THỰC PHẨM 1.2.1 Sản phẩm dạng hạt 1.2.2 Sản phẩm dạng củ 1.2.3 Sản phẩm rau 1.2.4 Sản phẩm thịt 12 1.2.5 Sản phẩm cá 15 1.2.6 Sản phẩm sữa 18 1.2.7 Trứng 21 1.3 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA MỘT SỐ NÔNG SẢN, THỰC PHẨM 23 1.3.1 Tính chất vật lý hạt khối hạt 23 1.3.2 Tính chất vật lý sữa .35 CÂU HỎI ÔN TẬP 36 Chương Q TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA NƠNG SẢN, THỰC PHẨM SAU THU HOẠCH 38 2.1 Q TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA NƠNG SẢN 38 2.1.1 Quá trình biến đổi sinh lý sinh hóa nơng sản 38 2.1.2 Các yếu tố gây hư hỏng nông sản 54 2.1.3 Sinh vật gây hại 58 2.2 QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM 73 2.2.1 Quá trình biến đổi thịt sau giết mổ 73 2.2.2 Quá trình biến đổi cá sau chết 76 2.2.3 Quá trình biến đổi sữa sau vắt 78 2.2.4 Những biến đổi trứng trình bảo quản 79 CÂU HỎI ÔN TÂP 80 Chương CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN, THỰC PHẨM .81 3.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 81 3.1.1 Phương pháp bảo quản trạng thái thoáng .81 iv 3.1.2 Phương pháp bảo quản trạng thái kín 82 3.1.3 Phương pháp bảo quản trạng thái lạnh 85 3.1.4 Phương pháp bảo quản b ng hóa chất 90 3.1.5 Phương pháp bảo quản b ng chiếu xạ 92 3.2 PHƯƠNG PHÁP PH NG VÀ IỆT SINH VẬT HẠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 93 3.2.1 Phòng sinh vật hại 94 3.2.2 iệt sinh vật hại 96 CÂU HỎI ÔN TẬP 104 Chương KHO BẢO QUẢN NÔNG SẢN, THỰC PHẨM .105 4.1 NHIỆM VỤ, YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHÂN LOẠI 105 4.1.1 Nhiệm vụ 105 4.1.2 Yêu cầu kỹ thuật 105 4.1.3 Phân loại 106 4.2 NGUYÊN TẮC XÂY ỰNG VÀ CÁCH BỐ TRÍ NGUYÊN LIỆU TRONG KHO 106 4.2.1 Nguyên tắc xây dựng kho 106 4.2.2 Cách bố trí nguyên liệu kho 107 4.3 CẤU TẠO VÀ HOẠT ĐỘNG CỦA MỘT SỐ LOẠI KHO THÔNG ỤNG 110 4.3.1 Kho đơn giản 110 4.3.2 Kho giới 111 4.3.3 Kho silo 113 4.3.4 Kho ngầm .116 4.3.5 Kho lạnh 117 4.4 X LÝ CÁC SỰ CỐ TRONG KHO BẢO QUẢN 120 4.4.1 Xử lý khối nguyên liệu bị ẩm, bốc nóng 120 4.4.2 Xử lý khối nguyên liệu bị nước 121 4.5 LÝ THUYẾT TÍNH TỐN KHO BẢO QUẢN NƠNG SẢN, THỰC PHẨM 122 4.5.1 ung tích kho bảo quản 122 4.5.2 Xác định kích thước xây dựng kho 123 4.5.3 Tính tốn kho silơ 123 4.5.4 Tính tốn kho lạnh 141 CÂU HỎI ÔN TẬP 163 v Chương THIẾT B KHO BẢO QUẢN NÔNG SẢN, THỰC PHẨM 165 5.1 THIẾT B BỐC Ỡ VÀ VẬN CHUYỂN 165 5.1.1 Nhiệm vụ, yêu cầu kỹ thuật phân loại 165 5.1.2 Các thiết bị bốc d , vận chuyển 166 5.2 THIẾT B THƠNG GIĨ 173 5.2.1 Nhiệm vụ, yêu cầu kỹ thuật phân loại 173 5.2.2 Xác định điều kiện thơng gió 174 5.2.3 Các phương pháp thơng gió .180 5.2.4 Thiết bị thơng gió 182 5.2.5 Tính tốn thơng gió kho bảo quản 186 5.3 PHƯƠNG PHÁP VÀ THIẾT B KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN, THỰC PHẨM 212 5.3.1 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm dạng hạt 212 5.3.2 Phương pháp kiểm tra chất lượng rau, củ, 224 5.3.3 Phương pháp kiểm tra chất lượng thịt, cá tươi 227 5.3.4 Phương pháp kiểm tra chất lượng sữa, trứng 230 CÂU HỎI ÔN TẬP 236 Chương KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ NÔNG SẢN THỰC PHẨM .237 6.1 KỸ THUẬT BẢO QUẢN SẢN PHẨM ẠNG HẠT 237 6.1.1 Kỹ thuật bảo quản thóc 237 6.1.2 Kỹ thuật bảo quản ngô .244 6.2 KỸ THUẬT BẢO QUẢN KHOAI, SẮN 249 6.2.1 Kỹ thuật bảo quản khoai tây 249 6.2.2 Kỹ thuật bảo quản khoai lang 255 6.2.3 Kỹ thuật bảo quản sắn 257 6.3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN RAU QUẢ 260 6.3.1 Các phương pháp bảo quản rau 260 6.3.2 Kỹ thuật bảo quản số rau tươi 267 6.4 KỸ THUẬT BẢO QUẢN TH T, CÁ 273 6.4.1 Các phương pháp bảo quản thịt cá 273 6.4.2 Kỹ thuật bảo quản số loại thịt, cá 288 6.5 KỸ THUẬT BẢO QUẢN SỮA, TRỨNG 294 vi 6.5.1 Kỹ thuật bảo quản sữa .294 6.5.2 Kỹ thuật bảo quản trứng 298 CÂU HỎI ÔN TẬP 301 TÀI LIỆU THAM KHẢO 303 PHỤ LỤC 305 vii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU TOÁN HỌC viii TT Ký hiệu Đơn vị Giải thích ω s-1 φ % 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 P N τ M V Gi Vi v α; β ε; ξ δ  t C F σ D; d h L N/cm2 kW h kg m3 kg/s m3/s m/s độ mm m2/s độ J/kg.độ m2 N/cm2 m m m3/s W/m.độ Độ ẩm vật liệu Độ ẩm tương đối không khí Áp suất Cơng suất động Thời gian Khối lượng Thể tích Lưu lượng khối lượng Thể tích Vận tốc Góc Các hệ số Khe hở Độ nhớt động học Nhiệt độ Nhiệt dung riêng iện tích Ứng suất Đường kính Chiều cao Lưu lượng thể tích Hệ số dẫn nhiệt Hệ số truyền nhiệt Khối lượng thể tích Khối lượng riêng λ K γ  W/m độ kg/m3 kg/m3 Chương CÁC LOẠI NÔNG SẢN, THỰC PHẨM Mục đích: Cung cấp kiến thức đặc điểm cấu tạo, thành phần hố học tính chất vật lý số loại nông sản thực phẩm sản xuất nơng nghiệp nước ta Yêu cầu: Mô tả đầy đủ đặc điểm cấu tạo, thành phần hóa học sản phẩm dạng hạt, rau, củ, quả, thịt, cá, sữa, trứng, ; Phân tích rõ tính chất vật lý số nơng sản thực phẩm có liên quan đến q trình bảo quản chế biến 1.1 PHÂN LOẠI NÔNG SẢN-THỰC PHẨM Nông sản-thực phẩm mà quan tâm nghiên cứu để bảo quản, chế biến đa dạng phong phú, bao gồm nhiều loại hình khác nói chung thuộc hai ngành sản xuất nơng nghiệp, là: Sản phẩm có nguồn gốc thực vật (nông sản) ngành trồng trọt; Sản phẩm có nguồn gốc động vật (thực phẩm) ngành chăn ni a Sản phẩm có nguồn gốc thực vật Sản phẩm có nguồn gốc thực vật chia thành nhóm chính: - Sản phẩm dạng hạt: thóc, ngơ, cao lương, kê, loại hạt đậu, đỗ, hạt giống rau, hạt giống ăn quả,… - Sản phẩm dạng củ: sắn, khoai lang, khoai tây,… - Sản phẩm rau quả: Bao gồm tất loại rau quả, rau chia ra: rau ăn (rau muống, rau cải, rau sup lơ, ); rau ăn củ (su hào, cà rốt, củ cải ); rau ăn (cà chua, ớt, bầu, bí, ) Quả chia ra: có múi (cam, qt, chanh, bưởi, ), khơng múi (nhãn, vải, xoài, ), hạt (đào, mận, mơ, ), nhiều hạt (đu đủ, na, ổi, mít, sầu riêng, ), không hạt (chuối, dứa, dâu, ) - Sản phẩm dạng thân lá: chè, thuốc lá, mía, b Sản phẩm có nguồn gốc động vật Sản phẩm có nguồn gốc động vật chia thành nhóm chính: - Thịt bao gồm: thịt gia súc (thịt lợn, thịt bò, thịt trâu,…), thịt gia cầm (thịt gà, vịt, ngan, ngỗng,…) - Cá tôm bao gồm: loại cá, tơm, - Sữa bao gồm: sữa bị, sữa trâu, sữa dê,… - Trứng bao gồm: trứng gà, trứng vịt, trứng ngan,… Các loại nông sản, thực phẩm kể khác hình dạng, kích thước, màu sắc, trọng lượng riêng, thành phần hố học,… Vì vậy, cần phải nghiên cứu kỹ đặc điểm để lựa chọn chế độ phương pháp bảo quản thích hợp ưới giới thiệu đặc điểm cấu tạo, thành phần hố học tính chất vật lý có liên quan đến q trình bảo quản chế biến cho số loại nông sản, thực phẩm 1.2 ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO, THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA MỘT SỐ NÔNG SẢN, THỰC PHẨM 1.2.1 Sản phẩm dạng hạt 1.2.1.1 Đặc điểm cấu tạo Sản phẩm dạng hạt loại hình chủ yếu quan trọng sản phẩm nông nghiệp Nếu vào thành phần hố học, người ta chia nhóm: - Nhóm hạt giàu tinh bột: thóc, ngơ,… - Nhóm hạt giàu protein: đậu, đỗ,… - Nhóm hạt giàu chất béo: lạc, vừng,… Mặc dù khác thành phần hoá học giá trị dinh dư ng cấu tạo thực vật hạt nông sản giống nhau, bao gồm phận chính: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ, phơi hạt (hình 1.1) Hình 1.1 Cấu tạo hạt thóc 1- râu; 2,3- vỏ trấu; 4- nội nhũ; 5- vỏ quả; 6- vỏ hạt; 7- lớp aloron; 8- bao bảo vệ phôi; 9- chồi mầm; 10- rễ mầm; 11- mày thóc; 12- cuống hạt Vỏ hạt: Bao bọc xung quanh tồn hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lại ảnh hưởng xấu điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm,…) phá hoại sinh vật hại (côn trùng, nấm mốc,…) Vỏ hạt cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu cellulose hemicellulose Vì vậy, vào đặc điểm vỏ hạt, ta chia hạt nơng sản thành loại: loại có vỏ trần ngơ, đậu,… loại có vỏ trấu thóc, kê, đại mạch,… Sắc tố vỏ hạt khác Ngoài ra, bề mặt vỏ hạt cịn có râu lơng, q trình sơ chế (phơi, sấy,…), có cọ sát hạt với hạt với thiết bị, râu lông rụng làm tăng lượng tạp chất khối hạt Lớp vỏ hạt có tác dụng quan trọng để bảo vệ phơi hạt, q trình bảo quản phải giữ gìn lớp vỏ hạt, tránh để xây xát học, ngược lại, trình chế biến lại phải tách hết lớp vỏ hạt khỏi sản phẩm để đảm bảo tốt chất lượng sản phẩm chế biến Lớp alơron: Là lớp tế bào vỏ hạt, tiếp giáp với nội nhũ Chiều dày lớp alơron phụ thuộc vào giống điều kiện trồng trọt Lớp alơron tập trung nhiều dinh dư ng quan trọng Ở loại hạt có nhiều tinh bột, đặc biệt hạt thóc, lớp alơron chứa chủ yếu protein, lipid, muối khoáng vitamin, dễ bị biến chất điều kiện bảo quản không tốt Khi xay xát, lớp alơron bị vụn thành cám, cịn sót lại nhiều gạo, q trình bảo quản dễ bị oxy hố làm cho gạo bị chua bị ôi khét (do lipid bị oxy hố) Nội nhũ: Hạt nơng sản có nội nhũ lớn (họ Graminae, họ Ranunculaceae, họ Paraveraceae,…) có nội nhũ nhỏ (họ Cruciferae, họ Liguminosae) khơng có nội nhũ (họ Rosaceae, họ Campositae) Ở hạt có nội nhũ lớn sau lớp alơron nội nhũ Đây phần chiếm tỉ lệ lớn thành phần cấu tạo nên hạt Nội nhũ nơi tập trung toàn chất dinh dư ng chủ yếu hạt o nội nhũ lớn, hạt có giá trị, tỉ lệ chế biến thành phẩm nhiều, loại hạt có nhiều tinh bột nội nhũ chứa nhiều tinh bột, loại hạt có nhiều chất béo nội nhũ chứa nhiều dầu Ngoài dinh dư ng chủ yếu kể trên, nội nhũ chứa thành phần dinh dư ng khác tỉ lệ không đáng kể Nội nhũ nơi dự trữ nguyên liệu cho hô hấp hạt, trình bảo quản, nội nhũ hao hụt nhiều Với hạt thóc, nội nhũ trắng hay đục Hạt có nội nhũ đục phơi khô, tỉ lệ rạn nứt lớn, xay xát dễ gẫy nát nấu phẩm chất Phơi hạt: Thường n m góc hạt Phôi bảo vệ tử diệp (lá mầm) Qua mầm, phôi nhận đầy đủ chất dinh dư ng cần thiết để trì sống phát triển thành non hạt nảy mầm Phôi gồm có thành phần: mầm phơi, rễ phơi, thân phơi tử diệp Hình dáng phơi khác tuỳ theo loại hạt Phôi hạt chứa nhiều chất dinh dư ng có giá trị như: protein, lipid, đường, vitamin, số enzyme,… Ví dụ hạt thóc, phơi chứa tới 66% tổng số vitamin B1 hạt; ngô, phơi chứa tới 40% tổng số lipid hạt Ngồi giá trị dinh dư ng cao, phơi lại có cấu tạo xốp hoạt Phụ lục 4.11 Hệ số dẫn nhiệt hợp kim phụ thuộc vào nhiệt độ Tên mác thép Hợp kim nhôm: 92%AI 8%Mg Đura: (94-96)% AI (3-5)% Cu 0,5% Mg Đồng thau: 90% Cu, 10% Zn 70% Cu, 30% Zn 67% Cu, 33% Zn 60% Cu, 40% ZN Nicrom: 90%Ni, 10%Cr 80%Ni, 20%Cr Đồng nhôm: 95% Cu, 5% Al Đồng đỏ: 95%Cu, 5% Sn 75%Cu, 25%Sn 88%Cu, 10%Zn, 2%Sn Hợp kim Natri Kali: 22%Na, 78%K Hợp kim chì Bitmut: 44%Pb, 55,5% Bi 316 , W/m.độ Ở nhiệt độ t,°C 200 300 20 100 400 500 600 102 158 106 161 123 169 148 174 - - - - 159 165 181 194 - - - - 102 106 100 106 - 117 109 107 120 134 110 113 137 149 114 121 152 166 116 128 169 180 120 135 186 193 121 151 200 17,1 12,2 17,4 12,8 19,0 13,8 20,9 15,6 22,8 17,2 24,6 19,0 - 22,6 - 82,6 - - - - - - - 41,8 25,6 47,7 - - - - - - - - 24,4 - - 26,6 - - - - - 9,65 10,9 - - - Phụ lục 4.12 Thông số vật lý loại vật liệu thường gặp Tên vật liệu Lớp cách nhiệt lớp mỏng nhóm có lớp không dày 10 mm Amian chế biến: - Loại - Loại Cactông amian Dây amian Nhựa đường Bê tông đá vụn Bê tông xi Bông dệt vải Giấy thường Thạch cao (khơ, định hình) Đất sét Đất sét chịu lửa Gỗ: - Gỗ thông ngang thớ - Gỗ thông dọc thớ - Gỗ dán Than đá: - Dùng để tạo khí - Loại thường, cứng Bột than đá Cactông Gạch: - Gạch đỏ máy - Gạch đỏ làm tay - Gạch silicat Da (đã thuộc) Than cốc dạng bột Cáu cặn lò hơi: - Nhiều thạch cao - Nhiều đá vôi - Nhiều silicat Thạch anh kết tinh: - Ngang trục - Dọc trục  kg/m t,°c  W/m độ C.kJ/kg.độ - - 0,0302  0,85.10 - 340 650 900 800 2120 2000 1500 80 1250 1600 - 2000 1845  30 0 30 20 20 20 450 0.087  0,24.10 t -3 0,11  0,19.10 t -3 0,16  0,17.10 t -3 0,13 0,15.10 t 0,60  0,74 1,28 0,70 0,042 0,14 0,43 0,7  0,9 1,04 0,816 0,816 0,816 0,816 1,67 0,84 0,80 1,51 0,80  0,92 0,84 1,09 546 600  50 20  25 0,14  0,16 0,35  0,72 0,15 2,72 2,72 2,15 1420 1200  1350 730 - 20 100 20 30 150 20 3,6  4,0 0,24  0,27 0,12  0,13 0,14  0,35 1,51 1800 1700 1900 449 0 20 100 0,77 0,70 0,81 0,14  0,16 0,191 0,88 0,88 0,84 1,21 2000 - 2700 1000 - 2500 300 -1200 100 100 100 0,7 2,3 0,15  2,3 0,08  0,23 - - 0 0,72 1,94 - -4 -3 317 Phụ lục 4.12 (tiếp) Tên vật liệu Muội đèn Băng (nước đá) Vải gai Đá phấn Đá hoa Prafin (Sáp) Cát sông mịn khô Cát sông mịn ẩm Thủy tinh hữu mảnh gỗ bấc khô (lie) Lie vụn, mẫu 4-5 mm Cao su : - Loại thường, cứng - Loại mềm Đường cát Lưu huỳnh kết tinh hình thoi Diệp thạch (đá có dầu) Mica (ngang qua lớp) Thuỷ tinh: - Kính - Thuỷ tinh thường - Làm nhiệt kế - Thuỷ tinh thạch anh - Như - Như Bông thủy tinh Sứ Sứ Xenlulo Tơ Ebônit Xỉ lò Xỉ lò cao dạng hạt Vữa trát tường: - Vôi - Cát xi măng , kg/m t,°c , W/m.độ C, kJ/kg.độ 165 917 2000 2800 920 1520 1650 148  198 85 40 50 20  160 20 20 80 06 0,07  0,12 2,2 0,088 0,9 3,5 0,27 0,30  0,38 1,13 0,184 0,042  0,053 0,044  0,058 2,26 0,88 0,92 0,8 2,09 1,76 1,76 1200 1600 2600  3200  100 20 21 94 20 0,157  0,160 0,13  0,16 0,58 0,28 1,49 0,46  0,58 1,38 1,38 1,26 0,762 - 2550 2500 2590 154  206 2400 2400 1400 100 1200 1000 500  100 20 20 400 800 1200 88 95 1055 30  93 20 0 0,78  0,88 0,74 0,96 1,76 2,40 3,05 0,051  0,059 1,04 1,96 0,21 0,043  0,06 0,157  0,17 0,29 0,15 0,779 0,67 1,09 1,09 0,75 0,75 1600 1800 0 0,70 1,20 0,84 0,84 Phụ lục 4.13 Vật liệu cách nhiệt Vật liệu cách nhiệt Mốp xốp polystirol Mốp xốp polyuretan Mốp xốp polyclovinyl Mốp xốp eboxi Mốp xốp phenol rezol Tấm nhựa tổ ong Mốp xốp làm từ nhựa phoocmaldehhyt biến tinh 318 , kg/m 30 40 65 18 50 45 10  15 l1, kcal/m.h.độ 0,035 0,030 0,028 0,028 0,035 0,045 0,020,025 R1, kg/cm 1,5 1,5 17,0 1,5 2,5 Phụ lục 4.14 Độ đen xạ toàn phần định mức vật liệu Tên vật liệu Nhôm nhẵn Nhôm có bể mặt nhám Đồng đỏ nhẵn Đồng đỏ nhám Vonfram Vonfram Vonfram Sắt: - Điện phân, đánh bóng cẩn thận - Hàn, đánh bóng cẩn thân - Được đánh bóng - Sắt chưa gia cơng Thép: - Thép mài nhẵn o - Bị oxy hóa 600 C - Bị oxy hóa bề mặt xù xì Gang: - Được đánh bóng - Được tiện o - Bị oxy hóa 600 C - Xù xì, bị oxy hóa nhiều - Vàng đánh bóng cẩn thận Đồng thau: - Được đánh bóng cẩn thận, thành phần khối lượng 73,2% Cu, 26,7% Zn - Được dát mỏng với bề mặt tự nhiên - Bị mờ đục o - Bị oxy háo đốt nóng 600 C Đồng: - Điện phân, đánh bóng cẩn thận - Được đánh bóng - Bị đốt nóng liên tục bị phủ lớp oxy dày o - Bị oxy hóa đốt nóng 600 C t, C o  50  500 20  50 50 50  150 200 600  1000 1500  2200 0,004  0,06 0,06  0,07 0,1 0,55 0,05 0,1  0,16 0,24  0,31 175  225 40  250 425  1020 925  115 0,025  0,064 0,28 0,144  0,377 0,87  0,95 940  110 200  600 40  370 0,52  0,61 0,79 0,94  0,97 200 830  990 200  600 40-250 225  625 0,21 0,60  0,70 0,64  0,78 0,98 0,018  0,035 245  355 0,028  0,031 22 50  350 200  600 0,06 0,22 0,61  0,59 80 115 25 200  600 0,018 0,023 0,78 0,57  0,55 319 Phụ lục 4.15 Bảng chuyển đổi đơn vị sang hệ SI 1.Chiều dài 2.Tốc độ Gia tốc Gia tốc Diện tích 4.Thể tích Thể tích riêng Lưu lương thể tích Khối lượng Khối lượng riêng Lưu lượng khối lượng Lưu lượng khối lượng diện tích Lực Áp suất 8, Công, nhiệt lượng 320 inst ft yard mile mph(miles per hour) ft/min.(fpm) km/g ft/s sp.in sq.ft sq mile acre cu.in cu.ft imp.gallon USA gallon (chất lỏng) USA gallon (chất khô) bushel (chất khô) cu.ft.lb cfm (cu.ft/min) lb (pound) zentlner grain ton (US long) ton (US short) Lb (mass)/s Lb/ft cfm/ft dyn kG fp( force) kG/cm bar mbar atm mm H20 mm Hg pascal psi (lb/m ) inHg inWG mm Aq kWh kGm kcal Btu Btu/lb =0,0254 m =0,3048 m =0,914 m =1609,35 m =0,447 m/s =0,0051 m/s =0,278 m/s =0,3048 m/s -3 =6,45 сm =0,645.10 m =0,0929 m =2590 km 2 =43.560 ft =4.050 m =16,39 cm =16,39.10 m 3 =28,32 dm =0,02832 m =4,546 liter =0,004546 m =3,785 liter = 0,003785 m =0,004405 m =0,0352 m =0,06243 m /kg =0,000472 m /g = 0,4536 kg = 50 kg -6 = 64,8.10 kg = 2240 Lb = 1016 kg = 2000 Lb = 907 kg = 0,454 kg/s = 16,02 kg/m = 5,01 liter/ sm = 10 N = 9,81 N = 16 oz(force) =4.45 N = 1at = 98.100 N/m =0,981 bar = 100.000 N/m = 100 N/m = 1,013 bar 2 = 1kG/m =9,81 N/m =0,098 mbar = Torr = 133,2 N/m =1.332 mbar = N/m =0,01 mbar = 6895 N/m =0,06895 bar=68,95mbar = 33,87mbar = 3387 pa = 0,0361ps = 249,1 pa = 9,6pa = 3600 kJ = 9,81 J = 4,1868 kJ = 1,055 kJ = 2,326 kJ/kg Nhiệt dung riêng 10 Công suất 11 Hệ số dẫn nhiệt 12 Hệ số toả nhiệt Hệ số truyền nhiệt 13 Hệ số dẫn ẩm 14 Hệ số dẫn nhiệt độ 15 Độ nhớt động lực 16 Độ nhớt động học 17 Nhiệt độ therm quad ft.Lb( forca) erg kcal/kg.độ Btu/lbFdeg kg/s mã lực PS hp hp W(boiler) kcal/h Btu/h USA ton of refrigeration (USRT) English ton of refrigeration(IRT) 1Japanish ton of refrigeration(JRT) kcal/m.h.độ Btu/in/ft ,h.Fdeg Btu/ft h.F deg kcal/m h.độ Btu/sq.ft.h.Fdeg perm m /h sq.ft/h cP (centipoisen) kg s/m lb/ft.h lb/ft sec cSt(centistokes) sq.ft/h sq.tf/sec t°C t°K = 10 Btu = 105.500 kJ 15 15 = 10 Btu= 1,055.10 kJ = 1,3558J 2 -7 = 1kgm /s =10 J = 4,1868 kJ/kg.K = 4,1868 kJ/kg.K = 9,81 W=9,81 J/s = 735,5 W = 1,0139ps=745,7 W = 9,81 kW = 1,163W = 0,293W = 12.000Btu/h=3.024 kcal/h=3.516 kW = 3.600kcal/h=4.186 W = 3.320kcal/h=3.860 W = 1,163 W/mk = 0,144 W/mk = 1,731 W/mk = 1,163 W/m k = 5,68 W/mk = 5,7.10 kg/m sbar -6 = 278.10 m /s -6 = 25.8.10 m /s = 0,001 Ns/m kg/ms = 9,81 Ns/m kg/ms -3 = 0,413.10 Ns/m kg/ms = 1,490 Ns/m kg/ms -6 = 10 m /s -6 = 25,8.10 m /s = 0,0929 m /s = (t°F-32).5/9 = t°C +273,15 321 Phụ lục 4.16 Đồ thị lgp-i NH3 322 Phụ lục 4.17 Đồ thị lgp-i R12 323 Phụ lục 4.18 Đồ thị lgp-i R22 324 Phụ lục 4.19 Đồ thị I-d khơng khí ẩm 325 Phụ lục 5.1 Độ ẩm cân hạt rau ứng với giá trị độ ẩm tương đối khác nhiệt độ 25oC Loại hạt Bắp cải Bắp cải Trung Quốc Cà rốt Cần tây Ngô Dưa chuột Cà Rau diếp Hành Đậu Hà Lan Hạt tiêu Củ cải Bí (mùa đơng) Cà chua Dưa hấu Độ ẩm cân hạt rau ứng với giá trị độ ẩm tương đối khơng khí (%) 10 20 30 45 60 75 80 % % % % % % % 3,2 4,6 5,4 6,4 7,6 9,6 10,0 2,4 3,4 4,6 6,3 7,8 9,4 -4,5 5,9 6,8 7,9 9,2 11,6 12,5 5,8 7,0 7,8 9,0 10,4 12,4 13,5 3,8 5,8 7,0 9,0 10,6 12,8 14,0 2,6 4,3 5,6 7,1 8,4 10,1 10,2 3,1 4,9 6,3 8,0 9,8 11,9 -2,8 4,2 5,1 5,9 7,1 9,6 10,0 4,6 6,8 8,0 9,5 11,2 13,4 13,6 5,4 7,3 8,6 10,1 11,9 15,0 15,5 2,8 4,5 6,0 7,8 9,2 11,0 12,0 2,6 3,8 5,1 6,8 8,3 10,2 -3,0 4,3 5,6 7,4 9,0 10,8 -3,2 5,0 6,3 7,8 9,2 11,1 12,0 3,0 4,8 6,1 7,6 8,8 10,4 11,0 Phụ lục 5.2 Độ ẩm cân loại hạt ngũ cốc ứng với giá trị độ ẩm tương đối khác nhiệt độ 25oC Loại hạt Lúa mạch Ngô hạt trắng Ngô hạt (Popcorn) Lúa Lúa mạch đen Lúa miến Lúa mì Độ ẩm cân hạt ngũ cốc ứng với giá trị độ ẩm tương đối khơng khí (%) 15 30 45 60 75 90 100 % % % % % % % 6,6 8,4 10,0 12,1 14,4 19,5 26,8 6,6 8,4 10,4 12,9 14,7 18,9 24,6 6,8 8,5 9,8 12,2 13,6 18,3 23,0 5,9 8,6 10,7 12,8 14,6 18,4 -7,0 8,7 10,5 12,2 14,8 20,6 26,7 6,4 8,6 10,5 12,0 15,2 18,8 21,9 6,6 8,5 10,0 11,5 14,1 19,3 26,6 Phụ lục 5.3 Độ ẩm cân hạt giống số trồng ứng với giá trị độ ẩm tương đối khác Loại hạt Bông Lanh Đậu Hà Lan Lạc Cải dầu Đậu tương Củ cải đường 326 Độ ẩm cân hạt giống ứng với giá trị độ ẩm tương đối khơng khí (%) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 % % % % % % % % % % 3,7 5,2 6,3 6,9 5,8 9,1 10,1 12,9 19,6 3,3 4,9 5,6 6,1 6,8 5,9 9,3 11,4 15,2 21,4 5,3 5,0 8,6 10,3 11,9 13,5 15,0 15,1 22,0 26,0 3,0 3,9 4,2 5,1 5,9 5,0 8,5 11,1 15,2 3,1 3,9 4,5 5,2 6,0 6,9 8,0 9,3 12,1 15,5 -5,5 6,5 5,1 8,0 9,3 11,5 14,8 18,8 4,4 6,3 8,0 9,4 10,7 12,0 13,3 16,6 20,5 22,5 Phụ lục 5.4 Đồ thị Pychometric khơng khí ẩm 327 Phụ lục 6.1 Chế độ thời gian bảo quản lạnh số rau tươi Loại rau Bưởi Cam Chanh Chuối chín Chuối xanh Dứa chín Dứa xanh Đào Táo Cà chua chín Cà rốt Cà chua xanh Dưa chuột Đậu khơ Đậu tươi Hành Khoai tây Nấm tươi Rau muống Cải xa lát Su hào Cải bắp, súp lơ Su su 328 Nhiệt độ bảo o quản C 5 0,5  12 14  16 11,5  13,5 47 10 1 03 2,0  2,5 01 4 7 1 8 1  10 0,5 1 Độ ẩm khơng khí phịng  % 85 85 85 85 85 85 85 85  90 90  95 75 80 90 95 80 90 85 70 75 90 75 85  90 90 80  90 90 90 90 90 Chế độ thơng gió Mở Mở Mở Mở Mở Mở Mở Mở Mở Mở Mở Mở Mở Đóng – Mở Đóng – Mở Đóng – Mở Đóng – Mở Đóng – Mở Đóng – Mở Đóng – Mở Đóng – Mở Đóng – Mở Đóng – Mở Thời gian bảo quản  tháng  tháng  tháng 10 ngày  10 tuần  tuần  tháng  tháng  10 tháng tháng Vài tháng 10  11 ngày Vài tháng  12 tháng  tuần  tuần  tháng  tuần  tuần tháng  tháng tuần tuần Phụ lục 6.2 Chế độ thời gian bảo quản lạnh số loại thực phẩm có nguồn gốc động vật Loại rau Nhiệt độ bảo o quản C Thịt bò, hươu, nai, cừu Thịt bò gầy Gà, ngan, vịt, ngỗng mổ sẵn Thịt lợn Thịt đóng hộp kín Cá tươi ướp đá Cá khơ w= 14 – 17% Cá muối, cá hun khói Lươn sống Ốc sống Sị huyết Tơm sống Tơm nấu chín Bơ muối ngắn ngày Bơ muối lâu ngày Bơ muối lâu ngày Pho mát cứng Pho mát nhão Sữa bột đóng hộp Sữa đặc có đường Sữa tươi -0,5  0,5  0,5 -1  0,5 01 02 -1 24 24 23 23 -1  23 23 12  15 -1  -18  -20 1,5   15  10 02 Độ ẩm khơng khí phịng  % 82  85 80  85 85  90 80  85 75  80 100 50 75  80 85  100 85  100 85  100 85  100 75  80 75  80 75  80 70 80  85 75  80 75  80 75  80 Chế độ thơng gió Đóng Đóng Đóng Đóng Đóng Đóng Đóng Mở Mở Mở Mở Mở Mở Mở Mở Mở Mở Mở Đóng Đóng Đóng Thời gian bảo quản 10 15 ngày 10 15 ngày 10 15 ngày 10 12 ngày 12 8 tháng  ngày  tháng 12 tháng Vài tháng Vài tháng 15  30 ngày Vài ngày Vài ngày 38 tuần 12 tuần 38 tuần  12 tháng Ít ngày  tháng tháng ngày 329 XINHÊ 330