Báo cáo Quy trình công nghệ sản xuất Potato chip

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm BÁO CÁO TIỂU LUẬN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN POTATO CHIPS GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Lớp: CNCB Lương thực (Thứ 2, tiết – 5) NHÓM Bùi Hồ Hương Ly 17116089 Trương Ngọc Nam 17110186 Trương Thủy Ngân 17125187 Trần Ý Nhi 17116104 TP HCM, tháng 12/2019 GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Công nghệ sản xuất potato chips MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG Tổng quan 1.1 Giới thiệu khoai tây 1.2 Định nghĩa 1.3 Giới thiệu potato chips 1.4 Lịch sử hình thành 11 Lợi ích tác hại potato chips 12 Nguyên liệu chính sản xuất potato chips 13 3.1 Potato chips hộp làm từ bột nhào khoai tây (fabricated potato snack) 13 3.1.1 Bột và tinh bột 13 3.1.2 Nước 15 3.1.3 Shortening 15 3.1.4 Gia vị 15 3.1.5 Phụ gia 16 3.2 Potato chips làm từ khoai tây tươi 17 3.2.1 Khoai tây tươi 17 3.2.2 Các gia vị khác 21 3.2.3 Khí đóng gói 21 Công nghệ sản xuất potato chips GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Quy trình cơng nghệ sản x́t 21 4.1 Quy trình sản xuất potato chips hộp làm từ bột nhào khoai tây 21 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 21 4.1.2 Thuyết minh quy trình 23 4.1.2.1 Phối trộn 23 4.1.2.2 Cán 25 4.1.2.3 Cắt tạo hình 28 4.1.2.4 Chiên 30 4.1.2.5 Tách dầu 33 4.1.2.6 Phun gia vị 34 4.1.2.7 Xếp 36 4.1.2.8 Đóng hộp 38 4.2 Quy trình sản xuất potato chips làm từ khoai tây tươi 41 4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 41 4.2.2 Thuyết minh quy trình 42 4.2.2.1 Rửa 42 4.2.2.2 Phân loại 44 4.2.2.3 Gọt vỏ 45 4.2.2.4 Kiểm tra 47 4.2.2.5 Cắt lát 48 4.2.2.6 Rửa lát 49 4.2.2.7 Làm 50 4.2.2.8 Chiên 51 4.2.2.9 Tách dầu làm nguội 53 4.2.2.10 Thêm gia vị 54 4.2.2.11 Đóng gói 56 Công nghệ sản xuất potato chips GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Xu hướng phát triển potato chips 58 Ý tưởng cho sản phẩm 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 Công nghệ sản xuất potato chips GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên DANH MỤC HÌNH Hình Khoai tây Hình Từ trái sang: Snack khoai tây nướng và snack khoai tây chiên 10 Hình Từ trái sang: Snack từ bột nhào khoai tây và snack khoai tây tự nhiên 10 Hình Khoai tây ATLANTIC 20 Hình Khoai tây CHIPETA 20 Hình Khoai tây SNOWDEN 20 Hình Khoai tây loại PIKE 20 Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản x́t potato chips hộp 22 Hình Thiết bị nhào trộn liên tục 24 Hình 10 Băng tải chứa bột vừa trộn 25 Hình 11 Hệ thống cặp trục cán 26 Hình 12 Cấu tạo hệ trục cán thô 26 Hình 13 Cấu tạo cặp trục cán tinh 27 Hình 14 Tấm bột cán 27 Hình 15 Tấm bột sau qua thiết bị cắt 28 Hình 16 Khuôn hình oval để cắt viền tấm bột 29 Hình 17 Cấu tạo máy cắt trục xoay 29 Hình 18 Thiết bị chiên bề sâu liên tục 31 Hình 19 Khn chiên 32 Hình 20 Mơ thiết bị chiên bề sâu liên tục (Lê Văn Việt Mẫn cộng sự, 2011) 32 Hình 21 Miếng bột khoai tây lịng khn chiên 33 Hình 22 Băng tải kết hợp quạt sấy 34 Hình 23 Máy phun gia vị dạng thẳng đứng 35 Hình 24 Vòi phun gia vị 36 Hình 25 Băng tải phân luồng 37 Hình 26 Hệ thống đóng hộp 38 Hình 27 Thanh chặn, đẩy và hàn đáy hộp hệ thống 40 Công nghệ sản xuất potato chips GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hình 28 Thiết bị rửa nguyên liệu dạng băng tải 42 Hình 29 Cấu tạo thiết bị rửa nguyên liệu dạng băng tải 43 Hình 30 Thiết bị phân loại khoai tây dạng trục lăn 44 Hình 31 Cấu tạo thiết bị phân loại dạng trục lăn 45 Hình 32 Máy gọt vỏ quay 46 Hình 33 Cấu tạo máy gọt vỏ quay 47 Hình 34 Thiết bị băng tải nằm ngang 47 Hình 35 Thiết bị cắt lát khoai tây 48 Hình 36 Nguyên lý hoạt động thiết bị cắt lát khoai tây 49 Hình 37 Bồn rửa lát 50 Hình 38 Băng tải rung 51 Hình 39 Thiết bị chiên bề sâu liên tục 52 Hình 40 Cấu tạo thiết bị chiên bề sâu liên tục 52 Hình 41 Lát khoai tây sau chiên 53 Hình 42 Băng tải kết hợp quạt sấy 54 Hình 43 Thiết bị tẩm gia vị dạng ống 55 Hình 44 Thiết bị đóng gói kết hợp cân nhiều đầu 57 Hình 45 Sản phẩm dạng gói 58 Hình 46 Pop chips 59 Hình 47 Lay's 60 Hình 48 O’star 60 Hình 49 Slide 61 Công nghệ sản xuất potato chips GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần khoai tây trắng (Wilbur A.Gould 2001) Bảng Sự thay đổi chất dinh dưỡng quá trình chế biến khoai tây (tính 100g)12 Bảng Thành phần nguyên liệu củ khoai tây tươi (Jaspreet Singh và Lovedeep Kaur, 2009) 18 Bảng Một vài giống khoai tây sử dụng sản xuất potato chips 19 GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Công nghệ sản xuất potato chips PHẦN NỘI DUNG Tổng quan 1.1 Giới thiệu khoai tây Khoai tây có nguồn gốc từ Nam Mỹ xem là thực phẩm quan trọng nhất giới Nó theo sau lúa mì, gạo ngơ lương thực Khoai tây thực phẩm có chi phí thấp nhất giới và chấp nhận rộng rãi vì nó có hương vị dễ chịu Khoai tây phát triển tốt nhất đất nhẹ vùng khí hậu tương đối mát mẻ ẩm ướt Chúng nuôi rộng rãi Bắc Âu, Ireland, Bắc Hoa Kỳ Canada Khoai tây loại hàng năm, thường nhân giống vơ tính từ mảnh củ bị cắt Tại thời điểm hoa, sự hình thành củ thường bắt đầu việc mở rộng đầu thân rễ Phần củ sinh từ phần mặt đất thân Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành số lượng củ, bao gồm: nhiệt độ đất, cung cấp độ ẩm, thời gian ánh sáng sự hình thành carbohydrate Củ chưa trưởng thành khơng nên lưu trữ chúng bị hỏng nhanh chóng khơng sử dụng kịp thời (Wilbur A.Gould, 2001) Hình Khoai tây Bảng Thành phần khoai tây trắng (Wilbur A.Gould 2001) GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Công nghệ sản xuất potato chips 1.2 Thành phần Tối thiểu (%) Tối đa (%) Nước 63.0 87.0 Protein 13.0 37.0 Chất béo 0.02 0.96 Carbohydrates 13.0 30.5 Tro (khoáng) 0.44 1.99 Định nghĩa Chip (khoai tây) định nghĩa là miếng khoai mỏng thường là hình tròn chiên, có bổ sung thêm hương vị và đặc biệt bán túi nhựa (từ điển Cambrigde) Còn theo từ điển Oxford, chip định nghĩa là miếng khoai mỏng hình tròn chiên đến giòn sau đó sấy khô và ăn lạnh, chúng bán túi nhựa với nhiều hương vị khác 1.3 Giới thiệu potato chips Snack khoai tây thị trường vô cùng đa dạng và phong phú: dạng que (French fries), dạng phồng, dạng xoắn đó phổ biến nhất có lẽ là dạng lát (potato chips/crisp) Dựa vào hình dạng lát cắt có thể phân loại thành: lát phẳng, lát gợn sóng, lát v-cut Dựa vào phương pháp gia nhiệt sẽ có: chiên, nướng, Dựa vào thành phần nguyên liệu chia thành: potato chips làm từ khoai tây tươi và potato chips làm bột nhào khoai tây (fabricated potato snack) Công nghệ sản xuất potato chips GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hình Từ trái sang: Snack khoai tây nướng và snack khoai tây chiên Hình Từ trái sang: Snack từ bột nhào khoai tây và snack khoai tây tự nhiên Kể từ George Crum phục vụ món “Saratoga Chips” đến thực khách Commodore Vanderbilt lần đầu tiên, potato chips trở thành món ăn vặt phổ biến nhất chế độ ăn kiêng người Mỹ (SFA, 1987) Từ khởi đầu gần vô tình vào năm 1853, chúng phát triển thành loại snack chính hầu hết các quốc gia phát triển giới (Veldon M Hix, 2001) Sau này, fabricated potato snacks sản xuất phổ biến Thành công nhất fabricated potato snack là dòng sản phẩm Pringles, sản xuất và đưa thị trường Công ty Procter & Gamble Sản phẩm này bán từ đầu năm 1970 và trở nên đặc biệt phổ biến vài năm qua Châu Âu và Châu Á (Veldon M Hix, 2001) Theo thống kê Statista, năm 2019, doanh thu potato chips toàn giới là 41.873 triệu USD, đó Hoa Kỳ là 16.791 triệu USD (chiếm 10 ... nghệ sản xuất 4.1 Quy trình sản xuất potato chips hộp làm từ bột nhào khoai tây 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 21 GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Công nghệ sản xuất potato chips Vẩy khoai tây Nước... vị Xếp Đóng hộp Potato chips Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản x́t potato chips hộp 22 Công nghệ sản xuất potato chips GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 4.1.2 Thuyết minh quy trình 4.1.2.1 Phối... Công nghệ sản xuất potato chips GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun Quy trình cơng nghệ sản x́t 21 4.1 Quy trình sản xuất potato chips hộp làm từ bột nhào khoai tây 21 4.1.1 Sơ đồ quy