Đặt vấn đề: Ngày nay xã hội ngày càng phát triển nhu cầu về dinh dưỡng ngày càng cao, vì vậy nên có rất nhiều thực phẩm được ra đời đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Ở nước ta, rau quả một ngành kinh tế quan trọng trong nền công nghiệp hàng hóa. Có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển như: có nhiều loại rau quả nhiệt đới, cận nhiệt đới, thị trường tiêu thụ rộng, sản xuất rau quả đem lại lợi ích kinh tế cao, tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập. Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người. Về hàm lượng vitamin và lipid chúng không thể so sánh với các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nhưng giá trị chính của chúng ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học cao.Các sản phẩm được làm từ rau quả đang được rất nhiều người tiêu dùng ưu chuộng. Kem chuối cũng là một trong những thực phẩm được làm từ thành phần tự nhiên được mọi người yêu thích.
NGH BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HỒN THIỆN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM CHUỐI GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH SVTH: PHẠM THỊ HUỲNH HOA MSSV: 2005160074 LỚP : 07ĐHTP1 TP HỒ CHÍ MINH, 2020 BỘ CONG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HỒN THIỆN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM CHUỐI GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH SVTH: PHẠM THỊ HUỲNH HOA MSSV: 2005160074 LỚP : 07ĐHTP1 TP HỒ CHÍ MINH, 2020 PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GVHD LỜI CAM ĐOAN Chúng cam đoan báo cáo đồ án tốt nghiệp chúng tơi thực hướng dẫn Hồng Thị Trúc Quỳnh Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.HCM, tháng 07 năm 2020 SINH VIÊN THỰC HIỆN (Kí ghi rõ họ tên) TĨM TẮT ĐỒ ÁN Tên đề tài: HỒN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM CHUỐI Với đề tài này, mong muốn tạo loại kem từ trái tự nhiên vừa mang hương vị ăn truyền thống, vừa phù hợp với nhu cầu sống đại, tận dụng nguyên liệu sẵn có, phát triển sản phẩm kem chuối thị trường Đồ án tiến hành nghiên cứu theo bước sau: Bước 1: Xác định quy trình cơng nghệ dự kiến cơng thức dự kiến Bước 2: Xác định nguyên liệu sử dụng Bước 3: Xác định tỷ lệ nguyên liệu phối trộn Bước 4: Đánh giá, so sánh cảm quan kem chuối với nhiều công thức khác Bước 5: Tiến hành đánh giá cảm quan với phương pháp cho điểm thị hiếu Bước 7: Đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua tiêu hóa lý, vi sinh Tiến hành sản xuất thực nghiệm Trên sở kết nghiên cứu đồ án, đề xuất số kiến nghị để khắc phục số hạn chế luận văn hướng phát triển nghiên cứu LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến q thầy khoa Hồng Thị Trúc Quỳnh giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích Trong trinh thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn nhờ có giúp đỡ cơ, em cố gắng hồn thành đề tài tốt nghiệp Dù cố gắng khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn bè để khóa luận hồn thiện Cuối , xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 07, năm 2020 Sinh viên thực MỤC LỤC TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii LỜI CẢM ƠN iii DANH MỤC HÌNH ẢNH .vi DANH MỤC BẢNG BIỂU viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN .4 1.1 Tổng quan nguyên liệu: 1.1.1 Tổng quan chuối: 1.1.2 Sữa tiệt trùng: 14 1.1.3 Nước cốt dừa: 17 1.1.4 Sữa chua[8] 19 1.1.5 Đường saccharose[10] 21 1.2 Tổng quan kem: 24 1.2.3 Nguồn gốc kem: 24 1.1.3 Phân loại kem: 25 1.1.4 Giới thiệu phương pháp làm kem: 26 1.1.5 Giá trị dinh dưỡng kem .27 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Thời gian địa điểm làm đề tài: 28 2.2 Vật liệu nghiên cứu: 28 2.2.1 Chuối: 28 2.2.2 Sữa tươi 29 2.2.3 Nước cốt dừa: 29 2.2.4 Sữa chua: 30 2.2.5 Đường: 31 2.2.6 Nguyên liệu phụ: .32 2.3 Dụng cụ, thiết bị, sử dụng nghiên cứu: 34 2.3.1 Dụng cụ, thiết bị sử dụng trình nghiên cứu .34 2.4 Nội dung nghiên cứu: 36 2.4.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu: .36 2.4.2 Quy trình sản xuất dự kiến kem chuối .37 2.4.3 Thuyết minh quy trình: 38 2.4.4 Chi tiết thí nghiệm: 40 2.4.5 Phương pháp nghiên cứu: 44 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BẢN LUẬN .45 3.1 Kết cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu 45 3.1.1 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu 45 3.1.2 tươi: Kết thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn nước cốt dừa sữa 47 3.1.3 Kết thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ bổ sung sữa chua thích hợp: 50 3.1.4 Kết thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ bổ sung lượng đường thích hợp 52 3.2 Kết cảm quan theo phương pháp cho điểm thị theo TCVN 54 3.3 Hồn thiện quy trình 56 3.4 Xây dựng tiêu chuẩn sở cho sản phẩm.[15] 60 64 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 4.1 Kết luận .65 4.2 Hạn chế: 65 4.3 Kiến nghị 65 CHƯƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ LỤC 67 Lưu ý: mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên bạn trả lời xong Bạn vị nước lọc trước thử mẫu = Rất ghét = Hơi thích = Ghét = Thích = Hơi ghét = Rất thích = Khơng thích khơng ghét PHIẾU ĐÁNH GIÁ Phép thử cho điểm thị hiếu Người thử:…………………………………………………Ngày thử:…………… Mức độ ưa thích bạn mẫu có mã số………………… là: � cho điểm � � tiêu� chuẩn� Việt Nam: � Phụ lục 6: Phép thử theo TIÊU CHUẨN VIỆT NAM: TCVN 3215-7: � Phương pháp cho điểm chất lượng tổng hợp sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn hay so với số sản phẩm loại tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Tình trạng chất lượng tiêu đánh giá điểm Tùy theo sản phẩm mà thang điểm sec khác Mỗi tiêu chất lượng có hệ số quan trọng, việc xác định hệ số quan trọng cho tiêu khó, hệ số thường xác định theo kinh nghiệm, phương pháp kiểm tra kết hợp vối phương pháp chuyên gia sở thống kê Khi đánh giá chất lượng cảm quan hội đồng điểm chất lượng tiêu trung bình cộng thành viên nhân với hệ số quan trọng Điểm định mức chất lượng sản phẩm đánh giá Ở Việt Nam, phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm thực theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 Phương pháp sử dụng để đánh giá tổng quát chất lượng sản phẩm với tiêu chuẩn so với sản phẩm loại tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Mỗi tiêu có vai trị khác đối 81 với chất lượng chung sản phẩm tiêu nhân thêm giá trị tương ứng gọi hệ số trọng lượng Cách xác định hệ số trọng Dựa vào phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng tiêu xét mà đưa hệ số trọng lượng tiêu Quan phân tích thị hiếu kết luận vị yếu tố định thành công mặt hàng kem chuối, kem có ngon hay khơng phải dựa vào vị giác xác định được, sau mùi, trạng thái, màu sắc Dựa vào TCVN 3215-79, em xây dựng bảng điểm cảm quan cho sản phẩm kem chuối Số lượng người thử: 12 người có hiểu biết sản phẩm đánh giá Hội đồng gồm có chủ tịch thư ký, đánh giá thành viên làm việc độc lập cho điểm vào phiếu Bảng điểm cảm quan sản phẩm kem chuối.[18] Tên tiêu Trạng thái Mùi HSQT 1,0 1,0 Điểm Cơ sở đánh giá Cực kỳ mềm mịn, hoàn toàn đồng Mềm mịn, đồng Hơi mềm mịn, đồng Hơi cứng, mịn, chưa đồng Khá cứng , mịn, bị dăm đá Rất cứng, dăm đá nhiều Mùi đặc trưng chuối chín, sữa nước cốt dừa Mùi đặc trưng chuối chín, sữa nước cốt dừa Mùi tương đối đặc trưng chuối chín, sữa nước cốt dừa Mùi khơng đặc trưng chuối chín, sữa nước cốt dừa 82 Mùi bị biến đổi Mùi biến đổi trầm trọng sản phẩm bị hư hỏng Vị chuối, vị béo sữa hài hòa Vị chuối chín, vị béo sữa hài hịa Vị Vị chuối chín, vị béo sữa hài hịa tương đối hài hịa Vị chuối chín, vị béo sữa khơng hài hịa Vị khó chịu không cảm nhận chuối sữa 1,2 Vị khó chịu sản phẩm hư hỏng Màu sắc 0,8 Màu trắng đục đặc trưng sản phẩm Màu trắng đục sản phẩm Màu trắng đục không tự nhiên Màu trắng, không tự nhiên Màu trắng, không đặc trưng cho sản phẩm Màu biến đổi hư hỏng ĐIỀU KIÊN KIỂM TRA CHUNG: 2.1 Yêu cầu phòng kiểm tra cảm quan Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sẽ, xa phịng thí nghiệm đủ ánh sáng Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời phịng khơng có mùi lạ Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25 oC độ ẩm tương đối khơng khí phịng khoảng 75 – 90 % Chú thích Đối với sở chưa có điều kiện khống chế nhiệt độ theo yêu cầu trên, cho phép đánh giá nhiệt độ phòng, nhiệt độ không cao 32 oC phải ghi nhiệt độ phòng kiểm tra vào biên 83 Trong phòng kiểm tra cảm quan xếp loại dụng cụ, bàn ghế cần thiết đảm bảo cho người kiểm tra làm việc thuận tiện Bàn làm việc ghế ngồi phòng phải Khi sử dụng ánh sáng nhân tạo phải đảm bảo ánh sáng tự nhiên ban ngày Tại bàn làm việc người đánh giá phải đảm bảo cường độ chiếu sáng từ 400 – 900 lux Mặt bàn làm việc phải màu trắng Tấm bọc mặt bàn làm nhựa, bìa vật liệu khác khơng có mùi 2.1.5 Nón, mũ, khăn đồ dùng khác người kiểm tra không cần thiết cho việc kiểm tra phải để ngồi phịng 2.1.6 Chỗ ngồi người kiểm tra phải bố trí cho khơng gây ảnh hưởng lẫn 63 Vị trí làm việc chủ tịch hội đồng bố trí cho quan sát rõ thành viên hội đồng 2.2 Yêu cầu phòng chuẩn bị mấu Tùy theo yêu cầu, mục đích kiểm tra cảm quan đối tượng kiểm tra, phòng chuẩn bị mẫu cần có loại thiết bị, dụng cụ cần thiết cho việc chuẩn bị mẫu đem kiểm tra 2.3 Người kiểm tra hội đồng đánh giá cảm quan 2.3.1 Trước tham gia với tư cách thành viên hội đồng đánh giá cảm quan, người kiểm tra phải thực điều quan chủ trì kiểm tra quy định 2.3.2 Người kiểm tra phải có khả đánh giá khách quan có khả phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chun mơn tốt kiến thức phân tích cảm quan 2.3.3 Trường hợp cần thiết, trước tham gia kiểm tra thành viên hội đồng phải hội đồng kiểm tra nhận cảm 2.3.4 Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không trạng thái no đói, khơng dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị kích thích mạnh hay chất có lưu vị lâu Trước tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không hút thuốc lá, thuốc lào Trước lúc kiểm tra không sử dụng loại kem, phấn nước hoa xà phịng thơm có ảnh hưởng đến kết đánh giá cảm quan 2.3.5 Hội đồng đánh giá cảm quan phải có người nhiều 12 người 2.3.6 Hội đồng đánh giá cảm quan phải có chủ tịch thư ký để lãnh đạo hội đồng trình làm việc KIỂM TRA CẢM QUAN: 3.1 Lấy mẫu: Tùy theo loại sản phẩm yêu cầu việc kiểm tra mà quy định lượng mẫu cần lấy cho thích hợp Số lượng mẫu số lượng tiêu cần kiểm tra giới hạn tùy theo loại sản phẩm đem kiểm tra mục đích kiểm tra 84 Trong q trình vận chuyển bảo quản mẫu phải thực yêu cầu tiêu chuẩn quy định loại sản phẩm 3.2 Chuẩn bị mẫu để kiểm tra: Chủ tịch hội đồng tiến hành kiểm tra xem xét lại phịng kiểm tra cảm quan có đảm bảo yêu cầu quy định hay không Bàn làm việc phải có đầy đủ phương tiện cho thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra Các mẫu loại sản phẩm phải gộp lại thành nhóm Thứ tự kiểm tra nhóm sản phẩm tùy theo độ đậm đặc hay cường độ hương vị màu sắc sản phẩm chủ tịch hội đồng định sau tham khảo ý kiến thành viên Trước bắt đầu kiểm tra cảm quan, chủ tịch hội đồng thành viên hội đồng thảo luận sơ nội dung cần kiểm tra loại mẫu kiểm tra không gây ảnh hưởng đến nhận xét sau thành viên hội đồng Trước kiểm tra không thông báo tên sở sản xuất sản phẩm cho thành viên hội đồng 3.3 Tiến hành kiểm tra Tiến hành kiểm tra tiêu ngoại quan sản phẩm từ mẫu pha trộn không chia lẻ Trường hợp cần thiết phải lưu mẫu để kiểm tra có tranh chấp Từng thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra tiêu riêng theo bảng điểm tiêu chuẩn với sản phẩm kiểm tra dùng số nguyên điểm từ đến Khi mẫu khơng đồng (Ví dụ: mẫu nấu bao gồm nhiều thành phần) việc đánh giá thành phần khác thực theo điều kiện thích hợp Sau mẫu kiểm tra, thành viên hội đồng phải dùng nước không mùi, vị thực phẩm không gây ảnh hưởng đến độ nhạy cảm để lấy lại nhận cảm ban đầu Trong tiến hành kiểm tra, thành viên hội đồng không trao đổi mạn đàm hay làm việc khác Sau tiến hành kiểm tra nhóm mẫu cần nghỉ giải lao khoảng 10 – 15 phút sau nửa số mẫu cần nghỉ khoảng 20 – 30 phút BIỂU DIỄN KẾT QUẢ VÀ QUY ĐỊNH CHUNG: 85 Các kết kiểm tra biểu diễn vào phiếu ghi điểm thông báo cho chủ tịch hội đồng thẻ ghi chữ số Nhận xét thành viên hội đồng ghi rõ phiếu ghi kết kiểm tra Mẫu phiếu ghi kết kiểm tra quy định Để đạt yêu cầu chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan phải đạt 2,8 (xem phụ lục 2) số điểm chung phải 11,2 sản phẩm Nếu cho tiêu cảm quan điểm O việc kiểm tra nên tiến hành lại lần tiêu để có ý kiến nhận xét xác Khi hội đồng định cho tiêu điểm O sản phẩm bị đánh giá số điểm chung O 4.5 Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch q 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ có thành viên hội đồng cho điểm với chứng cụ thể, lý lẽ vững vàng Điểm mẫu sản phẩm lấy theo điểm thành viên Việc phân loại danh hiệu chất lượng dựa theo điểm chung tương ứng với sản phẩm quy định tiêu chuẩn phân tích cảm quan sản phẩm Tùy theo sản phẩm cho phép dùng danh hiệu chất lượng sau để phân loại chất lượng CÁCH TÍNH: Tính điểm trung bình thành viên hội đồng tiêu cảm quan, lấy xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy Sau đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng tiêu Tính tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan số điểm chung 86 Danh hiệu chất lượng Điểm chất lượng u cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng ≥ 4,8 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu ≥ 1,8 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu ≥1,0 – 3, Mỗi tiêu ≥1,0 Loại (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại ( khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng (khơng cịn sử dụng được) Bảng 1: : Các cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm 87 Phụ lục 7: Nội dung nhãn hàng hóa ( trích chương Nghị định nhãn hàng hóa): NỘI DUNG VÀ CÁCH GHI NHÃN HÀNG HÓA Điều 10 Nội dung bắt buộc phải thể nhãn hàng hóa: Nhãn hàng hóa bắt buộc phải thể nội dung sau: Tên hàng hóa; Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa; Xuất xứ hàng hóa; Các nội dung khác theo tính chất loại hàng hóa quy định Phụ lục I Nghị định văn quy phạm pháp luật liên quan Trường hợp hàng hóa có tính chất thuộc nhiều nhóm Phụ lục I chưa quy định văn quy phạm pháp luật, vào cơng dụng hàng hóa, tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa tự xác định nhóm hàng hóa để ghi nội dung quy định điểm d khoản điều Trường hợp kích thước hàng hóa khơng đủ để thể tất nội dung bắt buộc nhãn phải ghi nội dung quy định điểm a, b c khoản Điều nhãn hàng hóa, nội dung quy định điểm d khoản Điều ghi tài liệu kèm theo hàng hóa nhãn phải nơi ghi nội dung Đối với hàng hóa trang thiết bị y tế việc thể nội dung quy định điểm d khoản điều thực theo quy định Phụ lục I Nghị định Điều 11 Tên hàng hóa: Tên hàng hóa phải vị trí dễ thấy, dễ đọc nhãn hàng hóa Chữ viết tên hàng hóa phải chữ có kích thước lớn so với nội dung bắt buộc khác nhãn hàng hóa Tên hàng hóa ghi nhãn tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa tự đặt Tên hàng hóa khơng làm hiểu sai lệch chất, công dụng thành phần hàng hóa 88 Trường hợp tên thành phần sử dụng làm tên hay phần tên hàng hóa thành phần bắt buộc phải ghi định lượng, trừ trường hợp quy định khoản Điều 13 Nghị định Điều 12 Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa: Tên riêng tổ chức, cá nhân địa danh ghi nhãn hàng hóa khơng viết tắt Hàng hóa sản xuất nước ghi tên tổ chức, cá nhân địa sở sản xuất hàng hóa Cơ sở sản xuất hàng hóa thành viên tổ chức cơng ty, tổng cơng ty, tập đồn, hiệp hội tổ chức khác có quyền ghi tên tên địa nội dung khác tổ chức nhãn tổ chức cho phép Hàng hóa có thương hiệu sản xuất nhiều sở sản xuất khác nhau, tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa, ghi tên địa tổ chức, cá nhân nhãn hàng hóa chất lượng hàng hóa phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng hàng hóa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa cơng bố đăng ký lưu hành phải bảo đảm truy xuất nguồn gốc hàng hóa Hàng hóa nhập để lưu thơng Việt Nam ghi tên địa tổ chức, cá nhân sản xuất ghi tên, địa tổ chức, cá nhân nhập Đối với hàng hóa trang thiết bị y tế nhập để lưu thơng Việt Nam ghi tên địa tổ chức, cá nhân sản xuất gắn với xuất xứ hàng hóa ghi tên, địa chủ sở hữu số đăng ký lưu hành trang thiết bị y tế Hàng hóa tổ chức, cá nhân làm đại lý bán hàng trực tiếp cho thương nhân nước nhập hàng hóa vào Việt Nam ghi tên địa tổ chức, cá nhân sản xuất tên, địa tổ chức, cá nhân làm đại lý bán hàng hóa Hàng hóa tổ chức, cá nhân nhượng quyền nhãn hàng hóa ngồi việc thực theo quy định khoản 2, Điều phải ghi thêm tên, địa tổ chức, cá nhân nhượng quyền Trường hợp tổ chức, cá nhân thực lắp ráp, đóng gói, đóng chai nhãn phải ghi tên địa tổ chức, cá nhân lắp ráp, đóng gói, đóng chai phải ghi tên tên địa chỉ, nội dung khác tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa trước lắp ráp, đóng gói, đóng chai tổ chức, cá nhân cho phép Điều 13 Định lượng hàng hóa 89 Hàng hóa định lượng bàng đại lượng đo lường phải ghi định lượng theo quy định pháp luật Việt Nam đo lường Hàng hóa định lượng số đếm phải ghi định lượng theo số đếm tự nhiên Trường hợp bao bì thương phẩm có nhiều đơn vị hàng hóa phải ghi định lượng đơn vị hàng hóa định lượng tổng đơn vị hàng hóa Trường hợp chất phụ gia dùng để tạo màu sắc, hương, vị mà màu sắc, hương, vị ghi kèm theo tên hàng hóa khơng phải ghi định lượng Trường hợp tên chất chiết xuất, tinh chất từ nguyên liệu tự nhiên ghi kèm tên hàng hóa phải ghi thành phần định lượng chất chiết xuất, tinh chất khối lượng nguyên liệu tương đương dùng để tạo lượng chất chiết xuất, tinh chất Cách ghi định lượng hàng hóa quy định Phụ lục II Nghị định Điều 14 Ngày sản xuất, hạn sử dụng: Ngày sản xuất, hạn sử dụng hàng hóa ghi theo thứ tự ngày, tháng, năm năm dương lịch Trường hợp ghi theo thứ tự khác phải có thích thứ tự tiếng Việt Mỗi số ngày, tháng, năm ghi hai chữ số, phép ghi số năm bốn chữ số Số ngày, tháng, năm mốc thời gian phải ghi dòng Trường hợp quy định ghi tháng sản xuất ghi theo thứ tự tháng, năm năm dương lịch Trường hợp quy định ghi năm sản xuất ghi bốn chữ số năm năm dương lịch “ngày sản xuất”, “hạn sử dụng” “hạn dùng” ghi nhãn ghi đầy đủ ghi tắt chữ in hoa là: “NSX”, “HSD” “HD” Trường hợp hàng hóa bắt buộc phải ghi ngày sản xuất hạn sử dụng theo quy định Phụ lục I Nghị định mà nhãn hàng hóa ghi ngày sản xuất theo quy định khoản Điều hạn sử dụng phép ghi khoảng thời gian kể từ ngày sản xuất ngược lại nhãn hàng hóa ghi hạn sử dụng ngày sản xuất phép ghi khoảng thời gian trước hạn sử dụng Đối với hàng hóa san chia, sang chiết, nạp, đóng gói lại phải thể ngày san chia, sang chiết, nạp, đóng gói lại hạn sử dụng phải tính từ ngày sản xuất thể nhãn gốc Cách ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng quy định cụ thể Mục Phụ lục III Nghị định Hàng hóa có cách ghi mốc thời gian khác với quy định khoản Điều quy định Mục Phụ lục III Nghị định 90 Điều 15 Xuất xứ hàng hóa Tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập tự xác định ghi xuất xứ hàng hóa phải bảo đảm trung thực, xác, tuân thủ quy định pháp luật xuất xứ hàng hóa Hiệp định mà Việt Nam tham gia ký kết Cách ghi xuất xứ hàng hóa quy định sau: Ghi cụm từ “sản xuất tại” “chế tạo tại”, “nước sản xuất”, “xuất xứ” “sản xuất bởi” kèm tên nước vùng lãnh thổ sản xuất hàng hóa Tên nước vùng lãnh thổ sản xuất hàng hóa khơng viết tắt Điều 16 Thành phần, thành phần định lượng Ghi thành phần ghi tên nguyên liệu kể chất phụ gia dùng để sản xuất hàng hóa tồn thành phẩm kể trường hợp hình thức nguyên liệu bị thay đổi Trường hợp tên thành phần ghi nhãn hàng hóa để gây ý hàng hóa thành phần bắt buộc phải ghi định lượng, trừ trường hợp quy định khoản Điều 13 Nghị định 75 Ghi thành phần định lượng ghi thành phần kèm định lượng thành phần Tùy theo tính chất, trạng thái hàng hóa, thành phần định lượng ghi khối lượng thành phần có đơn vị sản phẩm ghi theo tỷ lệ: Khối lượng với khối lượng; khối lượng với thể tích; thể tích với thể tích; phần trăm khối lượng; phần trăm thể tích Trường hợp thành phần hàng hóa định lượng đại lượng đo lường phải ghi định lượng theo quy định pháp luật Việt Nam đo lường Đối với số loại hàng hóa, việc ghi thành phần, thành phần định lượng quy định sau: a) Đối với thực phẩm phải ghi thành phần theo thứ tự từ cao đến thấp khối lượng Nếu thành phần chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia mã số quốc tế INS (nếu có); trường hợp chất phụ gia hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu phải ghi tên nhóm hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu, ghi tên chất (nếu có) ghi thêm chất chất “tự nhiên”, “giống tự nhiên”, “tổng hợp” hay “nhân tạo”; b) Đối với thuốc dùng cho người, vắc xin, sinh phẩm y tế, chế phẩm sinh học, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, phải ghi thành phần hàm lượng hoạt chất; c) Đối với mỹ phẩm phải ghi thành phần bao gồm chất phụ gia; d) Đối với đồ gia dụng kim khí, đồ dùng chế tạo từ loại nguyên liệu định giá trị sử dụng phải ghi tên thành phần ngun liệu với tên hàng hóa khơng phải ghi thành phần thành phần định lượng 91 Thành phần, thành phần định lượng hàng hóa có cách ghi khác với quy định khoản Điều quy định Phụ lục IV Nghị định Điều 17 Thông số kỹ thuật, thông tin cảnh báo: Thông số kỹ thuật dung sai thông số (nếu có), thơng tin cảnh báo phải tn thủ quy định pháp luật có liên quan Trường hợp khơng có quy định cụ thể, tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm ghi nhãn hàng hóa tự xác định thông số kỹ thuật, dung sai thông 76 tin cảnh báo Thông tin cảnh báo ghi nhãn chữ, hình ảnh ký hiệu theo thông lệ quốc tế quy định liên quan Giá trị khoảng dung sai thể nhãn phải tuân thủ quy định pháp luật có liên quan tiêu chuẩn công bố áp dụng Trường hợp thể giá trị cụ thể khơng ghi theo hướng tạo lợi cho hàng hóa Hàng điện, điện tử, máy móc, thiết bị phải ghi thông số kỹ thuật Thuốc dùng cho người, vắc xin, sinh phẩm y tế, chế phẩm sinh học phải ghi: Chỉ định, cách dùng, chống định thuốc (nếu có); Số giấy đăng ký lưu hành thuốc, số giấy phép nhập khẩu, số lô sản xuất, dạng bào chế, quy cách đóng gói Thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật phải ghi: Chỉ định, cách dùng, chống định thuốc (nếu có); Số đăng ký, số lơ sản xuất, dạng bào chế, quy cách đóng gói; Các dấu hiệu cần lưu ý cho loại thuốc theo quy định hành Đối với thực phẩm ghi giá trị dinh dưỡng tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa thể giá trị dinh dưỡng nhãn hàng hóa bảo đảm thể khoảng giá trị dinh dưỡng tuân thủ quy định pháp luật có liên quan tiêu chuẩn công bố áp dụng Trường hợp thể giá trị cụ thể ghi giá trị trung bình khoảng giá trị dinh dưỡng Thành phần chất thành phần phức hợp hàng hóa thuộc loại đặc biệt có sử dụng chất bảo quản mà quy định liều lượng sử dụng xếp danh sách gây kích ứng, độc hại người, động vật môi trường phải ghi tên chất bảo quản kèm theo thành phần 92 Hàng hóa thành phần hàng hóa chiếu xạ, áp dụng kỹ thuật biến đổi gen ghi theo quy định pháp luật Điều ước quốc tế mà Việt Nam thành viên 77 Thông số kỹ thuật; thông tin cảnh báo hàng hóa có cách ghi khác với quy định Điều ghi theo quy định Phụ lục V Nghị định văn pháp luật liên quan Điều 18 Các nội dung khác thể nhãn hàng hóa: Tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa thể mã số, mã vạch, dấu hợp chuẩn, dấu hợp quy nội dung khác (nếu có) Những nội dung thể thêm không trái với pháp luật phải bảo đảm trung thực, xác, phản ánh chất hàng hóa, khơng che khuất, khơng làm sai lệch nội dung bắt buộc nhãn Nhãn hàng hóa khơng thể hình ảnh, nội dung liên quan đến tranh chấp chủ quyền nội dung nhạy cảm khác gây ảnh hưởng đến an ninh, trị, kinh tế, xã hội, quan hệ ngoại giao phong mỹ tục Việt Nam Điều 19 Các thông tin phải thể hàng hóa có bao bì đóng gói đơn giản, hàng hóa dạng rời khơng có bao bì thương phẩm Hàng hóa có bao bì đóng gói đơn giản, hàng hóa dạng rời phụ gia thực phẩm, hóa chất, khơng có bao bì thương phẩm để bán trực tiếp cho người tiêu dùng tổ chức, cá nhân bán hàng phải công khai thông tin sau để người tiêu dùng nhận biết: Tên hàng hóa; Hạn sử dụng; Cảnh báo an tồn (nếu có); Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa; Hướng dẫn sử dụng Phụ lục 8: Một số hình ảnh sản phẩm 93 94 95 ... vị kem bao gồm kem hoa kem hương vị Kem hoa quả: kem dưa hấu, kem xoài, kem sầu riêng, kem dứa, kem dâu tây, kem cherry, kem chuối 23 Hình 18: Kem trái Hình 19: kem xồi Kem hương vị ngọt: kem. ..BỘ CONG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HỒN THIỆN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM CHUỐI GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH SVTH: PHẠM THỊ... quy trình dự kiến sau: 34 Kem chuối Cơm dừa Hình 2: Sơ đồ quy trình làm kem chuối 2.4.3 Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Chất lượng chuối ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, yêu cầu chuối