Bao cao quy trinh cong nghe sa

Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG BÀI BÁO CÁO Đề tài: GIa Giáo viên hướng dẫn: Trần Thanh Giang Lớp :50CNSH Sinh viên: Nguyễn Thị Chính 50130154 Bùi Thị Hồng Thạnh 50131548 Phạm Thị Hoa 50130382 Nguyễn Thị Thu Thủy 50131617 Ngô Yến Thủy 50131618 Trang Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục MỤC LỤC I II III TỔNG QUAN Sơ lược nước mắm Phân loại nước mắm Thành phần hóa học 3.1 Các chất đạm 3.2 Các chất bay Bản chất trình sản xuất nước mắm Các hệ enzyme vi sinh vật sản xuất nước mắm 5.1 Hệ enzyme 5.1.1 Hệ enzyme Metalo – protease 5.1.2 Hệ enzyme serin – protease 5.1.3 Hệ enzyme acid protease 5.2 Hệ vi sinh vật Nguyên liệu 6.1 Nguyên liệu 6.1.1 Cá 6.1.2 Muối 6.2 Nguyên liệu phụ 6.2.1 Thính 6.2.2 Nước hàng 6.2.3 Ớt, riềng 6.2.4 Quả thơm (dứa) 6.2.5 Mắm ruốc THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ Thùng gỗ Chum ang đất nung Bể xây trát xi măng Các loại lù QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN THUYẾT MINH QUY TRÌNH Xử lý nguyên liệu 1.1 Cá 1.2 Ướp muối Trang Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục IV V VI VII VIII Ủ Giai đoạn lên men 3.1 Phương pháp đánh khuấy 3.1.1 Chế biến chượp từ cá tươi 3.1.2 Chế biến chượp từ cá ướp muối 3.2 Phương pháp gài nén 3.2.1 Chế biến chượp từ cá tươi 3.2.2 Chế biến chượp từ cá ướp muối 3.3 Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp Chiết rút Phối trộn Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 6.1 Bao gói 6.2 Ghi nhãn 6.3 Bảo quản 6.4 Vận chuyển CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM KHÁC Sản xuất nước mắm phương pháp hóa học 1.1 Nguyên lý 1.2 Phương pháp Quy trình chế biến nước mắm phương pháp vi sinh vật Quy trình chế biến nước mắm phương pháp cải tiến CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Nhiệt độ pH Lượng muối Diện tích tiếp xúc Nguyên liệu CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG SẢN XUẤT Chượp chua Chượp đen Chượp thối Nước mắm thối TIÊU CHUẨN CỦA NƯỚC MẮM THÀNH PHẨM Cảm quan Chỉ tiêu hóa học KẾT LUẬN Trang Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục I TỔNG QUAN Sơ lược nước mắm Với lợi địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải sản nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú.Tận dụng ưu đó, ngành cơng nghệ thực phẩm nước ta đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ đại Trong có ngành cơng nghiệp sản xuất nước mắm Trong bữa cơm gia đình Việt, chén nước mắm thiếu Hương vị nồng nàn đặc trưng làm tăng thêm ngon miệng cho bữa ăn.Từ xa xưa ông bà ta thường ủ cá muối lu, vại, sau vài tháng cho thứ nước màu đỏ đậm, mùi nồng cá biển, vị mặn thật đậm đà Đó đặc điểm đặc trưng nước mắm Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có cá Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khoảng 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng – microgram vitamin B12…), hấp dẫn người ăn hương vị đậm đà mà kkhông lọai sản phẩm thay Ngồi nước mắm dùng để chữa số bệnh đau dày, phỏng, thể suy nhược, cung cấp lượng Người làm nước mắm quen thuộc với người dân miền biển để có lọai nước mắm ngon, ăn lần để nhớ đời có người làm Nghề nước mắm nước ta theo phương pháp cổ truyền, địa phương có khác chút ít, quy trình sản xuất cịn thơ sơ thời gian kéo dài, hiệu kinh tế thấp Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu bước giới hóa nghề nước mắm cịn nhiều hạn chế ăn mòn muối kim loại Khi nhắc đến nước mắm người nghĩ đến vùng sản xuất nước mắm lớn tiếng như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi… Ở vùng khác ta có đặc trưng riêng hương vị, bí riêng sở sản xuất Phân loại nước mắm Trang Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục  Nước mắm đặc biệt hay gọi nước mắm kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, giọt có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị dịu đậm, độ đạm cao 30 g/l, để lâu ngon  Thượng hạng (độ đạm > 250N): Nước mắm thượng hạng hay gọi nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, để lâu thơm ngon có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn  Hạng (độ đạm >150N): Do nước chan kéo qua chượp rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm  Hạng (độ đạm > 100N): Do nước chan kéo qua bã chượp rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn  Hạng (độ đạm