Khóa luận tốt nghiệp sản xuất đồ uống lên men lactic từ sữa đậu nành nảy mầm bổ sung sữa dừa

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - NGUYỄN THỊ THẢO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM BỔ SUNG SỮA DỪA Hà Nội - 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM BỔ SUNG SỮA DỪA Người thực : NGUYỄN THỊ THẢO Mã sinh viên : 620907 Lớp : K62 CNTPB Khoa: : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS NGUYỄN ĐỨC DOAN Hà Nội - 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thảo i LỜI CẢM ƠN Để khóa luận hoàn thành, em nhận nhiều hỗ trợ giúp đỡ Thầy/Cô, bạn bè người thân Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy PGS.TS Nguyễn Đức Doan tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho em suốt trình thực đề tài tốt nghiệp Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy/Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, người truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian vừa qua Sau em xin bày tỏ lòng biết ơn tới người thân gia đình ln bên cạnh, chăm sóc, động viên em; toàn thể bạn bè, sinh viên lớp K62CNTPB giúp đỡ em suốt thời gian học tập thực đề tài tốt nghiệp Đồng thời xin gửi lời cảm ơn đến anh/chị nhiệt tình tham gia câu hỏi khảo sát giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Với điều kiện thời gian kinh nghiệm hạn chế sinh viên tránh thiếu sót Em mong nhận bảo, đóng góp ý kiến thầy để em có điều kiện bổ sung, nâng cao ý thức mình, phục vụ tốt cơng tác thực tế sau Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thảo ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC VIẾT TẮT viii PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan đậu tương .3 2.1.1 Đậu tương 2.1.2 Đậu tương nảy mầm 2.2 Lên men lactic 2.2.1 Thành phần công dụng nước uống lên men 2.2.2 Nguyện liệu sản xuất nước uống 2.2.2.1 Sữa dừa (nước cốt dừa) 2.2.2.2 Bột whey 2.2.2.3 Đường 2.2.2.4 Chất ổn định CMC .9 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước uống 10 2.2.3.1 Sữa nguyên liệu 10 2.2.3.2 Chất ổn định .10 2.2.3.3 Chủng nấm men .11 2.2.3.4 Công đoạn xử lý trước sau lên men .12 2.2.3.5 Quá trình lên men ủ .12 2.3 Tổng quan chế phẩm vi khuẩn lactic .12 PHẦN 3: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 iii 3.1 Vật liệu nghiên cứu hóa chất 16 3.2 Phạm vi nghiên cứu 16 3.3 Nội dung nghiên cứu bố trí thí nghiệm 16 3.3.1 Nội dung nghiên cứu .16 3.3.2 Bố trí thí nghiệm .17 3.3.2.1 Thí nghiệm 17 3.3.2.2 Thí nghiệm 17 3.4 Phương pháp nghiên cứu 19 3.4.1 Sản xuất nước uống lên men lactic 19 3.4.2 Xác định hàm lượng chất khô tổng số 20 3.4.3 Xác định hàm lượng GABA 21 3.4.4 Xác định hàm lượng axit phytic 21 3.4.5 Xác định pH nước uống 22 3.4.6 Xác định độ axit nước uống 22 3.4.7 Đánh giá cảm quan 22 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 23 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Ảnh hưởng chế phẩm vi khuẩn lactic đến số thành phần lý-hoá nước uống 24 4.1.1 Ảnh hưởng chế phẩm vi khuẩn lactic đến số thành phần hoá học nước uống 24 4.1.2 Ảnh hưởng chế phẩm vi khuẩn lactic đến độ axit pH nước uống .27 4.1.3 Ảnh hưởng chế phẩm vi khuẩn lactic đến chất lượng cảm quan nước uống .28 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến số thành phần lý-hoá nước uống 30 4.2.1 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến hàm lượng thành phần hoá học nước uống 30 4.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến độ axit, pH nước uống 33 4.2.3 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến chất lượng cảm quan nước uống 34 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 iv 5.2 Kiến nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 42 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học đậu tương…………………………………… Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 1…………………………………………………… 17 Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 2…………………………………………………… 18 Bảng 3.3 Bảng cho điểm chất lượng cảm quan 23 Bảng 4.1 Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng chế phẩm vi khuẩn lactic thời gian bảo quản đến hàm lượng số thành phần lý-hoá nước uống .24 Bảng 4.2 Hàm lượng chất khô tổng số, GABA, PA dịch sữa phối trộn nước uống sau ngày bảo quản lạnh…………………………………25 Bảng 4.3 Sự thay đổi độ axit, pH nước uống trình bảo quản lạnh…27 Bảng 4.4 Sự ảnh hưởng chủng vi khuẩn lactic đến điểm cảm quan nước uống sau lên men………….…………………………………… …29 Bảng 4.5 Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa thời gian bảo quản đến hàm lượng số thành phần lý-hoá nước uống………………30 Bảng 4.6 Hàm lượng chất khô tổng số, GABA, PA dịch sữa phối trộn nước uống sau ngày bảo quản lạnh…………………………………31 Bảng 4.7 Sự thay đổi độ axit, pH nước uống trình bảo quản lạnh…33 Bảng 4.8 Sự ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến điểm cảm quan nước uống sau lên men………………………………………….………… ….35 vi DANH MỤC HÌNH Hình 3.1: Quy trình sản xuất đồ uống lên men lactic …………… …… …… 19 vii DANH MỤC VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng Việt Nghĩa tiếng Anh GABA Axit Gamma-aminobutyric Gamma-aminobutyric acid PA Axit Phytic Acid Phytic CT1 Công thức CT2 Công thức CT3 Công thức CT4 Công thức CT5 Công thức CT6 Công thức CT7 Công thức vsv Vi sinh vật mL Mililit mL/100g Mililit 100 gam mg/g Miligam gam CK Chất khô INS Mã số quốc tế phụ gia thực International Numbering phẩm System LAB Lactic Axit Bacteria Lactic Acid Bacteria EC Cộng đồng châu Âu European Community QPS Giả định đủ điều kiện an toàn Qualified presumption of thực phẩm safety SWP Bột whey Sweet whey powder WPC Whey protein cô đặc Whey protein concentrate WPI Whey protein tách ly Whey protein isolate WPC 80 Whey protein cô đặc 80 Whey protein concentrate 80 WPC 34 Whey protein cô đặc 34 Whey protein concentrate 34 viii LYOFAST Y 258 A Độ axit LYOFAST (mmoles/100g) Y 450 B XPL – 20 - 5,85aC ± 0,06 6,36aB ± 0,06 6,95aA ± 0,06 - 5,82aC ± 0,05 6,35aB ± 0,12 6,98aA ± 0,1 - 5,85aC ± 0,14 6,39aB ± 0,1 7,11aA ± 0,06 Chú thích: - Các số liệu mang chữ in thường khác theo cột tiêu thể khác công thức (P < 0,05) - Các số mang chữ in hoa khác theo hàng tiêu thể khác ngày bảo quản lạnh (P < 0,05) - LYOFAST Y 258 A: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus; - LYOFAST Y 450 B: Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Streptococcus thermophilus; - XPL – 20: Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp lactis, Streptococcus thermophilus Kết thống kê từ bảng 4.1 cho thấy thời gian bảo quản lạnh ảnh hưởng có ý nghĩa đến giá trị pH độ axit nước uống Đồng thời tương tác yếu tố ảnh hưởng có ý nghĩa đến độ axit nước uống Giá trị pH nước uống có xu hướng giảm sau ngày bảo quản Điều xảy trình lên men lactic tiếp tục xảy trình bảo quản lạnh sinh axit lactic làm giảm pH nước uống với tốc độ chậm Mặt khác, quan sát thí nghiệm cho thấy có giảm pH khác công thức khả hoạt động chế phẩm vi khuẩn lactic công thức khác (Bảng 4.3) Trái lại với giảm xuống giá trị pH độ axit nước uống lại có xu hướng tăng lên Nhìn chung, độ axit nước uống cơng thức có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản lạnh, điển hình CT3 có độ axit cao (7,11 mL/100 g) Độ tăng axit giải thích tạo thành axit lactic diễn trình bảo quản lạnh 4.1.3 Ảnh hưởng chế phẩm vi khuẩn lactic đến chất lượng cảm quan nước uống 28 Bên cạnh tiêu lý – hóa tiêu cảm quan tiêu chí quan trọng giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm Bảng 4.4 thể mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm nước uống lên men lactic từ sữa đậu nành nảy mầm bổ sung sữa dừa sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic khác đánh giá phép thử thị hiếu thang điểm Bảng 4.4: Sự ảnh hưởng chế phẩm vi khuẩn lactic đến điểm cảm quan nước uống sau lên men Cảm quan nước uống lên men Chủng vi khuẩn lactic LYOFAST Y 258 A Màu Mùi Vị Trạng thái 5,84a 6,80a 5,32a 4,84a ± 1,07 ± 0,96 ± 1,11 ± 1,07 LYOFAST Y 450 B 5,84a 6,72a 5,88a 4,72a ± 1,25 ± 0,98 ± 1,3 ± 1,06 XPL – 20 6,2a 7,00a 6,76a 5,32a ± 1,08 ± 0,91 ± 1,01 ± 1,25 Chú thích: - Các số mang chữ khác theo cột a, b, c thể khác công thức (P < 0,05) - LYOFAST Y 258 A: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus; LYOFAST Y 450 B: Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Streptococcus thermophilus; XPL – 20: Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp lactis, Streptococcus thermophilus Kết thống kê bảng 4.4 cho thấy, tiêu cảm quan không bị ảnh hưởng khác chế phẩm Tuy nhiên,độ đồng cao mẫu cao (6,80-7) tiêu mùi nước uống Các tiêu lại bao gồm màu, vị, trạng thái có chênh lệch không đáng kể Tuy nhiên, kết thực tế thu cho thấy có chênh lệch nhận biết tiêu màu, vị trạng thái Các tiêu màu, mùi, vị, trạng thái chủng XPL-20 đánh giá cao hai chủng lại, ưa thích Điều phù hợp với khả hoạt động chế phẩm vi khuẩn lactic loại khác chứng minh kết tiêu hóa – lý phần trước 29 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến số thành phần lý-hoá nước uống Việc xác định tỉ lệ sữa dừa cho trình lên men chất lượng nước uống việc làm cần thiết, giúp tìm tỉ lệ sữa dừa phù hợp thoả mãn nhu cầu thị hiếu Vì tơi tiến hành khảo sát tỉ lệ sữa dừa 0/100, 10/90, 15/85, 20/80 phương pháp phân tích trình bày phần 3.4 kết trình bày bảng 4.5, 4.6, 4.7 4.8 4.2.1 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến hàm lượng thành phần hoá học nước uống Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa thời gian bảo quản lạnh đến hàm lượng chất khô tổng số, GABA, PA dịch sữa phối trộn trước lên men nước uống lên men lactic trình bày bảng 4.5 bảng 4.6 Bảng 4.5 Bảng xử lý thống kê ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa thời gian bảo quản đến hàm lượng số thành phần lý-hố nước uống Yếu tố Chất khơ nghiên cứu ANOVA nhân tố GABA Axit phytic pH Độ axit Tỉ lệ sữa dừa *** *** *** * ** Thời gian *** ** *** *** *** bảo quản Tỉ lệ sữa dừa n/s *** *** n/s n/s thời gian Ghi chú: Sự tác động điều kiện lên men có ý nghĩa thống kê *** P 0,05) Cụ thể, hàm lượng PA dịch sữa dao động từ 28,72 mg/g chất khơ đến 29,59 mg/g chất khơ Trong đó, tỉ lệ sữa dừa ngày bảo quản lạnh ảnh hưởng có ý nghĩa đến hàm lượng PA 32 nước uống (P < 0,05) Hàm lượng PA cơng thức có tỉ lệ sữa dừa có khác đáng kể sau 14 ngày bảo quản lạnh, thấp 22,88 (mg/g) CT6 (15% sữa dừa) (Bảng 4.6) Kết từ bảng 4.6 cho thấy hàm lượng PA nước uống sau ngày bảo quản giảm tương đối mạnh so với hàm lượng PA dịch sữa phối trộn trước lên men Hàm lượng PA giảm mạnh giai đoạn ngày đến ngày 14 trình bảo quản lạnh với tất công thức Nguyên nhân dẫn đến hàm lượng axit phytic giảm xử lý nhiệt PA tạo thành muối canxi magie không tan (Cheryan & Rackis, 1980) nên bị loại bỏ với lớp bã đậu qua lọc rót Ngồi ra, làm giảm hàm lượng PA hoạt động enzyme phytase tiết từ vi khuẩn lactic hỗn hợp sữa lên men ( Bilgicli & Isbanotlu, 2007) 4.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến độ axit, pH nước uống Độ axit nước uống ảnh hưởng đến hương vị chất lượng nước uống Giá trị pH yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, pH nước uống biểu độ axit độ chua sản phẩm Chính thế, ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa thời gian bảo quản lạnh đến độ axit, pH nước uống lên men lactic từ sữa đậu nành nảy mầm bổ sung sữa dừa trình bày bảng 4.5 4.7 Bảng 4.7: Sự thay đổi độ axit, pH nước uống trình bảo quản lạnh Chỉ tiêu Tỉ lệ Nước uống ngày bảo ngày bảo 14 ngày bảo ngày quản quản quản 0/100 4,31aA ± 0,01 4,29aB ± 0,01 4,27aC ± 0,01 4,21aD ± 0,01 10/90 4,29abA ± 0.01 4,28abB ± 0.01 4,26abC ± 0.01 4,21abD ± 0.01 15/85 4,3bA ± 0,01 4,28bB ± 0,01 4,26bC ± 0,01 4,19bD ± 0,01 20/80 4,29bA ± 0,01 4,28bB ± 0,01 4,26bC ± 0,01 4,20bD ± 0,01 0/100 - 5,79bC ± 0,1 6,02bB ± 0,05 6,92bA ± 0,06 10/90 - 5,72bC ± 0,15 5,96bB ± 0,11 6,89bA ± 0,10 pH Độ axit (mmoles/100g) 33 15/85 - 5,85aC ± 0,14 6,22aB ± 0,06 7,15aA ± 0,06 20/80 - 5,89abC ± 0,10 6,06abB ± 0,06 6,99abA ± 0,10 Chú thích: - Các số liệu mang chữ in thường khác theo cột tiêu thể khác công thức (P < 0,05) - Các số mang chữ in hoa khác theo hàng tiêu thể khác ngày bảo quản lạnh (P < 0,05) - 0/100: Tỉ lệ sữa dừa/sữa đậu nành (v/v) - 10/90: Tỉ lệ sữa dừa/sữa đậu nành (v/v) - 15/85: Tỉ lệ sữa dừa/sữa đậu nành (v/v) - 20/80: Tỉ lệ sữa dừa/sữa đậu nành (v/v) - (-): Khơng phân tích Kết thống kê từ bảng 4.5 cho thấy tỉ lệ sữa dừa thời gian bảo quản lạnh ảnh hưởng có ý nghĩa đến giá trị pH độ axit nước uống (P < 0,05) Tuy nhiên tương tác hai yếu tố không ảnh hưởng đến giá trị pH độ axit nước uống Từ bảng 4.5 cho thấy tỉ lệ sữa dừa ảnh hưởng có ý nghĩa đến pH độ axit từ kết thực tế thu (Bảng 4.7) pH độ axit tỉ lệ sữa dừa khác có chênh lệch khơng đáng kể cụ thể sau 14 ngày bảo quản lạnh pH tỉ lệ sữa dừa dao động từ (4,19-4,21) độ axit từ (6,89-7,15 mmoles/100g) Giá trị pH nước uống có xu hướng giảm sau ngày bảo quản Điều xảy trình lên men lactic tiếp tục xảy trình bảo quản lạnh sinh axit lactic làm giảm pH nước uống với tốc độ chậm Trái lại với giảm xuống giá trị pH độ axit nước uống lại có xu hướng tăng lên Nhìn chung, độ axit nước uống cơng thức có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản lạnh, điển hình 15/85 có độ axit cao (7,15 mL/100 g) giá trị pH lại thấp (pH= 4,19) (Bảng 4.7) Độ tăng axit giải thích tạo thành axit lactic diễn trình bảo quản lạnh 4.2.3 Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến chất lượng cảm quan nước uống 34 Bên cạnh tiêu lý – hóa tiêu cảm quan tiêu chí quan trọng giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm Bảng 4.8 thể mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm nước uống lên men lactic từ sữa đậu nành nảy mầm bổ sung sữa dừa sử dụng tỉ lệ sữa dừa khác đánh giá phép thử thị hiếu thang điểm Bảng 4.8: Sự ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến điểm cảm quan công thức nước uống sau lên men Cảm quan nước uống lên men Công thức 0/100 10/90 15/85 20/80 Màu Mùi Vị Trạng thái 5,52a 5,32a 5,40a 5,16a ± 0,92 ± 0,95 ± 0,87 ± 0,99 6,48a 6,60a 5,88a 5,92a ± 0,96 ± 0,87 ± 0,93 ± 0,91 6,44a 6,92a 6,60a 5,36a ± 0,92 ± 0,91 ± 1,12 ± 1,22 6,16a 6,36a 4,96a 4,80a ± 1,11 ± 0,99 ± 1,24 ± 1,15 Chú thích: - Các số mang chữ khác theo cột a, b, c thể khác công thức (P < 0,05) - 0/100: Tỉ lệ sữa dừa/sữa đậu nành (v/v) - 10/90: Tỉ lệ sữa dừa/sữa đậu nành (v/v) - 15/85: Tỉ lệ sữa dừa/sữa đậu nành (v/v) - 20/80: Tỉ lệ sữa dừa/sữa đậu nành (v/v) Kết thống kê bảng 4.8 cho thấy, tiêu cảm quan không bị ảnh hưởng khác tỉ lệ sữa dừa Tuy nhiên, tiêu màu, mùi, vị, trạng thái tỉ lệ 15/85 có điểm số cao tỉ lệ lại Các tỉ lệ cịn lại bao gồm 0/100, 10/90, 20/80 có chênh lệch không đáng kể Tuy nhiên, với đánh giá từ hội đồng cảm quan kết thực tế thu cho thấy có chênh lệch nhận biết khác tỉ lệ sữa dừa Điều phù hợp tỉ lệ sữa dừa có ảnh hưởng đến thành phần lý-hố nước uống 35 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu từ thí nghiệm thu được, đặc biệt dựa vào hàm lượng PA giảm xuống thấp chế phẩm XPL – 20 thời gian lên men nhanh so với hai chế phẩm cịn lại Từ nhận thấy hỗn hợp vi khuẩn lactic Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp lactis Streptococcus thermophilus sử dụng để sản xuất nước uống lên men lactic từ sữa đậu nành nảy mầm bổ sung sữa dừa Ngồi ra, tỷ lệ bổ sung sữa dừa có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt chất lượng cảm quan Tỉ lệ 15% sữa dừa phù hợp để sản xuất nước uống lên men lactic từ sữa đậu nành nảy mầm 5.2 Kiến nghị + Tiếp tục nghiên cứu kỹ thông số lên men trình chế biến nước uống lên men từ sữa đậu nành nảy mầm bổ sung sữa dừa + Nghiên cứu thử nghiệm với sữa đậu nành lên men lactic có bổ sung loại trái cây, thảo mộc, …để tăng giá trị dinh dưỡng khử mùi ngái đậu, tạo thêm màu sắc cho nước uống 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: Nguyễn Đức Doan, Lê Thị Hà, Bùi Thị Kim Huế & Phạm Thị Thắm (2009) Nghiên cứu ảnh hưởng whey đến số tính chất cảm quan sữa chua đậu nành Tạp chí Khoa học Phát triển 7(6): 764 – 771 Nguyễn Đức Doan & Đỗ Thị Hà (2020) Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gammaaminobutyric, axit phytic tính chất lý-hóa sữa chua đậu nành nảy mầm Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 18(5): 367-377 Nguyễn Đức Doan & Đinh Thị Tươi (2020) Nghiên cứu thay đổi hàm lượng axit gamma- aminobutyric, axit phytic số thành phần hóa học khác hạt đậu nành nảy mầm Tạp chí khoa học nơng nghiệp việt nam 18(5): 444-453 Trần Văn Điền (2007) Giáo trình đậu tương NXB Nơng Nghiệp 3-14 Đinh Thị Hiền (2020) Bài giảng công nghệ chế biến đậu đỗ NXB Học viện Nông nghiệp Việt Nam 1-2 Dương Thị Phượng Liên (2018) Nghiên cứu chế biến sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao từ hạt đậu nành nảy mầm Luận án tiến sỹ Đại học Cần Thơ 19- 22 Phạm Tuyết Mai, Trần Văn Chí, Dương Thu Thuỷ (2008) Hồn thiện quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm Tạp chi Khoa học Công nghệ, 188(12/1): 9-14 PGS.TS Lương Đức Phẩm (2010) Giáo trình cơng nghệ lên men Nhà xuất Giáo dục Việt Nam 182-204 Từ Việt Phú (2011) Cấu trúc trạng thái sữa chua: “Các yếu tố ảnh hưởng” NXB Đại học Bách Khoa 6-12 10 Hà Duyên Tư (2010) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 96 11 Lê Thị Liên Thanh & Lê Văn Hồng (2002) Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 26, 97, 99 37 12 PGS.TS Nguyễn Đức Thịnh (2004) Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phầm Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 18, 25 13 Bùi Thế Vinh & Hà Thanh Toàn (2008) Kiểm tra hoạt lực vi khuẩn lactic sản xuất sữa chua Tạp chí khoa học Trường Đại Học Cần Thơ 10: 203 – 212 14 TCVN 6509:2013/ISO 11869:2012 Sữa lên men – Xác định độ axit chuẩn – Phương pháp đo điện 15 TCVN (4295:2009) Tiêu chuẩn Quốc gia Đậu hạt – Phương pháp thử 16 TCVN 8177: 2009/ISO 7889:2003 Sữa chua – Định lượng vi sinh vật đặc trưng – Kỹ thuật đếm khuẩm lạc 37°C Tài liệu tiếng anh 17 Abdou A.M., Higashiguchi S., Horie K., Kim M., Hatta H & Yokogoshi H (2006) Relaxation and immunity enhancement effects of gammaminobutyric acid (GABA) administration in humans Biotechnology and Applied Biochemistry 26 (3): 201–208 18 Akpapunam M (1996) Hyacinth bean (Lablab purpureus (L.) Sweet) In: Smart J & Nwokolo E Food and Feed from Legumes and Oilseeds Chapman & Hall, United Kingdom 103-107 19 Bau, H M., Villaume, C., Nicolas, J P., & Méjean, L (1997) Effect of germination on chemical composition, biochemical constituents and antinutritional factors of soya bean (Glycine max) seeds Journal of the Science of Food and Agriculture, 73(1), 1-9 20 Bilgicili N & Ibanaglu S (2007) Effect of wheat germ and wheat bran on the fermentation actvity, phytic acid colour of tarhana, a wheat flour - yoghurt mixture 21 Braat H., Rottiers P., Hommes D W., Huyghe baert N., Remon J.P., van Deventer S J., Neirynck S., Peppelenbosch M P & Steidler L (2006) A phase I trial with transgenic bacteria experssing interleukin- 10 in Croh’s disease Clin Gastroent Hepatal (6): 754 – 759 38 22 C Recio, M., I Andujar, and J L Rios (2016) Anti-inflammatory agents from plants: progress and potential.Current medicinal chemistry, 19(14) , 20882103 23 Cheryan M & Rackis J J (1980) Phytic acid interactions in food systems C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition 13(4): 297 – 335 24 Cui Y., Xu T., Qu X., Hu T., Jiang X & Zhao C (2016) New isight into various production characteristics of Steptococcus thermophilus strains International Journal of Molecular Seiences 17(10): – 17 25 De Vin F., Radstrom P., Herman L & De Vuyst L (2005) Molecular and biochemical analysis of the galactose phenotype of dairy Streptococcus thermophilus Applied and environmental microbiology 71(7): 3659 – 3667 26 Delcour J., Ferain T & Hols P (2000) Advaces in the genetics of thermophilic lactic and bacteria Current opinion in biotechnology 11(5): 497 – 504 27 Delcour J., Ferain T & Hols P (2000) Advaces in the genetics of thermophilic lactic and bacteria Current opinion in biotechnology 11(5): 497 – 504 28 El Bashiti T (2010) Production of Yougurt by locally isolated starters: Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus Journal of Azhar Univesity – Gaza 12: 56 – 58 29 Gao Y., Shang C., Maroof M.A.S., Biyashev R.M., Grabau E.A., Kwanyuen P., Burton J.W & Buss G.R (2007) A modified colorimetric method for phytic acid analysis in soybean Crop Science 47(5): 1797-1803 30 Ghavidel R A & Prakash J (2007) The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro starch and protein digestibility of some legume seeds LWT - Food Science and Technology 40(7): 1292-1299 31 Girard & Lequart (2007) Gelation and resistance to shearing of fermented milk: Role of exopolysaccharides International Dairy Journal 17(6): 666 – 673 32 Hugunin, A., Lucey, J A., & Verdes, S K (2009) US whey ingredients in yogurt and yogurt beverages US Dairy Export Council Washington DC 39 33 Jiang, S., Cai, W., & Xu, B (2013) Food quality improvement of soy milk made from short-time germinated soybeans Foods, 2(2), 198-212 34 Kaneko D., Igarashi T & Aoyama K (2014) Reduction of the off-flavor volatile generated by the yogurt starter culture including Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus in soymilk Journal of Agricultural and Food Chemistry 62(7): 1658-1663 35 Khalid K (2011) An overview of lactic acid bacteria Internatinonal Journal of Bioscienses 3(1): – 13 36 Khalid K (2011) An overview of lactic acid bacteria Internatinonal Journal of Bioscienses 3(1): – 13 37 Lata M & Eskin M (1980) A simple and rapid colorimetric method for phytate determination Journal of Agricultural and Food Chemistry 28(6): 1313 – 1315 38 Tangsuphoom, N., & Coupland, J N (2008) Effect of pH and ionic strength on the physicochemical properties of coconut milk emulsions Journal of food science, 73(6), E274-E280 39 Vaningelgem F., Zamfir M., Mozzi F., Adriany T., Vancanneyt M., Swings J & De Vuyst L (2004) Biodiversity of exopolysaccharides produecd by Streptococcus thermophilus strains is reflected in their production and their molecular and functional characteristics Applied and environmental microbiology 70(2): 900 – 912 40 Vincent, Ann, and Lorraine A Fitzpatrick (2000) Soy isoflavones: are they useful in menopause?Mayo Clinic Proceedings, 75(11) 41 Wang F., Wang H., Wang D., Fang F., Lai J., Wu T & Tsao R (2015) Isoflavone, -aminobutyric acid contents and antioxidant activities are significantly increased during germination of three Chinese soybean cultivars Journal of Functional Foods 14: 596-604 42 Wang, J L., 1947 Evaluation of soybean traits Agricultural Journal, 5:6-11 43 Wegmann U., O’Connell- Motherway M., Zomer A., Buist G., Shearman C., Canchaya C., Ventira M., Goesmann A., Gasson M J., Kuipers O P., van Sinderen D., Kok J J & Bacteriol (2007) Proteomes- Lactococcus lactis subsp Cremoris (stan MG-1363) 189: 3256 – 3270 40 44 Xu J.G & Hu Q.P (2014) Changes in Gamma-aminobutyric axit content and related enzyme activities in Jindou 25 soybean (Glycine max L.) seeds during germination LWT - Food Science and Technology 55(1): 341-346 45 Zhang Q., Xiang J., Zhang L., Zhu, X., Evers, J., van der Werf W & Duan L (2014) Optimizing soaking and germination conditions to improve gamma aminobutyric acid content in japonica and indica germinated brown rice Journal of Functional Foods 10: 283-291 Tài liệu Internet 46 Trần Khanh (2018) Đường gì? Tác dụng đường ăn cách sử dụng Truy cập từ https://namLimxanh.vn/duong-la-gi-cach-dung-tac-dung-cuaduong-va-tac-hai-cua-duong.htmL (Truy cập: 30/7/2021) 47 Vinachemix (2021) CMC gì? Đặc điểm tính chất phụ gia tạo đặc CMC Truy cập từ https://www.chemistock.com/blogs/tin-tuc-su-kien/cmc-lagi-dac-diem-va-tinh-chat-cua-phu-gia-tao-dac-cmc (Truy cập 4/7/2021) 48 Lê Tuyết (2018) Bạn biết lợi ích sức khoẻ nước cốt dừa? Truy cập từ https://healthplus.vn/8-loi-ich-suc-khoe-cua-nuoc-cot-dua-d71706.html (Truy cập:25/6/2021) 41 PHỤ LỤC Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng chế phẩm lactic đến số thành phần lý-hoá nước uống CT2 CT1 CT3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng tỉ lệ sữa dừa đến số thành phần lý-hoá nước uống CT4 CT5 CT6 42 CT7