Sau khi phối trộn nước ép quả, để loại bỏ không khí hoà tan trong dịch quả thì người ta thực hiện quá trình bài khí nhằm:
-Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, để hộp không bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàng.
-Hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho dung dịch ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đôỉ.
-Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng.
-Tạo độ chân không cho đồ hộp tránh hiện tượng phồng hộp trong lúc thanh trùng. -Có thể bài khí bằng nhiệt-đun nóng trong nồi hở, hay bằng cách hút chân không liên tục.Mục đích cuối cùng là loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt.
-Thời gian bài khí thường là 3-6 phút và nhiệt độ sau bài khí là 80-900C
2.8. Chiết rót
Nước rau quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau:Hộp kim loại, chai nhựa, chai thuỷ tinh…với nhiều kích cỡ, thể tích khác nhau.Trước khi rót hộp cần phải rửa sạch, thanh trùng và rót sản phẩm ngay nhằm tránh nhiễm bẩn lại.Nhiệt độ rót hộp khoảng 60-800C nhằm rút ngắn thời gian thanh trùng đồng thời sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân không không cần thiết.
Nếu sản phẩm được rót vào hộp thì độ cao không quá 3 mm. Nếu sản phẩm rót vào chai thì độ cao có thể cao hơn.
Nhiệt độ rót: 60-800C
2.9. Ghép nắp
Ngay sau khi rót vào bao bì phải được ghép mí ngay.Trước khi ghép mí các loại bao bì, thì nắp cần phải được rửa sạch, thanh trùng và ghép kín ngay.
2.10 .Thanh trùng
Là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm.
Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh cho người, gây hại cho sản phẩm Quá trình xử lý nhiệt nhằm ổn định độ đục cho dịch quả vì nó vô hoạt enzym pectinnase có trong dịch quả
Quá trình xử lý nhiệt thường gây oxy hoá sản phẩm.Do vậy quá trình này thường được diễn ra trong thời gian ngắn.
Sau khi thanh trùng sản phẩm phải làm nguội ngay đến nhiệt độ 30-500C gây sốc nhiệt và ngăn chặn quá trình sẫm màu của sản phẩm.
2.12 Bảo ôn
.Sau một thời gian bảo quản từ 1-2 tuần.Kiểm tra lại sản phẩm để xem có hộp nào không đạt tiêu chuẩn ( phồng hộp, méo mó…) thì loại bỏ.Sau khi tiến hành lau chùi, dán nhãn , bao gói và cuối cùng là xuất xưởng.Đối với những dây chuyền hiện đại, vệ sinh công nghiệp cao, thiết bị và kĩ thuật tiên tiến, đảm bảo an toàn và chất lượng gần như là tuyệt đối có hể không cần bảo ôn mà tiến hành sấy hộp và dán nhãn, đóng gói sau ngay khi thanh trùng.