thực hành sản xuất bánh cookies

Bánh cookies có xuất xứ từ Châu Âu, là một loại bánh hình tròn, nhỏ, phồng lên trong lúc nướng. Hàm lượng đường và chất béo trong công thức rất cao. Đặc điểm bột nhào : sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa, bột rất mềm do gluten gần như không phát triển. Bánh cookie là một sản phẩm được làm từ bột, đường và các nguyên liệu phụ như: trứng, bơ, sữa..... Do đó bánh cookie có giá trị dịnh dưỡng cao.

BÀI 6:SÂN XUẤT BÀNH COOKIES 6.1 Giới thiệu bánh cookies: - Bánh cookies có xuất xứ từ Châu Âu, loại bánh hình trịn, nhỏ, phồng lên lúc nướng Hàm lượng đường chất béo công thức cao Đặc điểm bột nhào : tạo khung gluten bị hạn chế cách tối đa, bột mềm gluten gần không phát triển - Bánh cookie sản phẩm làm từ bột, đường nguyên liệu phụ như: trứng, bơ, sữa Do bánh cookie có giá trị dịnh dưỡng cao 6.2 Nguyên liệu, hóa chất , dụng cụ, thiết bị 6.2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu sản xuất bánh cookie gồm có: bột mì số 8, đường cát, trứng gà, bơ, sữa bột, vani, bột  Bột mì số 8: Thành phần hóa học bột mì gồm có: protein,glucid,lipid,vitamin khoáng chất,enzyme.Hàm lượng protein glucid chiếm khoảng 90% lượng bột mì.Tạo cấu trúc cho bánh,là thành phần chiếm tỷ lệ nhiều bánh + Protid: Chiếm khoảng 8-25%,cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten,chất lượng gluten ảnh hưởng đến chất lượng bánh + Gluten: Chất lượng gluten đánh giá số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình, bánh nở ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn dài lớn,độ dai thấp,ít đàn hồi bột nhào dính, bánh nở bị bè + Glucid: Chủ yếu loại glucid khơng hịa tan nước số đường + Đường: cần thiết cho trình lên men giai đoạn đầu mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường +Tinh bột: nướng bánh tinh bột bị hồ hóa hút nước làm cho ruột bánh khơ giịn + Lipid:chứa khoảng 0.8-2,5% tùy loại bột +Trong bột mì có khoảng 0.4- 0.7% photphatid,chủ yếu leucithin Leucithin chất béo có tính háo nước hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt làm tăng chất lượng bột nhào bánh nướng Trong trình bảo quản,chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid mùi vị bột + Vitamin: Bột mì chưa nhiều vitamin như:B1,B6,PP… Vitamin chứa nhiều lớp aloron Hạng bột cao vitamin thấp ngược lại  Đường cát: + Đường sản xuất bánh, đường dùng chủ yếu đường saccaroza Ngoài việc tạo vị ngọt,đường cịn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng + Đường nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Mailard, phản ứng caramel     + Đường nguồn dưỡng chất chất cho nấm men enzyme lên men tạo khí CO2 Trứng gà: Trứng dùng sản xuất bánh thường trứng gà +Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh +Tạo độ xốp, giòn mùi thơm cho bánh + Tạo màu cho bánh + Là chất nhũ hóa chất béo tốt Bơ: + Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng + Làm mềm bánh nướng tạo cảm giác tan miệng + Thúc đẩy phản ứng Mailard + Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh + Tạo cấu trúc phân lớp Vani: + Tạo hương thơm cho bánh cookie Bột nổi: +Có tác dụng làm nở,tạo độ xốp cho bánh,bên cạnh cịn tạo màu sắc cho bánh Có tác dụng làm nở,tạo độ xốp cho bánh,bên cạnh cịn tạo màu sắc cho bánh 6.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: Hóa chất, dụng cụ, thiết bị cho thực hành sản xuất bánh cookies trình bày bảng 6.1 Bảng 6.1 Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành Dụng cụ STT Tên dụng cụ Thau nhựa nhỏ Tô nhựa Quy cách Φ=20cm Sl/ ĐVT cái Ghi Cốc nhựa 250ml Ống đong nhựa 100ml Chén nhựa Rây inox Khay inox Nhỏ Khay inox Lớn Bơ, đường Dao inox 10 Muỗng inox 11 Đũa 12 Vá inox 13 Cân đồng hồ 1kg Trứng Đánh kem 14 Bếp ga mini 15 Kẹp gắp khay bánh 16 Bộ tạo hình bánh quy 17 Cây vét bột 18 Cây trộn bột 19 Cây cán bột Trộn bột Thiệt bị STT Tên thiết bị Quy cách Máy nghiền đường Cân điện tử Lò nướng Tạo hình Máy đánh trứng Máy ghép mí bao bì 6.3 Thực hành : 6.3.1 Quy trình cơng nghệ: Nướng Làm nguội Bao gói Bánh cookie cái cái cái cái cái cái cái cái Bánh mì, bột Hoặc bếp điện SL/ĐVT cái cái Sữa bột Ghi Vani 170-180oC 15-20 phút 6.3.2 Thuyết minh quy trình:  Bước 1: Xử lý nguyên liệu: Bột mì: Rây loại bỏ tạp chất (nếu có) Đường: Xay mịn thành bột đường Trứng: tách bỏ vỏ Cân nguyên liệu chuẩn bị theo công thức Trộn bột vào bột mì (trộn vào khoảng 20g bột mì,sau trộn với lượng bột mì cịn lại)  2: Bước Đánh kem: Cho đường, bơ vào tô nhựa, bật máy đánh trứng để đánh trứng tan hồn tồn, sau đổ trứng vào đánh tan, cuối thêm đường, bơ, vani, bột đánh trộn đến tạo thành khối đồng nhất; hỗn hợp gọi kem  Bước 3: Trộn bột: Cho ½ lượng bột mì vào hỗn hợp kem đánh trộn khoảng 45 giây, tiếp tục thêm ½ lượng bột mì cịn lại vào tiếp tục đánh trộn tốc độ vừa phải để hỗn hợp đồng Tổng thời gian trộn bột khoảng phút Sản phẩm công đoạn bột nhào  Bước 4: Tạo hình: Thoa bơ lên khn khay inox để chống dính Cho bột nhào vào khn tiến hành tạo hình bánh khay Lưu ý: miếng bột nhào khay (sau tạo hình) có kích thước đồng để nướng bánh chín  Bước 5: Nướng bánh: Bật lị nướng trước 10 phút, cài nhiệt độ thích hợp (nhiệt độ điện trở 180oC, nhiệt độ điện trở 160oC) − Cho khay bánh vào lò nướng nướng khoảng 15÷25 phút Theo dõi thay đổi bánh lò nướng − Xác định điểm kết thúc trình nướng:bánh có màu vàng nâu,mùi thơm đặc trưng, ruột bánh khơ (khơng cịn ẩm)  Bước 6: Làm nguội: Để nguội tự nhiên dùng quạt thổi để làm nguội bánh đến nhiệt độ phòng Thời gian 10÷15 phút Gỡ bánh khỏi khay bánh  Bước 7: Bao gói: Có thể bao gói túi nilong ghép Dán nhãn sản phẩm 6.4 Yêu cầu sản phẩm: Bánh có màu vàng đặc trưng bánh, không cháy khét, không bị sống Vị ngọt, béo, mùi thơm đặc trưng bơ, khơng có vị đắng, khơng có vị lạ Cấu trúc xốp giịn, khơng chai cứng, khơng mềm Bề mặt bóng láng, khơng bị rổ, khơng có chấm nâu đen  Nhận xét sản phẩm: - Cảm quan: Bánh bị dính vào Bánh chín khơng Màu sắc bánh khơng đồng - Cấu trúc bánh: Giòn, xốp dễ vỡ vụn Bánh bị dính vào khay,khó tách bánh khỏi khay - Mùi vị: Thơm béo vị bơ sữa béo  Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: - Đường: đường ảnh hưởng đến tính chất lý học bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào nhão, dễ dính vào máy dập hình, đồng thời làm bánh bị dính vào khay nướng Đối với bột nhào nhảo đường nên dùng đường có kích thước tinh thể nhỏ Nếu to đường đọng lại bề mặt bánh,ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh - Chất béo: chất béo làm cho bột nhào thêm dẻo xốp.Tăng lượng chất béo bột nhào tơi giảm bột nhão,kém dẻo,bánh làm xốp Chất béo cho vào bột nhào tạo màng mỏng có tác dụng bao trùm bôi trơn hạt bọt, giữ lượng khơng khí bột nhào làm cho bánh xốp Độ phân tán chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng bánh - Bột: Bột cấu tử chính, ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm,trong yếu tố hàm lượng gluten bột độ mặn bột ảnh hưởng đáng kể - Tinh bột: tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt tơi xốp tốt.Trong q trình nướng tạo bề mặt sản phẩm chất dextrin làm cho bề mặt bóng - Sữa: làm tăng chất lượng bột nhào.Trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten dễ hấp thụ nhờ bánh thêm tơi 6.5 Yêu cầu viết báo cáo: 6.5.1 Quá trình lựa chọn chuẩn bị nguyên liệu: - Bột mì số 8: 200g, rây bỏ tạp chất có − - Đường cát Biên Hòa: 110g, xay mịn thành bột - Bơ Meizan: 140g - Trứng gà: 40g - Vani: ml - Bột nổi: 1g - Sữa bột: 20g 6.5.2 Ý nghĩa làm nguội bao gói: - Làm nguội nhằm giảm nhiệt độ bánh, tránh tượng đọng sương bề mặt bánh chuẩn bị cho cơng đoạn bao gói - Bao gói: Ngăn khơng cho bánh hút ẩm, khơng gãy vụn q trình lưu thông - Đảm bảo vệ sinh thẩm mỹ cho bánh 6.5.3 Các phương pháp định hình bánh cookie - Cookies dạng - Cookies tạo hình cách ép đùn - Cookies tạo hình cách nặn - Cookies tạo hình máy ép - Cookies dạng cuộn 6.5.4 Yêu cầu chất lượng sản phẩm - Hình thái màu sắc bánh: màu vàng đặc trưng bánh, không cháy khét, không bị sống Bề mặt bóng lống, khơng bị rỗ, khơng có chấm nâu đen Cấu trúc: Bánh giịn, xốp, khơng chai cứng, không mềm - Mùi: Thơm mùi đặc trưng bơ sữa - Vị: Ngọt, béo, không đắng, không vị lạ - Hàm lượng đường tổng: < 15% khối lượng - Độ ẩm: < 4% khối lượng - Điều kiện bảo quản: Bảo qn nơi khơ ráo, thống mát 6.6 Câu hỏi tập: Câu 1: Các nguyên liệu cần để sản xuất bánh cookie từ 150g bột mì: Nguyên liệu Bột mì số 8: Đường cát Biên Hịa Bơ Meizan Trứng gà Khối lượng nguyên liệu Khối lượng nguyên liệu từ ban đầu 150g bột mì 200g 150g 110g 82,5 g 140g 105g 40 g 30g Vani: Bột nổ 1ml 1g 0,75 ml 0,75 Câu 2: Trình bày giải thích điều kiện q trình đánh kem trộn bột: Đánh kem Cho bơ, đường xay, trứng, sữa bột, vani vào đánh cho hỗn hợp mịn chuyển sang màu vàng nhạt Sử dụng máy đánh với cánh khuấy dạng mái chèo đánh với tốc độ chậm Không đánh lâu, đánh lâu bánh bị bè khơng giữ hình dạng ban đầu sau nướng Đảo hỗn hợp: Trong trình đánh hỗn hợp bị dễ bị dính vào thành nên cần nâng cối vét bột xuống phía để đảo Trộn bột Trộn bột mì với hỗn hợp tốc độ chậm để tránh văng ngồi Sau tăng lên mức vừa để đánh cho hỗn hợp xốp lên, tăng độ nhớt Đảo hỗn hợp: Trong q trình trộn hỗn hợp bị dễ bị dính vào thành nên cần nâng cối vét bột xuống phía để đảo Câu 3: Trình bày thơng số biến đổi trình nướng: - Nhiệt độ lị nướng đạt từ 200-2050C cho bánh vào lò - Nhiệt độ từ 1800C trở lên nhiệt độ từ 1600C trở lên ϖ Biến đổi nguyên liệu: - Biến đổi vật lý: bánh nở trình nướng, lượng ẩm bốc khỏi bánh làm giảm khối lượng bánh, bề mặt bánh khô hình thành lớp vỏ cứng bên ngồi bánh, bánh xốp Nhiệt độ bánh tăng cao, nhiệt độ vỏ bánh cao tâm bánh Biến đổi hóa học: tinh bột bị hồ hóa phần dextrin đường, xảy phản ứng Maillar giai đoạn đầu (nhiệt độ thấp), phản ứng caramen hóa làm thay đổi màu sắc bánh, bánh chuyển sang vàng nhạt Biến đổi sinh học: sau nướng, hầu hết vi sinh vật enzyme bị loại trừ sản phẩm bảo quản lâu Biến đổi cảm quan: tạo mùi thơm, màu sắc vàng đậm hơn, hấp dẫn  ... vật lý: bánh nở trình nướng, lượng ẩm bốc khỏi bánh làm giảm khối lượng bánh, bề mặt bánh khơ hình thành lớp vỏ cứng bên bánh, bánh xốp Nhiệt độ bánh tăng cao, nhiệt độ vỏ bánh cao tâm bánh Biến... hình bánh cookie - Cookies dạng - Cookies tạo hình cách ép đùn - Cookies tạo hình cách nặn - Cookies tạo hình máy ép - Cookies dạng cuộn 6.5.4 Yêu cầu chất lượng sản phẩm - Hình thái màu sắc bánh: ... chấm nâu đen  Nhận xét sản phẩm: - Cảm quan: Bánh bị dính vào Bánh chín khơng Màu sắc bánh không đồng - Cấu trúc bánh: Giịn, xốp dễ vỡ vụn Bánh bị dính vào khay,khó tách bánh khỏi khay - Mùi vị: