Kiểm soát chất lượng đối với chế biến cà phê theo ISO 22000 2018 tại Việt Nam

QN TRI -Qtt LÝ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG ĐƠI VỚI CHÊ BIẾN CÀ PHÊ THEO ISO 22000:2018 TẠI VIỆT NAM • HỒNG MẠNH DŨNG - TRẦN THỊ HƯƠNG TĨM TẮT: Khi đời sống vật chát người ngày tăng, kéo theo quan tâm chất lượng an toàn thực phẩm (ATTP), nhà sản xuất, phân phối người tiêu dùng hướng tới chứng nhận áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo thông lệ quốc tế Việc áp dụng thành công tiêu chuẩn ISO 22000:2018 chế biến cà phê Việt Nam chìa khóa nhằm thu hút tin tưởng khách hàng tiến trình đảm bảo chất lượng sản phẩm; nâng cao khả cạnh tranh phát triển thị trường nước quốc tế Mục đích viết nhằm cung câp phương thức, tình kiểm sốt chát lượng chế biến cà phê phục vụ giảng dạy trường đại học Việt Nam Từ khóa: kiểm sốt chất lượng, ISO 22000:2018, chế biến cà phê Việt Nam Đặt vân đề Theo thống kê Cục An toàn thực phẩm, toàn quốc có gần 90.000 sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống Trung bình năm, Việt Nam có khoảng 250 - 500 vụ ngộ độc thực phẩm, với 7.000 - 10.000 nạn nhân 100 - 200 ca tử vong [9], Vấn đề ATTP đã, người tiêu dùng đặc biệt quan tâm Trong lĩnh vực kinh doanh, sản xuất chế biến thực phẩm; chất lượng không dừng lại mẫu mã đẹp, ngon, chiến lược chăm sóc khách hàng hay quảng cáo, Vấn đề chất lượng quan tâm khía cạnh an tồn cho người sử dụng Theo Nghị định số 15/2018/NĐ-CPban hành ngày 02 tháng 02 năm 2018 Chính phủ quy định chi tiết thi hành sơ' điều Luật An tồn thực phẩm có quy định: “Các doanh nghiệp cấp Giấy chứng nhận, như:Thực hành sản xuất tốt (GMP), Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Hệ thống quản lý (HTQL) an tồn thực phẩm ISO 22000sẽ khơng thuộc diện phải xin cấpGiấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm” Tổ chức tiêu chuẩn hóa q'c tế ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 vào năm 2005 Tiêu chuẩn đưa mơ hình HTQL ATTP cho doanh nghiệp chuỗi sản xuất thực phẩm Ngày 19/6/2018, ISO ban hành phiên ISO 22000:2018 - Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm - Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm Tiêu chuẩn áp dụng vào tất tổ chức ngành công nghiệp thực phẩm thức ăn chăn ni phạm vi tồn cầu [10], (Hình 1) SỐ 1-Tháng 1/2022 195 TẠP CHÍ CƠNG THƯƠNG Phương pháp nghiên cứu 2.1 Lược khảo tài liệu ngồi nước có liên quan Nghiên cứu Hsinjung Chen cộng (2021), với đề tài “Thực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đáp ứng ISO 22000:2018 HACCP: Nghiên cứu điển hình sản phẩm cơng nghệ sinh học viên nén nấm Chaga” [2]; Camilla Granholm (2017) với đề tài “Thực ISO/FSSC 22000 - Hệ thông quản lý an toàn thực phẩm doanh nghiệp vừa nhỏ” [1]; Lena Dzifa Mensah, Deny se Julien (2011) với đề tài “Thực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Vương Quốc Anh [3]; Maria-Crina Radu, Rodica Bucuroiu, Luminita Grosu (2020) với đề tài “Những cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 có khả áp dụng vào canteen Đại học Vasile Alecsandri, Bacau” [4], Nghiên cứu Nguyễn Thị Mỹ Hằng Nguyễn Thị Minh Thúy (2020) với “Thực trạng giải pháp phát triển cho ngành Cà phê Việt Nam” [7]; Lê Thị Thu Lê Tiến Đạt (2020) với viết “Phát triển chương trình đào tạo hỗ trợ doanh nghiệp nhơ vừa xuất nông sản Việt Nam đạt tiêu chuẩn quản lý an toàn thưc phẩm ISO 196 SỐ - Tháng 1/2022 22000” [6]; Nguyễn Trọng Tấn (2020) với “Đánh giá kết quản trị chất lượng doanh nghiệp địa bàn tỉnh Hưng Yên [8]; Đặng Thu Hương (2019), Luận án Tiến sĩ kinh tế “Quản trị chất lượng chuỗi cung ứng thịt gia súc, gia cầm Việt Nam ”[5] Kết lược khảo chứng minh lĩnh vực kiểm soát chất lượng (KSCL) ATTP khoảng trống để nghiên cứu; đăc biệt trường đại học nước 2.2 Phương pháp nghiên cứu định tính Giúp thiết lập bối cảnh, chủ điểm nghiên cứu thơng qua phân tích, so sánh, tổng hợp lĩnh vực KSCL chế biến cà phê theo ISO 22000:2018 Nguồn tham khảo từ tiêu chuẩn cịn hiệu lực ngồi nước có liên quan tới HTQL ATTP Việt Nam Các liệu thứ câp thu thập sở điển hình giai đoạn từ năm 2018 đến năm 2020 Bài viết có tham gia chuyên gia có kinh nghiệm lẫn kiến thức chế biến cà phê theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Việt Nam để nhận xét kết đạt so với mục tiêu đề 2.3 Hệ thống thông tin dạng văn chê biến cà phê sở điển hình Hệ thơng thơng tin dạng văn thiết lập QUẢN TRỊ-QUẢN LÝ nhằm KSCL trinh rang xay cà phê chứng nhận HTQL ATTP theo ISO 22000:2018 với tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) Việt Nam Cơ sở điển hình đầu tư máy móc thiết bị với trình độ tự động hóa hồn tồn sản phẩm cà phê qua chế biến xuất đến nhiều quốc gia giới Toàn sở sở hữu 30 nhân viên để vận hành với sản lượng đạt 1.000 cà phê chế biến/năm Quá trình chế biến cà phê vận hành tuân thủ nghiêm ngặt theo hệ thông thông tin dạng văn đây: • Mơ tả sản phẩm cà phê rang xay • Kế hoạch HACCP/OPRP sản phẩm cà phê rang xay • QCVN 01-26:2010/BNNPTNT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Cà phê nhân - Các tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm • TCVN 4193:2012 - Cà phê nhân TCVN 4807:2001 (ISO 4150:1991) - Cà phê nhân - Phương pháp xác định cỡ hạt sàng tay TCVN 4808:1989 (ISO 4149:1980) - Cà phê nhân - Phương pháp kiểm tra ngoại quan Xác định tạp chất khuyết tật TCVN 6602:2000 (ISO 8455:1986) - Cà phê nhân đóng bao - Hướng dẫn bảo quản vận chuyển • TCVN 5250:2015 - Cà phê rang với “Quy phạm sản xuất cơng đoạn rang, làm nguội cà phê ” • TCVN 5251:2015 - Cà phê bột với “Quy phạm sản xuất cơng đoạn xay cà phê ” • Luật số: 55/2010/QH12 Luật An tồn thực phẩm • Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 25 tháng năm 2012 Chính phủ việc hướng dẫn Luật An tồn thực phẩm • Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ban hành ngày 14 tháng 04 năm 2017 Chính phủ nhãn hàng hóa • QCVN 8-L2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tô' vi nấm thực phẩm • QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm • “Quy phạm sản xuất cơng đoạn đóng gói thành phẩm” sở điển hình • Thủ tục tuyển dụng • Thủ tục đào tạo sở điển hình • Thủ tục đánh giá lực nhân viên hàng năm sở điển hình TCVN ISO/TS 22002-1:2013 (ISO/TS 220021:2009) Chương trình tiên an toàn thực phẩm - Phần 1: Chế biến thực phẩm làm sở KSCL Bảng Quy trình chế biến cà phê theo mơ hình ISO 22000:2018 sở điển hình Bước Diên giải cơng đoạn Cơng đoạn Tiếp nhận nguyên vật liệu Nguyên vật liệu lựa chọn, thu mua từ nhà cung cấp ngồi nưóc Ngun vật liệu bao gói kín vận chuyển tới sở Nguyên vật liệu kiểm bảo quản tra tiêu chất lượng trước nhập kho bảo quản Làm Phối trộn Rang - Làm nguội Nguyên liệu làm qua hệ thống máy làm nạp vào silo lưu trữ theo loại Nguyên liệu lưu trữ silo cân phối trộn theo tỷ lệ quy đinh Mẻ nguyên liệu sau cân chuyển tự động vào hệ thống rang Nguyên liệu sau nạp vào máy rang vận hành tự động theo công nghệ cài đặt Mẻ rang sau đạt yêu cẩu chất lượng tiến hành làm nguội tới nhiệt độ yêu cầu SỐ - Tháng 1/2022 197 TẠP CHÍ CƠNG THƯƠNG Bước Công đoạn Diên giải công đoạn Cà phê sau rang làm nguội cân, chuyển tự động qua hệ thống xay Cà phê xay kiểm soát theo chương trình xay cài đặt Cà phê sau xay chứa Xay vào silo lưu trữ nhằm chuẩn bị cho cơng đoạn đóng gói Cà phê sau rang xay lưu trữ silo rót tự động vào máy đóng gói tùy loại sản phẩm, sản phẩm chiết rót đóng gói hồn tồn tự động cơng đoạn hồn thiện gói thành phẩm Nhân viên đóng gói tiến hành Đóng gói xếp thùng, chất pallet đóng kiện trước chuyển qua khu vực kho bảo quản Bảo quản vận chuyển Sản phẩm sau đóng gói hồn thiện bảo quản kho thành phẩm vồ vận chuyển tới khách hàng Nguồn: Tác giả tổng hợp, 2021 Kết thảo luận 3.1 Kết nghiên cứu từ liệu thứ cấp Theo ISO 9000:2015, kiểm soát chất lượng phần quản lý chất lượng tập trung vào việc thực yêu cầu chất lượng [11] KSCL chế biến cà phê theo ISO 22000:2018 tập trung vào việc đáp ứng yêu cầu chất lượng, ATTP thông qua kiểm sốt q trình người, sở hạ tầng trang thiết bị, nguồn cung ứng thơng tin đầu vào, quy trình sản xuất, thành phẩm, trinh giao hàng, vận chuyển (Bảng 2, 3,4,5, 6, 7,8,9,10) 3.2 Thảo luận kết kiểm soát chất lượng chế biến cà phê theo ISO 22000:2018 sở điển hình Với tham gia chuyên gia nhận xét kết KSCL sở điển sau: (1) Điểm mạnh: Cơ sở thiết lập, thực trì KSCL công đoạn hoạt động chế biến cà phê theo ISO 22000:2018 Cơ sở thiết kế, phân tích quy trình sản xuất, kế hoạch HACCP cụ thể Các quy trình KSCL thiết lập dựa văn hành làm sở đáp ứng yêu cầu HTQL ATTP Cùng với lợi máy Bảng Mô tả sản phẩm cà phê rang xay sở điển hình Đặc điểm STT Mơ tả Tên sản phẩm Cà phê rang xay Nguyên liệu (NL) Cà phê Phương thức sử dụng Dùng nước 98°C -100°C để pha phin pha máy Sử dụng dự kiến Cho tất đối tượng Quy cách đóng gói thành phẩm Thời hạn sử dụng 24 tháng Điều kiện bảo quản Bao gói kín bảo quản điều kiện thường Phân phối Phân phối đơn VỊ vận tải điểu kiện thường Sản phẩm bán tới Đại lý phân phối Đóng gói bao bì nhựa màng nhơm phức hợp Đóng gói với bao bì có khối lượng tinh 50 -10OOg Nguồn: Tác giả tổng hợp, 2021 198 Số - Tháng 1/2022 QUẢN TRỊ-QUẢN LÝ Bảng Kế hoạch HACCP OPRP sở điển hình Cơng Mơi Giới hạn Biện pháp Người kiểm Tấn Hành động Thẩm đoạn nguy tới hạn kiểm sốt sốt s't sửa chữa tra KÊ' HOẠCH KIỂM SỐTCCP Sinh học: Vi Nhiệt độ rang: 190- Kiểm sốt Cơng đoạn sinh vật gây 235°c nhiệt độ rang Nhân viên rang bệnh, nấm mốc Thòi gian rang: 15- thời gian vận hành có NL 25 phút rang Độ ẩm nguyên liệu Đo độ ẩm Cô lập, test vi sinh lô Mối lô hàng Gửi mâu kiểm tra Quatest3 hàng năm KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT OPRP Gửi mấu Công đoạn Sinh học: Nấm