Bài giảng iso 22000 2018

ISO 22000 là một tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm, được phát triển bởi Tổ chức Tiêu chuẩn Hóa Quốc tế (ISO) và được công bố lần đầu tiên vào năm 2005. Tiêu chuẩn này xác định các yêu cầu để thiết kế, thực hiện và duy trì một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả trong một tổ chức sản xuất thực phẩm. ISO 22000: 2018 tạo ra một tiêu chuẩn an toàn thực phẩm duy nhất kết hợp hài hòa các tiêu chuẩn quốc gia khác nhau thành một bộ yêu cầu dễ hiểu, dễ áp ​​dụng và được công nhận trên toàn thế giới. Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được quốc tế công nhận này có thể được sử dụng bởi tất cả các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm từ nuôi trồng đến dịch vụ thực phẩm, chế biến, vận chuyển và bảo quản thông qua đóng gói đến bán lẻ. Ngày 1962018, Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) vừa công bố ban hành phiên bản mới của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 – Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm thay thế cho phiên bản 2005 được ban hành ngày 01092005

1

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với tổ chức hoạt động trong chuỗi

thực phẩm

Được tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO)

Ban hành lần đầu ngày 01/09/2005

Có hiệu lực từ 01/01/2006 ISO 22000:2005

Phiên bản mới nhất ISO 22000:2018

Tập trung vào thoả mãn khách hàng

Tập trung vào đảm bảo VSATTP

ISO 22000:2018

azard nalysis ritical

ontrol oints

ISO 22000:2018

 ISO 22000:2018: Hệ thống quản lý

an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối

với các tổ chức trong chuỗi cung

 ISO 22000 quy định các yêu cầu cho phép

một tổ chức áp dụng HTQLATTP nhằm đảm bảo:

◦ Thực phẩm an toàn khi sử dụng

◦ Tuân thủ yêu cầu pháp luật

◦ Nâng cao sự thoả mãn của khách hàng

◦ Trao đổi thông tin có hiệu quả với các bên liên

quan về các vấn đề an toàn thực phẩm

ISO 22000:2018

 ISO 22000 áp dụng cho mọi tổ chức liên quan

trực tiếp hoặc gián tiếp đến một hoặc nhiều

bước trong chuỗi cung ứng thực phẩm

(Trồng trọt; Chăn nuôi; Sản xuất chế biến thực phẩm;

Bán buôn/bán lẻ; Dịch vụ thực phẩm; Dịch vụ lưu kho,

bao gói, bảo quản, vận chuyển; )

 Không phụ thuộc quy mô và mức độ phức tạp

của tổ chức

ISO 9001 HACCP

TƯƠNG QUAN 3 BÊN

Trao đổi thông tin

Hệ thống quản lý

Các chương trình tiên quyết

Nguyên tắc

HACCP

ISO 22000:2018

phẩm khác

 Hệ thống ISO 22000:2018 được xây dựng trên việc kết hợp phương pháp quản lý theo ISO 9001:2015 và nguyên tắc đảm bảo ATTP theo HACCP của CODEX

 Doanh nghiệp luôn đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng và các bên liên quan về ATTP nhờ kiểm soát được tại tất cả các công đoạn của quá trình hoặc dịch vụ cung cấp

ISO 22000:2018

 Nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng

◦ Yêu cầu/mong đợi của khách hàng được xem xét, xử lý

thích đáng

◦ Cải tiến thường xuyên

◦ Có hệ thống thu thập thông tin và giải quyết các khiếu

nại khách hàng

Tăng sự hợp tác, hiệu quả và năng suất làm việc

- Các công việc/hoạt động được mô tả rõ ràng do đó nhân viên

dễ dàng hiểu được vai trò, trách nhiệm và cách thức làm việc

- Thiết lập và chuẩn hóa các phương pháp thực hành công việc

đảm bảo ATTP

- Nâng cao sự tin tưởng nội bộ nhờ các mục tiêu rõ ràng, các

quá trình có hiệu lực

- Kiểm soát nhất quán các quá trình chính

- Giảm sự phụ thuộc vào cá nhân

ISO 22000:2018

 Sản phẩm/dịch vụ: ổn định về chất lượng, luôn đảm bảo ATTP

 Là một công cụ quản lý hiệu quả: Tiết kiệm chi phí do dịch vụ tốt, ít sản phẩm hỏng;

 duy trì được khách hàng

◦ Cơ sở để đánh giá, lựa chọn sản phẩm/dịch vụ

 Đối với các bên liên quan (nhân viên, cơ quan quản lý, xã hội):

◦ Bằng chứng về chất lượng, về tính ATTP của sản phẩm/dịch vụ;

◦ Tạo lòng tin cho các bên liên quan về sản phẩm/dịch vụ của tổ chức

◦ Luôn đáp ứng các yêu cầu pháp luật và các bên liên quan

ISO 22000:2018

 Chuỗi thực phẩm: Trình tự các giai đoạn liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó từ khâu sơ chế đến tiêu dùng

 An toàn thực phẩm: Thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi được chế biến, sử dụng theo đúng mục đích dự kiến

 Chất lượng

Mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu.

 Đặc tính chất lượng

Đặc tính vốn có của một sản phẩm/quá trình/hệ thống

có liên quan đến một yêu cầu.

 Kiểm soát chất lượng

Một phần của quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng.

 Hệ thống quản lý chất lượng

Hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng

ISO 22000:2018

 Chính sách an toàn thực phẩm

Ý đồ và định hướng chung của một tổ chức có

liên quan tới an toàn thực phẩm được lãnh đạo

cao nhất công bố chính thức

 An toàn thực phẩm

Thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng

khi nó được chế biến và/hoặc ăn theo như sử

dụng dự kiến của nó

a

Thuật ngữ và định nghĩa

 Sự phù hợp

Sự đáp ứng một yêu cầu

Thuật ngữ liên quan đến sự phù hợp

Hành động khắc phục

Hành động được tiến hành để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp đã được phát hiện hay các tình trạng không mong muốn khác

 Thông tin dạng văn bản

Thông tin cần được tổ chức kiểm soát và duy

trì và phương tiện chứa đựng thông tin.

29

Các yêu cầu của tiêu chuẩn

ISO 22000:2018

4.1 Hiểu rõ tổ chức và bối cảnh của tổ chức

- Các yêu cầu liên quan của các bên

liên quan trong HTQL ATTP

 Xác định, xem xét và cập nhật thông

tin về yêu cầu của các bên quan tâm

ISO 22000:2018

4.3 Xác định phạm vi HTQLATTP

 Tổ chức phải xác định cụ thể : Các sản

phẩm và dịch vụ, quá trình và địa điểm

sản xuất được đưa vào HTQL ATTP;

 Khi xác định phạm vi phải xem xét các

yêu cầu được nêu trong 4.1 và 4.2.

 Phạm vi phải sẵn có và duy trì dưới dạng

thông tin được lập thành văn bản

4.4 Hệ thống quản lý ATTP:

 Tổ chức phải thiết lập, thực hiện, duy trì,

cập nhật và cải tiến liên tục HTQL ATTP,

bao gồm các quá trình cần thiết và tương

tác của chúng, phù hợp với các yêu cầu

của tiêu chuẩn này.

ISO 22000:2018

5 LÃNH ĐẠO

5.1 Lãnh đạo và sự cam kết

của lãnh đạo 5.2 Chính sách ATTP

5.3 Vai trò của tổ chức trách nhiệm và quyền hạn

a Đảm bảo chính sách được thiết lập và phù hợp với tổ

chức

b Đảm bảo việc tích hợp các yêu cầu vào các quá trình chủ chốt

c Truyền đạt tầm quan trọng của việc thỏa mãn yêu cầu

 Tiêu chuẩn ISO 22000

 Yêu cầu luật định, chế định

 Yêu cầu khách hàng liên quan đến ATTP

d Đảm bảo được đánh giá và duy trì

e Định hướng và hỗ trợ nhân sự

f Thúc đẩy cải tiến

g Đảm bảo sẵn có nguồn lực

h Luôn thúc đẩy cải tiến

5.1 Sự lãnh đạo và cam kết của lãnh đạo:

37

ISO 22000:2018

thỏa thuận với KH

Giải quyết trao đổi thông tin nội bộ và bên ngoài

Cam kết cải tiến liên tục HTQLATTP

Giải quyết nhu cầu đảm bảo năng lực liên quan đến ATTP

5.2.2 Truyền đạt chính sách ATTP

39

Sẵn có và được duy trì bằng văn bản thấu hiểu và được Được truyền đạt,

áp dụng ở mọi cấp trong tổ chức

Sẵn có cho các bên quan tâm

ISO 22000:2018

Lãnh đạo cao nhất phải xác định trách nhiệm và quyền hạn

5.3 Vai trò, trách nhiệm và quyền hạn

Để đảm bảo HTQLATTP phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn

Để báo cáo kết quả thực hiện HTQL ATTP đến lãnh đạo cao nhất

Để chỉ định nhóm an toàn thực phẩm và trưởng nhóm ATTP

Để cử người có trách nhiệm và quyền hạn

Tất cả mọi người đều phải có

trách nhiệm báo cáo các vấn đề

liên quan đến HTQL ATTP cho

người được chỉ định.

6.1 Hành động giải quyết rủi ro và nắm bắt cơ hội

6.2 Mục tiêu của HT QLATTP và hoạch

định để đạt được mục tiêu

6.3 Hoạch định các thay đổi

6 HOẠCH ĐỊNH

ISO 22000:2018

Khi hoạch định HTQLATTP tổ chức phải xác định các rủi ro cần giải quyết và các cơ hội cần nắm bắt nhằm:

 Đảm bảo HTQLATTP có thể đạt được kết quả đã định

 Tăng cường những tác động mong muốn

 Ngăn ngừa hoặc giảm những tác động không mong muốn

 Thúc đẩy cải tiến liên tục

6.1 Hành động giải quyết rủi ro và nắm bắt cơ hội

Tổ chức phải hoạch định

45

Các hành động để giải quyết rủi ro và nắm bắt cơ

hội

Cách thức: tích

hợp và thực hiện các hành động này vào HTQLATTP và đánh giá hiệu lực của những hành động này

ISO 22000:2018

Tổ chức phải thiết lập các mục tiêu HTQL ATTP ở các

chức năng và cấp có liên quan.

Các mục tiêu của HTQLATTP phải:

 Nhất quán với chính sách ATTP

 Có thể đo được (nếu có thể)

 Xem xét đến các yêu cầu về ATTP có thể áp dụng gồm cả các yêu cầu của khách hàng

 Được giám sát và thẩm tra

 Được truyền thông

 Được duy trì và cập nhật thích hợp

6.2 Mục tiêu của HT QLATTP và hoạch định để đạt được mục tiêu

47

ISO 22000:2018

Khi hoạch định cách để đạt được các mục tiêu HTQL ATTP, tổ chức phải xác định:

 Những gì sẽ được thực hiện

 Những nguồn lực nào sẽ được yêu cầu

 Người sẽ chịu trách nhiệm

 Khi nào sẽ được hoàn thành

 Làm thế nào để đánh giá được kết quả

Khi tổ chức xác định sự cần thiết phải thay đổi HTQL ATTP, bao gồm cả những thay đổi về nhân sự, những thay đổi phải được thực hiện và thông báo theo kế hoạch.

Tổ chức phải xem xét:

 Mục đích của những thay đổi và hậu quả tiềm ẩn của chúng

 Tính toàn vẹn của HTQLATTP

 Các nguồn lực sẵn có để thực hiện có hiệu quả các thay đổi

 Phân bổ hoặc phân bổ lại trách nhiệm và thẩm quyền

6.3 Hoạch định các thay đổi

49

ISO 22000:2018

7.1 Các nguồn lực

7.2 Năng lực

7.3 Nhận thức

7.4 Trao đổi thông tin

7.5 Thông tin được lập

thành văn bản

7 HỖ TRỢ

Xác định nhân lực có ảnh hưởng tới chất lượng

Đánh giá năng lực của cán bộ nhân viên

Đào tạo hoặc hành động cần thiết

Đánh giá hiệu lực của hành động tiến hành

Thông tin VB Giáo dục

Đào tạo

Kỹ năng Kinh nghiệm

7.3 Nhận thức

Tổ chức phải đảm bảo rằng tất cả những người liên quan làm việc dưới sự kiểm soát của tổ chức phải biết về:

d) những khả năng không phù hợp với yêu cầu của HTQL ATTP

ISO 22000:2018

7.4 Trao đổi thông tin

BÊN

NGOÀI

BÊN TRONG

Thiết lập, áp dụng và duy trì các cách thức hiệu quả để trao đổi với các

thành viên

Khách hàng, người tiêu dùng

Cơ quan luật pháp và các

tổ chức khác Nhà cung ứng và nhà thầu

◦ Thông tin sản phẩm

◦ Các mối nguy về ATTP đã được xác định

◦ Thỏa thuận hợp đồng, yêu cầu và đơn hàng

◦ Phản hồi của khách hàng và người tiêu dùng bao

gồm cả khiếu nại

57

Trao đổi thông tin với bên ngoài

Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì truyền thông hiệu quả với:

a) các nhà thầu và nhà cung cấp bên ngoài;

b) khách hàng và/hoặc người tiêu dùng liên quan

c) luật định và cơ quan quản lý nhà nước;

d) các tổ chức khác có tác động hoặc sẽ bị ảnh hưởng bởi hiệu lực của HTQL ATTP hoặc việc cập nhật HTQL ATTP.

ISO 22000:2018

◦ f Hệ thống bao gói, bảo quản và phân phối

◦ g Trình độ năng lực, trách nhiệm và quyền hạn

◦ h Các yêu cầu luật định và chế định

◦ i Hiểu biết về mối nguy hại, biện pháp kiểm soát

◦ j.Yêu cầu của khách hàng, ngành, các yêu cầu khác

◦ k Yêu cầu của các bên quan tâm bên ngoài

◦ l Các khiếu nại

◦ m Các điều kiện khác ảnh hưởng đến ATTP.

Trao đổi thông tin nội bộ

7.5 Thông tin được lập dưới dạng văn bản

 PHÊ DUYỆT TRƯỚC KHI BAN HÀNH

 XEM XÉT, CẬP NHẬT KHI CẦN VÀ PHÊ DUYỆT LẠI

 NHẬN BIẾT THAY ĐỔI VÀ TÌNH TRẠNG SỬA ĐỔI HIỆN HÀNH

 RÕ RÀNG, DỄ NHẬN BIẾT VÀ LUÔN SẴN CÓ

 NHẬN BIẾT, KIỂM SOÁT PHÂN PHỐI

 LƯU TRỮ, BẢO QUẢN VÀ LOẠI BỎ

Thông tin dạng văn bản theo

Yêu cầu của tiêu chuẩn

Thông tin dạng văn bản tổ

8.1 Hoạch định và kiểm soát

kế hoạch kiểm soát mối nguy

8.7 Kiểm soát việc giám sát và

Xác nhận giá trị

Chuẩn mực

chấp nhận

Mục

tiêu

Kết quả

nghiệm

Kiểm tra xác nhận

Giám sát

Tài liệu

Nguồn lực

Xác nhận giá trị

Chuẩn mực

chấp nhận

Kiểm tra thử

nghiệm

Thông tin dạng VB

ISO 22000:2018

8.2 Chương trình tiên quyết (PRP)

Đội ATTP thông qua

1. Xây dựng và bố trí các tòa nhà và các công trình phụ trợ

2 Bố trí nhà xưởng, không gian làm việc

và các trang thiết bị của nhân viên

3 Các nguồn cung cấp khí, nước, năng lượng…

4 Kiểm soát sinh vật gây hại.Hỗ trợ rác, nước thải

5 Thiết bị: phù hợp dễ vệ sinh và bảo dưỡng

Những xem xét khi thiết lập PRP

ISO 22000:2018

6 Phê duyệt nhà cung cấp và đảm bảo các quá trình

7 Tiếp nhận nguyên vật liệu, bảo quản, vận chuyển và xử

8.3 Hệ thống truy xuất nguồn gốc

Mục đích:

• Nhận diện các lô sản phẩm

• Mối liên quan giữa lô sản phẩm với nguyên liệu,

quá trình xử lý và phân phối

ISO 22000:2018

8.4 Chuẩn bị sẵn sàng ứng phó với tình huống khẩn cấp

Lãnh đạo cao nhất: thiết lập,thực hiện và

duy trì các thủ tục để xử lý các tình huống

khẩn cấp và các sự cố tiềm ẩn có thể ảnh

hưởng tới an toàn thực phẩm và liên quan tới

vai trò của tổ chức trong chuỗi thực phẩm

8.5.2 Phân tích mối nguy

Nhận diện mối nguy (*)

CCP và các mối nguy tại CCP đó

Các biện pháp kiểm soát

Thông tin cần cập nhật (nếu cần):

-Đặc tính của nguyên liệu, thành phần và vật liệu tiếp xúc

-Đặc tính của sản phẩm cuối cùng-Mục đích sử dụng

-Lưu đồ và các quá trình sản xuất

Tổ chức phải đảm bảo rằng kế hoạch kiểm soát mối nguy

và/hoặc PRP được cập nhật

8.6 Cập nhật thông tin xác định các PRP và kế

hoạch kiểm soát mối nguy

8.7 Kiểm soát việc giám sát và đo lường

Cung cấp bằng chứng về khả năng của

các biện pháp giám sát đo lường

Yêu cầu:

Hiệu chuẩn, kiểm tra định kỳ

Hiệu chuẩn, kiểm định lại khi cần thiết

Dấu hiệu nhận biết tình trạng hiện tại

Bảo vệ tránh tự ý đìều chỉnh

Bảo vệ khỏi các ảnh hưởng đến giá trị đo, giám sát…

Khi thiết bị KPH  SPKPH

ISO 22000:2018

8.8 Thẩm tra PRP và kế hoạch HACCP

Xác định mục tiêu, phương pháp, tần xuất cho các hoạt động kiểm tra xác nhận

-Theo dõi để đảm bảo tính hiệu lực

-Lưu giữ hồ sơ

ISO 22000:2018

8.9.4 Các SP không An Toàn tiềm ẩn

SP không phù hợp Không đi vào chuỗi thực phẩm

Ngoại trừ:

Mối nguy đã giảm xuống hoặc sẽ giảm xuống đến mức

chấp nhận được

Đảm bảo ATTP dù không phù hợp

SP không phù hợp Kiểm soát bởi tổ chức

Thu hồi với bên ngoài

Để kịp thời và thuận tiện:

Các cá nhân được chỉ định: tiến hành và chịu trách nhiệm

Thiết lập và duy trì các thủ tục bằng văn bản;

1 Thông báo cho các bên quan tâm

2 Xử lý các sản phẩm đã thu hồi và trong kho

3 Trình tự các hoạt động thực hiện

SP KPH được bảo toàn và kiểm soát trong khi chờ quyết định

Hồ sơ được lưu trữ và báo cáo lãnh đạo

Đánh giá hiệu lực của việc thu hồi

ISO 22000:2018

8.9.5 THU HỒI

9.1 Giám sát, đo lường, phân tích và

đánh giá

9.2 Đánh giá nội bộ

9.3 Xem xét của lãnh đạo

9 Đánh giá kết quả thực hiện

9.1 Giám sát, đo lường, phân tích và đánh giá

Tổ chức phải thực hiện phân tích để:

 Khẳng định kết quả thực hiện tổng thể của hệ thống đáp ứng công việc đã hoạch định và các yêu cầu của HTQLATTP

 Xác định nhu cầu cập nhật hoặc cải tiến HTQLATTP

 Xác định các xu hướng cho thấy tỷ lệ cao hơn các sản phẩm KATTA hoặc các lỗi quá trình

 Thiết lập thông tin để hoạch định chương trình đánh giá nội bộ

 Cung cấp bằng chứng rằng sự khắc phục và hành động khắc phục

là có hiệu lực

ISO 22000:2018

Đưa ra cơ hội cải tiến

hệ thống chất lượng;

Đăng ký chứng nhận.

9.2 Đánh giá nội bộ

Xem xét của lãnh đạo

Kết quả việc cập nhật hệ thống

Trao đổi thông tin

Đánh giá bên ngoài

Các sản phẩm ảnh hưởng được xác định

và có biện pháp phù hợp

SP không ATTA !!! SP không ATTA ???

ISO 22000:2018

Được lập thành một văn bản

Chỉ định người chịu trách nhiệm

Kết quả được lưu:

 Bản chất của sự không phù hợp và mọi

hành động tiếp theo được thực hiện

 Kết quả của mọi hành động khắc phục

10.2 Cải tiến liên tục

Nâng cao hiệu lực HTQLATTP thông

qua:

Trao đổi thông tin

 Xem xét của lãnh đạo

 Đánh giá nội bộ

 Đánh giá kết quả kiểm tra xác nhận

 Phân tích kết quả hoạt động KTXN

 Đánh giá hiệu lực sự kết hợp các

biện pháp kiểm soát, hành động khắc

phục, cập nhật HTQL ATTP.

ISO 22000:2018

10.3 Cập nhật HTQL ATTP

yêu cầu:

 Cập nhật thường xuyên theo kế hoạch

 Các hoạt động đánh giá và cập nhật dưa trên:

 Đầu vào trao đổi thông tin

 Đầu vào từ các nguồn thông tin khác có liên quan

 Đầu ra của việc phân tích kết quả các hoạt động kiểm tra xác nhận

 Đầu ra của xem xét lãnh đạo