đồ án thịt xay đóng hộp

Công nghệ chế biến thịt chungcông nghệ chế biến thịt heo xay đóng hộp nói riêng là ngành công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc. Thịt là món ăn hàng ngày của người dân.. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng, kacal,... Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe con người, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng…là xu hướng hiện đang được ứng dụng vào ngành công nghiệp đầy tiềm năng này. Trong công nghệ sản xuất thịt thì thịt đóng hộp đang được phát triển và ưa chuộng, vì tính tiện lợi và giá trị của sản phẩm, thịt hộp thì rất đa dạng về mẫu mã và cách chế biến phù hợp với lữa chọn của mọi người. Trong bài này em tìm hiểu về “Quy trình sản xuất thịt xay đóng hộp năng suất 1000kg giờ” để tìm hiểu kỹ hơn về sản phẩm thịt heo xay đóng hộp trên thị trường.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO XAY ĐĨNG HỘP NĂNG SUẤT 1000KG/ NGÀY GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH SVTH : Phạm Thị Huỳnh Hoa Lớp : 07ĐHTP1 MSSV : 2005160074 TP HỜ CHÍ1MINH, NĂM 2020 BẢN NHẬN XÉT Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) Phạm Thị Huỳnh Hoa MSSV:2005160074 Lớp: 07ĐHTP1 Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất thịt xay đóng hộp suất 1000kg/ ngày Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2020 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ (Phiếu phải đóng vào trang báo cáo) Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) Phạm Thị Huỳnh Hoa MSSV: 2005160074 Lớp: 07ĐHTP1 Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước thịt heo xay đóng hộp suất 1000kg/ ngày Mục tiêu đề tài: Biết quy trình sản xuất thịt xay đóng hộp, biết cách tính tốn cân vật chất theo suất chọn đồng thời lựa chọn thiết bị phù hợp quy trình tìm hiểu Nội dung nghiên cứu chính: Tìm hiểu quy trình, ngun liệu, chất phụ gia, tính toán cân vật chất theo suất chọn, lựa chọn thiết bị phù hợp cho quy trình Ngày giao đề tài: Ngày nộp báo cáo: 18/05/2020 TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 Trưởng khoa Trưởng môn Giảng viên hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Đề tài thực hướng dẫn tận tình , em xin chân thành cảm ơn với giúp đỡ chân thành, tận tình để em hồn thành đồ án Dù cố gắng khả thời gian hạn chế nên không tránh khỏi sai sót Kính mong nhận góp ý chân thành ban hội đồng bảo vệ đồ án Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Bảng 2.2 Bảng 2.3 Bảng 2.4 Bảng 2.5 Bảng 2.6 Bảng 2.7 Bảng 2.8 Bảng 2.9 Bảng 4.1 30 Bảng 4.2 30 Bảng 4.3 30 Bảng 4.4 31 Bảng 5.1 32 Bảng 5.2 33 Bảng 5.3 33 Bảng 5.4 33 Bảng 5.5 34 DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 14 Hình 3.2 15 Hình 3.3 15 Hình 3.4 17 Hình 3.5 17 Hình 3.6 19 Hình 3.7 19 Hình 3.8 20 Hình 3.9 21 Hình 3.10 23 Hình 3.11 24 Hình 3.12 26 Hình 3.13 26 Hình 3.14 27 Hình 3.15 28 Hình 3.16 29 Hình 5.1 32 Hình 6.1 35 LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ chế biến thịt chung-công nghệ chế biến thịt heo xay đóng hộp nói riêng ngành cơng nghệ có bước phát triển vượt bậc Thịt ăn hàng ngày người dân Một lý đơn giản thành phần dinh dưỡng thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng, kacal, Đây thành phần dinh dưỡng quan trọng đến sức khỏe người, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng…là xu hướng ứng dụng vào ngành công nghiệp đầy tiềm Trong công nghệ sản xuất thịt thịt đóng hộp phát triển ưa chuộng, tính tiện lợi giá trị sản phẩm, thịt hộp đa dạng mẫu mã cách chế biến phù hợp với lữa chọn người Trong em tìm hiểu “Quy trình sản xuất thịt xay đóng hộp suất 1000kg/ giờ” để tìm hiểu kỹ sản phẩm thịt heo xay đóng hộp thị trường CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1 1.2 1.3 Lý chọn đề tài: Trong phần ăn người, thịt đóng vai trị đặc biệt quan trọng Thành phần hóa học thịt gồm chất: protein, chất béo, chất khoáng số vitamin Đặc biệt protein thịt protein hồn thiện Các chất trích ly có thịt kích thích ăn ngon miệng kích thích dịch vị tiêu hóa Vì thịt sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh lượng lớn nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống người Cuộc sống đại bận rộn thịt hộp lựa chọn ưu tiên tính tiện lợi Vì ngành công nghiệp chế biến thịt hộp nước ta tương đối phát triển, phục vụ nhu cầu người dân đem lợi nguồn lợi để phát triển, có nhiều loại thịt hộp khác cho thị trường Thịt heo xay đóng hộp số loại thịt đóng hộp đầu tư phát triển Thịt xay đóng hộp sử dụng rộng rãi số quốc gia Mỹ, Hàn Quốc, Nhật Bản xem ăn kèm khơng thể thiếu số ăn, đặc biệt có SPAM thương hiệu tiếng giới thịt xay đóng hộp Việt Nam thịt xay đóng hộp chưa phổ biến nhưng sản phẩm tiềm để phát triển Vì em lựa chọn cơng nghệ sản xuất thịt xay đóng hộp Phân loại: Dựa vào thành phần nguyên liệu, phương pháp chế biến, thịt heo xay đóng hộp có nhiều dịng sản phẩm thị trường pate thịt heo đóng hộp, thịt lợn xay Hạ Long Nguyên liệu để chế biến thịt heo xay truyền thống chủ yếu thịt heo mà thịt vai Ngồi cịn số loại thịt xay đóng hộp có ngun liệu thịt bị gan heo Tổng quan sản phẩm thịt heo xay đóng hộp: Thịt heo xay đóng hộp sản phẩm thịt đóng hộp, sản xuất từ hỗn hợp thịt loại xay nhuyễn, nhào trộn với gia vị, phụ gia thành phần khác Hỗn hợp định dạng bao bì sắt tây Trong tiểu luận này, em tìm hiểu xây dựng quy trình sản xuất thịt heo xay đóng hộp Đó sản phẩm từ nguồn nguyên liệu thịt heo vai tỏi tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm ngồi cịn có gia vị CHƯƠNG 2: NGUYÊN LỆU 2.1 Nguyên liệu chính: Thịt heo 2.1.1 Nguồn gốc: Heo chọn từ trang trại nuôi heo đảm bảo hợp vệ sinh kỷ thuật chăm sóc 2.1.2 Thành phần hóa học thịt heo: Thành phần Thành phần Năng lượng(cal) 186 Zn(mg) 3,1 Protein(g) 17,4 Se(mcg) 26,2 Lipid(g) 12 Riboflavin(mg) 0,4 Ca(mg) Niacin 4,2 P(mg) 156 Thiamin 0,5 VitaminB12(mcg) 0,9 Vitamin B6(mg) 0,5 Bảng 2.1: Thành phần hóa học thịt vai ( tính 100g ăn được) Acid amin % Acid amin Leusin 7,5 Tryptopan Isoleusin 4,9 Phenylalanine Lyzin 7,8 Threonin Valin 5,0 Arginnin Methionin 2,5 Histidin Bảng 2.2: Thành phần acid amin không thay thịt heo % 1,4 4,1 5,1 6,4 3,2 Trong đó: - Nước: chiếm tỷ lệ cao nhât thịt 75%, có vai trò vận chuyển chất dinh dưỡng đến tế bào giữ tế bào - Protein: chiếm trung bình 18,5% trọng lượng mơ với nhiều vai trị khác Protein trì cấu trúc tế bào, đóng vai trị quan trọng q trình chế biến Là chất tạo hình, tạo nhũ tương , cố định chất mùi khác qua tương tác Vander Waals, góp phần khơng nhỏ việc tạo màu sắc mùi vị đặc trưng cho sản phẩm - Cacbonhydrat: chiếm 1%, chiếm tỷ lệ cao carbonhydrat glycogen, phần glucose - Lipit : chiếm 3% khối lượng thịt, tỷ lệ khác phụ thuộc vào độ tuổi vật, chế độ dinh dưỡng Lipit đóng vai trị chất dự trữ dinh dưỡng, cấu trúc nên màng tế bào giữ quan trong trình chế biến - Non protein: chất khoáng, vitamin, creatin, acid amin tự do, dao động từ 0,5-1% 2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng thịt: 10 + Mâm + Cơ cấu đưa lăn tiến sát vào máy Hình 3.11 : cấu tạo thiết bị ghép nắp tự động - Cơ chế hoạt động: Mối ghép thịt hộp mí ghép đơi Mí ghép đơi mí kín tạo cách nối kế thân hộp nắp hộp qua giai đoạn cuộn ép: + Giai đoạn đầu: cuộn móc nắp với móc thân lại với đồng thời ép lớp hợp chất đệm sát với mếp móc thân + Giai đoạn 2: ép dẹp làm chặt mí, hợp chất đệm kín ép vào điền kín khoảng trống bề mặt kim loại Kết mí ghép kín hình thành d Thơng số cơng nghệ: - Áp suất buồng chân không:550 mmHg - Độ chân không thường là: 3,32- 5,98.104 N/m2 (250-450 mmHg) 3.2.7 Tiệt trùng a Mục đích: - Chế biến: làm chín sản phẩm, gây biến đổi hóa học hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Bảo quản: làm hoạt tính loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản b Các biến đổi: - Vật lý: nhiệt độ tăng dần thể tích thay đổi 31 - Hóa học: + Phân giải chất phức tạp tinh bột, protein, chất dễ hấp thu cho thể + Phản ứng Maillard tạo thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm + Các phản ứng tạo mùi thơm đặc biệt cho sản phẩm - Hóa lý: protein bị biến tính - Hóa sinh vi sinh: ức chế hoạt động enzyme tiêu diệt vi sinh vật - Cảm quan: có thay đổi màu sắc mùi vị c Thiết bị: - Cấu tạo: Hình 3.12 : thiết bị tiệt trùng hydrostatic + Thiết bị gia nhiệt hoạt động theo mẻ liên tục + Thiết bị dạng đứng nằm ngang, dễ dàng tải xoay ống chứa hộp sản phẩm bên trong, đòi hỏi chiều cao lớn + Các lon bên ống tải thẳng đứng đến khoảng khơng trung bình vành khun, chúng giữ chặt chắn ống xoay chậm + Áp suất bên lon tăng lên từ từ có căng phồng + Ưu điểm: sử dụng nhiều bao bì kích thướt khác + Nhược điểm: có ăn mịn kim loại nhiễm loại vi sinh chịu nhiệt khơng có biện pháp ngăn ngừa tốt - Ngun lý hoạt động: + Bộ phận thiết bị bánh xe dạng lớn kết nối với hệ thống băng tải dạng ống 32 + Bao bì chứa sản phẩm cho vào bên ống lưới băng tải, bên thiết bị có ba khoảng thơng với Nhờ kết cấu nên tạo vùng nhiệt độ khác bên thiết bị để gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội sản phẩm + Chiều cao cột nước thủy lực thay đổi để hiệu chỉnh nhiệt độ vùng khác bên thiết bị, sản phẩm làm nguội hoàn tất bể nước lạnh đặt phái + Thiết bị có tính giới hóa tự động hóa cao nên thích hợp cho máy có suất lớn 3.2.8 In date dán nhãn a Mục đích: Hồn thiện b Các biến đổi: Khơng có biến đổi xảy c Thiết bị: - Cấu tạo: Dây chuyền thiết bị gồm hệ thống băng tải, máy in date máy dán nhãn 33 Hình 3.14 : Thiết bị dán nhãn in date Hình 3.15 : Mô thiết bị in date dán nhãn - Nguyên lý hoạt động: + Lon sau tiệt trùng làm nguội, băng tải đưa qua thiết bị in date Tại đây, mắt từ nhận thấy hình ảnh lon phận in phun hoạt động + Tiếp đó, lon băng tải chuyển đến phận dán nhãn Tại phận này, lon cấu mâm xoay tròn nâng lên để nhãn bám vào thân hộp, sau lon hạ xuống băng tải 3.2.9 Bảo ơn: a Mục đích: Hồn thiện, q trình bảo ôn phát đồ hộp hỏng b Các biến đổi: - Vật lý: thành phần hộp tiếp tục tương tác với Nếu khí khơng triệt để dẫn đến phồng hộp - Hóa học: oxy hóa xảy khí khơng triệt để - Sinh học: vi sinh vật phát triển q trình khí tiệt trùng khơng tốt c Thực hiện: Sau tiệt trùng làm nguội đến nhiệt độ môi trường, sản phẩm bảo ôn nhiệt độ 35o-37oC khoảng thời gian 10-15 ngày để xem sản phẩm có bị biến dạng( chủ yếu phồng hộp vi sinh vật phát triển 34 ăn mòn hóa học vỏ hộp) hay khơng, sau đem phân phối cho nơi tiêu thụ 35 Hình 3.16 : Kho bảo ôn sản phẩm CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Tính khối lượng nguyên liệu thịt heo: - Năng suất nhà máy hoạt động : 1000 kg/ ngày - Nhà máy làm việc 8h/ngày 4.1.1 4.1.2 Thông số kỹ thuật bao bì: Thể tích 400ml Đường kính : 150 mm Đường kính ngồi : 160 mm Chiều cao trong: 70 mm Chiều cao ngoài: 80 mm Khối lượng tịnh: 300 g Tính tốn cân vật chất Phương trình cân vật chất: Khối lượng nguyên liệu cần thiết = khối lượng nguyên liệu hao hụt + khối lượng nguyên liệu lại - Khối lượng sản phẩm: msp=1000 kg - Thành phẩm theo TCVN thịt xay đóng hộp + Hàm lượng thịt/ khối lượng thịt sản phẩm có chất kết dính ≥80% : chọn 85% + Hàm lượng chất béo / khối lượng sản phẩm ≤ 35% : chọn 30% + Tỉ lệ Axit ascorbic: 0,05% 36 + Tỉ lệ axit Sodium lactatee + Tỉ lệ tinh bột: ≤ 0,7%: chọn 0,5% Tỉ lệ hao hụt thể qua bảng: Giai đoạn sản xuất Tỉ lệ hao hụt ( %) Nguyên liệu Rả đơng -4 Cắt lóc thịt -5 Xay khơ -5 Xay nhuyễn( thêm gia vị, phụ +10 gia, đá vảy) Bài khí, ghép nắp -0,5 Tiệt trùng In date, dán nhãn Bảo ôn -0,5 Bảng 4.1 Tỉ lệ hao hụt qua giai đoạn sản xuất  Ta có hao hụt nguyên liệu qua tất công đoạn 5%, nẻn tổng lượng nguyên liệu ban đầu nhập vào là: Gm==1053 (kg) Tên giai đoạn Khối lượng sản phẩm sau giai đoạn ( kg) 1053×96%=1011 1011×95%=960 960×95%=912 Rả đơng Cắt lóc thịt Xay khơ Xay nhuyễn( gia vị, phụ 912×110%=1004 gia,nước đá vảy)) Bài khí, ghép nắp 1004×99,95%=1002 Tiệt trùng 1002 In date, dán nhãn 1002 Bảo ơn 1002×99,95= 1000 Bảng 4.2 : Cân vật chất qua giai đoạn sản xuất Nguyên liệu Thịt heo Nước đá vảy Tỏi Đường Muối Tỉ lệ nguyên liệu/ sản phẩm ( %) 85 9,4 2,0 1,0 1,5 37 Bột 0,5 Tinh bột khoai tây biến tính 0,5 Acid ascrobic 0,05 Sodium lactatee 0,05 Bảng 4.3: Bảng cơng thức làm thịt xay đóng hộp theo TCVN thịt xay đóng hộp Dựa theo bảng cơng thức làm thịt xay đóng hộp theo TCVN Ta có cân vật chất nguyên liệu trình sản xuất Nguyên liệu Tỉ lệ nguyên liệu Tỉ lệ hao hụt Khối lượng cần cho (%) (%) ngày (kg) Thịt heo 85 10 945 Nước đá vảy 9,4 95 Tỏi 2,0 20,2 Đường 1,0 10,1 Muối 1,5 15,2 Bột 0,5 5,05 Tinh bột khoai tây biến 0,5 5,05 tính Acid ascrobic 0,05 0,5 Sodium lactatee 0,05 0,5 Bảng 4.4: Cân vật chất nguyên liệu qua giai đoạn sản xuất 38 CHƯƠNG 5: SẢN PHẨM 5.1 Sản phẩm 5.1.1 Các tiêu đánh giá thịt heo đóng hộp ( TCVN 7048:2002) Hình 5.1 Hình ảnh thịt xay thị trường - Chỉ tiêu cảm quan: Tên tiêu Trạng thái Yêu cầu Đặc trưng cho sản phẩm 39 Màu sắc Mùi,vị Đặc trưng cho loại sản phẩm Đặc trưng cho loại sản phẩm, khô mùi vị lạ có mùi thơm gia vị Bảng 5.1 : yêu cầu cảm quan thịt hộp - Dạng bên hộp chứa sản phẩm: + Hộp phải sạch, nhẵn, không biến dạng, thủng, rỉ lỗi mối ghép + Hộp khơng có vết đen bẩn, khơng có vết cưa mối ghép, nắp, đáy hộp khơng có biểu phồng + Hộp khơng đầy cộm cà phía đáy , nắp đàn hồi + Nhãn hiệu phải dán chặt với thân hộp, nhãn in to rõ nét, cho phép sây sát nhẹ, nắp hộp cần có kí hiệu chữ số đường gân, không làm hỏng lớp mạ thiết, ký hiệu phải rỏ ràng - Dạng bên hộp sau lấy sản phẩm ra: Trên mặt hộp không tráng vecni, cho phép có vết đen nhẹ, khơng ảnh hưởng tới sản phẩm Với hộp tráng vecni, bề mặt phía phủ khơng bị bong, khơng nứt, khơng có bọt - Màu sắc bề mặt mặt cắt Màu sắc đặc trưng thịt heo tiệt trùng, không cho phép có vết thâm bề mặt sản phẩm - Mùi vị: Đặc trưng cho đồ hộp thịt heo khơng ướp muối, có mùi thơm đặc trưng gia vị - Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ số peroxyt, số ml thia sulphua (NaS 2O3) 0,002N dùng để trung hòa hết lượng peroxyt kg: ≤ - Chỉ tiêu vi sinh: + Ở nhiệt độ 370C: kết phân tích âm tính, tiêu cảm quan đồ hộp khơng thay đổi + Độ kín hộp: hồn tồn + Sự có mặt vi trùng gây bệnh gây bệnh: kết phân tích âm tính + Trực khuẩn 1g: âm tính + Vi trùng kị khí dạng có nha bào 1g: âm tính + Vi khuẩn hiếu khí dạng nha bào 1g: ≤ 10-3 Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc 1g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Staphylococus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 40 Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm Bảng 5.2: tiêu vi sinh - Dư lượng kim loại nặng: Tên tiêu Chì( Pb) Cadimi (Cd) Thiếc(Sn) Thủy ngân (Hg) Bảng 5.3: dư lượng kim loại nặng thịt hộp - Dư lượng thuốc thú y: Tên tiêu Họ tetraxyclin Họ cloramphenicol Bảng 5.4 : dư lượng thuốc thú y - Dư lượng Hoocmon 0 Giới hạn tối đa(mg/kg) 0,5 0,005 250 0,03 Giới hạn tối đa(mg/kg) 0,1 Không giới hạn Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietylstylbestrol Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 Bảng 5.5 : dư lượng hoocmon thịt hộp - Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B1của thịt hộp: ≤ 0,005 mg/kg 41 CHƯƠNG 6: VẼ THIẾT BỊ CHÍNH Hình 6.1: máy xay thịt Mincer 6.1 Cấu tạo chính: Gồm phận Đầu giữ đun xay Tấm đun xay Lưỡi dao Trục băng tải vít xoắn 42 Máng đựng thịt lỗ nạp thịt Bộ đun xay thịt Đông 6.2 Nguyên lý hoạt động: Thịt cắt thành khối nhỏ vuông thả vào phễu, đặt đỉnh máy xay Sau thịt vào băng tải vít xoắn nằm ngang,động hộp quay làm băng tải quay có tác dụng đẩy thịt tới đồng thời nhào trộn thịt Ở cuối băng tải trục vít có dao cài đặt trực tiếp phía trước đun xay cố định Tại vị trí thịt băm nhỏ khỏi máy Độ mịn thịt phụ thuộc vào kích thước lỗ đùn xay Máy thiết kế nhỏ gọn có suất 100kg/h 43 CHƯƠNG 7: SỰ CỐ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁCH KHẮC PHỤC Giai đoạn Rả đơng Cắt lóc thịt Xay thơ Xay nhuyễn Vào hộp Bài khí, ghép nắp Tiệt trùng In date , dán nhãn Bảo ôn Sự cố Khối lượng thịt bị giảm, cịn đơng đá Giảm khối lượng lớn, thịt bị nước Cách khắc phục Kiểm soát thời gian q trình rả đơng Tránh ma sát lớn dao cắt thịt, tránh cắt thịt nhỏ - Bị nước chất dinh dưỡng lớn, -Kiểm sốt thời gian xay khơ chưa với tất dao cắt thích hợp khối thịt -Máy xay thịt thường bị mòn trục dao -Kiểm tra thường xuyên để dẫn đến thịt xay không nhanh phát hiện, mài dao, thay dễ dẫn đến thịt bị nát kịp thời -Máy thường bị nghẽn thịt thịt trước -Cần chặt nhỏ thịt, cho thịt xay có kích thước lớn vào từ từ để xay Thịt không trộn hỗn hợp Cơng nhân vận hành thực tốt q trình Thịt cho vào hộp không Điều chỉnh kiểm tra thiết bị đo lường - Áp suất hộp lớn, vi sinh vật - Điều chỉnh thời gian nhiệt hiếu khí chưa tiêu diệt triệt để độ phù hợp, tránh để khơng khí vảo di chuyển hộp - Mí ghép khơng - Điều chỉnh lực đạp phù hợp đảm bảo mĩ ghép có lực Vi sinh vật cịn, thịt chưa Điều chỉnh nhiệt độ thời gian tiệt trùng Date dán nhãn in sai lệch, không Theo dõi máy in date dán xác, bị xót nhãn thường xun Cịn số hộp bị hư trình sản Kiểm tra kỹ sản phẩm xuất 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG TP HCM, 2010 [2] Nguyễn Minh Chính, Nguyễn Văn Long, Đào Văn Đơn, Nguyễn Duy Thức, Nghiên Cứu Thành Phần Hóa Học Của Tỏi Lý Sơn, 2000 [3] Dr Rhonda Miller, Texas A and M University, Functionality of non-meat ingredients used in enhanced pork,1998 [4] https://voer.edu.vn/c/ky-thuat-che-bien-do-hop-ca-thit/f05253f3/af45c669 [5] Tài liệu thực hành công nghệ chế biến thực phẩm [6] Jim Smith and LiLy Hong – Shum (2003), Food Additives Data Book 45 ... cịn số loại thịt xay đóng hộp có nguyên liệu thịt bò gan heo Tổng quan sản phẩm thịt heo xay đóng hộp: Thịt heo xay đóng hộp sản phẩm thịt đóng hộp, sản xuất từ hỗn hợp thịt loại xay nhuyễn,... chế biến, thịt heo xay đóng hộp có nhiều dịng sản phẩm thị trường pate thịt heo đóng hộp, thịt lợn xay Hạ Long Nguyên liệu để chế biến thịt heo xay truyền thống chủ yếu thịt heo mà thịt vai Ngồi... SPAM thương hiệu tiếng giới thịt xay đóng hộp Việt Nam thịt xay đóng hộp chưa phổ biến nhưng sản phẩm tiềm để phát triển Vì em lựa chọn cơng nghệ sản xuất thịt xay đóng hộp Phân loại: Dựa vào thành