Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến khả năng chín sinh học của thịt cá giò (rachycentron canadum) trong sản xuất đồ hộp không gia nhiệt

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG NHUNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN KHẢ NĂNG CHÍN SINH HỌC CỦA THỊT CÁ GIỊ (Rachycentron canadum) TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÔNG GIA NHIỆT Hà Nội, 09/2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN KHẢ NĂNG CHÍN SINH HỌC CỦA THỊT CÁ GIỊ (Rachycentron canadum) TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÔNG GIA NHIỆT Người thực : LÊ THỊ HỒNG NHUNG Lớp : K62CNTPA Khóa : 62 Chun ngành : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn : TS BÙI THỊ THU HIỀN TS TRẦN THỊ THU HẰNG Hà Nội, 09/2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu Luận văn tốt nghiệp “Nghıên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến khả chín sınh học thịt cá gıị (Rrachycentron canadum) sản xuất đồ hộp không gıa nhıệt” trung thực phần kết nghiên cứu dự án: "Nghiên cứu xây dựng công nghệ sản xuất số sản phẩm giá trị gia tăng từ cá Giò (Rachycentron canadum) phục vụ tiêu thụ nội địa xuất khẩu" khơng có chép hay sử dụng để bảo vệ học vị Tất giúp đỡ cho việc xây dựng sở lý luận cho luận trích dẫn đầy đủ ghi rõ nguồn gốc rõ ràng phép công bố Hà Nội, ngày 05 tháng năm 2021 Sinh viên thực Lê Thị Hồng Nhung i LỜI CẢM ƠN Trong trình thực khóa luận tốt nghiệp phịng Nghiên cứu Cơng nghệ sau thu hoạch Viện Nghiên cứu Hải sản, em nhận giúp đỡ tận tình từ nhiều phía Đầu tiên, em xin bày tỏ lịng cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn cô TS Trần Thị Thu Hằng- Giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, cô TS Bùi Thị Thu Hiền- Trưởng phịng nghiên cứu Cơng nghệ sau thu hoạch chị Phạm Thị Điềm- Phó phịng nghiên cứu Công nghệ sau thu hoạch- Viện nghiên cứu Hải sản giúp đỡ hướng dẫn em nhiệt tình thời gian thực khóa luận tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn anh chị Phịng Nghiên cứu cơng nghệ Sau thu hoạch, Phịng Thí nghiệm Khoa học Biển giúp đỡ, hướng dẫn hỗ trợ em thực Khóa luận Xin chân thành cảm ơn bạn sinh viên đồng hành suốt thời gian làm đề tài Do giới hạn kiến thức khả lý luận thân nhiều hạn chế, em kính mong dẫn đóng góp thầy, để luận văn em hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn Hà Nội, ngày 05 tháng năm 2021 Sinh viên thực Lê Thị Hồng Nhung ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II MỤC LỤC III DANH MỤC BẢNG VI DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ VII DANH MỤC VIẾT TẮT VIII PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan cá giò 2.1.1 Phân loại khoa học phân bố 2.1.2 Đặc điểm sinh học cá giò 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng thành phần hóa học thịt cá giò 2.1.4 Tình hình sản xuất, chế biến tiêu thụ cá giò Việt Nam 2.1.5 Những biến đổi cá sau chết 2.2 Tổng quan q trình chín sinh học cơng nghệ sản xuất đồ hộp không gia nhiệt 2.2.1 Quá trình chín sinh học cơng nghệ sản xuất đồ hộp không gia nhiệt 2.2.2 Công nghệ làm chín sinh học cá tra 10 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình chín sinh học thịt cá 11 2.2.4 Một số nghiên cứu sản phẩm làm chín sinh học ngồi nước 14 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…… 16 iii 3.1 Đối tượng nghiên cứu 16 3.1.1 Nguyên liệu 16 3.1.2 Nguyên liệu phụ 16 3.1.3 Hóa chất 17 3.1.4 Thiết bị 18 3.1.5 Địa điểm thời gian thưc 19 3.2 Nội dung nghiên cứu 20 3.2.1 Xác định thành phần lí số tiêu chất lượng cá giò nguyên liệu 20 3.2.2 Nghiên cứu xác định ảnh hưởng số yếu tố đến khả chín sinh học thịt cá giò 20 3.2.3.Đánh giá số tiêu chất lượng thịt cá giị chín sinh học phục vụ sản xuất đồ hộp không gia nhiệt 21 3.2.4 Đề xuất quy trình sản xuất thịt cá giị chín sinh học 21 3.3 Phương pháp nghiên cứu 21 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 21 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 3.3.4 Phương pháp phân tích 27 3.3.5 Phương pháp phân tích cảm quan 32 3.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 32 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Kết xác định thành phần lý số tiêu chất lượng cá giò nguyên liệu 33 4.1.1 Kết xác định thành phần lý hiệu suất thu hồi nguyên liệu 33 4.1.2 Kết xác định thành phần hóa lý nguyên liệu 34 4.2 Kết xác định ảnh hưởng số yếu tố đến khả chín sinh học thịt cá giị 34 4.2.1.Kết xác định ảnh hưởng pH dung dịch đến trình chín sinh học thịt cá giị 34 4.2.2.Kết xác định ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch đến trình chín sinh học thịt cá giị 37 iv 4.2.3.Kết xác định tỉ lệ enyme so với chất đến q trình chín sinh học thịt cá giò 39 4.2.4 Kết xác định ảnh hưởng chủng loại vi khuẩn lactic đến q trình chín sinh học thịt cá giò 42 4.2.5 Khảo sát thời gian làm chín thịt cá giò 44 4.3 Kết xác định tiêu chất lượng thịt cá giị chín sinh học 46 4.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá giị chín sinh học đề xuất 47 4.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 49 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Kiến nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 57 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng 113g cá giò Bảng 3.1 Các hóa chất sử dụng nghiên cứu 18 Bảng 3.2 Các thiết bị sử dụng nghiên cứu 19 Bảng 3.3 Bảng cho điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cá đóng hộp khơng trùng 32 Bảng 4.1 Thành phần lý cá giò nguyên liệu 33 Bảng 4.2 Thành phần hóa học tiêu chất lượng cá giò nguyên liệu 34 Bảng 4.3 Ảnh hưởng giá trị pH dịch ngâm đến điểm cảm quan thịt cá giò trình làm chín 36 Bảng 4.4 Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng cảm quan thịt cá q trình làm chín 39 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ enzyme đến điểm cảm quan q trình chín thịt cá giị 41 Bảng 4.6 Ảnh hưởng chủng vi khuẩn đến pH dịch lên men 42 Bảng 4.7 Ảnh hưởng chủng vi khuẩn lactic đến chất lượng cảm quan thịt cá giị chín sinh học 44 Bảng 4.8 Các tiêu chất lượng thịt cá giị chín sinh học 46 Bảng 4.9 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm thịt cá giị chín sinh học 47 vi DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Hình 2.1 Cá giò (Rachycentron canadum) Hình 2.2 Một số sản phẩm đồ hộp cá không gia nhiệt Hình 2.3 Sản phẩm đồ hộp cá tra không trùng 10 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra-basa chín sinh học 10 Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá giị khơng trùng dự kiến 22 Hình 4.1 Thịt cá giị phi lê 33 Hình 4.2 Ảnh hưởng pH đến hàm lượng Naa hệ đệm q trình làm chín thịt cá giò 35 Hình 4.3 Ảnh hưởng nồng độ muối đến hàm lượng Naa hệ đệm thịt cá q trình làm chín 38 Hình 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ enzyme đến hàm lượng Naa hệ đệm thịt cá giò q trình làm chín 40 Hình 4.5 Ảnh hưởng chủng vi khuẩn đến hàm lượng Naa hệ đệm thịt 43 Hình 4.6 Ảnh hưởng thời gian làm chín đến hàm lượng Naa hệ đệm thịt cá giị chín sinh học 45 Hình 4.7 Quy trình sản xuất sản phẩm thịt cá giị chín sinh học 48 vii DANH MỤC VIẾT TẮT DHA: Docosahexaenoic acid EPA: Eicosapentaenoic acid FAO: Tổ chức lương thực nông nghiệp liên hợp quốc LAB: Vi khuẩn lactic Naa: Nito acid amin TVB-N: Nito bazo bay tổng số viii Cá giò nguyên Vi khuẩn H9.2 Sơ chế Phụ phẩm Phi lê Hoạt hóa Thịt vụn Lạnh đơng (-18˚C) Lên men (35˚C/30 giờ) Làm lạnh dịch lên men (