(Luận văn) đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn trên địa bàn huyện hoài nhơn, tỉnh bình định

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu Luận văn trung thực chưa công bố công trình Tơi xin cam đoan thơng tin trích dẫn Luận văn rõ nguồn gốc Huế, ngày 12 tháng năm 2016 lu Tác giả luận văn an n va to p ie gh tn Nguyễn Văn Hóa d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ii LỜI CẢM ƠN Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo - TS Lê Văn Phước, thầy tận tâm hướng dẫn, bảo tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian triển khai, thực Đề tài hoàn thành Luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới tồn thể thầy giáo Khoa Chăn ni - Thú y Trường Đại học Nông Lâm Huế – Đại học Huế, anh chị em bạn đồng nghiệp quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ trình học tập, làm Đề tài hồn thành Luận văn lu Tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục Quản lý chất lượng Nông Lâm Thủy sản, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, Cục Thống kê, Chi cục Chăn ni Thú y tỉnh Bình Định Chi cục Thống kê huyện Hoài Nhơn hỗ trợ thực Đề tài an n va Tôi xin chân thành cảm ơn! p ie gh tn to Tôi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè chia sẻ, động viên suốt thời gian qua nl w Huế, ngày 31 tháng năm 2016 d oa Tác giả luận văn nf va an lu z at nh oi lm ul Nguyễn Văn Hóa z m co l gm @ an Lu n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iii TÓM TẮT LUẬN VĂN lu Đề tài "Đánh giá thực trạng sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn địa bàn huyện Hồi Nhơn, tỉnh Bình Định" thực thông qua việc điều tra, đánh giá 122 sở giết mổ; xét nghiệm 120 mẫu thịt lợn tươi sống sở giết mổ (60 mẫu) sở kinh doanh (60 mẫu) thuộc xã Tam Quan Bắc thị trấn Bồng Sơn tiêu: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số vi khuẩn E coli có mặt vi khuẩn Salmonella an n va p ie gh tn to Kết điều tra cho thấy 100% sở có mắc 01 lỗi nghiêm trọng (xếp loại C) Căn vào TCVN 7046: 2009 có đến 46,7% mẫu từ sở giết mổ, 60% mẫu từ sở kinh doanh vượt mức cho phép tổng số vi khuẩn hiếu khí; 38,3% mẫu từ sở giết mổ, 51,7% mẫu từ sở kinh doanh vượt mức cho phép tổng số vi khuẩn E.coli không phát thấy diện vi khuẩn Salmonella tất mẫu thịt (cơ sở giết mổ sở kinh doanh) kiểm tra Mẫu không đạt tiêu TSVKHK E.coli sở kinh doanh chiếm tỷ lệ 70,0%, sở giết mổ chiếm tỷ lệ 63,35% Mẫu đạt tiêu TSVKHK, E.coli Salmonella cho phép sở giết mổ 36,65%, sở kinh doanh đạt tỷ lệ 30,0% Về mức độ nhiễm vi khuẩn (CFU) trung bình/1 gram thịt, kết xét nghiệm là: Tổng số vi khuẩn hiếu khí sở giết mổ 1,84x105 CFU, sở kinh doanh 2,75x105 CFU; tổng số vi khuẩn E.coli sở giết mổ 2,14x102 CFU sở kinh doanh 3,30x102 CFU d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG ix DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ x lu MỞ ĐẦU an n va Đặt vấn đề tn to Mục tiêu nghiên cứu đề tài nl w 3.2 p 3.1 ie gh Ý nghĩa khoa học thực tiễn d oa Đối tượng phạm vi nghiên cứu an lu nf va CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU lm ul 1.1 Tổng quan sở giết mổ 1.1.1 Quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ z at nh oi 1.1.2 Thực trạng vệ sinh sở giết mổ 1.2 Nghiên cứu thịt lợn z gm @ 1.2.1 Đặc điểm thịt 1.2.2 Các giai đoạn ảnh hưởng đến chất lượng thịt l m co 1.2.3 Các dạng hư hỏng thịt 10 an Lu 1.2.4 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 12 1.2.5 Đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt 13 n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma v 1.2.6 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 13 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây giới Việt Nam 16 1.3.1 Khái quát ngộ độc thực phẩm 16 1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi khuẩn gây giới 18 1.3.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi khuẩn gây Việt Nam 19 1.4 Các tổ chức quốc tế quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm 21 1.5 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm 22 1.5.1 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới 22 1.5.2 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Việt Nam 23 lu 1.6 Một số vi khuẩn thường gặp ô nhiễm thịt động vật 24 an n va 1.6.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 24 tn to 1.6.2 Vi khuẩn Escherichia coli 25 gh 1.6.3 Vi khuẩn Salmonella 27 p ie 1.6.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 28 nl w 1.6.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens 29 oa 1.6.6 Giới hạn cho phép tiêu vi sinh vật sản phẩm thịt tươi 30 d 1.7 Vệ sinh an toàn thực phẩm sở giết mổ chế biến thực phẩm 30 an lu nf va CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Đối tượng địa điểm nghiên cứu 34 lm ul 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 34 z at nh oi 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 34 2.2 Nội dung nghiên cứu 34 z 2.2.1 Đánh giá thực trạng sở giết mổ 34 @ co l gm 2.2.2 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 34 m 2.3 Phương pháp nghiên cứu 35 an Lu 2.3.1 Phương pháp điều tra thu thập thông tin 35 n va 2.3.2 Phương pháp lấy mẫu bảo quản mẫu 36 ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma vi 2.3.3 Phương pháp phân tích số tiêu vi sinh vật 36 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 41 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Kết đánh giá thực trạng sở giết mổ 42 3.1.1 Loại hình sở giết mổ 42 3.1.2 Xây dựng trang thiết bị giết mổ 43 3.1.3 Điều kiện vệ sinh thú y 44 3.1.4 Xếp loại sở giết mổ 44 lu 3.2 Kết kiểm tra ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 45 an n va 3.2.1 Kết xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí g (CFU/g) thịt lợn 45 3.2.2 Kết kiểm tra vi khuẩn E.coli 48 to gh tn 3.2.3 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella 25g thịt lợn 51 p ie 3.2.4 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 52 oa nl w CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 d 4.1 Kết luận 56 lu an 4.2 Kiến nghị 56 nf va TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 z at nh oi lm ul PHỤ LỤC 64 z m co l gm @ an Lu n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP: An tồn thực phẩm BSE: Bovine Spongiform Encephalopathy (Bệnh bị điên) BOD: Biochemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh hóa) CAC: Codex Alimentarius Commission (UB tiêu chuẩn quốc tế thực phẩm) CDC: The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phịng ngừa kiểm sốt bệnh tật) CFU: Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) COD: Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) lu CSGM: Cơ sở giết mổ an n va CSKD: Cơ sở kinh doanh EFSA: European Food Safety Authority (Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu) to p ie gh tn FAO: The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chức nông lương) GMP: Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt) oa nl w GSGC: Gia súc, gia cầm d HACCP: Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) an lu nf va ILSI: Institute of Life Science International (Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu) lm ul IMViC: Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests z at nh oi ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) z LT: Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) NĐTP: Ngộ độc thực phẩm an Lu n va TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí m TSS: Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng) co TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam l gm @ MPN: Most Probable Number (…) ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma viii UBND: Ủy ban nhân dân VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm ST: Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) WAFVH: World Association of Veterinary Food Hygienists (Hội vệ sinh thực phẩm thú y giới) WHO: World Health Organization (Tổ chức y tế giới) WTO: World Trade Organisation (Tổ chức thương mại giới) lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma ix DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Tình hình NĐTP Việt Nam từ năm 2010 đến 15/12/2015 20 Bảng 1.2 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 30 Bảng 3.1 Số lượng quy mô giết mổ 42 Bảng 3.2 Kết xếp loại sở giết mổ 45 Bảng 3.3 Kết xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 1g thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 46 lu Bảng 3.4 Kết kiểm tra vi khuẩn E.coli 1g thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 49 an Bảng 3.5 Kết kiểm tra tiêu Salmonella 1g thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 52 n va p ie gh tn to Bảng 3.6 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 53 d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma x DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ Hình 3.1 Kết kiểm tra TSVKHK mơi trường thạch thường 46 Hình 3.2 Kết kiểm tra vi khuẩn E coli môi trường EMB 44 Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ mẫu thịt lấy sở giết mổ không đạt tiêu kiểm tra 55 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ mẫu thịt lấy sở kinh doanh không đạt tiêu kiểm tra 55 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 56 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Kết điều tra cho thấy có 100% sở có mắc 01 lỗi nghiêm trọng (xếp loại C) Kết phân tích 120 mẫu thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh cho thấy: Có 46,7% mẫu từ sở giết mổ, 60% mẫu từ sở kinh doanh vượt mức cho phép tổng số vi khuẩn hiếu khí lu Có 38,3% mẫu từ sở giết mổ, 51,7% mẫu từ sở kinh doanh vượt mức cho phép tổng số vi khuẩn E.coli an n va tn to Không phát thấy diện vi khuẩn Salmonella tất mẫu thịt kiểm tra p ie gh Mẫu không đạt tiêu TSVKHK E.coli sở kinh doanh chiếm tỷ lệ cao 70,0%, sở giết mổ chiếm tỷ lệ thấp (63,35%) nl w Mẫu đạt tiêu TSVKHK, E.coli Salmonella cho phép sở giết mổ 36,65%, sở kinh doanh đạt tỷ lệ 30,0% d oa Về mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình sở giết mổ 1,84 x 105CFU/g, sở kinh doanh 2,75x105 CFU/g; nhiễm vi khuẩn E.coli trung bình sở giết mổ 2,14 x 102 CFU/g sở kinh doanh 3,30x102 CFU/g nf va an lu lm ul z at nh oi Kết nghiên cứu trung thực, phản ánh thực trạng sở giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y, mức độ ô nhiễm vi khuẩn điểm vệ sinh thực phẩm thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh kiểm tra Góp phần giúp quan quản lý Nhà nước, ngành chức liên quan công tác quản lý hoạt động giết mổ động vật, kiểm tra vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm z gm @ 4.2 Kiến nghị m co l Từ kết thu q trình nghiên cứu chúng tơi có kiến nghị sau: an Lu Cần tổ chức tập huấn, nâng cao hiểu biết điều kiện vệ sinh thú y cho chủ sở giết mổ, công nhân giết mổ người buôn bán thịt lợn giúp họ nhận thức n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 57 rõ giết mổ nghề kinh doanh có điều kiện để tuân thủ đầy đủ quy định pháp luật Tuyên truyền nâng cao nhận thức người dân vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo thói quen mua thực phẩm sạch, nói khơng với thực phẩm bẩn, chất lượng, không đảm bảo an tồn sử dụng lu Các cấp quyền tăng cường cơng tác quản lý lị mổ, điểm giết mổ, chợ kinh doanh động vật sản phẩm động vật; đạo ngành chức có liên quan tăng cường kiểm tra hoạt động giết mổ Nhất cơng tác kiểm sốt giết mổ, kiểm dịch viên phải hướng dẫn chủ sở, công nhân giết mổ loại bỏ, xử lý thân thịt, phủ tạng gia súc bị bệnh, yêu cầu lò mổ phải áp dụng biện pháp vệ sinh, khử trùng, tiêu độc theo định kỳ nhằm ngăn chặn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt lợn thông qua giết mổ chế biến, công nhân giết mổ khám sức khỏe định kỳ an n va tn to Bên cạnh cần nhanh chóng xúc tiên đầu tư xây dựng lò giết mổ tập trung theo quy hoạch đảm bảo quy định vệ sinh thú y p ie gh Xây dựng mơ hình giám sát nhiễm vi sinh vật hố chất độc hại lị mổ Từng bước áp dụng chương trình quản lý, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm (GMP, GHP, HACCP) nhằm giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật vào thịt d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO Ngô Văn Bắc (2007) Đánh giá ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa số sở giết mổ Hải Phòng - Giải pháp khắc phục Luận văn thạc sỹ nông nghiệp Đại học nông nghiệp Hà Nội-2007 Bộ y tế (2011) Chiến lược Quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn 2030 Bộ Y tế (2015) Báo cáo Y tế cộng đồng Nguyễn Thượng Chánh (2008) Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella http://www.vietnamdaily.com/index.php?c=artile&p=43657 lu Chi cục Thống kê huyện Hồi Nhơn, tỉnh Bình Định (2015) Báo cáo công tác thống kê năm 2015 an n va gh tn to Chi cục Thú y tỉnh Bình Định (2015) Báo cáo cơng tác kiểm sốt giết mổ động vật năm 2015 p ie Chính phủ (2005) Chỉ thị số 30/2005/CT-TTg ngày 26/09/2005 Thủ tướng Chính phủ việc tăng cường cơng tác quản lý giết mổ gia súc, gia cầm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nl w d oa Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế (2015) Báo cáo Tình hình NĐTP Việt Nam từ năm 2010 đến 15/12/2015 lu nf va an Trần Đáng (2006) Các bệnh truyền qua thực phẩm: thực trạng giải pháp.http://www.nutifood.com.vn/default.aspx?pageid=107&mid=416&action=doc detailview&intDocid=287&intsetitemid=225&breadrumb=225 lm ul z at nh oi 10 Đinh Quốc Sự (2005) Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc tỉnh, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thị xã Ninh Bình-Tỉnh Ninh Bình Luận văn thạc sỹ nông nghiệp Trường ĐH nông nghiệp Hà Nội - 2005 z 11 Trần Xuân Đông (2002) Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thành phố Hạ Long thị xã tỉnh Quảng Ninh Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội l gm @ m co 12 Trần Thị Hương Giang Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012) Xác định tỷ lệ nhiễm độc lực vi khuẩn Escherichia coli phân lập từ thịt (lợn, bò, gà) số huyện ngoại thành Hà Nội Tạp chí Khoa học Phát triển 2012: Tập 10, số 2: 295-300 an Lu n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 59 13 Bùi Mạnh Hà (2006) Ngộ độc thực phẩm cách phòng tránh 14 Đậu Ngọc Hào (2004) "Điều tra thực trạng giết mổ gia súc đề xuất giải pháp khắc phục” Hội nghị Báo cáo tổng kết dự án năm 2002 -2003, Cục Thú y 15 Nguyễn Thị Hiền Nguyễn Thị Thu Hà (2008) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi Science & Technology Development 11 16 Lý Thị Liên Khai (2014) Khảo sát chất lượng thịt heo vấy nhiễm vi sinh vật hai sở giết mổ gia súc Thành phố Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp Thành phố Cần Thơ 17 Trần Như Khuyên Nguyễn Thanh Hải (2007) Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi NXB Hà Nội lu 18 Lã Văn Kính (2007) Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao Hồ Chí Minh tháng 3/2007 an n va tn to 19 Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy Nguyễn Thị Liên (1997) Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi NXB Nông Nghiệp, Hà Nội p ie gh 20 Nguyễn Thị Liên (1998) Bài giảng môn học Bảo quản chế biến thịt, trứng, sữa, cá Trường Đại học Nông lâm Huế nl w 21 Luật Thú y, năm 2015 d oa 22 Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15/3/2005của Thủ tướng Chính Phủ an lu 23 Nghị định số 35/2016/NĐ-CP ngày 15/5/2016 Thủ tướng Chính Phủ nf va 24 Lương Đức Phẩm (2002) Vi sinh vật an toàn thực phẩm Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội lm ul 25 Trần Phan (2008) Vụ ngộ độc thực phẩm lớn chưa có Tây Ninh z at nh oi 26 Pháp lệnh Thú y, năm 2004 z 27 Nguyễn Vĩnh Phước (1976) Vi khuẩn Escherichia coli Clostridium perfringens @ m co l gm 28 Nguyễn Văn Quang, Trương Quang, Nguyễn Thiên Thu, Lê Lập (2000) Vai trò vi khuẩn Escherichia coli hội chứng tiêu chảy bò, bê số tỉnh nam trung Khoa học kỹ thuật thú y, tập VII-số 4, 2000 an Lu 29 Qui chuẩn lấy mẫu (QCVN 01 – 04:2009/BNNPTNT) (TCVN 7925, 2008) 30 Sở Y tế Bình Định (2016) Báo cáo số 93/BC-STY ngày 20/5/2016 n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 60 31 Sở Y tế Bình Định (2016), Báo cáo tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2011-2015 32 Chu Phạm Ngọc Sơn (2008) Vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề xó hội xức cần giải sớm có hiệu quả, 33 Lê Minh Sơn, Nghiên cứu số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng, Luận án Tiến sĩ Nông nghiệp, Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam, (2003) 34 Đinh Quốc Sự, Thực trạng giết mổ gia súc tỉnh, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thị xã Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình, Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp Hà Nội, (2005) lu 35 Trần Quốc Sửu (2006) Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thành phố Huế huyện phụ cận Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, Đại học Nông lâm Huế an n va tn to 36 Lê Văn Tạo (2006) Bệnh vi khuẩn Escherichia coli gây lợn Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII-số 3, 2006 ie gh 37 Tâm Thanh (2008) Ngộ độc thực phẩm có chiều hướng gia tăng p 38 Thắng Lê Thắng, Khảo sát số tiêu vệ sinh thú y điểm giết mổ nhiễm khuẩn thịt lợn tiêu thụ nội địa thành phố Nha Trang tỉnh Khánh Hòa, Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp Hà Nội, (1999) oa nl w d 39 Thông tư 60/2010/BNN-PTNT ngày 03/12/2014 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn nf va an lu lm ul 40 Thông tư 60/2010/BNN-PTNT ngày 03/12/2014 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn z at nh oi 41 Tô Liên Thu (2006) Nghiên cứu trạng ô nhiễm số vi khuẩn thịt lợn, gà Hà nội áp dụng biện pháp hạn chế phát triển chúng Luận văn tiến sĩ nông nghiệp z 42 Trần Linh Thước (2002) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm NXB giáo dục, 2002 gm @ m co l 43 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4833-2002) Thịt sản phẩm thịt, Phương pháp lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử an Lu n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 61 44 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4884:2005) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C 45 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2002) Phương pháp phát Salmonella 46 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2002) Thịt tươi – Qui định kỹ thuật 47 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2008) Phương pháp phát E.coli 48 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2008) Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt lu 49 Dương Thị Toan, Nguyễn Văn Lưu Trương Quang, Khảo sát tình trạng nhiễm số vi khuẩn điểm vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn, thịt trâu, thịt bò số sở giết mổ địa bàn tỉnh Bắc Giang, Tạp chí Hóa học Phát triển 8(3), (2010), 466 - 471 an n va 50 Nguyễn Ngọc Tuân (2002) Vệ sinh thịt NXB nơng nghiệp Tp Hồ Chí Minh to p ie gh tn 51 UBND tỉnh Bình Định, Quyết định số 21/2005/QĐ-UB, số 657/QĐ-UBND, số 33/QĐ-UBND Chính sách khuyến khích giết mổ gia súc, gia cầm tập trung giai đoạn 2015-2020; Quyết định số 369/QĐ-UBND (2015) phê duyệt Quy hoạch địa điểm xây dựng w d oa nl 52 Nguyễn Cơng Viên (2014) Nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn thịt heo số sở giết mổ chợ Quảng Bình lu nf va an 53 Nguyễn Vĩnh Phước (1976) Các phương pháp bảo quản thú sản thực phẩm Vi sinh vật Thú y, tập III, NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp Hà Nội 1976 lm ul 54 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2002) Các tiêu vi sinh vật thịt tươi z at nh oi 55 Akiko Nakama M T (1998) “Accomparison of Listeria monocytogenes serovar 4b islates of clinical and food origin in Japan by pulsed-field gel electrophoresis” In International journal of food microbiology May, No 42, pp.201206 z @ co l gm 56 Andrews W (1992) Manual of food quality control microbiological anlysis FAO, 1992 m 57 Avery S.M (2000) Comparision of two cultural methods for insolating Staphylococcus aureus for use in the New Zealand meat industry Meat Ind, res Inst N.Z.Publ No686 an Lu n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 62 58 Beutin L H Krarch (1997) “Virulence markers of shigar-like toxin-producting E.coli strains originating from health domestic animals of different species” In Journal of clinical microbiology, (33), pp 631-635 59 Borowka J (1989) Results of slaughter animals and meat inspection In Fleischwirtschaft, pp 69-99 60 Daizo Ushiba (1978) Manual for the Laboratory Diagnosis of bacterial food poisoning and the Assessment of the Sanitary quality of food Tokyo Metropolitan Research Laboratory of Public Health 61 David A O n., Towersl, M Cooke, (1998) “An outbreak of Salmonella typhimurium DT 104 food poisoning associated with eating beef” In World congress food –born infection and toxication, 98 (1), pp 159-162 lu an n va tn to 62 Fahrion A S, Đỗ Ngọc Thúy, Yếu tố nguy thực phẩm chuỗi giá trị thịt lợn Hà Nội: Cơ sở cho đánh giá nguy cơ, Tạp chí Y học dự phòng 23(4), (2013), 140 p ie gh 63 Fahrion AS L L., Toàn NN, Thúy ĐN, D G (2013) Yếu tố nguy thực phẩm chuỗi giá trị thịt lợn Hà Nội: Cơ sở cho đánh giá nguy In Tạp chí Y học dự phòng 23 d oa nl w 64 Grau F.H E A M., Pearson and T.R Dutson, (1986) Advances in Meat Research Vol Meat and Poultry microbiology, AVI publishing Co., Connecticut, USA 86 an lu nf va 65 Helrick A.C (1997) Association of Official Analytical Chemists 16th edition, Vol.1, Published by Ins, Washington, Virginia, USA lm ul z at nh oi 66 Herry F J (1990) Bacterial contamination of warning food and drinking in rural In Banladesh, pp.79-85 67 Ingram M and J Simonsen (1980) Microbial ecology on food Published by Academic press, New York, pp 333-409 z l gm @ 68 Lowry and Bates (1989) Identification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures Meat Ind Red, Inst No2, bub No860 m co 69 Mann I (1984) Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene for developing countries Published by Wolrd Health Organization an Lu 70 Morita R.Y (1975) Psychorotrophic bacteria bacteriological Reviews p.144 - 167 n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 63 71 Mpamugo O.J Donovan and M.M Brett (1995) Enterotoxigenic Clostradium perfringens as a cause of sporadic cases of diarrhea In J.Med Microbiol, pp 442-445 72 Reid C.M (1991) Escherichia coli-Microbiological methods for the meat industry New Zealand Public 73 Solomon J (2004) Protecting meat from oxygen and spoilage In Food magazine of Australia 23 November 2004, pp 12-15 74 Wall and Aclark G.D Roos S L., C Douglas (1998) Comprehensive outbreak survellence In the key to understanding the changing epidemiology of food-borne disease, pp 212-224 lu 75 http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/ve-sinh-toan-thuc-pham-van-de-xa-hoibuc-xuc-can-duoc-giai-quyet/ an 76 http://uv-vietnam.com.vn/NewsDetail.aspx?newsId=2620 n va 77 http://vfa.gov.vn/so-lieu-bao-cao/dieu-tra-xu-ly-vu-ngo-doc-thuc-pham-tap-the to gh tn 78 http://www.baovanhoa.vn/chinhtrixahoi/9605.vho p ie 79 http://www.chinhphu.vn/portal/page/portal w 80 http://www.khoahoc.com.vn/view.asp?Cat_ID=6&news_id=3248 oa nl 81 http://www.laodong.com.vn/Home/sknb/2008/6/94591.laodong d 82 http://www.suckhoedoisong.vn/PrintPreview.aspx?NewsID=3074 Hồ sơ vụ án nhiễm độc kinh hoàng Nhật Bản (kỳ III) Ngộ độc PCB, Dioxin dầu ăn - Vụ án Kanemi, Báo sức khỏe đời sống 13/9/2007 nf va an lu z at nh oi lm ul 83 www.vinalab.org.vn/media/news/baocao2(hn2).doc z m co l gm @ an Lu n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 64 PHỤ LỤC Phụ lục Kết điều tra thực trạng điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định (Đánh giá theo Thơng tư 45/2014/BNNPTNT ngày 03/12/2014 Bộ Nông nghiệp PTNT) Kết đánh giá Chỉ tiêu số Chỉ tiêu kiểm tra Không đạt Đạt (Ac) lu an Vị trí sở có xa khu dân cư, xa nguồn gây ô nhiễm khơng? Cơ sở có xây dựng nơi có nguồn cung cấp điện, nước ổn định, 122 cách xa sông suối nguồn cung cấp nước sinh hoạt khơng? n va Vị trí sở có phù hợp với mục đích sử dụng đất theo quy định quan có thẩm quyền khơng? Tỷ lệ không đạt (%) Mi Mi Ma Ma Se Se 122 100 100 122 100 2,46 122 100 ie gh tn to 122 Trong khu vực sản xuất có đủ khu tồn trữ, giết mổ xử lý chất 119 thải không? Thứ tự hoạt động khu giết mổ có lưu thơng theo chiều từ khu bẩn đến khu khơng? Tường phía trong, trần/mái có làm vật liệu bền, chống thấm, dễ vệ sinh, khử trùng khơng? trần 102 có cao thiết bị giết mổ treo 1m cao mặt sàn 0,3m khơng? Sàn khu giết mổ gia súc có làm vật liệu bền, không thấm nước, nhẵn, chống trơn trợt, 99 dễ vệ sinh, có độ dốc phù hợp khơng? p Có phương tiện khử trùng cổng vào không? Lối nhập gia súc sống xuất thịt gia súc có riêng biệt khơng? d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z 15 12,3 4,1 m co l gm @ 33 27,1 an Lu n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 65 Kết đánh giá Chỉ tiêu số Chỉ tiêu kiểm tra Tỷ lệ không đạt (%) Không đạt Đạt (Ac) Mi Mi Ma 122 100 Có hệ thống cống thu gom nước thải khu vực bốc dỡ chuồng nuôi 10 70 nhốt gia súc Hệ thống cống thu gom nước thải có nắp đậy khơng? 52 42,6 Thơng khí có bảo đảm lưu thông từ khu sang khu bẩn không? 122 100 Hệ thống thoát nước thải sở 12 giết mổ có đủ cơng suất hiệu 100 không? 22 18,0 lu 11 Se Se Khu giết mổ có trang bị đủ ánh sáng theo yêu cầu bóng đèn có chụp bảo vệ khơng? Ma an n va tn to ie gh Nước thải trước thải mơi trường có đảm bảo tiêu chuẩn 13 120 kỹ thuật theo quy định hành không? p 1,64 w oa nl Nơi nhập động vật nhốt động vật 14 chờ giết mổ có theo quy định 121 khơng? d 0,82 an lu 118 Cơ sở giết mổ gia súc có đủ phịng vệ sinh phịng thay quần áo, bảo 16 quản thiết bị cá nhân cho công nhân 36 khơng? Phịng vệ sinh phịng thay quần áo có đạt u cầu khơng? 65 21 nf va Có bố trí hệ thống bồn rửa tay, khử 15 trùng dụng cụ giết mổ vị trí thuận tiện cho công nhân không? 3,3 96,72 z at nh oi lm ul z 116 2,45 95,1 m co l an Lu Nguồn nước cung cấp nước cho tất hoạt động sản xuất làm 18 122 vệ sinh có đủ số lượng, nhiệt độ áp suất khơng? gm @ Có khu vực bảo quản dự trữ dụng 17 cụ giết mổ, hóa chất dùng vệ sinh sở khơng? 53,3 17,2 n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 66 Kết đánh giá Chỉ tiêu số Chỉ tiêu kiểm tra Không đạt Đạt (Ac) Nước sử dụng cho hoạt động 19 giết mổ làm có phù hợp với quy định hành không? Tỷ lệ không đạt (%) Mi Mi 95 Nước có phân tích 20 tháng/ lần khơng? Hồ sơ có lưu lại không? lu Bàn, dụng cụ đồ dùng sử dụng cho giết mổ có làm vật 21 119 liệu bền, khơng rỉ, khơng ăn mịn, khơng độc? an n va Se Se 27 22,13 122 100 2,46 27 22,13 119 97,54 119 97,54 p ie gh tn to Dụng cụ đồ dùng có sử dụng riêng cho khu vực giết mổ 22 95 loại sản phẩm vệ sinh để xử lý không Ma Ma d oa nl w Dao dụng cụ cắt thịt có bảo quản nơi quy định lò mổ 23 122 vệ sinh trước sau sử dụng không bảo dưỡng súc với thịt để bảo 122 bị ô nhiễm nf va an lu Cơ sở có chương trình định kỳ thiết bị tiếp 24 trì chương trình đảm thiết bị khơng khơng? lm ul Trước ca sản xuất có kiểm tra lại việc làm sạch, vệ sinh khử trùng nhà 26 xưởng, thiết bị, dụng cụ theo quy định không? z at nh oi Có quy trình tiêu độc khử trùng 25 lị mổ trì quy trình hàng ngày không? z an Lu 104 m co l gm @ Cơ sở giết mổ có chương trình 27 biện pháp hữu hiệu chống côn trùng 18 động vật gây hại không? 85,25 n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 67 Kết đánh giá Chỉ tiêu số Chỉ tiêu kiểm tra Tỷ lệ không đạt (%) Khơng đạt Đạt (Ac) Mi Mi Có ni chim, chó, mèo 28 động vật khác khu giết 21 mổ không? Ma Ma Se 101 Cơ sở giết mổ có văn qui định sức khoẻ công nhân liên 29 quan trực tiếp đến trình sản xuất thực phẩm văn qui phạm vệ sinh cá nhân không? Se 82,8 122 100 lu an n va Những người có vết thương hở có 30 băng bó vật liệu chống 122 thấm không? to 85 69,67 51 41,8 p ie gh tn Công nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt có 31 trang bị bảo hộ lao động theo quy 37 định không? Công nhân làm việc có trì vệ sinh cá 71 nhân suốt q trình làm việc khơng? nl w 32 d oa Có chương trình tập huấn chương trình tập huấn có đảm bảo 33 cho tất cơng nhân CSGM gia súc phải hoạt động vận hành quy trình khơng? 100 nf va an lu 122 Tất gia súc có tắm rửa trước 117 giết mổ không? 4,10 6,56 z gm 35 z at nh oi lm ul Gia súc có chuyển đến sở 34 giết mổ trước giết 122 mổ không? m co l 43 an Lu Việc lấy phủ tạng có thực 37 giá treo hay giá đỡ cao 79 mặt sàn 30 cm khơng? @ Có gây ngất gia súc trước giết mổ, thời gian lấy tiết có kỹ 36 114 thuật không? (Thời gian lấy tiết không phút) 35,24 n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 68 Kết đánh giá Chỉ tiêu số Chỉ tiêu kiểm tra Tỷ lệ không đạt (%) Không đạt Đạt (Ac) Mi Mi Ma Ma Se Se Quá trình lột phủ tạng có thực kiểm sốt nhằm đảm bảo 38 122 mức độ ô nhiễm nằm giới hạn kiểm sốt hay khơng? Tất thân thịt, đầu phụ tạng có 39 kiểm tra Thú y viên 122 không? lu an n va gh tn to Tất thân thịt, phủ tạng đạt tiêu chuẩn vệ sinh có đóng dấu kiểm sóat giết mổ sản phẩm 40 122 không đạt vệ sinh có xử lý cấp giấy chứng nhận kiểm dịch theo quy định không? p ie Xe thùng xe chứa thịt có 41 làm sạch, khử trùng trước sau vận chuyển theo quy trình khơng? 97,54 122 100 w 119 d oa nl Trước khởi hành, sản phẩm có Thú y kiểm tra theo quy định người lái xe có chịu trách nhiệm 42 122 cung cấp thông tin pháp lý từ người bán hàng tới người mua hàng không? nf va an lu lm ul z at nh oi Cơ sở giết mổ có thành lập đội người chịu trách nhiệm xây dựng 43 thực chương trình kiểm sốt vệ sinh thú y khơng 17,2 m co l gm CSGM có thực việc tự kiểm tra 122 hàng năm không? 21 @ 45 z Tất tài liệu liên quan có lưu 44 giữ theo yêu cầu nhà chức trách 101 tối thiểu năm không? an Lu n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 69 Phụ lục Một số hình ảnh trình nghiên cứu lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va Hình Thực trạng sở giết mổ ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma 70 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul Hình Qúa trình xử lý mẫu z m co l gm @ an Lu n va ac th si PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma