Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 44 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
44
Dung lượng
1,67 MB
Nội dung
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
1
Tiểu luận
NECTAR CÀCHUA
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
2
I/NGUYEÂN LIEÄU
1. Nguyên liệu chính: càchua
Các nhà thực vật học xếp cáchua vào họ cà
chung nhóm với loại cà gây độc chết người.Vì
thế họ chỉ trồng làm cảnh.Cà chua được nhập vào
Italia thừ thế kỉ thứ 17 và không lâu sau người ta
đã đánh giá đúng ưu điểm của nó.Người Italya gọi càchua là “Pomidoro” có nghĩa
là quả táo vàng.
Cuối thế kỉ 18, càchua được đưa vào nước Nga.Chỉ đến đầu thế kỉ 20 càchua
mới được trồng nhiều trên khắp thế giới.Cũng vào đầu thế kỉ 20 càchua mới được
người Pháp di thực vào Việt Nam.
Cây càchua có nguồn gốc từ Châu Mỹ.Theo nghiên cứu của Decandole (1884),
Miulereo(1940), Jenkin(1948) thì càchua trồng hiện nay có nguồn gốc từ
Peru,Ecuado, Bolivia, quần đảo tây An Độ, Philipin.
Theo Decandole, Var.Cerasiforme là nguồn gốc tổ tiên của càchua trồng, biến
chủng này phổ biến ở dạng dại(Peru,Mexico).Schiemahn dựa vào cơ sở nghiên
cứu di truyền đã xác định Var.racemigerum có quan hệ mật thiết với càchua trồng
và cho rằng nó là tổ tiên của càchua trồng.Ngày nay việc trồng càchua rất phổ
biến.Ở Châu Á , càchua phổ biến ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á(vào
thế kỉ 17), và càng trở thành một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả các nước
trên thế giới và ngày càng được quý trọng.Ở Việt Nam, càchua được trồng khắp
các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng cao.
1.2.Cấu tạo và phân loại:
*Cấu tạo:
-Nhìn chung càchua về mặt cấu tạo quả càchua đều có:
+80-93% cơm quả và dịch quả
+4-10% vỏ và lõi
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
3
+2-7% hạt
-Quả càchua bao gồm lớp vỏ mỏng , thịt quả, dịch quả và ngăn đựng hạt.Ở trong
ngăn đựng hạt được phủ một lớp keo nhờn.Đó là chất có nhiều giá trị dinh dưỡng
nhất, những vách cuả các ngăn hạt ở trong và ở ngoài gọi là thịt quả.
-Số lượng ngăn có từ 2-20 ngăn trong một quả, tùy theo từng giống cà chua.Số
ngăn càng nhiều, thịt quả sẽ càng giảm.Độ daỳ của vách ngăn có ảnh hưởng đến
chất lượng cà.Bên trong các vách ngăn có chứa nhiều chất khô là glucid.tùy từng
loại sản phẩm chế biến mà ta sẽ chọn càchua thích hợp.
*Phân loại:
Dựa theo kích thước người ta chia càchua thành:
+Loại nhỏ:trọng lượng 70 g
+Loại trung bình:70-100 g
+Loại lớn :100 g.
-Trên khắp thế giới, ngày nay người ta đang trồng
hàng trăm loại càchua khác nhau.Có loại quả chỉ nặng
25 g nhưng có loại quả nặng tới 220 g, có loại quả đỏ
da cam, có loại quả vàng , loại quả đỏ hồng rực rỡ với
nhiều hình dạng khác nhau tròn, thon, dài, dẹt…cà chua có chất lượng tốt thể hiện
ở kích thước vừa phải, thành quả dày , ít hạt, độ khô cao 6-8%.Dựa vào giá trị sử
dụng và dạng quả,có thể chia càchua làm 3 nhóm giống:
+Cà chua hồng:Là loại càchua được trồng phổ biến hiện nay.Quả có hình dạng
như quả hồng, không có múi hoặc có múi.Chất lượng ăn tươi, chế biến cũng như
nấu nướng cao do thịt quả đặc, nhiều hột, lượng đường cao.Phần lớn trong nhóm
này là các giống được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống nhập nội.
+Cà chua múi:Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi.Phần lớn các giống càchua
thuộc loại này thuộc dạng sinh trưởng vô hạn, có thời gian sinh trưởng dài, năng
suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng quả kém so với càchua hồng.
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
4
+Cà chua nhỏ:Các giống ở địa phương thường được gọi là càchua bi.Gặp rãi rác ở
các vùng núi cao và quen biển miền trung.Chúng có lượng acid khá cao, hạt nhiều
nhưng khả năng chống chịu khá nên được làm vật liệu tạo giống.
-Một số giống càchua được trồng ở nước ta:
+Giống càchua lai FT7
+Giống càchua HP5
+Giống càchua Ba Lan
+Giống càchua Phần Lan
+Giống càchua HT21
+Giống càchua SB3
+Giống càchua HP1
+Giống càchua SB2
+Giống càchua Số 7
+Giống càchua P375
+Giống càchua PT18
1.3.Giá trị dinh dưỡng của cà chuaCàchua là một loại quả được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến
các món ăn vì nó có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều khoáng chất và
vitamin.
*Hàm lượng sinh tố:
Khi càchua chín màu đỏ tươi của càchua cho thấy hàm lượng
vitamin A thiên nhiên trong càchua cao, trung bình 100g càchua chín
tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin A, B6, C.Ngoài ra, còn
có vitamin B1, B2.
*Chất bổ dưỡng:
Trong 100g phần ăn được chứa nước 94g, chất đạm 1g, chất béo 0.2g, chất bột là
3.6g.Giá trị năng lượng tương đương 80 KJ/100g.
*Khoáng vi lượng:
Ca, Fe, P, S, Ni…Các acid hữu cơ với dạng muối, citrate, malat.
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
5
*Lycopen:
Hàm lượng chất này có nhiều hay ít trong càchua tùy thuộc vào chủng loại và
độ chín. Càchua thật đỏ thì cứ 100g có khoảng 50mg lycopen, còn nếu màu vàng
thì ít hơn khoảng 5mg.Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được lycopen mà
chỉ hấp thu chất này từ thực phẩm hoặc qua các dược phẩm có chứa lycopen.
Về hóa học,lycopen thuộc loại carotenoid, có khả năng chống oxy hóa mạnh, so
với -Caroten nó mạnh gấp 2 lần và gấp 100 lần so với vitamin E.Thường trong cơ
thể chúng ta tồn tại một chất chống oxy hóa nhằm ngăn cản sự hình thành các gốc
tự do, tạo thành một ngưỡng cân bằng rất mong manh.Lycopen hoat động như một
chất chống oxy hóa cực mạnh trong cơ thể, chống lại những tác hại của các gốc tự
do, khôi phục những tế bào bị tổn hại, tiêu diệt những phần tử thoái hóa.Kiềm chế
quá trình oxy hóa của ADN…Qua đó lycopen có tác dụng trong một số bệnh:ung
thư, lão hóa, nhồi máu cơ tim…
1.4.Thành phần hóa học của quả cà chuaCàchua chứa nhiều glucoancoloit trong đó tomatin chiếm thành phần chủ
yếu.Tomatin được Fotuine và cộng sự chiết được lần đầu tiên vào năm 1948
Bảng thành phần hóa học
Thành Phần Hàm Lượng
Tinh bột < 0.1%
Xenluloza 0.7 5
Protein 1.9 g
Chất béo 0.1 g
Khoáng 0.6 g
Đường 3.6 g
Na 45.8 mg
K 114 mg
Cu 0.19 mg
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
6
S 24 mg
Cl 38 mg
P 36 mg
Mn 15 mg
Canxi 24.7 mg%
Fe 1.3 mg
Acid Oxalic 31 mg
Caroten 1.9 mg%
a.Chất khô:
-Hàm lượng chất khô trong càchua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện
trồng trọt, chiếm khoảng 4-8%.Trong thành phần chất khô bao gồm:
+Đường 2-5%, phần lớn là glucoza, còn saccharose chiếm rất ít (< 0.5%)
+Tinh bột:chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07-0.26%.Trong quá trình chín, tinh bột sẽ
chuyển thành đường
+Cellulose:có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần
b.Độ acid
-Độ acid chung của càchua chín trung bình khoảng 0.4%(theo acid malic).Độ acid
hoat động trong khoảng pH 3.1-4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid
tatric
-Khi còn xanh, acid ở dạng tự do.khi chín có dạng muối acid.
c.Nito
-Nito trong càchua khoảng 1%.Lúc còn xanh nito ở dạng tự do.Khi chín nó bị
phân hủy thành acid amin
d.Khoáng:Ca 10mg%, P 36 mg, Fe 1.3 mg% và các loại khác
e.Chất chát:Ở càchua thường có vị đắng, hăng .Đó là do có chứa glucozit
solanin.Số lượng solanin theo độ chín bên dưới:
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
7
Cà Chua Xanh Ửng Chín
Solanin 4 mg% 5 mg% 8 mg%
f.Sắc tố:Trong càchua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene,
lycopen, xantophyl.Ở quả xanh còn có chlophyll.Tùy theo mức độ chín mà các sắc
tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
Sắc tố càchua Còn xanh Nửa chín Chín
Lycopen 0.11 0.84 7.85
Carotene 0.16 0.43 0.73
Xantophyl 0.02 0.05 0.06
g.Vitamin (tính theo mg%)
Vitamin C tương đối lớn
Caroten B1 B2 PP K
20-40 1.2-1.6 0.08-0.15 0.05-0.07 0.5-15.5 50
h.Các thành phần khác:Cà chuachứa pentaza, khi càng chín enzyme này càng
nhiều.
11.Chức năng và thành phần dinh dưỡng của càchua
a.Thành phần dinh dưỡng của cà chua:
Các nhà khoa học nghiên cứu, phát hiện trong 100 g càchua chín có chứa hàm
lượng các thành phần dinh dưỡng như sau:
Năng Lượng 19 Kcal
Đạm 0.9 g
Chất Béo 0.2 g
Đường 4 g
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
8
b.Chức năng của càchua
-Cung cấp năng lượng(Kcal):Cà chua là loại thực phẩm chứa rất ít năng
lượng.100g càchua chỉ chứa 19 kcal, chỉ bằng 1/35 lượng Kcal có trong lượng thịt
bò tương đương.Vì thế phụ nữ ăn càchua có thể giữ được thân hình thon đẹp.
-Cung cấp nước:Mỗi người hằng ngày có 9l nước tuần hoàn trong cơ thể, muốn
tiêu hóa được thức ăn cần phải có nước.70% cơ thể con người là nước.Đại bộ phận
Xơ 0.5 g
Chlesterol 0
Sinh Tố A 92 RE
Vitamin B1 0.03 mg
VitaminB2 0.03 mg
Vitamin C 19 mg
Vitamin E 0.57 mg
Sinh Tố PP 10 mg
Sinh Tố Ca 23 mg
Sinh Tố P 163 mg
Sinh Tố K 5.0 mg
Sinh Tố Na 9 mg
Sinh Tố Mg 0.4 mg
Sinh Tố Fe 0.13 mg
Sinh Tố Zn 0.15 mg
Sinh Tố Cu 0.06 mg
Sinh Tố Mn 0.08 mg
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
9
lượng nước trong cơ thể là do quá trình phân giải, dịch tiêu hóa và dịch mật mà
có.Nhưng còn 1/3 nhu caaquf nước phải bổ sung từ bên ngoài.Trong đó thức ăn là
nguồn bổ sung chính.Cứ 100g càchuachứa 95 g nước cho nên ăn 1 quả càchua
bằng uống 1/3 tách trà.Quan điểm của đông y cho rằng: càchua có vị ngọt, có tác
dụng thanh nhiệt, giải độc, mát máu, định gan, chống khát, giải phiền.Do đó cà
chua có thể trị được các bệnh viêm nhiệt, đắng miệng, khô mát.
-Chất đạm:Chất đạm là thành phần chủ yếu duy trì sự sống của con người.Mỗi
người chúng ta mỗi ngày cần tới 60-70 g chất đạm.Nếu ăn nhiều đạm động vật sẽ
tăng gánh nặng cho dạ dày, ruột , thận, đồng thời làm thất thoát caxi gây bệnh
loãng xương.100 g thịt bò chứa 20 g đạm.nhưng trong 100 g càchua chỉ chứa 0.9
g chất đạm.Do đó ăn càchua giúp thăng bằng được lượng đạm chống quá tải cho
cơ thể
-Chất béo:Các chuyên gia khuyến cáo mỗi ngày cơ thể thu nhận chất béo không
được vượt quá 25% của tổng nhiệt lượng, vượt quá ngưỡng đó sẽ dẫn đến các loại
bệnh.Trong 100 g càchua chỉ có 0.2 g chất béo.Còn 100 g thịt lợn chứa tới 37 g
chất béo.Vì thế chúng ta có thể ăn càchua một cách thoải mái mà không sợ thừa
chất béo.
-Chất xơ:Chất xơ trong thực phẩm cần thiết cho nhu động ruột.Nó giúp cho cơ thể
thanh trừ và bài tiết ra ngoài những cặn bã và những chất có hại trong thực
phẩm.Một người với thể trọng 60kg mỗi ngày nên ăn khoảng 25 g chất xơ với đại
tiện được dễ dàng.Đối với người lớn mỗi ngày nên ăn 500 g rau xanh và có thể đạt
được yêu cầu này.An nhiều càchua rất có lợi cho nhu động ruột.
-Chất đường:là nguồn sinh năng lượng cho cơ thể,nguồn đường mà chúng ta ăn
hằng ngày có từ ngũ cốc.Chất đường trong càchua không cao nhưng nó lại hàm
chứa glucose làm cho cơ thể dễ tiếp nhận.
-Vitamin C:Hàm lượng vitamin c có trong càchua rất phong phú, có thể gấp 2-4
lần so với táo, chuối, nho ,lê.
-Vitamin E:Có chức năng chống oxy hóa, chống lão hóa.An cà thường xuyên sẽ
bổ sung lượng vitamin E và giữ được làn da mịn màng.
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ
CHUA
10
-Chất khoáng:khoáng chất là thành phần chủ yếu tạo xương, răng , cơ bắp, tế bào
huyết cầu.Đồng thời còn điều tiết cơ năng , sinh lý và duy trì sự thăng bằng giữa
acid và kiềm trong cơ thể.Trong càchuachứa nhiều nguyên tố khoáng chất như
Ca, Fe, K, S…
Cà chua ngoài chức năng là rau quả,thực phẩm hàng đầu ra,nó còn là một vị
thuốc.Chất kiềm trong càchua có chức năng ức chế các loại vi khuẩn và trực
khuẩn.Hàm lượng acid chanh và acid táo của nó giúp dạ dày tiêu hóa và lợi
tiểu.Đặc biệt trong càchua có chất lycopene màu đỏ là một loại chất rất quan
trọng đối với sức khỏe con người.Nó có đặc tính chống lão hóa, bảo vệ tim
mạch,chống ung thư.
2 Nguyên liệu phụ: Nước
2.1.Nước: đạt yêu cầu:
Hàm lượng muối canxi: 130-200mg/l
Hàm lượng muối Magie:≤ 100mg/l
Hàm lượng muối Clorua: 75- 150 mg/l
Hàm lượng Fe
+2
: ≤ 0,3 mg/l
Hàm lượng permanganate: ≤ 20 mg/l
Khí NH
3
: không có
pH= 5.5-8.5 nhưng tốt nhất là 6.2-6.5.
Chất khống 5-8%
NO
2
, NH
3
: không được phép có. NO
3
: không lớn hơn 50mg/l
Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 100 tế bào/cm
3
nước
E.coli: không được phép có
Cảm quan: nước trong, không mùi vị lạ
[...]... đặc Càchua cô đặc được sử dụng như một bán chế phẩm.Dùng để sản xuất một số dạng đồ hộp rau quả, thịt, cá và dùng để nấu các món ăn trong gia đình.Sản xuất càchua cô đặc bằng cách cô đặc thịt quả.Sau khi loại bỏ vỏ, hạt và đã nghiền nhỏ .Cà chua cô đặc thường được phân loại theo độ khô thành phẩm 5.Đồ hộp xốt càchua Xốt càchua là sản phẩm chế biến từ pure càchua hay từ cà chua cô đặc hay từ cà chua. .. tươi .Cà chua được nấu với đường, muối, dấm và các gia vị.Có nhiều loại xốt càchua khác nhau tuỳ theo thành phần phối chế 6 Bột càchua 20 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀCHUA Bột càchua là dạng bột quả phổ biến nhất.Vừa dùng để chế biến nước giải khác vừa dùng làm thức ăn.Bột càchua có 4% nước, 12% chất khô hoá tan 46.7% đường khử, 6.8% acid, 11.8% pectin, 8.7% khoáng, 62 mg % carotenoid 7.Nước cà chua. .. trường tiêu thụ của Nectar càchua 1.Trong nước Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, nước ta có nhiều loại hoa quả tươi có giá trị cao nhưng thời gian thu hoạch lại rất ngắn như mơ, vải, càchua Nhằm làm tăng giá trị của quả cà chua, các nhà sản xuất đ đi vào nghiên cứu công nghệ chế biến nectar càchua từ quả càchua tươi hay đi từ pure càchua Hiện nay, tình hình sản xuất nước c chua rất sôi động Trên... HƯƠNG NECTAR CÀCHUA 2 Càchua nguyên quả không bóc vỏ Càchua sau khi rửa đem xếp vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh.Quả trong hộp phải đồng đều về kích thước và màu sắc.Cần sếp chặt nhưng không nên chặt quá.Sau đó rót nước muối nóng có nồng độ 2-3% hay pure càchua 100% vào hộp đã xếp càchua rồi ghép nắp trên máy ghép có hút chân không để bảo vệ vitamin C của đồ hộp.Sau đó thanh trùng 3 Càchua nguyên... (0.2 lít b l hạt v vỏ) Lượng dịch cà cần trong 1 ngày : 14400*0.5 =7200 lít dịch cà Lượng càchua nguyên quả cần dùng trong 1 ngày : Ta cĩ : 1 kg c chua → 0.8 lít dịch cà x kg c chua ← 7200 lít dịch cà → x = 7200 *1 /0.8 =9000kg Lượng càchua nguyên quả cần dùng trong 1 năm : 9000 kg *310 ngy =2790000 kg Lượng hao hụt cần thiết : 10% 2790000 * 10% =279000 kg Lượng càchua cần cho một năm : 2790000 +... giới đã có rất nhiều sản phẩm nectar.Trong đó nectar càchua đã chiếm được một thị phần rất lớn trong thị trường bởi giá trị dinh dưỡng mà càchua mang lại và hình thức bao bì phong phú V.Các sản phẩm chế biến từ càchua 1 Đồ hộp càchua nguyên quả Đồ hộp càchua tự nhiên được chế biến ở dạng: + Dạng nguyên vỏ + Dạng bóc vỏ Sử dụng nguyên liệu càchua chín đỏ đều, vỏ không còn đốm xanh Đường kính quả... nước c chua rất sôi động Trên thế giới, các sản phẩm nước quả từ càchua đ được sản xuất nhiều nhưng chủ yếu là nước cà chua cô đặc, tiếp đến là các sản phẩm đóng hộp khác Chúng là một trong những mặt hàng chế biến từ càchua được các thị trường lớn như Mỹ, Canada, Anh ưa chuộng Ở Việt 17 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀCHUA Nam, quả càchua đang được chế biến thành nước quả và đã có một số nhà máy chế... độc đáo của quả càchua tươi 16 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀCHUA III.Dự kiến năng suất cho thành phẩm Thể tích hộp :1 lít Năng suất dự kiến của máy chiết chai là 30 hộp/phút Trong 1 giờ sản xuất được 1800 hộp (1800 lít) Trong 1 ngày (8 giờ): 8*1800=14400 hộp Tỉ lệ phối trộn :nước/ cà = 50/50 Như vậy trong một hộp cần 0.5 lít nước + 0.5 lít dịch cà Mà 1 kg càchua thu được 0.8 lít dịch cà (0.2 lít b... thông thường 0.1-0.5% II.Thành phẩm Nectar càchua được tạo ra từ thịt quả càchua tươi kết hợp với một phần nhỏ các phụ gia thích hợp và một số nguyên liệu khác để tăng thêm mùi vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng, thời gian bảo quản cho sản phẩm.Vì ở dạng lỏng nên các chất dinh dưỡng trong Nectar càchua dễ tiêu hoá và hấp thụ trong cơ thể.Sản phẩm nectar càchua có màu sắc hấp dẫn, không có vị đắng... xong hấp càchua trong 10-20 giây để cho protopectin ở biểu bì chuyển thành pectin hoà tan và vỏ quả dễ dàng tách khỏi thịt quả trong khi bóc vỏ.Để quả khỏi nhũng nát, quả hấp xong được làm nguội tức thời bằng nước lã sạch.Sau đó loại bỏ những quả bị vỡ nát.Cần xếp những quả nguyên vẹn vào bao bì, rót pure càchua nóng 95-980C vào đầy hộp.Ghép nắp, thanh trùng như đồ hộp càchua không bóc vỏ 4 .Cà chua .
+Giống cà chua SB3
+Giống cà chua HP1
+Giống cà chua SB2
+Giống cà chua Số 7
+Giống cà chua P375
+Giống cà chua PT18
1.3.Giá trị dinh dưỡng của cà chua. số giống cà chua được trồng ở nước ta:
+Giống cà chua lai FT7
+Giống cà chua HP5
+Giống cà chua Ba Lan
+Giống cà chua Phần Lan
+Giống cà chua HT21