Đang tải... (xem toàn văn)
Microsoft Word 7483 doc 0 BỘYTẾ VIỆNDINHDƯỠNG ********** BÁO CÁOTỔNG KẾTĐỂTÀI NGHIÊNCỨUSẢNXUẤTSẢNPHẨMCỐMCÓ BỔSUNGKẼMVÀPROBIOTICS CHOTRẺDƯỚI5TUỔI Chủnhiệmđềtài Ths ĐỗThịBảoHoa Cơquanchủquản ViệnDinhdưỡ[.]
BỘYTẾ VIỆNDINHDƯỠNG ********** BÁO CÁOTỔNG KẾTĐỂTÀI NGHIÊNCỨUSẢNXUẤTSẢNPHẨMCỐMCÓ BỔSUNGKẼMVÀPROBIOTICS CHOTRẺDƯỚI5TUỔI Chủnhiệmđềtài:Ths.ĐỗThịBảoHoa Cơquanchủquản:ViệnDinhdưỡng-BộYtế 7483 14/8/2009 HÀNỘI2 0 MỤCLỤC MỞĐẦU I TỔNGQUAN 1.1 Vaitròcủakẽmtrongdinhdưỡng 1.1.1 Phânbổtrongcơthể 1.1.2 Chứcnăng vàvai tròcủakẽm 1.1.3 Hấpthuvàbàitiếtkẽm 1.2 Probiotic-Địnhnghĩa-Chứcnăngvàvaitrò 1.2.1 Địnhnghĩa 1.2.2 Đặcđiểmvàcơchếhoạtđộng 1.2.3 Vaitròvàchứcnăngcủaprobiotics II NGUYÊNLIỆU,PHƯƠNGPHÁPVÀNỘIDUNG 12 2.1 Nguyênliệu 12 2.2 Cácthiết bịsửdụng 13 2.3 Phươngphápnghiêncứu 14 2.4 Nộidungnghiêncứu 15 III KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN 3.1 Khảosátvàđánhgiáchấtlượngnguyênliệuprobiotics 18 3.2 Côngthứcphốitrộn 20 3.3 Kếtquả đánhgiácảmquan 23 3.4 Nghiêncứuảnhhưởngmộtsốyếutốcôngnghệ 25 3.5 Kếtquảphântíchchấtlượngsảnphẩm 29 3.6 Khảosát thờigianbảoquản 30 3.6 Quytrìnhcơngnghệ 31 3.7 Tínhtốnsơbộgiáthànhsảnphẩm 33 IV KẾTLUẬN 34 TÀI LIỆUTHAMKHẢO 36 MỞĐẦU Từxưađếnnay,ngườitađãbiếtrằngcómộtmốiliênhệmậtthiếtgiữakhẩuphầnănvàs ứckhoẻ.Mặcdùvai trị chínhcủakhẩuphầnănđól àcung cấpnhữngchấtdinhdưỡn gchocơthể,bêncạnhđónócịntạoranhiềuảnhhưởngc ó lợikhác.Mỗingườicóthểtự kiểmsốtsứckhoẻcủamìnhbằngviệclựachọnnhữngsảnphẩmthựcphẩmphùhợp,b ởivìmỗiloạithựcphẩmđềucónhữngí c h lợinhấtđ ị nh.Điềun y c ó đ ợ cl d o t r o n g thựcp h ẩmcóc h ứanhữngthànhphầnm a ng hoạtt í n h si nh họctácđộ ngtớinhữ ngbộphậnkh ác n h a u trongcơthể.Tuynhiên,nhucầudinhdưỡngthayđổiđốivớ itừngg i a i đoạnpháttriểncũngnhưtrongcácthờikìsinhlývàbệnhlý.Chínhvìvậym àkhẩuphầnănt h ô n g thườngk h ô n g t h ểh o n t o n c u n g cấpđ ủ cácchấtd i n h dư ỡngphùhợpchotừngnhómđốitượngkhácnhau.Dovậynhữngđốitượngn y cầnph ảibổsungthêmmộtsốchấtdinhdưỡngnhấtđịnhtừnhữngnguồnkhác.Từđó,sựrađờic ủathựcphẩmchứcnăngđãđápứngđượcnhữngnhucầunóitrên Mộttrongnhữngđốitượngmàthựcphẩmchứcnănghướngđếnđólàtrẻem.Hiệnnayt rênthịtrườngxuấthiệnhàngloạtcácsảnphẩmbổsungvichấtdinhdưỡnggiúphỗtrợtiêu hố,pháttriểntrítuệ,tăngtrưởngchiềucao… Từthếkỷtrước,trênthếgiớicũngnhưởViệtNamđãcónhiềunghiêncứuvềcácsảnphẩ m bổsungvichấtdinhdưỡngvà cácchếphẩm sinhhọc chotrẻem.TheothốngkêcủaViệnDinhDưỡngquốcgiaViệtNam,năm1995tỉlệtrẻem suydinhdưỡngởnướctalà30-40%,thậmchícónơicịnlêntới5060%.Tuynhiênxéttheotìnhhìnhkinh tếxãhội,lúcnày nướctađãbướcđầutho átrak h ỏikhủng hoảng, bắtđầubướcvàothờikìmởcửa,nhưngtỉlệtrẻemsuydinhdưỡng,thiếuvichấtdinhdưỡn gchosựpháttriểnvẫncịncao.Chínhsựthiếuh ụtvichấtdinhdưỡngnàylàmchocáce mpháttriểnkhơngđồngđềucảvềmặtt h ểchấtcũngnhưtrítuệ NgàynayngờitađÃchứngminh đợcvai tròquantrọngcủakẽmtrongtăngtr ởngvàgiảmtỷlệmắcbệnh,trongđóphải kểđếncácbệnhnhbệnhtiêuchảycủatrẻem,viêmphổivàsốtrét Hệthốngmiễndịchđặcbiệtnhạycảmvớitìnhtrạngkẽmcủacơthể.Thiếukẽmgâysuy giảmmiễndịch,làmảnhhởngxấuđếnsựpháttriểnvàchứcnăngcủahầuhếtcáctếbà omiễndịch.Hiệntợnghoạthoáđạithựcbàovàhiệntợngthựcbàobịsuygiảmđợcnhậnt hấycảđộngvậtthínghiệmcũngnhtrẻembịthiếuk ẽm (1,2) Theothốngkênăm2003củaWHO, ớctínhcókhoảngtrên30%trẻemdới5tu ổi bịthiếukẽmvàthờngtậptrungởnhữngn ớccóthunhậpthấp.(6,7) ảnhhởngtốtcủakẽmđếnsựpháttriểncủacơthểcóthểgiảithíchtrênnhiềutácdụ ngnh :tănghấpthu,tăng tổnghợpprotein,tăngcảm gi ác ngon miệng KẽmtácđộngđếntăngtrởngthôngquahormoneIGFI(3,4).IGF Icó liênquanđếnquátrìnhđồnghoá,kíchthíchtổnghợpAND,ARNvàprotein,giảm dịhoáproteinvàtăngcờngquátrìnhphânbào.IGF I cóvaitròtăngcờngchuyểnhoá,cảithiệntìnhtrạngchánăn,tăngtạohồngcầuvàlàmlàn hcácvếtthơng.NhiềunghiêncứuchothấykẽmcóvaitròthúcđẩytăngtrởngthôngquaI GFIvàđÃchỉr a rằngnguyênnhânsuydinhdỡngcủatrẻemlàhàmlợngIGF Itrongmáucủatrẻthấp Sphỏttrincatrbờncnhviccungcpycỏcchtdinhdng,cũnpht h u cvo khảnănghấpthucủatrẻ.Trongđóhệthốngvisinhvậttrongbộmáyt i ê u hốđóngvaitrị hếtsứcquantrọng.Hơnthếnữa,sứcđềkhángcủatrẻchưacao,h ệv i s i n h vậtp h t triểnc hưahồnchỉnh,dođ ótrẻd ễmắccácbệnhv ềđ ngti hoánh ưt i chảy,t áo bón … Nhiềung hi ên cứukhoa họcchothấyProbioticcókhảnăngcảithiệnhệvisinhvậtđườn gruột,giúptrẻdễdànghấpt h u c c chấtd i n h dưỡngv nângc a o khảnăngmiễnd ịch trẻ.C h í n h v ì v ậyt r o n g nhữngnămt r ởlạiđ ây,thuậtn g ữ“Probiotic”đ ãtrởn ê n p h ổ biếnv t r ởt h n h mộtdòngsảnphẩmtiềmnăngtrongthịtrườngthựcphẩmchứcnăng Trênthịtrườnghiệnnay,Probioticđượcbổsungvàonhiềudạngthựcphẩmnhưkẹo,nước uống,kem,sữac h u a … v c c c h ếp h ẩmdướid ạngt h u ốcn h ưv i ê n n a n g , viênnén,cốm,bột… Tuynhiên,khơngphảidịngsảnphẩmnàocũngphùhợpvớitrẻnhỏ.Trênthếgiớithường sửdụngcácdạngchínhlàdạnglỏng,dạngb ộtvàdạngcốm.Nhưngởnướcta,dạngbộtvà dạngcốmphổbiếnhơncả,vàthườngđượcsửdụngdướitêngọilàmentiêuhố Bioacimin,B i o V i t a , L a c t o m i n , B i o b a b y l nhữngloạim e n t i ê u h o nhậpngoại phổbiếnt r ên t h ịtrườngViệtNamhi ệnnay Ưuđ iểmcủadịng sảnphẩmnàylàh ươngvịkhángonvàphùhợpvớikhẩuvịcủatrẻ,sảnphẩmcóbổs u n g cácvitaminvàkho ángchấtgiúptăngcườngsứcđềkhángvàsựpháttriểncủatrẻ,hơnnữasảnphẩmởdạngc ốmnêndễdàngkhisửdụng(cóthểăntrựctiếp,hoặcphacùngvớinước…).Nhưngnhư ợcđiểmcủacácloạisảnphẩmnàyl giáthànhcịntươngđốicao,chưađápứngđượcnhu cầucủađạibộphậndânc h ú n g Nhưngbêncạnhđócũngcómộtsốsảnphẩmsảnxuấttr ong nướcnhưm e n t i ê u h o B i o s u b t y l I I dạngb ột.Ư uđ iểmcủaloạis ảnp h ẩmn y l g i thành rẻ,tuynhiênnhượcđiểml àhươngvịkhônghấpdẫntrẻ,sảnphẩmởdạngb ộtnênsửdụngkhôngthuậntiện(thườngph ảiphavớinướckhisửdụng) Dựavàonhữngưuđiểmvànhượcđiểmcủacácsảnphẩmtrongnướcvàngoạinhập,chú ngtôiđãtiếnhànhnghiêncứuvàsảnxuấtthửnghiệmsảnphẩmcốmg iú p tăngcườngk hảnăngtiêuhốvàmiễndịchchotrẻ.Sảnphẩmcóbổsungkẽm,probiotic,prebiotic,vi taminB2… đượcsảnxuấtdướidạngcốmvớihươngvịđadạng(hươngsữa,hươngcam,hươngdâu…) giúptrẻcóthểthayđổikhẩuvịk h i sửdụng,vàgiácảhợplývớimứcthunhậptrungbìnhcủa ngườiViệtNam Xuấtpháttừmụctiêukểtrên,chúngtơitiếnhànhnghiêncứuđềtài:N g h i ê n cứusảnxuấ tsảnphẩmcốmtăngcườngkhảnăngtiêuhóavàmiễndịchchotrẻemdưới5tuổi“ PHẦN1TỔN GQUAN 1.1 Vaitrịcủakẽmtrongdinhdưỡng(8) Kẽmlày ếut ốvi lượngcầnthiếtcho mọihì nht hái củasựs ống,t ham gi avào nhiềuch ứcnăngsinhhọcquantrọng.Dùđãđượcbiếttừrấtlâu,nhưngnhữngn g h i ê n cứuv ề kẽmt r ê n ngườichỉm ớibắtđầut ừnhữngn ăm1 , dựatrênn g h i ê n cứucủaPrasadtr ên11bệnhnhânởIranvàAiCậpvớidấuhiệulùn,thiểunăngsinhdục,ganláchto,thiếum áu,thiếusắt Lúcnàyngườitamớithấyrõg i trịvàtầmquantrọngcủakẽmđốivớitầ mvócvàsứckhoẻcủaconngười.N g y nay, v tr ò sinhhọccủakẽmcòn đ angđư ợ ctiếpt ụckh ám phá,nhấtl t r o n g Yhọc 1.1.1 Phânbốtrongcơthể: Kẽml mộtn g u y ê n t ốv i lượngxếphàngthứh a i s a u sắt,9 % k ẽmt ậpt r u n g t r o n g cơvàxương.Trên95%kẽmcủacơthểgắnvớicácenzymekimloạicủatếb o vàmàngtếb ào.Dođókẽmảnhhưởnglớnđếnqtrìnhchuyểnhố,đếnhệmiễndịch,đếnhệnộitiếtvàk hảnănglànhvếtthương Phânb ốk ẽmt r o n g cơt h ểk h n g đều,k ẽmc ó nhiềut r o n g t i n h hồn,t ó c v xư ơng.Tuynhiên, lượngkẽmhuyếttươngchỉchiếm 0.1%tổnglượngkẽm trongcơthể.Lượngkẽmhuyếttươngthườngđượcduytrìởmứcthấpvàcóthểthayđ ổ i nhiềutuỳtheotuỳtheotìnhtrạngsinhlý,bệnhlýcủacơthểvàhàmlượngk ẽmtrongthứ Tốcđộquayvịngkẽmởcáccơquantrongcơthểkhácnhau:tốcđộquayvịngtạiganlà caonhất,sauđóđếntụy,thậnvàlách;tốcđộquaychậmnhấtlàởhệthầnkinhtrungương vàởxương 1.1.2 Chứcnăngvàvaitrịcủakẽm: Vaitrịcủakẽmtronghoạtđộngcủacácenzym: - Kẽmlàthànhphầncấutạocủanhiềuenzimkimloại(khoảngtrên3 0 en zym) - Đảmbảocấutrúckhơnggiancủaphântửenzym - Tácdụnghoạthốenzym - Vaitrịtrongsựkếthợpgiữacoenzymvàapoenzym - Làcầun ốikếthợpp h â n t ửcơchấtvớit r u n g tâmhoạtđ ộ ngcủaenzym Dođó,ngườitađãxácđịnhđượ crằngcótrên200 phảnứngsinhhoáp h ụthuộcv o kẽm.T r o n g đ óc ó mộts ốc h u y ểnh o q u a n trọngnhư:chuyển hốcacbonhydrate,chuyểnhốproteinvàaxitnucleic Vaitrịcủakẽmtrongcơchếđiềuhồkiểugen: Kẽmđ ợ cc o i l chấtx ú c t c k h ô n g thểthiếuđ ợ cc ủaARNpolymerase,trongqtrìnhnhânbảnADNvàtổnghợpprotein.Chínhv ì ,kẽmgiữvaitrịrấtquantrọngtronghầuhếtcáchiệntượngliênq u a n đếnphân chiatếbàovàtổnghợpaxitnucleic.Sựhiệndiệncủak ẽmquantrọngnhất làtrongnhữnggiaiđoạncósựpháttriểntếbàonh a n h nhưtronggiaiđoạntạ olậpcáccơquanvàsựpháttriểnbàothai Cácvaitrịkháccủakẽm: Kẽmcóvaitrịcấutạothànhphầnhoạtđộngcủamộtvàihormon:hormon sinhdụcnam,testosteronvàđóngmộtvaitrịquantrọngtrongq u átrìnhtổngh ợp,cấutrúc,bàitiếtranhiềuhormonkhácnhư:insulin,hormontăngtrưởng,N G F (yếut ốtăngtrưởngcủad â y thầnk i n h ) , t h y m u l i n , gestin Kẽmc ũngđóngvaitrịđốivớihệthốngmiễndịch,là vichấtcầnthiếtđểtổnghợpenzymretinaldehydrogenase(mộtenzymchuyể nretinolthànhretinalđehytrongruộtvàcáctổchứckháctrongđócóvõngmạcmắ t).Ngồirakẽmcũngthamgiavàoqtrìnhtổnghợpvà điềuhồvậnchuyểnvi taminA 1.1.3 Hấpthuvàbàitiếtkẽm:(3,4,5) Kẽmsaukhivàocơthểsẽđượchấpthuchủyếutạitátràng,hỗngvàhồitràng.Tạiđâykẽ msẽđượcgắnkếvớicácchất gắn(ligand)dotuyếntụytiếtravàphứchợpnàysẽđượcvậnchuyểntớilớplơngnhucủacá ctếbàobiểumơ.Bêntrongcáct ếb o biểum ô , k ẽms ẽkếthợpvớic c basolateralv đ ợ cchuyểntớialbuminvàđượcđưavàokênhphânphối Lượngkẽmhấpthuvàocơthểtrungbìnhkhoảng5mg/ ngày,nhưnglượnghấpt h u cũngkhácnhautheođộtuổi,theogiớitính,theotìnhtrạn gcơthể(nhịnđói,c ó thai,bịnhiễmkhuẩn )vàtheosựcómặtcủacácchấttươngtáckhá ctrongthựcphẩm.Hàml ượngk ẽmtrongcácthứcănc n g thấpthìt ỉl ệhấpt h u kẽmc n g cao Ngồiracịncómộtsốyếutốứcchếqtrìnhhấpthukẽmnhư:giảmbàitiếtd ịchvị,cácp hứchợpEDTA-ZnvàmethioninZn,mộtsốchấtlàmgiảmmứcđộh o tancủakẽm,vàmộtsốkimloạin h ưsắt,calcivàđồn gcũngtácđộngđếnk h ảnănghấpthukẽm Hàngngàycơthểngồiviệcdungnạpkẽmcịnbàitiếtkẽmquaphân,quanướctiểu,qua da, qua t óc mồhơi Lượngk ẽmbịmấtqua nướctiểukhoảng0.4- 0.6mg/ mgàyvàítbịảnhhưởngbởimứcđộhấpthukẽm.Kẽmcịnbịmấtkhoảng1mg/ ngàyquada,tóc,mồhơi 1.2 Probiotic-Địnhnghĩa-Chứcnăngvàvaitrị Probioticlàmộtdạngsảnphẩmchứcnăngđãđượcconngườisửdụngtừrấtlâur ồivớim o n g muốnmanglạin h ữngí c h lợiđ ố ivớisứck h o ẻngườis ửd ụng.Nhưngthờiđókhikh oahọcchưapháttriển,cácnhàkhoahọcchưachứngminhđ ợ ccáctác dụngthựctếcủaprobiotic.Chỉđếnkhingành vi sinhvậthọcrađời,đ ánhdấu bằngsựkiênLouiPastertìmthấyhệvisinhvậttrongcácsảnphẩmlênmenrượu,vàgiảthu yếtđãđạtgiảiNobelvàocuốithếkỉ19củanhàvisinhvậth ọcngườiNgalàMetchnikof f“NhữngngườidumụcBungaricótuổithọcaolàn h ờsửdụngcácsảnphẩmsữalênmen (nhưsữachuavàphomat)”,nhữngứngdụngthựctếcủaprobioticmớithựcsựđượcquant âmnghiêncứu 1.2.1 Địnhnghĩa(12,14) ThuậtngữProbioticđãđượcStillwellvàLillyđưaralầnđầutiênvàonăm1965đ ể chỉhệ visinhvậtsốngtronghệtiêuhốvàcólợiđốivớisứckhoẻcủachúngta Theođ ị nhnghĩacủaWHO/ FAO:P ro bi ot i c l h ệvịsi n h vậtsốngs ẽđeml ạinhữngtácdụngcólợiđốivớisứckh oẻcơthểvậtchủkhitậphợpđủsốlượng( Livemicroorganismsw h i c h w h e n administ eredi n a d e q u a t e a m o u n t s confera h e a l t h benefitonthehost’) Nhưngdựat r ê n mộts ốn g h i ê n cứugầnđ ây,c c n h k h o a h ọclạic h o rằng,probi otickhơngchỉbaogồmhệsinhvậtsơngtronghệtiêuhốmàcịncócảmộts ốđoạngencólợi củavikhuẩnhaycácchấttiếtcủavikhuẩnnhưngđềuđemlạií c h lợichosứckhoẻ 1.2.2 Đặcđiểmvàcơchếhoạtđộngcủaprobiotic Chủngvikhuẩnprobioticđượcbổsungvàocơthểvậtchủvớimụcđíchhỗtrợc h o ho ạtđộ ngtựnhiêntr onghệt iêuhố củavậtchủ,nơicưtr úcủahàng trămloạivikhuẩnđườngruộtkhác.Bởitrongqtrìnhhoạtđộng,vìmộtlídon o đó( dùngkháng sinh,nhiễmđộc )màmộtsốlượngnhấtđịnhcác vikhuẩnsẵncótrongđườngruột bịchếtđivàgây rasựmấtcânbằnghệvịkhuẩn,lúcnàyc c v i khuẩnprobiotics ẽg i ú p câ n bằngh ệv i khu ẩnđ ngr u ột.Hơnt h ếnữat r o n g điềukiệnb ì n h thườngcácprobioticc ò n g i ú p cơt h ểtránhđ ợ cmộts ốn g u y cơv i ê m n h i ễmt ừc c l o i v i khuẩng â y hạik h c D o vậymộtchủngprobiotichiệuquảcầnphảicónhữngđặcđiểmsau: Tạoranhữngtácdụngcólợiđốivớicơthểvậtchủ Khơngmangmầmbệnhvàđộctố Chứamộtsốlượngnhấtđịnhcáctếbàosống Cóthểdễdàngsốngsótvàhoạtđộngđượctronghệtiêuhốcủavậtchủ Cóthểpháttriểntốtkhibảoquảnvàsửdụng Cótínhcảmquantốt(khơngtạorasảnphẩmcómùikhóchịu) Đượcphânlậptừcơthểvậtchủ Cơchếtácđộngcủaprobiotictrongcơthểvậtchủlàchốnglạisựxâmnhậpvàđ ị nhcưtron ghệtiêu hoácủacácvikhuẩngâybệnhnhờkhảnăngcạnhtranhcáct h ụquanvàc c chấtdinhdưỡn gtrênbềmặtruột,sảnsinhracácchấtkhángsinhvàtăngcườnghệthốngmiễndịchcủavậtch ủ Nhưngcũngcómộtgiảthuyếtkhácchorằngcác probioticsẽtácđộ ngđếnhệthốngmi ễndịchcủavậtchủnhưsau:làmchắcchắncácmốiliênkếttrongruột,tăngsựtiếtralớpdịch nhớtđểbảovệniêmmạcruột,vàđẩynhanhqtrìnhtạoracácsảnphẩmchuyểnhố(cáca minoacidnhưargininevàglutamine,cácacidb é o cóphântửlượngthấp)cácchấtnàyđóngvaitrịnhưmộthàngràobảovệhệtiêuhốnhờkhảnănglàmthayđổipH trongruột 1.2.3 Vaitròvàchứcnăngcủaprobiotic