TIỂU LUẬN PROBIOTICS ( sữa CHUA

Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC MỤC LỤC GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC DANH MỤC BẢNG TRANG Bảng 1.1 Một số thực phẩm probiotics giới Bảng 3.1 Thông số kiểm tra chất lượng suốt quy trình sản xuất men giống 21 Bảng3.2 Chỉ tiêu hóa lý sữa chua theo tiêu chuẩn Việt Nam 24 Bảng 3.3 Hàm lượng kim loại nặng 24 Bảng 3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua theo tiêu chuẩn Việt Nam 25 GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC DANH MỤC HÌNH & ĐỒ THỊ TRANG Hình 1.1 Một số loại sữa chua Việt Nam 10 Hình 1.2 Streptococcus lactis (Dr Arthur Siegelman) 16 Hình 1.3 Lactobacillus bulgaricus 16 Hình 1.4 Streptococcus thermophilus (Dennis Kunkel Microscopy 16 Hình 3.1 Sơ Đồ Qui Trình Sản Xuất Sữa Chua 18 GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC CHƯƠNG : TỔNG QUAN GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC 1.1 Khái niệm probiotic Từ “Probiotic” bắt nguồn từ Hy Lạp Probiotic vi sinh vật vi khuẩn hay nấm men mà thêm vào thực phẩm với mục đích điều chỉnh quần thể sinh vật đường ruột sinh vật chủ (Parker, 1974) Van De Kerkove (1979), Barrows Deam (1985), Lestradet (1995) cho probiotic sử dụng liệu pháp việc chữa trị bệnh tiêu chảy hay cách phòng bệnh người động vật để giảm đến mức tổi thiểu phát tán vi sinh vật đường ruột, kháng lại liệu pháp sinh học di chứng viêm dày ruột Probiotic nhận thấy có ảnh hưởng có lợi sức khỏe sinh vật chủ (Fuller, 1989) Năm 1992 Havenaar mở rộng định nghĩa probiotic: Probiotic định nghĩa nuôi cấy riêng lẻ hay hỗn hợp vi sinh vật sống mà có ảnh hưởng có lợi cho sinh vật chủ cách cải thiện đặc tính vi sinh vật địa 1.2 Tác dụng probiotic – Tiêu hóa thức ăn làm giảm bớt rối loạn tiêu hóa – Đẩy mạnh tổng hợp vitamin B – Bảo vệ chống lại E.coli, Salmonella lây nhiễm vi khuẩn khác – Cải thiện dung nạp lactose – Cải thiện chức miễn dịch – Giúp ngăn chặn chỗ loét hệ thống tiêu hóa – Ngăn chặn chứng viêm – Giảm cholesterol 1.3 Cơ chế hoạt động probiotic – Tác động kháng khuẩn probiotic Làm giảm số lượng vi khuẩn để ngăn chặn mầm bệnh Tiết chất kháng khuẩn Vi khuẩn probiotic tạo chất đa dạng mà ức chế vi khuẩn Gram dương Gram âm, gồm có acid hữu cơ, hydrogen peroxide chất diệt vi khuẩn làm vi khuẩn Những hợp chất làm giảm sinh vật mang mầm bệnh sống mà ảnh hưởng đến trao đổi chất vi khuẩn tạo độc tố Điều thực cách giảm pH khoang ruột thông qua tạo acid beo chuỗi ngắn dễ bay hơi, chủ yếu acetate, propionate, butyrate, acid lactic Cạnh GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC tranh với nguồn bệnh để ngăn chặn bám dính vào đường ruột Cạnh tranh dinh dưỡng cần thiết cho sống sót mầm bệnh Tác động kháng độc tố – Tác động probiotic biểu mô ruột Đẩy mạnh liên kết chặt tế bào biểu mô Giảm việc kích thích tiết hậu bị viêm lây nhiễm vi khuẩn Đẩy mạnh tạo phân tử phòng vệ chất nhầy – Tác động miễn dịch probiotic Probiotic phương tiện để phân phát phân tử kháng viêm cho đường ruột Đẩy mạnh báo hiệu cho tế bào chủ để làm giảm đáp ứng viêm Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng – Tác động probiotic đến vi khuẩn đường ruột Probiotic điều chỉnh thành phần cấu tạo vi khuẩn đường ruột Sự sống sót probiotic tiêu hóa phần khác phận tiêu hóa khác giống Khi tập trung khoang ruột, chúng tạo nên cân tạm thời hệ sinh thái đường ruột, thay đổi nhận thấy vài ngày sau bắt đầu tiêu thụ thực phẩm có probiotic, phụ thuộc vào công dụng liều lượng giống vi khuẩn Kết với tiêu thụ thường xuyên, vi khuẩn định cư cách tạm thời ruột, chấm dứt tiêu thụ số lượng vi sinh vật probiotic giảm xuống Điều cho tất loại probiotic Vi khuẩn probiotic điều hòa hoạt động trao đổi chất sinh vật đường ruột Probiotic làm giảm pH phận tiêu hóa theo cách gây cản trở cho hoạt động tiết enzyme sinh vật đường ruột 1.4 Tình hình sử dụng probiotic Việt Nam Hiện Việt Nam đẩy mạnh việc nghiên cứu để sản xuất probiotic dùng chăn nuôi nuôi trồng thủy sản Tuy nhiên sản phẩm tinh chế giá thành cao nên nước ta sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu loại phụ phẩm ngành nông nghiệp Do giá thành probiotic giảm xuống nhiều giúp cho vật nuôi tiêu hóa tốt hơn, giảm tỉ lệ bệnh góp phần cải thiện môi trường Từ bã khoai mì mà động vật chê, chuyên gia thuộc Viện Sinh Học Nhiệt Đới tạo thức ăn kích thích tăng trưởng cho vật nuôi kể thủy sản ProBio-S lại chế phẩm dạng lỏng, sản xuất cách cho bã tươi vào bao tải GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC lớn cấy chế phẩm EM-S chứa nhiều chủng vi sinh vật hữu ích Bacillus sp., Lactobacillus sp., Saccharomyces sp với tỷ lệ 1lít EM-S/25kg bã (1ml chứa 1010 tế bào vi sinh vật hữu ích) Ba ngày ủ làm cho lượng vi sinh vật tăng mạnh Với chủng vi sinh vật hữu dụng nói trên, chế phẩm ProBio-S giúp cân hệ sinh thái vi sinh vật đường ruột vật nuôi giảm lượng vi sinh vật có hại Nhờ mà vật nuôi tiêu hoá tốt hơn, giảm tỷ lệ bệnh đường ruột, tăng trọng nhanh Giá thành ProBio-S 5.000-6.000 đồng/kg Kết thử nghiệm sơ 15-20 lợn tháng tuổi cho thấy sau ba tháng ăn hai chế phẩm trên, lợn tăng trọng nhanh 1,1-1,3kg so với đối chứng (chỉ ăn thức ăn bình thường) Chế phẩm Probiotic Bio I Bio II gồm hỗn hợp vi sinh vật sống enzyme tiêu hóa dùng chăn nuôi nuôi trồng thủy sản nhận giải thưởng WIPO dành cho nhà khoa học nữ xuất sắc (Võ Thị Hạnh) Trong thủy sản, công ty công nghệ hóa sinh Việt Nam sản xuất sản phẩm phục vụ công tác môi trường nuôi tôm, cá đạt hiệu quả: - BIO - DW - làm nước, đáy ao nuôi; ngăn chặn dịch bệnh; tăng sản lượng tôm, cá - BIO - PROBIOTIC - Thức ăn bổ sung cho tôm, cá - EMC - Phức hợp vi sinh vật có lợi, VITAMIN ENZYME hữu hiệu dùng nuôi tôm, cá 1.5 Sản phẩm Probiotic Sản phẩm probiotic đa dạng chủng loại sản phẩm chức Ngày sản phẩm sử dụng rộng rải ngành thực phẩm, y dược , nông nghiệp, công nghiệp GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC Bảng 1.1 Một số thực phẩm probiotics giới Tên sản Nước sản phẩm ACO- xuất Các loại vi khuẩn Thụy Sĩ S.thermophilus;L.bulgaricus;L.acidophilus Đan Mạch L.acidophilus; B.bifidum AB-yoghurt Đan Mạch L.acidophilus; B.bifidum Biogarde Đức L.acidophilus; B.bifidum; S.thermophilus Bifighurt Đức S.thermophilus; B.longum Gefilac Phần Lan L.rhammosus Yakult Nhật Bản L.casei Miru Miru Nhật Bản L.acidophilus; L.casei Mil Mil E Nhật Bản Biokys Slovakia B.bifidum; yoghurt culture B.bifidum; L.acidophilus; Pedicoccis yoghurt Cultura Actimet Orange GVHD: TRẦN QUỐC HUY Đức acidilactici L.acidophilus Tr - Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC CHƯƠNG : SẢN PHẨM PROBIOTICS GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC 2.1 Sữa Chua Sữa chua hay yaourt sản phẩm bơ sữa sản xuất vi khuẩn lên men sữa Mọi loại sữa dùng để làm sữa chua, cách chế tạo đại, sữa bò dùng nhiều Sữa chua đặc yaourt sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khử chất béo trùng vi khuẩn gây bệnh phương pháp Pasteur nhiệt độ 80-90°C Hình 1.1 Một số loại sữa chua Việt Nam 2.2 Phân Loại Sữa Chua + Truyền thống Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau xử lí, cấy giống rót vào bao bì Quá trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đông tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Sản phẩm có cấu trúc gel mịn + Hiện đại Sữa chua dạng khuấy (Stirred type): Khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá huỷ phần khuấy trộn học Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng khuấy, sữa nguyên liệu xử lí cấy giống lên men thiết bị chuyên dùng, trình làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Sữa chua dạng khuấy cấu trúc gel mịn đồng sữa chua truyền thống Sữa chua uống (Drinking type) hay sữa chua dạng lỏng: Khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng, sử dụng, GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - 10 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Caseinnate calcium Acid lactic PROBIOTIC Acid ceiseic (quện sữa) Lactate calcium Các calcium phosphate keo làm hòa tan tạo Ca 2+ Các ion làm cho khối đông tụ bền chặt 2.5 Vi sinh vật lên men sữa chua: Tùy theo loại sản phẩm theo nhu cầu thị trường đặc trưng sản phẩm quốc gia mà cung cấp thêm số chủng vi khuẩn lactic trình lên men Chẳng hạn, Úc yêu cầu có S.thermophilus chủng Lactobacillus tùy ý; Anh lại cho phép cho vào L.bulgaricus với chủng vi khuẩn lactic khác Một số nơi sản xuất sữa chua với hai chủng L bulgaricus S thermophilus Trong sản xuất sữa chua Việt Nam thường sử dụng loại sau: Lactobacillus bulgaricus Streptoccocus thermophilus [1] Lactobacillus bulgaricus (L bulgaricus) vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt nhiệt độ 45 – 500C môi trường có độ acid cao L bulgaricus tạo khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose pH tối thích L bulgaricus 5,2 – 5,6 Streptoccocus thermophilus (S thermophilus): Phát triển tốt nhiệt độ 500C sinh sản tốt nhiệt độ 37- 400C Đây vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả chịu nhiệt đến 650C 30 phút pH tối thích S thermophilus 6,6 – 6,8 Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp loại vi khuẩn cho kết tốt sử dụng riêng loài L bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả phân tách số amino acid từ casein Các amino acid này, quan trọng valine, từ cung cấp nguồn chất có chứa nitơ dễ hấp thu thúc đẩy sinh trưởng cấu khuẩn Streptococcus thermophilus thúc đẩy trình sinh trưởng cầu khuẩn Lactobacillus bulgaricus thông qua việc hình thành acid formic… Trong sản xuất sữa chua nuôi cấy hỗn hợp hai loài cho thấy: giai đoạn đầu trình sản xuất, pH sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu đảm bảo cho trình lên men lactic bắt đầu Hoạt độ enzyme phân huỷ casein Lactobacillus kích thích phát triển Streptococcus, độ acid tăng lên pH sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển Lúc Lactobacillus thay chỗ vón cục sữa bắt đầu GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - 14 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC Sữa chua sản xuất từ sữa tươi tự nhiên sữa bột hoà tan với sữa tươi Sau trùng nhiệt độ 950C, sữa làm lạnh đến nhiệt độ 42-46 0C cấy hai loại vi khuẩn để thực trình lên men nhiệt độ 40-500C thời gian 2-3h Để sản phẩm có độ chua nhẹ thơm, người ta sử dụng tế bào vi khuẩn Streptococcus giai đoạn non môi trường lên men có độ acid thấp Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao cần sử dụng tế bào Streptococcus già sử dụng Lactobacillus GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - 15 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục GVHD: TRẦN QUỐC HUY PROBIOTIC Tr - 16 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC Hình 1.2 Streptococcus lactis (Dr Arthur Siegelman) Hình 1.3 Lactobacillus bulgaricus Hình 1.4 Streptococcus thermophilus (Dennis Kunkel Microscopy) GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - 17 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC CHƯƠNG : QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - 18 KCS Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC 3.1 Qui Trình Công Nghệ GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - 19 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Sản xuất men Để sản xuất sữa chua bổ sung probiotic cần nhân giống vi sinh vật khởi động KCS L.bulgaricus S thermophilus riêng rẽ trộn lẫn hai giống theo tỉ lệ 1:1 trứơc cấy vào sữa lên men sữa chua Ngoài vi khuẩn probiotic tăng sinh tương tự Môi trường dinh dưỡng tăng sinh cho ba giống tương tự 3.2.1.1 Sữa nguyên liệu: – Về nguyên tắc sử dụng loại sữa động vật để làm sữa chua, loại sản xuất công nghiệp nhiều làm từ sữa bò Có thể dùng sữa nguyên kem, sữa tách béo phần sữa gầy Để đảm bảo cho vi sinh vật lên men sữa chua phát triển nguyên liệu sữa phải đáp ứng điều kiện sau: + + + + Lượng vi sinh thấp Không chứa dư lượng thuốc kháng sinh, hóa chất vệ sinh, sữa ôi, colostrum Không chứa thể sống ăn vi khuẩn (bacteriophages) – thường virus Không chứa dư lượng hóa chất từ trình tay rửa dụng cụ thiết bị đựng - Các sản phẩm từ sữa khác: sữa gầy cô đặc, sữa bột gầy, đạm sữa (whey), đường sữa (lactose) Những sản phẩm thường sử dụng để tăng lượng chất khô (không béo) -Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất béo chất khô không béo (>8,2%) 3.2.1.2 Trộn Tuần Hoàn Phương pháp thực hiện: nước sữa bột gầy thực tuần hoàn bồn trộn bồn trung gian Nhiệt độ trộn: 40-450C 3.2.1.3 Lọc Quá trình lọc tách hạt sữa chưa hòa tan có kích thước lớn Thiết bị có kích thước lỗ lọc 250µm 3.2.1.4 Đồng hóa Sữa lên men đồng hóa 150 bar sau trộn với nước hòa đường với tỉ lệ ½ Vi khuẩn chuyển sang bồn tàng trữ lạnh 10oC (các vi khuẩn tăng sinh riêng tàng trữ riêng) GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - 20 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Hình : Sơ Đồ Qui Trình Sản Xuất Sữa Chua PROBIOTIC Quá trình đồng hóa nhằm đảm bảo chất lượng thành phần sữa để chuẩn bị vào trình lên men 3.2.1.5 Thanh trùng, làm nguội Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh nhằm tạo môi trường tốt cho trình ủ men sau Nhiệt độ: 950C, phút Dịch sau trùng làm nguội 42460C nhiệt độ tối ưu cho trình lên men lactic 3.2.1.6 Nhân giống-làm lạnh Nhân giống nhằm chuẩn bị giống vi khuẩn đưa vào giai đoạn lên men 3.2.1.7 Quy trình lấy mẫu kiểm tra chất lượng Khu vực kiểm tra chất lượng nằm xuyên suốt quy trình sản xuất, từ nguyên liệu thô đến thành phẩm kiểm tra chất lượng chặt chẽ GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - 21 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC Thông số kiểm tra chất lượng Bảng 3.1 Thông số kiểm tra chất lượng suốt quy trình sản xuất men giống Tên mẫu Chỉ tiêu Phương pháp Môi trường nhân giống Đường O Brix cấp Giống cấp Sinh khối (cfu/ml) Đểm khuẩn lạc Total acidity (TA) Chuẩn độ NaOH 0.1N Môi trường nhân giống Đường O Brix cấp Giống cấp Sinh khối (cfu/ml) Đểm khuẩn lạc Môi trường lên men Total acidity (TA) Đường Chuẩn độ NaOH 0.1N O Brix Sinh khối lên men Sinh khối (cfu/ml) Đểm khuẩn lạc Total acidity (TA) Chuẩn độ NaOH 0.1N 3.2.2 Sản xuất dịch sữa chua 3.2.2.1 Trộn tuần hoàn Nguyên liệu sản xuất dịch gồm: nước chế biến, sữa tươi, bột sữa gầy, đường tinh luyện, bơ, chất ổn định Phương pháp thực hiện: trộn tuần hoàn bồn trộn GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - 22 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 3.2.2.2 PROBIOTIC Lọc Quá trình lọc Thiết bị có kích thước lỗ lọc 250µm Thiết bị lọc túi tháo rời Đồng hóa Đồng hóa chất đảm bảo chất lượng 3.2.2.4 Thanh trùng 3.2.2.3 Quá trình trùng Chế độ: 950/ phút 3.2.2.5 Làm nguội Giai đoạn chuẩn bị cuối để đưa sữa vào giai đoạn lên men, tạo điều kiện môi trường (nhiệt độ) tối thích cho trình phát triển giống vi sinh vật Các biến đổi chính: chủ yếu xảy biến đổi vật lý: nhiệt độ khối sữa giảm từ từ đến nhiệt độ yêu cầu trình lên men Nhiệt độ: 42-460C 3.2.2.6 Lên men Là trình tạo hương vị cấu trúc cho sản phẩm sữa lên men Các biến đổi - Chuyển đường đa thành đường đơn - Tạo thành acid lactic, giảm pH dịch sữa, kéo theo đông tụ casein sữa - Chuyển hóa phần casein thành peptone, acidamin - Sản sinh chất tạo hương, sản phẩm phụ trình lên men, góp phần đông kết tạo nên chất lượng sản phẩm sau Các yếu tố ảnh hưởng: giống vi sinh vật, nhiệt độ, thời gian yếu tố ngoại cảnh Phương pháp thực dịch sau chuẩn hóa chứa bồn ủ Men bơm từ bồn men sang bồn ủ Hàm lượng men cái: 90-100kg/bồn ủ 4000 lít Sau bơm men vào bật cánh khuấy 15 phút, sau tất khuấy, bắt đầu lên men, pH đạt, mở khuấy, mở lạnh kết thúc lên men - Sữa chua trắng: pH=4,6 - Sữa chua trái cây: pH=4,5 GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - 23 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 3.2.2.7 PROBIOTIC Làm lạnh Kết thúc trình lên men khối sữa lên men đạt yêu cầu không làm lạnh, độ chua tăng lên nước sữa bị tách Các biến đổi - Vật lý: nhiệt độ khối đông tụ giảm làm trạng thái khối đông tụ rắn - Sinh học: ức chế hoạt động vi khuẩn nhiệt độ giảm Yếu tố ảnh hưởng nhiệt độ Phương pháp thực hiện: giảm nhiệt độ lên men sữa lên men từ 430C xuống 150C Làm lạnh hệ thống làm lạnh có sẵn bồn 3.2.2.8 Phối trộn Nguyên liệu phối trộn: trái cây, chất tạo hương, chất ổn định gọi cung phụ gia hoàn thiện sản phẩm, nâng cao giá trị sản phẩm Các biến đổi trình biến đổi hóa lý, biến đổi cảm quan chiếm ưu thế: trạng thái sữa sền sệt, tạo hương vị trái đặc trưng, tăng giá trị cảm quan cho yogurt 3.2.2.9 Đóng gói Bảo quản, hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị cho sản phẩm, tạo mẫu mã bắt mắt trình bao gói thực phòng vô trùng với bao bì chuẩn bị vô trùng từ trước.Quá trình thực phòng vô trùng nên tự động hóa cao Sữa chua theo đường ống dẫn vào thiết bị, tự động nạp đầy vào bao gói chuẩn bị từ trước theo lượng định sẵn từ trước.Ưc chế hoạt động vi khuẩn lactic làm tăng độ chua sản phẩm Việc đảm bảo chất lượng sữa chua quan trọng, sữa chua tồn vi khuẩn lactic tiếp tục hoạt động, làm giảm độ ngọt, tăng độ chua gây ảnh hưởng lên hương vi sản phẩm Do đó, việc bảo quản lạnh sản phẩm chờ tiêu thụ tiêu thụ cần thiết, làm ức chế hoạt động nhóm vi khuẩn sinh lactic tồn sản phẩm sau lên men GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - 24 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC Bảo quản: Kho lạnh Nhiệt độ kho: < 80C Thời gian bảo quản 45 ngày tính từ ngày sản xuất 3.2.2.11 Tiêu chuẩn quốc gia sữa chua (TCVN 7030:2002 ) • Chỉ tiêu hóa lý: 3.2.2.10 Bảng3.2 Chỉ tiêu hóa lý sữa chua theo tiêu chuẩn Việt Nam Tên tiêu 1.Hàm lượng chất Sữa chua Mức yêu cầu Sữa chua tách Sữa chua 8.2 phần chất béo 8.2 gầy 8.2 > 2.0 0.5 – 2.0 < 0.5 khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ 2.Hàm lượng chất béo, % khối lượng 3.Độ axit, T  Hàm lượng kim loại nặng: 75 – 140 Bảng 3.3 Hàm lượng kim loại nặng Tên tiêu GVHD: TRẦN QUỐC HUY Asen, mg/l Chì, mg/l Cd, mg/l Thuỷ ngân, mg/l Mức tối đa 0,5 0,5 1,0 0,05 Tr - 25 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục • PROBIOTIC Chỉ tiêu vi sinh vật: Bảng 3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua theo tiêu chuẩn Việt Nam Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc/ 1g Nhóm coliform, số vi khuẩn/ 1g Staphylococcus aureus, số vi khuẩn/ 1g E.Coli, số vi khuẩn/ 1g Salmonella, số vi khuẩn/ 25g Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc/ 1g • Chỉ tiêu cảm quan: Mức cho phép Không xử lý Xử lý nhiệt độ 10 10 0 10 nhiệt độ 10 0 0 – Trạng thái : sữa chua khối đòng chất, mịn, đăc sệt, không vón cục, không tách lớp – Mùi: sữa chua có mùi thơm đặc trưng, có hương thơm tất hợp chất hữu acid lactic, diacetyl acid acetic (là sản phẩm sinh trình lên men), có hương thơm trái bổ sung ( có ) – Vị: sữa chua lên men có vị chua acid lactic, có vị nhẹ đường béo chất béo sữa ( sữa chua không tách béo ) Ngoài có vị đặc trưng sản phẩm phụ gia phối trộn – Màu sắc: màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - 26 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC KẾT LUẬN Sản phẩm Probiotic đa dạng phong phú Ngày chế phẩm probiotic nhiều, mang lại hiệu chuyên biệt với sữa chua probiotic ngày cải thiện nâng cao chất lượng lần số lượng Công nghệ sản xuất probiotic chịu ảnh hưởng loại sản phẩm khác Sữa chua sản phẩm công nghệ probiotic GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - 27 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS TS Lê Gia Hy, PGS TS Khuất Hữu Thanh (2010) Cơ sở công nghệ vi sinh vật ứng dụng [2] Nguyễn Đức Lượng (2008), Công nghệ vi sinh (tập 3), Các sản phẩm lên men truyền thống, NXB ĐH Quốc Gia Tp.HCM [3] Trần Phong Lan Đài (2011), Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung probiotic, Khoá luận tốt nghiệp, Trường [4] Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, tập – Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM [5] http://www.corbisimages.com [6] http://loikhuan.vn [7] http://ww.hua.edu.vn [8] http://www.sciencephoto.com [9] http://nestle-probiotika.health-media.de [10] http://www.skinmed.com GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - 28 [...]... phẩm 2.3 Quá Trình Tạo Sữa Chua Sữa lên men thành sữa chua do vi khuẩn lactic và hiên tượng này gọi là lên men lactic Sữa chua có vị sánh, sệt do vi khuẩn lactic đã biến dịch trong sữa thành dịch chứa nhiều axit lactic : Glucozo + (xt)vi khuẩn lactic > axit lactic + năng lượng ( t) Từ đó làm cho độ pH trong sữa giảm thấp, gây kết tủa Casein (1 loại protein trong sữa) từ đó làm sữa từ lỏng trở thành... ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH = 4.7 còn sữa chua uống thì pH = 4.1 Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa NH2-R(COO)2Ca + 2CH2CHOHCOOH → NH2-R(COOH)2 + (CH2CH0HCOO)2Ca GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - 13 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Caseinnate calcium Acid lactic PROBIOTIC Acid ceiseic (quện sữa) Lactate calcium Các... Kho lạnh Nhiệt độ kho: < 80C Thời gian bảo quản 45 ngày tính từ ngày sản xuất 3.2.2.11 Tiêu chuẩn quốc gia về sữa chua (TCVN 7030:2002 ) • Chỉ tiêu hóa lý: 3.2.2.10 Bảng3.2 Chỉ tiêu hóa lý sữa chua theo tiêu chuẩn Việt Nam Tên chỉ tiêu 1.Hàm lượng chất Sữa chua Mức yêu cầu Sữa chua đã tách Sữa chua 8.2 một phần chất béo 8.2 gầy 8.2 > 2.0 0.5 – 2.0 < 0.5 khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ... không vón cục, không tách lớp – Mùi: sữa chua có mùi thơm đặc trưng, có hương thơm của tất cả hợp chất hữu cơ như acid lactic, diacetyl và acid acetic (là sản phẩm được sinh ra trong quá trình lên men), có hương thơm của trái cây bổ sung ( nếu có ) – Vị: sữa chua lên men có vị chua của acid lactic, có vị ngọt nhẹ của đường và hơi béo của chất béo sữa ( đối với sữa chua không tách béo ) Ngoài ra còn có... từ quá trình tay rửa dụng cụ hoặc thiết bị đựng - Các sản phẩm từ sữa khác: sữa gầy cô đặc, sữa bột gầy, đạm sữa (whey), đường sữa (lactose) Những sản phẩm này thường được sử dụng để tăng lượng chất khô (không béo) -Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất béo và chất khô không béo (> 8,2%) 3.2.1.2 Trộn Tuần Hoàn Phương pháp thực hiện: nước và sữa bột gầy được thực hiện tuần hoàn giữa bồn trộn và bồn trung gian... Andehyt acetic Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc: Acid lactic đóng vai trò rất quan trọng đối với sự đông tụ sữa trong quá trình sản xuất sữa chua đặc Bình thường các micelle casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau và điền đó làm cho các micelle casein tồn tại dưới dạng keo Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm ph của sữa khi pH của sữa bằng pI của casein các micelle... xuất sữa chua bổ sung probiotic cần nhân giống vi sinh vật khởi động KCS L.bulgaricus và S thermophilus riêng rẽ rồi trộn lẫn hai giống theo tỉ lệ 1:1 trứơc khi cấy vào sữa lên men sữa chua Ngoài ra vi khuẩn probiotic được tăng sinh tương tự Môi trường dinh dưỡng tăng sinh cho cả ba giống này tương tự như nhau 3.2.1.1 Sữa nguyên liệu: – Về nguyên tắc có thể sử dụng các loại sữa động vật để làm sữa chua, ... xuất công nghiệp nhiều nhất được làm từ sữa bò Có thể dùng sữa nguyên kem, sữa tách béo một phần hoặc sữa gầy Để đảm bảo cho các vi sinh vật lên men sữa chua phát triển được thì nguyên liệu sữa phải đáp ứng các điều kiện sau: + + + + Lượng vi sinh thấp Không chứa dư lượng thuốc kháng sinh, hóa chất vệ sinh, sữa ôi, colostrum Không chứa các thể sống ăn vi khuẩn (bacteriophages) – thường là các virus... nên tự động hóa cao Sữa chua theo đường ống dẫn đi vào thiết bị, được tự động nạp đầy vào bao gói đã chuẩn bị từ trước theo lượng đã định sẵn từ trước.Ưc chế hoạt động của vi khuẩn lactic làm tăng độ chua của sản phẩm Việc đảm bảo chất lượng của sữa chua là rất quan trọng, vì trong sữa chua vẫn còn tồn tại những vi khuẩn lactic và có thể tiếp tục hoạt động, làm giảm độ ngọt, tăng độ chua gây ảnh hưởng... sự vón cục của sữa bắt đầu GVHD: TRẦN QUỐC HUY Tr - 14 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PROBIOTIC Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi tự nhiên hoặc sữa bột hoà tan với sữa tươi Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 950C, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ 42-46 0C và cấy hai loại vi khuẩn trên để thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 40-500C trong thời gian 2-3h Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, ... quốc gia sữa chua (TCVN 7030:2002 ) • Chỉ tiêu hóa lý: 3.2.2.10 Bảng3.2 Chỉ tiêu hóa lý sữa chua theo tiêu chuẩn Việt Nam Tên tiêu 1.Hàm lượng chất Sữa chua Mức yêu cầu Sữa chua tách Sữa chua 8.2... Tạo Sữa Chua Sữa lên men thành sữa chua vi khuẩn lactic hiên tượng gọi lên men lactic Sữa chua có vị sánh, sệt vi khuẩn lactic biến dịch sữa thành dịch chứa nhiều axit lactic : Glucozo + (xt)vi... dùng, trình làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Sữa chua dạng khuấy cấu trúc gel mịn đồng sữa chua truyền thống Sữa chua uống (Drinking type) hay sữa chua dạng lỏng: Khối đông xuất sản phẩm sau trình