Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn Seminar: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Nhóm http://www.ebook.edu.vn GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC Trang Tổng quan ……………………………… .…………………………….4 Phần I: Nguyên liệu…………………… …….6 1/ nguyên liệu 1.1/ Thịt heo 1.1.1/ Phaân loại 1.1.2/ Cấu trúc thịt 1.1.3/ Thành phần hoá học thịt 1.1.4/ dạng hư hỏng thịt 1.2/Mỡ heo 1.3/ Da heo 1.4/Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 2/Phụ liệu .10 2.1/nước đá vảy 10 2.2/Protein đậu nành 10 2.3Tinh boät 10 3/Gia vò 11 3.1/Muoái tinh 11 3.2/Bột 11 3.3/Đường 11 3.4/Bột tiêu 12 4/Phụ gia 12 4.1/Muoái Nitrite 13 4.2/Tari 13 4.3/Vitamin C 13 Phần II: Sơ đồ quy trình công nghệ 14 1/Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 15 2/Thuyết minh quy trình công nghệ 16 2.1/ Cấp đông 16 2.2/Rã đông 17 Nhóm http://www.ebook.edu.vn GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn 2.3/Rửa 18 2.4/Qúa trình xay thô 18 2.5/Quá trình xay nhuyễn 19 2.6/Quá trình nhồi & định lượng 20 2.7/Tiệt trùng 20 2.8/Sấy khô 2.9/Hoàn thiện 3/Các thiết bị sử dụng quy trình 22 Phần III: Đánh giá chất lượng sản phẩm 33 Phần IV: Các rủi ro cách khắc phục 37 Phần V : Tài liệu tham khảo 39 Nhóm http://www.ebook.edu.vn 21 21 GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn TỔNG QUAN Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu Vì lí mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết thể Theo số liệu thống kê Cục Thống kê thành phố năm 2002, nhu cầu sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên nhanh 12% Trong xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm Xúc xích sản phẩm ăn liền ngày phố biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích sản xuất cách thủ công (theo qui mô gia đình ) theo qui mô công nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo nguyên liệu ta phân loại xúc xích sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc xích xông khói… Trong khuôn khổ tiểu luận , nhóm chúng em xin giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng Nhóm http://www.ebook.edu.vn GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn Phần I :NGUYÊN 1/ LIỆU Nguyên liệu chính: 1.1/ Thịt heo Thịt sản phẩn chế biến từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt(Fe),đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)… Ngoài thịt cung cấp nhiều vitamin : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối 1.1.1/ Phân loại Thịt heo nguyên liệu trình chế biến xúc xích Nó có vai trò định chất lượng sản phẩm Thịt heo phân thành loại sau: a/ Theo % nạc : +Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80% +Thịt heo nạc mỡ: %nạc 50%-80% +Thịt heo mỡ : %nạc 90%), để cung cấp cho nhà chế biến sản phẩm thịt Protein đậu nành có tính cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc dạng sản phẩm khác (dạng gel,nhũ tương ), có khả giữ nước, liên kết thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên đưa vào trực tiếp trình tạo nhũ tương Để tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật, tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, Nhóm http://www.ebook.edu.vn GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn việc bổ sung protein đậu nành thích hợp có giá thành rẻ có tính công nghệ ưu việt khác 2.3/ Tinh bột : Trong chế biến sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng tinh bột bắp Tinh bột tạo độ đặc độ dẽo , độ dai ,độ dính ,độ xốp,độ trong…Trong sản xuất xuc xích tinh bột liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng 3/ Gia vị 3.1/ Muối tinh (NaCl): Muối dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả kết dính actin myosin Ngoài muối có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm phát tiển vi sinh vật gây hại *Tiêu chuẩn muối chế biến : Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Yêu cầu Trắng, Không có mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, vị lạ Dạng bên Khô ráo, tơi đều, trắng Cỡ hạt 1÷15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng > 97% khô Hàm lượng chất không tan nước < 25% tính theo % khối lượng chất khô 3.2/ Bột :( mono sodium glutamate) Bột có vai trò quan trọng chế biến thực phẩm , tạo vị giống thịt Do sử dụng để làm tăng vị cho xúc xích Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu * Tiêu chuẩn bột : Tên tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Nhóm Yêu cầu Bột mịn, không vón cục, dễ tan nước, số lượng điểm đen 10 cm2 < Trắng Thơm không lẫn chua, không tanh, mùi lạ khác Ngọt đặc trưng bột http://www.ebook.edu.vn 10 GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn THƠNG SỐ KỸ THUẬT (TECHNICAL DATA) MODEL DATA Công suất danh định (Kg/mẻ) Nomial capacity (Kg/shift) RC-CF 500 RC-CF 700 RC-CF 1000 RC-CF 1500 RC-CF 2000 500 700 1000 1500 2000 13/12 17/16 Nhiệt độ tâm sản phẩm vào/ra (oC) Products central temperature in/out (oC) Số plate/số tầng Quantity of plates/number of stages +10/-18 5/4 Kích thước hiệu plate (mm) Dimentions effect of plate (mm)Plate Taiwan 7/6 9/8 2600 L x 1250 W x 22 t Polyurethane dày 150 mmm/bọc inox 0.7 mm Vật liệu cách nhiệt/Vật liệu vỏ tủ Insulated material/cover material Polyurethane 150 mm thickness/cover by stainless steel Năng suất lạnh (TC= 40oC/Te=40oC) Ref capacity (TC= 40oC/Te=40oC) (1) 23 000 30 000 30 000 56 000 74 000 Năng suất lạnh (TC= 40oC/Te=40oC) Ref capacity (TC= 40oC/Te=40oC) (2) 30 000 56 000 74 000 115 000 150 000 1512 1656 1800 2088 2376 Chiều cao (H mm) Heigh (H mm) 3.3/ Thiết bị rã đông : Sau trữ đông ( thông thường tối đa khoảng tháng ) ,khi phân xưởng chế biến có nhu cầu thi thịt phải rã đông trước đưa vào quy trình chế biến Thiết bị rã đông thường phòng kín ,người ta xếp thịt vào & cho luồng không khí lạnh ( khỏang 5o C ) thồi vào với vận tốc xác định Nhóm http://www.ebook.edu.vn 25 GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn Các thông số làm việc phòng rã đông : Nhiệt độ = 50 C Thời gian = 24 h Vận tốc khí =1 m/s Độ ẩm = 85% Sản phẩm sau qua trình rã đông có nhiệt độ tâm thịt khoảng -4Ỵ-2 C Sau nguyên liệu đem cân & chuẩn bị cho trình xay thô 3.4/ Thiết bị xay thô ( máy mincer) Quá trình xay thô nhằm tạo cho thịt có kích thước 3Ỵ5 mm để chuẩn bị cho trình xay nhuyễn Thiết bị xay thô máy mincer Nhóm http://www.ebook.edu.vn 26 GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm http://www.ebook.edu.vn 27 GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn Thịt sau rã đông đưa vào chảo nhập liệu máy mincer , thịt hệ thống trục vít đẩy dến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít & cắt nhỏ Sát phía sau lưỡi dao cắt co chặn dạng rây ( thịt có kích thước nhỏ kích thước lỗ chặn cho lọt qua ,nếu không bị giữ lại chặn & lưỡi dao tiếp tục cắt ).Như thịt sau xay thô có kích thước 3Ỵ5 mm & tháo theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít Các thông số làm việc máy mincer : Nhiệt độ :50 C Nng suất : 800 kg ( mỡ + thịt ) /h 3.5/ thiết bị xay nhuyễn : Thịt,mỡ,da sau xay thô đưa qua máy xay nhuyễn để tạo cho sản phẫm có dạng paste Nguyên tắc làm việc máy cutter : thịt đổ vào chảo ,chảo quay với tốc độ chậm dó lưỡi dao cắt với vận tốc nhanh (1500 vòng/ph Ỵ 4500 vòng /ph) & se cắt hỗn hợp Nhóm http://www.ebook.edu.vn 28 GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn mỡ ,da ,thịt & loại nguyên liệu khác dạng nhũ tương ( dạng paste) Thiết bị xay nhuyễn máy cutter : Nhóm http://www.ebook.edu.vn 29 GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn Các thông số kỹ thuật cutter : L5-FKM L5-FKM М L5-FKM-01 Bowl capacity, m3 0.125 0.125 0.125 Number of knives 6 Cutting speed, m/s 66 (2,600 rpm ) 108 (3,600 rpm ) 108 (3,600 об/ min.) length 3,000 2,650 2,650 width 1,850 1,750 1,750 height 1,800 2,015 2,015 Weight, kg 2,200 1,540 1,600 Installed power, kW 30,63 39 39,5 Cutter drum body iron, molded stainless steel welded stainless steel welded fit with covers fit with covers Overall dimensions, mm: Bowl Nhoùm - http://www.ebook.edu.vn 30 GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn 3.6/ Máy nhồi định lượng : Thịt sau xay nhuyễn đưa qua máy nhồi & định lượng để định hình xúc xích Máy nhồi máy vacuum filler : Nguyên tắc làm việc máy : thịt đưa vào chảo nhập liệu ,sau đưa qua đường ống & đóng bao & đóng clip nhôm hai đầu để hình thành hình dạng xúc xích 3.7/ Máy hấp tiệt trùng : Lúc ,sản phẩm dạng sống ,ta hấp tiệt trùng để làm chín sản phẩm Máy hấp tiệt trùng phòng hấp có dạng : Nhóm http://www.ebook.edu.vn 31 GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn Nguyên tắc họat động phòng hấp tương tự nồi hấp auto clave : Nhưng với công suất lớn để phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp ( nồi auto clave chủ yếu dùng phòng thí nghiệm ) Sau ,sản phẩm đem sấy , đóng thùng & phân phối Nhóm http://www.ebook.edu.vn 32 GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn Phần III : TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM Nhóm http://www.ebook.edu.vn 33 GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn Thực phẩm nguồn cung cấp dòng vật chất, lượng ”thông tin” cho người Do sản phẩm chứa chất “đơn chất” mà thường tổ hợp chất khác nhau, tác dụng điều kiện công nghệ xác định, tương tác hài hoà với nhaể cuối tạo thành phẩm có cấu trúc, hình dạng, màu sắc, tính cảm vị thích hợp với thị hiếu cộng đồng Vì chất lượng sản phẩm thực phẩm phải bao hàm mặt sau: Yêu cầu hóa lý: TÊN CHỈ TIÊU GIỚI HẠN TỐI ĐA Độ ẩm Phản ứng eber (định tính không 17-18% âm tính NH3) Phản ứng với thuốc thử chì âm tính acetat (định tính H2S)