Đang tải... (xem toàn văn)
Tiêu chuẩn ISO22000:2018; Dứa sấy dẻo; Thiết kế dây chuyền sản xuất dứa sấy dẻo và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho nhà máy sản xuất dứa sấy dẻo. Các biểu mẫu quản lý các PRP và HACCP cho tiêu chuẩn ISO 22000:2018. Tài liệu chuẩn nhất
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Thiết kế hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho nhà máy sản xuất dứa sấy dẻo Phạm Thị Trinh trinh.pt180580@sis.hust.edu.vn Ngành Kĩ thuật Thực phẩm Chuyên ngành Quản lý chất lượng Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Thảo Chữ ký GVHD Bộ môn: Quản lý chất lượng Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 3/2023 ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phạm Thị Trinh MSSV: 20180580 Khóa: 63 Lớp: KTTP 02 Viện: Cơng nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Đề tài: Thiết kế hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho nhà máy sản xuất dứa sấy dẻo Các vẽ, đồ thị: Bản vẽ A3 dây chuyền sản xuất dứa sấy dẻo; vẽ A3 sơ đồ mặt phân xưởng sản xuất; vẽ A3 tổng bình đồ Họ tên cán hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Thảo Ngày giao nhiệm vụ đồ án: ./ / Ngày hoàn thành đồ án: … / / Ngày tháng năm 20… Trưởng môn Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày… tháng…năm… Người duyệt Sinh viên (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin gửi đến thầy tồn trường đại học Bách Khoa Hà Nội nói chung thầy viện Cơng nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm nói riêng lời cảm ơn chân thành Thầy cô người chèo lái thuyền đưa em đến với miền kiến thức rộng mở Những tri thức khơng giúp em hoàn thành năm học Bách Khoa mà cịn sát cánh bên em chặng đường nghiệp sau Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô PGS.TS Nguyễn Thị Thảo tận tình hướng dẫn, bảo em suốt q trình hồn thành đồ án Lời cuối cùng, em xin kính chúc tất thầy ln mạnh khỏe, vui vẻ thành công nghiệp trồng người! Hà Nội, ngày … tháng … năm … Sinh viên MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC VIẾT TẮT LỜI MỞ ĐẦU 10 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 11 1.1 Tổng quan dứa 11 1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm dứa 11 1.1.2 Các chất dinh dưỡng có dứa 12 1.1.3 Tác dụng dứa 13 1.2 Tình hình trồng dứa tiêu thụ dứa, sản phẩm từ dứa 13 1.2.1 Tình hình trồng trọt tiêu thụ dứa giới 13 1.2.2 Tình hình trồng trọt tiêu thụ dứa Việt Nam 14 1.2.3 Đặc điểm ngành sản xuất hoa sấy dẻo 15 1.3 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm 16 1.3.1 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm giới 16 1.3.2 Tình hình vệ sinh an toàn Việt Nam 16 1.3.3 Tình hình an tồn vệ sinh ngành hàng hoa sấy 17 1.4 Giới thiệu tiêu chuẩn ISO 22000:2018 17 1.4.1 Khái niệm hoàn cảnh đời 17 1.4.2 Bốn yếu tố tiêu chuẩn ISO 22000:2018 18 1.4.3 Lợi ích việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 19 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA SẤY DẺO 21 2.1 Quy trình sản xuất 21 2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 21 2.1.2 Thuyết minh quy trình 22 2.1.3 Các thiết bị, dụng cụ sử dụng 24 2.2 Bố trí nhà xưởng, tổng bình đồ nhà máy 30 2.2.1 Đặc điểm phân xưởng chế biến 30 2.2.2 Tổng bình đồ nhà máy 32 2.3 Các tiêu chất lượng cho sản phẩm dứa sấy dẻo 32 2.3.1 Chỉ tiêu chất lượng 32 2.3.2 Chỉ tiêu an toàn thực phẩm 32 2.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 34 2.3.4 Chỉ tiêu bao bì 34 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT DỨA SẤY DẺO 35 3.1 Bối cảnh công ty 35 3.1.1 Bối cảnh công ty 35 3.1.2 Nhu cầu mong đợi bên liên quan 35 3.1.3 Phạm vi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 36 3.2 Sự lãnh đạo 36 3.2.1 Sự lãnh đạo cam kết 36 3.2.2 Chính sách an tồn thực phẩm 37 3.2.3 Vai trò, trách nhiệm quyền hạn tổ chức 37 3.3 Nguồn lực 41 3.3.1 Nhân 41 3.3.2 Cơ sở hạ tầng 42 3.3.3 Môi trường làm việc 42 3.4 Trao đổi thông tin 43 3.4.1 Trao đổi thơng tin với bên ngồi 43 3.4.2 Trao đổi thông tin nội 43 3.5 Hoạch định kiểm soát vận hành 44 3.6 Chương trình tiên (PRPs) 44 3.6.1 PRP 01: Bố trí nhà xưởng không gian làm việc 44 3.6.2 PRP 02: Các tiện ích – Nước, không khí, lượng 47 3.6.3 PRP 03: Kiểm soát chất thải 49 3.6.4 PRP 04: Kiểm soát động vật gây hại 50 3.6.5 PRP 05: Làm vệ sinh 51 3.6.6 PRP 06: Vệ sinh cá nhân phương tiện cho người lao động 53 3.6.7 PRP 07: Làm bảo dưỡng thiết bị 56 3.6.8 PRP 08: Ngăn ngừa lây nhiễm chéo chéo 57 3.6.9 PRP 09: Thủ tục thu hồi sản phẩm 59 3.6.10 PRP 10: Lưu kho 60 3.7 Chương trình hoạt động tiên 60 3.7.1 OPRP 01: Quản lý nguyên liệu mua vào 60 3.7.2 OPRP 02: Kiểm soát nhiệt độ trình sên trình sấy 61 3.8 Hệ thống truy xuất nguồn gốc 62 3.8.1 Nguyên tắc truy xuất nguồn gốc 62 3.8.2 Ứng dụng truy vết điện tử vào sản phẩm dứa sấy dẻo 64 3.9 Kiểm soát mối nguy 67 3.9.1 Chuẩn bị cho phân tích mối nguy 67 3.9.2 Lưu đồ trình trình sản xuất 70 3.9.3 Phân tích mối nguy 70 3.9.4 Kế hoạch kiểm soát mối nguy 77 3.10 Đánh giá kết thực 80 3.10.1 Đánh giá nội 80 3.10.2 Xem xét lãnh đạo 80 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 PHỤ LỤC 1: BIỂU MẪU CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT PRPs 83 PHỤ LỤC 2: BIỂU MẪU PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN 88 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Hình dạng dứa 11 Hình 1.2: Hình dạng dứa 12 Hình 1.3: Các chất dinh dưỡng có dứa 12 Hình 1.4: Các mốc thời gian tiêu chuẩn ISO 22000:2018 18 Hình 2.1: Sơ đồ công nghệ sấy dẻo dứa 21 Hình 2.2: Dứa nguyên liệu dùng để sấy dẻo 22 Hình 2.3: Thành phẩm dứa sấy dẻo 23 Hình 2.4: Thiết bị sục rửa dứa nguyên liệu 24 Hình 2.5: Thiết bị sơ chế đục lõi dứa 25 Hình 2.6: Thiết bị chần băng tải 26 Hình 2.7: Thiết bị nồi có cánh khuấy 27 Hình 2.8: Thiết bị sấy dẻo 28 Hình 2.9: Béc phun tia thẳng áp lực cao 28 Hình 2.10: Thiết bị chiết quang kế 29 Hình 2.11: Hệ thống đóng gói dán nhãn 30 Hình 3.1: Sơ đồ tổ chức cơng ty 38 Hình 3.2: Sơ đồ tổ chức chi nhánh nhà máy 39 Hình 3.3: Truy xuất quy trình với ứng dụng Blockchain 64 Hình 3.4: Lưu đồ tiến trình sản xuất 64 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Sản lượng dứa năm 1996 (triệu tấn) 14 Bảng 1.2: Diện tích trồng số ăn 14 Bảng 1.3: Các nguyên tắc HACCP 19 Bảng 2.1: Bảng tiêu kim loại nặng 32 Bảng 2.2: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 33 Bảng 2.3: Chỉ tiêu độc tố vi nấm 33 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật 34 Bảng 3.1: Hướng dẫn vệ sinh nhà xưởng 51 Bảng 3.2: Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ vệ sinh 53 Bảng 3.4: Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ, thiết bị 56 Bảng 3.5: Hướng dẫn phòng lây nhiễm chéo 58 Bảng 3.6: Phân công nhiệm vụ đội HACCP 67 Bảng 3.7: Mô tả sản phẩm dứa sấy dẻo 69 Bảng 3.8: Bảng phân tích mối nguy 72 Bảng 3.9: Bảng phân tích điểm kiểm soát tới hạn 77 Bảng 3.10: Bảng kiểm soát OPRP 79 DANH MỤC VIẾT TẮT Chữ viết tắt Diễn giải ATTP An toàn thực phẩm QLCL Quản lý chất lượng VSV Vi sinh vật HTQL Hệ thống quản lý TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN Quy chuẩn Việt Nam ISO International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tê) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) CP Control Point (Điểm kiểm soát) CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) PRP Prerequisite Program (Chương trình tiên quyết) GMP Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) SSOP Sanitation Standard Operating Procedures (Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh) LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam đất nước biết đến với nhiều loại nông sản khác nhau, đặc biệt đa dạng hoa Trong đó, phải kể đến dứa, loại mà biết đến thử qua Dứa cịn có tên gọi khác khóm, thơm, khớm, gai,… loại nhiệt đới Dứa có hàm lượng axit hữu cao axit malic axit citric Dứa nguồn cung cấp mangan dồi có hàm lượng vitamin C, vitamin B1 cao Một điều khác biệt dứa so với loại thơng thường dứa có chứa enzyme Bromelain, phân hủy protein Tại Việt Nam, dứa trồng phổ biến với sản lượng lớn tồn nước Chính vậy, việc chế biến dứa tươi thành sản phẩm khác có thời gian bảo quản lâu giải pháp nhà nhà, người người quan tâm Sản phẩm dứa sấy dẻo đời, đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng nhu cầu bảo quản,… Trong sống nay, thứ quan tâm vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Các nhà máy, xưởng sản xuất tích cực áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) ban hành thừa nhận toàn giới Tiêu chuẩn quốc gia ISO 22000:2018 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghê công bố Việc áp dụng tiêu chuẩn chiến lược tổ chức nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cịn mang lại nhiều lợi ích cho nhà sản xuất Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm đầu đầu vào số sản phẩm khác, em lựa chọn đề tài “Thiết kế hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho nhà máy sản xuất dứa sấy dẻo” Nội dung gồm có chương: Chương 1: Tổng quan dứa sấy dẻo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Chương 2: Quy trình cơng nghệ sản xuất dứa sấy dẻo Chương 3: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho nhà máy sản xuất dứa sấy dẻo 10 Biểu mẫu 3: Kế hoạch kiểm tra xác nhận A Chương trình tiên Số hiệu tên PRP B Hành động kiểm tra xác nhận Người rà soát: Tên nhóm Nội dung rà soát: Hành động kiểm tra xác nhận theo từng hành động Biểu mẫu 4: Tóm tắt họp PRP A Ngày B Thành phần C Mục đích tham dự D Đầu (quyết E Trách nhiệm định / hành động) F Thời hạn G Đúng thời hạn 86 Biểu mẫu 5: Ghi nhận thiếu sót giải pháp cho PRP Chỉ điền xác định thiếu sót A Hướng dẫn tham B Mô tả [yêu C Yêu cầu D Chính F khảo tiêu chuẩn cầu tiêu đặc biệt sách kèm Thiếu sót F Kế hoạch G Giải pháp H hành động cho thiếu sót xét điều khoản, ví ISO/TS 22002-1 (bao khung thành) dụ, chuẩn] Số hiệu tên PRP Nhận gồm (hành động hoàn hoàn thành ngày) Biểu mẫu 6: Các tác nhân gây hại PRP A Tác nhân nguy hại B Nhóm nguy hại Sinh học (ví dụ: sinh dưỡng bào tử, tùy theo trường hợp) B Hóa chất (ví dụ: hóa chất làm sạch, chất bơi trơn, dầu mỡ không dùng thực phẩm, tồn dư hóa chất) C Vật lý (ví dụ: tạp chất lạ bao gồm kim loại, gỗ, nhựa vật lạ khác) P Chất gây dị ứng (ví dụ: sữa, đậu tương, lúa mỳ, trứng, cá, thủy sản có vỏ, hạch, đậu phộng) A 87 PHỤ LỤC 2: BIỂU MẪU PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN Biểu mẫu 7: Phạm vi HACCP A Hoàn thành phần bên bắt đầu kế hoạch kiểm soát mối nguy/khảo sát HACCP Khảo sát HACCP số: Phiên bản: Phạm vi khảo sát HACCP Phân xưởng sản xuất Chi tiết khảo sát HACCP Kiểm tra cần thiết Nhà máy/dây chuyền Khảo sát HACCP Thương hiệu Xem xét theo kế hoạch Tên sản phẩm Xem xét kế hoạch Mã sản phẩm Ngày bắt đầu khảo sát Tham chiếu HTQL ATTP B Mô tả phạm vi khảo sát (ví dụ: mơ đun, điểm bắt đầu kết thúc, sản phẩm khảo sát) C Xem xét theo kế hoạch ngồi kế hoạch: các thay đổi chính/lý do/nguyên nhân D Thành viên nhóm HACCP Tên Trách nhiệm/ Vai trò/ Chuyên môn Bộ phận/ Công ty 88 E Thẩm quyền thực khảo sát HACCP cập nhật phiên Tên Vị trí Ngày F Hoàn thành phần sau kết thúc khảo sát HACCP (Các) điều chỉnh dự kiến theo khảo sát HACCP Điều chỉnh số (Các) biện pháp kiểm soát tạm thời trước mắt Thời hạn Ngày: Ngày: Ngày: G Đánh giá khảo sát HACCP Đánh giá theo lịch trình (ngày): Đánh giá theo lịch trình (ngày): Khảo sát phát hành Ngày: H Thẩm quyền khảo sát hoàn thành Họ tên Vị trí Ngày: Ngày: Ngày: 89 Phụ lục 8: Mô tả sản phẩm Đặc điểm STT Mô tả A Đặc điểm sản phẩm cuối Tên(sản phẩm, nhóm sản phẩm, dịng sản phẩm) Thành phần Loại sản phẩm (ví dụ: nguyên liệu thô, nấu, sẵn sàng để ăn) Các đặc điểm hố học, sinh học vật lý Các cơng đoạn chế biến (ví dụ: sấy khô, xử lý nhiệt, cấp đông) Khác B Quy cách kỹ thuật yêu cầu chế định (liên quan đến an toàn thực phẩm) Quy cách kỹ thuật với sản phẩm Yêu cầu chế định sản phẩm cụ thể C Nạp đóng gói 10 Mơ tả bao bì (ví dụ: kích thước) Hệ thống bao gói (ví dụ: bao gói khí điều chỉnh) D Các tun bố thơng tin nhãn sản phẩm 11 Hướng dẫn sử dụng cho người tiêu dùng (bao gồm sử dụng bảo quản sau mở) 12 Tuyên bố sử dụng an tồn (ví dụ: thơng tin chất gây dị ứng, hướng dẫn cụ thể xử lý an toàn) 13 Khác E Phân phối/bảo quản/mô tả 90 14 Hướng dẫn phân phối (ví dụ: mơi trường xung quanh, ướp lạnh, đơng lạnh, ) 15 Hướng dẫn bảo quản (ví dụ: môi trường xung quanh, ướp lạnh, đông lạnh, ) 16 Điều kiện hạn sử dụng 17 Khác F Người tiêu dùng sử dụng 18 Mục đích sử dụng 19 Nhóm người dùng mục tiêu người tiêu dùng đặc biệt (ví dụ: trẻ sơ sinh, người già) 20 Dự tính trước cách hợp lý cách xử lý sai sử dụng sai G Đặc điểm vật liệu tiếp nhận 21 Tên nguyên vật liệu thô, thành phần 22 Thành phần 23 Thành phần nguy cao 24 Các đặc điểm hố học, sinh học vật lý 25 Nhà cung cấp 26 Chế biến: cơng đoạn điều kiện (phương pháp sản xuất) 27 Đóng gói vận chuyển thùng hàng 28 Điều kiện bảo quản hạn sử dụng 29 Chuẩn bị chế biến trước sử dụng 30 Tiêu chí phê duyệt liên quan đến an tồn 31 Khác (ví dụ: chất bảo quản, chất phụ gia, dịch vụ) 91 Biểu mẫu 8: Lưu đồ quá trình Cơng đoạn STT Họ tên Chức vụ/ trách nhiệm nhóm Mơ tả cơng đoạn Chữ ký Chú ý Ngày Tài liệu phải phê duyệt chỗ sau hoàn thành kiểm tra lưu đồ 92 Biểu mẫu 9: Nhận diện mối nguy Mối nguy Đánh giá mối nguy Mơ tả mối nguy Giải thích Chỉ công Mô tả rõ ràng cụ thể mối nguy Q1: Dựa vào mô tả mối nguy, khả Cung cấp dữ liệu hỗ trợ/tài liệu đoạn dự kiến xảy công đoạn: nhóm (B, xảy (trước áp dụng biện pháp tham khảo cho biết khả xảy xuất P, C A), tác nhân, kích cỡ, nguồn gốc, kiểm soát) mức độ ảnh hưởng nghiêm mối nguy chất,… trọng tới sức khoẻ, liệu mối nguy có cần kiểm soát, nghĩa có phải mối nguy đáng kể không? Công đoạn Tên B = sinh Mô tả tác Nguồn Mức công học nhân nguy gốc chấp Khả Mức độ Mối ảnh đáng số đoạn xảy hưởng (có / khơng) nghiêm trọng đến sức khỏe Đối với mối đáng kể, lựa phân loại biện pháp sốt hại C = hóa học P = vật lý nguồn nhận nguy hiểm sản phẩm cuối nguy ra, thông tin mức độ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ mức chấp nhận sản phẩm cuối có Với mối nguy, lý kể? xảy gây hại với sức khỏe nguy chọn (các) kiểm Với mối nguy không đáng kể, ghi nhận cách thức quản lý, thông qua yêu cầu kỹ thuật Xem xét tất mối nguy xảy Biện giải bỏ qua mối nguy cụ thể 93 Biểu mẫu 10: Các biện pháp kiểm soát Công đoạn Mối nguy Biện pháp kiểm soát Phân loại biện pháp kiểm soát OPRP CCP (trả lời các Q1 đến theo yêu cầu) Chuyển mối nguy Lựa chọn mô tả Q1: Dựa khả xảy (trước áp dụng biện pháp kiểm soát) mức xem làm đáng kể biện pháp kiểm soát độ nghiêm trọng ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ, mối nguy có đánh giá mối nguy tập hợp biện pháp xem mối nguy đáng kể (cần kiểm sốt)? CĨ: Đây mối nguy đáng kiểm sốt kể Chuyển sang Q2 KHƠNG: Đây mối nguy đáng kể ngăn ngừa, loại bỏ Q2: Công đoạn xử lý tiếp theo, bao gồm việc sử dụng theo kỳ vọng giảm mối nguy xuống người tiêu dùng, có giúp đảm bảo loại bỏ mối nguy đáng kể hay giảm mức chấp nhận xuống mức chấp nhận được? CĨ: Xác định nêu tên cơng đoạn KHÔNG: Chuyển sang Q3 Nêu lý lựa chọn, ví dụ tính hiệu (tập hợp các) biện pháp kiểm soát áp dụng để ngăn ngừa mối nguy xác định (tham chiếu tài liệu có) Q3: Có biện pháp kiểm sốt thực hành kiểm sốt cơng đoạn biện pháp thực hành có giúp loại bỏ, giảm trì mối nguy đáng kể tới/ở mức chấp nhận được? CĨ: Chuyển sang Q4 KHƠNG: Điều chỉnh quy trình sản phẩm quay Q1 Q4: Liệu thiết lập ngưỡng tới hạn biện pháp kiểm sốt cơng đoạn này? CĨ: Chuyển sang Q5 KHƠNG: Mối nguy kiểm soát OPRP tiêu chí hành động 94 Q5: Liệu theo dõi giám sát biện pháp kiểm sốt đểcó thể thực hành động khắc phục bị kiểm sốt? CĨ: Mối nguy kiểm soát kế hoạch Kiểm soát mối nguy– kế hoạch HACCP Cơng đoạn số Mơ Mối (CCP) KHƠNG: Mối nguy kiểm sốt OPRP tiêu chí hành động Mô tả tả nguy tác công số nhân đoạn nguy hại Biện giải định cách Mô tả các biện pháp kiểm soát cung cấp chứng hỗ trợ cho CCP, OPRP thấy (các) biện pháp kiểm soát Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 điều chỉnh mục tiêu/ngưỡng tới hạn quy trình hành động lựa chọn đủ để kiểm soát mối nguy 95 Biểu mẫu 11: Thẩm định Số CCP Công đoạn Mô tả mối nguy Biện pháp Biện giải việc Kiểm tra hiệu Giới hạn Biện giải cho Cách sửa OPRP kiểm soát lựa chọn các biện tới hạn việc lựa chọn chữa biện pháp pháp kiểm soát (chỉ dành các ngưỡng tới cho CCP) hạn Biểu mẫu 12: Kế hoạch kiểm soát mối nguy Số CCP Nhóm Cơng nguy đoạn OPRP hại số Mô tả Mô tả Biện mối tác nhân pháp nguy nguy hại kiểm soát Các ngưỡng tới hạn mục tiêu (hoặc hạn chế phù hợp) để đo lường tính hiệu Giám sát: cách nào, tần suất, thực hiện? Sửa Hành động, Hồ Kiểm chữa, khắc phục, sơ tra trách trách nhiệm xác nhiệm nhận 96 Biểu mẫu 13: Kế hoạch kiểm tra xác nhận Số CCP hoăc OPRP Hoạt động kiểm tra Quy trình kiểm tra xác xác nhận nhận Tần suất Người chịu trách nhiệm Hồ sơ Biểu mẫu 14: Điều chỉnh Cơng đoạn quá trình Điều chỉnh Mô tả mối nguy sản xuất Công đoạn số Mô tả công đoạn Các biện pháp giải tạm thời Mối nguy số Mô tả mối nguy Điều chỉnh số Điều chỉnh Ngày đến khuyến nghị xác hạn nhận chuyển sang hành động 97 Phụ lục 15: Tóm tắt họp Thành phần tham Ngày tổ chức dự Mục địch Đầu (quyết Người chịu trách Thời hạn theo kế định / hành động) nhiệm hoạch, ngày hoàn thành Thực 98 Bảng A: Tác nhân nguy hại Thành phầnh quá trình Mối nguy số Nhóm nguy hại Mô tả tác nhân nguy hại Bảng B: Đánh giá mối nguy Mức độ ảnh Điểm hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe Có thể gây tử vong Có thể dẫn đến bệnh nặng Có thể gây bệnh Có thể gây bất tiện Gần khơng ảnh hưởng Mối nguy đáng kể Kiểm soát CCP OPRP Mối nguy không đáng kể Kiểm sốt chương trình tiên PRP Hiếm Có thể xảy Có khả Thường Rất (1 (1 lần/6 (1 xuyên (1 thường lần/năm) tháng) lần/tháng) lần/ tuần) xuyên (1 lần/ngày) Khả xảy Bảng C: Tài liệu bổ trợ STT Tiêu đề tên tài liệu Tình trạng ấn tài liệu Người biên soạn tài liệu Nơi lưu trữ … 100 ... chọn đề tài ? ?Thiết kế hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho nhà máy sản xuất dứa sấy dẻo? ?? Nội dung gồm có chương: Chương 1: Tổng quan dứa sấy dẻo tiêu chuẩn ISO 22000:2018. .. tài: Thiết kế hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho nhà máy sản xuất dứa sấy dẻo Các vẽ, đồ thị: Bản vẽ A3 dây chuyền sản xuất dứa sấy dẻo; vẽ A3 sơ đồ mặt phân xưởng sản. .. trình cơng nghệ sản xuất dứa sấy dẻo Chương 3: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho nhà máy sản xuất dứa sấy dẻo 10 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan dứa 1.1.1 Nguồn